Kamburi T. :Ndikimi i parametrave fiziko-kimike të maltit në teknologjinë dhe cilësinë e prodhimit të birrës

Transcription

1 REPUBLIKA E SHQIPËRISË UNIVERSITETI I TIRANËS FAKULTETI I SHKENCAVE TË NATYRËS DEPARTAMENTI I KIMISË INDUSTRIALE DISERTACION Për marrjen e gradës: Doktor i Shkencave NDIKIMI I PARAMETRAVE FIZIKO-KIMIKE TË MALTIT NË TEKNOLOGJINË DHE CILËSINË E PRODHIMIT TË BIRRËS Kandidati: Msc.Tanja Kamburi Udhëheqës shkencor: Prof. Asoc. Luljeta Pinguli Tiranë 2018 i

2 REPUBLIKA E SHQIPËRISË UNIVERSITETI I TIRANËS FAKULTETI I SHKENCAVE TË NATYRËS DEPARTAMENTI I KIMISË INDUSTRIALE DISERTACION Përgatitur nga M.Sc Tanja KAMBURI Udhëhequr nga Prof. Asoc Luljeta PINGULI Për marrjen e gradës: DOKTOR I SHKENCAVE Tema: Ndikimi i parametrave fiziko-kimike të maltit në teknologjinë dhe cilësinë e prodhimit të birrës Mbrohet më; / / para jurisë; 1. Kryetar 2. Anëtar (Oponent) 3. Anëtar (Oponent) 4. Anëtar 5. Anëtar ii

3 FALENDERIME Në përfundim të këtij rrugëtimi disa vjeçar dua të shpreh mirënjohjen time për të gjithë personat që më kanë shoqëruar dhe ma kanë bërë më të thjeshtë. Ky studim do të ishte i pamundur pa ndihmën dhe përkushtimin maksimal të udhëheqëses time Prof. Asoc. Dr Luljeta Pinguli, e cila me mbështetjen e vazhdueshme, udhëzimet, këshillat profesionale dhe konsultimet e pakursyera bëri të mundur finalizimin me sukses të kësaj pune aspak të lehtë. I jam mirënjohëse dhe e falenderoj që ka ndriçuar mëndjen time edhe në momentet më të vështira. Mirënjohje dhe falenderime të veçanta për gjithë stafin e Departamentit të Kimisë Industriale,në veçanti Prof. Dr. Ilirjan Malollari dhe Prof. Dr. Rozana Troja, për dashamirësinë, motivimin e vazhdueshëm dhe pozitivitetin që më kanë përcjellë. Falenderoj Kompaninë Stefani & Co për mundësinë që më krijoi për të punuar, duke më vënë në dispozicion laboratoret për kryerjen e analizave. Gjithashtu dua të falenderoj stafin e laboratorit që më ofruan ndihmën dhe eksperiencën e tyre të vyer. E fundit por jo më pak e rëndësishmja është familja ime që më është gjendur pranë në çdo moment duke më inkurajuar, motivuar dhe ofruar ndihmë pa kushte. Falë besimit tuaj arrita këtu! Ju jam mirënjohëse dhe ju falenderoj të gjithëve! iii

4 PASQYRA E LËNDËS FALENDERIME III PASQYRA E LËNDËS IV LISTA E TABELAVE VI LISTA E FIGURAVE VII PARATHËNIE X KAPITULLI I PËRSHKRIMI I SHKURTËR I PROCESEVE TË PRODHIMIT TË BIRRËS Hyrje Prodhimi i mushtit Bluarja Sheqerizimi Reaksionet kimike gjatë sheqerimit Teknikat e Sheqerizimit Filtrimi Zjerja e Mushtit dhe Lupulimi Ndarja e Turbullirës së nxehtë Ftohja e Mushtit Ajrimi i Mushtit Fermentimi Maturimi Ambalazhimi 15 KAPITULLI II PARAMETRAT FIZIKO-KIMIKE TË MALTIT Hyrje Konsiderata të përgjithshme Karakteristikat fizike të maltit Qelqësia e Maltit Shkalla e Kristalizimit Thyeshmëria (Friabiliteti) Madhësia Karakteristikat kimike të maltit Përmbajtja e lagështisë (% m.c. ose MC) Ngjyra e maltit (SRM; Gradë L) Ekstrakti i maltit Ekstrakti i thatë për blojën e imët (DBFG) Ekstrakti i thatë për blojën e ashpër (DBCG) Ekstrakti në ujë të nxehtë (HWE) Ekstrakti në ujë të ftohtë (CWE) Diferenca e ekstrakteve Shndërrimi i amidonit Koha e shndërrimit Njësia e dekstrinizimit (DU) ose njësia e alfa-amilazës ph i mushtit 24 iv

5 2.3.8 Viskoziteti (cp) Proteina (%) Konsiderata të përgjithshme Proteinat në malt Proteinat në musht Metabolizmi i azotit nga majaja 28 KAPITULLI III MATERIALE DHE METODA 3.1 Materiali i analizuar Metodika eksperimentale Vlerësimi sensorial dhe visual i maltit Analizat eksperimentale të karakteristikavefizike të maltit Pesha e 1000 kokrrave të elbit ose pesha e maltit Përcaktimi i karakterit miellor Përcaktimi i madhësisë së kokrrave Përcaktimi i thyeshmërisë Karaktetistikat Kimike të maltit Përcaktimi i lagështisë Ngjyra e Maltit. Metoda Spektrofotometrike (RM) Ekstrakti i maltit Përcaktimi i turbullisë Përcaktimi i proteinës (azoti total dhe i tretshëm) Përcaktimi i viskozitetit Përpunimi statistikor i të dhënave Statistikat përshkruese Testi i normalitetit ANOVA Koefiçenti Pearson Regresioni linear i shumëfishtë 39 KAPITULLI III REZULTATE DHE DISKUTIME 4.1 Vlerësimi organoleptik i përgjithshëm Ndikimi i maltit në buketin e birrës Ndikimi i maltit në aparencën e birrës Rezultatet e matjeve të parametrave fiziko-kimike dhe analiza e tyre ndër 41 vite Karakteri miellor Madhësia e kokrrave të maltit Thyeshmëria Homogjeniteti i maltit Lagështia e maltit Ngjyra e maltit ph i mushtit Ekstraktit i maltit Diferenca e ekstraktit të maltit 51 v

6 Ndikimi i lagështisë së maltit në ekstraktin e mushtit Përcaktimi i turbullisë Përcaktimi i Aktivitetit Diastatik të maltit Përcaktimi i FAN Indeksit Hartong Koha e filtrimit Viskoziteti Indeksi Kolbach Njehsimi i Prodhimtarisë së mushtit në shkallë industriale bazuar në të dhënat e 62 maltit Njehsimi i rendimentit proteinik të mushtit Përpunimi statistikor i të dhënave Rezultatet e Testit të normalitetit Anova Koefiçenti i Pearsonit Regresioni linear i shumëfishtë 77 PËRFUNDIME DHE REKOMANDIME 85 LITERATURA 88 SHTOJCA 92 LISTA E PUBLIKIMEVE 116 PËRMBLEDHJE 118 LISTA E TABELAVE Tabela 1.1 Përqindja në blojë dhe në prodhimtarinë e ekstraktit total për secilin 3 fraksion Tabela 2.1Përqindja në blojë dhe në prodhimtarinë e ekstraktit total për secilin 18 fraksion Tabela 2.2 Karakteristikat pozitive 19 Tabela 2.3 Karakteristikat negative 20 Tabela 2.4 Fraksionet proteinike në malt 26 Tabela 2.5 Fraksionet e azotit në musht 27 Tabela 2.6 Klasifikimi i amino-acideve në musht 27 Tabela 2.7 Enzimat që degradojnë amidonin gjatë prodhimit të mushtit 28 Tabela 2.8 Aktiviteti i -amilazave gjatë zierjes së mushtit 28 Tabela 2.9 Përbërja fiziko-kimike e majasë 28 Tabela 2.10 Klasifikimi i amino-acideve sipas shpejtësisë së absorbimit të tyre 29 Tabela 2.11 Përbërësit e azotit dhe ushqimi i majasë 30 Tabela 3.1 Analizat e maltit dhe vlerat e tyre limite 32 Tabela 4.1. Rezultatet e mesatarizuara të analizave për përcaktimin e karakterit 42 miellor të maltit ndër vite Tabela 4.2 Rezultatet e analizave për përcaktimin e madhësisë së kokrrave të 42 maltit Tabela 4.3. Rezultatet e analizave për përcaktimin e peshës së 1000 kokrrave të 43 maltit vi

7 Tabela 4.4 Lagështia e maltit dhe ekstrati i mushtit të prodhuar nga e njëjta parti 52 malti Tabela 4.5 Vlerat e rezultateve të matura të azotit total, azotit të tretshëm, β- 62 glukanazave, amilazave, viskoziteti dhe filtrueshmëria për periudhën Tabela 4.6 Prodhimtaria e pritshme dhe ajo reale gjatë prodhimit të mushtit me 64 infuzion Tabela 4.7. Rendimenti i prodhimit të mushtit për tre lloje të ndryshme zierje 66 Tabela 4.8 Vlerat e rezultateve të matura të parametrave të maltit dhe të mushtit 68 përgjatë viteve Tabela 4.9 Statistikat përshkruese për variablat e ekstraktit, lagështisë, 68 diferencës së ekstraktit, Azotit total, Azotit të tretshëm dhe Indeksit Kolbach. Tabela 4.10 Statistikat përshkruese për variablat e viskozitetit, ph, kohës së 68 filtrimit, thyeshmërisë, ngjyrës dhe Indeksit Hartong Tabela 4.11 Statistikat përshkruese për variablat e turbullirës, homogjenitetit, β- 69 glukanazave, amilazave, azotit amin të lirë (FAN). Tabela 4.12 Testi i normalitetit për parametrat e matura 70 Tabela 4.13 Rezultatet e testi të homogjenitetit të variancave, statistika Levene 71 dhe vlerat e domethënies për variablat e analizuara. Tabela 4.14 Vlerat e koefiçentit Pearson dhe të domethënies për disa nga 74 parametrat fiziko-kimike të maltit Tabela 4.15 Vlerat e koefiçentit Pearson dhe të domethënies për disa nga 75 parametrat fiziko-kimike të maltit Tabela 4.16 Vlerat e përpunuara të modelit të parë të regresionit 77 Tabela 4.17 Vlerat e përpunuara të testit ANOVA për modelin e parë të 77 regresionit Tabela 4.18 Vlerat e koefiçentëve për modelin e parë të regresionit 77 Tabela 4.19 Vlerat e përpunuara të modelit të dytë të regresionit 78 Tabela 4.20 Vlerat e përpunuara të testit ANOVA për modelin e dytë të 78 regresionit Tabela 4.21 Vlerat e koefiçentëve për modelin e dytë të regresionit 78 Tabela 4.22 Vlerat e përpunuara të modelit të tretë të regresionit 79 Tabela 4.23 Vlerat e përpunuara të testit ANOVA për modelin e tretë të 79 regresionit Tabela 4.24 Vlerat e koefiçentëve për modelit të tretë të regresionit 79 Tabela 4.25 Vlerat e përpunuara të modelit të katërt të regresionit 80 Tabela 4.26 Vlerat e përpunuara të testit ANOVA për modelin e katërt të 80 regresionit Tabela 4.27 Vlerat e koefiçentëve për modelit të katërt të regresionit 80 Tabela 4.28 Vlerat e përpunuara të modelit të pestë të regresionit 81 Tabela 4.29 Vlerat e përpunuara të testit ANOVA për modelin e pestë të 81 regresionit Tabela 4.30 Vlerat e koefiçentëve për modelit të pestë të regresionit 81 Tabela 4.31 Vlerat e përpunuara të modelit të gjashtë të regresionit 82 Tabela 4.32 Vlerat e përpunuara të testit ANOVA për modelin e gjashtë të 82 regresionit Tabela 4.33 Vlerat e koefiçentëve për modelit të gjashtë të regresionit 82 vii

8 Tabela 4.34 Vlerat e përpunuara të modelit të shtatë të regresionit 83 Tabela 4.35 Vlerat e përpunuara të testit ANOVA për modelin e shtatë të 83 regresionit Tabela 4.36 Vlerat e koefiçentëve për modelit të shtatë të regresionit 83 Tabela 4.37 Vlerat e përpunuara të modelit të tetë të regresionit 84 Tabela 4.38 Vlerat e përpunuara të testit ANOVA për modelin e tetë të 84 regresionit Tabela 4.39 Vlerat e koefiçentëve për modelit të tetë të regresionit 84 LISTA E FIGURAVE Figura 1.1 Fazat kryesore të prodhimit të maltit 1 Figura 1.2Zinxhiri i furnizimit të proçesit. 2 Figura 1.3 Skema e procesit të bluarjes së maltit 4 Figura 1.4 Skemë e thjeshtuar e proçesit të sheqerizimit 6 Figura 1.5 Stadet e zbërthimit enzimatik të zbërthimit të amidonit 7 Figura 1.6 Stadet e zbërthimit enzimatik të proteinës 8 Figura 1.7Skema e procesit të fermentimit nga mushti deri tek produkti përfundimtar 14 Figura 1.8 Amballazhimi i shisheve të kthyeshme. 15 Figura 1.9 Amballazhimi i shisheve jo të kthyeshme. 16 Figura 1.10 Amballazhimi i kanaçeve. 16 Figura 1.11 Amballazhimi i fuçive 16 Figura 2.1 Elbi 17 Figura 2.2 Malti 17 Figura 3.1Aparati i mullirit 33 Figura 3.2 Sortimat 34 Figura 3.3 Friabilimetër 34 Figura 3.4 Pajisjet e përdorura për përcaktimin e lagështisë (eksikator dhe 35 termostat) Figura 3.5 Spektrofotometri i përdorur për të matur ngjyrën e mushtit 35 Figura 3.6 Piknometër dhe peshore analitike 36 Figura 3.7 Aparati i disgregimit të proteinave 37 Figura 3.8 Aparati i distilimit 37 Figura 3.9 Banjomari 38 Figura 4.1 Ecuria e thyeshmërisë së maltit për periudhën krahasuar 43 me nivelin e sipërm të lejuar për sheqerizimin me infuzion (vija e kuqe) Figura 4.2. Ecuria e mesatarizuar e thyeshmërisë në % e krahasuar ndër vite 44 Figura 4.3 Ecuria e homogjenitetit të maltit për periudhën krahasuar 45 me vlerën e sipërme të lejuar (vija e kuqe) Figura 4.4. Ecuria e mesatarizuar e homogjenitetit në % krahasuar ndër vite 45 Figura 4.5 Ecuria e lagështisë së maltit për periudhën Figura 4.6 Ecuria e mesatarizuar e lagështisë në % krahasuar ndër vite 47 Figura 4.7 Ecuria e ngjyrës së maltit për periudhën krahasuar me 47 vlerën e poshtme dhe të sipërme të lejuar (vijat blu) Figura 4.8 Ecuria e mesatarizuar e ngjyrës së maltit në EBC krahasuar ndër vite 48 Figura 4.9 Ecuria e ph të mushtit për periudhën krahasuar me vlerën 48 viii

9 e poshtme dhe të sipërme të lejuar (vijat blu) Figura 4.10 Ecuria e mesatarizuar e ph të mushtit krahasuar ndër vite 49 Figura 4.11 Ecuria e lëndës së tretshme në malt në përqindje për periudhën krahasuar me nivelin e poshtëm të lejuar (vija e kuqe) Figura 4.12 Ecuria e mesatarizuar e lëndës së tretshme në përqindje (ekstraktit) e 50 krahasuar ndër vite Figura 4.13 Ecuria e diferencës së ekstrakteve FG/CG në malt në përqindje për 51 periudhën krahasuar me nivelin e sipërm të lejuar (vija e kuqe) Figura Ecuria e mesatarizuar e differences së ekstrakteve në përqindje 52 (FG/CG) e krahasuar ndër vite. Figura 4.15 Ecuria e turbullisë së mushtit në EBC për periudhën Figura 4.16 Ecuria e mesatarizuar e turbullisë në EBC e krahasuar ndër vite. 53 Figura 4.17 Ecuria e aktivitetit diastatik në malt në WK për periudhën krahasuar me nivelin e poshtëm të lejuar (vija blu) Figura 4.18 Ecuria e mesatarizuar e aktivitetit diastatik në WK e krahasuar ndër 55 vite Figura Ecuria e azotit amin të lirë FAN në malt në (mg/l) për periudhën krahasuar me nivelin e poshtëm të lejuar (vija blu) Figura 4.20 Ecuria e mesatarizuar e azotit amin të lire (FAN) në mg/l e 56 krahasuar ndër vite Figura 4.21 Ecuria e indeksit Hartong në musht për periudhën Figura 4.22 Ecuria e mesatarizuar e Indeksit Hartong e krahasuar ndër vite 58 Figura 4.23 Ecuria e kohës së filtrimit në min në musht për periudhën Figura 4.24 Ecuria e mesatarizuar e kohës së filtrimit në min e krahasuar ndër 59 vite. Figura 4.25 Ecuria e viskozitetit në musht në cp për periudhën Figura 4.26 Ecuria e mesatarizuar e viskozitetit në cp e krahasuar ndër vite 60 Figura 4.27 Ecuria e Indeksit Kolbach në min në musht për periudhën Figura 4.28 Zjerësi pilot i përdorur në laborator 63 ix

10 PARATHËNIE Birra është një shprehje e shpirtit njerëzor. Ne përdorim teknikat shkencore si mjet për ta krijuar, psikologjinë për ta tregëtuar dhe për të ndihmuar shitjen, por esenca e kësaj pije është dhe do të jetë një formë e artit. Lloji i birrës është kombinimi i qindra faktorëve, për të krijuar karakteristikat e tij. Birra është një pije e lehtë alkoolike, e cila prodhohet nga fermentimi alkoolik i maltit dhe i shtesave të tjera. Lëndët e para të nevojshme për të prodhuar birrën janë malti, uji, lupili dhe majaja. Malti është lënda e parë esenciale e përdorur në prodhimin e birrës. Industria moderne e birrës përdor një gamë të gjerë të shpikjeve teknologjive, biokimike, mikrobiologjike dhe gjenetike. Proceset bazë për prodhimin e maltit kanë mbetur të njëjta me kalimin e kohës, duke shtuar risi në teknologji, shkencë dhe teknika që mundësojnë shkurtimin e cikleve të prodhimit dhe sigurimin e një cilësie të qëndrueshme të maltit. Qëllimi i prodhuesve të birrës është përdorimi i përbërësive kryesorë të birrës, malti, drithëra ose shtesa të tjera, lupul dhe ujë, dhe përpunimi i tyre për të prodhuar musht të gatshëm për fermentim. Vendimtare për të prodhuar një birrë të mirë është prodhimi i një mushti cilësor. Procesi i prodhimit të mushtit kërkon një koordinim të operacioneve (temperaturë/kohë/ph) në mënyrë të tillë që sipas lëndës së parë të përdorur të merret kapaciteti dhe ekstrakti maksimal i prodhimit të mushtit për kg malto. Për të marrë optimumin e mundshëm nga malti duhet jo vetëm të njohim mirë parametrat e saj por në të njëjtën kohë të dimë t i interpretojmë ato. Sa më shumë të dihet mbi maltin që do të përdoret, aq më e mirë dhe konsistente do të jetë birra qe do të prodhohet. Është shumë herë më e vështirë të zgjedhësh maltin e përshtatshëm për të prodhuar një birrë cilësore sesa të prodhosh një birrë cilësore. Në këtë studim analizohen karakteristikat fiziko-kimike të maltit, në mënyrë që të siguret një optimizim i procesit teknologjik të birrës. Për katër vitë me rradhë u kryen analiza të njëpasnjëshme për maltin që furnizonte fabrikën e birrës «Stela». Kryhet gjithashtu edhe një përpunim statistikor i matjeve të kryera për të vërtetuar lidhjen parametrave të maltit me produktin përfundimtar të prodhuar prej tij dhe me teknolgjinë e prodhimit.. x

11 QËLLIMI Studimi i karakteristikave fiziko-kimike të maltit për të përcaktuar parametrat kritike, të cilat duhet të mbahen nën kontroll. Përshtatja e teknologjisë së prodhimit të birrës në varësi të llojit të maltit të përdorur. OBJEKTIVAT Karakterizimi i maltove nga këndvështrimi fiziko-kimik. Ndikimi i këtyre parametrave në teknologjinë dhe inxhinierinë e prodhimit të birrës. Propozimi i teknikave alternative për mbajtjen nën kontroll të parametrave kritikë në nivelet e dëshiruara (si p.sh., përdorimi i enzimave të jashtme për mbajtjen nën kontroll të niveleve të ekstraktit, proteinës, vizkozitetit etj.,). Studimi në impiante pilot dhe në shkallë industrial i këtyre teknikave alternative të trajtimit. Njehsime të rendimenteve teorike dhe praktike të maltit dhe propozime mbi përmirësimin e tyre. Nxjerrja e përfundimeve dhe rekomandimeve mbi mënyrën e kontrollit, përdorimit dhe modifikimit të proceseve të prodhimit në varësi të cilësisë së maltit. xi

12 xii

13 KAPITULLI I PËRSHKRIMI I SHKURTËR I PROCESEVE TË PRODHIMIT TË BIRRËS Hyrje Birra është një pije alkolike e dobët, e karbonuar, që prodhohet nga malti (elbi i mbirë në kushte të kontrolluara), lupolo, uji dhe majatë. Elbi është drithi që maltohet më shpesh. Gruri (Triticum aestivum) dhe melekuqja (Sorghum vulgare) gjithashtu maltohen në sasi të konsiderueshme (kjo e fundit në Afrikë), por gjithashtu përdoren edhe sasi të vogla të Segalit (drithëza), tërshëra (Avena sativum) dhe melet (spp. Të ndryshme). Kokrra e elbit ka një strukturë komplekse (Briggs, 1978, 1998), dhe është me një bërthamë (monokotiledone). Varietetet e elbit ndryshojnë në përshtatshmërinë e tyre për maltim. Kokrrat ndryshojnë në madhësi, formë dhe përbërje kimike. Elbi që maltohet ndahet në dy specie kryesore Hordeum vulgare dhe Hordeum distichon. (Briggs, 1998) (Palmer, 1989). H. distichon është elb dyrradhësh dhe H. vulgare është elb gjashtë rradhësh, të cilët mund të kultivohen në dimër ose në verë. Kokrra e elbit përmban: 10-12% lëvore, 2-3% perikarp, 4-5% shtresë aleuronike, endospermë 77-82% dhe 2-3% embrinon. (Palmer, 1999) Është e rëndësishme të kuptohet se maltet përbëhen nga përzierjet e kokrrave të elbit me vetitë e ndryshme. Përpara maltimit, drithi kalon në proçesin e aspirimit për të hequr papastërtitë e mëdha dhe të vogla dhe kokrrat e vogla. Për të filluar maltimin drithi njomet. Kjo arrihet nëpërmjet "steeping", zhytja e drithit në ujë. Figura 1.1 Fazat kryesore të prodhimit të maltit 1

14 Në përgjithësi birrat klasifikohen duke u bazuar në kritere të ndryshme si p.sh nga tipi i majasë së përdorur, ngjyrës, përqindjes së alkoolit, kohës se maturimit etj. Proçesi i prodhimit të birrës ndahet në katër stade kryesore. Midis këtyre stadeve produkti ndahet, filtrohet, ftohet dhe pasterizohet.(kunze, 2004) Stadet kryesore janë. 1. Prodhimi i mushtit 2. Fermentimi i mushtit 3. Maturimi i birrës. 4. Ambalazhimi. 1.1 Prodhimi i mushtit Procesi më i rëndësishëm në prodhimin e birrës është fermentimi i karbohidrateve që ndodhen në musht, në alkool dhe dioksid karboni. Për të realizuar këtë, së pari komponimet e patretshme të maltit duhet të shndërohen në produkte të tretshme dhe të prodhohen karbohidrate të tretshme të fermentueshme. Formimi dhe tretja e këtyre komponimeve është qëllimi kryesor i procesit të prodhimit të mushitit. (Kunze, 2004) Prodhimi i mushtit, përfshin një sërë stadesh, të cilat ndikojnë të gjitha në cilësinë e birrës së prodhuar. Figura 1.2 Zinxhiri i furnizimit të proçesit. 2

15 1.1.1 Bluarja Bluarja e maltit para përzierjes me ujë, kryhet për të marrë prodhimtari të lartë të substancave të ekstraktuara nga malti në një kohë sa më të shkurtër dhe në mënyrë sa më efektive. Gjatë bluarjes duhet pasur kujdes që të mos dëmtohet lëvorja, pasi shtresa poroze e lëvoreve do të përdoret si shtrat filtrues për ndarjen e bërsive nga mushti gjatë proçesit të kullimit.bluarja kryhet për dy arsye: zvogëlimi i përmasave të kokrrave të maltit dhe kontrolli i madhësisë së kokrrave. Lloji i bluarjes varet nga procesi i ndarjes që do të përdoret. (Andrews, 2006) Prodhimtaria e ekstraktit rritet në proporcion të drejtë me shkallën e imtësisë së bluarjes së maltit, ndaj do të preferohej që malti të bluhej sa më imët. Megjithatë bluarja e imët e maltit do të shkaktone bllokimin e shtratit filtrues gjatë kullimit, që do të çonte në rritjen e kohës së kërkuar për kullim. Pra humbja e maltit gjatë kullimit përmes shtratit filtrues do të ishte më e madhe se përfitimi që do të merrnim nga rritja e prodhimtarisë së ekstraktit. (Eblinger, 2009) Sa më imët të bluhet malti aq më e thjeshtë është shndërimi i komponimeve të maltit në sheqerna të fermentueshme dhe në komponime të tretshme të azotit. Megjithatë, madhësia e grimcave ndikon në mënyrë të drejtpërdrejtë me shkallën e ndarjes së mushtit. Kokrrat e pamaltuara pengojnë rikuperimit të mushtit, duke rritur përqindjen e substancave proteinike të patretshëm, hemicelulozës, amidonit dhe lipideve (Barrett et al., 1975). Gjatë bluarjes së maltit merren fraksione të ndryshme të cilat jepen më poshtë në tabelë. Përkatësisht për secilin fraksion jepet përqindja përkatëse në blojë dhe në prodhimtarinë e ekstraktit total. Tabela 1.1 Përqindja në blojë dhe në prodhimtarinë e ekstraktit total për secilin fraksion Fraksioni i blojës % në blojë Kontributi në prodhimtari në % Lëvore 15 6,0 Blojë e ashpër 20 12,0 Blojë e imët 30 32,0 Miell 35 50,0 Për të marrë një rezultat të mirë në bluarje duhet të plotësohen tre kushte bazë: 1. Malti duhet të jetë i modifikuar mirë, përndryshe lëvoret do të dëmtohen gjatë proçesit të bluarjes duke sjellë vështirësi në filtrimin e mushtit dhe humbje të mëdha në ekstrakt. 2. Malti duhet të jetë i thatë përndryshe ai do të ngjitet pas rrotave të mullirit. Megjithatë sot përdoren dhe metoda bluarje në të njomë. 3. Malti duhet të ndahet me kujdes sipas madhësisë së kokrrave në mënyrë që rezultati të jetë optimal. 3

16 Edhe pse shumica prodhuesve të birrës përdorin bluarjen në të thatë, Lenz (1967) sugjeroi bluarjen alternative në të njomë dhe Szwajgier (2011) ka diskutuar kohët e fundit avantazhet e procesit. Autori krahasoi bluarjen në të njomë dhe bluarjen në të thatë, duke provuar se bluarja në të thatë përmirëson shkallën e ekstraktimit të sheqernave të fermentueshme nga shtrati filtrues i mushtit, duke reduktuar kështu kohën e qëndrimit. Për më tepër, autori vërejti se metoda e bluarjes në të njomë mund të zvogëlojë sasinë e komponimeve fenolike të nxjerra gjatë sheqerizimit, gjë që mund të përmirësojë stabilitetin koloidal të birrës (Delvaux et al., 2001). Sidoqoftë, bluarja në të njomë rrit ekstraktimin e proteinave, të cilat duhet të monitorohen për të parandaluar formimin e turbullirës (Szwajgier 2011). Figura 1.3 Skema e procesit të bluarjes së maltit Sheqerizimi Pjesa më e madhe e substancave në blojën e maltit janë të patretshme. Në birrë mund të kalojnë vetëm substancat e tretshme. Proçesi i sheqerizimit shndërron substancat e patretshme në blojë në substanca të tretshme. Për të realizuar procesin e sheqerizimit malt i bluar përziehet me ujë në një temperaturë specifike për të prodhuar atë që quhet brumë. Brumi nxehet në temperaturën optimale të enzimave më të rëndësishme dhe lihet në qetësi. (Rajesh et al. 2013) E rëndësishme është jo vetëm sasia por dhe cilësia e ekstraktit, pasi në malt ndodhen substanca të nevojshme (sheqerna, proteina) dhe jo të nevojshme (p.sh. taninet dhe lëvoret). 4

17 Qëllimi i sheqerizimit është të formojë sa më shumë ekstrakt që të jetë e mundur. Pjesa më e madhe e ekstraktit prodhohet nga veprimi i enzimave të cilave u krijohen kushte për të vepruar në temperaturë optimale.(kunze, 2004) N.q.s. do të bëhej një sheqerizim i zakonshëm do të merrej vetëm % e ekstraktit, ndërkohë që me ndihmën e enzimave bëhet shpërbashkimi i substancave komplekse të patretshme në substanca të thjeshta të tretshme në ujë. Për të bërë një sheqerizim optimal, duhet të mbahen nën kontroll temperatura dhe PH ku enzima ka aktivitet maksimal. Proteina dhe amidoni janë të patretshme në ujë. Gjatë proçesit të sheqerizimit, proteina hidrolizohet duke u shpërbërë nëpërmjet enzimës proteazë në peptide dhe në komponime azoti me pak komplekse, ndërsa peptidaza shpërbën peptidet në amino-acide. Amidoni shpërbëhet nga enzima amilaze në maltozë, dekstrina dhe sheqena të tjera. Proçeset më me rëndësi për prodhuesin e birrës janë: Degradimi i amidonit Degradimi i beta-glukaneve. Degradimi i proteinave Dhe një sërë proçesesh të tjera degraduese. Amidoni duhet të zbërthehet në sheqerna dhe në dekstrina të cilat nuk ngjyrosen në prani të jodit. Në të kundërt mbetjet e pazbërthyera të amidonit shkaktojnë turbulli në birrë. Degradimi i amidonit bëhet në tre stade. Xhelatinizim Lëngëzim Saharifikim Xhelatinizimi nënkupton fryrjen e granulave të amidonit në një solucion të nxehtë ujor. Molekulat e amidonit mbeten të lira në këtë solucion viskoz dhe atakohen më me lehtësi nga amilazat. Me lëngëzim nënkuptohet reduktimi i amidonit të xhelatinizuar nga alfa amilazat.alfa amilaza zbërthen zinxhirët e gjatë të amidonit në dekstrina. Ka një veprim optimal në 72 deri në 75ºC dhe shkatërrohet në 80ºC. PH optimal është Beta amilaza ndan maltozën nga skajet jo të reduktuara të zinxhirit dhe prodhon glukozë dhe maltotriozë. Ka veprimtari optimale në 60ºC deri në 65ºC dhe është shumë e ndjeshme në temperatura të larta. Inaktivizohet me shpejtësi në 70 C. PH optimal varion nga (Eglinton,1999), (MaxGregor, 1998) Zbërthimi i amidonit duhet të jetë i monitoruar pasi mbetjet e padegraduara të amidonit dhe të dekstrinave të mëdha shkaktojnë turbulli në birrë. Faktorët më të rëndësishëm që ndikojnë në degradimin e amidonit gjatë sheqerizimit janë: Temperatura Koha PH 5

18 Përqëndrimi i brumit (Kühbeck, et al, 2005, Köhler, et al, 2006) Sheqerizimi për një kohë të gjatë në 62-64ºC i birrës jep një hollim të lartë. Duke e rritur këtë temperaturë në 72-75ºC dhe duke e zgjatur kohën, merret një birrë me hollim të ulët dhe e pasur në dekstrina. Figura 1.4 Skemë e thjeshtuar e proçesit të sheqerizimit Reaksionet kimike gjatë sheqerimit Zbërthimi i amidonit Reaksioni më i rëndësishëm që ndodh gjatë sheqerizimit është zbërthimi i amidonit në maltozë dhe në sheqerna të tjera të thjeshta nën ndikimin e sistemit enzimatik amilazë, të përbërë nga α-amilaza dhe β-amilaza. Amidoni i maltit përmban rreth 98 % amidon të pastër në formë kristalesh. Dallohen dy lloje amidoni me karakteristika plotësisht të ndryshme: amiloza dhe amilopektina. Pjesa tjetër e amidonit rreth 2% përbëhet nga proteina, yndyrna, fibra, minerale. Rreth 20% e amidonit përbëhet nga amiloza ose amidoni i tretshëm. Amiloza është amidon kimikisht i pastër dhe ka formën e pudrës së bardhë. Molekula e amilozës ndërtohet rreth një zinxhiri karboni të drejtë që përmban 60 deri në 600 molekula glukozë. Zinxhiri molekular ka formën e një helike, çdo hallkë e helikës përbëhet nga gjashtë molekula glukozë, një hekzozë. Alfa-amilaza sulmon molekulat e amilozës në secilën hallkë të helikës dhe e ndan atë në hekzoza. Këto hekzoza mund të ndahen nga β- amilaza në tre molekula. Kur zjehet në ujë, amiloza nuk xhelatinizohet, dhe me indikator jodi jep ngjyrë blu. Amilopektina shërben si guackë mbrojtëse rreth amilozës. Kur malti nxehet në ujë, ai fryhet dhe formon një masë xhelatine të njohur si xheli i amidonit. Amilopektina 6

19 sulmohet nga β-amilaza, e cila e ndan molekulën e maltozës të k-degët, ndërsa α- amilaza zbërthen zinxhirët e C në pika specifike, gjatë zbërthimit të amilopektinës formohen p.sh. dekstrinat, glukozë, maltozë, maltotriozë, pentozë etj. (French, 1984) Temperatura optimale për β-amilazën është C, ndërkohë që për α-amilazën është C. N.q.s. temparatura do të rritet menjëherë deri në 70 C, β-amilaza inaktivizohet dhe maltoza nuk ndahet. Në këtë rast formohet sasi shumë e madhe dekstrine. Gjatë proçesit të sheqerizimit dallohen dy faza të ndryshme. Në fazën e parë, amidoni i maltit xhelatinizohet dhe viskoziteti i mushtit rritet. Veprimi i enzimave fillon në fazën e dytë, mushti fillon e hollohet si rezultat i zbërthimit të amilopektinës në komponime më pak komplekse. (Bertoft et, al. 1983), (Gibson et, al. 1992), (Bathgate, et, al. 1973) Figura 1.5 Stadet e zbërthimit enzimatik të zbërthimit të amidonit. Xhelatinizimi Zbërthimi i amidonit realizohet në 60-65ºC. Ky zbërthim është më i shpejtë në temperaturën 70-75ºC, por në këtë temperaturë formohet dhe një sasi relativisht e madhe e dekstrinave (sheqer i pafermentueshëm).duke mbajtur temperaturën në intervale të caktuara kohe, mbahen nën kontroll sasitë e proteinave jokomplekse, sheqernave të pafermentueshme dhe dekstrinave në musht. (Kunze, 2004) Shpërbërja e proteinës Zbërthimi i komponenteve komplekse të azotit, kryesisht proteinave, ndikon në buket, ngjyrë, kokën e shkumës, rritjen e majave, qartësinë dhe jetëgjatësinë e birrës. Në krahasim me zbërthimin e amidonit, zbërthimi i proteinës gjatë sheqerizimit s është i plotë. 7

20 Figura 1.6 Stadet e zbërthimit enzimatik të proteinës. Temperatura optimale për zbërthimin e proteinës varion nga 40 C deri në 60ºC. Në temperatura më të larta zbërthimi ose vonohet ose ndalon plotësisht në rreth 80ºC. Zbërthimi optimal i proteinës merret në 53ºC. Nga temperatura 45-60ºC merret një musht me komponime azoti me peshë molekulare të ulët, ndërkohë që nga temperatura 55-60ºC merret një musht me komonime azoti me peshë molekulare të lartë. Një musht cilësor përmban komponime azoti me peshë molekulare të ndryshme. Dhe një zbërthim shumë i madh i proteinave nuk është i pëlqyer, pasi do të eleminoheshin komponentet e takuara në fazat e ndërmjetme. Këto komponentë luajnë një rol të rëndësishëm në buket, karakteristikat e kokës së shkumës dhe shërbejnë gjithashtu si mbartës të dioksidit të karbonit. Këto komponime janë dhe ushqyes të rëndësishëm të majasë dhe nëse ato mungojnë, majaja do të asimilojë amino-acidet dhe do të degjenerojë me shpejtësi. (Kunze, 2004) Teknikat e Sheqerizimit Proçesi i sheqerizimit fillon me përzierjen e blojës së maltit me ujin e zjerjes. Brumi nxehet gradualisht deri në 78ºC. Gjatë nxehjes kalohet në intervale të caktuara në temperatura të ndryshme për të aktivizar enzimat. Pauzat e qëndrimit quhen qëndrimi i proteinës dhe qëndrimi i sheqerit. Në 78ºC bëhet inaktivizimi i proteinave. Dallohen tre metoda kryesore: 1. Metoda me dekocion. Një pjesë e brumit transferohet në një zjerës special ku temperatura e pjesës së hedhur çohet deri në pikën e zjerjes. Kjo nxehje bëhet pa qëndrime për proteinën dhe amidonin. Pas zjerjes brumi kthehet në tankun fillestar ku temperatura e të gjithë brumit çohet deri në vlerën e dëshiruar. Metoda me dekocion përdoret zakonisht kur në zjerje përveç maltit përdoren dhe sasi të mëdha shtesash drithi. 2. Metoda me infuzion. Me këtë metodë i gjithë brumi nxehet gradualisht deri në temperaturën e inaktivizimit të enzimave. Nxehja mund të bëhet duke përfshirë ose jo qëndrimet e proteinës dhe të sheqerit. Malti i përdorur me këtë metodë duhet të jetë i modifikuar mirë. 3. Metoda mikse e sheqerizimit është një kombinim i metodave me dekocion dhe infuzion. 8

21 Sheqerizimi me Infuzion Proçesi me infusion është i thjeshtë pasi i gjithë brumi mbahet në të njëjtin tank. I gjithë ky brumë nxehet me qëndrime në intervale të caktuara temperature të përcaktuara nga vetitë e enzimave. Avantazhet e infuzionit: Proçesi automatizohet me lehtësi Kërkon 20-50% më pak energji se proçesi me dekocion Monitorohet më me lehtësi Sheqerizimi me Decoction Është metoda më tradicionale që përdoret për prodhimin e mushtit për birrat e fermentimit të poshtëm. Përdoret zakonisht në rast se maltet janë të një cilësie jo të mirë. Si metodë funksionon duke larguar një pjesë të mushtit për zjerje dhe kthimi i tij në mushtin kryesor për të rritur temperaturën. Mund të bëhen deri në tre decoctione (decoction përkufizohet pjesa e larguar e mushtit). Zgjedhja e numrit të dekocioneve dhe kohëzgjatja e zjerjes siguron një kontroll më të mirë mbi koagulimin e proteinës dhe përbërjen e sheqerit të maltit. Sistemi me një decoction: Ky proçes përfshin vetëm një qëndrim për të kryer saharifikimin e mushtit. Proçesi zakonisht zgjat rreth 2 orë. Sistemi me dy decoctione: përmban dy qëndrime atë të proteinës dhe të saharifikimit. Proçesi zgjat 2-3 orë. Sistemi me tre decoctione: përfshin qëndrimin e acidit, proteinës dhe saharifikimit. Proçesi zgjat rreth 6 orë.(barnes and Andrews, 1998; BuÈhler et al., 1995; Herrmann, 1998; Kunze, 1996; McFarlane 1993; Wilkinson, 2001, 2003; Wilkinson and Andrews, 1996) Filtrimi Në fund të sheqerizimit brumi konsiston në një përzierje ujore me substanca të tretshme dhe jo të tretshme. Pas procesit të sheqerizimit duhet të ndahet tretësira ujore e ekstraktit (mushti) nga pjesa e patretshme. Filtrimi është proçesi ku bërsitë luajnë rolin e filtrit. Ky proçes zhvillohet në dy stade të njëpasnjëshme: Filtrimi i mushtit të parë (Mushti Kryesor) Shpëlarja e bërsive (Mushti i dytë) Sa më e madhe të jetë sasia e ujit të shpëlarjes aq më e madhe do të jetë prodhimtaria. Por sa më e madhe të jetë sasia e ujit të shpëlarjes aq më e madhe sasia e ujit që duhet të avullojë përsëri. (Adrews, Briggs, 2006). Për këtë arsye duhet të gjendet një emërues i përbashkët midis: Kohës së filtrimit Kohës së zjerjes dhe kostos energjitike të proçesit. 9

22 Bërsitë ndahen nga mushti në dy stade. 1. Mushti ndahet nga bërsitë nëpërmjet shtratit të filtrit poroz të formuar nga lëvoret e maltit. 2. Ekstrakti i mbetur në shtratin e filtrit shpëlahet me ujë. Temperatura e mushtit gjatë filtrimit është 75-78ºC. Pas filtrimit të parë shtrati filtrues ka sasi të mëdha ekstrakti të cilat duhet të rikuperohen në mënyrë që të merret një prodhimtari maksimale ekstrakti. Ky ekstrakt i mbetur do të rikuperohet duke e shpëlare shtratin me ujë. (Kunze, 2004) Filtri konsiston në një numër të caktuar kornizash ku depozitohet brumi i maltit. Kornizat janë të rrethuara në të dyja anët nga pjata me vrima të mbulura me një pëlhurë filtruese. Kornizat dhe pjatat presohen së bashku duke formuar kështu një paketë filtrash të cilat fiksohen në një trup. (Kühbeck, et, al. 2006) Zjerja e Mushtit dhe Lupulimi Pas filtrimit mushti i përqëndruar dhe ai i holluar kalojnë në një zjerës mushti ku bëhet zjerja e mushtit dhe lupulimi. Qëllimi i zjerjes është që të stabilizohet përbërja e mushtit si dhe të ekstraktohen dhe izomerizohen substancat e vlefshme të lupolës, në mënyrë që birra të marrë buketin dhe aromën karakteristike. Gjatë zjerjes uji i shpëlarjes avullon dhe uji merr densitetin e kërkuar.gjatë zjerjes ndodhin reaksione të ndryshme të cilat kontribuojnë në stabilizimin e mushtit dhe gjithashtu ndodh precipitimi i proteinave dhe kalimi i komponenteve aromatikë në musht. (O Rourke, 1999) Operacionet e zjerjes së mushtit janë: Ekstraktimi dhe Transformimi i komponenteve të lupolës Formimi dhe precipitimi i komplekseve proteinë-polifenol. Avullimi i ujit. Sterilizimi i mushtit Shkatërrimi i të gjitha enzimave. Rritja e ngjyrës së mushtit Acidifikimi i mushtit Formimi i substancave reduktuese Efektet në përmbajtjen e dimetilsulfidit DMS në musht. Komponentet më të rëndësishëm të lupolës për prodhimin e birrës janë: Rezinat ose substancat e hidhura. Vaji i lupolës Polifenolet ë lupolës. Rezinat e lupolës janë substanca të hidhura dhe komponentët më të rëndësishëm të lupolës. Alfa acidet janë plotësisht të patretshme në musht. Gjatë zjerjes ndodh izomerizimi i alfa-acideve. Izomeret e formuara janë më të tretshme se alfa acidet nga të cilat janë formuar. Vetëm 1/3 e alfa acideve izomerizohet. 10

23 Polifenolet e lupolës janë shumë të tretshme në ujë dhe treten menjëherë. Polifenolet e lupolës përfshijnë antocianogjenët, taninet dhe katekinat. Ato luajnë rol të madh në formimin e turbullirës. (O Rourke, 2002) Shtimi i lupolës në musht është funksion i sasisë së substancës së hidhur në ekstraktin e lupolës, llojit të birrës që do të prodhohet, ph të mushtit, densitetit (fortësisë) të mushtit, përbërjes të ujit të zjerjes, sasisë së shtesave të përdorura në zjerje, oksidimit të birrës, metodës së sheqerizimit të përdorur etj. Mushti i nxehtë i prodhuar në zjerje nuk pompohet drejtpërdrejt në tankun e fermentimit, por i nënshtrohet fillimisht një sërë trajtimesh për tu siguruar që fermentimi të ecë siç duhet. Gjatë zjerjes, ndodh precipitimi i proteinave në formën e turbullirës së nxehtë dhe turbullirës së ftohtë. Turbullira e nxehtë përbëhet nga pjesëza relativisht të mëdha dhe ndahet nga mushti i nxehtë me anë të virpulit Ndarja e Turbullirës së nxehtë Pas lupulimit të mushtit, duhet larguar sa më shpejt që të jetë e mundur turbullira e nxehtë, në të kundërt mushti ka propabilitet shumë të madh për t u infektuar. turbullira e nxehtë përmban rreth 50-60% proteina, 20-30% tanine, 15-20% rezina dhe 2-3% hi (lendë e thatë). (Andrew, 1992). Për ndarjen e turbullirës së nxehtë përdoren shumë metoda. Në përgjithësi ato bazohen në sedimentimin e turbullirës dhe sipas rastit shoqërohen me filtrim ose me centrifugim. Polifenolet e lupolos dhe maltit treten plotësisht në musht dhe formojnë komponentë me proteinat e mushtit. Polifenolet e maltit janë më reaktive se ato të lupolës. Si rezultat i ekzistencës së polifenoleve në forma të ndryshme të oksiduara dhe i proteinave me peshë të ndryshme molekulare formohen komponime me karakteristika të ndryshme: Komponimet e përbëra nga proteina dhe polifenole si dhe nga proteina dhe polifenole të oksiduara janë të patretshme në mushtin e nxehtë dhe precipitojnë gjatë zjerjes. Me flokulim nënkuptojmë pjesëzat flokuluese të formuara gjatë zjerjes. Është e dëshiruar që këto komponime të precipitojnë sa më shumë të jetë e mundur. Formimi i turbullirës përmirësohet nga: Zjerja e mushtit sa më gjatë. Me dy orë pothuajse i gjithë ky material precipiton. Koha e zjerjes për precipitimin e proteinës zvogëlohet me rritjen e presionit dhe me rritjen e mëtejshme të temperaturës. Në një temperaturë prej 10 C, vetëm 3-5 min janë mëse të mjaftueshme. Përzjerja e fuqishme e mushtit të zjerjes. Përmirëson reaksionin proteinë-polifenol. PH i ulët. Optimumi është 5.2 Flokulimi ekzaminohet në fund të zjerjes së mushtit përmes një dritareje qelqi. Kur flokulimi ndodh me flokë të mëdhenj atëherë përfundimi është marrja e një mushti të qartë. Madhësia e flokëve flokulues përcakton dhe efiçiencen e precipitimit të proteinës. 11

24 Në rast se për lupulim do të përdoret lupolo në formë pudre, qartësimi i mushtit është i vështirë. Rreziku i infektimit është më i madh në tankun virpul, veçanërisht në stadet e fundit të proçesit ku temperatura bie nën nivelin kritik. Për pastrimin e tankut nevojiten sasi relativisht të mëdha uji. Në sunspensionin e turbullirës kemi një humbje mushti në sasinë nga 1,5-2,0%. Për të rikuperuar ekstraktin mund të bëhet dhe shpëlarja e turbullirës deri sa humbjet të kapin vlerën 1%. Ky musht kthehet në tankun e zjerjes. (Kunze, 2004) Ftohja e Mushtit Pas procesit të ndarjes së turbullirës së nxehtë, mushti ndodhet në temperaturë 95 C. Para fillimit të fermentimit, mushti duhet të ftohet, pasi majaja nuk e duron temperaturën mbi 40ºC. Gjatë ftohjes së mushtit veçanërisht nga temperatura 20 C deri në 40ºC, mushti duhet të ruhet nga infektimi sidomos nga rritja e baktereve. (Priest and Stewart, 2006). Pas fillimit të fermentimit, rritja bakteriale inhibohet nga qelizat e majave. Mushti ftohet nëpërmjet shkëmbyesve të nxehtësisë me pllaka ose me tuba. Kur temperatura bie nën 55ºC vihet re formimi i turbullirës së ftohtë. Ky reaksion përshpejtohet me rënien e vazhdueshme të temperaturës. Theksojmë se sasia totale e turbullirës së ftohtë është relativisht e vogël dhe varion nga 5-6 g/hl. Turbullira e ftohtë e cila precipiton gjatë ftohjes së mushtit përbëhet nga pjesëza shumë të vogla, me përmasa <1µm dhe sasia është afërsisht mg/l. Këto pjesëza mund të shkaktojnë probleme gjatë fermentimit duke u vendosur në membranat e qelizave të majave duke bllokuar në këtë mënyrë metabolizmin e tyre. Më përpara kishte më shumë interes temperatura në të cilën fillonte të formohej turbullira e ftohtë dhe nëse formohej më shpejt kur ftohja ishte më e shpejtë ose më e ngadaltë (Hough et al., 1982). Disa studiues kanë raportuar se turbullira e ftohtë nuk ka asnjë ndikim në shpejtësinë e fermentimit ose në analizat e birrës, kurse disa të tjerë raportojnë se turbullira e ftohtë rrit në mënyrë të ndjeshme shpejtësinë e fermentimit. (Crompton and Hegarty, 1991; Dickel et al., 2002; Narziss et al., 1971; Rehberger and Luther, 1994). Turbullira e ftohtë në musht rrit rrezikun e infektimit të tij. Për largimin e turbullirës së ftohtë përdoret filtrimi me kieselguhr. Theksojme se rreziku i infektimit rritet shumë gjatë procesit të filtrimit me kieselguhr. Infektimi në këtë stad është katastrofik për fabrikën e birrës pasi për fermentim përdoren tanke me kapacitete shumë të mëdha Ajrimi i Mushtit Para se të bëhet inokulimi i mushtit me maja, mushti duhet të oksigjenohet, në mënyrë që të krijohen kushte optimale për rritjen dhe shumimin e saj. Oksigjenimi bëhet ose duke e ajrosur mushtin e nxehtë, ose me injektim të ajrit të pastër, ose të oksigjenit të pastër në musht pas heqjes së turbullirës së ftohtë nga mushti i ftohur. Sasi e oksigjenit që duhet të përmbajë mushti varet nga maja që do të përdoret për fermentim. Mushti duhet të 12

25 përmbaje 6-8 mg oksigjen/liter. Ajri përmban vetëm 20% oksigjen. Për këtë pas sterilizimit duhet të injektohen rreth 5 herë më shumë ajër se oksigjen të pastër. (Wilkinson, 2003) 1.2 Fermentimi Nga këndvështrimi biokimik, fermentimi është proçesi më i komplikuar në të gjitha stadet përmes së cilës kalon prodhimi i birrës. Qëllimi i procesit të fermentimit është shfrytëzimi i aftësisë së qelizave të majasë për të shndërruar sheqerin në etanol dhe dioksid karbon si produkte kryesore të metabolizmit. Majaja prodhon edhe produkte të tjera në sasi më të vogël si, estere, acide dhe alkoole që ndikojnë pozitivisht në buketin e birrës dhe janë pikërisht këto komponime që karakterizojnë llojin e një birre dhe e bëjnë atë të dallueshme nga konsumatorët. (Eßlinger and Narziß, 2002) Për prodhimin e birrës përdoren dy lloje majash, maja e fermentimit të sipërm (Saccharomyces cerevisiae) dhe maja e fermentimit të poshtëm (Saccharomyces uvarum ose carlsbergensis dhe Saccharomyces bayanus). Majatë Saccharomyces janë anaerobe fakultative, pra ato mund të zhvillojnë metabolizmin e tyre në kushte anaerobe dhe aerobe. (Geiger, 2002) Pas kalimit të mushtit në tankun e fermentimit, inokulohet majaja dhe fillon fermentimi i mushtit. Majaja përdor sheqerin në musht si burim energjie për ndërtimin e qelizave të reja, gjithashtu përdor dhe proteinat e tretura në musht. Sheqeri kthehet në alkool dhe dioksid karboni, duke çliruar dhe energji e cila përdoret nga majatë. Përshkrimi tradicional i fermentimit të mushtit është një proçes anaerobik i majave që shndërrojnë glukozën në etanol dhe dioksid karboni: C 6 H 12 O 6 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + Nxehtësi Të gjitha reaksionet e tjera komplekse që marrin pjesë në këtë shndërrim zhvillohen si rezultat i ndikimit të një numri të konsiderueshëm enzimash dhe co-enzimash. Gjatë procesit të fermentimin ndodh një ulje e ph në vlerat sepse formohen acide organike (acidi acetik, formik, piruvik, malik, citrik, laktit) nga deaminimi i aminoacideve. Majatë shndërojnë komponimet e azotit që ndodhën në musht për të sintetizuar substanca qelizore. Polipeptidet me peshë molekulare të lartë shpërbëhen dhe pas largohen nga birra me anë të filtrimit. Në ditët e para të fermentimit ngjyra e birrës bëhet 2-3 njësi EBC më e çelur. Disa substanca ndryshojnë ngjyrën e tyre për shkak të rënie së ph dhe disa të tjera absorbohen nga sipërfaqja e majasë dhe largohen bashkë me to. (Eblinger, 2009) Një parametër kryesor përveç sasisë së majasë së përdorur është dhe ajrimi i kujdesshëm i mushtit. Oksigjeni i tretur është esencial për një rritje fillestare dhe të shpejtë të majasë. 13

26 Ajrimi është shumë i rëndësishëm. Ajrimi në të nxehtë mund të shkaktojë oksidim, duke sjellë në birrë bukete të huaja. Para se të bëhet ajrimi duhet të pritet deri sa të ftohet mushtit. Pasi fermentimi ka mbaruar, majaja ndahet nga birra, shpesh kjo bëhet me anë të centrifugimit. Në birrë mbetet një sasi sheqeri e pafermentuar dhe birra ka një shije të pamaturuar. (Kunze, 2004) Figura 1.7 Skema e procesit të fermentimit nga mushti deri tek produkti përfundimtar. 1.3 Maturimi Pas ndarjes së birrës nga majaja birra kalon në tanket e maturimit, ku ndodh fermentimi sekondar, ku ndodhin një sërë reaksionesh kimike. Substancat e formuara gjatë fermentimit kryesor shndërohen në komponime të tjera, të cilat japin tipe të ndryshme birrë përsa i përket shijes dhe aromës. Sipas birrës varion dhe koha e maturimit nga 1 deri në 6 muaj. Gjatë kësaj kohë bëhet dhe qartësimi i birrës. 14

27 Përveç kësaj birra ngopet me dioksid karboni, dhe substancat që formojnë turbullirë precipitojnë si rezultat i temperaturës së ulët 0-20 C. Duhet penguar absolutisht kontakti me oksigjenin për të mos ndodhur proçeset e oksidimit të birrës të cilat e bëjnë atë të pakëndshme. Pas procesit të maturimi të birrës duhet të kryhet qartësimi për të ruajtur birrën në mënyrë që mos ndodhin ndryshime në pamjen vizuale dhe për të ruajtur aparencën e saj për një kohë sa më të gjatë. Qartësimi i birrës mund të mos realizohet nëpërmjet sedimentimit të thjeshtë për këtë përdoren tipe të ndryshëm filtrash (filtra me pulpë, filtër me kartona etj). Proçesi i fermentimit dhe kushtet e tij mund të grupohen në proçese periodike, proçes i përshpejtuar periodik dhe proçes i vazhduar. (Briggs et al, 2004) 1.4 Ambalazhimi Në dhjetë vitet e fundit kanë ndodhur shumë ndryshime në ambalazhimin e birrës nga pikëpamja e paketuesve dhe e furnizuesve. Përveç aspekteve të marketingut, prodhuesit e birrës duhet të zgjedhin paketimin më të përshatshëm duke marrë parasysh vetitë e materialit të paketimit. Në ditët e sotme, përdoren 4 lloje ambalazhesh: 1. shishe qelqi 2. kanaçe alumini 3. shishe plastike 4. fuci Faktorët më të rëndësishëm për të vlerësuar nëse dhe se në çfarë mase këto ambalazhe janë të përshatshme, janë: karakteristika e padepërtueshmërisë së dritës, karakteristikat penguese për të parandaluar daljen e dioksidit të karbonit dhe hyrjen e oksigjenit, transferimi i masës ndërmjet materialit të ambalazhimit dhe produktit dhe aftësia për ti rezistuar streseve mekanike dhe dëmtimeve. (Eblinger, 2009) Gjatë ambalazhimit birra mbahet nën presion për të penguar humbjen e dioksidit të karbonit. Figura 1.8 Amballazhimi i shisheve të kthyeshme. Birra që do të përdoret për një kohë të gjatë duhet të pasterizohet. Kjo mund të bëhet nëpërmjet kalimit në një shkëmbyes nxehtësie me pllakë para mbushjes ose pas mbushjes në pasterizator tunel. 15

28 Figura 1.9 Amballazhimi i shisheve jo të kthyeshme. Birra e qartësuar kalon nga tanku i presionit, tek pasterizatori (sipas llojit të pasterizimit) dhe me pas në makinën e mbushjes, ku realizohet mbushja nën presion. Figura 1.10 Amballazhimi i kanaçeve. Figura 1.11 Amballazhimi i fuçive. 16

29 KAPITULLI II PARAMETRAT FIZIKO-KIMIKE TË MALTIT Hyrje Lëndët e para për prodhimin e birrës janë malti, uji, lupuli dhe majaja. Cilësia e këtyre lëndëve ndikon drejtpërdrejt në cilësinë e produktit përfundimtar. Njohja e karakteristikave të lëndëve të para dhe e ndikimit që ato kanë në procesin e prodhimit përbëjnë bazën për përpunimin dhe trajtimin e tyre. Elbi i pamaltuar nuk mund të përdoret për prodhimin e birrës, pasi nuk është zhvilluar akoma sistemi enzimatik, që çon në kthimin e amidonit në sheqer gjatë proçesit të njomjes. Figura 2.1 Elbi Figura 2.2 Malti Birra duhet të ketë aromën dhe shijen karakteristike, nga ana tjetër gjatë maltimit ndodh dhe hidrolizimi i proteinave të elbit, ndërkohë që elbi i pamaltuar përmban proteina të cilat e bëjnë birrën e turbullt. Pra një ekstrakt i marrë nga një birrë e pamaltuar prodhon një birrë me një cilësi shumë të dobët. Duke përdorur maltin e duhur, detyra për të prodhuar një birrë të mirë do të jetë më e lehtë. Një birrë e mirë karakterizohet nga disa cilësi, siç janë: buketi (kombinimi i shijes, aromës dhe ndjesisë në gjuhë), Aparenca (ngjyra, qartësia, shkuma) dhe mungesa e komponimeve të dëmshme dhe prania e komponentëve të nevojshëm, etj 17

30 1.1 Konsiderata të përgjithshme Malti është fara e drithit pjesërisht e mbirë e cila më parë është nxehur dhe tharë. Malti mund të prodhohet nga drithëra të ndryshme si psh. gruri, thekri dhe melekuqja por historikisht për arsye të ndryshme, malti i proshuar nga elbi është më i përshtatshëm për prodhimin e birrës. (Kunze, 2004) Tabela 2.1 Fazat kryesore të procesit të maltimit (Bamforth, 2006) Faza e procesit të Përshkrimi maltimit Përzgjedhja e elbit Elbi dy-rrashësh (përmbajtja e lagështisë <12%) me përmbatje proteinike 8-10%, me qëndrueshmëri të lartë dhe me endospermë miellore, që mund të hidrolizohet lehtësisht dhe që muret e qelizave mund të degradohen lehtësisht Magazinimi i elbit Njomja Mbirja Tharja Magazinimi i maltit Ndonjëherë është e rëndësishme që elbi të zhvendoset nga vend depozitimi fillestar Faza e shtimit të ujit me temperaturë C për të rritur pëmbajtjen e lagështisë 43-46%. Embrioni fillon të sintetizojë hormone ; shtresa aleuronike e gatshme ndaj veprimit të hormoneve që shkakton sintezën e enzimave, amidoni i endospermës i gatshëm për modifikime Mbirje e kontrolluar për 3-6 ditë në temperaturë C, degradohen muret e qelizave të endospermës dhe shumica e proteinave. Enzimat e sitetizuara në shtresën aleuronike migrojnë në skaje duke tretur muret qelizore (β-glukanazat dhe pentozanazat) dhe proteinat (proteinazat). Zbutja e kokrrës, aktivizimi i amilazave por me aktivitet të limituar në grimcat e amidonit. Tharja e maltit duke rritur temperaturën për të tharë drithin (<6% lagështi), siguron aktivitet më të lartë enzimatik, formon njyrën dhe aroën nëpërmjet bashkëveprimeve të Maillard ndërmjet karbohidrateve dhe aminoacideve të prodhuara gjatë modifikimit Ruhet 2-4 javë për të shmangur problemet e ndarjes së mushit në procesin e prodhimit Maltet e prodhuara nga elbi sigurojnë estraktin e tretshëm dhe enzmat e nevojshme, të cilat prodhojnë këtë ekstrakt. Duke përdorur maltin e duhur, detyra për të prodhuar një birrë të mirë do të jetë më e lehtë. Përpara se të zgjidhen kriteret analitike duhen të 18

31 merren në konsideratë saktësia e analizave dhe bashkëveprimi i parametrave të ndryshme. Analizat e maltit që përdoren zakonisht në Europë janë ato të publikuara nga European Brewery Convention (EBC). (Briggs,2004) Në prodhimin e birrës sot përdoren lloje të ndryshme malti, por ato ndahen në dy kategori kryesore: Maltet standarte futen maltet e tipit lager dhe ale, të cilat sigurojnë ekstrakt, buket, ngjyrë dhe ushqim për majatë. Maltet e specialitetit përdoren kryesisht për ngjyrën dhe buketin, ndërkohë që kanë prodhim të vogël ekstrakti. Tek maltet bazë në rendin zbritës sipas ngjyrës së tyre futen: 1. Pilsener, karakterizohen nga ngjyra me njësi 2 EBC 2. Lager, kanë ngjyrë me njësi EBC 3. Pale, malte me ngjyrë 4-6 EBC 4. Mild, malte me ngjyrë 7 EBC 5. Vienna, malte me ngjyrë 6-8 EBC 6. Munich, malte me ngjyrë EBC (Briggs, 1998), (Palmer, 1989) Malti ndikon si pozitivisht ashtu dhe negativisht në birrë. Karakteristikat pozitive me të cilat malti ndikon në birrë janë të përmbledhura në tabelën 2.2. Tabela 2.2 Karakteristikat pozitive me të cilat malti ndikon në birrë KARAKTERI Buket malti Buket të ëmbël drithi Bukete nga esteret dhe alkoolet e larta Ngjyra Shkuma KOMPONENTËT PËRGJEGJËS Heterocikle O dhe N Dimetil sulfid (sintetizon metil sulfid) Malti siguron prekursoret për këto lëndë (amino acidet dhe sheqernat) Melanoidet dhe polifenolet Polipeptide, disa prej të cilave janë të glikosiluara. Nivelet e larta në beta-glukan mund të çojnë në një filtrim të keq të mushtit. Komponentët e maltit mund të sjellin një flokulim të parakohshëm të majave të fermentimit të poshtëm gjatë fermentimit. Karakteristikat negative me të cilat malti ndikon në birrë përmblidhen në tabelën

32 Tabela 2.3 Karakteristikat negative me të cilat malti ndikon në birrë KARAKTERI Bukete të huaja Probleme lidhur me sigurinë Probleme në aparencë (Turbulli) KOMPONENTËT PËRGJEGJËS Molekula të vogla të ndryshme (duke përfshirë heterocikle O dhe N, karbonile etj) dhe enzima (duke përfshirë lipoksigjenaza, lipaza etj.) N-Nitrozodimetilamina, kloropropanole, alfatoksina, mykotoksina. Proteina, polifenole. Probleme në shkumë (karakter mbytës) Polipeptide që vijnë nga kontaminantët fungalë në drithë. Dy zjerje nuk janë asnjëherë të njëjta. E vetmja mënyrë për të gjykuar nëse zjerja është e rregullt është të dimë si lexohen dhe interpretohen analizat e maltit. Ngjyra e malteve të errët të pjekur ndryshon nga gradë L, Ngjyra e malteve të errët kristal mund të variojë nga gradë L Të tjerët variojnë nga gradë L. Ndryshimet më të vogla në analizat e maltit mund të kenë pasoja në zjerjet e ndryshme veçanërisht kur bëhet përzierje varietetesh. Këto ndryshime veçanërisht ndryshimet në ngjyrë, lagështi, përmbajtjen e ekstraktit të malteve mund të ndikojnë seriozisht në recetat e përgatitjes së zjerjes. 2.2 Karakteristikat fizike të maltit Malti klasifikohet nga fakti se sa përqind e kokrrës së saj është qelqore. Për këtë kontrollohet nëse kokrra është (miellore/gjysëm qelqore/me funde qelqore/ dhe qelqore). Nëse endosperma është jo më shumë se 25% qelqore atëherë malti quhet miellor. Kokrra e maltit është gjysmë-qelqore nëse 25-75% e endospermës është qelqore. Kur endosperma është mbi 75% qelqore malti quhet qelqor. Maltet qelqore kanë një ekstrakt më të vogël pasi nuk copëtohen mirë dhe hidrolizohen me vështirësi gjatë proçesit të brumëzimit Qelqësia e Maltit Është e kundërta e karakterit miellor të maltit. Duke marrë një sasi të vogël kokrrash malti bëhet një eksperiment. Shënohet me 1 kokrrat qelqore, 0,5 kokrrat gjysëm qelqore, 20

33 0,25 kokrrat me funde të endospermës qelqore dhe 0 kokrrat plotësisht të modifikueshme, kokrrat miellore. Bëhet shuma dhe mesatarizohet. Vëzhgimet bëhen subjektive dhe të rastësishme ndaj dhe karakteri qelqor ose joqelqor mund të jetë i diskutueshëm Shkalla e Kristalizimit Maltet e specialitetit mendohet se janë qelqore dhe për to diskutohet mbi bazën e shkallës së kristalizimit. Për maltet karamel kjo karakteristikë nuk duhet të jetë mbi 85%, për maltet kristalore duhet të jetë 95% e sipër Thyeshmëria (Friabiliteti) Thyeshmëria tregon nëse malti bluhet me lehtësi kur ai i nënshtrohet copëtimit. Ai lidhet me karakterin miellor të kokrrës së elbit dhe shpesh përdoret dhe për të përcaktuar këtë karakter Madhësia Madhësia përcaktohet nëpërmjet sitjes. Në Europë përdoren në përgjithësi maltet të cilat kalojnë të çarat prej 2.2 mm. Malti me madhësi me të vogël se 2.2 mm duhet kthyer pasi kjo tregon që kokrrat e tyre nuk i janë nënshtruar modifikimit. Gjatë sitjes bëhen dhe analiza të tjera. P.sh duhet parë përqindja e kokrrave që do të mbeten në sitë me të çara përkatësisht 5/64, 6/64, 7/64. Kokrrat të cilat konsiderohen të vogla duhet të bien nën të çarën 5/64. (Kunze, 2004) 2.3 Karakteristikat kimike të maltit Përmbajtja e lagështisë (% m.c. ose MC) Sa më afër vlerës 1,5 % ta ketë një malt lagështinë, aq më pak rrezikon ai që të preket nga mykja dhe aq më e vogël do të jetë humbja e aromës në kohë. Për këtë qëllim maltet e errët nuk duhet të kenë lagështi më të madhe se 4%. Limiti i sipërm dhe maksimal duhet të jetë jo më shumë se 6%. Përmbajtja në lagështi shpesh merret si faktor për të përcaktuar cilësinë e një malti. Malti me lagështi të lartë mund të jetë një produkt i marrë nga një maltim i varfër, ose nga një tharje jo e mirë gjatë proçesit të kthimit të elbit në malt. (Eblinger, 2009) 21

34 2.3.2 Ngjyra e maltit (SRM; Gradë L) Ngjyra e malteve varion nga një lloj tek tjetri, madje dhe për të njëjtin tip malti ngjyra ndryshon në një interval të gjërë. Nga këndvështrimi i një zjerësi është mirë që malti të ketë vazhdimisht të njëjtën ngjyrë, në mënyrë që të merret një birrë me ecuri konstante dhe të mos ketë ndryshime të vazhdueshme në programim. Në SH.B.A ngjyra shprehet nëpërmjet SRM (Standart Research Method) Medoda e Kërkimit Standart, vlera të cilat janë vendosur nga ASBC, ose në Lovibond, që është një metodë më e vjetër e matjes vizuale mbi të cilën bazohet dhe SRM (të dyja matjet janë ekuivalente). Në analizat Europiane të maltit, ngjyra matet sipas një metode vizuale të përdorur nga Konventa Europiane e Prodhuesve të Birrës (e shprehur në njësi EBC). Formula lidhëse midis këtyre njësive është: EBC = (L x 2.65) Ekstrakti i maltit Ekstrakti i thatë për blojën e imët (DBFG) Ekstrakti i dhënë në % nëpërmjet indekseve DBFG (Dry Basis, Fine Grind) paraqet prodhimin e ekstraktit të thatë, për blojën e imët dhe përcaktohet duke përdorur një brumë të përgatitur në një laborator ASBC. Matjet bëhen dhe përshtaten për një përmbajtje lagështie uniformë 0%. Përqëndrimi i ekstraktit të blojës së imët tregon prodhimin maksimal të lëndës së tretshme të maltit Ekstrakti i thatë për blojën e ashpër (DBCG) Ekstrakti në % i dhënë nëpërmjet indekseve DBCG, është masë e cilësisë së drithit. Ekstrakti DBCG (Dry Basis, Coarse Grind) është prodhimi i ekstraktit të blojës së ashpër dhe jep një tregues më të mirë mbi shkallën e modifikimit të amidonit që pëson drithi gjatë maltimit. Niveli i DBCG ndikon dukshëm në cilësinë e zjerjes. Në realitet, pajisjet e zjerjes nuk janë aq efiçiente sa pajisjet laboratorike, kështu që vlera DBCG duhet të zvogëlohet me 5-15% në mënyrë që të reflektojë prodhimtarinë reale që mund të merret në një zjerje të dhënë Ekstrakti në ujë të nxehtë (HWE) Ekstrakti në ujë të nxehtë jepet nëpërmjet indekseve HWE (Hot Water Extract). HWE përdoret nga zjerësit Anglezë dhe bazohet në faktin se sa litra musht me Gravitet Specifik 1,001 do të merren nga një kilogram malt në 20ºC. Ekstrakti në ujë të nxehtë njihet dhe si L/kg në 7 M (bluarje në mulli 0,7 mm, ose blojë e ashpër) ose në 2M (blojë e imët). Të dhënat duhet të pjestohen me 386 për të marrë DBCG ose DBFG respektivisht, të shprehur nëpërmjet decimalit. Ekstrakti në ujë të 22

35 nxehtë (HWE) për një malt europian të tipit lager ose pale nuk duhet të jetë më pak se 300 në 2M dhe 295 në 7M Ekstrakti në ujë të ftohtë (CWE) Zjerësit anglezë në vend të vlerës së diferencës së ekstrakteve japin të ashtëquajturin ekstrakt në ujë të ftohtë (Cold Water Extract). CWE është sasia e ekstraktit që është i tretshëm në ujë të ftohtë në 20⁰C. Ekstrakti në ujë të ftohtë (CWE) ka një lidhje të ngushtë me diferencën e ekstrakteve FG/CG që nuk është gjë tjetër veçse një tregues i modifikimit të maltit Diferenca e ekstrakteve Diferenca e ekstrakteve % FG/CG (Fine Grind/Coarse Grind) të blojës së imët dhe blojës së ashpër tregon modifikimin e maltit, dhe shpesh zjerësit përdorin këtë vlerë në vend të vlerës ekstraktit të blojës së ashpër DBCG, Kjo mund të llogaritet dhe nga DBFG n.q.s kjo vlerë njihet. Një malt qelqor i përshtatshëm për ciklin e brumëzimit që përfshin dhe mbetjen e një proteine, do të këtë një diferencë FG/CG prej 1,8-2,2, ndërkohë që një malt i modifikuar mirë dhe i përshtashëm për një sheqerizim me infuzion do të këtë një diferencë ekstrakti FG/CG prej 0,5-1,0%. (Briggs, 2004) Shndërrimi i amidonit Aktiviteti diastatik (Lintner, IOB), ose e dhënë nëpërmjet indeksit DP shpreh forcën e enzimave për të reduktuar amidonin në malt dhe matet me gradë Lintner. Aktiviteti diastatik tregon se sa mirë një malt do t i përgjigjet proçesit të brumëzimit, dhe shpreh forcën e enzimave të shndërrimit të amidonit në malt. DP duhet të jetë më e vogël se për një malt Anglez të tipit ale, me përmbajtje proteinike të ulët që ka një shndërrim të mirë të amidonit. Për maltin europian të tipit lager duhet të jetë rreth 100, dhe për maltin Amerikan me përmbajtje proteinike të lartë (me dy rrjeshta) duhet të jetë afërsisht 125 ose më shumë. Sa më shumë lëndë proteinike të këtë një malt, aq më shumë enzima do të disponojë ai për të reduktuar amidonin e tij. Njësia e EBC e përdorur për matjen e aktivitetit diastatike është gradë WK (njësi Windisch-Kolbach). Vlera e WK mund të kthehet në Lintner nëpërmjet formulës: DP gradë Lintner = (gradë WK + 16) / Koha e shndërrimit Koha e shndërrimit mund të përdoret si matje shtesë ose në vend të fuqisë diastatike. Maltet bazë si p.sh. ato pale, mild, Europiane, lager, Pilsener, Vienna dhe light Munich 23

36 duhet ta shndërrojnë amidonin në sheqer në më pak se 10 minuta, ndërsa maltet e pasura me enzima duhet ta bëjnë këtë vetëm në 5 minuta Njësia e dekstrinizimit (DU) ose njësia e alfa-amilazës Ndërkohë që aktiviteti diastatik (DP) jep raportin e të gjitha amilazave të pranueshme në malt, Njësia e dekstrinizimit (DU) përdoret për të përcaktuar alfa-amilazat. Në varësi të tipit të maltit dhe tipit të programit të zjerjes intervali nga DU është në përgjithësi i pranueshëm ph i mushtit ph i malteve bazë duhet të variojë nga 5,5-5,8. Maltet e tipit ale në përgjithësi kanë ph 5.5 ndërsa ato lager kanë një Ph = 5,8. Zjerësi duhet ti rregullojë këto ph në mënyrë të tillë që mushti përfundimtar ta ketë Ph në intervalin optimal 5,2-5, Viskoziteti (cp) Viskoziteti konsiston në matjen e shpërbërjes së beta-glukaneve (muret e qelizës së endospermës), gjatë maltimit. Shprehet në centipuaz dhe ndonjëherë në IOB. Një malt i cili në laborator del me viskozitet të lartë, mbi 1,75 cp do të paraqesë probleme në prodhim. Sa më i larë të jetë viskoziteti, aq më pak efektiv do të jetë proçesi i zjerjes për të shpërbashkuar beta glukanet. Viskoziteti i matur në njësi IOB duhet të jetë në intervalin 6,3 6,8. (të marrë në 70 C). (Bamforth, 2006) Proteina (%) Proteinat luajnë një rol të rëndësishëm në shumë stade të prodhimit të birrës, janë thelbësore në proçesin e maltimit dhe sheqerizimit dhe kanë ndikim të drejtpërdrejtë në konsistencën dhe formimin e shkumës së birrës Konsiderata të përgjithshme Një klasë speciale e proteinave quhen enzima. Enzimat janë katalizatorë, të cilët përshpejtojnë reaksionet kimike pa pësuar ndryshime në karakter apo strukturë. Emrat e enzimave në përgjithësi mbarojnë me ase. Disa prej tyre janë përgjegjëse për zbërthimin e amidonit në sheqerna, të tjera bëjnë zbërthimin e komponentëve të ndryshëm në molekula më të vogla dhe të tjera sintetizojnë komponime të reja nga prekursorë të ndryshëm. Disa enzima ndodhen në elbin e pamaltuar dhe të tjera formohen gjatë proçesit të maltimit. Shembull tipik është alfa-amilaza që mungon në elb por formohet gjatë proçesit të maltimit dhe është vendimtare për proçesin e sheqerizimit. 24

37 Një enzimë e caktuar katalizon vetëm një reaksion kimik të caktuar. Enzimat kanë aktivitet optimal në kushte specifike të ph dhe temperaturës, dhe nëse këto kushte nuk janë optimale enzimat nuk e kryejnë veprimin e tyre. Proteinat janë të përbëra nga komponime me bazë azoti siç janë p.sh. amino-acidet; çdo 1% azot është i barabartë me 6,25% proteinë. Nëse nga analizat merret sasia e proteinës totale ose azoti total (TN), kjo vlerë do të paraqesë të gjithë lëndën me përmbajtje azoti të maltit, duke përfshirë dhe format e patretshme. Për të gjitha birrat që e kalojnë vlerën proteinike 12% (1,9 TN), mund të kemi probleme në zjerje ose probleme të cilat mund të çojnë në turbullimin e birrës. Maltet europiane të tipit lager ose ale kanë një përmbajtje proteinike nën 10 %. Kur përdoren shtesa të ndryshme, preferohet që të përdoren malte me përmbajtje proteinike më të lartë se 10% në mënyrë që të merret një kokë shkume, konsistencë dhe ushqim majaje i pranueshëm. Për prodhimin e birrës spektri më i rëndësishëm i enzimave përfshin amilazat, proteazat dhe betaglukanazat. Grupi i amilazave përbëhet nga dy enzima kryesore, alfa dhe beta amilazat. Gjatë proçesit të sheqerizimit ato punojnë në të njëjtën kohë për të bërë zbërthimin e amidonit në sheqerna të thjeshta. Amilazat veprojnë mirë në intervalin 60 70ºC. Proteazat bëjnë tretjen e proteinave duke prishur lidhjet midis amino-acideve. Ky është mekanizmi me anë të të cilit çlirohen rezervat e proteinave të pranishme në elb. Si peptidet ashtu dhe amino-acidet luajnë një rol të rëndësishëm në kiminë e birrës dhe mbi të gjitha në metabolizmin e majasë dhe në kokën e shkumës. Proteazat përfshijnë mbi 40 enzima të cilat veprojnë në rrugë të ndryshme mbi proteinat. Beta glukanaza vepron mbi lëndët në formë gome të maltit për të përmirësuar uljen e viskozitetit (lëngëzimin e mushtit) dhe qartësinë e birrës. Një karbohidrat beta-glukan përbëhet kryesisht nga molekula të sheqernave të thjeshta, ashtu si dhe amidoni. Diferenca midis këtyre dy përbërjeve vjen nga struktura e lidhjeve midis njësive individuale të sheqerit. Karakteri i gomës i beta glukaneve rrit viskozitetin e mushtit dhe sjell një filtrim të dobët dhe qartësi jo të mirë të mushtit. Beta glukanet kanë tendencë të treten në ujin e nxehtë por janë të patretshme në birrën e ftohtë duke kontribuar kështu në turbullirën e ftohtë Proteinat në malt Malti është burimi kryesor i proteinave në birrë. Proteinat janë të përbëra nga komponime me bazë azoti siç janë p.sh. aminoacidet; çdo 1% azot është i barabartë me 6,25% proteinë. Nëse nga analizat merret sasia e proteinës totale ose azoti total (TN), kjo vlerë do të paraqesë të gjithë lëndën me përmbajtje azoti të maltit, duke përfshirë dhe format e patretshme. Të gjitha maltet që e kalojnë vlerën proteinike 12% (1,9 TN), sjellin probleme në zjerje ose probleme të cilat mund të çojnë në turbullimin e birrës. Maltet europiane të tipit lager ose ale kanë një përmbajtje proteinike nën 10 %. Kur përdoren shtesa të ndryshme, 25

38 preferohet që të përdoren malte me përmbajtje proteinike më të lartë se 10% në mënyrë që të merret një kokë shkume, konsistencë dhe ushqim majaje i pranueshëm. Proteina e Tretshme (sp%) ose Azoti i Tretshëm (TSN). Sasia e proteinës ose azotit të tretshem, shprehet në përqindje të peshës së maltit. Sido që të jetë e shprehur proteina në SP ose TSN ky tregues do të përdoret për të llogaritur sasinë e azotit të tretur. Sasia e Azotit të Tretur (% SNR). Kjo sasi (shprehet dhe si raport S/T sasia e tretshme/sasinë totale), SN/TN (azoti i tretshëm /azoti total, ose si Indeksi Kolbach) llogaritet duke pjestuar azotin e tretshëm (ose proteinën) në lidhje me përqindjen e azotit total (ose proteinës). SNR është një tregues shumë i rëndësishëm mbi modifikimin e maltit. Sa më e lartë të jetë kjo vlerë, aq më i modifikueshëm do të jetë malti. Përmbajtja proteinike në malt rritet deri në masën 9-14% në krahasim me elbin. Proteinat përbërëse ndahen në 4 fraksione: Tabela 2.4 Fraksionet proteinike në malt Albuminë (Leucosine) 4-20% Globulinë (Edestine) 10-30% Prolaminë (Hordenine) 15-40% Gluteininë 15-30% Maltet e destinuara për një sheqerizim me infuzion duhet të kenë një SNR nga 36-42% ose mbi 45%, për birrat me konsistencë të ulët. Në një përqindje më të lartë se 45% SNR, birra do të këtë konsistencë shumë të ulët. (Kunze, 2004) Proteinat në musht Përbërësit e azotuar në musht grupohen në amino acide, amonjak, amina, peptide, polipeptide, proteina komplekse, purina, vitamina etj. Mushti përmban nga mg l azot në varësi të sasisë të maltit që është përdorur dhe varësisë proteinike të tij. Fraksionet e azotit jepen sipas përpjestimeve të mëposhtme: 26

39 Tabela 2.5 Fraksionet e azotit në musht Azot i thjeshtë (deri në formën e tripeptideve) Azot i koagulueshëm Azot i precipitueshëm me MgSO 4 Azot i precipitueshëm me acid fosfomolibdik Azot i precipitueshëm me acid tanik Azot i precipitueshëm me acid trikloracetik Azot i precipitueshëm me acetat uracili Azot i precipitueshëm me karbon aktiv mg l 15-25mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l Azoti amin i lire (FAN) i mushtit varion nga mg/l. Amino acidet e mushtit ndahen në katër grupe në bazë të shpejtësisë së tyre të asimilimit gjatë fermentimit kryesor të birrës. Tabela 2.6 Klasifikimi i amino-acideve në musht Acid Aspartik GRUPI I GRUPI II GRUPI III mg/l Asparginë --- Glutaminë Acid Glutamik Treoninë Serinë Metioninë Izoleucinë Valinë Fenilalaninë Glucinë Alaninë Tyrozinë Lizinë Histidinë Argininë Leucinë mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l GRUPI IV Prolinë mg/l 27

40 Më poshtë janë dhënë tabelat që tregojnë veprimtarinë e enzimave gjatë prodhimit të mushtit. Tabela 2.7 Enzimat që degradojnë amidonin gjatë prodhimit të mushtit Enzima ph opt T opt ( C) T inaktiv ( C) Veprimi mbi lidhjet -amilazë ,4 (endo) -amilazë ,4 (ekzo) Ndarëse ,6 -glukozidazë Maltose Sakarazë Sakarozë Tabela 2.8 Aktiviteti i -amilazave gjatë zierjes së mushtit Enzima ph opt T opt ( C) T inaktiv ( C) Veprimi mbi lidhjet Endo- -1,4-glukanazë ,4-glukan Endo- -1,3-glukanazë ,3-glukan -glukan-solubilazë (acid karboksipeptidazë) Proteinazë, -glukanazë Metabolizmi i azotit nga majaja Majatë kërkojnë burime azoti (azot inorganik dhe organik) për të formuar proteinat e veta qelizore. Përbërja kimike e majasë varet nga gjendja fiziologjike e saj. Ato preferojnë të përdorin kripërat e amonit, por këto janë të pranishme në musht vetëm në sasi shumë të vogla. Tabela 2.9 Përbërja fiziko-kimike e majasë Lagështi % Proteina % në lëndën e thatë Aminoacide të lira % Glucide % Lipide totale 2 7 % Kripëra minerale dhe vitamina Burimet kryesore të azotit organik për majatë janë amino acidet dhe peptidet e ulta. Majaja nuk mund të përdorë komponime të tjera të azotit inorganik përveç kriprave të amonit. Burimi i azotit për majatë sigurohet kryesisht nëpërmjet aminoacideve të mushtit. (Magasanik, Kaiser, 2002). Azoti i asimiluar nga majaja përdoret për sintezën e 28

41 aminoacideve të cilat nga ana e tyre sintetizojnë proteinat. Amino acidet nuk absorbohen në mënyrë të barabartë nga majatë por absorbohen sipas një renditje të veçantë. Tabela 2.10 Klasifikimi i amino-acideve sipas shpejtësisë së absorbimit të tyre Grupi A Grupi B Grupi C Grupi D Absorbim i menjëhershëm dhe total brenda 20 orëve fermentim Nuk konsumohen me shpejtësi, por absorbohen gradualisht gjatë gjithë stadit të fermentimit Absorbohen vetëm pak si rezultat i ndikimit të grupit A. Përfaqësohet nga Prolina, e cila përbërn rreth 1/3 e aminoacideve të mushtit dhe absorbohet shumë pak në kushte anaerobike Acidi Glutamik Acidi Aspartik Asparginë Glutaminë Serinë Treoninë Lizinë Argininë Valinë Metioninë Leucinë Izoleucinë Histidinë Glicinë Fenilalaninë Tirozinë Triptofan Alaninë Amoniak Prolinë Ky klasifikim varet nga kriteret e përdorura dhe varet nga shumë faktorë. Për këtë arsye amino-acide të tilla si metionina, glutamati ose aspartati lëvizin nga një grup tek tjetri sipas kriterit të vlerësimit që merret për bazë. Mënyra e asimilimit varet jo vetëm nga gjendja fiziologjike e majasë, por edhe nga aftësia flokuluese e tyre. Majatë mund të mos përdorin thjesht amino acidet në musht në mënyrë direkte për të formuar proteinën e vet qelizore. Metabolizmi i proteinës konsiston në shumë reaksione transformimesh, sintezash, degradimesh biokimike të komplikuara. Këto procese janë gjithashtu të lidhura ngushtë me formimin e produkteve dytësore të fermentimit si p.sh. alkoolet e larta, diketonet, esteret dhe acidet organike. 29

42 Tabela 2.11Përbërësit e azotit dhe ushqimi i majasë Sasitë e shtesave të përdorura (%) Përbërësit e azotit në musht (mg/l) Aminoacidet e lira Peptide me aminoacide Proteinat e mushtit mbi 30 aminoacide Derivatet e acideve nukleike, aminat, etj Azoti total Azoti total x 6.25, në % të mbetjeve të ngurta të mushtit Siç shihet, sa më e lartë të jetë shtesa e drithërave, aq më e ulët është dhe përmbajtja në azot e mushtit. Në rast se sasia e azotit bie nën vlerën 150 p.p.m., atëherë majaja nuk do të ketë lëndë proteinike të mjaftueshme për t u ushqyer. Afërsisht rreth 30% e azotit të mushtit përbërhet nga aminoacidet e lira: 30% është peptide që përmbajnë nga 2-30 njësi aminoacide dhe ky azot përdoret nga majaja si ushqim. Polipeptidet e mushtit me mbi 30 njësi aminoacide përbërjnë të ashtëquajturën proteinë të mushtit. Ato kanë aftësi t i mbijetojnë fermentimit dhe janë përgjegjëse për turbullinë dhe shkumën në birrën e gatshme. Aminoacidet janë përgjegjëse për formimin e alkooleve të larta dhe estereve nëpërmjet mekanizmit Ehrlich. (Dickinson, 2004) 30

43 KAPITULLI III MATERIALE DHE METODA 3.1 Materiali i analizuar Në këtë studim analizat janë kryer për mostra të ndryshme të maltit të tipit lager (me origjine kroate dhe austriake) malt i përdorur ky nga fabrikat tona të birrës dhe malt i prodhuar pranë stabilimentit të fabrikës së prodhimit të maltit në Korçë. Në këte studim u morrën në analizë mostra të ndryshme malti, mushti (gjysëm lëndë e parë), birrë në proces fermentimi, para filtrimit dhe birrë e përfunduar. Analizat u realizuan në Fabrikën e Birrës Stefani & Co, për çdo furnizim të maltit të tipit lager gjatë viteve Metodat e përdorura për analizën e mostrave janë sipas Metodave EBC (Europian Brewery Convention). Për të nxjerrë një përfundim mbi karakteristikat e maltos duhet që të bëhet një krahasim midis kampioneve te ndryshme të cilat zgjidhen në mënyrë krejt të rastësishme. 3.2 Metodika eksperimentale Parametrat që u analizuan janë: thyeshmëria, madhësia e kokrrave të maltit, qelqësia e kokrrave të maltit, homogjeniteti, ngjyra e maltit, ph, lagështia, sasia e substancave të tretura (ekstrakti), diferenca e ekstraktit, filtrueshmëria, viskoziteti, turbullia, Aktiviteti Diastatik, Azoti amin i lirë (FAN), Azoti total, Azoti i tretshëm, Indeksi Kolbach, Indeksi Hartong, β-glukanazat, amilazat dhe u përcaktua rendimenti i prodhimit të mushtit. Analizat u kryen në periudhën , në laboratorin e Kompanisë Stefani & Co. Në fabrikën Stela përdoret malti bazë Lager për këto arsye më poshtë do të trajtohen vetëm karakteristikat e këtij malti. 31

44 Tabela 3.1 Analizat e maltit dhe vlerat e tyre limite. Variabli Vlera tipike Ngjyrja grade L (4-6.5 EBC) Lagështia (MC) % Ekstrakti me ujë të nxehtë (HWE) L/kg 7M Ekstrakti më ujë të ftohtë (CWE) % Azoti total (TN) % Shkalla e azotit te tretshem (SNR) % Aktiviteti Diastatike (DP) grade Lintner % ( WK) Sitja < % Thyeshmëria % Vlerësimi sensorial dhe visual i maltit Për të bërë krahasimin midis karakteristikave të maltove shumë e rëndësishme është vlerësimi sensorial dhe ai vizual. Nga këto analiza mund të nxirren përfundime të rëndësishme nëpërmjet testeve të shpejta. Kërkesat e maltit variojnë në varësi të stilit të birrës që do të prodhohet si dhe profilit të zjeries që do të përdoret. Zjeresit me experiencë mund të tregojnë vetëm duke parë elbin se si do të ecë procesi i brumëzimit të maltit. Për të nxjerrë një përfundim mbi karakteristikat e maltos duhet që të bëhet një krahasim midis kampioneve. Cdo kampion që do të merret në konsideratë për analizë duhet që të ketë të paktën 50 embrione në menyrë që analiza të ketë kuptim. Rregulli kryesor është që pjesa më e madhe e këtyre embrioneve duhet të ketë të njëjtën madhësi, modifikim dhe ngjyrë në mënyrë që të bëhet një bluarje e mirë dhe një brumëzim i mirë i maltit. Duhet pasur gjithashtu parasysh që kokrrat të mos kenë shenja të dukshme të sëmundjeve ( si p.sh çngjyrime ose forma të çuditshme te embrioneve). Duhet që kokrra e maltit të copëtohet me lehtësi me anë të gishtit. Përtypja e maltit duhet ti japë degustuesit një sens të saktë thyeshmërie, butësie gjithashtu dhe një buket dhe aromë të drejtë. Për ti bërë një kontroll vizual maltit duhet që të hapet kokrra e tij sipas gjatësisë dhe të shihet me kujdes përbërja e brendshme e tij. Gjatësia e akrospirit duhet të jetë sa ¼ e kernelit në një malt të modifikuar mirë. Një malt i modifikuar mirë duhet që të pluskojë në ujë. 32

45 3.2.2 Analizat eksperimentale të karakteristikave fizike të maltit Pesha e 1000 kokrrave të elbit ose pesha e maltit Intervali i pranueshëm për peshën e 1000 kokrrave të maltit është g Përcaktimi i karakterit miellor Malti klasifikohet nga fakti se sa përqind e kokrrës së saj është qelqore. Përkufizimi i karakterit të miellit të kokrrave bëhet duke marrë mostra me një peshë prej 50 g. Për këtë kontrollohet nëse kokrra është miellore/gjysëm qelqore/me funde qelqore/ dhe qelqore. Nëse endosperma është jo më shumë se 25% qelqore atëherë malti quhet miellor. Kokrra e maltit është gjysmë-qelqore nëse 25-75% e endospermës është qelqore. Kur endosperma është mbi 75% qelqore malti quhet qelqor. Figura 3.1 Aparati i mullirit Përcaktimi i madhësisë së kokrrave Sortimati është një aparat i cili përdoret për matjen e madhësisë së kokrrave.në sitën e sipërme vendoset një kampion prej 100g drithëi pastër.pasi ka përfunduar proçesi peshojmë maltin e seleksionuar sipas madhësisë së kokrrës, përkatësisht : Kokrra me madhësi >2,8mm Kokrra me madhësi 2,5-2,8mm Kokrra me madhësi 2,2-2,5mm Kokrra me madhësi > 2,2mm Gjysmë kokrra Kokrra të dëmtuara dhe papastërti 33

46 Figura 3.2 Sortimati Përcaktimi i Thyeshmërisë Përcaktimi i thyeshmërisë realizohet nëpërmjet një aparati të quajtur friabilimetër. Për këtë peshohen 50 gr malt i cili vendoset në tamburin e sitës në formë rrjete. Përcaktimi i thyeshmërisë kryhet sipas Metodës EBC 4.15 (Analytica Europian Brewery Convention, 1998) Figura 3.3 Friabilimetër 3.2 3Karaktetistikat Kimike të maltit Përcaktimi i lagështisë Lagështia përcaktohet nëpërmjet metodave standarte të tharjes së maltit në temperaturë të caktuar për një kohë të caktuar. 34

47 Figura 3.4 Pajisjet e përdorura për përcaktimin e lagështisë (eksikator dhe termostat) Ngjyra e Maltit. Metoda Spektrofotometrike (RM) Ngjyra e mushtit të prodhuar nga ekstrakti laboratorik i maltit përcaktohet nëpërmjet metodës spektrofotometrike. sipas Metodës EBC 1.2. (Care and adjustments of Apparatus: Spektrofotometrat), Metodës EBC (Malt: Colour of Malt, Visual Method), Metodës EBC 5.3 (Coloured Malts and Coloured Malt Beer, Colour), Metodës EBC 5.6 (Coloured Malts and Coloured Malt Products: Coloured Malts, Colour). Figura 3.5 Spektrofotometri i përdorur për të matur ngjyrën e mushtit Ekstrakti i maltit Qëllimi është përcaktimi i potencialit të maltit për të prodhuar musht të tretshëm nga një program qullëzimi standart. Përcaktimi i ekstraktit kryhet sipas Metodës EBC 3.1. (Care and adjustments of Apparatus: Buhler Miag Disc Mill, DLFU ). 35

48 Figura 3.6 Piknometër dhe peshore analitike Përcaktimi i turbullisë Turbidimetri është një aparat që përdoret për përcaktimin e turbullisë.turbullira përcaktohet nëpërmjet Metodës EBC 9.21 Shfaqja e turbullirave kufizon jetëgjatësinë e birrës Përcaktimi i proteinës (azoti total dhe i tretshëm) U morren në analizë mostra të mushtit (gjysëm lëndë e parë), birrë në proces fermentimi, para filtrimit dhe birrë e përfunduar. Përcaktimi i proteinës u realizua me metodën Kjeldahl. 36

49 Figura 3.7 Aparati i disgregimit të proteinave Indeksi Kolbach përcaktohet me anë të metodës EBC and Figura 3.8 Aparati i distilimit Aktiviteti Diastatik u mat sipas metodës EBC

50 Figura 3.9 Banjomari Përcaktimi i viskozitetit Viskoziteti është një matje që kryhet në musht dhe sidomos në mushtet laboratorike pjesë e analizës malit. Shkaktohet kryesisht nga degradimi jo i plotë i molekulave β-glukane, që vijnë nga muret qelizore të endospermës, të cilat kontribuojnë në viskozitet të lartë. Metoda e përdorur për përcaktimin e viskozitetit është sipas EBC Përpunimi Statistikor i të dhënave Përpunimet statistikore janë të pandara nga përpunimet numerike, në rradhë të parë nga llogaritjet dhe veprimet me masive të mëdha numrash. Përdorimi i programeve të gatshme statistikore lejon të trajtohen sasira kolosale të dhënash, të simulohen situate të ngjashme me ato reale, të eksperimentohet me të dhënat dhe të ndërtohen modele me detaje të papërfytyrueshme. Të dhënat e marra nga eksperimentet e kryera gjatë periudhës , për parametrat e maltit u përpunuan statistikisht me anë të SPSS (Statistical Package for the Social Sciences, soft që ndihmon në përpunimin statistikor të të dhënave) Statistikat Përshkruese Fillimisht kryhen statistikat përshkruese të vlerave të matura, nëpërmjet të cilave përcaktohet minimum, maksimumi, mestarja dhe shmangia standarte dhe gabimi standart, për secilin variabël. 38

51 3.3.2 Testi i Normalitetit Vlerësimi i shpërndarjes normale të të dhënave është një kusht paraprak i rëndësishëm për shumë teste statistikore. Kështu që fillimisht testohen të dhënat për të përcaktuar në qoftë se kanë shpërndarje normale ANOVA Për të përcaktuar qëndrueshmërinë e vlerave të parametrave të ndryshëm të birrës përgjatë viteve u përdor analiza e variancave (ANOVA). Me qëllim realizimin e kësaj analize, së pari duhet që të dhënat të plotësojnë disa kushte si: pavarësia, shpërndarja normale dhe homogjeniteti i variancave Koefiçienti i Pearsonit Nëse të dhënat plotësojnë kushtet: janë në shkallë intervalore (dmth janë të vazhdueshme), midis tyre ekziston nje marrëdhënie lineare, (nuk ka vlera të shumta skajore) dhe kanë shpërndarje normale, përdoret koeficienti i korrelacionit të Pearson për të evidentuar lidhjet që ekzistojnë midis variablave Regresioni linear i shumëfishtë Kur dy variabla kanë relacion midis tyre, nënkuptojmë që duke njohur vlerat e njërit variabël ne mund të japim disa informacione mbi vlerat e variablit tjetër. Në qoftë se ka më shumë se dy variabla të lidhura, atëherë modeli që përdoret është modeli i regresionit linear të shumëfishtë. Ndryshorja e parë quhet ndryshore e shpjeguar (konsiderohet si e varur ) dhe ndryshoret e tjera quhet ndryshore shpjeguese (konsiderohen si të pavarura ). (Laundau, Everitt, 2004) 39

52 KAPITULLI IV REZULTATE DHE DISKUTIME 4.1 Vlerësimi organoleptik i përgjithshëm Ndikimi i maltit në buketin e birrës A. Shija Malti ndikon drejtpërdrejt në shijet: E ëmbël, E thartë - Shija e ëmbël vjen nga sheqernat, shumica e të cilave e kanë origjinën nga amidoni i maltit. - Shija e thartë vjen nga acidet organike të prodhuara gjatë mbirjes së drithit si dhe nga ato të prodhuara nga majatë duke përdorur karbohidratin e maltit. E rëndësishme është dhe sasia e acidit të prodhuar nga mikroflora e drithit. Shija e thartë e ka origjinën nga acidi fosforik që lirohet nga acidi fitik, i cili vjen nga malti nëpërmjet enzimës fitazë. B. Aroma Malti është furnizuesi kryesor me një sërë aromash të prodhuara nga komponimet e ndryshme aromatike. Zakonisht këto aroma prodhohen nga komponimet me heterocikle O dhe N. Majatë mund të modifikojnë disa heterocikle gjatë fermentimit duke dhënë disa aroma. Maltet e çelët përmbajnë S- metil metioninën, një prekursor i dimetil sulfoksidit, i cili mund të transformohet nga majatë dhe nga bakteret kontaminuese për të dhënë DMS. Amino acidet japin një sërë komponimesh aromatike nëpërmjet metabolizmit të majave, duke futur këtu alkoolet e larta dhe esteret. Jonet metal që vijnë nga malti kanë një ndikim shumë të rëndësishëm në buketin e birrës pavarësisht se veprojnë në mënyrë indirekte. P.sh. jonet zink ndikojnë në formimin e alkooleve të larta, dhe si rrjedhim dhe në estere, si dhe luajnë një rol të madh në aktivitetin fermentativ të majave. Nëse mushti i përgatitur ka aromën e maltit, atëherë malti klasifikohet si Aromatik dhe nëse nuk ndiehet aroma e maltit, atëherë malti klasifikohet si Jo Aromatik. C. Ndjesia në gojë Malti ndikon në ndjesinë e gojës në rrugë të ndryshme. Produketet e degradimit të amidonit përfshirë këtu dekstrinat, ndikojnë në konsistencën e birrës ashtu sikurse dhe beta-glukanet. Polifenolet ndikojnë në astrigjencë. Indirekt, amidoni i maltit është burimi i CO 2 në birrë. 40

53 Ndikimi maltit në aparencën e birrës A. Ngjyra Malti ndikon në ngjyrën e birrës nëpërmjet dy klasave të komponimeve: Polifenolet, Melanoidinat Malti kontribuon nëpërmjet enzimës të quajtur polifenol oksidazë, e cila modifikon ngjyrën e lëndës polifenolike gjatë zjerjes së mushtit. Nga këndvështrimi i një zjerësi është mirë që malti të ketë vazhdimisht të njëjtën ngjyrë, në mënyrë që të merret një birrë me ecuri konstante dhe të mos ketë ndryshime të vazhdueshme në programim. B. Qartësia Materiali i turbullirës përmban dy komponentë kryesorë: Proteina, Polifenole Malti dhe lupolo janë dy burimet kryesore të polifenoleve në birrë. Proteinat në përgjithësi vijnë vetëm nga malti. 4.2 Rezultatet e matjeve të parametrave fiziko-kimike dhe analiza e tyre ndër vite Parametrat që u analizuan janë: thyeshmëria, madhësia e kokrrave të maltit, qelqësia e kokrrave të maltit, homogjeniteti, ngjyra e maltit, ph, lagështia, sasia e substancave të tretura (ekstrakti), diferenca e ekstraktit, filtrueshmeria, viskoziteti, turbullia, Aktiviteti Diastatik, FAN, Azoti total, Azoti i tretshëm, Indeksi Kolbach, Indeksi Hartong, β- glukanazat, amilazat dhe rendimenti i prodhimit të mushtit. Karakteri miellor i maltit, homogjeniteti, pesha e 1000 kokrrave të maltit, ngjyra e maltit, ph dhe thyeshmeria janë parametrat të cilat kanë luhatje shumë të vogla të vlerave të tyre përgjatë viteve Karakteri miellor i maltit Mostrat e malt janë marrë gjatë në malt të ndryshme mobilimin e fabrikës së birrës. Ndarja e maltit bëhet në dy kategori: malt qelqor dhe malt miellor nëpërmjet thyeshmërisë. Pas kategorizimit të maltit u bë peshimi dhe me formulën e mësipërme u llogarit Thyeshmëria. Rezultatet e analizës për mostra të ndryshme janë përmbledhur në Tabelën

54 Tabela 4.1. Rezultatet e mesatarizuara të analizave për përcaktimin e karakterit miellor të maltit ndër vite Viti Pesha e maltit miellor (g) Pesha e maltit qelqor(g) , ,64 9,22 81,56 Thyeshmëria (%) Thyeshmëria tregon nëse malti bluhet lehtë dhe rekomandohet që malti të ketë një thyeshmëri rreth 80%. Nga rezultatet e marra shohim se vlerat e mesatarizuara ndër vite janë mbi normën e lejuar. Maltet qelqore kanë një ekstrakt më të vogël pasi nuk copëtohen mirë dhe hidrolizohen me vështirësi gjatë proçesit të brumëzimit Madhësia e kokrrave të maltit Madhësia përcaktohet nëpërmjet aparatit të quajtur Sorimat. Në Europë përdoren në përgjithësi maltet të cilat kalojnë të çarat prej 2.2 mm. Malti me madhësi me të vogël se 2.2 mm duhet kthyer pasi kjo tregon që kokrrat e tyre nuk i janë nënshtruar modifikimit. Paralelisht me analizat për përcaktimin e grimcave u kryen analizat për përcaktimin e madhësisë së kokrrave për të njëjtat malte që kanë furnizuar fabrikën e birrës. Në këtë rast u analizuan mostra malti me një peshë prej 100g. Mostrat u morën pas procesit të pastrimit. Malti klasifikohet në varësi të madhësisë së kokrrave sipas metodës së shpjeguar më sipër. Tabela 4.2 Rezultatet e analizave për përcaktimin e madhësisë së kokrrave të maltit. Numri i mostrës Pesha e kokrrave me 77,98 89,90 89,90 74,08 69,28 87,84 69,70 82,02 72,32 89,52 madhësi>2,8mm (g) Pesha e kokrrave me madhësi 16,92 7,1 8,4 19,64 21,36 10,56 22,1 14,42 21,7 8,20 2,8-2,5mm (g) Pesha e kokrrave me madhësi 3,54 1,3 1,0 4,4 5,70 0,98 5,3 2,28 4,46 0,9 2,5-2,2mm (g) Pesha e kokrrave me 0,64 0,4 0,3 0,86 2,06 0,16 1,6 1,04 0,66 0,28 madhësi <2,2mm (g) Pesha e gjysëm kokrrave (g) 0,78 0,8 0,38 0,84 1,22 0,38 1,1 1,32 0,80 1,10 Pesha e kokrrave të dëmtuara dhe papastërtive (g) 0,1 0,3 0,1 0,1 0,38 0,06 0,2 0,58 0,12 0,0 Mostrat e ndryshme të maltit të përdorura në eksperiment kanë një ecuri konstante persa i përket kësaj madhësisë së kokrrës 2.2 mm. Malti me madhësi më të vogël se 2.2 mm duhet kthyer pasi kjo tregon që kokrrat e tyre nuk i janë nënshtruar modifikimit. Sa më të mëdha të jenë kokrrat e elbit aq më e lartë është prodhimtaria e tyre. 42

55 Thyeshmëria në % Kamburi T. :Ndikimi i parametrave fiziko-kimike të maltit në teknologjinë dhe cilësinë e prodhimit të birrës Megjithatë përveç kësaj cilësie malti duhet të plotësoje kriteret e uniformitetit. Që malti të jetë brenda standarteve duhet që 90% e kokrrave të jenë uniforme. Nga eksperimenti konfirmojmë se në përgjithësi kokrrat e maltit në masën 98% janë me madhësi më të madhe se 2.2 mm. Për të njëjtat mostra malti të analizuara më sipër përcaktohet pesha e 1000 kokrrave. Rezultatet e marra përmblidhen në tabelën e mëposhtme. Tabela 4.3 Rezultatet e analizave për përcaktimin e peshës së 1000 kokrrave të maltit Nr. i mostrës Pesha e 1000 kokrrave të maltit (g) Intervali i pranuar për peshën e një mijë kokrrave është nga gr. Të gjitha mostrat e analizuara janë brenda këtij intervali Thyeshmëria Thyeshmëria tregon nëse malti bluhet me lehtësi kur ai i nënshtrohet copëtimit. Ai lidhet me karakterin miellor të kokrrës së elbit dhe shpesh përdoret dhe për të përcaktuar këtë karakter. Rezultatet e përftuara përmblidhen në figurën e mëposhtme Numri i mostrave të analizuara Figura 4.1 Ecuria e thyeshmërisë së maltit për periudhën krahasuar me nivelin e poshtëm të lejuar (vija e kuqe) Në Figurën 4.1 shohim që të gjitha mostrat e maltit të analizuara kanë thyeshmëri mbi vijën e kuqe. Vlerat limite të thyeshmërisë së maltit janë ndërmjet 85-90%. Thyeshmëria është një tregues i modifikimit të maltit dhe i përshtatshmërisë për tu përdorur për prodhimin e birrës. Nëse malti ka thyeshmëri në vlerat % nuk rekomandohet të 43

56 Thyeshmëria në % Kamburi T. :Ndikimi i parametrave fiziko-kimike të maltit në teknologjinë dhe cilësinë e prodhimit të birrës përdoret për metodën e sheqerizimit me infuzion. Në asnjë rast nuk tejkalohet vlera 95% e thyeshmërisë, kështu që këto malte nuk rekomandohet që të përdoren për metodën me infuzion ,49 89,63 87, Viti Figura 4.2. Ecuria e mesatarizuar e thyeshmërisë në % e krahasuar ndër vite Nëse shohim ecurinë e vlerave mesatare të thyeshmërisë në katër vite analizash të njëpasnjëshme në fabrikën Stefani&Co, malti i analizuar nuk plotëson kriteret për tu përdorur në metodën e sheqerizimit me infuzion. Malti i përdorur për prodhimin e birrës në këtë fabrikë paraqet thyeshmëri mbi vlerën 85%. Këto malte mund të përdoren për prodhimin e birrës, por nuk mund të përdoret metoda e sheqerizimit me infuzion. Luhatjet më të medha të thyeshmërisë rezultojnë në vitin 2013 dhe 2014, ndërkohë që në vitin 2015 dhe 2016 është arritur një stabilitet i vlerave të thyeshmërisë. Thyeshmëria e kokrrizave të maltit është parametër i cili ndikon në përqindjen e ekstraktit të marrë dhe në procesin e filtrimit. Lidhet drejtpërdrejt me parametrat fizike të maltit siç është qelqësia Homogjeniteti i maltit Homogjeniteti, tregues i uniformitetit të kokrrave të maltit ka një ndikim të rëndësishëm në procesin e prodhimit të maltit dhe të birrës. Gjithnjë e më shumë po shtohet interesi për të prodhuar një malt homogjen. Përcaktohet homogjenineti për maltin që furnizon fabrikën dhe rezultatet jepen në figurën mëposhtë. 44

57 Homogjeniteti (%) Homogjeniteti (%) Kamburi T. :Ndikimi i parametrave fiziko-kimike të maltit në teknologjinë dhe cilësinë e prodhimit të birrës Numri i mostrave të analizuara Figura 4.3 Ecuria e homogjenitetit të maltit për periudhën krahasuar me vlerën e poshtme të lejuar (vija e kuqe) Për maltin e tipit lager rekomandohet që homogjeniteti të ketë vlerë më të madhe se 90%. Në Figurën 4.3 shohim që të gjitha mostrat kanë homogjenitet më të madh se 90%. Nëse krahasojmë vlerat mesatare të homogjenitetit në katër vite, në të gjitha vitet malti që ka furnizuar fabrikën ka homogjenitet më të madh se 90%. Luhatjet më të mëdha të homogjenitetit janë në vitin 2014 dhe ,73 97,27 97,8 96, Viti Figura 4.4. Ecuria e mesatarizuar e homogjenitetit në % krahasuar ndër vite. 45

58 Lagështia (% m.c) Kamburi T. :Ndikimi i parametrave fiziko-kimike të maltit në teknologjinë dhe cilësinë e prodhimit të birrës Lagështia e maltit Për çdo furnizim të maltit në fabrikë është e domosdoshme të matet lagështia sepse ky parametër ka një ndikim në cilësinë e produktit përfundimtar. Rezulatet e analizave të përcaktimit të lagështisë së kryer në mostrat e maltit jepet më poshtë. 5 4,8 4,6 4,4 4,2 4 3,8 3,6 3,4 3, Numri i mostrave të analizuara Figura 4.5 Ecuria e lagështisë së maltit për periudhën Sa më afër vlerës 1,5 % ta ketë një malt lagështinë, aq më pak rrezikon ai që të preket nga mykja dhe aq më e vogël do të jetë humbja e aromës në kohë. Për këtë qëllim maltet e errët nuk duhet të kenë lagështi më të madhe se 4%. Malti me lagështi të lartë mund të jetë një produkt i marrë nga një maltim i varfër, ose nga një tharje jo e mirë gjatë proçesit të kthimit të elbit në malt. Limiti i sipërm dhe maksimal duhet të jetë jo më shumë se 6%. Përmbajtja në lagështi shpesh merret si faktor për të përcaktuar cilësinë e një malti. Në Figurën 4.5 shohim që asnjë nga maltet e pranuara në fabrikë nuk e arrin vlerën 6% të lagështisë. Këto mostra paraqesin një shkallë maltimi të kënaqshëm për të marrë një produkt të sigurt nga ana mikrobiologjike. Lagështia është një parametër shumë i rërndësishëm i cili ndikon në sasinë lëndës së tretshme, në karakteristikat organoleptike të maltit, në cilësinë mikrobiologjike dhe në prodhimtarinë e mushtit. Në figurën 4.6 shohim që luhatjet më të mëdha të lagështisë shfaqen në vitin 2013 dhe 2014, ndërkohë që në vitin 2015 luhatjet janë shumë të vogla. 46

59 Ngjyra (EBC) Lagështia në % Kamburi T. :Ndikimi i parametrave fiziko-kimike të maltit në teknologjinë dhe cilësinë e prodhimit të birrës Figura 4.6 Ecuria e mesatarizuar e lagështisë në % krahasuar ndër vite Ngjyra e Maltit 5 4,8 4,6 4,4 4,2 4 3,8 3,6 3,4 3,2 3 4,37 4,5 4,48 4, Viti Përcaktimi i ngjyrës së mushtit të prodhuar nga ekstrakti laboratorik i maltit kryhet nëpërmjet metodës spektrofotometrike. Kjo metodë është e aplikueshme për mushtet e qarta të prodhuara gjatë analizave të maltit. Rezultatet e marra nga këto analiza janë përmbledhur në Figurën ,5 4 3,5 3 2, Numri i mostrave të analizuara Figura 4.7 Ecuria e ngjyrës së maltit për periudhën krahasuar me vlerën e poshtme dhe të sipërme të lejuar (vijat blu) Malti i tipit lager karakterizohet nga një ngjyrë e lehtë e artë dhe intervali i lejuar i ngjyrës është EBC. Në Figurën 4.7 shohim që mostrat 2, 3, 4,5,6, 9,10 dhe 11 janë nën limitin e poshtëm 3.5 EBC të lejuar. Në asnjë nga mostrat e maltit nuk tejkalohet limiti i sipërm 4. 47

60 ph Ngjyra (EBC) Kamburi T. :Ndikimi i parametrave fiziko-kimike të maltit në teknologjinë dhe cilësinë e prodhimit të birrës 5 4,5 4 3,5 3,45 3,61 3,74 3,5 3 2,5 2 Figura 4.8 Ecuria e mesatarizuar e ngjyrës së maltit në EBC krahasuar ndër vite. Në vitin 2013 ka pasur probleme në ngjyrën e maltit të përdorur për prodhimin e birrës, vlera mesatare e ngjyrës është 3.45 EBC. Në vitet e tjera vlerat mesatare të ngjyrës së maltit është në intervalin EBC duke evituar problemet në ngjyrën e produktit përfundimtar. Luhatje të ngjyrës së maltit vihen re gjatë viti 2013, 2014 dhe 2015, ndërkohë që gjatë vitit 2016 nuk ka luhatje të ngjyrës. Prodhuesit interesohen të përdorin një malt me ngjyrë të njëjtë për të marrë një birrë me ecuri kostante përsa i përket ngjyrës ph i mushtit Viti Përcaktimi i ph të mushtit luan një rol të rëndësishëm në garantimin e cilësisë, sepse ph ndikon në aktivitetin e enzimave dhe të majasë. ph përcaktohet në mushtet e përftuara nga maltet që furnizojnë fabrikën. Rezultatet e këtyre analizave përmblidhen në figurën ,9 5,8 5,7 5,6 5,5 5,4 5,3 5,2 5, Numri i mostrave të analizuara Figura 4.9 Ecuria e ph të mushtit për periudhën krahasuar me vlerën e poshtme dhe të sipërme të lejuar (vijat blu) 48

61 ph i mushtit Kamburi T. :Ndikimi i parametrave fiziko-kimike të maltit në teknologjinë dhe cilësinë e prodhimit të birrës Maltet bazë duhet të kenë një ph në interval ndërsa maltet lager duhet të kenë një ph 5.8. Në Figurën 4.9 shohim që të gjitha mostrat e mushtit të analizuar paraqesin vlera të ph mbi 5.8. Mostra 17 paraqet një ph 6, më të lartë se në të gjithë mostrat e tjera. Edhe vlerat mesatare të ph në katër vite qëndrojnë mbi vlerën e ph optimal 5.8. Gjatë të gjitha viteve të kryerjes së analizave nuk ka luhatje të mëdha të vlerave të ph. ph është një parametër i cili ndikon në ngjyrën e mushtit, në kohën e filtrimit dhe në rezistencën e mikroorganizmave. Në fund të procesit të prodhimit është shumë e rëndësishme që ph i produktit të jetë në vlerë Shumë procese të rëndësishme zhvillohen në ph ulta si p.sh. precipitim më i mirë i kompleksit proteinë-polifenol, ndryshime më të vogla në ngjyrën e mushtit, ulet rezistenca e mikroorganizmave. 6,1 6 5,9 5,8 5,7 5,6 5,5 5,4 5,3 5,2 5,1 5 5,96 5,95 5,96 5, Viti Figura 4.10 Ecuria e mesatarizuar e ph të mushtit krahasuar ndër vite Ekstrakti i maltit Ekstrakti i maltit jep sasinë e lëndëve të tretshme në %. Ekstrakti i maltit të bluar imët (DBGF) paraqet prodhimin e ekstraktit të thatë, për blojën e imët, i cilitregon prodhimin maksimal të lëndës së tretshme të maltit. Ekstrakti i maltit të bluar trashë (DBCG) është prodhimi i ekstraktit të blojës së ashpër dhe jep një tregues më të mirë mbi shkallën e modifikimit të amidonit që pëson drithi gjatë maltimit. Estrakti përgatitet nëpërmjet dy metodave: 1. Ekstrakti në ujë të nxehtë (HWE) jepet nëpërmjet indekseve HWE (Hot Water Extract). HWE përdoret nga zjerësit Anglezë dhe bazohet në faktin se sa litra musht me Gravitet Specifik 1,001 do të merren nga një kilogram malt në 20ºC. 2. Ekstrakti në ujë të ftohtë (CWE). Zjerësit anglezë në vend të vlerës së diferencës së ekstrakteve japin të ashtëquajturin ekstrakt në ujë të ftohtë (Cold Water Extract). CWE është sasia e ekstraktit që është i tretshëm në ujë të ftohtë në 20⁰C. 49

62 Lënda e tretshme (ekstrakti) në % Ekstrakti i maltit ne % (sasia e lendes se tretshme ne malt) Kamburi T. :Ndikimi i parametrave fiziko-kimike të maltit në teknologjinë dhe cilësinë e prodhimit të birrës Vlerat e dhëna në figurën 4.11 dhe 4.12 i përkasin ekstraktit të maltit të bluar imët për maltin e tipit lager, në çdo furnizim të kryer tek fabrika e birrës Stefani&Co , , , , , Numri i mostrave të analizuara Figura 4.11 Ecuria e lëndës së tretshme në malt në përqindje për periudhën krahasuar me nivelin e poshtëm të lejuar (vija e kuqe) 83 82, , , , , ,1 82,2 81,72 81, Viti Figura 4.12 Ecuria e mesatarizuar e lëndës së tretshme në përqindje (ekstraktit) e krahasuar ndër vite Limiti i poshtëm i lejuar i ekstraktit është 80%, në figurën 4.12 shohim që mostrat e analizuara të maltit si dhe vlerat mesatare të katër viteve kanë një përmbajtje ekstrati mbi këtë vlerë, të nevojshme për të siguruar një prodhimtari të kënaqshme. Luhatjet më të mëdha të vlerave të ekstraktit rezultojnë në vitin 2013, 2014 dhe

63 Diferenca e ekstrakteve në % (FG/CG) Kamburi T. :Ndikimi i parametrave fiziko-kimike të maltit në teknologjinë dhe cilësinë e prodhimit të birrës Diferenca e ekstraktit të maltit Diferenca e ekstrakteve % FG/CG (Fine Grind/Coarse Grind) të blojës së imët dhe blojës së ashpër tregon modifikimin e maltit dhe është një nga parametrat më të rëndësishëm për të përcaktuar cilësinë e maltit. Kjo diference nuk duhet të jetë më e madhe se dy. Më poshtë jepet një figurë përmbledhëse e eksperimentit mbi përcaktimin e diferencës së ekstraktit të maltit. 2 1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0, Numri i mostrave të analizuara Figura 4.13 Ecuria e diferencës së ekstrakteve në % (FG/CG) në malt në përqindje për periudhën krahasuar me nivelin e sipërm të lejuar (vija e kuqe) Pavarësisht nga vlerat e marra të ekstraktit (të mira ose jo), diferenca midis dy ekstrakteve në përgjithësi është e pranueshme. Kufiri maksimal i kësaj diference është Nga figura 4.13 shihet qartë se diferenca e ekstraktit të maltit të studiuar nuk e tejkalon vlerën limite 1.8. Malti i modifikuar mirë dhe i përshtatshëm për sheqerizimin me infuzion duhet të ketë diference të ekstraktit 1.5-1%. Në asnjë nga maltet e analizuara nuk arrihet vlera e diferencës së ekstraktit për t u përdorur në metodën e sheqerizimit me infuzion. Në figurën 4.14 shohim që luhatjet më të mëdha të diferencës së ekstraktit janë në vitin 2013 dhe

64 Diferenca e ekstrakteve në % (FG/CG) Kamburi T. :Ndikimi i parametrave fiziko-kimike të maltit në teknologjinë dhe cilësinë e prodhimit të birrës 2 1,8 1,6 1,4 1,2 1,56 1,66 1,52 1,3 1 0,8 0,6 0, Viti Figura Ecuria e mesatarizuar e diferencës së ekstrakteve në përqindje (FG/CG) e krahasuar ndër vite Ndikimi i lagështisë së maltit në ekstraktin e mushtit Për të përcaktuar ndikimin e lagështisë së maltit në ekstraktin e mushtit u bënë eksperimente të njëpasnjëshme drejtpërdrejt në shkallë industriale. U punua me të njëjtën metodë zjerieje dhe me të njëjtën ngarkesë malti. Në konsideratë janë marrë vetëm testet ku nuk ka pasur ndryshim të parametrave dhe luhatje në procesin e prodhimit. Tabela 4.4 Lagështia e maltit dhe ekstrati i mushtit të prodhuar nga e njëjta parti malti Nr. Lageshtia e Maltit (%) Ekstrakti i mushtit Ba Në Tabelën 4.4 jepen vlerat e lagështisë dhe ekstraktit të maltit për të njëjtën parti malti të mbajtur nën kontroll për një kohë të gjatë. Është mbajtur për një kohë të gjatë nën kontroll ecuria e lagështisë së maltit dhe ekstrakti i mushtit të marrë nga ky malt. Siç shihet në tabelë rritja e lagështisë shoqërohet me një zvogëlim të ekstraktit. Lidhja midis lagështisë dhe ekstraktit është e tillë: Një rritje me 2% e lagështisë së maltit shoqërohet me një rënie në ekstrakt dhe densitet p.sh. 12 gradë Plato (G.S = 1.048) mund të bjerë në 11.5 gradë Plato (S.G. = 1.046) 52

65 Turbullira EBC Turbullira (EBC) Kamburi T. :Ndikimi i parametrave fiziko-kimike të maltit në teknologjinë dhe cilësinë e prodhimit të birrës Përcaktimi i turbullirës Turbullira matet me anë të aparatit të quajtur turbidimetër. Shfaqja e turbullirave kufizon jetëgjatësinë e birrës. Rezultatet e matura përmblidhen në Figurën Numri i mostrave të analizuara Figura 4.15 Ecuria e turbullirës së mushtit në EBC për periudhën ,54 10,49 9, , Viti Figura 4.16 Ecuria e mesatarizuar e turbullirës në EBC e krahasuar ndër vite. Në Figurën 4.15 shohim që mostrat 29, 30 kanë vlera më të ulta të turbullirës. Duke krahasuar vlerat mesatare të turbullirës në katër vite vemë re që në vitin 2016 është kryer një përmirësim i dukshëm i vlera të turbullirës. Në Figurën 4.16 shohim që mostrat 29, 30 kanë vlera më të ulta të turbullirës. Duke krahasuar vlerat mesatare të turbullirës në katër 53

66 Aktiviteti Diastatik (WK) Kamburi T. :Ndikimi i parametrave fiziko-kimike të maltit në teknologjinë dhe cilësinë e prodhimit të birrës vite vemë re që në vitin 2016 është kryer një përmirësim i dukshëm i vlera të turbullisë. Në vitin 2013 shohim që ka luhatje shumë të mëdha të vlerave të turbullirës. Turbullira është një parametër që ndikon në stabilitetin, në procesin e maturimit, të vjetërimit dhe në karakteristikat organoleptike të birrës. Turbullira mund të përmirësohet duke zgjatur procesin e zierjes, nëpërmjet përzierjes së mushtit, e cila përmirëson kompleksion proteinë-polifenole dhe duke siguruar një ph të ulët në vlerat Përcaktimi i Aktivitetit Diastatik të maltit Aktiviteti diastatik (Lintner, IOB), ose i dhënë nëpërmjet indeksit DP shpreh forcën e enzimave të reduktimit të amidonit në malt, tregon se sa mirë një malt do t i përgjigjet proçesit të brumëzimit, dhe shpreh forcën e enzimave të shndërrimit të amidonit në malt. Rezultatet e analizave të aktivitetit diastatik në vlera Windisch Kolbach jepen në Figurën Numri i mostrave të analizuara Figura 4.17 Ecuria e aktivitetit diastatik në malt në WK për periudhën krahasuar me nivelin e poshtëm të lejuar (vija blu) 54

67 Aktiviteti Diastatik në WK Kamburi T. :Ndikimi i parametrave fiziko-kimike të maltit në teknologjinë dhe cilësinë e prodhimit të birrës ,33 290, Viti Figura 4.18 Ecuria e mesatarizuar e aktivitetit diastatik në WK e krahasuar ndër vite. Maltet e tipit lager duhet të kenë aktivitet diastatik më të lartë se 260 WK. Në figurën 4.17 shohim që të gjitha mostrat e mushtit të analizuara kanë një aktivitet diastatik më të lartë se 260 WK, pra kanë një fuqi enzimatike të kënaqshme për të kryer plotësisht shndërrimin e amidonit. Luhatjet me mëdha të vlerave të aktivitetit diastatik vihen re gjatë vitit 2013, 2014 dhe Nëse malti që do të përdoret për prodhimin e birrës ka një aktivitet të ulët diastatik rekomandohet shtimi i enzimave për të rritur prodhimtarinë e mushtit Përcaktimi i Azotit Amin i lirë (FAN) Azoti amini i lirë (FAN) është një masë e pjesës së proteinës së tretshme që ndahet më tej në aminoacidet e lira dhe peptidet e vogla. Rezultatet e analizave të kryera gjatë viteve jepen në Figurën

68 Azoti amin i lirë (mg/l) Azoti amin i lirë (mg/l) Kamburi T. :Ndikimi i parametrave fiziko-kimike të maltit në teknologjinë dhe cilësinë e prodhimit të birrës Numri i mostrës së analizuar Figura Ecuria e azotit amin të lirë (FAN) në malt në mg/l për periudhën krahasuar me nivelin e poshtëm të lejuar (vija blu) Maltet e tipit lager duhet të kenë vlera të azotit amin të lirë (FAN) më të mëdha së 160 mg/l. Në figurën 4.19 shohim që mostrat 1, 5, 6, 10, 11, 14, 16, 22, 24, 27, 29, 30 kanë vlera të më të mëdha se 160 mg/l. Vlerat azotit amin të lire (FAN) duhet të jenë mjaft të larta për të siguruar që mungesa e ushqyesve me përmbajtje azoti të majave nuk e kufizon fermentimin. Në figurën 4.20 shohim që gjatë vitit 2013, 2014 dhe 2015 kemi luhatje të vlerave të azotit amin të lirë, ndërsa në vitin 2016 janë siguruar vlera të qëndrueshme ,35 156,22 157,2 160, Viti Figura 4.20 Ecuria e mesatarizuar e azotit amin të lire (FAN) në mg/l e krahasuar ndër vite. 56

69 Indeks Hartong Kamburi T. :Ndikimi i parametrave fiziko-kimike të maltit në teknologjinë dhe cilësinë e prodhimit të birrës Indeksit Hartong Indeksi Hartong është një matje e ekstraktit të përdorur nga Komisioni Middle European Brewing Technology Analysis. Merret duke përcaktuar ekstraktin e përftuar në mënyrë isotermike në 45 C. Zakonisht vlerëa e Hartong 45 shprehet si përqindje e vlerës së ekstraktit sipas Metodës Analytica-EBC. Përcaktohet Indeksi Hartong në mostrat e maltit për të parë përmbajtjen enzimatike të maltit. Rezultatet e këtyre analizave përmblidhen në figurën e mëposhtme Numri i mostrave të analizuara Figura 4.21 Ecuria e indeksit Hartong në musht për periudhën Për maltet, vlerat më pak se 30 e Indeksit Hartong konsiderohen të jenë të varfra dhe më pak se 36 të pamjaftueshëm. Vlerat ndërmjet 36 dhe 40 konsiderohen të kënaqshme dhe më të mëdha se 40 të jenë të mira. Në Figurën 3.19 shohim se në mostrat 19 dhe 21, indeksi Hartong është më pak se 36, kështu që këto malte konsiderohen të pamjaftueshme. Të gjitha mostrat e tjera të maltit kanë vlera ndërmjet 36 dhe 39 të indeksit Hartong, konsiderohen të kënaqshme. Asnjë nga mostrat e analizuar nuk ka indeks Hartong më të lartë se 40. Vlerat mesatare të Indeksit Hartong në katër vite janë mbi vlerën 36. Luhatjet më të mëdha të Indeksit Hartong rezultojë gjatë viteve 2013, 2014 dhe Në vitin 2016 shohim një përmirësim të Indeksit Hartong. 57

70 Koha e filtrimit (min) Indeksi Hartong Kamburi T. :Ndikimi i parametrave fiziko-kimike të maltit në teknologjinë dhe cilësinë e prodhimit të birrës ,03 36,55 37,22 37, Viti Figura 4.22 Ecuria e mesatarizuar e Indeksit Hartong e krahasuar ndër vite Koha e filtrimit Për të gjitha furnizimet e maltit në fabrikën e birrës u mat koha e filtrimit. Rezultatet janë përmbledhur në figurën e mëposhtme Numri i mostrës së analizuar Figura 4.23 Ecuria e kohës së filtrimit në min në musht për periudhën Koha e filrimit është një parametër që varet nga përmbajtja enzimatike në malt dhe në musht. Sa më e madhe të jëtë përmbatja enzimatike që me e ulët do të jetë koha e filtrimit për të aritur vlerën optimale të turbullirës. Nëse koha e filtrimit të mushtit të analizuar në laborator është më e madhe se një orë koha e filtrimit është e ngadaltë dhe paraqet 58

71 Koha e filtrimit në min Kamburi T. :Ndikimi i parametrave fiziko-kimike të maltit në teknologjinë dhe cilësinë e prodhimit të birrës nevojën e shtimit të enzimave, që ndihmojnë në filtrim optimal. Koha e filtrimit më e vogël se 60 minuta është normale. Koha më e madhe e filtimit paraqet mostra 14 në Figurën Nëse krahasojmë vlerat mesatare të filtrueshmërisë në katër vite shohim që këto vlera japin një filtrim normal për të siguruar një proces teknologjik optimal. Në figurën 4.24 shohim që gjatë vitit 2013, 2014 kemi luhatje të mëdha të kohës së filtrimit , , Viti Figura 4.24 Ecuria e mesatarizuar e kohës së filtrimit në min e krahasuar ndër vite. Në rast se malti në procesin e sheqerizimit nuk degradohet në nivelin e duhur si rezultat i cilësisë jo të mirë të tij ose si rezultat i një metode jo të saktë sheqerizimi (kjo nënkupton mos aktivizimin e plotë të enzimave në kohën dhe temperaturën e duhur), e vetmja mënyrë për të marrë një musht të qartë, të filtrueshëm dhe me viskozitet të ulët është shtimi nga jashtë i kësaj enzime Viskoziteti Viskoziteti konsiston në matjen e shpërbërjes së beta-glukaneve (muret e qelizës së endospermës), gjatë maltimit. Viskoziteti matet me anë të viskozimetrit, për të gjitha maltet që analizohen mësipër. Rezultatet jepen në Figurën

72 Viskoziteti në cp Viskoziteti (cp) Kamburi T. :Ndikimi i parametrave fiziko-kimike të maltit në teknologjinë dhe cilësinë e prodhimit të birrës 1,55 1,54 1,53 1,52 1,51 1,5 1,49 1, Numri i mostrave të analizuara Figura 4.25 Ecuria e viskozitetit në musht në cp për periudhën ,55 1,54 1,53 1,52 1,51 1,5 1,49 1,517 1,519 1,524 1,525 1, Viti Figura 4.26 Ecuria e mesatarizuar e viskozitetit në cp e krahasuar ndër vite. Për të patur një filtrim optimal këshillohet që mushti të ketë viskozitet më të vogël se 1.75 cp. Mushtet me viskozitet më të lartë se 1.75 do të kenë një kohë filtrimi mbi një orë, gjë e cila shkaktohet nga një filtrim i keq. Në këtë rast është e nevojshme shtimi i enzimave β-glukanaza në mënyrë që të reduktojnë viskozitetin e mushit. Në Figurën 4.25 shohim që asnjë nga mostrat e analizuara nuk ka viskozitet më të lartë se Kjo lidhet dhe me kohën e filtrimit të këtyre mushteve më të vogël se një orë Indeksi Kolbach Për secilën ngarkesë të maltit në fabrikën e birrës u përcaktua Indeksi Kolbach. Rezultatet jepen në Figurën

73 Indeksi Kolbach (%) Kamburi T. :Ndikimi i parametrave fiziko-kimike të maltit në teknologjinë dhe cilësinë e prodhimit të birrës Numri i mostrave të analizuara Figura 4.27 Ecuria e Indeksit Kolbach në min në musht për periudhën Në Figurën 4.27 shohim që të gjitha mostrat e analizuara kanë vlera midis 39-44% të indeksit Kolbach. Vlerat 30-33% tregojnë modifikim të dobët të maltit dhe vlerat 37-40% tregojnë modifikim të fortë të maltit. Vemë re se mostra 7 ka indeksin Kolbach më të lartë në vlerë 43.4%. Ky malt është e përshtatshme për metodën e difuzionit. Nëse vlera e indeksit Kolbach është më e lartë se 45%, birra do të ketë konsistencë të ulët. Në asnjë nga mostrat nuk është tejkaluar kjo vlerë. Të gjithë mostrat kanë një shkallë modifikimi të përshtatshëm për të prodhuar një produkt përfundimtar cilësor. Në Tabelën 4.5 jepet vlerat e përmbajtjes ezimatike të β-glukanazave dhe amilazave në mostrat e studiuara më sipër. Vemë re se kemi një luhatje të sasisë së β-glukanazave. Në asnjë nga mostrat nuk tejkalohen vlerat limite mg/l. β-glukanaza vepron mbi lëndët në formë gome të maltit për të përmirësuar uljen e viskozitetit (lëngëzimin e mushtit) dhe qartësinë e birrës, megjithatë nuk duhet të tejkalohet vlera mbi 200mg/l sepse shkakton probleme në procesin e prodhimit. Amilazat kryejnë zbërthimin e amidonit në sheqerna më të thjeshta dhe intervali i pranueshëm DU.Të gjitha mostrat e maltit të analizuara kanë njësi dekstrinizimi brenda intervalit të lejuar për të kryer shnderrimin e amidonit. Vlerat mesatare të Indeksit Kolbach përfshihen brenda intervalit të lejuar për të patur një birrë me konsistencë të kënaqshme. 61

74 Tabela 4.5 Vlerat e rezultateve të matura të azotit total, azotit të tretshëm, β-glukanazave, amilazave, viskoziteti dhe filtrueshmëria për periudhën Numri i mostrës Azoti total (TN) % Azoti i tretshëm (SN) % β-glukanaza mg/l Amilaza DU Viskoziteti cp Koha e filtrimit min Njehsimi i Prodhimtarisë së mushtit në shkallë industriale bazuar në të dhënat e maltit Ekstrakti i blojës së ashpër është një tregues mbi shkallën e modifikimit të amidonit që pëson drithi gjatë sheqerizimit. 62

75 Niveli i ekstraktit të blojës së ashpër (DBCG) ndikon dukshëm në cilësinë e zjerjes. Në realitet, pajisjet e zjerjes nuk janë aq efiçiente sa pajisjet laboratorike, kështu që vlera ekstraktit të blojës së ashpër (DBCG) duhet të zvogëlohet me 5-15% në mënyrë që të reflektojë prodhimtarinë reale që mund të merret në një zjerje të dhënë. Prodhimtaria e Zjerjes = (DBCG MC 0,002) x Efiçienca e Zjerjes Plato = (DBCG MC 0,002) x Efiçienca e Zjerjes x S.G. = (DBCG MC 0,002) x Efiçienca e Zjerjes x Ekstrakti mund të llogaritet duke përdorur formulën e dhënë më lart (Të gjitha përqindjet janë të shprehura nëpërmjet decimalit për qëllime llogaritjeje). Figura 4.28 Zjerësi pilot i përdorur në laborator. Nga ekstrakti i blojes së ashper ne mund të parashikojmë që në shkallë laboratike se sa do të jetë rendimenti ose prodhimtaria në zjerie, ekstrakti i dhënë në gradë Plato ose graviteti specifik i mushtit që do të prodhojmë. Paralelisht u përcaktua prodhimtaria në shkallë pilote dhe në shkallë industriale për sheqerizimin me infuzion. 63

76 Tabela 4.6 Prodhimtaria e pritshme dhe ajo reale gjatë prodhimit të mushtit me infuzion Nr. i mostrës Viti Ekstrakti i maltit te bluar Lagështia e Maltit Prodhimtaria e pritshme në Prodhimtaria reale me infuzion ashpër zjerie % 61.3% % 67.8% % 65.4% % 60.2% % 57.3% % 70.0% % 65.1% % 68.2% Prodhimtaritë reale dhe ato të pritshme siç shihet në tabelën 4.6 janë funksion i ekstraktit të blojes së ashpër. Megjithëse prodhimtaria është shumëzuar me një koefiçent që merr parasysh ndryshimin e kushteve eksperimentale me ato reale në prodhim, për prodhimin e mushtit me infuzion këto vlera janë edhe më të ulta. Intervali optimal i prodhimtarisë varion nga 70% deri ne 75%. Në shkallë pilote prodhimtari optimale arrihet në vitin 2013, 2015 dhe 2016, ndërsa në shkallë industriale arrihet vetëm në vitin Për të kapur këtë interval, me fjalë të tjera për të zvogëluar humbjet nga mos shfrytëzimi i mirë i ekstraktit të maltit shtrojmë këto detyra: 1. Të shfrytëzohet në maksimum ekstrakti i maltit dhe mundësisht të barazohet prodhimtaria teorike me atë eksperimentale. 2. Të rregullohen fraksionet e blojes së ashpër të imët dhe të mesëm në mënyrë të tillë që të merret ekstrakt minimal dhe të mos pengohet filtrueshmëria Njehsimi i rendimentit proteinik të mushtit Në praktikën industriale procesi i prodhimit të mushtit me metodën decocion nënkupton kohë qëndrimi të zgjatura në interval temperature të caktuara, për të aktivizuar enzimat e brendshme të maltit. Për prodhuesit procesi ka kosto relativisht të lartë si rezultat i konsumit të lartë të energjisë dhe ritjes së kohës së qëndrimit. Procesi i prodhimit të mushtit me metodën e infusionit përdoret për malte të modifikuara mirë dhe për kohët qëndrimit në temperaturën e aktivizimit të enzimave janë minimale. Zankonisht nëse maltet nuk janë të modifikuara mirë dhe nuk përmban spektrin dhe sasinë e nevojshme të enzimave rekomandohet që ose të përdoret sheqerizimi me decocion ose të përdoren shtesa enzimash nga jashtë. Për të përcaktuar nëse do përdoret njëra metodë apo tjetra rekomandohet që në shkallë eksperimentale të njehsohet rendimenti i prodhimit të mushtit. Për secilën ngarkesë të maltit në fabrikën e birrës u përcaktua sasia e azotit në musht dhe malt në nivel industrial. Në laborator u mat sasia e azotit në musht gjatë procesit të zierjes 64

77 me lupul dhe sasia e azotit në malt. Bazuar në vlerat e tyre u llogarit rendimenti proteinik industrial dhe rendimenti proteinik eksperimental. RPI IPM = x100 RPE Ku : IPM =Intensiteti i prodhimit të mushtit RPI =Rendimenti proteinik industrial RPE =Rendimenti proteinik eksperimental Ku: Mushti industrial N mushtit = Mushti eksperimental N RPI= N N RPE= N mushtit maltit mushtit maltit x100 x100 N mushtit =mg azot ne musht pas zierjes se 100 gr malt N malt =mg azot ne 100 gr malt mg azot x rendimenti i maltit ne % 100 ml musht industrial % Plato e zierjes industriale x peshen specifike N mushtit = mg azot të zjeries eksperimentale të zjerë me gjithë lupolo (100gr malt) N maltit = mg azot në 100gr malt N mushtit = mg azot x rendimenti i maltit ne % 100 ml musht eksperimental % Plato e zierjes eksperimentale x peshen specifike Lupulimi i zierjes eksperimentale realizohet si mëposhtë: 200 ml musht eksperimental me ekstrakt 8.6% Plato, zihen me lupolo për dy orë. Lupulimi industrial bëhet me 200g/h.lit lupolo dhe densiteti i mushtit është 11.2% Plato për 100 litra musht të ftohtë. (Kunze, 2004) Përmes formulës së mësipërme u llogaritur intensiteti i prodhimit të mishit. Intensiteti i prodhimit të mushtit u përcaktua në tre raste: 1) me metodën e dekocion ; 2) me metodën e infuzionit dhe 3) me shtimin e enzimeve (proteazë dhe amilazë). Të gjitha këto rezultate përmblidhen në tabelën e mëposhtme. 65

78 Tabela 4.7. Rendimenti i prodhimit të mushtit për tre lloje të ndryshme zierje Numri i mostrës IPM për zierjen me decocion (%) IPM për zerjen me infusion (%) IPM për zierjen duke shtuar enzima (%) Në Tabelën 4.7 vëmë re se vlerat e Indesitet të prodhimit të mushtit variojnë nga 92.6 deri në Kjo është një vlerë relativisht e mirë. Vlera IMP është funksion i lëndëve të para, pajisjeve dhe efektivitetit të procesit teknologjik të ndjekur. Intervali i lejuar i intesitetit të prodhimit të mushtit është 85%-120%. Zierja me shtesa enzimash ka një intesitet të prodhimit të mushtit më të lartë se zierja me decoction dhe zierja me infusion në të gjitha mostrat e marra në analizë. Meqënëse është punuar vetëm një mostër malti arrijmë në konkluzionin se procesi teknologjik dhe aparaturat e përdorura në procesin e prodhimit të mushtit janë efektive. Zjerja me decoctiom në shkallë industriale shfrytëzon më mirë enzimat proteolitike të maltit, në krahasim me zjerien me infuzion për këtë arsye marrim rendiment më të lartë nga ana tjetër në çdo rast përdorimi i enzimave garanton shfrytëzimin maksimal të lëndës së thatë në malt. 4.3 Përpunimi statistikor i të dhënave Në eksperiment ka marrë pjesë laboratori i Stefany&Co, ku analizohen rregullisht të gjitha parametrat e birrës. Vit pas viti (nga ) është bërë një përzgjedhje e rastësishme e testeve të kryera dhe është marrë një total prej 30 rezultatesh testimi. Variablat e studimit janë parametrat fiziko-kimike të maltit dhe parametrat e mushtit të prodhuar nga malti i përdorur. Përpunimi statistikor u krye në bazë të rezultateve të dhëna në tabelën

79 Nr. i mostrës Ekstrakti (%) Lageshtia (%) Diferenca e ekstraktit FG/CG (%) Azoti total TN (%) Azoti i tretshëm SN (%) Indeksi Kolbach (%) Viskoziteti (cp) ph Koha e filtrimit (min) Thyeshmëria (%) Ngjyra (EBC) Indeksi Hartong Turbullira (EBC) Homogjeniteti (%) β-glukanaza (mg/l) Amilaza (DU) Azoti amin i lirë FAN (mg/l) Aktiviteti Diastatik (WK) Kamburi T. :Ndikimi i parametrave fiziko-kimike të maltit në teknologjinë dhe cilësinë e prodhimit të birrës Tabela 4.8 Vlerat e rezultateve të matura të parametrave të maltit dhe të mushtit përgjatë viteve

80 Të dhënat edhe të sistemuara në tabela, janë përgjithësisht të shumta dhe nuk lejojnë të krijohet një ide e shpejtë dhe e përgjithshme për to. Për të arritur këtë kërkohet të përcaktohen disa numra që shërbejnë për të karakterizuar në mënyrë të përmbledhur disa karakteristika të përgjithshme të të dhënave. Karakteristikat më të rëndësishme janë ato që tregojnë vendosjen (pozicionin, lokalizimin) dhe shkallës e shpërhapjes (të variacionit) së tyre. Këto quhen madhësi përshkruese (të të dhënave). Përpunimi i të dhënave jepen në tabelat e mëposhtme. Tabela 4.9 Statistikat përshkruese për variablat e ekstraktit, lagështisë, diferencës së ekstraktit, Azotit total, Azotit të tretshëm dhe Indeksit Kolbach. Ekstrakti (%) Lagështia (%) Diferenca e ekstraktit (%) Azoti total (%) Azoti i tretshëm (%) Indeksi Kolbach (%) Mesatarja Gabimi standart Mesorja Modi Shmangia Standarte Dispersioni Empirik Koefiçenti i shpeshtësisë Koefiçenti i asimetrisë Amplituda Minimum Maksimum Tabela 4.10 Statistikat përshkruese për variablat e viskozitetit, ph, kohës së filtrimit, thyeshmërisë, ngjyrës dhe Indeksit Hartong Viskoziteti (cp) ph Koha e Filtrimit (min) Thyeshmëria (%) Ngjyra (EBC) Indeksi Hartong Mesatarja Gabimi standart Mesorja Modi Shmangia Standarte Dispersioni Empirik 7.92E Koefiçenti i shpeshtësisë Koefiçenti i asimetrisë Amplituda Minimum Maksimum

81 Tabela 4.11 Statistikat përshkruese për variablat e turbullirës, homogjenitetit, β-glukanazave, amilazave, azotit amin të lirë (FAN). Turbullira (EBC) Homogjeniteti (%) β-glukanaza (mg/l) Amilaza (DU) Azoti amin i lirë (mg/l) Mesatarja Gabimi standart Mesorja Modi Shmangia Standarte Dispersioni Empirik Koefiçenti i shpeshtësisë Koefiçenti i asimetrisë Amplituda Minimum Maksimum Vendosja e të dhënave përshkruhet me anë të disa numrave që tregojnë ku janë vendosur ato, sikur t i tregojmë në një bosht numerik. Vlerat skajore minimumi dhe maksimumi tregojnë vetëm skajet e vendosjes dhe nuk tregojnë asgjë për vlerat ndërmjetëse, por nga ana tjetër japin ide për shkallën e shpërhapjes së tyre. Mesore quhet numri që lë në të majtë jo më shumë se gjysmën e vlerave dhe në të djathtë gjithashtu lë jo më shumë se gjysmën e vlerave. Modi quhet vlera që ndeshet më shpesh se vlerat fqinje, dmth vlera që ka dendurinë më të madhe se vlerat përreth. Shpërhapja e të dhënave përshkruhet me anë të disa numrave që tregojnë sa larg njëra tjetrës ose ndonje vlere të shquar janë vendosur të dhënat. Amplituda quhet diferenca ndërmjet vlerave skajore. Dispersioni empirik i të dhënave quhet madhësia që shqyrton shmangiet e vlerave nga mesatarja, quhet ndryshe shmangia mesatare katrore. Nëse shohim tabelen 4.9, 4.10 dhe 4.11, vemë re që vlera të larta të dispersionit empirik shfaqin koha e filtrimit, β- glukanaza, azoti amin i lirë. Variablat e tjera shfaqin dispersion empririk të vogël krahasuar me madhësitë matëse të tyre. Koefiçienti i variacionit quhet raporti i shmangies mesatare katrore ndaj mesatares së të dhënave, i cili shprehet në përqindje. Përdoret për të treguar sa e madhe është shpërhapja ndaj vlerës mesatare dhe nuk lejon që të krahasohen shpërhapjet e madhësive me natyrë të ndryshme. Në tabelat e mësipërme shohim që variablat si: Lagështia, Azoti i tretshëm, viskoziteti, ngjyra dhe Indeksi Hartong kanë një shpërhapje më të madhe ndaj vlerës mesatare. Koefiçienti i asimetrisë është një madhësi që shërben për të karakterizuar asimetrinë e shpërhapjes. Shpërndarja ideale simetrike e ka mesataren të barabartë me mesoren, largimi i ketyre dy vlerave nga njëra tjetra mund të quhet shenjë e asimetrise. Lagështia, 69

82 Azoti i tretshëm, Indeksi Hartong dhe ph kanë koefiçent të asimetrisë më të lartë se variablat e tjera. Gabimi standart është shmangia katrore e mesatares së vlerësuar. Sa më i vogël të jetë gabimi standart aq më të sakta do të jenë rezultatet. Gabimet standarte për të gjitha variablat e matura është shumë i vogël, gjë që vërteton për saktësinë e matjeve të kryera Rezultatet e Testit të Normalitetit Tabela e mëposhtme paraqet rezultatet e dy testimeve të kryera dhe konkretisht testet Kolmogorov-Smirnov dhe Shapiro-Wilk. Ky i fundit është më i përshtatshëm për zgjedhje rasti me vëllim më të vogël se 50. Kështu që duhet t i referohemi kolonës së fundit të tabelës. Përderisa vlerat e significance janë më të mëdha se 0.05 themi se të dhënat janë me shpërndarje normale. Në Tabelën 4.12 vemë re se vlerat e domethënies në testin e normalitetit Shapiro-Wilk për variablat e ekstraktit, Azotit total, Indeksit Kolbach, Kohës së filtrimit, thyeshmërisë, turbullisë, homogjenitetit, amilaza dhe aktiviteti diastatik janë më të mëdha se 0.05, kanë shpërndarje normale. Rezultatet e mëposhtme janë përftuar duke përpunuar vlerat e secilit parameter ndërmjet viteve Tabela 4.12 Testi i normalitetit për parametrat e matura Kolmogorov-Smirnov Shapiro-Wilk Statistik Gradët e Vlera e domethënises Statistik Gradët e Vlera e lirisë lirisë domethënies Ekstrakti 0, ,043 0, ,320 Lagështia 0, ,000 0, ,001 Diferenca e ekstraktit 0, ,000 0, ,005 Azoti total 0, ,106 0, ,306 Azoti i tretshëm 0, ,000 0, ,001 Indeksi Kolbach 0, ,200 * 0, ,772 Viskoziteti 0, ,000 0, ,000 ph 0, ,001 0, ,001 Koha e filtrimit 0, ,006 0, ,005 Thyeshmëria 0, ,200 * 0, ,700 Ngjyra 0, ,002 0, ,014 Indeksi Hartong 0, ,001 0, ,003 Turbullia 0, ,091 0, ,143 Homogjeniteti 0, ,000 0, ,058 β-glukanaza 0, ,010 0, ,010 Amilaza 0, ,024 0, ,499 FAN 0, ,001 0, ,009 Aktiviteti Diastatik 0, ,005 0, ,068 *Ky është kufiri më i ulët i domethënies së vërtetë. 70

83 4.2.2 ANOVA Për të përcaktuar qëndrueshmërinë e vlerave të parametrave të ndryshëm të maltit dhe të mushtit përgjatë viteve u përdor analiza e variancave (ANOVA). Me qëllim realizimin e kësaj analize, së pari duhet që të dhënat të plotësojnë disa kushte si: pavarësia, shpërndarja normale dhe homogjeniteti i variancave. Për të vërtetuar plotësimin e këtij të fundit, (meqenëse për të tjerat tashmë e dimë se plotësohen) është përdorur testi Levene për homogjenitetin e variancave. Siç tregohet edhe në tabelën përkatëse, aplikimi i këtij testi mbi të dhënat e verifikoi homogjenitetin e variancave (sepse në secilin rast p>0.05). Si rrjedhim, është i mundur aplikimi i testit ANOVA. Nga sa zbuloi analiza në fjalë, se nga një vit në tjetrin ka një ndryshim të vlefshëm nga pikëpamja statistikore (p<0.05), sa i takon vlerave të matjeve për ekstraktin, diferencës së ekstraktit, Azotit të tretshëm, turbullirës, amilazën dhe homogjenitetin. Tabela 4.13 Rezultatet e testi të homogjenitetit të variancave, statistika Levene dhe vlerat e domethënies për variablat e analizuara. Statistika Vlera e domethënies Levene Ekstrakti 0,805 0,503 Lagështia 2,547 0,078 Diferenca e ekstraktit FG/CG 1,067 0,380 Azoti Total TN 1,182 0,336 Azoti i tretshëm ST 2,171 0,116 Indeksi Kolbach 1,028 0,396 Viskoziteti 3,300 0,056 ph 1,035 0,393 Filtrueshmeria 1,041 0,391 Thyeshmëria 0,835 0,487 Ngjyra 5,022 0,057 Indeksi Hartong 0,450 0,719 Turbullira 9,167 0,051 Homogjeniteti 3,338 0,035 β-glukanaza 4,062 0,058 Amilaza 0,918 0,447 FAN 0,590 0,627 Aktiviteti Diastatik 0,404 0, Koefiçienti i Pearsonit Meqenëse të dhënat plotësojnë kushtet: janë në shkallë intervalore (dmth janë të vazhdueshme), midis tyre ekziston nje marrëdhënie lineare, nuk ka vlera të shumta 71

84 skajore (shih diagramen boxplot për këtë) dhe kanë shpërndarje normale, ne mund të përdorim koeficientin e korrelacionit të Pearson për të evidentuar lidhjet që ekzistojnë midis variablave. tregon lidhje shumë të fortë pozitive midis variablave, lidhje mesatare pozitive ndërsa lidhje të dobët pozitive; tregon lidhje shumë të fortë negative midis variablave; lidhje mesatare negative; ndërsa lidhje të dobët negative. Nga analiza korrelacionale e dhënë në Tabelën 4.14 dhe në Tabelën 4.15 rezulton se: Midis lagështisë dhe Diferencës së ekstraktit (FG/CG) ekziston një lidhje mesatare pozitive (r=.397, p<0.05) Midis lagështisë dhe viskozitetit ekziston një lidhje mesatare pozitive (r=.458, p<0.05) Midis lagështisë dhe filtrueshmërisë ekziston një lidhje mesatare pozitive (r=.361, p<0.05) Midis lagështisë dhe ngjyrës ekziston një lidhje mesatare pozitive (r=.492, p<0.01) Midis lagështisë dhe azotit amin të lirë (FAN) ekziston një lidhje mesatare pozitive (r=.425, p<0.05) Midis lagështisë dhe aktivitetit Diastatike ekziston një lidhje mesatare negative (r=-.559, p<0.01) Midis Diferencës së ekstraktit FG/CG dhe Azotit total ekziston një lidhje mesatare negative (r=-.472, p<0.01) Midis Diferencës së ekstraktit FG/CG dhe Azotit tretshem ekziston një lidhje mesatare negative (r=-.435, p<0.05) Midis Diferencës së ekstraktit FG/CG dhe β-glukanzës ekziston një lidhje mesatare pozitive (r=.567, p<0.01) Midis Diferencës së ekstraktit FG/CG dhe azotit amin të lire FAN ekziston një lidhje mesatare negative (r=-.649, p<0.01) Midis Diferencës së ekstraktit FG/CG dhe aktivitetit Diastatik ekziston një lidhje mesatare negative (r=-.375, p<0.05) Midis Azotit total dhe Azotit të tretshëm ekziston një lidhje mesatare pozitive (r=.661, p<0.01) Midis Azotit total dhe Indeksit Hartong ekziston një lidhje mesatare pozitive (r=.543, p<0.01) Midis Azotit total dhe β-glukanzës ekziston një lidhje mesatare negative (r=.555, p<0.01) Midis Azotit të tretshëm dhe Indeksit Kolbach ekziston një lidhje mesatare pozitive (r=.661, p<0.01) Midis Azotit të tretshëm dhe ngjyrës ekziston një lidhje mesatare pozitive (r=.485, p<0.01) 72

85 Midis Azotit të tretshëm dhe homogjenitetit ekziston një lidhje mesatare pozitive (r=.371, p<0.05) Midis Azotit të tretshëm dhe β-glukanzës ekziston një lidhje mesatare pozitive (r=.396, p<0.05) Midis Azotit të tretshëm dhe Indeksit Hartong ekziston një lidhje mesatare negative (r=-.474, p<0.05) Midis Indeksit Kolbach dhe Indeksit Hartong ekziston një lidhje mesatare negative (r=-.474, p<0.05) Midis filtrueshmërisë dhe ngjyrës ekziston një lidhje mesatare pozitive (r=.391, p<0.05) Midis filtrueshmërisë dhe β-glukanzës ekziston një lidhje mesatare negative (r=.482, p<0.01) Midis thyeshmërisë dhe homogjenitetit ekziston një lidhje mesatare pozitive (r=.465, p<0.01) Midis thyeshmërisë dhe azotit amin të lirë (FAN) ekziston një lidhje mesatare pozitive (r=.465, p<0.05) Midis Indeksit Hartong dhe turbullirës ekziston një lidhje mesatare negative (r=-.424, p<0.05) Midis homogjenitetit dhe azotit amin të lirë (FAN) ekziston një lidhje mesatare pozitive (r=.373, p<0.05) Midis β-glukanzës dhe amilazës ekziston një lidhje mesatare pozitive (r=.425, p<0.05) 73

86 Tabela 4.14 Vlerat e koefiçentit Pearson dhe të domethënies për disa nga parametrat fiziko-kimike të maltit Lagështia Diferenca e ekstraktit Viskoziteti ph Filtrueshmëria Thyeshmëria Ngjyra Homogjeniteti Lagështia Korfiçenti Pearson 1 0,397 * 0,458 * -0,041 0,361 * 0,107 0,492 ** -0,170 Vlera e domethënies 0,030 0,011 0,831 0,050 0,572 0,006 0,371 Diferenca e Korfiçenti Pearson 0,397 * 1 0,044 0,190-0,093 0,005 0,008-0,153 ekstraktit Vlera e domethënies 0,030 0,816 0,314 0,624 0,979 0,966 0,421 Azotit total Korfiçenti Pearson -0,018-0,472 ** -0,066-0,193 0,343-0,236 0,348-0,145 Vlera e domethënies 0,923 0,008 0,729 0,308 0,063 0,210 0,059 0,445 Azotit i tretshem Korfiçenti Pearson 0,059-0,435* 0,101-0,273 0,250 0,006 0,485 ** -0,391 * Vlera e domethënies 0,757 0,016 0,594 0,144 0,183 0,975 0,007 0,033 Korfiçenti Pearson 0,104-0,065 0,195-0,244 0,062 0,356 0,314-0,234 Indeksi Kolbach Vlera e domethënies 0,584 0,734 0,302 0,195 0,746 0,054 0,091 0,214 Viskoziteti Korfiçenti Pearson 0,458 * 0, ,009-0,033-0,228 0,265-0,143 Vlera e domethënies 0,011 0,816 0,962 0,863 0,225 0,157 0,451 ph Korfiçenti Pearson -0,041 0,190-0, ,288-0,118 0,013 0,164 Vlera e domethënies 0,831 0,314 0,962 0,123 0,536 0,948 0,386 Filtrueshmëria Korfiçenti Pearson 0,361 * -0,093-0,033-0, ,064 0,391 * 0,095 Vlera e domethënies 0,050 0,624 0,863 0,123 0,738 0,033 0,616 Thyeshmëria Korfiçenti Pearson 0,107 0,005-0,228-0,118-0, ,104 0,465 ** Vlera e domethënies 0,572 0,979 0,225 0,536 0,738 0,585 0,010 Ngjyra Korfiçenti Pearson 0,492 ** 0,008 0,265 0,013 0,391 * 0, ,166 Vlera e domethënies 0,006 0,966 0,157 0,948 0,033 0,585 0,380 Korfiçenti Pearson 0,059-0,324-0,108 0,176 0,354-0,345 0,170 0,224 Indeksi Hartong Vlera e domethënies 0,755 0,081 0,571 0,351 0,055 0,062 0,369 0,234 Turbullia Korfiçenti Pearson -0,102 0,197-0,064-0,328-0,284 0,354 0,094-0,187 Vlera e domethënies 0,599 0,306 0,740 0,083 0,135 0,060 0,626 0,332 74

87 Homogjeniteti β-glukanaza Amilaza FAN Aktiviteti Diastatik Korfiçenti Pearson -0,170-0,153-0,143 0,164 0,095 0,465 ** -0,166 1 Vlera e domethënies 0,371 0,421 0,451 0,386 0,616 0,010 0,380 Korfiçenti Pearson 0,218 0,567 ** 0,169 0,098-0,482 ** -0,263-0,266-0,369 Vlera e domethënies 0,264 0,002 0,389 0,620 0,009 0,177 0,171 0,053 Korfiçenti Pearson 0,116-0,013 0,033 0,220-0,340 0,153-0,193-0,003 Vlera e domethënies 0,556 0,947 0,867 0,261 0,077 0,436 0,325 0,987 Korfiçenti Pearson -,0425 * -0,649 ** -0,154-0,198-0,142 0,429 * -0,017 0,373 * Vlera e domethënies 0,019 0,000 0,418 0,295 0,454 0,018 0,928 0,042 Korfiçenti Pearson -0,559 ** -0,375 * -0,250-0,328-0,081-0,086-0,247-0,167 Vlera e domethënies 0,002 0,049 0,199 0,089 0,682 0,663 0,206 0,395 Tabela 4.15 Vlerat e koefiçentit Pearson dhe të domethënies për disa nga parametrat fiziko-kimike të maltit Lagështia Diferenca e ekstraktit Azoti total Azoti i tretshem Indeksi Kolbach Viskoziteti Azoti Azoti i Indeksi Indeksi Aktivitei Turbullia β-glukanaza Amilaza FAN total tretshëm Kolbach Hartong Diastatik Korfiçenti Pearson -0,018 0,059 0,104-0,041 0,059-0,102 0,218 0,116-0,425 * Vlera e domethënies 0,923 0,757 0,584 0,831 0,755 0,599 0,264 0,556 0,019 Korfiçenti Pearson -0,472 ** -0,435 * -0,065-0,324 0,567 ** -0,013-0,649 ** -0,375 * Vlera e domethënies 0,008 0,016 0,734 0,197 0,081 0,002 0,947 0,000 0,049 Korfiçenti Pearson 1 0,661 ** -0,156 0,306 0,543 ** -0,555 ** -0,129 0,121 0,106 Vlera e domethënies 0,000 0,410-0,066 0,002 0,002 0,513 0,526 0,591 Korfiçenti Pearson 0,661 ** 1 0,616 ** 0,732 0,072-0,396 * -0,081 0,221-0,022 Vlera e domethënies 0,000 0,000 0,165 0,707 0,037 0,684 0,240 0,911 Korfiçenti Pearson -0,156 0,616 ** 1 0,392-0,474 ** -0,024-0,013 0,244-0,177 Vlera e domethënies 0,410 0,000 0,342 0,008 0,904 0,948 0,194 0,366 Korfiçenti Pearson -0,066 0,101 0,195-0,064-0,108 0,169 0,033-0,154-0,250 Vlera e domethënies 0,729 0,594 0,302 0,740 0,571 0,389 0,867 0,418 0,199 75

88 ph Filtrueshmëria Thyeshmëria Ngjyra Indeksi Hartong Turbullia Homogjeniteti β-glukanaza Amilaza FAN Aktiviteti Diastatik Pearson Correlation -0,193-0,273-0,244 0,083 0,176 0,098 0,220-0,198-0,328 Vlera e domethënies 0,308 0,144 0,195-0,284 0,351 0,620 0,261 0,295 0,089 Korfiçenti Pearson 0,343 0,250 0,062 0,354 0,354-0,482 ** -0,340-0,142-0,081 Vlera e domethënies 0,063 0,183 0,746 0,060 0,055 0,009 0,077 0,454 0,682 Korfiçenti Pearson -0,236 0,006 0,356 0,094-0,345-0,263 0,153 0,429 * -0,086 Vlera e domethënies 0,210 0,975 0,054 0,626 0,062 0,177 0,436 0,018,663 Korfiçenti Pearson 0,348 0,485 ** 0,314-0,424 * 0,170-0,266-0,193-0,017-0,247 Vlera e domethënies 0,059 0,007 0,091 0,022 0,369 0,171 0,325 0,928 0,206 Korfiçenti Pearson 0,543 ** 0,072-0,474 ** 1 1-0,368-0,053 0,089 0,263 Vlera e domethënies 0,002 0,707 0,008 0,054 0,788 0,641 0,177 Korfiçenti Pearson -0,066 0,165 0,342-0,187-0,424 * -0,030-0,291 0,180 0,211 Vlera e domethënies 0,732 0,392 0,069 0,332 0,022 0,883 0,141 0,349 0,290 Korfiçenti Pearson -0,145-0,391 * -0,234 0,883 0,224-0,369-0,003 0,373 * -0,167 Vlera e domethënies 0,445 0,033 0,214-0,291 0,234 0,053 0,987 0,042 0,395 Korfiçenti Pearson -0,555 ** -0,396 * -0,024 0,180-0, ,425 * -0,365-0,098 Vlera e domethënies 0,002 0,037 0,904 0,349 0,054 0,024 0,056 0,621 Korfiçenti Pearson -0,129-0,081-0,013 0,290-0,053 0,425 * 1 0,143-0,032 Vlera e domethënies 0,513 0,684 0,948 0,788 0,024 0,467 0,872 Korfiçenti Pearson 0,121 0,221 0,244 0,089-0,365 0, ,362 Vlera e domethënies 0,526 0,240 0,194 0,641 0,056 0,467 0,058 Korfiçenti Pearson 0,106-0,022-0,177 0,263-0,098-0,032 0,362 1 Vlera e domethënies 0,591 0,911 0,366 0,177 0,621 0,872 0,058 76

89 4.2.4 RegresioniLinear i shumëfishtë Modeli i parë i regresionit të shumëfishtë jep lidhjen midis Thyeshmërisë(variabli i varur-y) dhe diferencës së ekstraktit, ekstraktit dhe lagështisë (variablat e pavarur, përkatësisht X 1,X 2 dhe X 3 ). Regresi 1: Y=α+β 1 X 1 + β 2 X 2 + β 3 X 3 Ky model paraqitet i rëndësishëm nga pikëpamja statistikore (F=1.121, p<0.05) me fuqi shpjeguese 14% (R 2 =0.141) Të gjithë variablat e pavarur kanë një ndikim statistikisht të rëndësishëm tek friabiliteti (p<0.05). Ndikimin më të madh rezulton ta ketë lagështia (B=2.253) Tabela 4.16 Vlerat e përpunuara të modelit të parë të regresionit Modeli R Katrori i Katrori i R i Gabimi (koefiçenti i korrelacionit) R rregulluar strandart i vlerësimit 1 0,375 a 0,141-0,100 2,49195 a. Parashikues: (Konstante), Diferenca e ekstraktit, Ekstrakti, Lagështia Variabli i varur: Thyeshmëria Tabela 4.17 Vlerat e përpunuara të testit ANOVA për modelin e parë të regresionit Modeli Shuma e katrorëve Gradët e lirisë Mesatarja e katrorit F Vlera e domethën ies Regresioni 20, ,961 1,121 0,001 b 1 Mbetja 161, ,210 Total 182, Variabli i varur: Thyeshmëria b. Parashikues: (Konstante), Diferenca e ekstraktit, Ekstrakti, Lagështia Tabela 4.18 Vlerat e koefiçentëve për modelin e parë të regresionit Modeli Koefiçentët e pastandartizuar Koefiçentët e standartizuara t Vlerat e domethënies B Gabimi Standart Beta (Kostante) 66, ,739 0,627 0,056 Ekstrakti 0,157 1,311 0,024 0,120 0,019 1 Lagështia 2,253 3,892 0,123 0,579 0,015 Diferenca e ektraktit -0,755 3,404-0,047-0,222 0,018 77

90 Modeli i dytë i regresionit të shumëfishtë jep lidhjen mes Filtrueshmërisë (variabli i varur-y) dhe β-glukanazës, amilazës dhe turbullisë (variablat e pavarur, përkatësisht X 1,X 2 dhe X 3 ). Regresi 2: Y=α+β 1 X 1 + β 2 X 2 + β 3 X 3 Ky model paraqitet i rëndësishëm nga pikëpamja statistikore (F=5.085, p<0.05) me fuqi shpjeguese 39% (R 2 =0.399) β-glukanaza (t=-2.114, p<0.05) dhe turbullira (t=-2.257,p<0.05) kanë një ndikim statistikisht të rëndësishëm tek filtrueshmëria, ndërsa amilaza jo (t=-1.569,p>0.05). Ndikimin më të madh rezulton ta ketë turbullia (B=-0.873). Tabela 4.19 Vlerat e përpunuara të modelit të dytë të regresionit Modeli R (koefiçenti i korrelacionit) Katrori i R Katrori i R i rregulluar Gabimi strandart i vlerësimit 2 0,631 a 0,399 0,320 5,27050 a. Parashikues: (Konstante)Turbullia, β-glukanaza, Amilaza Variabli i varur: Filtrueshmeria Tabela 4.20 Vlerat e përpunuara të testit ANOVA për modelin e dytë të regresionit Modeli Shuma e katrorëve Gradët e lirisë Mesatarja e katrorit F Vlera e domethënies Regresion 423, ,256 5,085 0,008 b 2 Mbetja 638, ,778 Total 1062, Variabli i varur: Filtrueshmëria b. Parashikues: (Konstante), Turbullia, β-glukanaza, Amilaza Tabela 4.21 Vlerat e koefiçentëve për modelin e dytë të regresionit Model Koefiçentët e pastandartizuar Koefiçentët e standartizuar t Vlerat e domethënies B Gabimi standart Beta (konstante) 73,967 20,616 3,588 0,002 1 β-glukanaza -0,070 0,033-0,380-2,114 0,046 Amilaza -0,613 0,391-0,294-1,569 0,130 Turbullia -0,873 0,387-0,384-2,257 0,034 Variabli i varur: Filtrueshmëria Modeli i tretë i regresionit të shumëfishtë jep lidhjen mes ph (variabli i varur-y) dhe β- glukanazës dhe amilazës (variablat e pavarur, përkatësisht X 1 dhe X 2 ). 78

91 Regresi 3: Y=α+β 1 X 1 + β 2 X 2 Ky model paraqitet i rëndësishëm nga pikëpamja statistikore (F=3.636, p<0.05) me fuqi shpjeguese 24% (R 2 =0.248) Të gjithë variablat e pavarur kanë një ndikim statistikisht të rëndësishëm tek ph (p<0.05). Ndikimin më të madh rezulton ta ketë β-glukanaza (B=5.634). Tabela 4.22 Vlerat e përpunuara të modelit të tretë të regresionit Modeli R (koefiçenti i Katrori i R Katrori i R i rregulluar Gabimi strandart i vlerësimit korrelacionit) 3 0,497 a 0,248-0,028 0,03552 a. Parashikues: (konstante), Amilaza, β-glukanaza Variabli i varur: ph Tabela 4.23 Vlerat e përpunuara të testit ANOVA për modelin e tretë të regresionit Modeli Shuma e katrorëve Gradët e lirisë Mesatarja e katrorit F Vlera e domethënies Regresion 1, ,731 3,636 0,000 3 Mbetje 5, ,201 Total 6, Variabli i varur: ph b. Parashikues: (konstante), Amilaza, β-glukanaza Tabela 4.24 Vlerat e koefiçentëve për modelit të tretë të regresionit Model Koefiçentët e pastandartizuar Koefiçentët e standartizuar t Vlerat e domethënies B Gabimi standart Beta (konstante) 5,830 0,163 47,523 0,000 1 β-glukanaza 5,634 0,119 0,295 2,025 0,019 Amilaza 0,305 0,113 0,218 1,010 0,012 Variabli i varur: ph Modeli i katërt i regresionit të shumëfishtë jep lidhjen midis Aktivitetit Diastatik (variabli i varur-y) dhe β-glukanazës e amilazës (variablat e pavarur, përkatësisht X 1 dhe X 2 ). Regresi 4: Y=α+β 1 X 1 + β 2 X 2 Ky model paraqitet i rëndësishëm nga pikëpamja statistikore (F=3.122, p<0.05) me fuqi shpjeguese 15% (R 2 =0.151) Të gjithë variablat e pavarur kanë një ndikim statistikisht të rëndësishëm tek Aktivitetit diastatik (p<0.05). Ndikimin më të madh rezulton ta ketë amilaza (B=0.410). 79

92 Tabela 4.25 Vlerat e përpunuara të modelit të katërt të regresionit Modeli R (koefiçenti i Katrori i R Katrori i R i rregulluar Gabimi strandart i vlerësimit korrelacionit) 4 0,388 a 0,151-0,070 11,10286 a. Parashikues: (konstante), Amilaza, β-glukanaza Variabli i varur: Aktiviteti Diastatik Tabela 4.26 Vlerat e përpunuara të testit ANOVA për modelin e katërt të regresionit Modeli Shuma e katrorëve Gradët e lirisë Mesatarja e katrorit F Vlera e domethënies Regresion 30, ,011 3,122 0,008 b 4 Mbetje 120, ,808 Total 150, Variabli i varur: Aktiviteti Diastatik b. Parashikues: (konstante), Amilaza, β-glukanaza Tabela 4.27 Vlerat e koefiçentëve për modelit të katërt të regresionit Model 4 Koefiçentët e pastandartizuar B Gabimi standart Koefiçentët e standartizuar Beta t Vlera e domethënies (konstante) 294,581 38,351 7,681 0,000 β-glukanaza -0,320 0,069-0,103-0,467 0,016 Amilaza 0,410 0,784 0,012 0,053 0,025 Variabli i varur: Aktiviteti Diastatik Modeli i pestë i regresionit të shumëfishtë jep lidhjen mes FAN (variabli i varur-y) dhe azotit total e azotit të tretshëm (variablat e pavarur, përkatësisht X 1 dhe X 2 ). Regresi 5: Y=α+β 1 X 1 + β 2 X 2 Ky model paraqitet i rëndësishëm nga pikëpamja statistikore (F=1.711, p<0.05) me fuqi shpjeguese 21% (R 2 =.211) Të gjithë variablat e pavarur kanë një ndikim statistikisht të rëndësishëm tek FAN (p<0.05). Ndikimin më të madh rezulton ta ketë azoti i tretshëm (B=5.634) 80

93 Tabela 4.28 Vlerat e përpunuara të modelit të pestë të regresionit Modeli R Katrori i R Katrori i R i Gabimi strandart (koefiçenti i rregulluar i vlerësimit korrelacionit) 5 0,459 a 0,211 0,020 6,33726 a. Parashikues: (konstant), Azoti i tretshëm, Azoti total Variabli i varur: FAN Tabela 4.29 Vlerat e përpunuara të testit ANOVA për modelin e pestë të regresionit Modeli Shuma e katrorëve Gradët e lirisë Mesatarja e katrorit F Vlera e domethënies Regresion 57, ,561 1,711 0,005 b 5 Mbetje 450, ,692 Total 507, Variabli i varur: FAN b. Parashikues: (konstante), Azoti i tretshëm, Azoti total Tabela 4.30 Vlerat e koefiçentëve për modelit të pestë të regresionit Model Koefiçentët e pastandartizuar Koefiçentët e tandartizuar t Vlera e domethënies B Gabimi standart Beta (Konstante) 122,034 45,213 2,699 0,012 Azoti total -1,024 5,643-0,045-0,181 0,015 5 Azoti i 10,880 10,829 0,251 1,005 0,041 tretshëm Variabli i varur: FAN Modeli i gjashtë i regresionit të shumëfishtë jep lidhjen midis Indeksit Kolbach (variabli i varur-y) dhe azoti total, azotit të tretshëm, β-glukanazës dhe amilazës (variablat e pavarur, përkatësisht X 1,X 2, X 3 dhe X 4 ). Regresi 6: Y=α+β 1 X 1 + β 2 X 2 + β 3 X 3 + β 4 X 4 Ky model paraqitet i rëndësishëm nga pikëpamja statistikore (F= , p<0.05) me fuqi shpjeguese 95% (R 2 =0.949) Azoti total (t= ,p<0.05), azoti i tretshëm (t=20.248, p<0.05) dhe β-glukanaza (t= , p<0.05) kanë një ndikim statistikisht të rëndësishëm tek Indekstit Kolbach, ndërsa amilaza jo (p>0.05). Ndikimin më të madh rezulton ta ketë azoti i tretshëm (B=9,957). 81

94 Tabela 4.31 Vlerat e përpunuara të modelit të gjashtë të regresionit Modeli R (koefiçenti i Katrori i R Katrori i R i rregulluar Gabimi strandart i vlerësimit korrelacionit) 6 0,974 a 0,949 0,941 0,28294 a. Parashikues: (konstante), Amilaza, azoti i tretshëm, β-glukanaza, azoti total Variabli i varur: Indeksi Kolbach Tabela 4.32 Vlerat e përpunuara të testit ANOVA për modelin e gjashtë të regresionit Modeli Shuma e katrorëve Gradët e lirisë Mesatarja e katrorit F Vlera e domethënies Regresion 34, , ,751 0,000 b 6 Mbetja 1, ,080 Total 36, Variabli i varur: Indeksi Kolbach b. Parashikues: (konstante), Amilaza, azoti i tretshëm, β-glukanaza, azoti total Tabela 4.33 Vlerat e koefiçentëve për modelit të gjashtë të regresionit Model Koefiçentët e pastandartizuar Koefiçentët e standartizuar t Vlera e domethënies B Gabimi standart Beta (konstante) 43,947 2,596 16,928 0,000 Azoti total -4,322 0,281-1,072-15,386 0,000 6 Azoti i tretshëm 9,957 0,492 1,273 20,248 0,000 β-glukanaza -,004 0,002 -,114-1,817 0,042 Amilaza -7,088E-005 0,020 0,000-0,004 0,997 Variabli i varur: Indeksi Kolbach Modeli i shtatë i regresionit të shumëfishtë jep lidhjen mes viskozitetit (variabli i varur-y) dhe filtrueshmërisë, β-glukanazës e amilazës (variablat e pavarur, përkatësisht X 1,X 2 dhe X 3 ). Regresi 7: Y=α+β 1 X 1 + β 2 X 2 + β 3 X 3 Ky model paraqitet i rëndësishëm nga pikëpamja statistikore (F=4.254, p<0.05) me fuqi shpjeguese 32% (R 2 =.32) Të gjithë variablat e pavarur kanë një ndikim statistikisht të rëndësishëm tek viskoziteti (p<0.05). Ndikimin më të madh rezulton ta ketë amilaza (B=0.428) 82

95 Tabela 4.34 Vlerat e përpunuara të modelit të shtatë të regresionit Modeli R (koefiçenti i korrelacionit) Katrori i R Katrori i R i rregulluar Gabimi strandart i vlerësimit 7 0,566 a 0,320-0,089 0,00920 a. Parashikues: (konstante), Filtrueshmeria, Amilaza, β-glukanaza Variabli i varur: Viskoziteti Tabela 4.35 Vlerat e përpunuara të testit ANOVA për modelin e shtatë të regresionit Modeli Shuma e katrorëve Gradët e lirisë Mesatarja e katrorit F Vlera e domethënies Regresion 7, ,608 4,254 0,001 b 7 Mbetja 14, ,613 Total 0, a. Variabli i varur: Viskoziteti b. Parashikues: (konstante), Filtrueshmeria, Amilaza, β-glukanaza Tabela 4.36 Vlerat e koefiçentëve për modelit të shtatë të regresionit Model Koefiçentët e pastandartizuar Koefiçentët e standartizuar t Vlera e domethënies B Gabimi standarti Beta (konstante) 1,520 0,036 42,198 0,000 7 β-glukanaza 0,398 0,219 0,293 1,815 0,024 Amilaza 0,428 0,182 0,366 2,356 0,037 Filtrueshmeria 0,048 0,152 0,050 0,318 0,017 Variabli i varur: Viskoziteti Modeli i tetë i regresionit të shumëfishtë jep lidhjen midis Indeksit të Hartongut (variabli i varur-y) dhe azoti total, azotit të tretshëm, β-glukanazës e amilazës (variablat e pavarur, përkatësisht X 1,X 2, X 3 dhe X 4 ). Regresi 8: Y=α+β 1 X 1 + β 2 X 2 + β 3 X 3 + β 4 X 4 Ky model paraqitet i rëndësishëm nga pikëpamja statistikore (F=5.781, p<0.05) me fuqi shpjeguese 50% (R 2 =0.501) Azoti total (t=3.945,p<0.05), azoti i tretshëm (t=-2,964, p<0.05) dhe β-glukanaza (t=-0.785, p<0.05) kanë një ndikim statistikisht të rëndësishëm tek Indeksi i Hartongut, ndërsa amilaza jo (p>0.05). Ndikimin më të madh rezulton ta ketë azoti total (B=3.203). 83

96 Tabela 4.37 Vlerat e përpunuara të modelit të tetë të regresionit Modeli R (koefiçenti i korrelacionit) Katrori i R Katrori i R i rregulluar Gabimi strandart i vlerësimit 8 0,708 a 0,501 0,415 0,81772 a. Parashikues: (konstante), azoti total,azoti i tretshëm,β-glukanaza, Amilaza Variabli i varur: Indeksi Hartong Tabela 4.38 Vlerat e përpunuara të testit ANOVA për modelin e tetë të regresionit Modeli Shuma e katrorëve Gradët e lirisë Mesatarja e katrorit F Vlera e domethënies Regresion 15, ,865 5,781 0,002 b 8 Mbetje 15, ,669 Total 30, Variabli i varur: Indeksi Hartong b. Parashikues: (konstante), azoti total, azoti i tretshëm, β- glukanaza, Amilaza Tabela 4.39 Vlerat e koefiçentëve për modelit të tetë të regresionit Modeli Koefiçentët e pastandartizuar Koefiçentët e standartizuar t Vlera e domethëni B Gabimi standart Beta es (konstante) 20,507 7,503 2,733 0,012 β-glukanaza -0,005 0,006-0,154-0,785 0,014 8 Amilaza 0,027 0,058 0,076 0,464 0,647 Azoti total 3,203 0,812 0,863 3,945 0,001 Azoti i tretshëm -4,213 1,421-0,585-2,964 0,007 Variabli i varur: Indeksi Hartong 84

97 PËRFUNDIME DHE REKOMANDIME Sa më shumë të dihet mbi maltin që do të përdoret, aq më e mirë dhe konsistente do të jetë birra. Rezultatet e matjeve të kryera tregojnë se disa parametra kanë luhatje shumë vogla të vlerave të tyre. Parametra të tillë janë: - Thyeshmëria tregon nëse malti bluhet lehtë dhe rekomandohet që malti të ketë një friabilitet rreth 80%. Vlerat e thyeshmërisësë maltit të matura në periudhën janë në intervalin %, janë mbi normën e lejuar. Thyeshmëria e kokrrizave të maltit është parametër i cili ndikon në përqindjen e ekstraktit të marrë dhe në procesin e filtrimit. Lidhet drejtpërdrejt me parametrat fizike të maltit siç është qelqësia. - Madhësia e kokrrave të maltit. Malti me madhësi me të vogël se 2.2 mm duhet kthyer pasi kjo tregon që kokrrat e tyre nuk i janë nënshtruar modifikimit. Nga matjet e kryera për maltet e përdorura për prodhimin e birrës, në masën 98% janë me madhësi më të madhe se 2.2 mm. - Homogjeniteti, tregues i uniformitetit të kokrrave të maltit ka një ndikim të rëndësishëm në procesin e prodhimit të maltit dhe të birrës. Për maltin e tipit lager rekomandohet që homogjeniteti të ketë vlerë më të madhe se 97%. Vlerat e rezultateve të matura kanë homogjenitet ndërmjet intervalit 95-97% - Limiti i sipërm dhe maksimal i lagështisë së maltit duhet të jetë jo më shumë se 6%. Sa më afër vlerës 1,5 % ta ketë një malt lagështinë, aq më pak rrezikon ai që të preket nga mykja dhe aq më e vogël do të jetë humbja e aromës në kohë. Për këtë qëllim maltet e errët nuk duhet të kenë lagështi më të madhe se 4%. Mostrat e analizuar rezultojnë me një lagështi në intervalin Malti i tipit lager karakterizohet nga një ngjyrë e lehtë e artë dhe intervali i lejuar i ngjyrës është 3.5-4ºLovibond. Në asnjë nga mostrat e maltit nuk tejkalohet limiti i sipërm 4. - Maltet bazë duhet të kenë një ph në interval ndërsa maltet lager duhet të kenë një ph 5.8. Të gjitha mostrat e mushtit të analizuar paraqesin vlera të ph mbi Turbullia luan një rol shumë të rëndësishëm sepse lidhet drejtpërdrejt me kontrollin e turbullisë në musht dhe në birrë, për të cilën në një fabrikë birre harxhohen energji dhe ndonjëherë futen dhe procese enzimatike për largimin e tyre. Shfaqja e turbullirave kufizon jetëgjatësinë e birrës. - Ekstrakti i maltit jep sasinë e lëndëve të tretshme në %. Limiti i poshtëm i lejuar i ekstraktit është 80. Mostrat e analizuara të maltit si dhe vlerat mesatare të katër viteve kanë një përmbajtje ekstrati mbi këtë vlerë. - Diferenca e ekstrakteve % FG/CG (Fine Grind/Coarse Grind) të blojës së imët dhe blojës së ashpër tregon modifikimin e maltit. Ky parametër lidhet në praktikë me procesin e bluarjes, me fraksionet e duhura te saj, në procesin e sheqerizimit dhe në procesin e filtrimit. Kufiri maksimal i kësaj diference është Rezultatet e marra nga analizat e kryera tregojnë një diference ekstraktesh breda këtij limiti. - Aktiviteti diastatik (Lintner, IOB), ose i dhënë nëpërmjet indeksit DP shpreh forcën e enzimave të reduktimit të amidonit në malt, tregon se sa mirë një malt do t i përgjigjet 85

98 proçesit të brumëzimit, dhe shpreh forcën e enzimave të shndërrimit të amidonit në malt. Maltet e tipit lager duhet të kenë aktivitet diastatik më të lartë se 260 WK. Të gjitha mostrat e mushtit të analizuara kanë një aktivitet diastatike më të lartë se 260 WK, pra kanë një fuqi enzimatike të kënaqshme për të kryer plotësisht shndërrimin e amidonit. - Azoti amini i lirë (FAN) është një masë e pjesës së proteinës së tretshme që ndahet më tej në aminoacidet e lira dhe peptidet e vogla. Maltet e tipit lager duhet të kenë vlera të FAN më të mëdha së 160. Shumica e mostrave të analizara kanë vlera të FAN më të mëdha se Për maltet, vlerat më pak se 30 e Indeksit Hartong konsiderohen të jenë të varfra dhe më pak se 36 të pamjaftueshëm. Vlerat ndërmjet 36 dhe 40 konsiderohen të kënaqshme dhe më të mëdha se 40 të jenë të mira. Të gjitha mostrat e tjera të maltit kanë vlera ndërmjet 36 dhe 39 të indeksit Hartong, me mjetet që këto mollë konsiderohen të kënaqshme. Asnjë nga mostrat e analizuar nuk ka indeks Hartong më të lartë se 40. Vlerat mesatare të Indeksit Hartong në katër vite janë mbi vlerën Koha e filrimit është një parametër që varet nga përmbajtja enzimatike në malt dhe në musht. Sa më e madhe të jëtë përmbatja enzimatike që me e ulët do të jetë koha e filtrimit për të aritur vlerën optimale të turbullirës. Nëse krahasojmë vlerat mesatare të filtrueshmërisë në katër vite shohim që këto vlera janë të kënaqshme për të siguruar një proces teknologjik optimal. - Viskoziteti konsiston në matjen e shpërbërjes së beta-glukaneve (muret e qelizës së endospermës), gjatë maltimit. Për të patur një filtrim optimal këshillohet që mushti të ketë viskozitet më të vogël se 1.75 cp. Asnjë nga mostrat e analizuara nuk ka viskozitet më të lartë se Kjo lidhet dhe me kohën e filtrimit të këtyre mushteve më të vogël se një orë. - Të gjitha mostrat e analizuara kanë vlera të kënaqshme të indeksit Kolbach. Vlerat 30-33% tregojnë modifikim të dobët të maltit dhe vlerat 37-40% tregojnë modifikim të fortë të maltit. Vemë re se mostra 7 ka indeksin më të lartë Kolbach në vlerë 43.4%. Ky malt është e përshtatshme për metodën e difuzionit. - Në asnjë nga mostrat nuk tejkalohen vlerat limite mg/l. β-glukanaza vepron mbi lëndët në formë gome të maltit për të përmirësuar uljen e viskozitetit (lëngëzimin e mushtit) dhe qartësinë e birrës, megjithatë nuk duhet të tejkalohet vlera mbi 200mg/l sepse shkakton probleme në procesin e prodhimit. - Amilazat kryejnë zbërthimin e amidonit në sheqerna më të thjeshta dhe në mostrat e studiuara kemi vlera në intervalin DU. - Prodhimtaritë reale dhe ato të pritshme sic shihet janë funksion i ekstraktit të blojes së ashpër. Megjithëse prodhimtaria është shumëzuar me një koefiçent që merr parasysh ndryshimin e kushteve eksperimentale me ato reale në prodhim, për prodhimin e mushtit me infuzion këto vlera janë edhe më të ulta. Intervali optimal i prodhimtarisë varion nga 70% deri në 75%. - Vlera IPM është funksion i lëndëve të para, pajisjeve dhe efektivitetit të procesit teknologjik të ndjekur. Intervali i lejuar është 85%-120%. Meqënëse është punuar vetëm një mostër malti arrijmë në konkluzionin se procesi teknologjik dhe aparaturat e përdorura në procesin e prodhimit të mushtit janë efektive. - 86

99 Përpunimi Statistikor arrin në këto përfundime: - Vlerat e shmangies standarte dhe gabimit standart për çdo variabël të marrë në studim ka vlera të vogla - Vlerat e domethënies për testin e normalitetin tregojnë variablat si ekstrakti, azoti total, Indeksi Kolbach, thyeshmëria, turbullira, β-glukanaza dhe aktiviteti diastatik kanë shpërnadarje normale. - Vlerat e domethënies për testin e homogjenitetit tregojnë se të gjitha variablat, përveç Homogjenitetit, plotësojnë kushtin e homogjenitetit. - Modelet e regresioneve lineare të shumëfishta japin këto lidhje: - Lagështia ka ndikim të madh në thyeshmërine. - β-glukanaza dhe turbullia kanë ndikim të madh në filtrueshmëri. - β-glukanaza ka ndikim të madh tek ph. - Amilazat kanë ndikim të madh tek Aktiviteti Diastatik - Azoti i tretshëm ka ndikim më të madh tek FAN - Azoti total, Azoti i tretshëm dhe β-glukanaza kanë ndikim të madh në Indeksin Kolbach. - Amilaza ndikim më të madh tek vizkoziteti. - Azoti total ndikim më të madh tek Indeksi Hartong 87

100 LITERATURA 1. ANALYTICA-EBC: European Brewery Convention, 5th edition, Verlag Hans Carl Getränke-Fachverlag, Nürnberg, Analytica EBC 1.2. (Care and adjustments of Apparatus: Spektrofotometrat). 3. Analytica EBC 3.1. (Care and adjustments of Apparatus: Buhler Miag Disc Mill, DLFU). 4. Analytica EBC (Malt: Extrat of Malt, Congress Mash). 5. Analytica EBC 4.6 (Malti: Hot Water Extract of Malt, Constant të mperature Mash). 6. Analytica EBC (Malt: Colour of Malt Spectrophotometric Method). 7. Analytica EBC (Colour of Malt Visual Method) 8. Analytica EBC (Method 4.3.1) 9. Analytica EBC (Method 4.9.1) 10. Analytica EBC (Method 4.8) 11. Analytica EBC (Method 4.12) 12. Analytica EBC (Method 4.15) 13. Analytica EBC (Method 4.29) 14. Analytica a EBC 5.3 (Coloured Malts and Coloured Malt Beer, Colour). 15. Analytica EBC 5.6 (Coloured Malts and Coloured Malt Products: Coloured Malts, Colour). 16. Analytica EBC 6.8 (Cereal Adjuncts, Sugars, Syrups and Caramel: Colour of Caramel). 17. Andrews J. M. H., (1992) Proc. 22nd Conv. Inst. of Brewing (Australia and New Zealand Section) Melbourne, p Barrett J, Bathgate G, Clapperton J (1975) The composition of fine particles which affect mash filtration. J Inst Brew 81(1): Barnes Z. C. and Andrews, J. M. H. (1998) Proc. 5th Aviemore Conf., Malting, Brewing and Distilling (Campbell, I. ed.). London, The Institute of Brewing, p Bathgate, G.N. and Palmer, G.H. (1973) The in-vivo and in-vitro degradation of barley and malt starch granules. Journal of the Institute of Brewing, 79 (5), Bertoft, E. and Henriksnas, H. (1983) Starch hydrolysis in malting and mashing. Journal of the Institute of Brewing, 89 (4), Bernard, M., Journal of the Institute of Brewing, 1992, 98, Briggs, D. E., 1978.Barley.Chapman & Hall, London.612 pp. 24. Briggs, D., Stevens, R., Young, T., and Hough, J., Malting and Brewing Science: Malt and Sweet Wort. Vol : Chapman & Hall. 25. Briggs, D.E., Malts and Malting, Blackie Academic & Professional, London, Briggs, D.E., Malts and Malting, Blackie Academic & Professional, London, Briggs, D. E., 1998.Malts & Malting. Blackie Academic & Professional, London. 796 pp. 28. Briggs D.E., Boulton C.A., Brookes P.A., Stevens R., Brewing Science and practice. Published by Woodhead Publishing Limited, Abington Hall, Abington 88

101 29. Briggs D.E, Hough J.S, Stevens R, Young T.W: Malting and Brewing Science: Malt ans sweet wort: Kluwer Academic/Plenum Publishers, 1996: Brissart R., Brauninger U., Haydon S., Morand R., Palmer G., Sauvage R., Seward B., European Brewery Convention Manual of Good Practice.Malting Technology.Fachverlag Hans Carl. NuÈrnberg.224 pp. 31. Buehler, T. M., Matzner, G. and Mckeckie, M. T. (1995) Proc. 25th Congr. Eur. Brew. Conv., Brussels,p Cantrell,I.C., and Seaton, J.C. Journal of the Institute of Brewing, 1993,99, 21. Determination of protein by near infrared reflectance (NIR) spectroscopy. ICC Draft Standart No. 159, 1995 Angelino, S.A.G.F., Jornual of the Institute of Brewing. 33. Crompton, I. E. and Hegarty, P. K. (1991) Proc. 23rd Congr. Eur. Brew. Conv., Lisbon, p C. W. Bamforth (2006), Brewing New technologies, Woodhead publishing limited, Cambridge, England. 35. Delvaux F, Gys W, Michiels J (2001) Contribution of wheat and wheat protein fractions to the colloidal haze of wheat beers. J Am Soc Brew Chem 59: Dickel, T., Krottenthaler, M. and BACK, W. (2002) Brauwelt Internat., 20 (1), Dickinson, J.R., Nitrogen metabolism, in The Metabolism and Molecular Physiology of Saccharomyces cerevisiae, Dickinson, J.R. and Schweizer, M., Eds., CRC Press,London, 2004, pp Eblinger, H.M. and Narziß, L. (2002) Beer, in Ullmann s Enzyclopedia of Industrial Chemistry, 6th edn, Vol. 4, Wiley-VCH Verlag GmbH, Weinheim, pp Eblinger HM: Handbook of brewing. Processes, Technologjy, Markets: Weinheim, 2009: Eglinton, J.K., Langridge, P. and Evans, D.E. (1998) Thermostability variation in alleles of barley beta- amylase. Journal of Cereal Science, 28 (3), Fox GP, Onley-Watson K, Osman A: Multiple linear regression calibrations for barley and malt protein based on the spectra of hordein. J Inst Brew 108, 2002: Fox G.P., Kelly A.M., Poulsen D.M.E., Inkerman P.A., Henry R.J., Genetic and environmental effects on selecting improved barley grain size in dry environments. Journal of Cereal Science 43.Bamforth CW: Beer: Tap Into the Art and Science of Brewing. New York: Oxford University Press, 2003: French, D. (1984) Organization of starch granules, in Starch: Chemistry and Technology (ed. E.F. Paschall), Academic Press, London, pp Geiger, E. (2002) Gärung, in Praxishandbuch der Brauerei (ed. K.U. Heyse), Gehr, Hamburg, Chapter 3.3, pp Gibson, T.S., Alqalla, H. and McCleary, B.V. (1992) An improved enzymatic method for the measurement of starch damage in wheat- flour. Journal of Cereal Science, 15 (1), Goldiner, F., Kleman H. dhe Kamp, W., Rohrzucker, Alkohol, Stammwurze und Korrektions-Tafel, Berlin, Institut fur Garungsgewerbe, Gupta M, Abu-Ghannam N, Gallaghar E:Barley for Brewing: Characteristic Change durinf Malting, Brewing and Applications of its By-Products. School of Food Science and Enviromental Health 2010:

102 48. Herrmann, H. (1998) Ferment, 11 (1), Hough, J. S., Briggs, D. E., Stevens R. and Young, T. W. (1982) Malting and Brewing Science. II. Hopped Wort and Beer. London, Chapman and Hall, pp. 389± Köhler, P., Krottenthaler, M., Herrmann, M., Keßler, M. and Kühbeck, F. ( 2006 ) Tests on Infusion and Decoction Method. Brauwelt International, 24 ( 1 ), Kühbeck, F., Dickel, T., Krottenthaler, M., Back, W., Mitzcherling, M., Delgado, A. and Becker, T. ( 2005 ) Effects of Mashing Parameters on Mash ß - Glucan, FAN and Soluble Extract Levels. Journal of theinstitute of Brewing, 111 ( 3 ), Kühbeck, F., Back, W. and Krottenthaler, M. (2006) Infl uence of lauter turbidity on wort composition, fermentation performance and beer quality a review. Journal of the Institute of Brewing, 112, Kunze, W. (1996) Technology Brewing and Malting. (Wainwright, T., transl.). Berlin, VLB, pp Kunze W: Technology Brewing and Malting. Germany: VLB, 1999: Lenz C (1967) Wet grinding arrangement for brewing malt. United States Patent nº Landau Sabine and Everitt S. Brian (2004), A handbook of Statistical Analyses Using SPSS, Chapman & Hall/CRC Press LLC, 57. MaxGregor, A.W., Bazin, S.L., Macri, I., J. and Babb, J.C. (1999) Modeling the contribution of alpha-amylase, beta-amylase and limit dextrinase to starch degradation during mashing. Journal of Cereal Science, 29 ( 2 ), Mc. Farlene, I. K. (1993) Ferment, 6 (3), Magasanik, B. and Kaiser C.A., Review nitrogen regulation in Saccharomyces cerevisiae, Gene, 290:1 18, Moll M: Water in malting and brewing. In: Pollock JRA, editor. Brewing science. Vol.1. London: Academic Press 1979: Narziss, L., Kieninger, H. and Reichender, E. (1971) Proc. 13th Congr. Eur. Brew. Conv., Estoril, p Onishi A, Proudlove M.O: Isolation of beer foam polypeptides by Interaction Chromatography and their partial characterization. J. Sci. Food Agric. 65, 1994: O Rourke, T., Back to basics 9 wort boiling (part 1), Brew. Guard., 128(8):34 36, O Rourke T: The function of enzyme in brewing. The Brewer International, Technical Summary 9 (2), 2002: O Rourke, T., The function of wort boiling, Brew. Int., 2(2):17 19, O Rourke, T., The process of wort boiling, Brew. Int., 2(6):26 28, Palmer, G.H., Cereal Science and Technology, Aberdeen University Press, Aberdeen, U.K., Palmer, G.H., Cereal Science and Technology, Aberdeen University Press, Aberdeen, U.K., Palmer, G.H., Achieving homogeneity in malting, European Brewery Congress, Nice, 1999, pp

103 70. Peltonen J, Rita H, Aikasalo R, Home S: Hordein and malting quality in northern barleys. Hereditas 120, 1994: Priest FG, Stewart GG: Handbook of brewing. Second Edition: Taylor&Francis, 2006: Rajesh T, Kim YH, Choi YK, Jeon JM, Kim HJ, Park SH, Park HY, Choi KY, Kim H, Lee SH, Yang YH (2013) Identification and functional characterization of an alpha-amylase with broad temperature and ph stability from Paenibacillus sp. Appl Biochem Biotechnol 170(2): Rehberger, A. J. and Luther, G. E. (1994) in Handbook of Brewing (Hardwick, W. A. ed.), New York, Marcel Dekker, p Santos T. R., Mello P. P. M., Servulo E. F. C: Nitrogen compounds in brewing wort and beer: A review. Journal of Brewing and Distilling, 2004: Schonberger C, Kostelecky T: The role of hops in brewing. Journal of the Institute of Brewing, 117, 2011: Standarti Ndërkombëtar, ujë për përdorim në Laboratorin analitik, Specifikime dhe Metodat e testimit, ISO 3696,1987 (E). 77. Szwajgier D (2011) Dry and wet milling of malt. A preliminary study comparing fermentable sugar, total protein, total phenolics and the ferulic acid content in nonhopped worts. J Inst Brew 117(4): Van Strien, J. and Drost, B. Journal of American Society of Brewing Chemists, 1979, 37, Wilkinson, N. R. and ANDREWS, J. M. K. (1996) Ferment, 9 (4), Wilkinson, N. R. (2001) Brewers' Guard., 130 (4), 29; (5), Wilkinson, R., Hot wort separation and cooling, Brew. Guard., 132(5):26 32, Wilkinson, N. R. (2003) Brewers' Guard., 132 (2), 24; (3), Wilkinson, R., Wort boiling technology, Brew. Guard., 132(4):22 28,

104 Shtojca Për të identifikuar vlera inkonsistente apo ekstreme (outliers) tek variablat kemi përdorur grafikun boxplot. Ky diagram përdoret për të krahasuar të dhëna me natyrë të përafërt. Figura 1. Diagrama Box plot për rezultatet e ekstraktit (në %) Figura 2. Diagrama Box Plot për rezultatet e lagështisë (në %) Figura 3. Diagrama Box Plot për diferencën e ekstraktit FG/CG (në %) Figura 4. Diagrama Box plot për Azotin total (në %) Figura 5. Diagrama Box Plot për Azotin e tretshëm (në %) Figura 6.DiagramaBox Plot për Indeksin Kolbach(në %) 92

105 Figura 7. Diagrama Box Plot për viskozitetin(në cp) Figura 8. Diagrama Box Plot për ph Figura 9. Diagrama Box Plot pfiltrueshmeria (në min) Figura 10. Diagrama Box Plot për Thyeshmërinë(në %) Figura 11. Diagrama Box Plot për Ngjyrë(në EBC) Figura 12. Diagrama Box plot për Indeksin Hartong 93

106 Figura 13. Diagrama Box Plot për Turbullinë(EBC) Figura 14. Diagrama Box Plot për Homogjeniteti (në %) Figura 15. Diagrama Box Plot për β-glukanazën (mg/l) Figura 16. Diagrama Box Plot për Amilazën (DU) Figura 17. Diagrama Box Plot për Azotin aminik të lire FAN (në %) Figura 18. Diagrama Aktiviteti Diastatik (në %) 94

107 Figura 19. Diagrama e normalitetit për rezultatet e ekstraktit (%) Figura 20 Diagrama e shmangies nga normaliteti për rezultatet e ekstraktit (%) 95

108 Figura 21. Diagrama e normalitetit për rezultatet e lagështisë (%) Figura 22. Diagrama e shmangies nga normaliteti për rezultatet e lagështisë (%) 96

109 Figura 23. Diagrama normalitetit për rezultatet e diferencës së ekstraktit (%) Figura 24. Diagrama e shmangies nga normaliteti për rezultatet e diferencës së ekstraktit (%) 97

110 Figura 25. Diagrama normalitetit për rezultatet e Azotit total (%) Figura 26. Diagrama shmangies nga normaliteti për rezultatet e Azotit total (%) 98

111 Figura 27. Diagrama e normalitetit për rezultatet eazotit të tretshëm (%) Figura 28. Diagrama e shmangies nga normaliteti për rezultatet eazotit të tretshëm (%) 99

112 Figura 29. Diagrama e normalitetit për rezultatet e Indeksit Kolbach (%) Figura 30. Diagrama e shmangies nga normaliteti për rezultatet e Indeksit Kolbach (%) 100

113 Figura 31. Diagrama e normalitetit për rezultatet e Viskozitetit (cp) Figura 32. Diagrama e shmangies nga normaliteti për rezultatet e Viskozitetit (cp) 101

114 Figura 33. Diagrama normalitetit për rezultatet e ph Figura 34. Diagrama shmangies nga normaliteti për rezultatet e ph 102

115 Figura 35. Diagrama e normalitetit për rezultatet e Filtrueshmërisë (min) Figura 36. Diagrama e normalitetit për rezultatet e Filtrueshmërisë (min) 103

116 Figura 37. Diagrama normalitetit për rezultatet e Thyeshmërisë (%) Figura 38. Diagrama e shmangies nga normaliteti për rezultatet e Thyeshmërisë (%) 104

117 Figura 39. Diagrama e normalitetit për rezultatet e ngjyrës (EBC) Figura 40. Diagrama e normalitetit për rezultatet e ngjyrës ( Lovibond) 105

118 Figura 41. Diagrama e normalitetit për rezultatet e Indeksit Hartong Figura 42. Diagrama e shmangies nga normalitetipër rezultatet e Indeksit Hartong 106

119 Figura 43. Diagrama normalitetit për rezultatet e Turbullisë (EBC) Figura 44. Diagrama e shmangies nga normaliteti për rezultatet e Turbullisë (EBC) 107

120 Figura 45. Diagrama e normalitetit për rezultatet e Homogjenitetit (%) Figura 46. Diagrama e shmangies nga normaliteti për rezultatet e Homogjenitetit (%) 108

121 Figura 47. Diagrama normalitetit për rezultatet e β-glukanazave (mg/l) Figura 48. Diagrama normalitetit për rezultatet e β-glukanazave (mg/l) 109

122 Figura 49. Diagrama e normalitetit për rezultatet e Amilazës (DU) Figura 50. Diagrama e shmangies nga normalitetit për rezultatet e Amilazës (DU) 110

123 Figura 51. Diagrama e normaliteti për rezultatet e Azotit amin të lirë FAN Figura 52. Diagrama e shmangies nga normaliteti për rezultatet e Azotit aminik të lirë FAN 111

124 Figura 53. Diagrama normalitetit për rezultatet e Aktivitetit Diastatik (%) Figura 54. Diagrama e shmangies nga normaliteti për rezultatet e Aktivitetit Diastatik (%) 112