Tekjustýring og lykiltölur veitingastaða. Hvernig nýtir maður þessa þætti til betri árangurs?

Transcription

1 Tekjustýring og lykiltölur veitingastaða Hvernig nýtir maður þessa þætti til betri árangurs?

2 Efnistök Fyrirtæki í ferðaþjónustu Upplýsingar frá Hagstofunni Tekjustýring Kostnaðarstýring Samanburður Lykiltölur, árangursmælikvarðar Mars SAF - Reynir Kristinsson 2

3 800 Fjöldi og skipting fyrirtækja Hótel og gistiheimili Hótel og gistiheimili með án veitingaþjónustu veitingaþjónustu Veitingastaðir Veisluþjónusta Önnur ótalin veitingaþjónusta Krár, kaffihús og dansstaðir o.þ.h. Upplýsingar frá Hagstofunni Mars SAF - Reynir Kristinsson 3

4 1.340 Fjöldi hótela og veitingast Upplýsingar frá Hagstofunni Mars SAF - Reynir Kristinsson 4

5 Millj. kr Tekjur gisti- og veitingastaða Jan - Febr. Mars - Apr. Maí-Júní Júlí-Ágúst Sept.-Okt. Nóv.-Des. Upplýsingar frá Hagstofunni Mars SAF - Reynir Kristinsson 5

6 Hótel- og veitingahúsarekstur Rekstrartekjur Millj. kr. Millj. kr. 1.1 Tekjur Birgðabreyting fullunninna vara -1 1 Rekstrartekjur samt Rekstrargjöld 2.1 Hráefnanotkun Laun, eigin laun og tengd gjöld Önnur rekstrargjöld EBIDTA Afskriftir Rekstrarhagnaður Fjáreignatekjur og fjármagnsgjöld Hagnaður af reglulegri starfsemi Óreglulegar tekjur og gjöld Hreinn hagnaður fyrir tekjuskatt Tekjuskattur Hráefnisnotkun, % af rekstrartekjum 29,5% 30,1% 9.2 Laun, eigin laun og tengd gjöld, % af rekstrartekjum 32,0% 33,0% 9.3 Önnur rekstrargjöld, % af rekstrartekjum 28,0% 29,1% EBIDTA, % af rekstrartekjum 11% 8% 9.4 Afskriftir, % af rekstrartekjum 4,3% 6,1% 9.5 Rekstrarhagnaður, % af rekstrartekjum 6,2% 1,7% Fjármagnstekjur og fjármagnsgjöld, % af rekstrartekjum -5,8% -34,4% 9.6 Hagnaður af reglulegri starfsemi, % af rekstrartekjum 0,4% -32,7% Mars SAF - Reynir Kristinsson 6 Upplýsingar frá Hagstofunni

7 Vandi fyrirtækja Samkvæmt upplýsingum frá Creditinfo eru um skráð og virk fyrirtæki á Íslandi 20% fyrirtækja á höfuðborgarsvæðinu í alvarlegum vanskilum. 25% fyrirtækja í gististaða- og veitingarekstri í alvarlegum fjárhagsvandræðum RÚV 11. mars 2012 Í Bandríkjunum er reynslan sú að 1 af hverjum 4 nýjum fyrirtækjum í veitingarekstri hættir eftir eitt ár og 6 af 10 eftir þrjú ár. Hvert er vandamálið? Mars SAF - Reynir Kristinsson 7

8 Tekjustýring Eitt verð fyrir alla gengur tæpast í dag Af hverju þarf að vera með mörg verð í gangi? Tilgangurinn er að reyna að selja hverja einingu á því hæsta mögulega verði sem hægt er hverju sinni Verðaðgreining Eftir tíma Sumarverð - helgarpakkar Eftir viðskiptavinum Börn, aldraðir, félagar í stéttarfélagi Eftir veltu Fjórða nóttin frí Eftir bókunarfyrirvara Bókað fyrir xxxx gefur afslátt Eftir dreifileið Lægra verð ef bókað er á netinu Þorleifur Jónsson, Íslandsstofu Mars SAF - Reynir Kristinsson 8

9 Kostnaðarstýring Fastur kostnaður Breytist lítið eða ekkert við selt magn Hluti launakostnaðar (Til skamms tíma fastur, uppsagnafrestir) Yfirstjórn, markaðsvinna Húsnæði Húsaleiga Rekstur húsnæðis og viðhald Innréttingar Leyfisgjöld Tryggingar Fjármagnskostnaður Afborganir lána Mars SAF - Reynir Kristinsson 9

10 Kostnaðarstýring Breytilegur kostnaður Eykst með seldu magni Vörunotkun Hráefni matvæla, drykkjarföng Hlutir á borðum / herbergjum Þvottar á dúkum og þrif Launakostnaðar Lausráðið starfsfólk með breytilega viðveru Hópar í stærri tímabundnum verkefnum, stórveislur Mars SAF - Reynir Kristinsson 10

11 Árangursstýring Hvernig tekst mér til miðað við aðra? Tekjur (árangursmælikvarðar) Verðlagning? Opnunartími? Sætanýting? Ánægja viðskiptavina? Kostnaður (árangursmælikvarðar) Fastur kostnaður, sem hlutfall af tekjum? Breytilegur kostnaður, sem hlutfall af tekjum? Mars SAF - Reynir Kristinsson 11

12 Forsendur árangursstýringar Skráning upplýsinga Sundurliðun tekna Eftir þjónustuþáttum, matsala, vínsala, annað? Eftir tímasetningum, innan ársins, innan vikunnar, innan dagsins? Eftir viðskiptavinum, fjöldi, tegund? Sundurliðun kostnaðar Eftir þjónustusvæðum (fastur kostnaður) Veitingasalir, kaffistofur, fundarsalir Eftir vöru- og þjónustuflokkum (breytilegur kostnaður) Morgunmatur, hádegismatur, kvöldverðir Mars SAF - Reynir Kristinsson 12

13 Árangursmæling Miðað við áætlanir/miðað við reynslu? Segir til um frávik sem vonandi er hægt að leiðrétta t.d. verðlagning, kostnaður Miðað við aðra? Segir til um samkeppnislega stöðu Tekjustýring t.d. velta pr. sæti, m2 Kostnaðarstýring Hlutfallstölur t.d. vörunotkunar, launa, húsnæðis, markaðskostnaðar, stjórnunar Viðhorf t.d. ánægja viðskiptavina Mars SAF - Reynir Kristinsson 13

14 Samanburðartölur Sænskir veitingastaðir 70 milljarðar SKR velta veitingah, fjölgun um 13% frá starfsmenn, 30% aukning frá % hafa 1-9 starfsmenn 381 veitingast. varð gjaldþrota hádegis- og kvöldverðarstaðir (42% af veltu) veitingarstaðir á hótelum (14%) skyndibitastaðir (13%) nætuklúbbar, pubbar og barir (12%) 500 þjóðvega veitingastaðir (8%) 500 mötuneyti (6%) kaffihús og konditori (5%) 240 þátttakendur í könnuninni Könnun á lykiltölum, Sveriges Hotell- og Restaurangeföretagare 2010, byggt á ársreikningum 2008 frá 593 þátttakendum Sameiginlegur bókhaldslykill til þess að tryggja samanburðarhæfni Mars SAF - Reynir Kristinsson 14

15 Lykiltölur, samantekin meðaltöl Byggt á rekstrartölum 2008 Ráðstefnu Hádegisv. Næturkl. Skyndib. Hefðb. Meðaltal staðir staðir barir staðir veitingast. Tekjur sem hlutf. af veltu Matur 66% 87% 24% 100% 64% Drykkir 21% 3% 59% 0% 31% Aðrar tekjur 8% 1% 12% 0% 0% Kostnaðarv. seldra vara Af veltu 32% 39% 34% 30% 33% Af matsölu 32% 39% 43% 28% 36% Af drykkjarsölu 30% 38% 28% 30% Launak. sem hlutf. af veltu Heildar starfsm. kostn. 39% 40% 35% 32% 39% Verktakar 1% 3% Byggt á tölum frá SHR í Svíþjóð 2010 Mars SAF - Reynir Kristinsson 15

16 Byggt á rekstrartölum 2008 Ráðstefnu Hádegisv. Næturkl. Skyndib. Hefðb. Meðaltal staðir staðir barir staðir veitingast. Annar kostn. hlutf. af veltu Rekstur og viðh. húsnæðis 5% 7% 5% 5% 6% Rekstrarvörur 4% 2% 2% 2% 2% Viðhald tækja og áhalda 1% 0% 1% 1% 1% Flutningar og ferðakostn. 0% 1% 0% 0% 0% Markaðskostnaður 3% 1% 2% 5% 2% Stjórnunarkostnaður 2% 2% 2% 2% 2% Samt. annar kostn. 19% 16% 17% 21% 20% Húsal., fjármagnskostnaður Leiga og fasteignakostn. 9% 6% 8% 5% 7% Afskriftir 2% 1% 2% 3% 3% fjármagnskostnaður 1% 1% 1% 3% 0% Gengi 15. mars ,813 Skilvirkni, IKR. án vsk Velta/greiddan vinnutíma Velta/m Velta/sæti RevPASH - Velta/sæti/klst Velta/ársverk - þús. SKR Mars SAF - Reynir Kristinsson Byggt á tölum frá SHR í Svíþjóð

17 Lykiltölur fyrir hefðbundna veitingasölu Tekjudreifing Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. Hlutfall af veltu Hefðbundin veitingasala Matur 50% 64% 77% Drykkir 21% 31% 43% Aðrar tekjur 0% 0% 7% Kostnaðarverð Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. seldra vara Hefðbundin veitingasala Af veltu 28% 33% 37% Af matsölu 31% 36% 42% Af drykkjarsölu 25% 30% 33% Launakostnaður Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. Hlutfall af veltu Hefðbundin veitingasala Heildar starfsm. kostn. 34% 39% 45% Verktakar 1% 3% 5% Annar kostnaður Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. Hlutfall af veltu Hefðbundin veitingasala Rekstur og viðh. húsnæðis 4% 6% 12% Rekstrarvörur 2% 2% 3% Viðhald tækja og áhalda 0% 1% 1% Flutningar og ferðakostn. 0% 0% 1% Markaðskostnaður 1% 2% 2% Stjórnunarkostnaður 1% 2% 4% Samt. annar kostn. 14% 20% 26% Húsleiga og Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. fjármagnskostnaður Hefðbundin veitingasala Leiga og fasteignakostn. 4% 7% 11% Afskriftir 1% 3% 5% fjármagnskostnaður 0% 0% 3% Gengi 12. mars 2012 Skilvirkni Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. IKR. án vsk Hefðbundin veitingasala Velta/greiddan vinnutíma Velta/m Velta/sæti RevPASH - Velta/sæti/klst Velta/ársverk - þús. SKR Mars SAF - Reynir Kristinsson Byggt á tölum frá SHR í Svíþjóð

18 Lykiltölur fyrir veitingasölu ráðstefnustaða Tekjudreifing Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. Hlutfall af veltu Ráðstefnustaðir Matur 58% 66% 76% Drykkir 19% 21% 26% Aðrar tekjur 2% 8% 18% Kostnaðarverð Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. seldra vara Ráðstefnustaðir Af veltu 28% 32% 37% Af matsölu 28% 32% 39% Af drykkjarsölu 24% 30% 43% Launakostnaður Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. Hlutfall af veltu Ráðstefnustaðir Heildar starfsm. kostn. 33% 39% 46% Verktakar Annar kostnaður Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. Hlutfall af veltu Ráðstefnustaðir Rekstur og viðh. húsnæðis 3% 5% 13% Rekstrarvörur 2% 4% 4% Viðhald tækja og áhalda 0% 1% 2% Flutningar og ferðakostn. 0% 0% 1% Markaðskostnaður 1% 3% 5% Stjórnunarkostnaður 1% 2% 5% Samt. annar kostn. 14% 19% 27% Húsleiga og Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. fjármagnskostnaður Ráðstefnustaðir Leiga og fasteignakostn. 5% 9% 14% Afskriftir 0% 2% 5% fjármagnskostnaður 0% 1% 6% Gengi 12. mars ,626 Skilvirkni Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. IKR. án vsk Ráðstefnustaðir Velta/greiddan vinnutíma Velta/m Velta/sæti RevPASH - Velta/sæti/klst Velta/ársverk - þús. SKR Mars SAF - Reynir Kristinsson Byggt á tölum frá SHR í Svíþjóð

19 Lykiltölur fyrir skyndibitastaði Tekjudreifing Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. Hlutfall af veltu Skyndibitastaðir Matur 88% 100% 100% Drykkir 0% 0% 5% Aðrar tekjur 0% 0% 1% Kostnaðarverð Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. seldra vara Skyndibitastaðir Af veltu 25% 30% 36% Af matsölu 25% 28% 33% Af drykkjarsölu Launakostnaður Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. Hlutfall af veltu Skyndibitastaðir Heildar starfsm. kostn. 27% 32% 37% Verktakar Annar kostnaður Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. Hlutfall af veltu Skyndibitastaðir Rekstur og viðh. húsnæðis 4% 5% 16% Rekstrarvörur 1% 2% 3% Viðhald tækja og áhalda 0% 1% 2% Flutningar og ferðakostn. 0% 0% 1% Markaðskostnaður 1% 5% 7% Stjórnunarkostnaður 1% 2% 5% Samt. annar kostn. 16% 21% 31% Húsleiga og Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. fjármagnskostnaður Skyndibitastaðir Leiga og fasteignakostn. 2% 5% 9% Afskriftir 2% 3% 4% fjármagnskostnaður 1% 3% 4% Gengi 12. mars 2012 Skilvirkni Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. IKR. án vsk Skyndibitastaðir Velta/greiddan vinnutíma Velta/m Velta/sæti RevPASH - Velta/sæti/klst Velta/ársverk - þús. SKR Byggt á tölum frá SHR í Svíþjóð 2010 Mars SAF - Reynir Kristinsson 19

20 Áhugavert til skoðunar Hugtök Restaurant Management Staff Management Club Management Profitable Kitchen Management Profitable Bar & Cellar Manager Profitable Recipe Manager Bar Management SAFETY SPECIAL: Food Safety & Work Safety Posters Quality Service Surveys Chef's Calculator Using Toyota's 8 Waste Control Methods in Your Business Menu Marketing Online Marketing Mars SAF - Reynir Kristinsson 20

21 Tilbúið dæmi - RPASH RevPASH - Velta pr. sæti pr. klst Notuð Velta Heildar Kostn.v Fjöldi Framlegð Velta pr. Tímasetn. Sæti sæti pr. sæti sala án launa starfsm. notuð sæti heildars Nýting 59% 51% Mars SAF - Reynir Kristinsson 21

22 Tilbúið dæmi - Afkomugreining Afkomugreining Á viku Á mánuði Viðskiptavinagrunnur Heimsóknir pr. viðskiptav. 20% 80% Heildar heimsóknir Meðal sala pr. heimsókn Heildar sala % Breytilegur kostn. 70% Annar kostnaður Framlegð(EBIDTA) % Afskriftir Fjármagnskostnaður Tekjuskattur Mars SAF - Reynir Kristinsson 22