NMÍ ÞV Hollustuefni í Íslensku sjávarfangi

Transcription

1 NMÍ ÞV07075 Hollustuefni í Íslensku sjávarfangi Samantekt Guðjón Atli Auðunsson Ágúst 2014

2 Skýrsla nr.: NMI Dags.: Dreifing: Opin Lokuð Heiti skýrslu: Hollustuefni í íslensku sjávarfangi/ Health promoting substances in Icelandic seafood Höfundur: Guðjón Atli Auðunsson Verkefnisstjóri / ábyrgð: Guðjón Atli Auðunsson Verknúmer: 6ÞV07075 Fjöldi síðna: 72 Myndir: 39 Styrktaraðili: AVS rannsóknasjóður í sjávarútvegi (verkefni R ). Útdráttur: Þó að ástæða sé til að ætla að íslenskt sjávarfang sé almennt holl vara þá hafa litlar upplýsingar legið fyrir um efnasamsetningu þess. Það var því brýnt að geta sýnt fram á það tölulega hvert innihald íslenskra sjávarafurða er á hollustuefnum en einnig er ekki síður mikilvægt fyrir ímynd íslensks sjávarútvegs að slíkar rannsóknir hafi farið fram á okkar helstu útflutningsvöru. Verkefni þetta skilar umfangsmiklum gögnum af góðum gæðum um efnasamsetningu helstu hráefnistegunda íslensks sjávarfangs. Um er að ræða meginefnaþætti (prótein, raki, fita og aska), steinefni (Ca, Mg, Na, K og P), ólífræn snefilefni (Fe, Mn, Cu, Zn, Se og I), B-vítamín (B12, B1, B2, B6, B9, níasín, pantóþenat), fituleysin vítamín (A, D og E), fitusýrur og amínósýrur. Er þetta í fyrsta sinn sem heildstætt yfirlit fæst yfir samsetningu hráefnis úr íslenskum sjávarútvegi en þannig er kominn grunnur að næringarefnamerkingum fyrir íslenskt sjávarfang. Einnig hefur hér verið lagður grunnur að því að meta áhrif vinnslu á efnaþætti sjávarfangs auk þess að bæta íslenska gagnagrunninn um efnainnihald matvæla (ÍSGEM). Í þessari skýrslu eru gögnin tekin saman, gæðum þeirra og eðli lýst en aðeins stiklað á stóru er varðar túlkun þeirra s.s. samanburð við innlenda og erlenda gagnagrunna, enda unnt að nota þau í mjög margvíslegum tilgangi. Ljóst er af gögnunum að sjávarfang er góð uppspretta selens og joðs, sérstaklega ýsan í tilviki joðs, auk fitusýra á borð við EPA og DHA í feitum fiski. Geymsla í frosti í a.m.k. 9 mánuði hafði lítil áhrif á vítamín í þorski, gullkarfa og grálúðu en þó mátti sjá marktæka lækkun í pantóþenati í grálúðu. Varlega þarf þó að túlka þessa niðurstöðu fyrir grálúðu því um hakkað fars var að ræða sem ólíklega hegðar sér eins og heilfryst grálúða eða flök hennar. Markaðslegt gildi þessara upplýsinga er umtalsvert og standa vonir til að þessi gögn muni styrkja enn frekar samkeppnisstöðu íslenskra fyrirtækja í greininni á alþjóðamörkuðum. Lykilorð íslensk: Sjávarfang, næringarefni, steinefni, snefilefni, vítamín, fitusýrur, amínósýrur Lykilorð ensk: Seafood, nutrients, minerals, trace elements, vitamins, fatty acids, amino acids Nýsköpunarmiðstöð Íslands Keldnaholt, 112 Reykjavík. Sími

3 EFNISYFIRLIT 1 Inngangur Efniviður og aðferðafræði... 6 Sýnataka og sýnavinnsla... 6 Aðferðafræði mælinga Niðurstöður efnamælinga Meginefnaþættir Steinefni Snefilefni Kólesteról Vatnsleysin vítamín Fituleysin vítamín Fitusýrur Amínósýrur Lokaorð Þakkir Heimildir

4 1 Inngangur Markmið þessa verkefnis var að útbúa tæki fyrir þá er vinna að markaðsmálum íslenskra sjávarafurða. Í þessum tilgangi var aflað nauðsynlegra grunnupplýsinga um hollustuefni í helstu sjávarafurðum Íslendinga. Aflað var sýna af óunnu hráefni og þau undirbúin til mælinga á rannsóknastofu að rækju undanskilinni, sem fengin var unnin til rannsóknanna. Um fimm meginflokka efna er að ræða: steinefni, snefilefni, vítamín, fitusýrur og amínósýrur. Þessar upplýsingar verða skráðar í gagnagrunna um íslensk matvæli og sem kynningarefni fyrir hagsmunaaðila en litlar upplýsingar hafa legið fyrir um þessi hollustuefni. Slíkar upplýsingar eru forsenda þess að unnt sé að uppfylla kröfur um vörumerkingar, upplýsa kaupendur og neytendur um innihald/hollustu sjávarfangs, meta áhrif vinnslu og geymslu, og ekki síst til að gera heildstætt mat á heilnæmi afurðanna. Þó að ástæða sé til að ætla að íslenskt sjávarfang sé almennt holl vara þá liggja litlar upplýsingar fyrir um innihald þess á vítamínum, steinefnum og kólesteróli né heldur hefur farið fram rannsókn amínósýrum þess. Er varðar fitusýrur, þá fór fram athugun á 29 fitusýrum í 35 fisktegundum sem safnað var (Sjöfn Sigurgísladóttir og Heiða Pálmadóttir 1993) en greiningar í dag fara fram á 36 fitusýrum auk trans-fitusýra (venjulega fimm trans-fitusýrur). Enginn rannsókn hefur farið fram á amínósýrum í óunnu sjávarfangi svo kunnugt sé. Þrjú B-vítamín (B1(thiamin), B2 (riboflavin) og niasín) voru mæld í ýmsu sjávarfangi á Rf á áttunda áratugnum (Erla Salomónsdóttir og Svana Stefánsdóttir 1976) en engar upplýsingar lágu fyrir um önnur B-vítamín eins og B12 (cyanocobalamin), B6(pyridoxin), B9 (fólínsýra) og pantóþensýru. Ólafur Reykdal mældi þessi sömu vítamín auk C-vítamíns í ýmsum afurðum þ.á.m. nokkrum fiskafurðum og beitti þá HPLC-tækni á riboflavin (Ólafur Reykdal 1987). Í verkefni studdu af Rannís var í samvinnu Matra, Manneldisráðs og Rannsóknastofnunar fiskiðnaðarins mæld steinefni (Fe, Mn, Cu, Zn, Se og I) auk snefilefna (Hg, Cd, As, Pb og F) í ýmsum fæðutegundum þ.á.m. sjávarfangi sem neytt er af Íslendingum (ýsa, rækja, lúða, marineruð síld, sólkoli og saltfiskur) (Guðjón Atli Auðunsson, óbirt gögn sem eru í ÍSGEM). Nýlega fór fram rannsókn styrktri af AVS rannsóknasjóði í sjávarútvegi á margvíslegu unnu sjávarfangi m.t.t. meginefnaþátta (hráprótein, fita, aska og vatn), steinefna (Na, K, P, Mg og Ca), og snefilefna (Se, Fe, Cu, Zn, og Hg) en fitusýrur, joð og þrjú vítamín (B6, E- og D-vítamín) voru mæld í fjórum tegundum tegundum (Ólafur Reykdal o.fl. 2011). Engar upplýsingar lágu fyrir um A-vítamín í óunnu íslensku sjávarfangi. Það verður að teljast brýnt að geta sýnt fram á það tölulega hvert innihald íslenskra sjávarafurða er á hollustuefnum en einnig er ekki síður mikilvægt fyrir ímynd íslensks sjávarútvegs að slíkar rannsóknir hafi farið fram á okkar helstu útflutningsvöru. Markmið verkefnisins var að afla þessara nauðsynlegu grunnupplýsinga um hollustuefni í helstu sjávarafurðum Íslendinga, sem notaðar eru til manneldis, og koma þeim á framfæri. Mjög brýn þörf er fyrir upplýsingar um hollustuefni í gagnagrunnum um íslensk matvæli (næringarfræði, geymsluþol, umbúðamerkingar, áhættumat, blaðamennska o.s.frv.) og sem kynningarefni fyrir sölusamtök og aðra hagsmunaaðila í íslenskum sjávarútvegi (bæklingur, heimasíður). Auk þessara nota er stefnt að því að birta niðurstöðurnar í ritrýndum tímaritum en ætla má að a.m.k. tvær greinar megi birta um niðurstöðurnar. Áhersla á birtingu niðurstaðna í ritrýndum fagtímaritum er mikilvæg í þessu verkefni því slík birting er ein forsenda þess að niðurstöðurnar standist þær miklu gæðakröfur, sem þarf að gera til niðurstaðnanna, og tryggir að þær niðurstöður sem íslenskir söluaðilar notast við séu með alþjóðlega skírskotun. Þessu til viðbóta verður upplýsingunum þannig komið á framfæri við breiðan hóp notenda. Það er unnt að nota niðurstöður um hollustuefni á ákveðnum mörkuðum, sérstaklega á smásölumörkuðum með kynnisátaki og merkingum til að örva sölu afurða, sem sýnt þykir að hafi heilsubætandi áhrif. Stóru smásöluaðilarnir sem ráða dreifingu á þeim markaði beina æ frekar 3

5 sjónum neytenda að sjálfbærum uppruna vörunnar og tengdum hollustueiginleikum og er aðilum markaðarins að verða það enn ljósar en áður hversu hollar sjávarafurðir eru heilsu manna og óyggjandi vísindaupplýsingar því til staðfestingar gætu skipt sköpum fyrir viðhald á samkeppnistöðu og verðmætagrunni íslenskra fiskafurða í næstu framtíð. Það er ekki einungis sjávardýrafita, sem er heilsubætandi, heldur virðist fiskmeti sem slíkt vera miklum kostum búið (feitur fiskur en ekki síður fiturýr sjávarfang) eins og nýlegar rannsóknir benda eindregið til, t.d. niðurstöður norskrar rannsóknar sem sýndi að eldri borgarar standa sig mun betur í ýmsum skilningsprófum ( cognitive tests ) eftir því sem fiskneysla þeirra eykst, mun miklu betur en ef einungis lýsis er neytt (Nurk et al. 2007). Ekki er enn vitað hvaða þáttur eða þættir það eru í fiski sem kunna að vera orsakavaldar þessa. Hér gæti verið á ferðinni svipuð bylgja og sú sem byrjaði á áttunda áratugnum með uppgötvun ágætis þess að neyta lýsis. Hefur öldruðum verið ráðlagt að neyta sjávarfangs, sérstaklega í ljósi fitu þess, B12 vítamíns, D- vítamíns, selens og joðs (Bourre and Paquotte 2008). Sem dæmi um aðra notkun þeirra upplýsinga, sem þetta verkefni gefur, er verkefnið EuroFIR en það er evrópskt öndvegisnet (network of excellence) um efnainnihald matvæla. Hér á landi var samstarf um þátttöku Íslendinga í verkefninu og komu Matís ohf, Rannsóknastofa í næringarfræði og Lýðheilsustöð þar við sögu. Í samanburði við önnur Evrópulönd kom í ljós skortur Íslendinga á gögnum um efnainnihald innlendra matvæla, sem var mjög miður fyrir matvælaframleiðslu land eins og Ísland. Í flestum landanna er unnið samfellt að efnagreiningum á hinum ýmsu efnum í matvælum. Verkefni af því tagi sem hér er lýst telst því mikilvægt fyrir sjávarútveginn og opinbera aðila til að bæta megi íslensk gögn um fisk og fiskafurðir. Markaðslegt gildi þessara upplýsinga er umtalsvert og standa vonir til að þessi gögn muni styrkja enn frekar samkeppnisstöðu íslenskra fyrirtækja í greininni á alþjóðamörkuðum. Þess er að geta að EuroFIR hefur valið um 40 næringarefni sem forgangsefni í vinnu sinni að bættum gagnagrunnum um efnainnihald matvæla í Evrópu (Møller et al., 2007). Er skemmst frá því að segja að í þessu verkefni eru öll þessi efni mæld ef undan eru skildar sykrur, sem jafnan er að finna í mjög litlu mæli í fiskmeti og því ekki mældar í sjávarfangi, og trans-fitusýrur, sem ekki eru að finna í ómeðhöndluðum matvælum. Auk meginþátta (fita, köfnunarefni (Kjeldahl), kólesteról, prótein, vatn) eru forgangsefni EuroFIR þessi: fitusýrur, fituleysin vítamín (A (heild, retinol og -karotín) D, E), vatnsleysin vítamín, og steinefni (Na, K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, P, Se og I). Þess er einnig að geta að sýnataka, sýnavinnsla og mælingar uppfylla í öllu þau skilyrði sem sett eru fram af hálfu EuroFIR í nýjum ráðleggingum þess og þannig uppfylla upplýsingarnar um íslenskt sjávarfang allar þær kröfur sem mestar og bestar eru gerðar til slíkra upplýsinga. Geymsluþol frystra afurða hefur verið áætlað tvö ár, óháð tegund, en takmarkaðar rannsóknir liggja þar til grundvallar nema hvað varðar þránun fitusýra, myndun dimetýlamíns og formaldehýðs og stöku rannsóknir varðandi áhrif frystigeymslu á amínósýrur og próteingæði (Alvarez et al. 1999; Boeri et al. 1993; Thawornchinsombut and Park 2006). Það var því talið brýnt að áætla geymsluþol valinna tegunda. Skoðað var geymsluþol frystra afurða (þorskur, grálúða og gullkarfi) m.t.t. vatnsleysinna vítamína og fituleysinna yfir 9 mánaða tímabil við - 20 C. Þess er einnig að geta að Norðmenn höfðu þessar upplýsingar um 26 tegundir sjávarfangs fram til 2007, sjá en töldu að upplýsingarnar hefðu verið ófullnægjandi m.a. vegna of fárra sýna og hófu því að endurnýja gagnagrunninn. Einnig hefur Matvælaöryggisstofnun Frakka, AFSSA, hleypt af stokkunum viðamiklu verkefni um efnagreiningar á sjávarfangi í Frakklandi m.a. í ljósi neikvæðrar umræðu um sjávarfang á síðustu árum. Gögnum úr þessu verkefni Frakka hafa birst í ritrýndum greinum og má þar t.d. nefna umfjöllun um fitu og fitusýrur (Sirot et al. 2008). 4

6 Niðurstöður efnagreininga á sjávarfangi eru forsenda þess að unnt sé að fullnægja vörumerkingum, upplýsa kaupendur og neytendur um innihald/hollustu sjávarfangs og til að gera heildstætt mat á heilnæmi afurðanna. Umtalsverðar upplýsingar liggja hins vegar fyrir um ýmis efni sem geta haft óheilnæm áhrif og hefur sú umræða um fisk verið meira áberandi en er varðar hollustu hans. Eins og staðan var fyrir þetta verkefni var ekki unnt að gera heildstætt mat á íslensku sjávarfangi vegna skorts á gögnum um næringarefni þess og hollustuefni. Dæmi um nýlegt heildstætt mat á sjávarfangi er úttekt Matvælaöryggisstofnunar Evrópu (EFSA) en þar voru hollustuefni sjávarfangs lögð til grundvallar kostum sjávarfangs gegn ókostum þess af völdum t.d. metýlkvikasilfurs (EFSA, 2014). Alþjóðlegir gagnabankar um efnainnihald matvæla með sérstakri áherslu á sjávarfang eins og t.d. afish-hluti FAO/INFOOD eru gjarnan notaðir í þessum tilgangi en afish-gagnabankinn er mjög stór og inniheldur 2277 færslur um fisk og fiskmeti (Rittenschober et al. 2013). Val á efnaþáttum til greininga í verkefninu byggðust á eftirfarandi forsendum. Á síðustu árum hefur æ betur komið í ljós að mataræði hefur mikil áhrif á heilsu. Athyglin hefur mikið beinst að hollefnum í plöntum enda er vel þekkt að ríkuleg neysla grænmetis og ávaxta dregur úr líkum á hjarta- og æðasjúkdómum og krabbameini. Þekktust þessara efna eru andoxunarefnin sem vinna gegn oxun og hrörnun vefja. Talið er að skemmdir af völdum oxunar geti átt þátt í þróun ýmissa sjúkdóma, þar á meðal krabbameina og hjarta- og æðasjúkdóma. En mikilvæg andoxunarefni er einnig að finna í fiski enda þurfa þeir að verjast oxun og hrörnun ekki síður en plöntur. Af andoxunarefnum í fiskum má nefna t.d. E-vítamín og karótíníða. Mjög löng hefð er fyrir mælingum fituleysnu vítamínanna A og D í lýsi hér á landi. Lengst framan af voru mælingar á A-vítamíni framkvæmdar með ljósgleypni-mælingum á Rf en á seinni hluta níunda áratugarins var farið að nota HPLC-tækni en báðar þessar aðferðir eru tilgreindar í evrópsku lyfjaskránni. HPLC-tæknin leyfir sundurgreiningu ýmissa forma A-vítamíns. Ekki liggja fyrir upplýsingar um A-vítamín í öðru sjávarfangi í birtum gögnum. Mælingar á D-vítamíni í lýsi hófust í upphafi níunda áratugarins (Svana H. Stefánsdóttir og Alda Möller 1984). Fáar niðurstöður liggja fyrir um annað íslenskt sjávarfang en lýsi í birtum gögnum. Settar voru upp mæliaðferðir fyrir kólesteról og E-vítamín (nokkur form) á Rf í lok níunda áratugarins og var nær eingöngu beitt á lýsi en nokkur þjónustusýni af fiski voru þó magngreind. Ástæða er til að ætla að sjávarfang sé góð uppspretta þessara vítamína ( Kuhnlein et al. 2006; Mattila et al. 1995; Ollilainen et al. 1989; Syväoja et al. 1985). Hins vegar getur verið mikill munur á hafsvæðum m.t.t. vítamína og fitusýra (Gieseg et al. 2000) eins og snefil- og steinefna. Sjávardýrafita getur innihaldið talsvert af kólesteróli (Piironen et al. 2002) og því var mikilvægt að gera grein fyrir því í helstu tegundum úr veiði Íslendinga. Í verkefni studdu af Rannís voru mæld steinefni (Fe, Mn, Cu, Zn, Se og I) auk snefilefna (Hg, Cd, As, Pb og F) í mjög mörgum fæðutegundum þ.á.m. sjávarfangi sem neytt er af Íslendingum (ýsa, rækja, lúða, marineruð síld, sólkoli og saltfiskur). Þetta verkefni var unnið í samvinnu Matra (verkefnisstjóri: Ólafur Reykdal), Manneldisráðs (tengiliður: Laufey Steingrímsdóttir) og Rf (tengiliður: Guðjón Atli Auðunsson). Í ljósi þessara takmörkuðu niðurstaðna og upplýsinga frá ýmsum aðilum (Vlieg et al. 1993; ( er ástæða til að ætla að sjávarfang sé mjög góð uppspretta margra nauðsynlegra steinefna. Næringarráðgjöf getur beint fólki til aukinnar fiskneyslu til að bæta sér upp snefil- og steinefnaskort en hann er ekki ótíður (Ellis et al. 1997). Sérstaklega er ástæða til að benda á mikilvægi sjávarfangs sem uppsprettu joðs en joðskortur er talinn hrjá stóran hluta mannkyns (WHO/UNICEF/ICCIDD, 1993) og meir en helming fólks í Mið- og Vesturevrópu (Vitti et al. 2003). Sjávarfang sér t.d. Japönum fyrir meira 5

7 en 90% af inntöku þeirra á þessu mikilvæga frumefni (Nakamura et al. 2002). Samkvæmt neyslurannsókn Manneldisráðs 2002 fengu ungar stúlkur á Íslandi aðeins 2/3 hluta af ráðlögðum dagskammti af joði (Laufey Steingrímsdóttir, Hólmfríður Þorgeirsdóttir og Anna Sigríður Ólafsdóttir, 2003). Nú er svo komið að ástæða er til að óttast skort á joði í fæði Íslendinga og ætti það að hvetja til fiskneyslu enda er fiskur joðríkur. Fitusýrur, B-vítamín og amínósýrur. Eins og fram hefur komið fór fram athugun á fitusýrum í nokkrum fisktegundum sem safnað var (Sjöfn Sigurgísladóttir og Heiða Pálmadóttir 1993) en ekki hefur farið fram ákvörðun á amínósýrum svo kunnugt sé. Þrjú B-vítamín (B1(thiamine), B2 (riboflavin) og níasín) voru mæld í ýmsu sjávarfangi á Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins á áttunda áratugnum með aðferðafræði sem þá var beitt (Erla Salomónsdóttir og Svana Stefánsdóttir 1976). Ólafur Reykdal mældi þessi sömu vítamín auk C-vítamíns í ýmsum afurðum þ.á.m. nokkrum fiskafurðum og beitti þá HPLC-tækni á riboflavin (Ólafur Reykdal 1987). Sjávarfang getur í ýmsum tilvikum verið ágæt uppspretta B-vítamína ( Mikilvægi þess að endurskoða eldri niðurstöður í ljósi nýrrar aðferðafræði hefur margsýnt sig vera bráðnauðsynlega, sjá t.d. Piironen et al Verkefnið skilaði miklum gögnum og verður þeim gerð skil hér að því er varðar umfang, eðli og gæði gagnanna. Unnt er að nota gögnin með ýmsum hætti eins og að framan er greint en í fyrsta lagi er þeim ætlað að fylla í eyður í gagnagrunni um íslensk matvæli (ÍSGEM-gagnagrunninum). Í skýrslunni eru gögn verkefnisins borin saman við núverandi gögn um íslenskt sjávarfang í ÍSGEM auk þess að vera borin saman við samsvarandi gögn í erlendum gagnagrunnum þegar því verður við komið. 2 Efniviður og aðferðafræði 2.1 Sýnataka og sýnavinnsla Sýnataka á fiski fór annars vegar fram í haustralli Hafrannsóknastofnunar árið 2007 og hins vegar keyptur á fiskmörkuðum eða fenginn við löndun á sjávarafla í fiskvinnsluhús í nóvember 2008 og janúar og febrúar Seinni aðferðin var notuð fyrir allar tegundir verkefnisins en sýnataka Hafrannsóknastofnunar var einnig notuð fyrir stein- og snefilefni í gullkarfa, grálúðu, steinbít, ýsu og þorski til mats á hugsanlegum breytileika á milli ára og svæða en það eykur verulega á gildi niðurstaðnanna að sýni skulu hafa verið tekin yfir lengra tímabil og á mörgum svæðum. Öll sýni úr leiðöngrum Hafrannsóknastofnunar 2007 voru heilfryst fljótlega eftir sýnatöku. Humar var fenginn heilfrystur úr veiðum sumarsins Sumargotssíld var fengin heilfryst úr veiðum í febrúar 2008 og sýnið af norskíslensku síldinni var fengið heilfryst úr veiðum í febrúar Þar sem örðugt er að vinna rækju á rannsóknastofu í líkingu við það sem gerist við hefðbundna vinnslu hennar var tekið á það ráð að skoða unna rækju í verkefninu og var hún fengin pilluð úr veiðum haustsins Grálúða var fengin heilfryst úr veiðum janúar 2009 úr Víkurál. Öll önnur sýni voru geymd á ís fram að vinnslu og voru unnin 1-4 sólarhringum eftir veiðidag. 6

8 Við sýnatöku allra tegunda var tekið mið af stærðardreifingu hverrar tegundar í afla og fleiri en einn stærðarflokkur valinn til að niðurstöður endurspegluðu allan afla og til þess að meta mætti hvort stærð hefði áhrif á mæliniðurstöður. Hvert sýni af fiskum og humri samanstóð að jafnaði af 10 einstaklingum en þessi fjöldi einstaklinga er hafður í sýni til að lágmarka breytileika í niðurstöðum vegna líffræðilegra þátta. Fyrir þorsk og ýsu voru unnin fjögur tíu fiska sýni úr sýnatökunni 2009 til mats á breytileik innan árs í steinefna- og snefilþáttum. Í tilviki rækju voru tekin sýni af stærðarflokkaðri rækju og mat lagt á stærð hvers flokks m.þ.a. taka 10 stykkja slembiúrtak og vega þær. Í öllum tilvikum var unninn ætilegur hluti sjávarfangsins og í því tilviki rétt að taka fram að loðna var unnin heil. Tafla 1 sýnir þær 20 tegundir sjávarfangs sem voru til rannsókna í þessu verkefni og fjölda sýna. Samtals var um að ræða 80 sýni, 15 árið 2007 og 65 árið Tafla 1 Tegundir sjávarfangs og fjöldi sýna Tegund Enskt heiti Vísindaheiti Fjöldi 2007 Fjöldi 2009 Djúpkarfi Deepwater redfish Sebastes mentella - 3 Grálúða Greenland halibut Reinhardtius hippoglossides 3 3 Gullkarfi Golden redfish Sebastes marinus 3 3 Keila Tusk Brosme brosme - 1 Langa Ling Molva molva - 1 Langlúra Gray sole Glyptocephalus cynoglossus - 1 Leturhumar Norway lobster Nephros norvegicus - 3 Loðna (heil) Capelin Mallotus villosus - 2 Sandkoli Dab Limanda limanda - 1 Síld (norsk-íslensk) Herring (Norw.-Ice) Clupea harengus - 1 Síld (sumargot) Herring (Ice) Clupea harengus - 2 Skarkoli Plaice Pleuronectes platessa - 3 Skötuselur Monkfish Lophius piscatorius - 2 Steinbítur Catfish Anarhichas lupus 3 3 Ufsi Pollock Pollachius virens - 3 Úthafsrækja Deepwater prawn Pandalus borealis - 3 Ýsa Haddock Melanogrammus aeglefinus 3 3x4 Þorsklifur Cod liver Gadus morhua - 5 Þorskur Cod Gadus morhua 3 3x4 Þykkvalúra Lemon sole Microstomus kitt - 1 Sjávarfangið var unnið á sama hátt á rannsóknastofu og í fiskvinnslu og fór sú vinna fram undir stjórn fiskverkamanns, sem hafði mikla reynslu af slíkum störfum. Að vinnslu lokinni voru sýnin hökkuð í einsleitan massa í stórri matvinnsluvél með hnífa og skálar úr ryðfríu stáli sem í lok hefðbundinna þrifa sem lauk með þvotti með acetone til þrifa á fituefnum, háhreinu vatni, 3% sítrónusýru og 3% dínatríum EDTA til að hreinsa leifar af stein- og snefilefnum, og að lokum með miklu magni af háhreinu vatni. Tafla 2 sýnir tímabil sýnatöku, svæði, nýtingu og stærðir sýna í rannsókninni. 7

9 Tafla 2 Lýsing á sýnum Tegund* Flokkur Fjöldi í sýni Veiðitími Svæði** Flakanýting Mælistærð S (slægður) Meðaltal Staðalfrávik Lægst Hæst cm % Ó (óslægður) Steibítur ,5 Þyngd, g Ó Lengd, cm 53,5 1, Steibítur ,6 Þyngd, g Ó Lengd, cm 66,7 3, Steibítur ,2 Þyngd, g Ó Lengd, cm 80,4 4, Steinbítur G mar ,9 Þyngd, g S Lengd, cm 53,7 2, Steinbítur G mar ,9 Þyngd, g S Lengd, cm 63 0, Steinbítur G mar ,4 Þyngd, g S Lengd, cm 73,3 3, Skarkoli ,4 Þyngd, g Ó , Lengd, cm 35,8 1, Skarkoli ,3 Þyngd, g Ó Lengd, cm 40,6 1, Skarkoli ,9 Þyngd, g Ó Lengd, cm 48,2 1, Sandkoli ,1 Þyngd, g Ó Lengd, cm 32,1 2, Þykkvalúra ,2 Þyngd, g Ó , Lengd, cm 34,0 1, Langa ,5 Þyngd, g S Lengd, cm 82,3 5, Djúpkarfi ,7 Þyngd, g Ó Lengd, cm 33 1, Djúpkarfi ,1 Þyngd, g Ó Lengd, cm 38,1 1, Djúpkarfi ,2 Þyngd, g Ó Lengd, cm 41,7 1, Gullkarfi ,6 Þyngd, g Ó Lengd, cm 31,2 1, Gullkarfi ,6 Þyngd, g Ó Lengd, cm 36,3 1, Gullkarfi ,7 Þyngd, g Ó Lengd, cm 41,2 1, Gullkarfi G mar ,4 Þyngd, g Ó Lengd, cm 31,8 1, Gullkarfi G mar ,4 Þyngd, g Ó Lengd, cm 36,8 0, Gullkarfi G mar ,4 Þyngd, g Ó Lengd, cm 40,8 1, Keila ,7 Þyngd, g S Lengd, cm 55,4 3, Ufsi ,6 Þyngd, g S Lengd, cm 73,3 3, Ufsi ,4 Þyngd, g S Lengd, cm 66,3 4, Ufsi ,8 Þyngd, g S Lengd, cm 77,9 4, Langlúra ,6 Þyngd, g Ó Lengd, cm 32,8 1, Humar g ,5 Þyngd, g Ó 34,5 2, Humar g ,2 Þyngd, g Ó 46,0 2, Humar g ,1 Þyngd, g Ó 58,6 2, Síld, sumargot ,9 Þyngd, g Ó Lengd, cm 32,1 1, Síld, sumargot ,9 Þyngd, g Ó Lengd, cm 32,3 1,

10 Tafla 2 frh. 1 Lýsing á sýnum Tegund* Flokkur Fjöldi í sýni Veiðitími Svæði** Flakanýting Mælistærð S (slægður) Meðaltal Staðalfrávik Lægst Hæst cm % Ó (óslægður) Síld, norskíslensk ,6 Þyngd, g Ó Lengd, cm 34,3 1, Loðna, heil Þyngd, g Ó 14,8 1, Lengd, cm 14,3 0, Loðna, heil Þyngd, g Ó 15,4 2, Lengd, cm 14,5 0, Skötuselur ,6 Þyngd, g Ó Lengd, cm 62,3 11, Skötuselur ,1 Þyngd, g Ó Lengd, cm 70,3 14, Úthafsrækjuhalar 1 1,5 g Þyngd, g - 1,46 0,7 0,1 2,1 Úthafsrækjuhalar 2 3 g Þyngd, g - 2,85 0,3 2,3 3,5 Úthafsrækjuhalar 3 4 g Þyngd, g - 3,95 0,3 3,4 4,4 Grálúða Víkuráll 40,5 Þyngd, g Ó Lengd, cm 53,1 2, Grálúða Víkuráll 47,5 Þyngd, g Ó Lengd, cm 62,8 2, Grálúða Víkuráll 50,5 Þyngd, g Ó Lengd, cm 73,1 2, Grálúða G okt.07 Hampiðjutorg 41,7 Þyngd, g Ó Lengd, cm 54,4 2, Grálúða G okt.07 Hampiðjutorg 43,4 Þyngd, g Ó Lengd, cm 62,5 2, Grálúða G okt.07 Hampiðjutorg 46,8 Þyngd, g Ó Lengd, cm 72,4 2, Þorskur 1A ,8 Þyngd, g S Lengd, cm 52,7 3, Þorskur 1B ,0 Þyngd, g S Lengd, cm 54,3 4, Þorskur 1C ,8 Þyngd, g S Lengd, cm 54,1 2, Þorskur 1D ,3 Þyngd, g S Lengd, cm 52,6 4, Þorskur 2A ,2 Þyngd, g S Lengd, cm 67,1 3, Þorskur 2B ,3 Þyngd, g S Lengd, cm 66,7 1, Þorskur 2C ,3 Þyngd, g S Lengd, cm 65,5 4, Þorskur 2D ,7 Þyngd, g S Lengd, cm 65,1 3, Þorskur 3A ,7 Þyngd, g S Lengd, cm 76,5 3, Þorskur 3B ,5 Þyngd, g S Lengd, cm 76,7 2, Þorskur 3C ,5 Þyngd, g S Lengd, cm 76,5 3, Þorskur 3D ,6 Þyngd, g S Lengd, cm 80 3, Þorskur G mar ,2 Þyngd, g S Lengd, cm 56,6 3, Þorskur G mar ,7 Þyngd, g S Lengd, cm 68,8 10, Þorskur G mar ,1 Þyngd, g S Lengd, cm 57,9 6,

11 Tafla 2 frh. 2 Lýsing á sýnum Tegund* Flokkur Fjöldi í sýni Veiðitími Svæði** Flakanýting Mælistærð S (slægður) Meðaltal Staðalfrávik Lægst Hæst cm % Ó (óslægður) Ýsa 1A ,9 Þyngd, g S *G aftan við heiti stendur fyrir sýnatöku **Reitir Tilkynningaskyldunnar, sjá viðauka I. Lifrarstuðull, % Lengd, cm 35,1 1, Ýsa 1B ,9 Þyngd, g S Lengd, cm 37,3 1, Ýsa 1C ,5 Þyngd, g S Lengd, cm 36,9 1, Ýsa 1D ,8 Þyngd, g S Lengd, cm 36 1, Ýsa 2A ,2 Þyngd, g S Lengd, cm 46,9 1, Ýsa 2B ,1 Þyngd, g S Lengd, cm 46,8 1, Ýsa 2C ,4 Þyngd, g S Lengd, cm 47,3 1, Ýsa 2D ,2 Þyngd, g S Lengd, cm 47,5 1, Ýsa 3A ,6 Þyngd, g S Lengd, cm 51,9 1, Ýsa 3B ,7 Þyngd, g S Lengd, cm 51,5 1, Ýsa 3C ,4 Þyngd, g S Lengd, cm 51,2 1, Ýsa 3D ,8 Þyngd, g S Lengd, cm 50,9 1, Ýsa G mar ,8 Þyngd, g S Lengd, cm 50,3 4, Ýsa G mar ,7 Þyngd, g S Lengd, cm 48,4 4, Ýsa G mar ,5 Þyngd, g S Lengd, cm 44,4 5, Þorsklifrar V ,1 Þyngd fisks, g Ó Lengd fisks, cm 62,3 4, Þyngd lifrar, g Þorsklifrar S ,7 Þyngd fisks, g Ó Lengd fisks Þyngd lifrar, g Þorsklifrar A ,1 Þyngd fisks Ó Lengd fisks Þyngd lifrar, g Þorsklifrar N ,7 Þyngd fisks Ó Lengd fisks Þyngd lifrar, g Þorsklifrar V ,2 Þyngd fisks Ó Lengd fisks Þyngd lifrar, g Sýnum var skipt niður á mælingarflokka. Sýni til steinefna- og snefilefnamlinga voru geymd við -20 C fram að mælingum en önnur sýni voru geymd við -80 C fram að mælingum. 2.1 Aðferðafræði mælinga Allar stoðefnamælingar utan fitu og allar steinefnamælingar og ólífrænna snefilefna utan joðs fóru fram á NMÍ en aðrar mælingar fóru fram hjá LUFA-ITL GmbH, Kiel, Þýskalandi. Mælingar hjá LUFA-ITL eru allar faggiltar. Selen var einnig mælt hjá LUFA-ITL í völdum sýnum. 10

12 Þurrefni/raki Aðferð við rakamælingu á NMÍ byggir á massatapi við 105±2 C yfir nótt eða um 16 klukkustundir. Um 2 g af sýni voru notuð við mælinguna. Raki var einnig ákvarðaður af LUFA-ITL í þeim sýnum sem í voru mældar amínósýrur með s.k. sandaðferð þar sem sýnin eru blönduð háhreinum sandi fyrir þurrkun (aðferð 64 LFGB L en LFGB stendur fyrir Lebens- und Futtermittelgesetzebuch og er í samræmi við þýsk lög (German food and feed law)). Hjá LUFA-ITL voru mæld 41 sýni og parað t-próf sýndi ekki marktækan mun á mælingum NMI og LUFA-ITL (p=0,63). Aska Aska var ákvörðuð á sömu sýnum og þurrefnið og byggir á leif eftir glæðingu á sýninu í 550 C í 4 klukkustundir. Prótein Prótein var reiknað út á grundvelli mælinga á heildarmagni köfnunarefnis (köfnunarefni x 6,25) en köfnunarefni var mælt með frumefnaefnagreiningartæki NMI (Vario Max CN frá Elementar Analysensysteme GmbH, Þýskalandi). Við gæðaeftirlit var notast við nokkur viðmiðunarefni og eru niðurstöður mælinga þeirra að finna í töflu 3. Tafla 3 Niðurstöður mælinga á köfnunarefni/próteini í viðmiðunarefnivið ásamt uppgefnum gildum. Viðmiðunarefni* Gerð Eining Uppgefið gildi Mælt gildi BCR 129 Hay powder g N/kg 34,2±0,4 35,8 (n=1) BCR 184 Bovine muscle % prótein 86,6±0,2** 88,8±0,7 (n=3) BCR 063R Skim milk powder mg N/g 62,3±0,8 57,4±0,4 (n=5) BCR 186 Pig kidney % prótein 74,8±0,3** 76,6 (n=1) NIM-GBW07603 Bush branches and leaves % N 1,5 1,43 (n=1) *BCR: Institute for Reference Materials and Measurements (Geel, Belgium). NIM: National Analysis Center for Iron & Steel (NACIS), Beijing, China. **Óvottuð gildi (indicative values). Steinefni og snefilefni Steinefni og snefilefni voru mæld á NMI (utan joðs og selens í völdum sýnum). Steinefnin voru Ca, P, Mg, Na og K en snefilefnin voru Fe, Zn, Cu, Mn og Se. Sýnin voru sundruð í örbylgjuofni (Mars5, CEM, North Carolina, USA) þar sem um 1,5 og 3,0 g af sýni voru nákvæmlega vegin í bomburnar, 7 ml af háhreinni saltpéturssýru bætt í, bombum lokað og hitað hægt í 200 C og haldið þar í 30 min. Tær vökvinn úr bombunum var færður yfir í 50 ml mæliglös og þynnt að 20 ml með háhreinu vatn með skolum úr bombunum. Steinefni og snefilefni voru mæld í einni keyrslu á Spectro Arcos rafeindagasljómunartæki ICP-OES) (Spectra Analytical Instruments, Kleve, Þýskalandi). Leiðrétt var fyrir meðferðarblönkum sem keyrðir voru reglulega með sýnunum. Samfara mælingunum voru mæld nokkur viðmiðunarefni og má sjá árangur mælinga þeirra í töflu 4. 11

13 Tafla 4 Niðurstöður mælinga á viðmiðunarefnivið ásamt uppgefnum gildum. Fjöldi mælinga var 8 fyrir hvern efnivið. Skim milk powder Dogfish muscle Lobster hepatopancreas Bovine muscle BCR 063R* DORM-2** TORT-2** BCR 184* Frumefni Eining uppgefið mælt uppgefið mælt uppgefið mælt uppgefið mælt Ca mg/kg 13,49±0,10 12,94±0, ±4 Mg mg/kg 1,263±0,024 1,25±0, ±20 K mg/kg 17,68±0,19 16,87±0, ,6 16,0±0,6 Na mg/kg 4,37±0,031 4,16±0, ±30 P mg/g 11,10±0,13 11,12±0, ,3 8,5±0,2 Cu mg/kg - - 2,34±0,16 2,77±0,58 106±10 105±2 2,36±0,06 2,78±0,20 Fe mg/kg ±10 141±5 105±13 110±7 79±2 79±3 Zn mg/kg 49,0±0,6 48,0±2,2 25,6±2,3 25,7±3,4 180±6 181±19 166±3 167±3 Mn mg/kg - - 3,66±0,34 3,65±0,23 13,6±1,2 13,6±0,3 0,334±0,028 0,33±0,03 *BCR: Institute for Reference Materials and Measurements (Geel, Belgium). **NRCC (National Research Centre Canada (Ottawa, Ontario). Óvottuð gildi (indicative values). Mælingar á joði, seleni, vítamínum, fitusýrum og amínósýrum Mælingar á joði, seleni, vítamínum (B-vítamínum, A-vítamíni, D-vítamíni og E-vítamíni), fitusýrum og amínósýrum fóru fram á LUFA-ITL GmbH, Kiel, Þýskalandi. Aðferðir þeirra koma fram í töflu 5. 12

14 Tafla 5 Aðferðafræði sem beitt var á LUFA-ITL Mæliþáttur Aðferð Tækni Fita 64 LFGB L Soxhlet (peteter C) Cholesterol 64 LFGB 22.02/04-1 modified GC Joð DIN 38406, E29 ICP-MS Selen VDLUFA VII ; ICPMS ICP-MS Fólinsýra microb. activ., EN 14131, mod. Örveruprófun Vitamin B1 (HPLC, reiknað sem Thiaminchlorid-HCL) DIN EN HPLC Vitamin B2 (HPLC, reiknað sem Riboflavin) DIN EN HPLC Vitamin B6 (HPLC, reiknað sem Pyridoxin-HCl) DIN EN HPLC Vitamin B12 (sem Cyanocobalamin) microb. activ., mod., USP 30,method 171, 2007 Örveruprófun Niasín (reiknað sem nikotínsýra) microb. activ., USP 30, 2007,method 441 Örveruprófun Pantóþen sýra (D-pantothenic acid) microb. activ.., USP 30, 2007,method 91 Örveruprófun Vitamin D3 HPLC-VDLUFA Bd. III, Kap HPLC Vitamin E, reiknað sem d,lalpha-tocopherolacet HPLC-VDLUFA Bd. III, Kap HPLC Vitamin E, greint sem d,l- alpha-tocopherol HPLC-VDLUFA Bd. III, Kap HPLC Vitamin A (retinól) HPLC-VDLUFA Bd. III, Kap HPLC Fitusýrur acc. DGF C VI 10a/11a GC Amínósýrur, tryptófan meðtalin VO (EG) 152/2009, L54/32-p 23 ff and 32 ff HPLC 3 Niðurstöður efnamælinga 3.1 Meginefnaþættir Til meginefnaþátta heyrir raki (þurrefni), prótein, fita og aska, stundum nefndir orkuþættir. Auk þess að gera grein fyrir orkuinnihaldi sjávarfangsins þá eru þessar mælingar nauðsynlegar til að skilgreina næringarástand fisksins en þessir þættir kunna að taka nokkrum breytingum frá einu svæði til annars, frá einu ári til annars, kyni, aldri og árstíð. Öll sýnin 80 voru mæld m.t.t. þessara fjögurra mælistærða Prótein Í töflu 6 gefur að líta niðurstöður mælinga á próteini. Eins og sjá má af töflunni er lítill breytileiki í próteinmagni holds fyrir hverja tegund. Breytileiki er hins vegar talsverður í þorsklifur en gerð hefur verið ítarleg grein fyrir meginefnum, steinefnum og ólífrænum snefilefnum þorsklifrar af Íslandsmiðum (Guðjón Atli Auðunsson, 1999). Til samanburðar við gagnabanka víða um heim voru eftirtaldir gagnabankar notaðir við samanburðinn. Mynd 1 sýni 13

15 Land Gagnabanki Á vefnum Skammstöfun Ísland ISGEM Danmörk Danmarks Tekniske Universitets DTU-DK Fødevareinstituttets Fødevaredatabank Noregur Matvaretabellen MT-NO bellen Noregur National Institute of Nutrition and Seafood NIFES-NO Research _id=2 Svíþjóð Livsmedelsdatabasen LV-SE vsmedel.aspx USA USDA National Nutrient Database for USDA Standard Reference mp/search/ Kanada Health Canada Health Canada Í töflu 7 eru gögn tekin saman úr þessum gagnagrunnum fyrir prótein í þeim 20 tegundum sem hér eru til rannsókna (gögn sótt haustið 2011). Tafla 6 Samantekin gögn um styrk próteins í sjávarfangi Tegund Meðaltal Staðalfrávik Lægst Hæst n % Aths Djúpkarfi 18,6 0,4 18,3 19,1 3 Grálúða 14,3 0,3 13,9 14,6 3 Grálúða G 14,5 0,6 13,9 15, Gullkarfi 18,6 0,2 18,4 18,8 3 Gullkarfi G 18,7 0,1 18,6 18, Humar 12,7 0,1 12,7 12,8 3 Keila 20,1-1 Langa 21,3-1 Langlúra 16,9-1 Loðna 15,1 0,1 15,1 15,2 2 Sandkoli 18,8-1 Síld -norskísl. 17,5-1 Síld -sumarg. 18,3 0,1 18,2 18,4 2 Skarkoli 17,9 1,2 16,5 18,7 3 Skötuselur 15,5 0,0 15,5 15,5 2 Steinbítur 17,5 0,6 17,0 18,9 3 Steinbítur G 18,4 0,5 18,1 18, Ufsi 19,3 0,4 12,7 21,3 3 Úthafsrækja 14,6 0,5 14,1 15,0 3 Ýsa 19,4 0,4 18,9 20,0 12 Ýsa G 19,7 0,2 19,4 19, Þorsklifur 5,9 1,9 4,0 8,7 5 Þorskur 18,7 0,6 17,7 19,5 12 Þorskur G 19,3 0,1 19,2 19, Þykkvalúra 18,4-1 Sýni merkt með 2007 eru tekin í leiðöngrum Hafrannsóknastofnunar árið 2007 en önnur sýni voru fengin á fiskmörkuðum og fiskvinnslum 2008 og

16 Þessi skýrsla MT- NO NIFES-NO DTU - DK LV-SE USDA Health Canada ÍSGEM ISGEM heimild Tafla 7 Samanburður á gögnum fyrir prótein í sjávarfangi. Auðir og bláir reitir sýna að gögn voru ekki til. Tegund Djúpkarfi 18,65 Grálúða 14,4 17,6 13,4 12,4 18,7 14,4 14,4 14, Gullkarfi 18,63 19,4 18,62 Humar 12,74 15,2 19,6 16,9 16,52 18,8 17, Keila 20,09 18, ,99 19, Langa 21,26 17,5 19,9 19,8 18,99 18,99 19, Langlúra 16,93 Loðna 15,13 13, Sandkolki 18,76 18,0 15, Síld 17,54 15,2 18,1 18,0 18,0 19, Síld 18,27 17,0 17,2 19,3 16,5 19, Skarkoli 17,91 13,4 17,2 18,2 21,1 18,84 15, Skötuselur 15,52 15,8 15,8 14,48 15, Steinbítur 17,97 18,6 16,1 16,38 17,5 16, Ufsi 19,29 16,5 19,5 19,3 20,5 19,44 19,44 18, Djúprækja 14, ,91 15, Ýsa 19,42 16,6 18,9 18,4 16,32 18,91 17, Þorsklifur 5,90 6,2 5,1 4,4 Þorskur 18,81 18,1 18,2 18, ,81 17, Þykkvalúra 18, ,1 18,84 17, Heimildir ISGEM 1200 Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins. Óbirtar niðurstöður Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins, Skýrsla um starfsemi Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins, Ársskýrsla Ásbjörn Dagbjartsson, Áslaug Bergsdóttir, Fitu- og þurrefnismælingar á loðnu. Tæknitíðindi nr Alda Möller. Óbirtar niðurstöður efnagreininga Heiða Pálmadóttir. Óbirtar niðurstöður efnagreininga Guðjón Atli Auðunsson. Niðurstöður efnagreininga Sjöfn Sigurgísladóttir og Heiða Pálmadóttir, Fatty acid composition of thirty-five Icelandic fish species. JAOCS 70 (11): Ólafur Reykdal, Óbirtar niðurstöður úr verkefninu Næringargildi sjávarafurða Ólafur Reykdal. Efnagreiningar vegna næringarefnataflna Coldwater Seafood Corporation. Niðurstöður efnagreininga á íslenskum fiski í Bandaríkjunum Møller, A., Levnedsmiddeltabeller útg. Levnedsmiddelstyrelsen, Storkøkkencentret, Søborg, Danmark Holland, B., J. Brown & D.H. Buss, Fish and Fish Products. The third Supplement to McCance and Widdowson's The Composition of Foods. 5. útg. The Royal Society of Chemistry & Ministry of Agriculture, Fisheries and Food. Sjá má af töflu 7 að talsverður munur getur verið á niðurstöðum og geta hér komið til margvíslegar ástæður en ekkert er vitað um sýni úr erlendu grnnunum utan heiti á afurð, þ.e. ekki liggja fyrir upplýsingar um geymslu, vinnslu, o.s.frv. Greina má að prótein verður hlutfallslega lægra því feitari sem fiskurinn er s.s. Augljóslega bætir þetta verkefni íslenska gagnagrunninn s.s. í djúpkarfa, gullkarfa, langlúru, sandkola og þykkvalúru eins og tafla 7 15

17 sýnir en að hluta til hafa ný gögn um unnar afurðir þessara tegunda farið inn í ÍSGEM (Ólafur Reykdal o.fl. 2011) Þurrefni Tafla 8 sýnir niðurstöður þurrefnis í mældum sýnum. Tafla 8 Samantekin gögn um þurrefni í sýnategundunum 20 Tegund Meðaltal Staðalfrávik Lægst Hæst n % Aths Djúpkarfi 21,4 0,8 20,6 22,1 3 Grálúða 27,9 2,0 25,6 29,4 3 Grálúða G 25,6 0,5 25,3 26, Gullkarfi 21,4 0,4 21,1 21,8 3 Gullkarfi G 20,7 0,7 20,2 21, Humar 13,7 0,4 13,2 14,1 3 Keila 22,3-1 Langa 21,1-1 Langlúra 16,7-1 Loðna 26,5 0,1 26,5 26,6 2 Sandkoli 20,5-1 Síld -norskísl. 37,6-1 Síld -sumarg. 34,1 1,0 33,4 34,8 2 Skarkoli 18,2 1,8 16,4 20,1 3 Skötuselur 15,9 0,7 15,4 16,5 2 Steinbítur 18,3 1,1 17,1 22,0 3 Steinbítur G 20,7 1,3 19,4 22, Ufsi 18,9 0,4 13,2 37,6 3 Úthafsrækja 16,7 0,3 16,3 16,9 3 Ýsa 19,9 0,9 18,2 21,5 12 Ýsa G 19,0 1,2 17,7 20, Þorsklifur 68,2 6,8 58,2 76,1 5 Þorskur 18,4 1,5 15,0 20,2 12 Þorskur G 18,7 0,7 17,9 19, Þykkvalúra 20,3-1 Sýni merkt með 2007 eru tekin í leiðöngrum Hafrannsóknastofnunar árið 2007 en önnur sýni voru fengin á fiskmörkuðum og fiskvinnslum 2008 og 2009, sjá 2.1. Lítill breytileiki er í þurrefni holds fyrir hverja tegund og mynd 1 sýnir glögglega. Sjá má hærra þurrefni í feitari fiskum eins og vænta mátti, síld og grálúðu. Loðna er hlutfallslega há þar sem um heilan fisk er að ræða og bein þ.a.l. hlutfallslega stór hluti fisksins. Humarinn sker sig nokkuð úr með lágt þurrefnisinnihald, þ.e. mikinn raka, sem einnig skýrir lágt hlutfall próteins í humrinum. 16

18 Þurrefni, % Þykkvalúra Þorskur G Þorskur Þorsklifur Ýsa G Ýsa Úthafsrækja Ufsi Steinbítur G Steinbítur Skötuselur Skarkoli Síld -sumarg. Síld -norskísl. Sandkoli Loðna Langlúra Langa Keila Humar Gullkarfi G Gullkarfi Grálúða G Grálúða Djúpkarfi Mynd 1 Þurrefni í mældum sýnum. Á hverri súlu er eitt staðalfrávik Aska Tafla 9 sýnir öskuhlutfall í sýnunum. Enn má greina lítinn breytileik innan hverrar tegundar, þ.e. stærð og ár hefur ekki áhrif á þennan mæliþátt. Þetta sést glögglega á mynd 2. Þar vekur annars vegar loðan athygli fyrir hátt öskuhlutfall, sem skýrsit af því að um heilan fisk er að ræða, og hins vegar rækjan. Út frá hegðun ösku með steinefnum má sjá að rækjan sker sig nokkuð úr. Ef gert er ráð fyrir að um salt sé að ræða (útreiknað frá Na, sem jafnframt er hátt í rækjunni) og það dregið frá öskunni má sjá að hegðun rækjunnar fellur að öðrum sýnum. M.ö.o. inniheldur unna rækjan skv. þessu um 1,67±0,03% salt og 0,49±0,04% ösku. 17

19 Aska, % Þykkvalúra Þorskur G Þorskur Þorsklifur Ýsa G Ýsa Úthafsrækja Ufsi Steinbítur G Steinbítur Skötuselur Skarkoli Síld -sumarg. Síld -norskísl. Sandkoli Loðna Langlúra Langa Keila Humar Gullkarfi G Gullkarfi Grálúða G Grálúða Djúpkarfi Tafla 9 Samantekin gögn um þurrefni í sýnategundunum 20 Tegund Meðaltal Staðalfrávik Lægst Hæst n % Aths Djúpkarfi 1,1 0,1 1,0 1,1 3 Grálúða 1,0 0,0 1,0 1,1 3 Grálúða G 1,0 0,0 1,0 1, Gullkarfi 1,0 0,1 0,9 1,1 3 Gullkarfi G 1,2 0,1 1,1 1, Humar 0,9 0,0 0,8 0,9 3 Keila 1,4-1 Langa 1,1-1 Langlúra 1,0-1 Loðna 2,5 0,1 2,4 2,5 2 Sandkoli 1,2-1 Síld -norskísl. 1,5-1 Síld -sumarg. 1,5 0,0 1,5 1,5 2 Skarkoli 1,1 0,1 0,9 1,2 3 Skötuselur 1,1 0,0 1,0 1,1 2 Steinbítur 1,2 0,1 1,2 1,3 3 Steinbítur G 1,2 0,1 1,2 1, Ufsi 1,1 0,1 0,8 2,5 3 Úthafsrækja 2,2 0,0 2,2 2,2 3 Ýsa 1,0 0,1 0,9 1,1 12 Ýsa G 1,2 0,0 1,1 1, Þorsklifur 0,9 0,4 0,4 1,5 5 Þorskur 1,1 0,1 0,9 1,2 12 Þorskur G 1,3 0,1 1,2 1, Þykkvalúra 1,1-1 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 Mynd 2 Aska í mældum sýnum. Á hverri súlu er eitt staðalfrávik. 18

20 3.1.4 Fita Fita var ekki mæld í öllum sýnunum, þ.e. ekki sýnunum frá 2007 og ekki í öllum ýsu- og þorsksýnunum né þorsklifur en samtals var fita mæld í 43 sýni, sjá töflu 10. Tafla 10 Samantekin gögn um fitu í sýnategundunum 20 Tegund Meðaltal Staðalfrávik Lægst Hæst n % Aths Djúpkarfi 1,9 0,4 1,6 2,4 3 Grálúða 12,3 1,6 10,7 13,9 3 Grálúða G N/A 0, Gullkarfi 2,7 1,0 1,8 3,8 3 Gullkarfi G N/A Humar 0,3 0,1 0,2 0,3 3 Keila 0,4-1 Langa 0,4-1 Langlúra 0,4-1 Loðna N/A - Sandkoli 0,9-1 Síld -norskísl. N/A - - Síld -sumarg. 13,9 0,8 13,3 14,4 2 Skarkoli 0,8 0,1 0,7 0,9 3 Skötuselur 0,2 0,0 0,2 0,2 2 Steinbítur 0,7 0,2 0,5 0,9 3 Steinbítur G N/A Ufsi 0,6 0,0 0,2 14,4 3 Úthafsrækja 0,4 0,1 0,3 0,4 3 Ýsa 0,3 0,1 0,3 0,4 3 Ýsa G N/A Þorsklifur N/A - Þorskur 0,3 0,1 0,2 0,3 6 Þorskur G N/A Þykkvalúra 0,8-1 Sýni merkt með 2007 eru tekin í leiðöngrum Hafrannsóknastofnunar árið 2007 en önnur sýni voru fengin á fiskmörkuðum og fiskvinnslum 2008 og 2009, sjá 2.1. Ekki er mikill breytileiki innan hverrar tegundar en ætla má að um nokkurn breytileika milli ára og innan árs sé að ræða í tegundum sem safna fitu í hold, sérstaklega grálúða, loðna og síld eins og þekkt er. Samanburður við erlenda gagnagrunna er mjög örðugur því auk þess sem skilgreiningu sýna er oft ábótavant, þá er fita mæld með mjög mismunandi hætti og þ.a.l. miklum mun í niðurstöðum. Í þessu verkefni var ekki mæld heildarfita en hún fæst með aðferðum á borð við bæði Bligh og Dyer (1959) og Floch (1957). Segja má að fitu megi mæla allt frá þeirri lægstu, sem hér var mæld, og allt upp í þá sem mælist hæst með Bligh og Dyer (1959). 19

21 3.2 Steinefni (Ca, P, Mg, Na, K) Kalsín (Ca) Tafla 11 gerir grein fyrir mælingum á kalsíni í öllum sýnunum. Nokkurn breytileik má sjá í niðurstöðum fyrir hverja tegund. Loðna sker sig úr, sjá mynd 3a, og kemur hér til bein þar sem um heilan fisk var að ræða. Ef bein koma með í sýni má gera ráð fyrir hærri gildum og meiri breytileik inan tegundar einnig. Mynd 3b sýnir samanburðinn þegar loðna hefur verið tekin frá og má þá greina að humar, rækja og síld eru hærri en í öðrum tegundum. Er varðar rækju og humar kann hér að koma til að kítinskel þeirra inniheldur háan styrk kalsíns. Tafla 11 Samantekin gögn um kalsín í sýnategundunum 20 Tegund Meðaltal Staðalfrávik Lægst Hæst n µg/g votv Aths Djúpkarfi Grálúða Grálúða G Gullkarfi Gullkarfi G Humar Keila Langa Langlúra Loðna Sandkoli Síld -norskísl Síld -sumarg Skarkoli Skötuselur Steinbítur Steinbítur G Ufsi Úthafsrækja Ýsa Ýsa G Þorsklifur Þorskur Þorskur G Þykkvalúra Sýni merkt með 2007 eru tekin í leiðöngrum Hafrannsóknastofnunar árið 2007 en önnur sýni voru fengin á fiskmörkuðum og fiskvinnslum 2008 og 2009, sjá

22 Ca, µg/g votv. Ca, µg/g votv. Þykkvalúra Þorskur g Þorskur Þorsklifur Ýsa g Ýsa Úthafsrækja Ufsi Steinbítur g Steinbítur Skötuselur Skarkoli Síld -sumarg. Síld -norskísl. Sandkoli Loðna Langlúra Langa Keila Humar Gullkarfi g Gullkarfi Grálúða g Grálúða Djúpkarfi Þykkvalúra Þorskur g Þorskur Þorsklifur Ýsa g Ýsa Úthafsrækja Ufsi Steinbítur g Steinbítur Skötuselur Skarkoli Síld -sumarg. Síld -norskísl. Sandkoli Loðna Langlúra Langa Keila Humar Gullkarfi g Gullkarfi Grálúða g Grálúða Djúpkarfi Mynd 3a Kalsín í mældum sýnum. Á hverri súlu er eitt staðalfrávik Mynd 3b Ca í öllum sýnum utan loðnu á mynd 3a. Á hverri súlu er eitt staðalfrávik. 21

23 3.2.2 Fosfór (P) Tafla 12 sýnir fosfórgögn verkefnisins og mynd 4 sýnir að breytileiki er lítill fyrir hverja tegund. Loðna sker sig úr með háu gildi vegna beinainnihalds heillrar loðnu. Tafla 12 Samantekin gögn um fosfór í sýnategundunum 20 Tegund Meðaltal Staðalfrávik Lægst Hæst n µg/g votv Aths Djúpkarfi Grálúða Grálúða G Gullkarfi Gullkarfi G Humar Keila Langa Langlúra Loðna Sandkoli Síld -norskísl Síld -sumarg Skarkoli Skötuselur Steinbítur Steinbítur G Ufsi Úthafsrækja Ýsa Ýsa G Þorsklifur Þorskur Þorskur G Þykkvalúra Sýni merkt með 2007 eru tekin í leiðöngrum Hafrannsóknastofnunar árið 2007 en önnur sýni voru fengin á fiskmörkuðum og fiskvinnslum 2008 og 2009, sjá

24 P, µg/g votv. Þykkvalúra Þorskur G Þorskur Þorsklifur Ýsa G Ýsa Úthafsrækja Ufsi Steinbítur G Steinbítur Skötuselur Skarkoli Síld -sumarg. Síld -norskísl. Sandkoli Loðna Langlúra Langa Keila Humar Gullkarfi G Gullkarfi Grálúða G Grálúða Djúpkarfi Mynd 4 P í öllum sýnum sem mæld voru. Á hverri súlu er eitt staðalfrávik Magnesín (Mg) Tafla 13 sýnir magnesíngögn verkefnisins og mynd 5 sýnir að breytileiki er lítill fyrir hverja tegund. Loðna og síld sker sig úr með háu gildi en þorsklifur með lágt gildi. 23

25 Mg, µg/g votv. Þorskur G Þorskur Þorsklifur Ýsa G Ýsa Úthafsrækja Ufsi Steinbítur G Steinbítur Skötuselur Skarkoli Síld -sumarg. Síld -norskísl. Sandkoli Loðna Langlúra Langa Keila Humar Gullkarfi G Gullkarfi Grálúða G Grálúða Djúpkarfi Tafla 13 Samantekin gögn um magnesín í sýnategundunum 20. Tegund Meðaltal Staðalfrávik Lægst Hæst n µg/g votv Aths Djúpkarfi Grálúða Grálúða G Gullkarfi Gullkarfi G Humar Keila Langa Langlúra Loðna Sandkoli Síld -norskísl Síld -sumarg Skarkoli Skötuselur Steinbítur Steinbítur G Ufsi Úthafsrækja Ýsa Ýsa G Þorsklifur Þorskur Þorskur G Þykkvalúra Sýni merkt með 2007 eru tekin í leiðöngrum Hafrannsóknastofnunar árið 2007 en önnur sýni voru fengin á fiskmörkuðum og fiskvinnslum 2008 og 2009, sjá Mynd 5 Mg í öllum sýnum sem mæld voru. Á hverri súlu er eitt staðalfrávik. 24

26 3.2.4 Natrín (Na) Tafla 14 sýnir natríngögn verkefnisins og mynd 6a sýnir að breytileiki er lítill fyrir hverja tegund. Loðna og úthafsræka skera sig úr með háum gildum, rækjan vegan saltinnihalds en loðna hugsanlega vegan magainnihalds. Mynd 6b sýnir betur mun milli tegunda þegar niðurstöður fyrir loðnu og rækju hafa verið fjarlægðar. Tafla 14 Samantekin gögn um natrín í sýnategundunum 20. Tegund Meðaltal Staðalfrávik Lægst Hæst n µg/g votv Aths Djúpkarfi Grálúða Grálúða G Gullkarfi Gullkarfi G Humar Keila Langa Langlúra Loðna Sandkoli Síld -norskísl Síld -sumarg Skarkoli Skötuselur Steinbítur Steinbítur G Ufsi Úthafsrækja Ýsa Ýsa G Þorsklifur Þorskur Þorskur G Þykkvalúra Sýni merkt með 2007 eru tekin í leiðöngrum Hafrannsóknastofnunar árið 2007 en önnur sýni voru fengin á fiskmörkuðum og fiskvinnslum 2008 og 2009, sjá

27 Na, µg/g votv. Na, µg/g votv. Þykkvalúra Þorskur G Þorskur Þorsklifur Ýsa G Ýsa Úthafsrækja Ufsi Steinbítur G Steinbítur Skötuselur Skarkoli Síld -sumarg. Síld -norskísl. Sandkoli Loðna Langlúra Langa Keila Humar Gullkarfi G Gullkarfi Grálúða G Grálúða Djúpkarfi Þykkvalúra Þorskur g Þorskur Þorsklifur Ýsa g Ýsa Úthafsrækja Ufsi Steinbítur g Steinbítur Skötuselur Skarkoli Síld -sumarg. Síld -norskísl. Sandkoli Loðna Langlúra Langa Keila Humar Gullkarfi g Gullkarfi Grálúða g Grálúða Djúpkarfi Mynd 6a Na í öllum sýnum sem mæld voru. Á hverri súlu er eitt staðalfrávik Mynd 6b Na í öllum sýnum sem mæld voru utan loðnu og úthafsrækju á mynd 4a. Á hverri súlu er eitt staðalfrávik. 26

28 3.2.5 Kalín (K) Tafla 15 sýnir kalíngögn verkefnisins og mynd 7 sýnir að breytileiki er lítill fyrir hverja tegund. Athygli vekur lágur styrkur kalíns í báðum krabbadýrunum, rækju og humri. Þetta er áhugavert í því ljósi að út frá heilnæmissjónarmiðum er æskilegt að hlutfall kalíns og natríns sé hátt. Þetta gæti bent til þess að kalín hafi losnað úr vöðva rækju og humars vegan vatnsnotkunar við vinnslu en kalín og reyndar natrín einnig geta tapast ef afurðin hefur verið meðhöndluð með vatni. Tafla 14 Samantekin gögn um kalín í sýnategundunum 20. Tegund Meðaltal Staðalfrávik Lægst Hæst n µg/g votv Aths Djúpkarfi Grálúða Grálúða G Gullkarfi Gullkarfi G Humar Keila Langa Langlúra Loðna Sandkoli Síld -norskísl Síld -sumarg Skarkoli Skötuselur Steinbítur Steinbítur G Ufsi Úthafsrækja Ýsa Ýsa G Þorsklifur Þorskur Þorskur G Þykkvalúra

29 K, µg/g votv. Þykkvalúra Þorskur G Þorskur Þorsklifur Ýsa G Ýsa Úthafsrækja Ufsi Steinbítur G Steinbítur Skötuselur Skarkoli Síld -sumarg. Síld -norskísl. Sandkoli Loðna Langlúra Langa Keila Humar Gullkarfi G Gullkarfi Grálúða G Grálúða Djúpkarfi Mynd 7 K í öllum sýnum sem mæld voru. Á hverri súlu er eitt staðalfrávik. 28

30 3.3 SNEFILEFNI (Fe, Zn, Cu, I, Mn, Se) Járn (Fe) Gögnin fyrir járn hafa verið tekin saman í töflu 15 en mynd 8a sýnir lítinn breytileika fyrir hverja tegund fiskholds. Athygli vekur hár styrkur í humri og hár og breytilegur styrkur í þorsklifur eins og vænta mátti (Guðjón Atli Auðunsson, 1999). Mynd 8b sýnir gögnin án humars og þorsklifrar og sést þá betur hlutfallslega hár styrkur í loðnu og síld en dökkt fiskhold er jafnan járnríkara en hvítt hold. Fiskhold er þó almennt ekki góður járngjafi. Tafla 15 Samantekin gögn um járn í sýnategundunum 20. Tegund Meðaltal Staðalfrávik Lægst Hæst n µg/g votv Aths Djúpkarfi 2,0 0,1 1,8 2,1 3 Grálúða 0,8 0,1 0,7 0,9 3 Grálúða G 0,8 0,1 0,8 0, Gullkarfi 2,0 0,1 1,9 2,2 3 Gullkarfi G 1,3 0,4 1,1 1, Humar 21,5 0,5 21,0 22,0 3 Keila 2,3-1 Langa 1,1-1 Langlúra 1,3-1 Loðna 11,6 0,9 11,0 12,2 2 Sandkoli 2,3-1 Síld -norskísl. 11,9-1 Síld -sumarg. 9,3 0,3 9,1 9,5 2 Skarkoli 1,5 0,1 1,4 1,6 3 Skötuselur 1,4 0,0 1,4 1,4 2 Steinbítur 1,9 0,2 1,7 2,4 3 Steinbítur G 2,1 0,4 1,7 2, Ufsi 2,8 0,1 0,7 22,0 3 Úthafsrækja 1,1 0,1 1,1 1,2 3 Ýsa 1,2 0,3 0,9 1,9 12 Ýsa G 1,6 0,6 1,2 2, Þorsklifur 12,9 6,1 8,6 23,3 5 Þorskur 1,1 0,2 0,8 1,5 12 Þorskur G 1,2 0,2 1,0 1, Þykkvalúra 1,7-1 29

31 Fe, g/g votv. Fe, g/g votv. Þykkvalúra Þorskur g Þorskur Þorsklifur Ýsa g Ýsa Úthafsrækja Ufsi Steinbítur g Steinbítur Skötuselur Skarkoli Síld -sumarg. Síld -norskísl. Sandkoli Loðna Langlúra Langa Keila Humar Gullkarfi g Gullkarfi Grálúða g Grálúða Djúpkarfi Þykkvalúra Þorskur g Þorskur Þorsklifur Ýsa g Ýsa Úthafsrækja Ufsi Steinbítur g Steinbítur Skötuselur Skarkoli Síld -sumarg. Síld -norskísl. Sandkoli Loðna Langlúra Langa Keila Humar Gullkarfi g Gullkarfi Grálúða g Grálúða Djúpkarfi Mynd 8a Fe í öllum sýnum sem mæld voru. Á hverri súlu er eitt staðalfrávik Mynd 8b Fe í öllum sýnum sem mæld voru utan humars og þorsklifrar. Á hverri súlu er eitt staðalfrávik. 30

32 3.3.2 Sink (Zn) Gögnin fyrir sink hafa verið tekin saman í töflu 16 en myndir 9a og 9b sýna lítinn breytileika fyrir hverja tegund fiskholds. Heil loðna sýnir hæstan styrk og þorsklifur sýnir háan og breytilegan styrk eins og vænta mátti (Guðjón Atli Auðunsson, 1999). Tafla 15 Samantekin gögn um sink í sýnategundunum 20. Tegund Meðaltal Staðalfrávik Lægst Hæst n µg/g votv Aths Djúpkarfi 3,0 0,1 2,9 3,1 3 Grálúða 3,0 0,2 2,8 3,2 3 Grálúða G 3,0 0,1 2,6 2, Gullkarfi 3,0 0,0 3,0 3,1 3 Gullkarfi G 2,7 0,3 2,5 3, Humar 8,4 0,1 8,3 8,6 3 Keila 4,3-1 Langa 4,1-1 Langlúra 2,8-1 Loðna 17,5 0,2 17,3 17,6 2 Sandkoli 4,2-1 Síld -norskísl. 6,6-1 Síld -sumarg. 6,8 0,0 6,8 6,8 2 Skarkoli 3,5 0,1 3,4 3,6 3 Skötuselur 3,8 0,1 3,7 3,8 2 Steinbítur 10,4 2,0 8,0 12,6 3 Steinbítur G 8,7 0,7 8,0 9, Ufsi 4,0 0,5 2,5 17,6 3 Úthafsrækja 7,0 0,3 6,8 7,3 3 Ýsa 2,8 0,2 2,4 3,1 12 Ýsa G 3,2 0,0 3,2 3, Þorsklifur 14,4 2,9 11,4 19,0 5 Þorskur 3,4 0,4 2,9 4,3 12 Þorskur G 3,6 0,2 3,4 3, Þykkvalúra 3,1-1 31

33 Zn, µg/g votv. Zn, µg/g votv. Þykkvalúra Þorskur g Þorskur Þorsklifur Ýsa g Ýsa Úthafsrækja Ufsi Steinbítur g Steinbítur Skötuselur Skarkoli Síld -sumarg. Síld -norskísl. Sandkoli Loðna Langlúra Langa Keila Humar Gullkarfi g Gullkarfi Grálúða g Grálúða Djúpkarfi Þykkvalúra Þorskur g Þorskur Þorsklifur Ýsa g Ýsa Úthafsrækja Ufsi Steinbítur g Steinbítur Skötuselur Skarkoli Síld -sumarg. Síld -norskísl. Sandkoli Loðna Langlúra Langa Keila Humar Gullkarfi g Gullkarfi Grálúða g Grálúða Djúpkarfi Mynd 9a Zn í öllum sýnum sem mæld voru. Á hverri súlu er eitt staðalfrávik Mynd 9b Zn í öllum sýnum sem mæld voru utan loðnu og þorsklifrar. Á hverri súlu er eitt staðalfrávik. 32

34 3.3.3 Kopar (Cu) Gögnin fyrir kopar hafa verið tekin saman í töflu 17 en myndir 10a og 10b sýna lítinn breytileika fyrir hverja tegund fiskholds. Þorsklifur sýnir háan og breytilegan styrk eins og vænta mátti (Guðjón Atli Auðunsson, 1999) en bæði humar og rækja sýna nokkuð háan styrk en þessi dýr nota koparprótein (hemocyanin) til súrefnisflutnings í stað járnpróteins (hemoglóbin) og því hás styrks kopars að vænta í þeim. Tafla 17 Samantekin gögn um kopar í sýnategundunum 20. Tegund Meðaltal Staðalfrávik Lægst Hæst n µg/g votv Aths Djúpkarfi 0,15 0,01 0,14 0,16 3 Grálúða 0,17 0,02 0,14 0,19 3 Grálúða G 0,17 0,03 0,12 0, Gullkarfi 0,23 0,02 0,21 0,25 3 Gullkarfi G 0,25 0,03 0,21 0, Humar 1,39 0,18 1,20 1,55 3 Keila 0,15-1 Langa 0,15-1 Langlúra 0,20-1 Loðna 0,60 0,03 0,58 0,62 2 Sandkoli 0,20-1 Síld -norskísl. 1,29-1 Síld -sumarg. 0,98 0,00 0,98 0,98 2 Skarkoli 0,16 0,01 0,14 0,17 3 Skötuselur 0,20 0,04 0,17 0,22 2 Steinbítur 0,22 0,03 0,20 0,28 3 Steinbítur G 0,25 0,04 0,21 0, Ufsi 0,49 0,04 0,12 1,55 3 Úthafsrækja 1,38 0,23 1,19 1,64 3 Ýsa 0,17 0,04 0,12 0,26 11 Ýsa G 0,23 0,03 0,21 0, Þorsklifur 4,52 1,23 3,43 6,62 5 Þorskur 0,18 0,04 0,14 0,29 12 Þorskur G 0,23 0,01 0,22 0, Þykkvalúra 0,

35 Cu, µg/g votvigt Cu, µg/g votvigt Þykkvalúra Þorskur g Þorskur Þorsklifur Ýsa g Ýsa Úthafsrækja Ufsi Steinbítur g Steinbítur Skötuselur Skarkoli Síld -sumarg. Síld -norskísl. Sandkoli Loðna Langlúra Langa Keila Humar Gullkarfi g Gullkarfi Grálúða g Grálúða Djúpkarfi Þykkvalúra Þorskur g Þorskur Þorsklifur Ýsa g Ýsa Úthafsrækja Ufsi Steinbítur g Steinbítur Skötuselur Skarkoli Síld -sumarg. Síld -norskísl. Sandkoli Loðna Langlúra Langa Keila Humar Gullkarfi g Gullkarfi Grálúða g Grálúða Djúpkarfi Mynd 10a Cu í öllum sýnum sem mæld voru. Á hverri súlu er eitt staðalfrávik Mynd 10b Cu í öllum sýnum sem mæld voru utan þorsklifrar. Á hverri súlu er eitt staðalfrávik. 34

36 3.3.4 Mangan (Mn) Gögn um mangan hafa verið tekin saman í töflu 18 og myndum 11a og 11b. Gögn um mangan í gagnabönkum eru almennt breytileg. Í sænska gagnabankanum og þeim breska er styrkur mangans í þorski gefinn upp sem 10 µg/100 g. Nýi norski gagnagrunnurinn hefur ekki upplýsingar um mangan en í þeim eldri er mangan sagt vera 10 µg/100g. Í bandaríska gagnagrunninum og þeim kanadíska er mangan í Atlantshafsþorski gefinn upp með 15 µg/100g. Þessi rannsókn sýnir að styrkur mangans í íslenskum þorski sé 8,0 µg/100 g (n=15). Þorsklifur sýnir háan og breytilegan styrk mangans eins og vænta mátti (Guðjón Atli Auðunsson, 1999) Tafla 18 Samantekin gögn um mangan í sýnategundunum 20. Tegund Meðaltal Staðalfrávik Lægst Hæst n µg/g votv Aths Djúpkarfi 0,06 0,01 0,05 0,06 3 Grálúða 0,04 0,00 0,03 0,04 3 Grálúða G 0,04 0,00 0,03 0, Gullkarfi 0,06 0,01 0,05 0,07 3 Gullkarfi G 0,05 0,01 0,04 0, Humar 0,56 0,02 0,55 0,59 3 Keila 0,09-1 Langa 0,06-1 Langlúra 0,09-1 Loðna 0,56 0,01 0,56 0,57 2 Sandkoli 0,11-1 Síld -norskísl. 0,21-1 Síld -sumarg. 0,25 0,02 0,24 0,26 2 Skarkoli 0,05 0,01 0,04 0,06 3 Skötuselur 0,06 0,00 0,06 0,06 2 Steinbítur 0,11 0,06 0,07 0,17 3 Steinbítur G 0,08 0,01 0,07 0, Ufsi 0,07 0,01 0,03 0,59 3 Úthafsrækja 0,17 0,00 0,17 0,17 3 Ýsa 0,07 0,02 0,05 0,13 12 Ýsa G 0,07 0,01 0,07 0, Þorsklifur 0,88 0,32 0,50 1,29 5 Þorskur 0,08 0,02 0,06 0,12 12 Þorskur G 0,08 0,01 0,08 0, Þykkvalúra 0,

37 Mn, µg/g votv. Mn, µg/g votv. Þykkvalúra Þorskur G Þorskur Þorsklifur Ýsa G Ýsa Úthafsrækja Ufsi Steinbítur G Steinbítur Skötuselur Skarkoli Síld -sumarg. Síld -norskísl. Sandkoli Loðna Langlúra Langa Keila Humar Gullkarfi G Gullkarfi Grálúða G Grálúða Djúpkarfi Þykkvalúra Þorskur g Þorskur Þorsklifur Ýsa g Ýsa Úthafsrækja Ufsi Steinbítur g Steinbítur Skötuselur Skarkoli Síld -sumarg. Síld -norskísl. Sandkoli Loðna Langlúra Langa Keila Humar Gullkarfi g Gullkarfi Grálúða g Grálúða Djúpkarfi 1,40 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 Mynd 11a Mn í öllum sýnum sem mæld voru. Á hverri súlu er eitt staðalfrávik. 0,70 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 0,00 Mynd 11b Mn í öllum sýnum sem mæld voru utan þorsklifrar og loðnu. Á hverri súlu er eitt staðalfrávik. 36

38 3.3.5 Selen (Se) Tafla 19 sýnir mælingar á selen hjá LUFA með ICP-MS en ákveðið var að mæla selen í völdum tegundum til smanburðar við mælingar á NMÍ, tafla 20, til að tryggja góð gæði gagnanna. Mynd 12 sýnir samanburð á gögnum beggja aðila Tafla 19 Mælingar á seleni með ICP-MS hjá LUFA, valdar tegundir Tegund Meðaltal Staðalfrávik Lægst Hæst n Aths µg/g votv Djúpkarfi 0,46 0,07 0,40 0,53 3 ICP-MS Grálúða 0,42 0,10 0,36 0,53 3 " Gullkarfi 0,62 0,09 0,54 0,72 3 " Humar 0,37 0,03 0,35 0,41 3 " Skarkoli 0,50 0,13 0,37 0,63 3 " Skötuselur 0,31 0,06 0,27 0,35 2 " Steinbítur 0,35 0,20 0,21 0,58 3 " Ufsi 0,28 0,01 0,27 0,29 3 " Úthafsrækja 0,20 0,01 0,19 0,21 3 " Ýsa 0,33 0,07 0,28 0,41 3 " Þorskur 0,26 0,02 0,25 0,27 6 " Tafla 20 Mælingar á seleni með ICP-OES á NMÍ, allar tegundirnar 20 Tegund Meðaltal Staðalfrávik Lægst Hæst n µg/g votv Aths Djúpkarfi 0,55 0,09 0,47 0,64 3 Grálúða 0,52 0,14 0,44 0,68 3 Grálúða G 0,52 0,06 0,44 0, Gullkarfi 0,72 0,12 0,62 0,85 3 Gullkarfi G 0,55 0,01 0,53 0, Humar 0,40 0,01 0,39 0,41 3 Keila 0,55-1 Langa 0,38-1 Langlúra 1,13-1 Loðna 0,38 0,01 0,37 0,39 2 Sandkoli 0,41-1 Síld -norskísl. 0,53-1 Síld -sumarg. 0,46 0,06 0,41 0,50 2 Skarkoli 0,54 0,13 0,40 0,67 3 Skötuselur 0,37 0,05 0,33 0,40 2 Steinbítur 0,42 0,32 0,18 0,78 3 Steinbítur G 0,40 0,09 0,29 0, Ufsi 0,33 0,00 0,18 1,13 3 Úthafsrækja 0,25 0,02 0,23 0,27 3 Ýsa 0,39 0,06 0,32 0,53 12 Ýsa G 0,56 0,12 0,49 0, Þorsklifur 0,40 0,17 0,30 0,69 5 Þorskur 0,28 0,05 0,20 0,36 12 Þorskur G 0,33 0,06 0,26 0, Þykkvalúra 0,

39 Se, µg/g votv. Se ICP-OES, µg/ votv. Þorskur Ýsa Úthafsrækja Ufsi Steinbítur Skötuselur Skarkoli Humar Gullkarfi Grálúða Djúpkarfi Mynd 12 sýnir samsvörun gagnanna og gerir ljóst að gögnum beggja aðila ber vel saman en ICP-OES gefur þó marktækt hærri styrk en ICP-MS sem nemur um 10%. 0,80 0,70 0,60 0,50 0,40 0,30 y = 1,1342x + 0,0099 R 2 = 0,9731 0,20 0,10 0,00 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 Se ICP-MS, µg/g votv. Mynd 12 Sasmvörun í mælingum á Se með annars vegar ICP-MS (LUFA) og hins vegar ICO-OES (NMI). 0,80 0,70 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 0,00 Mynd 13 Se í öllum sýnum sem mæld voru með ICP-MS. Á hverri súlu er eitt staðalfrávik. 38

40 Se, µg/g votv. Þykkvalúra Þorskur g Þorskur Þorsklifur Ýsa g Ýsa Úthafsrækja Ufsi Steinbítur g Steinbítur Skötuselur Skarkoli Síld -sumarg. Síld -norskísl. Sandkoli Loðna Langlúra Langa Keila Humar Gullkarfi g Gullkarfi Grálúða g Grálúða Djúpkarfi 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 Mynd 14 Se í öllum sýnum sem mæld voru með ICP-OES. Á hverri súlu er eitt staðalfrávik. Myndir 13 og 14 sýna talsverðan breytileika í sumum tegundum sjávarfangs en hér kemur að hluta til óvissa í mælingunni sjálfri. Hins vegar mátti greina lækkun selens með aukinni stærð steinbíts, sem skýrir hlutfallslega meiri breytileika í seleni steinbíts en öðrum tegundum. Eins og við var að búast er sjávarfang góð uppspretta selens Joð (I) Gögn um joð hafa verið tekin saman í töflu 21 og myndum 15a og 15b. Mælt var joð hjá LUFA í 11 völdum tegundum sjávarfangs, samtals 35 sýnum. Tafla 21 Samantekin gögn um joð í sýnategundunum 11. Tegund Meðaltal Staðalfrávik Lægst Hæst n Aðferð µg/g votv Djúpkarfi 0,08 0,01 0,07 0,09 3 ICP-MS Grálúða 0,07 0,03 0,04 0,09 3 " Gullkarfi 0,08 0,02 0,07 0,10 3 " Humar 0,63 0,08 0,58 0,73 3 " Skarkoli 0,09 0,02 0,08 0,11 3 " Skötuselur 0,18 0,09 0,11 0,24 2 " Steinbítur 0,13 0,07 0,08 0,21 3 " Ufsi 0,34 0,05 0,29 0,39 3 " Úthafsrækja 0,06 0,01 0,05 0,07 3 " Ýsa 5,80 1,49 4,70 7,50 3 " Þorskur 0,63 0,13 0,48 0,64 6 " 39

41 I, µg/g votv. I, µg/g votv. Þorskur Ýsa Úthafsrækja Ufsi Steinbítur Skötuselur Skarkoli Humar Gullkarfi Grálúða Djúpkarfi Þorskur Ýsa Úthafsrækja Ufsi Steinbítur Skötuselur Skarkoli Humar Gullkarfi Grálúða Djúpkarfi Mynd 15a Joð í öllum sýnum sem mæld voru ( ICP-MS/MS). Á hverri súlu er eitt staðalfrávik. 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 Mynd 15b Joð í öllum sýnum sem mæld voru ( ICP-MS) utan ýsu til að auðvelda samanburð. Athygli vekur á hinn hái styrkur joðs í ýsu, mynd 15a. Þetta er í samræmi við eldri mælingar höfundar á ýsu (1,2-2,4µg/g votv.), sem þó voru lægri en mælist í þessari rannsókn (4,70-7,50µg/g votv.). Eldri niðurstöður höfundar voru fengnar með gerólíkri aðferðafræði mælinga. Ólík aðferðafræði er þó ekki skýringin á mun í þessari rannsókn og þeirri eldri heldur sterk vísbending um að styrkurinn getur verið mjög breytilegur. Eldri niðurstöður sýndu að styrkur 40

42 Joð, µg/g votv. lækkað með stærð ýsunnar sem þessi rannsókn bendir einnig til, mynd 16. Augljóst má vera að ýsa er og hefur verið mjög mikilvægur joðgjafi Íslendinga, sjá inngang er varðar joðtekju á Íslandi og í Evrópu. Ráðleg dagleg inntaka (RDA) á joði er 150 µg fyrir fullorðna (200µg fyrir þungaðar konur) og miðað við meðaltal í þessari rannsókn dygði neysla sem svaraði til 25 g af ýsu á dag til að fullnægja daglegri þörf. Efri inntökumörk (UL) joðs eru hins vegar mjög há eða 1100 µg/d fyrir fullorðna sem svaraði til neyslu á um 190 g af ýsu á dag að jafnaði miðað við meðaltal joðstyrks í þessari rannsókn Eins og fram kom í inngangi er sjávarfang mjög mikilvæg uppspretta joðs en það ásamt DHA er mikilvægt fyrir myndun miðtaugakerfis fósturs en skortur gæti m.a. heft málþroska barnanna síðar meir (EFSA, 2014). Sjávarfang sér t.d. Japönum fyrir meira en 90% af inntöku þeirra á þessu mikilvæga frumefni (Nakamura et al. 2002). Samkvæmt neyslurannsókn Manneldisráðs 2002 fengu ungar stúlkur á Íslandi aðeins 2/3 hluta af ráðlögðum dagskammti af joði (Laufey Steingrímsdóttir, Hólmfríður Þorgeirsdóttir og Anna Sigríður Ólafsdóttir, 2003). Nú er svo komið að ástæða er til að óttast skort á joði í fæði Íslendinga og ætti það að hvetja til fiskneyslu enda er fiskur joðríkur eins og þessi rannsókn sýnir Mynd 16 Joð í ýsu. Ýsa cm Ýsa cm Ýsa cm 41

43 Kólesteról, µg/g votv. Þorskur Ýsa Úthafsrækja Ufsi Steinbítur Skötuselur Skarkoli Humar Gullkarfi Grálúða Djúpkarfi 3.4 KÓLESTERÓL Sömu 35 sýni og fyrir joð voru mæld m.t.t. kólesteróls, sjá töflu 22. Tafla 22 Samantekin gögn um kólesteról í 11 sýnategundum. Tegund Meðaltal Staðalfrávik Lægst Hæst n Aðferð µg/g votv Djúpkarfi GC Grálúða " Gullkarfi " Humar " Skarkoli " Skötuselur " Steinbítur " Ufsi " Úthafsrækja " Ýsa " Þorskur " Mynd 17 Kólesteról í öllum sýnum sem mæld voru. Á hverri súlu er eitt staðalfrávik. Mynd 17 sýnir lítinn breytileika í gögnunum fyrir hverja tegund. Athygli vekur að styrkur kólesteróls er mjög áþekkur í öllum tegundum bolfisks (óháð t.d. fitu) en krabbadýrin humar og rækja eru hins vegar með um tvöfaldan styrk bolfisksins. 42

44 3.5 VATNSLEYSIN VÍTAMÍN Til að takmarka fjölda mælinga (og þar með kostnað) var lögð áhersla á að fá niðurstöður fyri7r mikilvægstu bolfisktegundirnar auk þess sem rannsókn fór fram á því hvort geymsluþol frystra afurða af þorski og grálúðu (magur og feitur fiskur) kynni að takmarkast af sundrun þessara vítamína, þ.e. lækkun á 9 mánaða tímabili við -20 C. Tvö (þorskur) og þrjú (grálúða) sýni mismunandi stærðarflokka voru notuð til þessa mats. Þess er að geta að sýnin voru hökkuð fyrir geymslu og endurspegla því ekki breytingu í frystum afurðum ef um breytingu væri að ræða, þ.e. breytingin er líklegri til að vera meiri í hökkuðu ástandi en frystri afurð. Þetta mat á geymsluþoli gefur því líklegast of skamman geymsluþolstíma B12 (cyanocobalamin) B12 (cyanocobalamin) 43

45 B12, mg/100g Gögn um B12 er að finna í töflu 23 og á mynd 18. Tafla 23 Samantekin gögn um B12 í 7 sýnategundum. Tegund Meðaltal Staðalfrávik Lægst Hæst n Aðferð mg/100g votv Grálúða 1,10 0,52 0,8 1,7 3 Örverupróf Gullkarfi 1,23 0,21 1,0 1,4 3 " Skötuselur 0,80 0,03 0,8 0,8 2 " Steinbítur 2,67 0,61 2,0 3,2 3 " Ufsi 3,03 0,15 2,9 3,2 3 " Ýsa 1,5 0,4 1,1 1,8 3 " Þorskur 1,6 0,4 1,3 2,0 3 " Ekki var um marktæka lækkun í B12 að ræða í þorski og grálúðu við geymslu í 9 mánuði við - 20 C. 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 Grálúða Gullkarfi Skötuselur Steinbítur Ufsi Ýsa Þorskur Mynd 18 B12 í öllum sýnum sem voru mæld. Á hverri súlu er eitt staðalfrávik. Talsverður breytileiki er á gildum fyrir B12 en þó eru setinbítur og ufsi hærri en í öðrum mældum tegundum. Ekki er ljóst af upplýsingum gagnabanka hvernig sýni eru útbúin og þ.a.l. ekki hvort um einn eða fleiri fiska er að ræða í hverju sýni. Þessi rannsókn bendir til að styrkur B12 í íslenskum þorski sé áþekkur styrk B12 í Barentshafi. 44

46 3.5.2 B1 (þíamín) Þíamin Gögn um B1 er að finna í töflu 24 og á mynd 19. Tafla 24 Samantekin gögn um B1 í 7 sýnategundum. Tegund Meðaltal Staðalfrávik Lægst Hæst n Aðferð mg/100g votv Grálúða 0,030 0,000 0,03 0,03 3 HPLC Gullkarfi 0,057 0,006 0,05 0,06 3 " Skötuselur 0,025 0,007 0,02 0,03 2 " Steinbítur 0,097 0,047 0,06 0,15 3 " Ufsi 0,053 0,015 0,04 0,07 3 " Ýsa 0,027 0,006 0,02 0,03 3 " Þorskur 0,030 0,000 0,03 0,03 3 " Gildin eru uppgefin sem þíamín hýdróklóríð. Ekki var um marktæka lækkun í B1 að ræða í þorski og grálúðu við geymslu í 9 mánuði við - 20 C. Þíamín er vanalega stöðugt í frosnum afurðum, sérstaklega við lægri ph. 45

47 B1, mg/100g 0,16 0,14 0,12 0,10 0,08 0,06 0,04 0,02 0,00 Grálúða Gullkarfi Skötuselur Steinbítur Ufsi Ýsa Þorskur Mynd 19 B1 í öllum sýnum sem voru mæld. Á hverri súlu er eitt staðalfrávik. Athygli vekur að gildið, sem var að finna í ÍSGEM frá 1976 (Erla Salomónsdóttir og Svana Stefánsdóttir 1976), er það sama og fæst nú í þessari rannsókn. Athygli vekur einnig að gildið fyrir íslenskan þorsk er með því lægsta sem er að finna í erlendum gagnagrunnum B2 (riboflavin) Riboflavin 46

48 B2, mg/100g Gögn um B2 er að finna í töflu 25 og á mynd 20. Tafla 25 Samantekin gögn um B2 í 7 sýnategundum. Tegund Meðaltal Staðalfrávik Lægst Hæst n Aðferð mg/100g votv Grálúða 0,037 0,012 0,03 0,05 3 HPLC Gullkarfi 0,090 0,010 0,08 0,10 3 " Skötuselur 0,095 0,007 0,09 0,10 2 " Steinbítur 0,043 0,006 0,04 0,05 3 " Ufsi 0,160 0,010 0,15 0,17 3 " Ýsa 0,053 0,012 0,04 0,06 3 " Þorskur 0,077 0,021 0,06 0,10 3 " Ekki var um marktæka lækkun í B2 að ræða í þorski og grálúðu við geymslu í 9 mánuði við - 20 C. Þessi rannsókn sýnir að íslenski þorskurinn mælist hærri í riboflavin en í öllum gagnagrunnum sem leitað var í. 0,18 0,16 0,14 0,12 0,10 0,08 0,06 0,04 0,02 0,00 Grálúða Gullkarfi Skötuselur Steinbítur Ufsi Ýsa Þorskur Mynd 20 B2 í öllum sýnum sem voru mæld. Á hverri súlu er eitt staðalfrávik. 47

49 3.5.4 B6 (pyridoxin) B6 (pyridoxin) Gögn um B6 er að finna í töflu 26 og á mynd 21. Tafla 26 Samantekin gögn um B6 í 7 sýnategundum. Tegund Meðaltal Staðalfrávik Lægst Hæst n Aðferð mg/100g votv Grálúða 0,10 0,02 0,08 0,12 3 HPLC Gullkarfi 0,22 0,02 0,20 0,24 3 " Skötuselur 0,16 0,01 0,15 0,16 2 " Steinbítur 0,30 0,02 0,28 0,32 3 " Ufsi 0,27 0,01 0,26 0,28 3 " Ýsa 0,28 0,05 0,22 0,31 3 " Þorskur 0,13 0,02 0,12 0,15 3 " Uppgefin gildi eru á forminu pyridoxin hýdróklóríð.. Svo virðist sem um örlitla lækkun væri að ræða við frystigeymslu á þorski og grálúðu í 9 mánuði við -20 C en tölfræðileg próf sýna hana ómarktæka, t.d. ANOVA (95% öryggisbil). Þar sem styrkur B6 virðist einnig vaxa með stærð t.d. þorsks og grálúðu þurfa að fara fram frekari tölfræðipróf þessu til staðfestingar eða höfnunar. 48

50 B6, mg/100g votv. 0,35 0,30 0,25 0,20 0,15 0,10 0,05 0,00 Grálúða Gullkarfi Skötuselur Steinbítur Ufsi Ýsa Þorskur Mynd 21 B6 í öllum sýnum sem voru mæld. Á hverri súlu er eitt staðalfrávik. Íslenski þorskurinn er á svipuðu reki og þorskur úr Barentshafi og Noregshafi en nokkuð lægri en í gagnabönkum t.d. Danmörku, Kanada, Finnlandi og Svíþjóð. ÍSGEM var með gildi úr eldri gagnagrunni Bretlandseyja og jafnframt hæsta gildi allra gagnabanka sem skoðaðir voru Fólinsýra (B9) Fólinsýra (B9) 49

51 Fólinsýra, µg/100g votv. Gögn um B9 er að finna í töflu 27 og á mynd 22. Tafla 27 Samantekin gögn um B9 í 7 sýnategundum. Tegund Meðaltal Staðalfrávik Lægst Hæst n Aðferð µg/100g votv Grálúða 8 3 < Örverupróf Gullkarfi " Skötuselur " Steinbítur " Ufsi " Ýsa " Þorskur " Ekki var um marktæka lækkun í fólati að ræða í þorski og grálúðu við geymslu í 9 mánuði við -20 C. Hins vegar er breytileiki umtalsverður í mæligildum sama efniviðs og mynd 22 gefur til kynna. Fólinsýra er vanalega álitin viðkvæmasta B-vítamínið, þ.e. mjög margir þættir geta haft áhrif á virkni þess Grálúða Gullkarfi Skötuselur Steinbítur Ufsi Ýsa Þorskur Mynd 22 Fólinsýra í öllum sýnum sem voru mæld. Á hverri súlu er eitt staðalfrávik. 50

52 3.5.6 Níasín Níasín Tryptófan hefur einnig vítamínvirkni níasíns. Hér er einungis greint frá styrk níasíns sem níkotínsýru. Gögn um níasín er að finna í töflu 28 og á mynd 23. Tafla 28 Samantekin gögn um níasín í 7 sýnategundum. Tegund Meðaltal Staðalfrávik Lægst Hæst n Aðferð mg/100g votv Grálúða 1,45 0,20 1,23 1,63 3 Örverupróf Gullkarfi 1,88 0,06 1,82 1,94 3 " Skötuselur 2,45 0,33 2,21 2,68 2 " Steinbítur 4,02 0,33 3,68 4,33 3 " Ufsi 2,21 0,12 2,10 2,34 3 " Ýsa 3,11 0,44 2,60 3,40 3 " Þorskur 1,63 0,10 1,55 1,74 3 " Ekki var um marktæka lækkun í níasíni að ræða í þorski og grálúðu við geymslu í 9 mánuði við -20 C. Níasín er álitið stöðugast allra B-vítamínanna. 51

53 Níasín, mg/100g votv. 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 Grálúða Gullkarfi Skötuselur Steinbítur Ufsi Ýsa Þorskur Mynd 23 Níasín (nikotínsýra) í öllum sýnum sem voru mæld. Á hverri súlu er eitt staðalfrávik Pantóþensýra Pantóþensýra (venjulega er hún bundin alaníni) Aðeins D-formið er virkt og það sem mælt er í þessari rannsókn. 52

54 Pantóþensýra, mg/100g votv. Gögn um pantóþensýru er að finna í töflu 29 og á mynd 24. Tafla 29 Samantekin gögn um pantóþensýru í 7 sýnategundum. Tegund Meðaltal Staðalfrávik Lægst Hæst n Aðferð mg/100g votv Grálúða 0,37 0,02 0,35 0,38 3 Örverupróf Gullkarfi 0,23 0,04 0,19 0,26 3 " Skötuselur 0,21 0,03 0,19 0,23 2 " Steinbítur 0,49 0,04 0,45 0,52 3 " Ufsi 0,38 0,03 0,36 0,41 3 " Ýsa 0,21 0,03 0,19 0,25 3 " Þorskur 0,18 0,02 0,16 0,20 3 " Ekki var um marktæka lækkun í pantóþenati að ræða í þorski við geymslu í 9 mánuði við -20 C en pantóþenat í grálúðu lækkaði um tæp 30% (ANOVA; 95% öryggisbil). Pantóþenat er almennt álitið halda sér vel í í matvælum. 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 Grálúða Gullkarfi Skötuselur Steinbítur Ufsi Ýsa Þorskur Mynd 24 Pantóþensýra (D-form) í öllum sýnum sem mæld voru. Á hverri súlu er eitt staðalfrávik. 53

55 3.6 FITULEYSIN VÍTAMÍN Auk þess að mæla A-, D- og E-vítamín í íslenskum sjávarafurðum fór fram rannsókn á því hvort geymsluþol frystra afurða af þorski, grálúðu og gullkarfa kynni að takmarkast af sundrun þessara vítamína, þ.e. lækkun á 9 mánaða tímabili við -20 C. Þjú (grálúða og gullkarfi) og tvö (þorskur) pör mismunandi stærðarflokka voru notuð til þessa mats. Þess er að geta að sýnin voru hökkuð fyrir geymslu og endurspegla því ekki nauðsynlega breytingu í frystum afurðum ef um breytingu væri að ræða, þ.e. breytingin er líklegri til að vera meiri í hökkuðu ástandi en frystri afurð. Fyrir utan geymsluþolsathugunina voru 32 sýni af 11 tegundum mæld fyrir fituleysnum vítamínum A-vítamín All-trans-retinol (A1 vítamín) Mælt var all-trans-retinól (A1-vítamín) sem er langstærsti hluti þess A-vítamíns sem er að finna í sjávarfangi. Greiningarmörk á all-trans-retinóli voru tiltölulega há og breytileg eða annars vegar 9 µg/100g votv. og hins vegar 30 µg/100g votv. Þannig fást töluleg gildi fyrir gráluðu, gullkarfa, skötusel og steinbít. Athygli vekur að ekki er um augljóst samband fitu í vef að ræða og styrks á all-trans-retinóli. Styrkur retinóls í gullkarfa og grálúðu reyndist ekki breytast marktækt við geymslu við -20 C í 9 mánuði. Styrkur retinóls í þorski var hins vegar ávallt undir greiningarmörkum í geymsluþolssýnunum. Gögn um retinól er að finna í töflu

56 Tafla 29 Samantekin gögn um retinól í 11 sýnategundum. Tegund Meðaltal Staðalfrávik Lægst Hæst n Aths µg/100g votv Djúpkarfi <30-3 HPLC Grálúða 17,0 6,2 12,0 24,0 3 " Gullkarfi " Humar <30-3 " Skarkoli <30-3 " Skötuselur 35,6 37,5 9,0 62,1 2 " Steinbítur 15,0 5,2 9,0 18,0 3 " Ufsi <9-3 " Úthafsrækja <30-3 " Ýsa <9-3 " Þorskur <9-3 " D-vítamín D3-vítamín (cholecalciferol ) Mælt var cholecalciferol (D3-vítamín) en það er eina form D-vítamíns í sjávarfangi. Við útreikninga á niðurstöðum í eftirfarandi töflu var notuð sú aðferð að þegar a.m.k. ein mæling var yfir greiningarmörkum var meðaltal og staðalfrávik reiknað út frá hálfum greiningarmörkum. Gögn um D3 er að finna í töflu

57 Tafla 30 Samantekin gögn um D3 í 11 sýnategundum. Tegund Meðaltal Staðalfrávik Lægst Hæst n Aðferð µg/100g votv Djúpkarfi 1,6 0,5 <0,4 2,1 3 HPLC Grálúða 5,6 0,5 5,1 6,0 3 " Gullkarfi 1,5 1,8 <0,4 3,7 3 " Humar <0,4-3 " Skarkoli " Skötuselur <0,4 2 " Steinbítur 0,3 0,2 <0,4 0,5 3 " Ufsi 1,6 0,7 0,9 2,3 3 " Úthafsrækja <0,4-3 " Ýsa 0,5 0,3 <0,4 0,63 3 " Þorskur 0,4 0,2 <0,4 0,63 6 " Ekki var um marktæka lækkun í D-vítamíni að ræða í gullkarfa við geymslu í 9 mánuði við - 20 C. Styrkur D-vítamíns í þorski var hins vegar ávallt undir greiningarmörkum í geymsluþolssýnunum. Ekki var gildi fyrir D-vítamín í t.d. þorski í ÍSGEM. Ekki er víða að finna áreiðanlegar tölur fyrir styrk D-vítamíns í sjávarfangi. Nýlegar rannsóknir á D-vítamíni í Noregi virðast þó vera undantekning og fyrir þorsk er að finna gildin <1-3 µg/100 g í Barentshafi (2006 og 2007) og <1-5 µg/100g í Noregshafi (2006). Fyrir t.d. skarkola er í norska gagnagrunninum meðaltal D3 6 µg/100g (<1-28µg/100g, n=6) frá ýmsum veiðislóðum. Samanburður er þó örðugur m.a. vegan þess hve nálægt greiningarmörkum gildin eru og þ.a.l. getur minnsti munur í útfærslu aðferða haft áhrif á niðurstöðurnar E-vítamín α-tocopherol Í þessari rannsókn var aðeins mælt α-tocopherol enda það form E-vítamíns sem er virkast fyrir manninn en önnur form eru ávallt í hverfandi (ómælanlegum) styrk í sjávarfangi. Gögn um α-tocopherol er að finna í töflu 31 og á mynd

58 Alpha-tocopherol, mg/100g votv. Þorskur Ýsa Úthafsrækja Ufsi Steinbítur Skötuselur Skarkoli Humar Gullkarfi Grálúða Djúpkarfi Tafla 31 Samantekin gögn um -tocopherol í 11 sýnategundum. Tegund Meðaltal Staðalfrávik Lægst Hæst n Aðferð mg/100 g votv Djúpkarfi 0,59 0,14 0,43 0,68 3 HPLC Grálúða 1,4 0,21 1,1 1,5 3 " Gullkarfi 0,63 0,07 0,6 0,7 3 " Humar 2,5 0,05 2,5 2,6 3 " Skarkoli 0,87 0,09 0,79 0,97 3 " Skötuselur 0,23 <1 0,2 2 " Steinbítur 0,59 0,12 0,46 0,68 3 " Ufsi 0,43 0,10 0,35 0,54 3 " Úthafsrækja 3,2 0,04 3,1 3,2 3 " Ýsa 0,35 0,05 0,30 0,39 3 " Þorskur 0,51 0,10 0,38 0,52 6 " Ekki var um marktæka lækkun eða breytingu í E-vítamíni að ræða í gullkarfa og þorski við geymslu í 9 mánuði við -20 C (ANOVA; 95 % öryggismörk). Grálúða var ekki mæld m.t.t. E-vítamíns í geymsluþoli. Athygli vekur á mynd 25 að humar og úthafsrækja sýna hæstan styrk af því sjávarfangi sem mælt var en um mjög magrar tegundir er að ræða eða annars vegar 0,2-0,3 % fita (humar) og hins vegar 0,3-0,4 % fita (úthafsrækja). Í ÍSGEM var gildi á α-tocopherol í þorski 1,10 mg/100g af ætilegum hluta. Gildið er ættað úr norskri heimild (Rimestad et al. 1995). Í nýja norska gagnagrunninum eru gildin fyrir þorsk á bilinu 0,2-1,1 mg/100g frá Barensthafi og Noregshafi 2006 og 2007 með meðaltal allra mælinga (n=86) jafnt 0,68 mg/100g. Norsku gildin virðast því vera ívið hærri en í íslenska þorskinum í þessari rannsókn. 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 Mynd 25 α-tocopherol í öllum sýnum sem mæld voru. Á hverri súlu er eitt staðalfrávik. 57

59 3.7 FITUSÝRUR Mældar voru 36 fitusýrur í 17 tegundum sjávarfangs, samtals 42 sýnum. Auk þess var skimað eftir 5 vanalega skoðuðum trans-fitusýrum, sjá lista yfir fitusýrur í lok þessa kafla. Fitusýrurnar voru mældar í 42 sýnum af sjávarfangi. Um mikið gagnamagn er því að ræða en greiningin tók til hlutfallslegrar dreifingar á fitusýrum (metýlestrum) sjávarfangsins, þ.e. ekki magngreining hverrar fitusýru. Hlutfall mettaðra fitusýra er sýnt í töflu 32 og á mynd 26. Tafla 32 Samantekin gögn um hlutfall mettaðra fitusýra (SFA) í 17 sýnategundum. Tegund Meðaltal Staðalfrávik Lægst Hæst n % Djúpkarfi 18,3 1,6 16,9 20,0 3 Grálúða 19,3 0,8 18,3 19,8 3 Gullkarfi 21,1 1,6 19,6 22,7 3 Humar 30,1 0,1 30,0 30,2 3 Keila 26,7 1 Langa 22,3 1 Langlúra 30,9 1 Sandkoli 26,6 1 Síld-sumargot 25,0 0,0 25,0 25,0 2 Skarkoli 25,5 2,4 22,8 27,3 3 Skötuselur 33,9 1,3 32,9 34,8 2 Steinbítur 24,9 0,3 24,7 25,2 3 Ufsi 24,1 1,6 22,4 25,5 3 Úthafsrækja 23,1 0,7 22,3 23,5 3 Ýsa 27,1 2,2 25,7 29,6 3 Þorskur 26,1 1,4 25,3 28,2 6 Þykkvalúra 31,9 1 Mynd 26 Hlutfall mettaðra fitusýra (SFA) í öllum sýnum sem mæld voru. Á hverri súlu er eitt staðalfrávik. 58

60 Hlutfall einómettaðra fitusýra (MUFA) er sýnt í töflu 33 og á mynd 27. Tafla 33 Samantekin gögn um hlutfall einómettaðra fitusýra (MUFA) í 17 sýnategundum. Tegund Meðaltal Staðalfrávik Lægst Hæst n % Djúpkarfi 41,9 1,3 40,9 43,3 3 Grálúða 52,2 3,2 50,2 55,9 3 Gullkarfi 38,3 1,0 37,2 38,9 3 Humar 32,7 0,7 31,9 33,1 3 Keila 31,0 1 Langa 29,4 1 Langlúra 20,6 1 Sandkoli 33,0 1 Síld-sumargot 30,2 0,5 29,8 30,5 2 Skarkoli 33,3 2,7 30,8 36,1 3 Skötuselur 24,4 1,0 23,7 25,1 2 Steinbítur 32,2 0,8 31,4 32,9 3 Ufsi 28,3 2,8 25,8 31,3 3 Úthafsrækja 30,7 0,4 30,2 31,0 3 Ýsa 19,6 1,5 18,1 21,1 3 Þorskur 21,4 2,0 18,4 22,9 6 Þykkvalúra 32,0 1 Mynd 27 Hlutfall einómettaðra fitusýra í öllum sýnum sem mæld voru. Á hverri súlu er eitt staðalfrávik 59

61 Hlutfall fjölómettaðra fitusýra (PUFA), % Þykkvalúra Þorskur Ýsa Úthafsrækja Ufsi Steinbítur Skötuselur Skarkoli Síld-sumargot Sandkoli Langlúra Langa Keila Humar Gullkarfi Grálúða Djúpkarfi Hlutfall fjölómettaðra fitusýra (PUFA) er sýnt í töflu 34 og á mynd 28. Tafla 34 Samantekin gögn um hlutfall fjölómettaðra fitusýra (PUFA) í 17 sýnategundum. Tegund Meðaltal Staðalfrávik Lægst Hæst n % Djúpkarfi 23,0 2,0 21,2 25,1 3 Grálúða 14,8 2,0 12,5 16,0 3 Gullkarfi 26,3 1,9 24,4 28,2 3 Humar 36,4 0,6 35,9 37,1 3 Keila 41,5 1 Langa 46,3 1 Langlúra 48,0 1 Sandkoli 34,7 1 Síld-sumargot 22,7 0,6 22,3 23,1 2 Skarkoli 39,6 4,7 35,0 44,4 3 Skötuselur 39,8 0,3 39,6 40,0 2 Steinbítur 42,4 0,4 42,0 42,8 3 Ufsi 41,9 1,8 40,1 43,6 3 Úthafsrækja 44,6 0,8 43,7 45,3 3 Ýsa 52,8 3,5 48,8 55,4 3 Þorskur 51,5 3,3 47,7 55,4 6 Þykkvalúra 35, Mynd 28 Hlutfall fjölómettaðra fitusýra í öllum sýnum sem mæld voru. Á hverri súlu er eitt staðalfrávik 60

62 ln(pufa) PUFA, % Athygli vekur að hlutfalla fjölómettaðra fitusýra (PUFA) vex eftir því sem fitumagn minnkar, sjá mynd 29. Þetta kemur ekki ólíklega til af því að PUFA, sem helst er að finna í frumuveggjum holdfruma, þynnist út með aukinni forðafitu holdsins Fita, % Mynd 29a Hegðun hlutfalls fjölómettaðra fitusýra með fitumagni. 4,5 4 3,5 y = -0,2541x + 3,5192 R 2 = 0, ,5 2 1,5 1 0, ln(fita) Mynd 29b Hegðun hlutfalls fjölómettaðra fitusýra með fitumagni. 61

63 EPA+DHA, % Að lokum má sjá á mynd 30 að hlutdeild EPA og DHA í PUFA er verulega stór y = 0,9666x - 5,9024 R 2 = 0, PUFA, % Mynd 30 Samband EPA + DHA og PUFA. Tafla 35 sýnir fitusýrusamsetningu sjávarfangsins, meðaltöl. Breytileiki í hverri tegund var mjög lítill en hins vegar kemur í ljós talsverður munur á milli tegunda. 62

64 Tafla 35 Samantekin gögn fyrir 41 fitusýru í 17 sýnategundum. Fitusýra Djúpkarfi Grálúða Gullkarfi Humar Keila Langa Langlura Sandkoli n=3 n=3 n=3 n=2 n=1 n=1 n=1 n=1 % % % % % % % % 8:0 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 10:0 <0,1 <0,1 0,1 <0,1 0,2 0,6 <0,1 0,1 12:0 <0,1 <0,1 0,1 <0,1 0,4 0,3 0,4 0,2 14:0 3,7 4,6 4,5 1,3 0,5 0,6 0,9 4,4 14:1n5 0,2 0,2 0,3 0,2 0,1 0,4 0,1 0,3 15:0 0,3 0,3 0,4 1,3 0,2 0,2 0,5 0,4 16:0 10,6 11,9 12,2 19,0 18,6 13,9 21,7 16,8 16:1 trans <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,7 0,1 0,6 0,2 16:1n7 5,7 10,5 5,7 7,2 5,9 5,3 6,4 7,5 17:0 0,3 0,4 0,6 1,6 0,3 0,5 0,5 0,9 17:1 0,1 <0,1 0,1 0,7 0,2 <0,1 0,1 <0,1 18:0 3,2 1,9 3,1 6,1 6 6,1 6,2 3 18:1 trans 0,9 1,6 1,2 0,9 1,5 2,1 0,4 1,6 18:1n9 11,1 14,6 11,4 11,7 12,6 11,7 4,9 10,7 18:1n6 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 18:1n7 3,5 5,0 3,7 7,2 5,8 3,9 5,8 4 18:2 trans 0,3 0,3 0,3 0,1 <0,1 <0,1 0,1 0,2 18:2n6 1,3 1,0 1,4 0,7 1 1,2 0,4 0,9 18:3 trans 0,2 0,2 0,1 0,5 0,2 0,4 <0,1 <0,1 18:3n3 0,5 0,4 0,5 0,2 0,3 0,2 <0,1 0,4 18:3n6 0,0 0,1 <0,1 0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 18:4 1,5 1,4 1,5 0,2 0,1 0,3 0,1 1,2 20:0 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 <0,1 0,1 0,1 20:1 16,6 17,9 13,3 4,2 3,3 5,2 2 7,7 20:2 0,2 0,3 0,2 0,5 0,3 0,2 0,2 0,2 20:3 0,2 0,2 0,2 0,2 0,1 <0,1 0,1 0,2 20:4 0,7 0,4 0,8 2,3 2,6 1,6 4,2 1,7 20:5 5,5 4,7 6,3 8,9 5,2 5,1 11,5 7,4 21:0 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 22:0 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,4 22:1 trans <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 22:1 3,0 2,2 2,0 0,1 0,2 0,2 0,1 0,5 22:2 <0,1 <0,1 <0,1 0,3 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 22:3 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 22:4 0,1 <0,1 0,1 0,4 0,3 0,1 2 0,3 22:5 0,8 0,8 0,9 1,3 1,4 1,6 5,8 2,7 22:6 11,7 5,0 13,9 21, ,6 23,6 19,5 23:0 <0,1 <0,1 <0,1 0,3 0,2 <0,1 0,3 <0,1 24:0 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,2 0,1 0,3 0,3 24:1n9 0,8 0,2 0,8 <0,1 0,7 0,5 0,2 0,5 22:1n11 16,7 13,7 14,2 0, ,4 6 STRANS 1,3 2,1 1,5 1,9 2,4 2,6 1,1 2 63

65 Tafla 35 frh. Samantekin gögn fyrir 41 fitusýru í 17 sýnategundum. Fitusýra Sumargotssíld Skarkoli Skötuselur Steinbítur Ufsi Úthafsrækja Ýsa Þorskur Þykkvalúra n=2 n=3 n=2 n=3 n=3 n=3 n=3 n=6 n=1 % % % % % % % % 8:0 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 10:0 <0,1 <0,1 <0,1 0,2 0,3 <0,1 0,1 0,2 0,2 12:0 0,1 0,2 0,4 0,3 0,0 0,2 0,5 0,4 0,3 14:0 9,4 2,8 1,5 1,7 2,2 1,9 0,6 0,6 2,7 14:1n5 0,2 0,3 0,2 0,3 0,2 0,1 0,2 0,3 0,4 15:0 0,6 0,5 0,4 0,4 0,4 0,5 0,3 0,2 0,5 16:0 13,3 16,4 23,1 16,0 16,1 17,7 19,7 19,3 21,1 16:1 trans 0,1 0,3 0,5 0,3 <0,1 0,3 0,7 0,7 0,2 16:1n7 5,2 9,0 5,3 8,0 3,0 4,9 3,8 4,4 9,4 17:0 0,3 1,1 0,4 1,1 0,3 0,5 0,4 0,3 1,4 17:1 <0,1 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1 <0,1 <0,1 0,2 18:0 1,2 4,0 7,7 4,8 4,8 2,2 5,4 5,1 4,9 18:1 trans 0,9 0,5 1,4 0,5 1,8 0,5 0,5 1,2 0,3 18:1n9 7,2 9,1 7,0 11,9 10,6 13,7 6,4 6,0 7,7 18:1n6 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 18:1n7 2,0 6,0 5,2 6,5 3,3 6,9 6,2 5,2 9,7 18:2 trans <0,1 0,2 <0,1 0,2 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,3 18:2n6 1,4 0,6 0,7 0,9 1,1 1,3 0,9 0,5 0,3 18:3 trans 0,2 0,4 0,4 0,6 0,1 0,7 0,2 0,1 <0,1 18:3n3 1,4 0,3 0,1 0,4 0,5 0,4 0,2 0,1 0,1 18:3n6 0,2 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 18:4 3,2 1,4 <0,1 1,1 0,7 0,3 0,4 0,2 0,6 20:0 0,2 0,1 <0,1 0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,1 20:1 13,3 7,5 4,6 4,1 8,5 3,8 1,5 3,3 3,6 20:2 0,2 0,4 0,1 0,4 0,3 0,3 0,2 0,2 0,4 20:3 0,2 0,3 0,1 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1 0,2 20:4 0,4 2,9 1,5 5,6 1,3 1,7 3,3 2,0 2,7 20:5 6,0 13,8 2,1 15,1 6,8 19,6 14,4 6,0 12,5 21:0 <0,1 0,1 <0,1 0,0 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,5 22:0 <0,1 0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,1 <0,1 22:1 trans 0,4 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 22:1 0,4 0,3 0,2 0,2 0,3 0,2 <0,1 0,1 0,3 22:2 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 22:3 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 22:4 0,1 0,6 0,6 0,5 <0,1 <0,1 0,4 0,1 1 22:5 0,8 4,9 2,2 2,4 1,3 0,9 2,3 1,8 6,3 22:6 8,8 13,8 32,1 15,1 29,5 19,3 30,3 40,5 11,3 23:0 <0,1 0,1 <0,1 0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 24:0 <0,1 <0,1 <0,1 0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 0,2 24:1n9 0,7 0,2 0,1 0,2 0,4 0,3 0,3 0,3 0,2 22:1n11 22,0 1,3 1,5 0,4 5,7 1,0 0,3 0,7 0,4 STRANS 1,6 1,4 2,2 1,5 1,9 1,4 1,4 1,9 0,8 64

66 3.8 AMÍNÓSÝRUR Mældar voru amínósýrur í 17 tegundum sjávarfangs, samtals 39 sýnum. Mjög lítill breytileiki var í niðurstöðum fyrir hverja tegund sjávarfangs og eru meðaltöl hverrar sýnategundar tekin saman í töflu 36. Tafla 36 Samantekin meðaltalsgögn fyrir amínósýrur í 17 sýnategundum. Styrkur í % af votþyngd Þorskur Sandkoli Sumargotssíld Skarkoli Ufsi Gullkarfi Ýsa Úthafsrækja Amínósýra n=6 n=1 n=2 n=1 n=3 n=3 n=3 n=3 Lysine 1,91 1,76 1,72 1,66 1,87 1,69 1,92 1,21 Methionine 0,67 0,64 0,57 0,57 0,66 0,59 0,67 0,37 Cystine 0,22 0,22 0,18 0,21 0,23 0,20 0,23 0,18 Asparaginic acid 2,09 1,99 1,82 1,87 2,08 1,87 2,10 1,54 Threonine 0,87 0,87 0,84 0,82 0,89 0,82 0,90 0,52 Serine 0,85 0,83 0,72 0,84 0,83 0,74 0,84 0,56 Glutaminic acid 3,17 2,96 2,59 2,81 3,07 2,78 3,20 2,11 Proline 0,65 0,63 0,63 0,64 0,66 0,56 0,67 0,42 Glycine 0,89 0,93 0,90 1,09 0,92 0,80 0,94 0,93 Alanine 1,17 1,13 1,15 1,06 1,17 1,07 1,17 0,77 Valine 1,03 0,98 1,01 0,92 1,04 0,89 1,05 0,67 Isoleucine 0,97 0,92 0,86 0,86 0,98 0,87 1,00 0,71 Leucine 1,64 1,54 1,47 1,46 1,63 1,45 1,66 1,10 Tyrosin 0,60 0,54 0,62 0,61 0,63 0,58 0,70 0,49 Phenylalanine 0,81 0,70 0,82 0,71 0,81 0,77 0,79 0,63 Histidine 0,42 0,43 0,54 0,41 0,45 0,38 0,43 0,30 Arginine 1,28 1,19 1,09 1,16 1,25 1,08 1,26 1,15 Tryptophane 0,19 0,20 0,21 0,20 0,22 0,20 0,20 0,16 Tafla 36 frh. Samantekin gögn um amínó sýrur í 17 sýnategundum. Styrkur í % af votþyngd Þykkvalúra Langa Langlúra Keila Skötuselur Grálúða Steinbítur Djúpkarfi Humar Amínósýra n=1 n=1 n=1 n=1 n=1 n=3 n=3 n=3 n=3 Lysine 1,80 1,98 1,67 2,12 1,70 1,45 1,67 1,80 1,29 Methionine 0,62 0,67 0,58 0,78 0,59 0,50 0,60 0,63 0,45 Cystine 0,22 0,23 0,19 0,27 0,19 0,16 0,21 0,22 0,16 Asparaginic acid 1,98 2,18 1,81 2,44 1,85 1,54 1,89 1,97 1,59 Threonine 0,90 0,90 0,78 1,02 0,78 0,71 0,82 0,85 0,55 Serine 0,86 0,85 0,71 0,94 0,71 0,59 0,76 0,71 0,53 Glutaminic acid 3,03 3,31 2,82 3,61 2,85 2,38 2,82 2,99 2,31 Proline 0,63 0,69 0,53 0,70 0,54 0,46 0,65 0,56 0,41 Glycine 1,07 1,02 0,75 1,00 0,76 0,64 0,97 0,78 0,92 Alanine 1,19 1,24 0,98 1,33 0,95 0,82 1,03 1,08 0,71 Valine 1,03 1,11 0,91 1,22 0,93 0,84 0,94 0,93 0,67 Isoleucine 0,95 1,04 0,85 1,17 0,90 0,77 0,90 0,96 0,73 Leucine 1,60 1,70 1,43 1,89 1,49 1,26 1,44 1,53 1,17 Tyrosin 0,63 0,61 0,61 0,29 0,60 0,46 0,53 0,52 0,43 Phenylalanine 0,81 0,93 0,75 0,97 0,73 0,61 0,72 0,76 0,57 Histidine 0,44 0,46 0,38 0,50 0,39 0,34 0,42 0,38 0,28 Arginine 1,16 1,33 1,08 1,43 1,08 0,93 1,18 1,13 0,99 Tryptophane 0,20 0,21 0,16 0,28 0,16 0,14 0,19 0,19 0,13 65

67 Hlutfallsleg dreifing, % Tryptophane Arginine Histidine Phenylalanine Tyrosin Leucine Isoleucine Valine Alanine Glycine Proline Glutaminic acid Serine Threonine Asparaginic acid Cystine Methionine Lysine Í ljós kemur að lítill munur er almennt á hlutfallslegri samsetningu þess sjávarfangs, sem hér var til rannsóknar og fram kemur á mynd 31 og gerir mismun, ef einhver er, auðveldlega sýnilegan. Helst er það úthafsrækjan, sem skilur sig frá öðru sjávarfangi með lágum hlutfallslegum styrk lýsíns og þreóníns en háum styrk glýsíns og histidíns. Hér gæti vinnsla rækjunnar hafa haft áhrif.humar er einnig nokkru hærri í glýsíni en einnig arginíns. 18% 16% Þorskur Sandkoli Sumargotssíld Skarkoli Ufsi Gullkarfi Ýsa Rækja Þykkvalúra Langa Langlura Keila Skötuselur Grálúða Steinbítur Djúpkarfi Humar 14% 12% 10% 8% 6% 4% 2% 0% Mynd 31 Hlutfallsleg samsetning amínósýra í sjávarfangi. 4 Lokaorð Í verkefninu hefur safnast mikið magn af gögnum af góðum gæðum um mörg helstu hráefni sjávarútvegs þó augljósar eyður séu fyrir hendi s.s. fyrir makríl. Þannig hefur verið lagður grunnur að því að meta áhrif vinnslu á efnaþætti sjávarfangs. Einnig er hér kominn grunnur að næringarefnamerkingum fyrir sjávarfang. Í þessari skýrslu eru gögnin tekin saman, gæðum þeirra og eðli lýst en aðeins stiklað á stóru er varðar túlkun þeirra s.s. samanburð við innlenda og erlenda gagnagrunna, enda unnt að nota þau í mjög margvíslegum tilgangi. Ljóst er af gögnunum að sjávarfang er góð uppspretta selens og joðs, sérstaklega ýsan í tilviki joðs, auk EPA og DHA í feitum fiski. Geymsla í frosti í a.m.k. 9 mánuði hafði lítil áhrif á vítamín í þorski, gullkarfa og grálúðu en þó mátti sjá marktæka lækkun í pantóþenati í grálúðu. Varlega þarf þó að túlka þessa niðurstöðu því um hakkað fars var að ræða sem ólíklega hegðar sér eins og heilfryst grálúða eða flök hennar. 66

68 5 Þakkir Styrkur úr AVS rannsóknasjóði í sjávarútvegi gerði þessa rannsókn mögulega og er sá stuðningur þakkaður. Þakkir eru einnnig til Finns Garðarssonar, Friðriks Blomsterberg og Sigurðar Bogasonar sem tóku þátt í verkefninu og sátu í stjórn þess. Leystu þeir störf sín með með mikilli prýði og góðum ráðum. Guðrúnu Ólafsdóttur eru einnig færðar þakkir fyrir margar góðar ábendingar. Síðast en ekki síst er Nili Ben-Ezra og Jóhönnu Guðmundsdóttur þökkuð samviskusamleg, mikil og vönduð vinna við sýnaöflun, fiskverkun, sýnavinnslu og skráningar. 6 Heimildir Alvarez C, Huiobro A, Tejada M, et al Consequences of frozen storage for nutritional value of hake. FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY INTERNATIONAL, 5: Bligh, E.G., W.S. Dyer, A rapid method of total lipid extraction and purification. Can. J. Biochem. and Physiol. 37: Boeri, RL, Almandos ME, Ciarlo AS, et al Formaldehyde instead of dimethylamine determination as a measure of total formaldehyde formed in frozen argentine hake (Merluccius hubbsi). INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, 28: Bourre, J.M., and Paquotte, P Seafood (wild and farmed) for the elderly: contribution to the dietary intakes of iodine, selenium, DHA, and vitamins B12 and D. The Journal of Nutrition, Health & Aging, 12: EFSA, Scientific Opinion on health benefits of seafood (fish and shellfish) consumption in relation to health risks associated with exposure to methylmercury. EFSA Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA). EFSA Journal 2014;12(7):

69 Ellis, R. Et al Selected mineral intake of adult African-Americans in the Washington, DC Area. J.FoodComp.Anal.,10: Erla Salomónsdóttir og Svana Stefánsdóttir Tæknitíðindi Nr 83. Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins. B-vítamín í fiski og fiskafurðum. Folch, J,, M. Lees & G.H.S. Stanley, A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J. Biol. Chem. 226: Frankel, E.N., A.S. Meyer, The problems of using one-dimensional methods to evaluate multifunctional food and biological antioxidants. Journal of the Science of Food and Agriculture 80: Gieseg, S.P., et al A comparison of plaasma vitamin C and E levels in two Antarctic and twwo temperate water species. Comp.Biochem.Physiol., Part B. 125: Guðjón Atli Auðunsson, The effect of nutritional status of Icelandic cod (Gadus morhua) on macroconstituents and trace elements in the liver. Rit Fiskideildar 16: Kuda, T., Hishi, T., and Maekawa, S Antioxidant properties of dried product of habanori, an edible brown alga, Petalonia binghamiae (J.Agardh) Vinogradova. Food Chemistry, in press. 68

70 Kuhnlein, H.V., Barthet, V., Farren, A., Falahi, E., Leggee, D., Receveur, O., and Berti, P Vitamins A, D, and E in Cadadian Arctic traditional food and adult diets. J.FoodComp.Anal., in press. Laufey Steingrímsdóttir, Hólmfríður Þorgeirsdóttir og Anna Sigríður Ólafsdóttir, Hvað borða Íslendingar? Könnun á mataræði Íslendinga Helstu niðurstöður. Rannsóknir Manneldisráðs V. Mattila, P., Piironen, V., Uusi-Rauva, E., and Koivistoinen, P Cholecalciferol and 25- hydroxycholcalciferol contents in fish and fish products. J.Food Comp. Anal., 8: Møller et al., EuroFIR s food databank systems for nutrients and biocatives. Tr.Food Sci.Technol., 18: Nakamura, K. Et al Nutrition, 18: Fish as a major source of vitamin D in the japanese diet. Nurk, E., Drevon, C.A., Refsum, H., Solvoll, K., Vollset, S.E., Nygård, O., Nygaard, H.A., Engedal, K., Tell, G.S., and Smith, A.D Cognitive performance among the elderly and dietary fish intake: the Hordaland Health Study. American Journal of Clinical Nutrition, 86(2007) ). Ólafur Reykdal Mælingar á vatnsleysanlegum vítamínum. Fjölrit Rala nr Rannsóknastofnun landbúnaðarins. Ólafur Reykdal, Hrönn Ólína Jörundsdóttir, Natasa Desnica, Svanhildur Hauksdóttir, Þuríður Ragnarsdóttir, Annabelle Vrac, Helga Gunnlaugsdóttir og Heiða Pálmadóttir

71 Næringargildi sjávarafurða. Meginefni, steinefni, snefilefni og fitusýrur í lokaafurðum. Skýrsla Matís Október Ollilainen, V., Heinonen, M., Linkola, E., Varo, P., and Koivistonen, P Retinoids and carotenoids in Finnish foods: fish and fish products. J.FoodComp.Anal., 2: Piironen, V., Toivo, J., and Lampi, A-M New data for cholesterol contents in meat, fish, milk, eggs, and their products consumed in Finland. J.FoodComp.Anal., 15: Rimestad, A.H., B. Blaker, A-M. Flåten & A. Nordbotten, Den store matvaretabellen Statens ernæringsråd & Statens næringsmiddeltilsyn. Universitetsforlaget. Oslo. Rittenschober, D., Nowak, V., and Charrondiere, U.R Review of availability of food composition data for fish and shellfish. Food Chemistry, 141: Sigurgísladóttir, S., og Pálmadóttir, H Fatty-acid composition of 35 Icelandic fish species. J. Am.Oil Chem. Soc., 70 (11): Ve ronique Sirot, Marine Oseredczuk, Nawel Bemrah-Aouachria, Jean-Luc Volatier, and Jean-Charles Leblanc Lipid and fatty acid composition of fish and seafood consumed in France: CALIPSO study. J.Food Composition and Analysis, 21: Svana H. Stefánsdóttir og Alda Möller Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins, 7. Rit. Reykjavík apríl D3-vítamín og efnagreining þess í lýsi. 70

72 Syväoja, E.-L., Salminen, K., Piironen, V., varo, P., Kerojki, O., and Koivistonen, P Tocopherols and tocotrienols in Finnish foods: fish and fish products. J. Am.Oil Chem. Soc., 62: Thawornchinsombut S, Park JW Frozen stability of fish protein isolate under various storage conditions. JOURNAL OF FOOD SCIENCE. 71: C227-C232. Vlieg, P., Murray, T., and Body, D.R Nutritional data on six oceanic pelagic fish species from New Zealand waters. J.FoodComp.Anal., 6: Vitti, P., Delange, F., Pinchera, A., Zimmermann, M., and Dunn, J.T Europe is iodine deficient. The Lancet, 361: WHO/UNICEF/ICCIDD, Global Prevalence of Iodine Deficiency Disorders. Micro nutrient deficiency information systems (MIDIS) Working Paper No. 1. WHO, Geneva, Switzerland. Wu, X., G.R. Beecher, J.M. Holden, D.B. Haytowitz, S.E. Gebhardt, R.L. Prior, Lipophylic and hydrophilic antioxidant capacities of common foods in the United States. J. Agric. Food Chem. 52:

73 VIÐAUKI I 72