Blóðgunarkerfi fyrir smábáta

Transcription

1 Blóðgunrkerfi fyrir smábát Sigurjón Arson Gunnr Þórðrson Mgne Krlsdóttir Albert Högnson Guðbjrtur Flosson Vinnsl, virðisukning og eldi Skýrsl Mtís Jnúr 2014 ISSN

2 Blóðgunrkerfi fyrir smábát Ísfirði 7. jnúr 2014

3 Titill / Title Blóðgunrkerfi fyrir smábát / Bleeding system for smll vessels Höfundr / Authors Sigurjón Arson 1, Gunnr Þórðrson 1, Mgne Krlsdóttir 1, Albert Högnson 2, Guðbjrtur Flosson 3 Skýrsl / Report no Útgáfudgur / Dte: Jnúr 2014 Verknr. / Project no Styrktrðilr /Funding: Ágrip á íslensku: Vxtrsmningur Vestfjrð, AVS/V12008/12 Miklr rnnsóknir hf frið frm á gæðmálum vrðndi blóðgun á þorski og bend þær llr til ð rétt meðhöndlun hfi umtlsverð áhrif á gæði furð. Rnnsóknir hf sýnt ð ill blóðgður fiskur skilr verri furðum, hvort sem um er ð ræð fisk sem fer í frm leiðslu á ferskum, frosnum, söltuðum eð þurrkuðum furðum 4. Með ukinni sókn smærri bát sem stund línu og hnd færveiðr hefur borið á vndmáli hvð vrðr blóðgun end eru mrgir hverjir ekki útbúnir blóðgunrkerum. Rnnsóknir Mtís bend til ð fiskur sem er látin blæð nægileg lengi í miklum sjóskiptum, við náttúrlegt hitstig sjávr, strx eftir blóðgun, skilr betr hráefni en við hefðbundn meðhöndlun. Hefðbundin ðferð um borð í smábátum er ð blóðg fiskinn beint f línunni ofn í krpker í lest. Mtís, 3X Technology og Fiskvinnsln Íslndssg hf lokið verkefninu Vinnsluferlr smábát þr sem ðstæður um borð í smábátum voru skoððr með þð fyrir ugum ð hnn búnð sem hentði fyrir minni línubát. Hönnun á búnðinum (Rotex blæðingtnkur FIFO) er lokið og smíði er hfin hjá 3X Technology. Mrkmið þess verkefnis er ð rnnsk virkni Rotex ðferð rinnr á blæðingu þorsks með hlutlægri rnnsókn. Þessi verk þáttur er unninn í smvinnu 3X Technology, Mtís og Jkob Vlgeirs ehf í Bolungrvík. Sýni f þorski voru tekin í tveimur róðrum dgróðrlínubáts þr sem notst vr við mismunndi ðferðir við blóðgun og frágng. Sýni voru flökuð og hluti flknn síðn send fersk til Mtís á Vínlndsleið þr sem mismunndi ðferðum vr beitt til ð met hráefnisgæðin. Hinn hlutinn vr unnin á hefðbundin hátt þ.e. frmleiðsl á léttsöltuðum, frosnum flkstykkjum, og þu síðn notuð til ð fá frm áhrif mismunndi blóðgunrðferð á gæði furð við geymslu í frosti, í mislngn tím og við mismunndi hitstig. Niðurstð verkefnisins mun styðj ðrr rnnsóknir á þessu sviði og er mikilvægt innlegg í umræðu um betri gæði fl smábát. Lykilorð á íslensku: Blóðgun, Rotex, Hráefnisgæði 1 Mtís ohf. 2 3X Technology 3 Jkob Vlgeir ehf. 4 godrr medhondlunr fiski.pdf

4 Summry in English: Extensive reserch hs been conducted on the qulity of bleeding process of cod on bord but the correct tretment cn hve significnt effect on the finl product qulity. Studies hve shown tht insufficient bled fish will result in low vlue products, whether in the cse of fresh, frozen or dried production. This problem is minly relted with fish cught by long line, especilly on smller vessels tht re not equipped with necessry equipment for the bleeding process such s bleeding tnks. Reserches indicte tht bleeding of fish with sufficient flow of fresh sewter in the bleeding tnk will result in higher qulity products. The trditionl bleeding method on bord smll vessels is to bleed the fish directly in to slush ice tub in the ship convoy. Mtis, 3X Technology nd Icelndic Sg hve finished the reserch project Processing in smll vessels where conditions on bord the smll vessels were exmined with the im to design equipment suitble for smller longliners. The output of tht project ws the design of new equipment Rotex (bleeding tnk FIFO). This ws completed nd production ws lunched by 3X Technology. Smples of cod were collected in two fishing trips from long liner lnding dily, using different methods of bleeding nd hndling. Smples were filleted nd prts of it were sent fresh for reserch t Mtis in Vinlndsleid where different methods were tested considering different product qulity nd the other prts were prepred with trditionl production of lightly slted fillet pieces. The fillets were frozen nd used to test the effect of different bleeding methods on product qulity fter storge in the freezer, using different storing time nd different tempertures. The im of present project ws to investigte the effect of the ROTEX bleeding process with n objective reserches in collbortion with 3X Technology, Mtis nd the fish processor nd bot owner, Jkob Vlgeir Ltd. This project will support other reserches in this re s well s to be n importnt input for disquisition bout better qulity of smll bots ctch. English keywords: Bleeding, Rotex system, Rw mteril qulity Copyright Mtís ohf / Mtis Food Reserch, Innovtion & Sfety

5 Efnisyfirlit Yfirlit mynd... 5 Inngngur... 1 Rnnsóknin... 2 Mrkmið rnnsóknr... 2 Skipulg rnnsóknr og tilrun uppsetning... 3 Frmkvæmd... 4 Fyrri veiðiferð... 4 Seinni veiðiferð... 5 Vinnsl sýn... 5 Rnnsókn á frystum sýnum... 5 Mælingr... 5 Litgreining sýn... 5 Ákvörðun á mgni heme járns og óbundins járns... 6 Skynmt/flkmt... 6 Fituinnihld og hlutfll fosfólípíð... 6 TVB N... 7 Fituniðurbrot... 7 Frír fitusýrur (FFA)... 7 Peroxíð gildi (PV)... 7 TBARS... 7 Vtnsheldni (WHC) og þíðingr drip... 8 Úrvinnsl ggn... 8 Niðurstöður... 9 Skynmt/flkmt... 9 Litgreining Heme járn og óbundið járn Niðurstöður frosinn sýn Umræð og ályktnir Þkkrorð Heimildir Viðuki I: Sýntk í ágúst Viðuki II: Skynmtsblöð fyrir flkmt... 20

6 Yfirlit mynd Mynd 1 Rotex búnður hífður um borð... 1 Mynd 2 Innmötun í Rotex... Mynd 3 Rotex búnður... Mynd 4 Aflinn blóðgður... Mynd 5 Þorskur blóðgður hefðbundið (vinstri) og með Rotex (hægri)... Mynd 6 Sýni fryst í lusfrysti... Mynd 7 Meðltöl skynmtsþátt úr skynmti í júní og ágúst. Lóðréttur ás: Sjá skl á mtsblði dómr á mynd 2. í viðuk II Mynd 8 Niðurstöður litgreiningr á ferskum þorskflökum. Mismunndi blóðgunrðferðir. Súlur merktr með sm bókstf merkir ð ekki vr mrktækur munur á milli sýnhópnn (p>0,05) Mynd 9 Mgn járns bundið við hemóglóbín (e. Heme iron) og óbundið járn (e. Non-heme iron) í mismunndi blóðguðum þorskflökum Mynd 10 Peroxíð gildi (mmol/kg) í þorskflökunum Mynd 11 TBARS (μmol MDA/kg) í þorskflökunum Mynd 12 Frír fitusýrur (g FFA/100 g fit) í þorskflökunum Mynd 13 Fosfólípíð (g fosfólípíð/100 g fit) í þorskflökunum Mynd 14 Vtnsheldni (WHC; %) í þorskflökunum Mynd 15 Heildrfjöldi reikull bs (TVB-N; mg N/100 g) í þorskflöku... 16

7 Inngngur Miðð við tölur Hgstofunnr fyrir 2011 er fli smábát með flmrk og krókflmrksbát rúmleg tonn á ári. Uppistð þess fl sem þessir bátr kom með ð lndi er blóðgður og óslægður og jfnvel óblæddur. Hefðbundin ðferð um borð í smábátum er ð fiskurinn er blóðgður ofní krp í kri í lest bátsins þr sem honum blæðir út. Fyrri rnnsóknir bend til ð slík blæðing sé ófullnægjndi þr sem betr er ð not sjórennsli með náttúrulegu hitstigi í 10 til 15 mínútur meðn blóðtæming á sér stð. Rnnsóknir sýn ð ófullnægjndi blóðgun og blæðing getur hft mikil áhrif á gæði þorskfisk og vldið m.. skertu geymsluþoli þr sem blóð hefur örvndi áhrif á vöxt skemmdgerl, frmkllð dökkn blæ flksins, og einnig styttir ensím í blóði geymsluþol frosinn furð o.fl. Skemmdrferlið gengur þá hrðr þr sem blóð hefur örvndi áhrif á vöxt skemmdrgerl og ensím í blóði styttir geymsluþol frosinn furð og járn í blóði hvtr þránun og gulumyndun í sltfiski. Mynd 1 Rotex búnður hífður um borð Vitð er ð fli smábát fær í mörgum tilfellum ekki ð blæð á þnn hátt sem er æskilegst. Fæstir smábátr hf blóðgunrker um borð og ef vel fiskst verður gjrnn töf á ð fiskurinn sé blóðgður. Notkun á krp í geymslukerum hjálpr lítið við blóðtæmingu, en til ð tryggj hámrksfrkstur þrf sérstkt ker fyrir blæðingu með gegnumstreymi á hreinum sjó þnnig ð blóðmenguðum sjó sé skipt út fyrir ferskn. Þð er hins vegr mjög sjldgæft ð kvrtð sé til fiskmrkðnn um ð fiskur sé ill blóðgður 5 og því er spurning hvort kupendur geri minni kröfur til fl dgróðrrbát en útilegubát hvð þett vrðr. Mtís og 3X Technology hf áður komið ð tveimur verkefnum þr sem áhrif blóðgunr á línufisk voru thuguð. Í fyrr verkefninu vr búnður um borð í útilegubátum hnnður í smvinnu við; Hrðfrystihúsið Gunnvöru og KG fiskverkun. Í því síðr, sem luk veturinn 5 Bjrni Áskelsson

8 2012, vr blóðgunrbúnður (Rotex) fyrir smærri bát hnnður í smvinnu við Íslndssögu á Suðureyri. Þð sem vntr upp á fyrri thugnir er ð sýn með óyggjndi hætti ð blóðgun með nýjum búnði hfi umtlsverð áhrif á gæði fl og eitt f mrkmiðum seinn verkefnisins er ð bæt þr úr. Til þess ð ná góðum árngri þrf ð ger smnburðrrnnsóknir á fl sem hefur verið blóðgður nnrs vegr á hefðbundinn hátt og hins vegr í Rotex búnði. Mynd 2 Innmötun í Rotex 3X Technology hnnði og smíðði Rotex búnð sem komið vr fyrir um borð í nýjum línubáti í eigu Jkob Vlgeirs ehf, Fríðu Dgmr ÍS. Hér er um ð ræð mikilvægt smstrf frmleiðnd fiskfurð við vélsmiðju (hátækni fyrirtæki) sem þróð hefur nýjn búnð til ð uðveld blæðingu og forkælingu, og eykur gæði fl og hefur þnnig áhrif á frmleiðslu gæðfurð. Mikilvægt er ð ðilr hfi um þett gott smstrf þr sem slíkr prófnir við runðstæður get hft truflndi áhrif á störf sjómnn við erfiðr ðstæður á sjó. Mtís leggur til fgleg þekkingu, og einnig vel þjálfðn skynmtshóp og tækni til litgreiningr á smnburðrhópunum. Mikilvægt er ð niðurstöður verði mrktækr og rnnsóknir gerðr á Mynd 3 Rotex búnður fglegn hátt. Niðurstöður get hft mikil áhrif á trúverðugleik nýrrr tækni og ráðið því hvort útgerðrmenn ráðist í fjárfestingu á dýrum búnði til ð bæt gæði fl. Til ð met gæði fl úr þessum mismunndi ðferðum verð tekin sýni úr tveimur róðrum línubáts sem útbúinn verður með Rotex búnði frá 3X Technology. Sýnin verð metin nnrs vegr sem fersk flök og verð þu metin dginn eftir vinnslu og hins vegr verð flök léttsöltuð og fryst og verð síðn geymd við mismunndi hitstig í llt ð eitt ár. Rnnsóknin Mrkmið rnnsóknr Mrkmið verkefnisins vr ð knn með rnnsóknum við stðlðr ðstæður hvort Rotex búnður sem 3X Technology áætlr ð frmleið geti skilð betr hráefni og um leið umtlsverðum tekjum í frmtíðinni bæði fyrir fiskverkendur og vélfrmleiðndnn. Rúmleg dgróðrrbátr stund veiðr á Íslndi, fyrir utn rúmleg 700 strndveiðibát 7, og enginn þeirr hefur slíkn búnð um borð til ð tryggj góð blóðgun/blæðingu á þorski og ýsu. Ef niðurstöður verkefnisins lof góðu þá má reikn með því ð umtlsverður fjöldi bát 6 Fiskistof Fiskistof

9 muni fjárfest í slíkum búnði. Á fiskveiðiárinu 2011/2012 vr heildrfli smábát rúmleg 75 þúsund tonn og vr uppistðn í þeim fl þorskur og ýs. Skipulg rnnsóknr og tilrun uppsetning Tvær ðskildr rnnsóknir voru frmkvæmdr með tveggj mánð millibili, í júní og í ágúst Uppsetningu sýnhóp er hægt ð sjá í töflu 1. Í júní rnnsókninni vr þorskur látinn blæð í Rotex búnðinum, í hefðbundnum krp og á ís. Í ágúst rnnsókninni voru tveir hópr látnir blæð í Rotex búnði þr sem nnr hópurinn vr settur í krp eftir blæðingu en hinn ofurkældur. Auk þessr hóp voru fiskr látnir blæð í hefðbundnum krp (smbærilegt við júní rnnsóknin) og einnig vr fiskur hfður duðblóðgður til þess ð herm eftir verstu mögulegum ðstæðum. Tfl 1 Uppsetning tilrunhóp f mismunndi blóðguðum þorskfiskum. Frmkvæmt í júní og ágúst Júní Ágúst A. Þorskur látinn blæð í hefðbundnum A. Þorskur látinn blæð í hefðbundnum krp. krp. B. Þorskur látinn blæð í Rotex búnði B. Þorskur látinn blæð í Rotex búnði (settur í krp eftir blæðingu). (settur í krp eftir blæðingu). C. Þorskur látinn blæð ísður í keri. C. Þorskur duðblóðgður á ís /ill blóðgður. D. Þorskur látinn blæð í Rotex búnði og síðn ofurkældur. Fiskr voru teknir í ll flokk á sm tím og reynt vr ð tk fisk f svipðri stærð í hvern flokk. Ef fiskr voru áberndi líflusir voru þeir ekki notðir í úrtkið. Fiskurinn vr flkður morguninn eftir veiðr. Annð flkið f hverjum fiski vr pkkð með kælimottum í fruðplstkss og sent sem ferskt sýni frá Ísfirði til Reykjvíkur þr sem mt á þeim flökum fór frm. Flökin voru metin með skynmti (flkmt), litgreiningu og mgni heme járns. Hitt flkið f fiskunum vr léttsltð og síðn lusfryst. Þessum flökum vr pkkð í plstpok í kss og sent til Mtís í Reykjvík þr sem áfrmhldndi geymsl fór frm við tvö mismunndi geymsluhitstig ( 18 C og 24 C) í llt ð 12 mánuði. Niðurstöður þeirrr rnnsóknr lá fyrir í upphfi árs

10 Frmkvæmd Frið vr í tvo róðr, 20. júní og 20. ágúst með línubátnum Fríðu Dgmr, sem er 15 tonn dgróðrbátur á línu. Í fyrri veiðiferð stjórnuðu Gunnr Þórðrson (Mtís) og Albert Högnson (3X Technology) ðgerðum, en í þeirri seinni vr Gunnr ásmt Krli Ásgeirssyni fyrir 3X Technology. Þeir sáu um ll blóðgun á fl, slægingu á sýnum þegr í lnd vr komið og stýrðu ðgerðum við vinnslu sýn og sendingu til Reykjvíkur. Hitnemr voru settir í ll pkk, bæði í kæld og eins með frosnum sýnum til ð útilok áhrif hitsveifln í sendingu á rnnsóknrsýnum. Fyrri veiðiferð Fyrri veiðiferð vr frin 20. júní. Rnnsóknrmenn sáu um blóðgun á öllum rnnsóknrsýnum til ð tryggj rétt vinnubrögð. Sýnin voru merkt, geymd í kerum og þeim síðn fylgt í gegnum löndun, vigtun og ð slægingu. Til ð tryggj ðskilnð sýn sáu rnnsóknrmenn sjálfir um slægingu, gengu frá sýnum ísuðum í merktum kerum og fengu loforð verkstjór um örugg geymslu yfir nótt. Um morguninn vr sýnum komið í fiskvinnslu Jkobs Vlgeirs ehf þr sem þeim vr fylgt í gegnum flökun. Fyrst vr gengið frá fersku sýnunum í kælibox með ísmottum, sem voru send Mynd 4 Aflinn blóðgður sm dg með Lndflutningum til rnnsóknr. Sýnin fyrir frost voru flökuð og hldið ðskildum í gegnum sprutusöltun og síðn geymslu í pækli yfir nótt í kæli. Dginn eftir vr sýnum pkkð til flutnings til Reykjvíkur. Mynd 5 Þorskur blóðgður hefðbundið (vinstri) og með Rotex (hægri) Tvenn mistök áttu sér stð við rnnsóknin. Í fyrst lgi vr sýni sem átti ð merkj A (blæðing í ískrp) merkt sem blæðing í Rotex. Þett kom ekki ð sök og vr leiðrétt í tím. Hin mistökin áttu sér stð við pækilsprutun á sýnum B og C, þr sem hluti f B (blóðgun í ískrp) fór smn við C (blóðgun á ís). C vr því hfnð og ðeins notst við A og B. Engin ruglingur vrð á milli þessr tveggj flokk, en vntði upp á nokkurn fjöld flk úr B, sem frið hfði smn við C. 4

11 Seinni veiðiferð Seinni veiðiferð vr frin 28. ágúst og vr hún ð öllu leiti smbærileg þeirri fyrri nem nú voru tekin sýni f duðblóðguðum fiski en ekki blóðguðum á ís. Þett vr gert til ð hf slæmt sýni sem smnburð í rnnsókn á frosnum furðum. Vinnsl sýn Eftir slægingu voru sýni geymd í Fiskmrkði Bolungrvíkur yfir nótt en rnnsóknmenn mættu upp úr kl. 08:00 til ð sjá um flutning í vinnsluhús Jkobs Vlgeirs ehf. Þr voru sýnin, sem merkt voru A, B og C, tekin og husuð og flökuð. Eftir flökun voru tekin 20 flök vinstrmegin f fiskinum til rnnsóknr sem ferskt hráefni. Hin 76 flökin voru látin fr hefðbundn leið í gegnum snyrtingu, pækilsprutun og síðn í pæklun í keri. Kerin voru geymd yfir nótt í kæli og flökin síðn fryst í lusfrysti dginn eftir. Mynd 6 Sýni fryst í lusfrysti Fersku sýnin voru send smdægurs til Reykjvíkur þr sem þu fóru í rnnsókn. Fryst sýni voru sent til Mtís degi seinn, eftir vinnslu. Rnnsókn á frystum sýnum Í tilruninni, sem hófs í ágúst 2012, voru þorskfiskr blæddir með Rotex búnði (settur í krp eftir blæðingu), í hefðbundnum krp, sem og duðblóðgðir á ís til þess ð herm eftir verstu mögulegum ðstæðum. Sýni voru léttsöltuð og lusfryst. Þessum flökum vr pkkð í plstpok í kss og sent til Mtís í Reykjvík þr sem áfrmhldndi geymsl fór frm við tvö mismunndi geymsluhitstig ( 18 C og 24 C) í llt ð 12 mánuði. Sýntk frmkvæmd á fersku hráefni, eftir verkun, og eftir 4, 8 og 12 mánð frostgeymslu. Mælingr Litgreining sýn Yfirborðslitur flknn vr metinn með litgreiningrtæki sem smnstendur f ljóskss og CCD litmyndvél sem er beintengd við tölvu. Litgreiningrforritið LensEye vr notð til þess ð grein myndirnr smkvæmt CIE sklnum þr sem L* (svrt = 0 til ljóst = 100) lýsir hvítum lit, * (ruður = 60 til grænn = 60) lýsir ruðum lit og b* (gulur = 60 til blár = 60) lýsir gulum lit flknn. Ljósleiki flknn vr einnig metin með eftirfrndi formúlu þr sem öll litgilding eru tekin inn: ó 5

12 Ákvörðun á mgni heme járns og óbundins járns Mgn járns sem bundið er við hemoglobin (e. heme iron) vr ákvrðð smkvæmt Gomez Bsuri & Regnstein (1992) með smá breytingum. Hkkð sýni (2g) vr mælt í 50 ml PP skilvindugls og 20mM fosftbuffer (ph 6,8) bætt út í. Eftir blöndun og skilvindu (3000g í 30 mín.) vr sýnið síð með Whtmn No. 1 og mælt við 525 nm. Myoglobín innihld vr reiknð út frá millimolr extinction stuðlinum 7,6 og moleculr þyngdinni Heme járn vr reiknð út frá því ð myoglóbín inniheldur 0,35% járn. Niðurstöður eru sýndr sem mg/100 g sýni. Mgn óbundins járns (e. non heme iron) vr ákvrðð smkvæmt ðferð Scricker o.fl. (1982). Niðurstöður eru sýndr sem mg/100 g sýni. Skynmt/flkmt Mrkmið skynmtsins vr ð thug hvort og þá hvð munur væri á útliti flk f þorski sem blóðgður hfði verið á mismunndi hátt. Í júní voru þrír sýnhópr metnir f átt skynmtsdómurum en fjórir hópr voru metnir í ágúst f sjö dómurum (Tfl 1). Dómrr sem tóku þátt í skynmtinu höfðu verið þjálfðir smkvæmt stðli (ISO 1993) og höfðu reynslu f skynmti. Skynmtið vr frmkvæmt þnnig ð 10 flök f hverjum hópi voru lögð á hvítt borð. Flökum úr sm hópi vr rðð smn og vr hópurinn dulkóðður með þriggj stf númeri. Dómrr mátu los í holdi eftir einkunnstig fyrir mt á losi í flökum (Mrtinsdottir, 1995), styrk ruðs litr í holdi eftir styrkleikskl (Stone og Sidel, 1985) og blóðbletti eftir einkunnstig sem útbúinn vr fyrir verkefnið. Tlin voru flök innn hvers hóps sem fengu sömu einkunn. Mtsblð dómr er sýnt í viðuk II. Um vr ð ræð einstklingsmt þr sem dómrr höfðu ekki smráð um mt sýnnn. Forritið NCSS 2000 (NCSS, Uth, USA) vr notð til ð skoð mun milli hóp með One Wy ANOVA. Í úrvinnslu vr miðð við 95% öryggismörk og munur því tlinn mrktækur ef p<0,05. Fituinnihld og hlutfll fosfólípíð Fituúrdráttur vr frmkvæmdur skv. ðferð Bligh & Dyer (1959) þr sem 25 g hkkð sýni vr blndð við MeOH/CHCl 3 /0,88% KCl með homogenizer (Ultr turrx T25, IKA, Germny) á ís. Eftir blöndun voru sýnin sett í skilvindu (2500 rpm) í 20 mín við 4 C. Neðri fsinn (klóróform fsinn) vr síður undir sogi, settur í 50 ml mæliflösku og fyllt ð mrki með klóróformi. Klóróform fsinn vr notður til þess ð met fituinnihld sýnnn, mgn fosfólípíð, sem og til þess ð ákvrð þriðjstigs myndefni þránunr. Fituinnihld sýnnn ver fengin með eftirfrndi jöfnu: % : í ý Mgn fosfólípíð (% f heildrmgni fitu) vr metið ljósgleypniðferð (Stewrt 1980) sem byggist á myndun efnsmbnds milli fosfólípíð og ferrotiocynte. Styrkur fosfólípíð vr metin út frá stðlkúrfu með phosphtidylcholine í klóroformi (5 50 µg/ml). 6

13 TVB N Mælingr á heildrmgni reikull bs (TVB N) voru gerðr smkvæmt ðferð Mlle & To (1987). TVB N vr mælt með gufueimingu (Struers) og títrun eftir útdrátt fiskvöðvns með 7,5% trichlorcetic cid lusn (TCA). Eimðu TVB N vr sfnð í bórsýrulusn og títrð með H2SO4. Fituniðurbrot Áhugi vr ð knn hvort og ef svo væri þá hvð áhrif hráefnimeðhöndlun og geymsl hefðu á fituniðurbrot (myndun oxunrfleið). Til þess voru, frír fitusýrur (FFA), peroxíð gildi (PV), TBARS og flúrljómunrgildi (FL) metin. Mrgir efnisþættir blóðs get hvtð eð seinkð þránun, en í fiskum hefur hemóglóbín verið þekkt sem einn f mikilvægustu þráhvötunum (Decker & Hultin 1992; Skipsted et l. 1998; Richrds & Hultin 2002). Frír fitusýrur (FFA) Frír fitusýrur (g/100g f fitu) voru metnr smkvæmt ðferð Lowry & Tinsley (1976) með breytingum frá Bernrdez et l. (2005). Styrkur FFS vr reiknður út frá stðlkúrfu f oleic sýru á styrkbilinu 2 22 μmól. Peroxíð gildi (PV) Fyrststigs myndefni þránunr (peroxíðgildi, PV) vr ákvrðð með breyttri útgáfu f ferric thiocynte ðferðinni (Snth & Decker 1994). Fit vr dregin úr 5,0 g f hökkuðu sýni með 10 ml f ískldri CHCl 3 :MeOH (1:1) lusn og 5,0 ml f NCl (0,5 M). Til þess ð hindr ð frekri myndun peroxíðs ætti sér stð við mælingun, þá vr llt frmkvæmt á ís og 500 ppm f BHT vr bætt í úrdráttrlusnin. Eftir blöndun voru sýni sett í skilvindu (TJ 25 Centrifuge, Beckmnn Coulter, USA) í 5 mín. við 5100 rpm og 4 C. 0,5 ml f neðri fsnum (klóroform fsinn) vr sfnð og blndð smn við 0,5 ml f CHCl 3 :MeOH lusninni og 5 μl f hvrflusn bætt við (mmonium thiochynte (4 M) og ferrous chloride (80 mm), 1:1). Eftir ð sýnin höfðu hvrfst í 10 mínútur við herbergishit vr gleypni þeirr mæld í 96 holuörplötu við 500 nm Tecn Sunrise, Austri). Peroxíðgildi sýnnn (mmol PV/kg sýnis) vr ákvrðð útfrá stðlkúrfu f cumene hydroperoxides. TBARS Til þess ð mæl nnrstigs myndefni þránunr (TBARS) vr notuð ðferð Lemon (1975) með breytingum. Hökkuð sýni (5,0 g) voru blönduð við 5,0 ml f trichlorocetic cid (TCA) úrdráttrlusn (7,5% TCA, 0,1% propyl gllte og 0.1% ethylenediminetetrcetic cid) með homogenizer á hámrkshrð í 10 sek. (Ultr Turrx T25, IKA, Germny). Þá vr öðrum 5 ml f TCA bætt við blöndun og hún sett í skilvindu við 5100 rpm í 20 mín við 4 C (TJ 25 Centrifuge, Beckmnn Coulter, USA). 0,5 ml f efrlginu vr sfnð og blndð við 0,5 ml f thiobrbituric cid (TBA, 0,02M) hvrflusn og hitð í vtnsbði við 95 C í 40 mín. Strx eftir hitun voru sýnin kæld niður á ís og ljósgleypni þeirr mæld í 96 holuörplötu við 530 nm (Tecn Sunrise, Austri). TBARS gildi (μmol MDA / kg sýni) vr ákvrðð útfrá stðlkúrfu f tetrethoxypropne. 7

14 Vtnsheldni (WHC) og þíðingr drip Vtnsheldni flknn vr mæld með skilvindun (Eide et l. 1982). Hökkuð sýni (2,0 g) voru keyrð í skilvindu (Biofuge Strts, Thermo eletron corporttion, Germny) með 1350 rpm hrð við 0 5 C, í 5 mín. í sérstökum sýnglös úr plexigleri í þr til gerðum plsthulsum. Vtnsheldni er hér skilgreind sem hæfni sýnis til ð hld í eigin vökv undir þrýstingi við skilvindun. Vtnsheldni vr reiknuð sem hlutfll þess vtns sem vr í sýni eftir keyrslu miðð við heildrmgn í sýninu fyrir keyrslu: WHC (%) = [% vtns (fyrir keyrslu) * mgn sýnis (g)] [vtnstp (þyngdrtp við mælingu) (g)] * 100 [% vtns (fyrir keyrslu) * mgn sýnis (g)] Lgt vr mt á þíðingr drip eftir frystigeymslu. Þr vr miðð við þyngd flknn fyrir og eftir þíðingu. Fryst flök voru þídd upp við +2 C í u.þ.b. sólrhring. Flökin voru sett á grindur þnnig ð þu lágu ekki í þeim vökv sem rnn frá þeim við þíðingun. Plst vr breitt yfir flökin til ð vrn uppgufun og þornun yfirborðs. Flökin voru vegin frosin og þiðin til þess ð leggj mt á drip, þð er vökv sem rnn frá flökunum við þíðingun. Úrvinnsl ggn Tölfræðileg úrvinnsl vr frmkvæmd með Microsoft Excel 2010 og SigmStt 3.5. ANOVA (one wy vrince nlysis) ásmt smnburðrprófi Duncn s voru notuð til ð met mrktækn mun á milli hóp. Í úrvinnslu vr miðð við 95% öryggismörk (p<0,05). 8

15 Niðurstöður Skynmt/flkmt Í júní vr nokkuð mikill munur á ruðum lit milli sýnhóp og hfði Rotex hópur engn ruðn lit en hinir tveir hóprnir vott f ruðum lit (Tfl 2 og Mynd 7). Þorskur sem blætt vr út í krp vr metinn með örlítið minn los en hinir hóprnir tveir en llir hópr höfðu lítið los. Engir eð mjög fáir blóðblettir sáust í hópunum þremur. Í ágúst vr ekki munur milli hóp eftir blóðgunrðferð nem duðblóðgður þorskur skr sig úr með meir los og mun sterkri ruðn lit en hinir þrír hóprnir sem ðeins voru með ruðn lit á mörkum þess ð ver sýnilegur. Los vr lítið í öllum fjórum hópunum og hfði þorskur sem blætt vr út í krp ekki minn los en ðrir hópr eins og í fyrri tilrun. Mjög lítið vr um blóðbletti í öllum hópum. Tfl 2 Meðltöl og stðlfrávik fyrir skynmtsþætti og p gildi fyrir mismun milli hóp. Mismunndi bókstfir innn línu gef til kynn mrktækn mun milli hóp. Los: skli 1 5; ruður litur: skli 0 4; blóðblettir: skli 0 3 Júní Rotex Krpi Ís Skynmtsþáttur p-gildi Meðltl std. Meðltl std. Meðltl std. los * 0,028 2,0 ± 0,60 1,8 b ± 0,71 2,0 ± 0,53 ruður litur *** 0,000 0,2 b ± 0,44 1,1 ± 1,11 1,0 ± 0,89 blóðblettir 0,131 0,3 ± 0,46 0,5 ± 0,70 0,4 ± 0,58 Ágúst Rotex Krpi Duðbl. Ofurk. Skynmtsþáttur p-gildi Meðltl std. Meðltl std. Meðltl std. Meðltl std. los *** 0,000 1,4 b ± 0,59 1,6 b ± 0,77 2,1 ± 1,00 1,6 b ± 0,76 ruður litur *** 0,000 0,5 b ± 0,64 0,5 b ± 0,88 2,3 ± 1,52 0,3 b ± 0,47 blóðblettir 0,162 0,3 ± 0,46 0,3 ± 0,48 0,4 ± 0,58 0,5 ± 0,70 ms (mrginl significnce, p = 0,05 0,10); * (p < 0,05); ** (p < 0,01); *** (p < 0,001). Út frá þessum niðurstöðum má álykt ð ðferð við blóðgun þorsksins hfði ekki áhrif á mgn blóðblett í flökum. Áhrif á los voru einnig lítil. Í fyrri tilrun í júní hfði þorskur sem blætt vr í Rotex búnði mun dufri ruðn lit en þorskur sem blætt vr í krp nnrs vegr og ís hins vegr. Þessi munur sást hins vegr ekki í smskonr tilrun í ágúst en þr vr ekki munur milli hóp sem vr blætt. Duðblóðgður þorskur hfði hins vegr meir los og mun sterkri ruðn lit en ðrir hópr. 9

16 Júní Ágúst Los Los 5,0 5,0 4,5 4,5 4,0 4,0 3,5 3,5 3,0 3,0 2,5 2,5 2,0 2,0 1,5 1,5 1,0 Rotex Krpi Ís 1,0 Rotex Krpi Duðbl. Ofurk. Ruður litur Ruður litur 4,0 4,0 3,5 3,5 3,0 3,0 2,5 2,5 2,0 2,0 1,5 1,5 1,0 1,0 0,5 0,5 0,0 Rotex Krpi Ís 0,0 Rotex Krpi Duðbl. Ofurk. Blóðblettir Blóðblettir 3,0 3,0 2,5 2,5 2,0 2,0 1,5 1,5 1,0 1,0 0,5 0,5 0,0 Rotex Krpi Ís 0,0 Rotex Krpi Duðbl. Ofurk. Mynd 7 Meðltöl skynmtsþátt úr skynmti í júní og ágúst. Lóðréttur ás: Sjá skl á mtsblði dómr á mynd 2. í viðuk II. Litgreining Niðurstöður litgreiningrinnr á yfirborðslit flknn má sjá á mynd 8. 10

17 Júní Ágúst Ljósleiki Ljósleiki b b Whiteness Whiteness b Rotex Krpi Ís Krpi Rotex Duðbl. Ofurk. Ruður litur Ruður litur * gildi b c * gildi b b Rotex Krpi Ís Krpi Rotex Duðbl. Ofurk. Hvítur litur Hvítur litur L* gildi b b L* gildi b Rotex Krpi Ís Krpi Rotex Duðbl. Ofurk. Gulur litur Gulur litur b* gildi b b b* gildi b Rotex Krpi Ís Krpi Rotex Duðbl. Ofurk. Mynd 8 Niðurstöður litgreiningr á ferskum þorskflökum. Mismunndi blóðgunrðferðir. Súlur merktr með sm bókstf merkir ð ekki vr mrktækur munur á milli sýnhópnn (p>0,05). Ruður litur flknn vr mrktækt (p<0,05) minni hjá sýnhópnum sem voru látnit blæð í Rotex búnðinum, bæði í júní og í ágúst. Þð eitt og sér gefur sterk vísbendingu um ð þu 11

18 flök hfi verið betur blædd smnborið við hin sýnhópnn. Í júní tilruninni voru flökin úr Rotex hópnum áberndi hvítri smnborið við hin hópnn. Þessi munur vr ftur á móti ekki mrktækur í ágúst tilruninni. Í ágúst tilruninni voru flökin úr duðblóðgð hópnum fgerndi slæm út frá útlitslegu sjónrmiði. Ofurkæling eftir blæðingu hefur ekki mrktæk áhrif á útlit flknn. Út frá þessum niðurstöðum mætti álykt ð gæði flk úr Rotex blæðingu eru stöðugri milli veiðitúr smnborið við flök úr krp blæðingu. Heme járn og óbundið járn Mynd 9 sýnir niðurstöður úr mgngreiningu á járni sem er bundið við hemóglóbin og óbundnu járni. Þegr tlð er um óbundið járn þá er átt við þð járn sem hefur losnð frá hemóglóbinu vegn t.d. oxunr. Hemóglóbín er mjög virkur foxri og getur uðveldleg brotnð niður ef fiskurinn verður fyrir áreiti, t.d. súrefni, hitstigsbreytingr, ljós og málmr. Heildr járnmgn í fiskvöðvnum er járn bundið hemóglóbín + óbundið járn. Almennt vr ekki mikill munur á milli sýnhóp fyrir utn duðblóðgð hópinn frá ágúst. Áhugvert verður ð fylgjst með breytingu þessr efn við geymslu í frysti og áhrif þeirr á stöðugleik furðnn. Júní Ágúst 1,6 Járnbundið hemóglóbín 2,5 Járnbundið hemóglóbín Heme iron (mg/100 g) 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 Heme iron (mg Fe/100g) 2 1,5 1 0,5 0,0 Rotex Krpi Ís 0 Krpi Rotex Duðbl. Ofurk. 0,29 Óbundið járn 0,29 Óbundið járn Non heme iron (mg/100 g) 0,27 0,25 0,23 0,21 0,19 0,17 0,15 Rotex Krpi Ís Mynd 9 Mgn járns bundið við hemóglóbín (e. Heme iron) og óbundið járn (e. Non heme iron) í mismunndi blóðguðum þorskflökum. Non heme iron (mg /100 g) 0,27 0,25 0,23 0,21 0,19 0,17 0,15 Krpi Rotex Duðbl. Ofurk. 12

19 Niðurstöður frosinn sýn Stöðugleiki flknn í frosti vr metinn með því ð fylgjst með myndun oxunrfleið, vtnsheldni og mgni reikull bs. Þær oxunrfleiður sem voru skoððr voru: Peroxíð gildi (fyrststigs myndefni þránunr), TBARS (nnrstigs myndefni þránunr), sem og frír fitusýrur (ensímtískt niðurbrot). Niðurstöðurnr sýn ð gæði flk f duðblóðguðum fisk rýrn mun hrðr smnborið við ðr sýnhóp. Ekki er greinilegur munur á milli sýn sem voru blóðguð nnrs vegr í hefðbundnum krp og hins vegr með Rotex búnði. Áhrif geymsluhitstigs í frostgeymslu eru ftur á móti greinileg þr sem hægri myndun peroxíðs (Mynd 10), TBARS (Mynd 11) og frírr fitusýr (Mynd 12) átti sér stð við 25 C smnborið við 18 C. Mynd 10 Peroxíð gildi (mmol/kg) í þorskflökunum. 13

20 Mynd 11 TBARS (μmol MDA/kg) í þorskflökunum. Mynd 12 Frír fitusýrur (g FFA/100 g fit) í þorskflökunum. 14

21 Mynd 13 Fosfólípíð (g fosfólípíð/100 g fit) í þorskflökunum. Mynd 14 Vtnsheldni (WHC; %) í þorskflökunum. 15

22 Mynd 15 Heildrfjöldi reikull bs (TVB N; mg N/100 g) í þorskflöku 16

23 Umræð og ályktnir Smvinn ðil á mrkði er burðrás árngurs í verkefni eins og þessu þr sem tækjfrmleiðndinn 3X Technology, fiskfrmleiðndinn Jkob Vlgeir ehf. og rnnsóknrfyrirtækið Mtís lögðust smn á árrnr. Svon verkefni verð hins vegr ekki til án ðkomu rnnsóknsjóð en verkefnið er styrkt f AVS rnnsóknsjóði og Vxtrsmningi Vestfjrð. Frmtíð íslensk sjávrútvegs mun byggj á rnnsóknum og þróun til ð treyst smkeppnishæfni á mrkði og í frmtíðinni þrf hráefnið ð ver f bestu gæðum til ð furðirnr eigi möguleik á því ð seljst á þeim mörkuðum sem borg hæst verðið. Fyrir utn blóðgun getur kæling á hráefni, strx eftir veiðr, skipt miklu máli. 3X Technology hefur þegr þróð í smvinnu við Mtís, Hrðfrystihúsið Gunnvöru, KG fiskverkun, krpbúnð fyrir bát til ð snöggkæl flnn eftir blóðgun. Slíkt seinkr duðstirðnun, en engir skemmdferlr hefjst fyrr en eftir ð henni lýkur. Með seinkun á duðstirðnun er hægt ð tryggj ð slæging, sem er frmkvæmd í lndi, eigi sér ekki stð á meðn hún stendur yfir, en slíkt veldur mikilli gæðrýrnun á hráefni. 3X Technology er stöðugt ð þró búnð sem hentr um borð í bátum í smábátkerfinu. Í smvinnu við Mtís og Íslndssögu vr þróður búnður (Rotex) til blóðgunr í smábátum og vr hnn notður í þessri rnnsókn. Niðurstöður þess verkefnis sýn ð gæðvndmál vegn lélegrr blóðgunr um borð í smábátum eru töluverð og þrfnst verulegr átks og þróunrvinnu til ð bæt þð. Nuðsynlegt er ð ger frekri rnnsóknir á þessu sviði til ð ná betri árngri. Litgreining flk í verkefninu sýnir ð ruður litur flk vr mrktækt (p<0,05) minni hjá sýnhópnum sem voru látnir blæð í Rotex búnðinum, bæði í júní og í ágúst, sem gefur sterk vísbendingu um betri gæði furð ef fiskur er meðhöndlður með stýrðri blæðingu. Í júní tilruninni voru flökin úr Rotex hópnum áberndi hvítri smnborið við hin hópn. Einn f kostum Rotex búnðr er ð hnn tryggir sömu meðhöndlun á öllum fiski (stýrt ferli) þr sem blæðingtími í miklu sjóstreymi er lltf sá smi, svo kllð FIFO (first in first out) kerfi. Út frá þessum niðurstöðum má álykt ð gæði flk úr Rotex blæðingu eru stöðugri milli veiðitúr smnborið við flök úr krp blæðingu. Einnig má álykt ð gæði hráefnis séu betri og jfnri í kerfi þr sem blæðingrferli er stýrt (Rotex). Ekki vr hægt ð grein mun á frosnum sýnum hvort fiskur vr blóðgður með Rotex ðferð eð hefðbundinni, en verulegur munur vr hinsvegr á duðblóðguðum fiski en gæði þeirr flk rýrnði mun hrðr við geymslu í frosti en þeim fyrrnefndu. Þkkrorð Verkefnisstjórn vill þkk VxVest og AVS rnnsóknsjóði fyrir veittn fjárhgsstuðning sem gerði verkefnið mögulegt. Sérstkt þkklæti er til sjómnn á Fríðu Dgmr ÍS sem bættu á sig ukinni vinnu vegn sýntöku og lögðu sig ll frm í tveimur veiðiferðum til ð ger söfnun sýn mögulegt. Verkstjór og strfsmönnum Fiskvinnslu Jkobs Vlgeirs er einnig þkkð fyrir einstk lipurð við úrvinnslu sýn og undirbúning þeirr fyrir rnnsóknin. Rnnsóknrðilum 17

24 Mtís er einnig þkkð fyrir þeirr frmlg og lipurð í smskiptum og kynningu sem þeir höfðu fyrir 3X Technology á niðurstöðum verkefnisins. Heimildir Bernrdez, M., Pstoriz, L., Smpedro, G., Herrer, J. J. R. & Cbo, M. L. (2005). Modified method for the nlysis of free ftty cids in fish. J. Agric. Food Chem., 53, Bligh, E. G. & Dyer, W. J. (1959). A rpid method of totl extrction nd purifiction. Cn. J. Biochem. Physiol., 37, Decker, E. A. & Hultin, H. O. (1992). Lipid Oxidtion in Muscle Foods vi Redox Iron. In (Ed.), Lipid Oxidtion in Food (pp ). Wshington, DC: Americn Chemicl Society. Eide, O., Borresen, T. & Strom, T. (1982). Minced fish production from cpelin (Mllotus villosus) A new method for gutting, skinning nd removl of ft from smll ftty fish species. Journl of Food Science, 47, Fiskistof, Aflhefti Fiskistofu 2012, 1. september 2012 til 31. ágúst Reykjvík október Fiskistof, Vigtrskýrslur. Gomez Bsuri, J. V. nd Regenstein, J. M. (1992). Vcuum pckging, scorbic cid nd frozen storge effects on heme nd nonheme irion content of Mckerel. Journl of food science 57(6): ISO 8586:1993. Sensory nlysis generl guidnce for the selection, trining nd monitoring of ssessors. Prt 1: selected ssessors. Genev, Switzerlnd: The Interntionl Orgniztion for Stndrdiztion. Lemon, D. W. (1975). An improved TBA test for rncidity. New Series Circulr No. 51, Hlifx Lbortory, Hlifx, Nov Scoti. Lowry, R. & Tinsley, I. (1976). Rpid colorimetric determintion of free ftty cids. JAOCS, 53, Mlle, P. & To, S. H. (1987). Rpid quntittive determintion of trimethylmine using stem distilltion. J Food Protect, 50, Mrtinsdóttir E., Skynmt á ferskum fiski, hndbók fiskvinnslunnr. Reykjvík, Icelnd: Rnnsóknrstofnun Fiskiðnðrins. Richrds, M. & Hultin, H. O. (2002). Contribution of blood nd blood components to lipid oxidtion in fish muscle. J Agric Food Chem, 50, Snth, N. C. & Decker, E. A. (1994). Rpid, sensitive, iron bsed spectrophotometric methods for determintion of peroxide vlues of food lipids. Assocition of Officil Anlyticl Chemists Interntionl, 77, Schricker, B. R., Miller, D. D. nd Stouffer, J. R. (1982). Mesurement nd Content of Nonheme nd Totl Iron in Muscle. Journl of food science 47(3): Skipsted, L. H., Mikkelsen, A. & Bertelsen, G. (1998). Lipid derived off flvours in met. In Shhidi, F. (Ed.), Flvour of Met, Met Products nd Sefoods (pp ). London: Blckie Acdemic & Professionl. Stewrt, J. C. M. (1980). Colorimetric determintion of phospholipids with mmonium ferrothiocynte. Anlyticl Biochemistry, 104, Stone H, Sidel JL, Sensory evlution prctices. Orlndo, Fl.: Acdemic press, Inc. 311p. 18

25 Viðuki I: Sýntk í ágúst 2012 Tímsetning vik 16. júlí Geymslutími (mán) Fjöldi sýnpunkt Fjöldi flk Blóðgun Verkun Geymsl ( C) á frystu hráefni í frystingu Fjöldi ferskr flk SUM A Hefðbundið/vökvís Léttsöltun B 3X Léttsöltun C Duðblóðgð á ís Léttsöltun TOTAL Fjöldi flk per hóp verð 8 (5 fyrir skynmt og 3 fyrir ðrr mælingr) Fjöldi sýnpunkt verð 8 per hóp Fiskur flkður dginn eftir Mælingr Frosið Ferskt Skynmt Flkmt Litgreining Litgreining Heme Heme Oxunrfleiður Oxunrfleiður WHC WHC 19

26 Viðuki II: Skynmtsblöð fyrir flkmt Mtsblð dómr Nfn Metið einn hóp í einu eftir einkunnskölum hér ð neðn. Met á los, ruðn lit í holdi og blóðbletti. Í hverjum hópi eru 10 flök. Flokkið eftir einkunnum og merkið fjöld (f 10) í viðeigndi reit. Einkunnstigi fyrir mt á losi í flökum Ekkert los, engr lngsprungur (e.t.v. lítilsháttr lngsprungur á vöðvskilum í hnkkstykki). Los í minn en 20% flksins eð ein til þrjár lngsprungur Lítilsháttr los á einu svæði (20% flksins) eð meir en þrjár lngsprungur. Lítilsháttr los í nær öllu flkinu (75% flksins) eð mjög greinilegt los á einu svæði (20% flksins). Mjög greinilegt (en ekki áberndi) los í nær öllu flkinu (75% flksins) eð mjög áberndi los á einu svæði (20% flksins). Styrkleikskli fyrir ruðn lit á holdi Athugið ð met á ruðn lit á holdi en ekki blóðbletti eð mr ef slíkt er til stðr. Styrkur litr í holdi einkunn lýsing Enginn 0,5 Á mörkum 1 vottur 2 lítið 3 greinilegt 4 mikið Blóðblettir Metið sýnileg blóðbletti á flökum. einkunn lýsing Engir blóðblettir 1 Lítilsháttr blóðblettir (1 3 mjög litlir eð 1 lítill) 2 Frekr mikið f blóðblettum (mrgir litlir eð 1 3 stærri) 3 Mikið f blóðblettum. Mrgir stærri eð blettur nær yfir hlut f flki Athugsemdir: 20