Gæði grænmetis á íslenskum markaði

Transcription

1 Gæði grænmetis á íslenskum markaði Valur Norðri Gunnlaugsson og Ólafur Reykdal Matvælarannsóknir Keldnaholti Keldnaholti 112 Reykjavík 1

2 2

3 EFNISYFIRLIT FORMÁLI 5 SAMANTEKT 7 1. INNGANGUR 9 2. FRAMKVÆMD AÐFERÐIR NIÐURSTÖÐUR GÆÐAMATS 19 Blómkál 19 Gulrófur 20 Gulrætur 21 Gúrkur 24 Hvítkál 26 Jarðarber 27 Jöklasalat 28 Kartöflur 29 Kínakál 30 Paprika 32 Salat 33 Spergilkál 38 Tómatar 39 Aðrar tegundir NIÐURSTÖÐUR SKYNMATSHÓPS NÍTRAT SYKRUR VÍTAMÍN OG HOLLUSTUEFNI HEIMILDIR 51 VIÐAUKI I. Meðferð sýna 53 VIÐAUKI II. Niðurstöður fyrir einstök sýni 55 3

4 4

5 FORMÁLI Rannsóknir á innlendri grænmetisframleiðslu hafa einkum snúist um sjálfa ræktunina en minna beinst að afurðunum og vinnslu þeirra. Þó var unnið verkefni um næringargildi grænmetis hjá RALA árið 1987 (Ólafur Reykdal o.fl., 1987). Þá var aðeins litið á íslenskt grænmeti sem var á boðstólum í september og október. Að auki hafa verið gerðar fáeinar greiningar á snefilefnum og trefjaefnum í íslensku grænmeti fyrir önnur verkefni. Hjá Hollustuvernd ríkisins er reglulega fylgst með varnarefnum í innlendu og innfluttu grænmeti. Sumarið 1997 var unnið á RALA forverkefni um gæði grænmetis og fékkst styrkur úr Nýsköpunarsjóði námsmanna fyrir hluta kostnaðar. Könnun var gerð á gæðum gulróta, tómata, hvítkáls, rófna, blaðsalats og kartaflna. Við gæðamatið var beitt skynmati og mælingum á nítrati og þurrefni (Valur N. Gunnlaugson, 1998). Verkefnið var góður undirbúingur fyrir stærra verkefni en það tókst að fjármagna á árinu Í þessu hefti eru kynnatar niðurstöður verkefnis um gæði grænmetis á íslenskum markaði. Vinna við verkefnið hófst 1998 og stóð í tvö ár. Verkefnið fór af stað fyrir frumkvæði frá RALA. Við sameiningu matvæladeilda RALA og Iðntæknistofnunar síðla árs 1998 var verkefnið flutt til nýju einingarinnar, Matvælarannsókna Keldnaholti (Matra). Verkefnið hefur verið unnið í samstarfi við Samband garðyrkjubænda, Manneldisráð Íslands, Garðyrkjuskóla ríkisins, Sölufélag garðyrkjumanna, Ágæti og Geislavarnir ríkisins. Verkefnisstjóri var Ólafur Reykdal hjá Matra. Valur Norðri Gunnlaugsson hjá Matra hafði verkefnið að aðalviðfangsefni bæði árin. Hann sá um útfærslu gæðamatsaðferða, sýnatöku, gæðamat, uppgjör og skýrslugerð. Unnsteinn Eggertsson, framkvæmdastjóri Sambands garðyrkjubænda, var tengiliður við framleiðendur og gaf ráðgjöf við verkefnisvinnuna. Sölufélag garðyrkjumanna og Ágæi hf. lögðu til sýni af grænmeti og veittu einnig styrk til verkefnisins. Kolbeinn Ágústsson, innkaupa- og gæðastjóri Sölufélags garðyrkjumanna, Matthías Guðmundsson, framkvæmdastjóri Ágætis, og Haukur Harðarson, gæðastjóri Ágætis, tóku þátt í verkefnisvinnunni. Ólöf Ágústsdóttir og Magnea T. Magnúsdóttir frá Sölufélaginu tóku þátt í skynmati. Sveinn Aðalsteinsson hjá Garðyrkjuskóla ríkisins tók þátt í skipulagningu, kynningu og veitti ráðgjöf varðandi nítrat. Útreikningar á framlagi grænmetis til neyslu Íslendinga á næringarefnum voru unnir hjá Manneldisráði Íslands og hafði Hólmfríður Þorgeirsdóttir umsjón með því verki. Laufey Steingrímsdóttir, forstöðumaður Manneldisráðs, tók þátt í skipulagningu og kynningu verkefnisins. Elísabet D. Ólafsdóttir, Kjartan Guðnason og Sigurður Emil Pálsson hjá Geislavörnum ríkisins tóku þátt í verkefninu. Hlutverk Geislavarna var að leggja til sérfræðiþekkingu og mælingar á geislavirku sesíni í grænmeti. Baldur J. Vigfússon hjá Efnagreiningum Keldnaholti hafði umsjón með nítratmælingum. 5

6 Styrkir frá Tæknisjóði Rannsóknarráðs Íslands, Framleiðnisjóði landbúnaðarins og Áformi-átaksverkefni gerðu þessa vinnu mögulega. Ágæti hf. og Sölufélagið veittu einnig styrki til verkefnisins. Samstarfsaðilarnir hafa staðið undir hluta kostnaðar við verkefnið og er hluti RALA stærstur. Þessum aðilum eru færðar bestu þakkir fyrir stuðninginn. Kolbeini Ágústssyni og Halldóri Steinssyni hjá Sölufélaginu og Hauki Harðarsyni hjá Ágæti eru færðar þakkir fyrir aðstoð við sýnatöku. Halldór Sverrisson og Sigurgeir Ólafsson hjá RALA fá þakkir fyrir að skoða með okkur sýni. Í skýrslunni eru niðurstöður gæðamats á grænmeti en einnig niðurstöður mælinga á nítrati, vítamínum og sykrum. Allar niðurstöður eru gefnar upp miðað við ferskvigt. Niðurstöður sesínmælinga eru í skýrslu Geislavarna ríkisins (Elísabet D. Ólafsdóttir o.fl., 1999) og niðurstöður útreikinga á neyslu í gögnum Manneldisráðs. Mjög mikilvægt er að við þekkjum þá sérstöðu sem íslenska framleiðslan hefur en í henni geta verið fólgin sóknarfæri. Mikil gæði grænmetis geta bætt samkeppnisstöðu framleiðenda og ráðið miklu um það hvort atvinnugreinin verði arðbær. Nauðsynlegt er að efla allt gæðastarf við ræktun og dreifingu þannig að framleiðendur séu sem best í stakk búnir til að mæta auknum innflutningi. Það er mjög mikilvægt að garðyrkjan verði arðbær til lengri tíma litið og standist samkeppni þegar dregur úr verndarmúrum. Þá er mikilvægt að fyrir liggi upplýsingar um gæði og sérstöðu íslensks grænmetis þegar nýir möguleikar opnast fyrir hráefni í tilbúna rétti en búast má við talsverðri aukningu á framleiðslu þessara rétta á komandi árum. 6

7 SAMANTEKT Fylgst var með gæðum grænmetis á íslenskum markaði í heilt ár, þ.e. frá mars 1998 til mars Gæðin voru metin út frá sjónarhóli neytenda, en með gæðum er átt við bragðgæði, útlit, efnainnihald og hollustu. Upplýsingar um uppruna, yrki og ræktunaraðferð voru skráðar þannig að niðurstöðurnar nýtast framleiðendum jafnt sem neytendum og verða hvati að auknum gæðum framleiðslunnar. Skynmat var notað til að meta bragðgæði og útlit grænmetisins en efnagreiningar til að mæla einstaka efnisþætti (m.a. þurrefni, nítat og nokkur vítamín). Er munur á gæðum íslensks og innflutts grænmetis? Bragðgæði íslensks og innflutts grænmetis voru borin saman. Íslensku tómatarnir höfðu að jafnaði meira tómatbragð en þeir erlendu og í þeim erlendu kom oftar fram aukabragð. Meira gulrótarbragð var af íslenskum gulrótum þegar borið var saman við þær erlendu og íslensku gulræturnar voru einnig safaríkari. Aukabragð fannst oftar í innfluttu gulrótunum og sveppasýking í þeim var einnig tíðari. Meira var um biturt bragð í innfluttri papriku en íslenskri. Íslenskt grænmeti var oft safaríkara en það innflutta og má í þessu sambandi nefna hvítkál og spergilkál. Útlit íslenska grænmetisins var almennt betra en þess innflutta. Íslenskt blómkál, gulrófur, gúrkur, hvítkál, jarðarber, kínakál, spergilkál og tómatar litu betur út en samsvarandi innflutt sýni. Er munur á gæðum grænmetis eftir árstíðum? Gæði íslensku framleiðslunnar voru almennt mjög jöfn og góð. Fyrir salat var lítill munur á skynrænum þáttum milli veturs og sumars. Gæði Lambhagasalats voru sérstaklega stöðug. Gæði gulróta og gulrófna rýrnuðu aftur á móti mjög mikið yfir vetrartímann. Nokkuð var um uppþornaða papriku að vetri til og var hún innflutt í öllum tilfellum. Sumir þættir voru meira breytilegir eftir framleiðendum en árstíma og er líklegt að í flestum tilfellum megi rekja þennan mun til mismunandi yrkja. Í þessu sambandi má nefna biturt bragð, aukabragð og sætt bragð í kínakáli og þurrefni og biturt bragð í salati. Hefur raflýsing áhrif á gæði grænmetis? Íslenskt grænmeti sem framleitt er við raflýsingu í skammdeginu kom ávallt vel út úr gæðamatinu og vítamíninnihald var síst minna en á öðrum árstímum. Íslenskir tómatar sem framleiddir voru við raflýsingu í skammdeginu fengu háar einkunnir fyrir útlit og bragðgæði. Salat sem ræktað var við raflýsingu var mjög svipað að gæðum og annað salat. 7

8 Lífrænt ræktað grænmeti Yfirleitt kom lífrænt ræktað grænmeti vel út í verkefninu og fékk það oft hæstu mögulega einkunn fyrir útlit og bragðgæði. Lífrænt ræktað grænmeti var yfirleitt léttara en það hefðbundna en lífrænt ræktaðar gúrkur voru þó talsvert þyngri en þær hefðbundnu. í lífrænt ræktuðu grænmeti var yfirleitt ekki áberandi frábrugðið því sem mældist fyrir hefðbundið grænmeti. Þó var greinilega minna nítrat í lífrænt ræktuðum gúkum en þeim hefðbundnu. Athyglisvert er að íslenskar lífrænt ræktaðar gulrætur fengu alltaf háa einkunn fyrir gæði, hvort sem sýni voru tekin að sumri eða vetri til. Þau sýni af lífrænt ræktuðum kartöflum sem metin voru fengu öll hæstu einkunn fyrir útlit. Lífrænt ræktaðar gulrófur reyndust vera nokkuð smáar en útlit og bragðgæði voru í góðu lagi og afskurður var lítill. Lífrænt ræktaðir tómatar voru smáir en safaríkir og fengu hæstu mögulegu einkunn fyrir útlit (fallegir og gallalausir). Lífrænt ræktuð paprika kom vel út úr gæðamati. Vítamín og hollustuefni Að meðaltali var meira af hollustuefnunum beta-karótíni og lýkópeni í íslenskum tómötum en innfluttum. Aftur á móti var heldur minna af beta-karótíni í íslenskum gulrótum en þeim innfluttu en íslenskar gulrætur veita samt sem áður mjög mikið af þessu efni borið saman við önnur matvæli. Íslenskt grænmeti stendur því innflutta fyllilega jafnfætis varðandi þau vítamín sem mæld voru (fólasín, E-vítamín og beta-karótín, en það síðastnefnda er forveri A- vítamíns). Engin ein grænmetistegund er rík af öllum vítamínunum og því er æskilegt að borða fjölbreytt úrval grænmetis. í grænmeti Þegar niðurstöður nítratmælinga eru skoðaðar sést að nokkuð almenn lækkun hefur orðið á nítratinnihaldi grænmetis miðað við rannskóknir sem gerðar voru 1988 og fyrir einstakar grænmetistegundir er ennþá mjög breytilegt eftir framleiðendum. Það er því ljóst að ná má enn betri árangri með nákvæmari stjónun á áburðargjöf. Í sumum tilfellum (tómatar, spergilkál og jarðarber) er að meðaltali meira nítrat í innfluttu grænmeti en íslensku enda er hátt nítrat í grænmeti ekki séríslenskt vandamál. Mest nítrat mælist í salati enda hefur blaðgrænmeti mesta tilhneigingu til að safna nítrati. Þegar niðurstöður nítratmælinga á salati eru bornar saman við hámarksgildi í reglugerð kemur í ljós að 24 salatsýna fóru yfir þessi mörk. Athyglisvert er að nítrat í salati frá sumum framleiðendum fór aldrei yfir hámarksgildið. Talsverð árstíðasveifa kemur fram fyrir nítrat í sumum salattegundum. Í heildina eru niðurstöður fyrir nítrat í salati svipaðar nýlegum norskum niðurstöðum. Nauðsynlegt er að beita markvissum aðgerðum til að lækka nítat í salati. Í sumum tegundum grænmetis mældist alltaf fremur lítið nítrat. Af slíkum tegundum má nefna tómata, kartöflur og græna papriku. Rauð paprika innihélt nær ekkert nítrat. 8

9 1. INNGANGUR Íslenskar aðstæður og erlend þekking Aðstæður til ræktunar grænmetis á Íslandi eru sérstakar. Kalt loftslag, lítil notkun varnarefna, stuttur vaxtartími, sérstök birtuskilyrði og ræktun í gróðurhúsum eru þættir sem skipta miklu máli. Ef innlend grænmetisframleiðsla á að halda velli í vaxandi samkeppni við innflutning þurfa framleiðendur að hagnýta sér alla mögulega sérstöðu. Hreinleiki afurða vegna lítillar notkunar varnarefna og bragðgæði vegna langs vaxtartíma eru þar á meðal. Grænmetisframleiðendur hafa verið að þróa framleiðslu sína með ýmsum hætti og má í því sambandi nefna aukna raflýsingu í gróðurhúsum. Fullyrt hefur verið að íslenskt grænmeti sé bragðbetra og líti betur út en annað grænmeti. Einnig hefur verið fullyrt að minna sé af aðskotaefnum í íslensku grænmeti en innfluttu. Því hefur verið haldið fram að karótenóíð í gróðurhúsaafurðum séu frábrugðin því sem annars gerist en litlar upplýsingar hafa verið til um þessi atriði. Erlendar rannsóknir á efnainnihaldi grænmetis hafa yfirleitt verið framkvæmdar við allt aðrar aðstæður en eru á Íslandi og því verða niðurstöðurnar ekki yfirfærðar á íslenskar aðstæður án sjálfstæðra athugana. Fremur litlar upplýsingar er að fá um samanburð á grænmeti sem framleitt er með lífrænni og hefðbundinni ræktun. Erlendar niðurstöður um áhrif grænmetis á heilsu fólks getum við hins vegar yfirfært á okkar aðstæður að mestu leyti. Í Finnlandi og Svíþjóð hefur verið litið svo á að grænmeti frá norðlægum héruðum líti betur út og sé bragðbetra en það sem kemur frá suðurhéruðunum. Rannsóknir á ýmsum tegundum grænmetis hafa leitt í ljós hærri styrk C vítamíns og sykra í grænmeti frá norðurhéruðum borið saman við sýni frá suðlægari svæðum (Hårdh, 1975; Statens livsmedelsverk, 1988; Livingstone o.fl., 1977). Hins vegar hefur komið í ljós að styrkur beta-karótíns í grænmeti verður hærri í heitu loftslagi en köldu (Hårdh, 1975). Ekki eru til margar rannsóknir á bragðgæðum grænmetis en talið er að hægur vöxtur skili miklum bragðgæðum. Sykrur og lífrænar sýrur hafa afgerandi áhrif á bragð og þar sem styrkur þessara efna breytist við geymslu eru þau einnig viðmiðun um gæði. Styrkur þungmálmanna kadmíns og blýs í grænmeti frá iðnaðarhéruðum hefur mælst hærri en í grænmeti frá strjálbýlum landbúnaðarhéruðum. Þessi efni eru því nothæfur mælikvarði á hreinleika grænmetis (Tahvonen og Kumpulainen, 1995). Faraldsfræðilegar rannsóknir hafa leitt í ljós að rífleg neysla á grænmeti minnkar áhættu á hjartasjúkdómum og ýmsum algengum krabbameinum (Steinmertz og Potter, 1996; Ness og Powles, 1997). Athyglin hefur þó öðru fremur beinst að andoxunarefnum í grænmeti, sem sum hver eru einnig vítamín, eins og beta-karóten, C-vítamín og E-vítamín. Áhugi vísindamanna fyrir fólasíni hefur aukist mjög, þar sem komið hefur í ljós að rífleg neysla þessa B-vítamíns minnkar bæði líkur á alvarlegum fósturgalla, klofnum hrygg, svo og áhættu á hjartasjúkdómum (Wald og Bower, 1995). 9

10 Fólasín lækkar hómósysteín í blóði, sem er þekktur áhættuþáttur hjartasjúkdóma (Verhoef o.fl., 1996). Grænmeti er almennt mikilvægur fólasíngjafi en margar mæliniðurstöður fyrir fólasín eru gamlar og orðnar úreltar. Trefjaefni eru nauðsynleg fyrir heilbrigði meltingarvegar og hægja auk þess á upptöku næringarefna frá meltingarvegi. Ýmsar rannsóknir benda til að trefjaefni minnki líkur á krabbameini í ristli. Í hverju felast gæðin? Gæði er orð sem er mikið notað og virðist svo sem margar vörur séu komnar með gæðastimpil þó oft fylgi ekki sögunni á hverju hann er byggður. Fyrirtæki keppast við að vinna eftir gæðakerfum til að gera þjónustu sína og vörur sem best úr garði og allt er þetta í þágu neytandans. En hvað eru gæði í augum neytenda? Því er ekki auðvelt að svara enda er þarna oftast á ferðinni samspil fjölmargra þátta. En það er alltaf í höndum neytenda á endanum að segja hvað gæði eru. Hvað grænmeti varðar þá er ekki hægt að benda á einhvern einn þátt og tilkynna að gæði vörunnar byggist á honum. Gæðaþættirnir hafa mismikið vægi eftir því um hvaða grænmetistegund er að ræða. Undir skynræna þætti fellur útlit, lykt, áferð og bragð. Útlit er mikilvægasti þátturinn þegar neytandinn kaupir vöruna, en þá skoðaðar hann lit, stærð og þyngd, og hvort hann sjái einhverja galla á vörunni. Bragð er einnig mjög mikilvægur gæðaþáttur en lykt hefur einnig mikil samverkandi áhrif á bragðið. Þægindi vöru og hagkvæmni eru þættir sem hafa fengið aukið vægi á undanförnum árum. Neytendur gera kröfu um gott aðgengi að vörunni og að hún sé auðveld í notkun. Aðrir þættir sem hér skipta máli eru verð, umbúðir og vörumerki. Stöðugleiki vöru er mikilvægur fyrir neytendur, en þar er átt við hvernig og hversu lengi gæðin haldast áður en þau fara að rýrna. Hollusta grænmetis hefur hlotið aukna umfjöllun á undanförnum árum. Undir hollustu getum við sett hreinleika, öryggi og næringargildi. Almennt er talað um að hreinleiki íslensks grænmetis sé mikill vegna lítillar notkunar varnarefna. Neytendur gera kröfu um að varan sé örugg þannig að það sé óhætt sé að neyta hennar. Næringargildi fellur einnig undir hollustu en neytendur gera kröfu um að grænmeti sé auðugt af vítamínum og steinefnum og að þau séu á nýtanlegu formi. Orkugildi grænmetis er almennt lágt og hentar það kyrrsetufólki mjög vel. Umhverfismál framleiðslunnar eru gæðaþáttur sem æ fleiri neytendur láta sér annt um. Spurningar vakna hvort ræktunin gangi á forðabúr náttúrurnar eða hvort við séum að menga umhverfi okkar með notkun tilbúins áburðar eða með notkun varnarefna. Út frá þessum spurningum hefur svo sprottið aukinn áhugi á lífrænni og vistvænni ræktun. Þetta er síður en svo tæmandi upptalning á þeim gæðaþáttum sem snúa að grænmeti en það að þó ljóst að gæði byggjast á fjölmörgum þáttum. 10

11 2. FRAMKVÆMD Sýnataka Í verkefninu var fylgst með gæðum grænmetis á íslenskum markaði í heilt ár, þ.e. frá mars 1998 til apríl Þetta var gert með mjög víðtækri sýnatöku þar sem 419 grænmetissýni voru tekin hjá dreifingarfyrirtækjum og í grænmetisborðum verslana. Langflest sýnin voru tekin í lagergeymslum Sölufélags garðyrkjumanna og Ágætis hf. og var þá alltaf miðað við að grænmetið væri tilbúið til sendingar í verslanir. Fjöldi sýna af einstökum tegundum kemur fram í 1. töflu. Reynt var að ná þversniði af þeim grænmetistegundum sem voru á markaðinum hverju sinni en einnig var tekið tillit til hlutdeildar hverrar tegundar í neyslu landsmanna þannig að fleiri sýni voru tekin af þeim tegundum sem meira er neytt af. Lögð var áhersla á sýnatöku af salati þar sem von var á nýrri reglugerð um nítrat í salati og var því mikilvægt að skoða salatið með tilliti til hámarksgilda í reglugerðinni. Fyrir flestar tegundir grænmetis voru nokkur stykki af grænmeti í hverju sýni. Leitast var við að taka stykkin handahófskennt, þannig að það gæfi góða mynd af ástandi grænmetis eins og það kemur fyrir augu neytandans hverju sinni. Þetta á einnig við grænmeti sem var pakkað. 1. tafla. Fjöldi sýna af grænmeti. Tegund Fjöldi íslenskra sýna Fjöldi innfluttra sýna Fjöldi sýna alls Blaðlaukur Blómkál Bygg Graslaukur Grænkál Gulrófur Gulrætur Gúrkur Hvítkál Jarðarber Jöklasalat Kartöflur Kínakál Paprika Rauðkál Salat Spergilkál Steinselja Sveppir Tómatar Alls Sýnataka hjá dreifingaraðilum hafði þann kost að svo til alltaf var hægt að rekja uppruna sýnanna. Þegar grænmeti er sent í verslanir ópakkað frá dreifingarfyrirtækjum tapast oft upplýsingar um uppruna. Til að niðurstöðurnar nýttust framleiðendum sem best voru skráðar eftirfarandi upplýsingar fyrir hvert sýni þar sem því var viðkomið: 11

12 1) Dagsetning sýnatöku. 2) Sýnatökustaður. 3) Framleiðandi. 4) Framleiðsluland. 5) Yrki (þegar upplýsingar lágu fyrir). Einnig voru skráðar ýmsar upplýsingar sem viðkomu ræktunaraðferðinni, eins og hvort sýnið væri ræktað undir merkjum lífrænnar ræktunar eða notast væri við raflýsingu við ræktuna. Hverju sýni var við sýnatöku gefið G-númer sem fylgdi því við allar mælingar og uppgjör. Magn sýna kemur fram í 2. töflu. Miðað var við í að hafa sýnin minnst 1-2 kg en þó voru gerðar undantekningar með mjög eðlislétt grænmeti eins og salat, graslauk og steinselju. Í þessum tilfellum var hvert sýni a.m.k. 2-3 stykki eða búnt. 2. tafla. Magn sýna. Tegund Meðalþyngd g Minnsta þyngd g Mesta þyngd g Blaðlaukur Blómkál Grænkál Gulrófur Gulrætur Gúrkur Hvítkál Jarðarber Jöklasalat Kartöflur Kínakál Paprika Rauðkál Salat Spergilkál Steinselja Sveppir Tómatar Meira magn sýna þurfti til sesínmælinga en annarra efnamælinga og sá hluti sýnanna er ekki talinn með í 2. töflu. Hluti sýnisins var tekinn frá fyrir sesínmælingu strax við sýnatöku og var þessi hluti því gerður einsleitur og þurrkaður fyrir mælingu hjá Geislavörnum ríkisins. Í nokkrum tilfellum voru tekin stór safnsýni fyrir vítamínmælingar og er gerð grein fyrir þeim í 8. kafla. Meðferð sýna Sýni voru flutt í kæligeymslu á RALA og yfirleitt unnin samdægurs eða næsta dag. Reynt var að láta ekki líða meira en sólarhring áður en sýnin voru metin og undirbúin fyrir mælingar. Þetta á þó ekki við um rótargrænmeti með langt geymsluþol og grænmeti sem átti eftir að ná fullum þroska eins og t.d. tómatar. Tómatar sem voru að einhverju leyti grænir voru látnir bíða þar til þeir höfðu tekið rauðan lit. Við mat á sýnunum var byrjað á því að vigta og ljósmynda þau. Síðan voru þau snyrt samkvæmt verklýsingu (Viðauki I) sem tók mið af venjulegum undirbúningi fyrir 12

13 matreiðslu. Allur afskurður var vigtaður. Starfsmaður verkefnisins vann síðan gæðamat á sýnunum (Sjá hér að neðan). Sýnin voru svo gerð einsleit (hökkuð) fyrir efnamælingar og var til þess notaður blandari með stálhnífum (Tecator 1094 Homogenizer). Mælingar á þurrefni voru gerðar samdægurs. Loks var hluti af einsleitu sýninu frystur í nokkrum dósum fyrir hinar ýmsu efnamælingar. Gæðamat og skynmat skynmatshóps Tvær aðferðir voru notaðar við mat á sýnum: 1) Gæðamat starfsmanns verkefnisins á öllum sýnum. 2) Skynmat skynmatshóps þjálfaðara dómara á völdum sýnum. Með gæðamati er átt við mat á skynrænum þáttum (skynmat), en einnig eru mæliniðurstöður fyrir þurrefni og nítrat teknar með. Gæðamatið var staðlað og unnið af einum starfsmanni líkt og gert er í matvælaiðnaði. Vegna kostnaðar var ekki hægt að nota skynmatshóp til að meta öll sýni en taka þurfti yfir 400 sýni til að fá það yfirlit um gæði grænmetis sem að var stefnt. Hópurinn nýttist engu að síður vel til að bera saman íslensk og innflutt sýni, þjálfa starfsmann verkefnisins og veita starfsmönnum frá Ágæti hf. og Sölufélagi garðyrkjumanna innsýn í gæðamat. Því sem næst öll sýni sem tekin voru í verkefninu fóru í gegnum gæðamat hjá starfsmanni verkefnisins. Hann vann skynmat á sýnum, þ.e. útlit, bragð og lykt voru metin og skráð á sérstök eyðublöð. Ef eitthvað óeðlilegt kom í ljós var leitað álits hjá plöntusjúkdómafræðingum RALA. Efnamælingar Vegna kostnaðar var ekki mögulegt að gera efnamælingar á öllum sýnunum. Þurrefni (vatn) var þó mælt í öllum sýnum jafnóðum og þau bárust enda er þurrefni mikilvægt fyrir samanburð á sýnum og gefur möguleika á finna styrk næringarefna í þurrefni. Rétt er að minna á að allar niðurstöður í skýrslunni eru gefnar upp miðað við ferskvigt. var mælt í flestum sýnum. Fyrir allar aðrar efnamælingar voru valdar þær tegundir grænmetis sem mikilvægastar eru út frá neyslu viðkomandi efnis en vegna kostnaðar var sýnum fækkað umtalsvert, einkum til vítamínmælinga. Mælingar á karótenóíðum, E-vítamíni og fólasíni voru gerðar í Hollandi. Sesín-137 var mælt hjá Geislavörnum ríkisins og sykrur hjá RALA á Akureyri. Aðrar mælingar voru gerðar hjá efnagreiningadeild RALA. 3. tafla. Fjöldi sýna til efnamælinga. Mæliaðferð Fjöldi sýna Þurrefni Sykrur 56 Karótenóíðar 32 E-vítamín 11 Fólasín 20 C-vítamín 6 Sesín

14 3. AÐFERÐIR Gæðamat Í byrjun verkefnisins var starfsmaður þjálfaður við gæðamat á grænmeti. Við þjálfunina hafði hann stuðning skymatshóps þjálfaðara dómara og byggði einnig á erlendum fyrirmyndum. Á fyrstu stigum verkefnisins voru þróuð sérstök eyðublöð fyrir gæðamatið fyrir hverja grænmetistegund og má sjá sýnishorn með skýringum á næstu blaðsíðu. Við gerð þessara eyðublaða var notast við ýmsar skýrslur og greinar en einna helst var stuðst við aðferðir Haglund (1998) og Mjærum (1995). Eyðublöðin eru eins uppbyggð fyrir allar grænmetistegundir, þó eru að sjálfsögðu mismunandi þættir metnir eftir tegundum. Gæðamatið var unnið á viðeigandi eyðublað og var lagt til grundvallar að upplýsingar um sýnin, svo sem ræktunaraðferðir og uppruni, hefðu ekki áhrif á matið. Sami einstaklingur mat öll sýnin. Við gæðamatið var notuð einkunnagjöf á skala frá 0 til 4. Eins og sést á eyðublaðinu á næstu síðu og var merkt í reiti og voru valmöguleikarnir 0, 1, 2, 3, og 4. Mikilvægt er að átta sig á að 4 standa fyrir mest bragð eða gott útlit og 0 stendur fyrir minnst bragð og lakast útlit Við gæðamatið var ávallt byrjað á því að vigta sýnið og skrá fjölda stykkja. Því næst var sýnið ljósmyndað ásamt fasta G-númerinu sem sýnið fékk við sýnatöku. Undirbúingi sýna fyrir gæðamat er nánar lýst í Viðauka I. Sýnin voru því næst unnin þannig að aðeins ætur hluti var notaður. Það sem var skorið frá við að gera sýnið neysluhæft var skráð sem afskurður. Gæðamatinu var skipt upp í: (A) Ytra útlit. (B) Innri þættir. (C) Bragð og safi. Á blaðsíðu 16 eru skýringar í stuttu máli á einstökum matsþáttum. Fyrst var ytra útlit metið, þ.e. hvernig sýnið kemur fyrir sjónir væntanlegs kaupanda. Þá voru skráðar niður athugasemdir um galla og skemmdir. Þessar upplýsingar voru síðan nýttar til að gefa einkunnir fyrir ytra útlit og var niðurstaðan kölluð ytra mat. Sýni með óaðfinnanlegt útlit fengu einkunnina 4 en lakast útlit höfðu sýni með einkunnina 0. Innri þættir voru aðeins metnir fyrir sumar grænmetistegundir. Með innri þáttum er átt við útlit skurðsársins eftir að sýnið hafði verið skorið í tvennt. Meðal annars var leitað að skemmdum og göllum í skurðsárinu. Fyrir nokkrar grænmetistegundir var áferð flokkuð með innri þáttum og var þá sérstaklega athugað hversu stökkt sýnið var. Bragðgæði og safi sýnisins voru síðan metin á kerfisbundin hátt. Bragðþættirnir voru: Einkennandi bragð (t.d. tómatbragð), biturt bragð, sætt bragð, súrt bragð, aukabragð og eftirbragð. Einkunnin 4 var gefin fyrir mikið bragð en einkunninn 0 fyrir ekkert bragð. Eftir að búið var að meta grunnþættina var sýninu gefin einkunn fyrir munnhrif en með þeirri einkunnagjöf var verið að meta heildaráhrif skynrænna þátta. Gæðastuðull var skilgreindur sem meðaltal einkunnar fyrir ytra mat og munnhrif. Besta mögulega niðurstaða fyrir gæðastuðul er 4. 14

15 15

16 Skýringar á einkunnagjöf í stuttu máli Einkunnir voru gefnar á skalanum 0 til 4. Einkunnin 4 stendur fyrir mesta bragðið og gott útlit en 0 fyrir ekkert bragð eða lélegt útlit. A. Ytra útlit Litur Lögun Gallar og skemmdir Þroski (aðeins tómatar) Ytra mat B. Innri þættir Holrúm (aðeins tómatar) Stökkni C. Bragð og safi Einkennandi bragð Safi Biturt bragð Sætt bragð Súrt bragð Aukabragð Eftirbragð Munnhrif Gæðastuðull Litur sýnis tilgreindur. Er litur sýnis eðlilegur eða óeðlilegur? Er lögun þeirra stykkja sem mynda sýni eðlileg eða óeðlileg? Allar athugasemdir eru skráðar og leiða þá til lakari einkunnar fyrir ytra mat. Notað til að bera saman sýni af svipuðu þroskastigi. Hér er sýninu gefin einkunn fyrir útlit. Sýni sem er fallegt og algjörlega gallalaus fær 4 í ytra mati. Séu sýni með einhverja smágalla geta þau best fengið 3. Sýni er dregið kerfisbundið niður eftir því sem það lítur verr út. Sýni fær 0 í einkunn ef það lítur mjög illa út og er algjörlega ónothæft til manneldis. Hér er athugað hvort fræhlaupið fylli útí fræhólfið. Þetta er kannað með því að skera tómatinn í tvent. Hversu stökkt er sýnið? Sýni sem eru lítið sem ekkert stökk eru lin og gefa auðveldlega eftir. Sýni sem eru mjög stökk eru hörð undir tönn en láta skyndilega undan og brotna með smelli. Hér er átt við það bragð sem einkennir hverja grænmetistegund fyrir sig. Vissulega eiga bragðþættirnir hér að neðan hlut að máli við að mynda þetta bragð en þrátt fyrir það á að vera hægt að einangra einkennandi bragð og gefa því einkunn eftir styrk þess. Safi er mælikvarði á það hversu safaríkt sýnið er, þ.e. hvort það dregur safa úr munni eða gefur frá sér safa og þá hversu mikinn. Hversu mikið biturt bragð er af sýninu? Biturt bragð er eitt af grunnbragðefnunum og eðlilegur þáttur í mörgum grænmetistegundum og öðrum fæðutegundum, t.d. svörtu tei og bjór. Hversu sætt er sýnið? Hversu súrt er sýnið? Finnst framandi bragð sem er ekki eðlilegt fyrir viðkomandi grænmetistegund? Ef aukabragð finnst af sýni skal lækka einkunn fyrir munnhrif. Hversu mikið bragð skilur sýnið eftir í munninum eftir að búið er að kyngja? Hér skal gefin einkunn fyrir heildaráhrif skynrænna þátta, þ.e. bragð og lykt. Hér fær dómarinn tækifæri til að gefa sýninu einkunn fyrir bragðgæði. Að vísu er hér um nokkuð huglægan þátt að ræða og dómarinn verður að taka tillit til annarra sýna sömu grænmetistegundar og hafa þau í huga við mat á sýninu. Gæðastuðull er fundinn þannig að tekið er meðaltal einkunna fyrir ytra mat og munnhrif. 16

17 Skynmat skynmatshóps Tvær grænmetistegundir voru teknar til skoðunar með þjálfuðum hópi skynmatsdómara. Tilgangur þessa skynmats var meðal annars að þjálfa starfsmenn frá dreifingarfyrirtækjum í gæðamati. Áður en hafist var handa við skynmatið voru dómarar þjálfaðir við skynmat á þeim grænmetistegundum sem meta átti. Haldnar voru fimm æfingar þar sem hópurinn var stilltur saman. Dómararnir sem komu frá Rala hafa langflestir áralanga reynslu í skynmati. Þeir sem komu frá fyrirtækjunum voru einnig sendir í grunnbragðefnapróf þar sem hæfni skynfæra þeirra var könnuð. Í skynmatshópnum voru 15 dómarar, 11 komu frá RALA og 4 frá fyrirtækjunum Ágæti og Sölufélagi garðyrkjumanna. Notast var við sömu eyðublöð og í almenna gæðamatinu. Tómatar Skynmat með hópi dómara fór þannig fram þegar tómatar voru metnir: Hver dómari fékk heilan tómat þannig að hægt væri að meta ytra útlit, bragð og safa. Skynmatið var framkvæmt þegar bæði íslenskir og erlendir tómatar voru á markaðinum. Í sumum erlendum rannsóknum hafa tómatar verið skornir í báta sem dómarar fá til að meta. Með þessari aðferð meta allir dómarar sama tómatinn. Ákveðið var að fara ekki þessa leið vegna þess að 1/15 hluti úr einum tómat er allt of lítið sýni til að hægt sé að meta það. Sú aðferð að láta hvern dómara meta heilan tómat kom vel út og var ágætt samræmi á milli dómara. Gulrætur Annar háttur var hafður á skynmati á gulrótum en tómötum. Í staðinn fyrir að fá heilt stykki til að meta fengu dómararnir grófhakkaða gulrótarblöndu til að meta bragð og safa. Jafnframt fengu þeir lítinn gulrótarbita til að meta hversu stökkt sýnið var. Þetta var gert til að tryggja það að allir dómararnir væru að meta einsleitt sýni en talsverður munur getur verið á milli gulróta frá sama framleiðenda og jafnvel úr sama poka. Byggt var á aðferð Haglund (1998). Þessi aðferð reyndist ágætlega en leiðir þó líklega til þess að að munur milli sýna minnkar. Þurrefni Mæliaðferð nr. 23/1974 frá Norrænu aðferðanefndinni fyrir matvælagreiningar (NMKL) var notuð. Aðferðin var útfærð á RALA eins og fram kemur hér að neðan. Sýni voru gerð einsleit með blandara (Tecator 1094 Homogenizer) með stálhnífum og öllum safa bætt í blönduna. Þurrefnismælingin fór síðan fram eins og hér er lýst: 1) Glerstaf er komið fyrir í glerkrukkum (kavíarglös) og þær hitaðar í hitaskáp við 105 C í a.m.k. 1 klst. 2) Krukkurnar eru teknar úr ofninum, lok skrúfuð á og þær látnar kólna í 10 mín. Lokin eru tekin af og krukkurnar vegnar nákvæmlega. (V1). 3) U.þ.b. 5 g af sýni eru vegin (V2) í krukkuna og sýninu er dreift jafnt með glerstafnum. Þurrkað við 105 C yfir nótt. 4) Krukkurnar eru teknar úr ofninum, lok skrúfuð á og þær látnar kólna í 10 mín. Lokin eru tekin af og krukkurnar vegnar nákvæmlega (V3). 5) Magn þurrefnis er ákvarðað út frá þyngdartapi. Þurrefni = ((V1+ V2 - V3) / V2) *100. var mælt með ljósmælingu hjá Efnagreiningum Keldnaholti. Aðferðinni er lýst hér að neðan. 17

18 Jöfnuð grænmetissýni (5-25 g eftir áætluðum nítratstyrk) voru vigtuð í 250 ml glös, um 100 ml af vatni var bætt í glösin og síðan var soðið í hitunarblokk í eina klst. Fyllt var að 250 ml merki, hrist rækilega og síað gegnum síupappír. Sterkjurík sýni voru skilvinduð í stað þess að sía. Fyrir mælingu voru sýnalausnirnar síaðar aftur gegnum fína sprautusíu. mælingin var byggð á flæðiinnspýtingu (flow injection) og ljósmælingu. Aðferðin var fengin frá Tecator (Tecator application note ASN 62-21/87). Búnaðurinn samanstóð af dælu (Cole-Parmer ), sýnaskammtara (Tecator 5017) og mælieiningu (Tecator 5400). Í búnaðinum var sýnum dælt yfir díalýsuhimnu. var afoxað í nítrít á kadmínsúlu. Eftir blöndum við hvarflausnir (súlfanílamíð og etýlendíamín) var asólitarefni mælt með ljósmælingu. Nítrít var svo mælt sérstaklega án kadmínsúlunnar og nítrat ákvarðað sem mismunur. Aðferðalýsingu var fylgt að öðru leyti en því að koparsúlfat var ekki notað. Heimtutilraunir voru gerðar fyrir tómata, papriku, kartöflur og gulrætur. Heimtur reyndust 95 (88-107, n=4). Nítatstaðli var bætt í glös með sýni og vatni fyrir suðu. Prófað var að mæla nítrat í grænmeti með nítratelektróðu en árangurinn var ekki fullnægjandi. Aðferðinni hefur áður verið lýst (Valur N. Gunnlaugsson, 1998). Gerður var samanburður á elektróðuaðferðinni og ljósmælingu hjá Efnagreiningum Keldnaholti. Sýnin voru gulrætur og tómatar og var undirbúningur sýna allt að mælingu hinn sami. Notast var við útdrátt með hitun í eina klukkustund og var sýnið svo hrist kröftuglega og síað. Þegar nítrat er mælt með elektróðu getur verið nauðsynlegt að bæta efnum í mælilausnina til að bæla áhrif truflandi anjóna. Við mælingar með elektróðu var slíkum efnum ( Nitrate Interference Suppressor, Orion nr ) blandað í staðla og sýni. Mælingar með elektróðunni gengu erfiðlega vegna þess hve svörunin var óstöðug. Mælingar á stöðlum gengu þó vel og gefur það til kynna að truflandi anjónir í sýnunum trufli mælinguna með elektróðunni og ekki hafi tekist að bæla þær að neinu ráði. Munur á niðurstöðum með aðferðunum tveimur var umtalsverður og því var ákveðið að nota ekki elektróðuaðferðina. Sykrur Sykrumæling fór fram hjá RALA á Akureyri. Frosin jöfnuð sýni (100 g) voru soðin í eimuðu vatni (50 ml) í 1 klst og síðan síuð. Vökvaskilja (HPLC, Hewlett Packard 1050) með ljósbrotsnema (HP 1047 Bio-Rad) og jónasúlu (Aminex HPX-87H Ion Exclusion Column 300 x 7,8 mm) var notuð við mælingarnar. Ferðafasi var eimað vatn, flæði 0,350 ml/min, þrýstingur 50 bör, hiti 50 C og 20 µl af síuvökva var sprautað inn á súluna. Mikilvægt var að jafna sýni vel þannig að ekki væru bitar í jafnaða sýninu. Karótenóíð Karótenóíð (alfa- og beta-karótín, lýkópen, lúteín) voru mæld með vökvaskilju (HPLC) hjá TNO Nutrition and Food Research Institute í Hollandi. E-vítamíni E-vítamín (alfa-, beta-, gamma- og delta-tókóferól) var mælt með vökvaskilju (HPLC) hjá TNO Nutrition and Food Research Institute í Hollandi. Fólasín Fólasín var mælt með örverufræðilegri aðferð hjá TNO Nutrition and Food Research Institute í Hollandi. 18

19 4. NIÐURSTÖÐUR GÆÐAMATS Í þessum kafla er fjallað um niðurstöður fyrir einstakar grænmetistegundir og er þeim raðað upp í stafrófsröð. Gerð er grein fyrir mati á útliti, bragðgæðum, safa og innri þáttum. Einnig eru teknar með niðurstöður mælinga á afskurði, þurrefni og nítrati. Fjallað er um niðurstöður annarra mælinga í sérstökum köflum. Í töflunum hér á eftir er heildareinkunn fyrir útlit sem kölluð er ytra mat og byggir á einstökum útlitsþáttum sem metnir voru. Einnig er að finna heildareinkunn fyrir bragðgæði og safa og köllum við þá einkunn munnhrif. Með gæðastuðli er verið að meta heildargæði og er hann meðaltal ytra mats og munnhrifa. Í viðaukatöflum er hægt að sjá niðurstöður einstakra þátta fyrir öll sýni. Blómkál Alls voru tekin 20 sýni af blómkáli og fóru 19 þeirra í gegnum hefðbundið gæðamat en eitt var safnsýni fyrir vítamínmælingar. Af þessum sýnum voru 13 sýni innflutt en 6 voru íslensk framleiðsla. Erlendu sýnin komu frá Hollandi, Spáni og Bandaríkjunum. 4. tafla. Blómkál. Meðaltöl fyrir mælingar og gæðamat. Fjöldi sýna Meðalþyngd g Afskurður Þurrefni mg/kg Ytra mat *) Munnhrif *) Gæðastuðull *) Uppruni Íslenskt , ,5 3,3 3,4 Innflutt , ,2 3,2 3,2 Öll sýni , ,3 3,3 3,3 Tímabil Ágúst nóv , ,4 3,4 3,4 Des. mars , ,8 3,2 3,0 Apríl júlí , ,5 3,2 3,3 *) Ytra mat er mælikvarði á útlit og er byggt á einkunnum fyrir lit, lögun, galla og skemmdir. Munnhrif eru mælikvarði á bragðgæði og eru byggð á einkunnum fyrir aukabragð, sætt bragð, einkennandi bragð o.fl. svo og safa. Gæðastuðull er meðaltal einkunna fyrir ytra mat og munnhrif. Við gæðamatið var notuð einkunnagjöf á skala frá 0 til 4. Fjórir stendur fyrir mesta bragðið og gott útlit en 0 fyrir ekkert bragð eða lélegt útlit. Nokkuð mikill munur kom fram á þurrefnisinnihaldi sýna en ekki var hægt að tengja þennan mun við aðrar mæliniðurstöður. Afskurður var mismikill en sýnin frá Bandaríkjum skáru sig nokkuð úr og voru með langmesta afskurðinn. Helsta ástæðan fyrir þessu var sú að talsverður hluti af stilk var látinn fylgja með blómkáli frá 19

20 Bandaríkunum. Meðaltölin fyrir afskurð voru þau sömu bæði fyrir íslensk og innflutt sýni í heildina. Íslensku og innfluttu sýnin koma í heildina mjög svipað út og er í raun sama hvort við skoðum niðurstöðurnar fyrir efnamælingar eða gæðamatið. Oftast var frádráttur í ytra mati vegna brúnna bletta á haus og var þetta algengara fyrir innflutt blómkál þar sem plast hafði legið alveg að hausnum. Einnig kom það fyrir að sýni voru dregin niður í ytra mati vegna þess að skurðsár voru á haus eftir óvandaðan skurð á blöðum sem liggja meðfram hausnum. Lítill breytileiki kom fram fyrir skynræna þætti og fengu öll sýnin hæstu eða næsthæstu einkunn (3 eða 4) fyrir munnhrif. Ef við skoðum niðurstöðurnar eftir tímabilum sjáum við að mestur afskurður er á tímabilinu desember til mars og lakasta meðaltalið fyrir ytra mat er einnig á þessu tímabili. Þessi sýni komu samt ekkert verr út úr sjálfu skynmatinu en fengu lélegri heildareinkunn vegna útlits. Blómkál safnar ekki miklu nítrati og er það venjulega flokkað í nítratminnsta flokkinn þegar grænmeti er flokkað eftir nítratinnihaldi (Dragland o.fl., 1999). Í þessu verkefni var meðaltal fyrir nítrat í blómkáli 182 mg/kg og mældust sýnin á bilinu mg/kg. Eins og þarna sést er verulegur munur á hæstu og lægstu gildum. Þessar niðurstöður eru svipaðar eldri íslenskum niðurstöðum nítratmælinga (Ólafur Reykdal o.fl., 1988). Í erlendum heimildum er talað um að blómkál mælist oftast á bilinu mg/kg og er það í samræmi við niðurstöður þessa verkefnis. Sáralítill munur kom fram á meðaltölum fyrir íslensk og erlend sýni. Gulrófur Alls voru tekin 15 sýni af gulrófum og þar af fóru 14 þeirra í gegnum hefðbundið gæðamat. Þrjú sýni voru af innfluttum gulrófum og komu þau öll frá Kanada. Tvö sýni voru keypt í verslunum og var ekki mögulegt að rekja uppruna þeirra. Nokkuð er um það að rófupokarnir séu ekki merktir þegar þeir fara frá framleiðanda og þarf að bæta úr því. Einnig má athuga hvort ekki sé ástæða til að merkja yrki, en það er ekki gert í dag. Við samanburð á innfluttum og íslenskum sýnum þarf að hafa í huga að innfluttu sýnin voru aðeins þrjú. Meðalþyngd erlendu sýnanna var nokkru meiri en þeirra íslensku en hluta af því má rekja til þess að tekin voru tvö íslensk lífrænt ræktuð sýni og voru þau með lága meðalþyngd. Afskurður var nokkuð breytilegur eftir sýnum eða allt frá 11 og upp í 26. Svipað meðaltal fyrir afskurð fékkst fyrir íslensk og erlend sýni. Nokkra athygli vekur sá munur sem kemur fram á þurrefnisinnihaldi íslensku og erlendu sýnanna. Munar þar rúmu prósenti og er það töluvert þegar litið er á heildina. Erfitt er að átta sig á þessum mun en ef til vill hafa ræktunarskilyrði þarna áhrif. Þrátt fyrir að erlendu rófurnar hafi hærra þurrefni voru þær mjög safaríkar. 20

21 5. tafla. Gulrófur. Meðaltöl fyrir mælingar og gæðamat. Fjöldi sýna Meðalþyngd g Afskurður Þurrefni mg/kg Ytra mat Munnhrif Gæðastuðull Uppruni Íslenskt , ,1 3,0 3,0 Innflutt , ,0 3,0 3,0 Öll sýni , ,1 3,0 3,0 Í heildina kom lítill munur fram á íslensku og erlendu rófunum að öðru leyti en hér var nefnt að ofan. Sá munur sem kom fram á sýnunum endurspeglaðist frekar í árstíðamun, þar sem þau sýni sem tekin voru snemma á árinu koma oftast verr út úr gæðamatinu og má oftast rekja það til lakari einkunna fyrir skynræna þætti. Eitt sýni fékk langlakasta einkunn og var það tekið í lok mars. Stuttu síðar var hafinn innflutningur á erlendum rófum. Lífrænt ræktuðu rófurnar reyndust nokkuð smærri en hefðbundnar rófur en afskurður var með minnsta móti. Athygli verkur að bæði sýnin voru há í þurrefni og munar rúmu prósenti á þeim og meðaltali fyrir aðra íslenska ræktun. Bæði sýnin voru dálítið fyrir ofan meðaltal annara íslenskra sýna í nítrati. Í gæðamatinu komu sýnin ágætlega út, annað fékk hæstu einkunn fyrir bæði ytra mat og munnhrif en hitt fékk næsthæstu einkunn fyrir báða þessa þætti. Samkvæmt erlendum heimildum eru gulrófur vanalega flokkaðar í miðjuflokkinn þegar grænmeti er skipt í flokka eftir magni nítrats (Dragland o.fl., 1999). Samkvæmt erlendum heimildum er nítrat í rófum á bilinu mg/kg. Niðurstöður þessa verkefnis sýna mun lægra meðaltal en í íslensku rannsóknunum 1987 og 1979 (Ólafur Reykdal o.fl., 1988). Nú var meðaltal fyrir nítrat í gulrófum 192 mg/kg en sambærilegt meðaltal í rannsókninni 1987 var 668 mg/kg. Ef við skoðum meðaltalið fyrir íslensku sýnin eingöngu sést að það er 214 mg/kg og er það mun lægra en eldri niðurstöður. Ekki verður annað séð en að framleiðendur séu að ná verulegum árangri við að minnka nítratinnihald í gulrófum. Gulrætur Tekin voru alls 50 sýni af gulrótum fyrir gæðamat. Af þessum 50 sýnum voru 22 sýni erlend. Gulrætur voru oftar keyptar í verslunum en aðrar grænmetistegundir. Það má rekja til þess að gulrætur eru að mestu seldar pakkaðar og má í flestum tilfellum sjá hver framleiðandinn er. Af 32 íslenskum sýnum voru þrjú sýni af gulrótum sem ætlaðar voru í vinnslu en ekki smásölu á almennum markaði. Niðurstöður fyrir þessi þrjú sýni eru ekki notaðar við samanburðarútreikninga en notaðar hinsvegar í heildarmeðaltal. 21

22 Algengast er að gulrætur séu seldar pakkaðar í um 500 gramma pokum. Færst hefur í vöxt hjá íslenskum framleiðendum að þeir merki sér pokana og er það jákvætt frá sjónarhóli neytenda en einnig er þetta mikilvægt atriði fyrir rekjanleika matvæla. Flokkun á gulrótum eftir gæðum og stærð virðist nokkuð algeng erlendis og sáust merkingar á innfluttum gulrótum eins og Classe 1 og g og er spurning hvort ekki sé ástæða til að gera eitthvað svipað hér á landi. Erlendar gulrætur sem voru hér á markaði yfir vetrartíman og fram eftir vori komu víðsvegar úr heiminum. Þó virtist vera mest flutt inn frá Bandaríkjunum og Hollandi en einnig voru tekin sýni frá Ítalíu. Það sem vekur einna mesta athygli við þennan innflutning er hve framleiðendur voru margir. Þegar niðurstöðurnar eru skoðaðar sést að meðalgulrótin var um 75 grömm að þyngd en meðalþyngd gulróta í einstökum sýnum var allt frá 17 grömmum uppí 178 grömm. Þarna er að jálfsögðu gríðarlegur munur og er líklegt að mismunandi yrki skýri hann að hluta. Einnig var oft töluverður munur á lögun gulróta eftir sýnum. Heldur algengara var að íslenskar gulrætur væru skráðar sem óreglulegar en þær innfluttu. Við mat á ytra útliti gulróta var meðal annars merkt við hvort hægt væri að neyta þeirra beint úr pokanum eða hvort þær væru það óhreinar að nauðsynlegt væri að hreinsa þær fyrir neyslu. Reyndist hreinsun nauðsynleg í um þriðjungi tilfella. Nýting Afskurður var allt frá því að vera 0 fyrir þvegnar pakkaðar gulrætur upp í að vera um 30 fyrir gulrætur sem þurfti að skera töluvert mikið af til að gera þær neysluhæfar. Magn afskurðar hækkaði þegar leið á veturinn. Þetta stafar eflaust af gæðarýrnun við langa geymslu og er spurning hvort gulræturnar séu geymdar við bestu mögulegu 6. tafla. Gulrætur. Meðaltöl fyrir mælingar og gæðamat. Fjöldi sýna Meðalþyngd g Afskurður Þurrefni mg/kg Ytra mat Munnhrif Gæðastuðull Uppruni Íslenskt , ,6 3,4 3,0 Innflutt , ,8 2,7 2,7 Öll sýni , ,6 3,1 2,9 Tímabil Ágúst nóv , ,8 3,3 3,0 Des. mars , ,4 3,2 2,9 Apríl júlí , ,7 2,8 2,8 22

23 aðstæður. Gulrætur geta geymst í 7-9 mánuði við 0-1 C og mjög hátt rakastig, og er talað um í því sambandi Einnig er mjög mikilvægt að gulræturnar séu kældar strax eftir uppskeru niður fyrir fimm gráður eigi þær að geymast í svona langan tíma (Salunkhe o.fl., 1999). Leitað var að göllum og skemmdum í sýnunum og voru allar slíkar upplýsingar skráðar. Algengasti gallinn var sá að gulræturnar voru brotnar en einnig var álíka algengt að þær væru sprungnar eftir endilöngu. Einnig bar nokkuð á göllum af völdum sveppa eða örvera en það var ekki eins tíður galli og hinir tveir. Einnig voru dæmi um frádrátt í ytra mati vegna þess að gulræturnar höfðu orðið fyrir hnaski, þær voru farnar að spíra eða búið var að skera annan eða báða endana af. Segja má að útlit gulróta á markaðnum hafi verið mjög breytilegt. Einnkunnir fyrir ytra mat voru allt frá því að vera 4 sem er mjög gott og niður í 0 sem er hámarks frádráttur fyrir ytra mat. Er munur á gæðum eftir uppruna? Ef við skoðum skráða galla og skemmdir eftir sömu skiptingu og hér að ofan þá sést að algengasti gallinn í íslenslu gulrótunum er að þær eru brotnar en algengasti gallin í erlendu gulrótunum er sprungur eftir endilangri gulrótinni. Einnig var hærra hlutfall af erlendum gulrótum með sveppasýkingu. Samkvæmt erlendum heimildum er þurrefni í gulrótum á bilinu Mælingar okkar leiddu yfirleitt í ljós heldur minna þurrefni en það var á bilinu Líklegt er að stuttur vaxtartími skipti hér máli, eins getur verið að vatnstap ráðist af geymsluskilyrðum og geymslutíma. Samkvæmt mælingum voru innfluttu gulræturnar ívið þurrefnisríkari og gæti það stafað af lengri geymslu. Þær hafa verið fluttar langa leið með skipi og er líklegt að einhver uppgufun sé þar á ferðinni. Ytra mat kemur mjög svipað út, hvort sem um innfluttar eða íslenskar gulrætur er að ræða. Það sama er ekki hægt að segja um munnhrif en þar eru niðurstöður mats á bragðgæðum sýnisins teknar saman. Þarna kemur fram töluverður munur á innlendum og innfluttum gulrótum. Þeir bragðþættir sem voru einna mest frábrugðnir á milli þessara sýnaflokka voru sætt bragð og safi. Þessi munur skilaði sér svo í betri einkunn fyrir munnhrif, íslensku framleiðslunni í hag. Aukabragð fannst einnig oftar í innfluttu sýnunum sem skilaði sér einnig í lakari einkunn fyrir munnhrif. Einkunnirnar fyrir ytra mat og munnhrif voru svo teknar saman í gæðastuðul og kemur íslenska framleiðslan betur út en það má rekja til betri einkunna fyrir munnhrif. Er munur á gæðum eftir árstíma? Ef litið er á einstök tímabil má ætla að frá ágúst til nóvember séu gæði gulróta einna mest þar sem skammur tími er liðinn frá uppskeru. Því mætti búast við að gæðin séu einna lökust á tímabilinu frá apríl til júlí. Það er þó eflaust margt sem skekkir þessa mynd eins og innflutningur og ræktun í gróðurhúsum svo eitthvað sé nefnt. Niðurstöðurnar fyrir þessi tímabil eru ekki eins afgerandi og búist var við. Að vísu er minnstur afskurður á fyrsta tímabilinu enda er meðaltalið fyrir ytra mat aðeins betra en fyrir hin tímabilin. Á þriðja tímabilinu eru einkunnir fyrir munnhrif lakastar en það sama gildir ekki um ytra mat eins og búast mætti við. 23

24 Þegar þessar niðurstöður eru teknar saman í gæðastuðul sést að ekki er mikill munur eftir tímabilum. Gæðastuðullinn fer að vísu eilítið lækkandi sem þýðir heldur lakari gæði á þriðja tímabilinu en því fyrsta. Þurrefni er að meðaltali mjög svipað öll tímabilin. Ef við skoðum niðurstöðurnar fyrir einstaka mánuði sést að gæðin eru mest seinni hluta ársins. Þetta er þó ekki algilt þar sem breytileiki er umtalsverður. Lífrænt ræktaðar gulrætur Sýni af lífrænt ræktuðum gulrótum voru tekin frá fjórum framleiðendum, þar af einum erlendum. Fimm sýni komu frá innlendum framleiðanda sem er með stóra markaðshlutdeild. Þessi sýni voru alltaf eins, sama hvaða þáttur var skoðaður. Voru þær alltaf af sömu stærð og var alltaf mjög lítill afskurður. Þurrefni og nítrat var alltaf í meðallagi, hvorki mikið eða lítið. Þesssi sýni fengu alltaf hæstu einkunn fyrir ytra mat og munnhrif, þannig að gæðastuðullinn var alltaf eins góður og mögulegt er. Þetta er sérstaklega athyglisvert þar sem sama einkunn fæst hvort sem sýnin voru tekin í september eða febrúar. Hin íslensku lífrænu sýnin komu einnig nokkuð vel út. Að vísu voru gulræturnar í einu sýninu mjög smáar eða aðeins um 25 grömm stykkið. Þrátt fyrir það kom sýnið ágætlega út í öðrum þáttum. Það fékk næstbestu einkunn bæði fyrir ytra mat og munnhrif. Lífrænt ræktuðu gulræturnar voru almennt smærri og munar 20 grömmum á hverju stykki miðað við meðaltalsgulrótina sem er ræktuð eftir hefðbundnum aðferðum. Gulrætur sem voru seldar undir merkjum lífrænnar ræktunar komu ávallt vel út í ytra mati og var afskurður lítill. Lífrænt ræktuðu gulræturnar komu í heildina mjög vel út í gæðamatinu. Gulrætur eru ávallt settar í miðjuhóp þegar grænmeti er skipt í flokka eftir nítratinnihaldi (Dragland o.fl., 1999). Niðurstöðurnar fyrir nítrat lenda á nokkuð breiðu bili og má sjá niðurstöður frá 31 mg/kg til 571 mg/kg. mælingarnar í þessu verkefni sýna meðaltal uppá 184 mg/kg ef við skoðum niðurstöðurnar fyrir bæði íslensk og innflutt sýni. Þetta er nokkru lægra en sést hefur í innlendum rannsóknum. Í rannsókn sem gerð var á RALA árið 1996 var meðaltal fyrir gulrætur 345 mg/kg. Í annarri rannsókn sem framkvæmd var árið 1987 var meðaltal fyrir gulrætur 539 mg/kg (Ólafur Reykdal o.fl., 1988). Þannig að á þessu má sjá að nítrat hefur farið lækkandi á undanförnum árum og má líklega rekja það til minni áburðarnotkunar. Í erlendum heimildum er talað um að nítratinnihald í gulrótum geti sveiflast frá 10 mg/kg til 900 mg/kg. Gúrkur Alls voru tekin 28 sýni af gúrkum og voru fimm þeirra af innfluttum gúrkum sem allar komu frá Spáni. Í langflestum tilfella voru gúrkurnar merktar framleiðenda á umbúðum og var þeim ýmist pakkað í poka með götum eða í herpifilmu. Gúrkur eru sú grænmetistegund sem gaf einna einsleitustu niðurstöðurnar en þetta á einkum við gæðamatið sjálft. 24

25 7. tafla. Gúrkur. Meðaltöl fyrir mælingar og gæðamat. Fjöldi sýna Meðalþyngd g Afskurður Þurrefni mg/kg Ytra mat Munnhrif Gæðastuðull Uppruni Íslenskt , ,9 3,6 3,7 Innflutt , ,4 3,6 3,5 Öll sýni , ,8 3,6 3,7 Ræktun Hefðb. ísl , ,9 3,7 3,8 Raflýsing , ,0 3,4 3,7 Lífrænt ,9 75 3,5 3,5 3,5 Uppruni og árstími Töluverður munur kom fram á íslenskum og erlendum sýnum. Íslenska meðalgúrkan var öllu þyngri en sú erlenda og munaði þar um 100 grömmum sem verður að teljast töluvert. Aðeins var skráður afskurður fyrir tvö sýni og var annað þeirra erlent. Talsverður munur kemur fram á þurrefnisinnihaldi innfluttu og íslensku sýnanna og skilar sá munur sér í mun meiri safa íslensku sýnanna. Íslenskar gúrkur komu betur út í ytra mati og voru rispur helsti frádráttarþátturinn fyrir erlendu gúrkurnar. Þrátt fyrir að íslensku gúrkurnar hefðu mun meiri safa þá fengu þær svipaða niðurstöðu í heildarmati á bragðgæðum þar sem innfluttu gúrkurnar voru töluvert sætari. Þegar ytramat og bragðgæði eru tekin saman í stuðul kemur í ljós að lítill munur er á gæðum íslenskra og innfluttra gúrka. Ef niðurstöðurnar eru skoðaðar eftir tímabilum kemur í ljós mjög lítill munur á gæðum á milli tímabila, sama hvort maður skoðar niðurstöðurnar eftir sumri og vetri eða skiptir árinu í fleiri tímabil. Raflýsing Ef við berum saman gúrkurnar sem voru framleiddar við raflýsingu á móti þeim sem voru ræktaðar með hefðbundnum aðferðum sést að raflýstu gúrkurnar eru lítið frábrugðnar. Þær eru ívið léttari en gúrkur úr hefðbundinni ræktun en það munar litlu. Öll raflýstu sýnin safna frekar litlu þurrefni og kom það heim og saman við skynmatið þar sem raflýstu sýnin fengu hæstu mögulegu einkunina fyrir safa. Raflýstu sýnin fengu ekki eins háa einkunn fyrir sætt bragð eins og hefðbundin ræktun en ræktunaraðferðirnar komu svipað út í heildina í gæðamatinu. Lífræn ræktun Tvö sýni voru tekin sem ræktuð voru undir merkjum lífrænnar ræktunar og voru þau frá sama framleiðenda. Athygli vekur að meðalþyngd þessara sýna var töluvert hærri en meðaltalið fyrir gúrkur úr hefðbundinni ræktun. Að öðru leyti voru niðurstöður fyrir 25