Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici. Vinohradnícka oblasť Tokaj na území Slovenskej republiky Bakalárska práca

Transcription

1 Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici Vinohradnícka oblasť Tokaj na území Slovenskej republiky Bakalárska práca Vedúci diplomovej práce doc. Ing. Jiří Sochor, Ph.D. Vypracovala Katarína Čaklošová Lednice 2017

2

3

4 Prehlásenie Prehlasujem, ţe som bakalársku prácu na tému Vinohradnícka oblasť Tokaj na území Slovenskej republiky vypracovala samostatne a všetky pouţité zdroje a informácie uvádzam v zozname pouţitej literatúry. Súhlasím, aby bola moja práca zverejnená v súlade s 47b zákona č. 111/1998 Zb., o vysokých školách v znení neskorších predpisov a v súlade s platnou Smernicou o zverejňovaní vysokoškolských záverečných prác. Som si vedomá, ţe sa na moju prácu vzťahuje zákon č. 121/2000 Zb., autorský zákon a ţe Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavretie licenčnej zmluvy o vyuţití tejto práce ako školného diela podľa 60 odsek. 1 autorského zákona. Ďalej sa zaväzujem, ţe pred spísaním licenčnej zmluvy o vyuţití diela inou osobou (subjektom) si vyţiadam písomné stanovisko univerzity, ţe predmetná licenčná zmluva nie je v rozpore s oprávnenými záujmami univerzity a zaväzujem sa uhradiť prípadný príspevok na úhradu nákladov spojených so vznikom diela a to aţ do ich skutočnej výšky. V Lednici, dňa... Podpis diplomanta....

5 Poďakovanie Touto cestou by som rada poďakovala môjmu vedúcemu bakalárskej práce doc. Ing. Jiřímu Sochorovi, Ph.D., za jeho odborné vedenie a dôveru vo mňa vloţenú počas písania tohto diela. Moja obrovská vďaka patrí Miškovi, celej mojej rodine a blízkym, ktorí ma nesmierne inšpirujú a podporujú. Ďakujem aj vynikajúcemu vinohradníkovi a vinárovi Matúšovi Vdovjakovi z Veľkej Tŕne za jeho ochotu a poskytnuté cenné informácie o Tokajskej oblasti.

6 OBSAH 1 ÚVOD CIEĽ PRÁCE LITERÁRNY PREHĽAD CHARAKTERISTIKA TOKAJSKEJ VINOHRADNÍCKEJ OBLASTI LEGISLATÍVA KLIMATICKÉ PODMIENKY PÔDNY PROFIL HISTÓRIA TOKAJSKEJ VINOHRADNÍCKEJ OBLASTI VZNIK TRADÍCIE ARCHITEKTÚRA ODRODY FURMINT LIPOVINA MUŠKÁT ŽLTÝ OSTATNÉ TOKAJSKÉ ODRODY DRUHY TOKAJSKÝCH VÍN SAMORODNÉ PUTŇOVÉ VÝBERY- ASZÚ MAŠLÁŠ FORDITÁŠ ESENCIA VÝBEROVÁ ESENCIA CESTOVNÝ RUCH NA TOKAJI TRADIČNÉ KULTÚRNE AKCIE TOKAJSKÁ GASTRONÓMIA ORGANIZÁCIE PÔSOBIACE V SÚČASNOSTI NA TOKAJI ZDRUŽENIE TOKAJSKÁ VÍNNA CESTA OBČIANSKE ZDRUŽENIE TOKAJ REGNUM... 38

7 3.6.3 OBČIANSKE ZDRUŽENIE TOKAJSKÝ STRAPEC OBČIANSKE ZDRUŽENIE TOKAJSKÉ PIVNICE VLASTNÝ KOMENTÁR K RIEŠENEJ PROBLEMATIKE ZÁVER SÚHRN A RESUMÉ ZOZNAM POUŽITEJ LITERATÚRY... 46

8 ZOZNAM OBRÁZKOV, TABULIEK A GRAFOV Obrázok 1: Svätý Urban Obrázok 2: Tufové pivnice Malá Tŕňa Obrázok 3: Vstupné portály tokajských pivníc - Veľká Tŕňa Obrázok 4: Pleseň Cladosporium cellare na stenách tokajskej pivnice - Malá Tŕňa Obrázok 5: Detail plesne Cladosporium cellare - Veľká Tŕňa Obrázok 6: Furmint Obrázok 7: Lipovina Obrázok 8: Muškát ţltý Obrázok 9: Zéta Obrázok 10: Kövérszőlő Obrázok 11: Cibéby Obrázok 12: Tradičná tokajská putňa Obrázok 13: Vyhliadková veţa - Malá Tŕňa Obrázok 14: Logo Tokajskej vínnej cesty Obrázok 15: Logo Tokaj regnum Obrázok 16: Logo OZ Tokajské pivnice Tabuľka 1: Geografické a klimatické údaje Tokaja Tabuľka 2: Národné kultúrne pamiatky na Tokaji Tabuľka 3: Obsah zostatkového cukru v putňových vínach Tabuľka 4: Tradičné kultúrne akcie v priebehu roka... 33

9 1 ÚVOD Nepijeme preto, aby sme spadli, ale preto, aby sme sa povzniesli. (perzské príslovie) Tisícročné skúsenosti ukázali, ţe človek po svojej práci potrebuje pocit blaha, radosti, uspokojenia a uvoľnenia, pri ktorom zabudne na starosti a stres. Zistilo sa, ţe najlepšie túto úlohu spĺňa mierna konzumácia kvalitného vína. Veľkolepé vína pochádzajúce z Tokajskej vinohradníckej oblasti sa pýšia bohatou históriou siahajúcou aţ do 17. storočia, kedy miestny kazateľ Máté Laczkó Szepsi, ktorý bol tieţ zodpovedný za výrobu vína, nariadil ţatvu v oneskorení pretoţe sa bál útokov Turkov, ktorí túto oblasť kolonizovali. Vďaka tomuto oneskoreniu zberu niektoré hrozná získali ušľachtilú pleseň a boli zozbierané a lisované oddelene, pred tým ako sa nalievali do muštu. Výsledné víno predávané počas Veľkonočných sviatkov si v ďalšom roku získalo veľký obdiv. Postupom času bolo toto špeciálne víno predstavené francúzskemu súdu a následne bolo predstavené ruskému cisárstvu Habsburgovcami. Len málokomu konkurovalo toto víno. Všeobecne známe bolo tokajské víno v zahraničí, ako víno kráľov a kráľ vín. Uţ počas tohto obdobia sa toto sladké víno spolu s Tokajskou esenciou pokladá za viacúčelový prostriedok posilňujúci zdravie. Ako jedna z mála oblastí produkuje Tokajská vinohradnícka oblasť prírodne sladké vína s vyuţitím najstaršej- oxidatívnej technológie výroby. Následne víno zreje v špeciálnych dubových sudoch, zvaných tieţ ako göncské, v historických tufových pivniciach, ktoré vznikli v časoch nadvlády Turkov ako úkryty miestnych obyvateľov a majetku. Postupom času sa však zistilo ţe pleseň, ktorá sa vytvorila na stenách týchto pivníc blahodarne pôsobí na vyzrievanie vína a spolupodieľa sa na jeho výslednej vysokej kvalite. Tokajská oblasť je jedinečná vo všetkých svojich aspektoch, ktoré si zachováva uţ od nepamäti. Za najväčšie bohatstvo tejto oblasti sa povaţuje jej história, ktorá si toho prešla uţ nemálo. Krvavé boje, okupácia, ale aj oslobodenie, to všetko postupne sformovalo Tokajskú oblasť, ako oblasť, kde sa vyrábalo víno hodné kráľov, na obraz, ktorý má dnes. 8

10 2 CIEĽ PRÁCE Cieľom mojej bakalárskej práce Vinohradnícka oblasť Tokaj na území Slovenskej republiky je preštudovať dostupnú literatúru zaoberajúcu sa Tokajskou vinohradníckou oblasťou na území Slovenskej republiky. Spracovať literárnu rešerš na danú tematiku so zameraním na históriu, popis oblasti, cestovný ruch, tradície, pestované odrody révy vínnej a vyrábané vína. 9

11 3 LITERÁRNY PREHĽAD 3.1 CHARAKTERISTIKA TOKAJSKEJ VINOHRADNÍCKEJ OBLASTI Tokajská vinohradnícka oblasť je geograficky vymedzená oblasť vinárstva a vinohradníctva na území Slovenskej a Maďarskej republiky. Zo severu (na Slovensku) je ohraničená Zemplínskymi vrchmi a na juhu (v Maďarsku) sútokom riek Bodrog a Tisa. Je historickou a teritoriálnou súčasťou Tokajského regiónu, ktorého väčšina sa rozprestiera na území Maďarska (pribliţne 5000 hektárov). Menšia časť Tokajskej vinohradníckej oblasti patrí Slovensku, a to na ploche 908,77 hektárov- v katastrálnych územiach obcí Bara, Čerhov, Černochov, Malá Tŕňa, Slovenské Nové Mesto, Veľká Tŕňa a Viničky. Plošne je to naša najmenšia vinohradnícka oblasť (ŠIMKOVÁ, 2011) LEGISLATÍVA Tokajské vinohradnícke plochy je moţné uţívať iba ako vinice. Pokiaľ vlastník tokajského vinohradníckeho honu túto plochu nevyuţíva ako vinicu, je povinný ho na účely zachovania ochrany viníc vo vinohradníckej oblasť Tokaj buď zameniť, prenajať alebo ho vcelku alebo sčasti predať za primeranú cenu, ktorou je všeobecná hodnota majetku podľa osobitného predpisu, tomu, kto sa zmluvne výslovne zaviaţe nadobudnutý hon vlastniť a uţívať (ŠIMKOVÁ, 2011). Za účelom dozoru nad vykonávanými činnosťami v Tokajskej vinohradníckej oblasti, pri pestovaní viniča, pri zbere a následných vykonávaných technologických postupoch pre výrobu tokajských vín, sú určené orgány kontroly a štátnej správy: Kontrolný ústav, Ministerstvo pôdohospodárstva, Štátna veterinárna a potravinová správa (ŠIMKOVÁ, 2011). Pre výrobu tokajského vína je potrebné spĺňať určité prísne stanovené predpisy. Pouţité hrozno musí byť z odrôd Furmint, Lipovina a Muškát ţltý. Pôvod hrozna musí pochádzať iba z jednej zo siedmych tokajských vinohradníckych obcí (Malá Tŕňa, Veľká Tŕňa, Čerhov, Slovenské Nové mesto, Viničky, Bara, Černochov) a len z registrovaných vinohradov. Mnoţstvo, cukornatosť a zdravotný stav hrozna musí osvedčiť pracovník kontrolného ústavu v deň jeho zberu. Na základe jeho posudku vydá 10

12 kontrolný úrad uznávací list, v ktorom je uvedený názov vinohradníckej obce, honu, registračné číslo vinohradu, odroda viniča, mnoţstvo, cukornatosť a vyhlásenie o zdravotnom stave hrozna ( KLIMATICKÉ PODMIENKY Tokajskú oblasť charakterizujú unikátne geografické, geologické a klimatické podmienky, ktoré sú esenciálne pre dosiahnutie vysokej kvality pestovaného hrozna. Táto oblasť nízkych kopcov a riečnych údolí vytvára kultúrnu krajinu znázorňujúcu dlhú tradíciu výroby vína. Zloţitý vzor viníc, fariem, dedín a malých miest so svojimi historickými sieťami hlbokých vínnych pivníc ilustruje kaţdý aspekt produkcie slávnych tokajských vín (whc.unesco.org). Geografické a klimatické údaje: Meteorologická stanica (MS) Tabuľka 1: Geografické a klimatické údaje Tokaja (Johnson, Robinson, 2013) Zemepisná šírka (MS) 48,10 Nadmorská výška (MS) 133 m n. m. Priemerná teplota vo vegetačnom období (MS) 15,8 C Ročný úhrn zráţok (MS) 611 mm Úhrn zráţok v mesiaci zberu (MS) Október 41 mm Hlavné riziká Jesenné daţde, šedá hniloba Tokaj je výnimočná stredoeurópska apelácia, ktorá sa nachádza, uţ v spomínanej oblasti povodia dvoch riek- Bodrogu a Tisy. Zo severu je ohraničená Zemplínskymi vrchmi. Podnebie na Tokaji je pomerne teplé, v níţine voda z riek dodáva pôde a vzduchu potrebnú vlhkosť, zatiaľ čo severný horský masív vzdušnú vlhkosť zadrţiava. Priemerná teplota vzduchu behom vegetácie je okolo 15,8 C (FURDÍKOVÁ, KAKAŠ, MALÍK, 2015). Otepľujúci efekt Karpatských hôr, ktorý zasahuje do regiónu od východu, pokračujúc cez sever aţ západ, má za následok vlhké noci a dlhé teplé jesene, ktorých kombinácia s vlhkosťou, pochádzajúcou z dvoch riek, prospieva rozvoju ušľachtilej 11

13 plesne Botrytis cinerea na hroznách pestovanej révy vínnej ( Svahy, na ktorých sa pestujú tokajské odrody révy vínnej sú situované na juhovýchod, juh či juhozápad a vytvárajú široké písmeno V (JOHNSON, ROBINSON, 2013). Analýza vzťahu medzi klimatickými faktormi a kvantitou úrody v danom roku dokazuje, ţe najdôleţitejšie faktory, ktoré ovplyvňujú mnoţstvo úrody v Tokajskej vinohradníckej oblasti, sú dĺţka slnečné svitu v máji, júni, júli a auguste a mnoţstvo zráţok v septembri. Na druhú stranu, priemerná hodnota teplôt, spadnutých zráţok a hodín slnečného svitu v máji a septembri zohrávajú hlavnú rolu v kvalite vín, rovnako ako zráţky v júli a mnoţstvo hodín slnečného svitu v auguste (MAKRA a kol. 2009) PÔDNY PROFIL Tokajská vinohradnícka oblasť sa na našom území rozprestiera medzi súradnicami 48 30' zemepisnej šírky a 21 37' aţ 21 46' zemepisnej dĺţky a obopínajú ju Zemplínske vrchy, ktoré tvoria horský celok s podpovrchovinným aţ vrchovinným, stredne členitým reliéfom, ostro vystupujúcim nad Východoslovenskú níţinu. Zemplínske vrchy majú zloţitú hrasťovú štruktúru vyzdvihnutú pozdĺţ severozápadných a juhovýchodných zlomov. Vo vrchoch sa morfologicky prejavuje černochovská a podpiliská depresia. Toto pohorie patrí do Matransko-slanskej oblasti. Napriek malej rozlohe, má veľmi pestré geologické zloţenie. Vyskytujú sa tu nielen vápence, ale aj pieskovce, zlepence, ruly a dokonca aj horniny vulkanického pôvodu. Reliéf pohoria je v západnej časti níţinný, na východe vrchovinový. Najvyšší vrchol Rozhľadňa, dosahuje nadmorskú výšku 469,6 m. Názov vrchu Rozhľadňa, evokuje ďaleký výhľad všetkými smermi. Vrchovinové partie pohoria sú porastené listnatými lesmi, zníţené okraje sú odlesnené a poľnohospodársky vyuţívané na pestovanie révy vínnej (BAŇACKÝ, 1989). Pôdy sú kamenisté, štrkovité, piesočnato-hlinité, s vyšším obsahom skeletu. Vznikli na geologickom podklade vyvrelín mladšieho paleozoika, na ryolitoch, andezitoch a ich tufoch. Typická je ich vyššia kyslosť a bohatý obsah minerálov, ktoré obohacujú kríky pestovanej révy vínnej a následným vínam dodávajú nezameniteľný charakter. Hrozno sa pestuje na troch hlavných typoch pôdy, a to na ílovitej pôde, sprašovej hline, alebo sorte piesku, a to vo svahu. (ZAMBOVÁ, 2014, 12

14 3.2 HISTÓRIA TOKAJSKEJ VINOHRADNÍCKEJ OBLASTI Tokajská oblasť sa pýši svojou bohatou minulosťou, spätou s dlhoročnou tradíciou pestovania révy vínnej vďaka svojim výborným a jedinečným pôdnym a klimatickým podmienkam, ktoré sa nikde inde na svete nevyskytujú. Ťaţkosť minulosti spočíva v tvrdých historických bojoch, ktoré sa konali o tento kus nádhernej zeme. Hlavné však je, ţe to najcennejšie čo táto oblasť ponúka tradícia vinohradníctva a vinárstva, bola zachovaná VZNIK Prvé známky riadeného pestovania révy vínnej na území Tokajskej vinohradníckej oblasti sa tradujú z čias nadvlády Rimanov. Vo všeobecnosti je známe, ţe Rimania mali k hroznu a vínu obzvlášť dobrý vzťah. Avšak pádom Rímskeho impéria pestovanie viniča nezaniklo. Chopili sa ho starí Slovania, ktorým sa podarilo vinohrady nielen zveľadiť, ale aj rozšíriť. Rozvinuté vinohradníctvo bohuţiaľ podľahlo pod nájazdmi Tatárov, ktorí vpadli na toto územie v roku 1241 a vyľudnili ho. O znovuzrodenie úplne zničeného vinohradníctva sa zaslúţil kráľ Belo IV., ktorý kraj kolonizoval talianskymi osadníkmi pochádzajúcimi z oblasti Bari a Formini. Osadníci mali značné skúsenosti s pestovaním a výrobou vína. Taktieţ si so sebou priniesli odrodu Furmint, ktorá sa neskôr stala hlavnou odrodou révy vínnej pre výrobu tokajských vín. V roku 1528, kedy na územie vpadli nájazdy Turkov sa postupne v oblasti nepriamo rozvíjali aj nové technologické postupy výroby vín. Miestni vinári boli nútení budovať v tufoch tokajské pivnice, ktoré ich mali ochrániť pred lúpeţnými vojskami a nájazdmi Turkov. Ako sa neskôr zistilo, tieto pivnice mali blahodarný účinok na dozrievanie vína vďaka svojej špecifickej mikroklíme, ktorá sa v nich ponúkala ( Pôvod názvu Tokaj Pôvod názvu TOKAJ podľa historických prameňov siaha do obdobia Slovanov. Je odvodený od staroslovanského slova "stokaj", po preloţení znamená "sútok dvoch riek" Tisy a Bodrogu. 13

15 Prvý tokajský výber (Aszú) Samotný výber (aszú) poznali uţ starí Kartágčania, Gréci aj Rimania. Avšak k tokajskému výberu sa neodmysliteľne spája meno Szepsi Laczkó Máté. V Tokajskej vinohradníckej oblasti sa aszú (výber) vyrába uţ štyri storočia a Máté Laczkó, ku ktorému sa viaţe legenda výroby aszú (výber), tu pôsobil práve pred štyristo rokmi. Bol to práve on, kto vyrobil prvý tokajský výber (ZELENÁK, 2011). A práve ním prekvapil na Veľkú noc manţelku svojho zemepána, Zuzanu Lorantffyovú, ktorej tokajský výber tak zachutil, ţe ho prikázala vyrábať v čo najväčších mnoţstvách pre potešenie tela i duše" ( Od tohto momentu nabrala výroba tokajského výberu rýchly spád. Prvý uznaný zákon o Tokajskej oblasti, v ktorom sa nariaďovalo povinné vyberanie cibéb zo strapcov hrozna, bol uznaný v roku Tým bol aj z právneho hľadiska poloţený základný kameň výroby tokajských výberových vín. Zákaz falšovania tokajských vín bol v roku 1893 podmienený zákonom o ochrane tokajských vín ( TRADÍCIE Pre Tokajskú vinohradnícku oblasť sú typické ľudové, náboţenské, folklórne zvyky a obyčaje, z ktorých postupom času vznikli tradície. Piesne, tance a hovorené slovo, ktoré sa viaţe k charakteristickému miestnemu spôsobu ţivota, súvisia s tunajším špecifikom- vinárstvom a vinohradníctvom. Avšak zachovali sa aj produkty domácej remeselnej výroby tkané alebo vyšívané kroje, domáce a roľnícke potreby, jednoduchšie ale aj zloţitejšie mechanizmy ( Oblasť tokajských vinohradov je výnimočným príkladom tradičného roľníckeho osídlenia. Charakterizuje stáročia staré vinohradníctvo, ktoré sa stalo zraniteľným z dôvodu ekonomických zmien v 20. storočí. Tokajská oblasť je unikátna, na rozdiel od iných vinohradníckych oblastí, vďaka svojej jedinečnosti, a tou je Tokajské víno. Nielen rôznorodá skladba hrozna v základe ovplyvňuje krajinu. Striktne predpísané kultivary pestované na viniciach, v spojení s ľudským a prírodným potenciálom, sú základnými faktormi, ktoré sa vytvorili a ustálili napriek všetkým okolnostiam a špecifikám krajiny. Ďalšou zvláštnosťou tokajského vinárstva je unikátny systém vínnych pivníc, ktorých pôvod siaha aţ do stredoveku (PINČÍKOVÁ, 2007). 14

16 Vinič sa tu pestuje uţ celé stáročia a za ten čas sa postupne vyformovala určitá zodpovednosť tunajších obyvateľov, ţe ich poslaním je zachovávanie tradičnej výroby tokajského vína. Prvá technológia výroby slávneho tokajského výberu sa datuje uţ od 17. storočia, odkedy sa tieto informácie o výrobe podávajú z pokolenia na pokolenie. Tokajská oblasť spadá do malej skupiny vinohradníckych regiónov na svete, ktoré zachovávajú pôvodné postupy výroby vína a dodrţiavajú ich nielen malovýrobcovia, ale aj veľké vinárske firmy v tejto oblasti (MITRÍKOVÁ, NADZON, 2013). Súčasťou takmer kaţdej vínnej pivnice či kaplnky je socha sv. Urbana patróna všetkých vinárov. Vţdy sa zobrazuje so strapcom hrozna. Podľa ľudovej legendy zomierajúci slepý sv. Urban chcel posvätiť viničné prúty, ale vinohradníci mu zo ţartu doniesli černičie. Odvtedy černičie nikdy nezamrzne a vinohrady ničí mráz. S dňom sv. Urbana sa spájajú procesie k jeho sochám, ktoré boli často krát umiestnené aj na okraji vinohradov. V tokajských pivniciach sa konali a dodnes miestami konajú zábavy a hostiny. Vo vinohradoch sa na sv. Urbana zahajujú zelené práce (od Urbana do Anny). S úrodou hrozna sa spája pranostika Ak je na Urbana pekne, bude veľa vína, ak oblačno, bude ho málo (VEREŠOVÁ, JURÁKOVÁ, 2014). Obrázok 1: Svätý Urban ( ARCHITEKTÚRA Tokajská vinohradnícka oblasť sa pýši nielen dlhými vinohradníckymi lánmi a malebnými dedinkami, ale aj ich bohatou architektonickou minulosťou a súčasnosťou. Historickými dominantami kaţdej obce sú buď kostoly, kaštiele, alebo kaplnky, z ktorých najčastejšie dýcha románsky alebo románsko-gotický štýl. Avšak aj na Tokajskej vinohradníckej oblasti sa zľahka odrazil moderný architektonický smer 15

17 výstavby, ktorý predovšetkým charakterizujú novo vystavané budovy miestnych vinárstiev, domov alebo moderných vyhliadkových veţí. Pamiatkový úrad SR v rámci Tokajského regiónu eviduje 15 národných architektonických kultúrnych pamiatok, medzi ktoré patria jedinečné hrady, kostoly a vínne pivnice. Na základe registra nehnuteľných národných kultúrnych pamiatok uvádza tabuľka č.2 ich umiestnenie v jednotlivých obciach v regióne Tokaj: Tabuľka 2: Národné kultúrne pamiatky na Tokaji BARA Malá Bara románsky kostol z polovice 13. storočia BORŠA Renesančný kaštieľ rodisko Františka Rákócziho II. z 2. polovice 16. storočia Reformovaný kostol pôvodne románskeho slohu z polovice 13. storočia ČERNOCHOV Klasicistický kostol reformovanej kresťanskej cirkvi z roku 1793 s veţou z 19. storočia MALÁ TŋŇA Renesančný reformovaný kostol vybudovaný v roku 1656 na základoch staršieho gotického kostola Tokajské tufové pivnice z 15. a 16. storočia SLOVENSKÉ NOVÉ Kostol sv. Štefana rímsko-katolícky kostol postavený v MESTO prvej polovici 19. storočia v klasicistickom slohu VEĽKÁ TŋŇA 32 tokajských tufových pivníc z 15. storočia Reformovaný kostol pôvodne románskeho slohu z polovice 13. storočia VINIČKY Kaplnka sv. Jozefa rímsko-katolícka kaplnka z 18. storočia, pôvodne postavená v barokovom slohu Súbor vínnych pivníc zo 16. storočia Ţelezný most na rieke Bodrog ZEMPLÍN Ţupný dom z roku 1668 Gréckokatolícky chrám Nanebovzatia Presvätej Bohorodičky z 19. storočia Reformovaný kostol so zachovaným gotickým pôdorysom zo 14. storočia (ŠIMKOVÁ, 2011, 16

18 Tokajské pivnice Jednou z najdôleţitejších charakteristík Tokaja je architektúra tokajských vínnych pivníc, ktoré sa prvotne budovali v časoch tureckých vpádov na územie, za účelom vlastnej ochrany a ochrany majetku. Pivnice sa hĺbily do redšieho tufového podloţia, najčastejšie ako dlhé, úzke, rôzne poprepletané chodby. Najdlhšia tokajská pivnica sa nachádza v obci Viničky a meria 1500 metrov, zatiaľ čo najdlhší a najstarší pivničný komplex, ktorý je zapísaný v zozname kultúrnych pamiatok, sa nachádza v obci Malá Tŕňa a celkovo meria 2500 metrov. Je zloţený z troch samostatných pivníc s bohatým archívom tokajských vín. Postupom času sa zistilo, ţe tufové pivnice svojou vnútornou klímou blahodarne pôsobia na zrenie vína (HRIŇ, FRAŇOVÁ, 2010). Obrázok 2: Tufové pivnice Malá TŌňa (Čaklošová, 2016) Obrázok 3: Vstupné portály tokajských pivníc - Veľká TŌňa (Čaklošová, 2016) Cladosporium cellare Nízka teplota (10 12 C) a vysoká vzdušná vlhkosť (80-85%) priaznivo ovplyvňuje rozvoj plesne Cladosporium cellare na stenách tufových pivníc. Táto pleseň pozostáva zo šedých aţ čiernych kolónií štruktúrne pripomínajúcich vatu, uchytených na stenách a podlahách tokajských pivníc. Je dokázané, ţe táto pleseň nie je pre človeka patogénna (NÁDENÍČKOVÁ, 2014). Tieto plesne ţijú z vínnych výparov a pozitívne vplývajú na dozrievanie tokajského vína. A naopak, takto uskladnené víno pozitívne vplýva na tvorbu Cladosporium cellare, pričom bez tejto plesne by nemohli existovať pravé tokajské pivnice (HRIŇ, FRAŇOVÁ, 2010). 17

19 Husté šedo-čierne koţúšky plesne, pozostávajúce z hýf a plodníc, majú dôleţitú rolu v čistení a vyrovnávaní vzduchu, najmä pri regulácií vlhkosti vzduchu. Cladosporium cellare vyuţíva iba prchavé zlúčeniny, ktoré sú prítomné vo vzdušnom priestore pivnice a nemá priamy vplyv na víno, uloţené v pivnici, avšak prospešne vplýva na čistotu a vlhkosť vzduchu (MENCARELLI, TONUTTI, 2013). Obrázok 4: Pleseň Cladosporium cellare na stenách tokajskej pivnice - Malá TŌňa (Čaklošová, 2016) Obrázok 5: Detail plesne Cladosporium cellare Veľká TŌňa ( 18

20 3.3 ODRODY FURMINT Synonymá: Francúzsko: Tokay Maďarasko: Bihariboros, Demjén, Formont, Furmin, Görin, Som, Szalay, Szegszőlő, Zapfner. Moldávsko: Grasăde Cotnari, Poamăgrasă. Nemecko: Mosler, Luttenberger, Weisslauber. Rakúsko: Edlerweisser Tokayer, Malnik, Ungarische, Weisser Frankenthaler, Zapfner. Rusko: Tokajskij, Tokaj krupnyj Srbsko: Moslavina, Biely Moslavac, Posip, Posipon, Sipo. Taliansko: Furmint bianco. Doposiaľ sa nepodarilo zistiť presný pôvod Furmintu, avšak podľa niektorých prameňov prenikol v roku 1241 z Talianskych vŕškov Formie do Maďarska. Pomenovanie odrody Furmint údajne pochádza z latinského slova Frumentum, preloţené do francúzštiny ako Formint, čo znamená "slamové hrozno". Pravdepodobnejší je názor maďarských ampelografov, ktorí tvrdia, ţe Furmint vznikol ako semenáč a najprv bol rozmnoţený v oblasti Tokai hegyalja, odkiaľ prenikol aj do ostatných oblastí Maďarska. Ďalší zastávajú názor, ţe najpestovanejšia tokajská odroda pochádza z Rumunskej oblasti Tirnava. Odroda bola zaregistrovaná v roku V súčasnosti sa pestuje na 236,42 ha čo predstavuje cca 1,56 % z celkovej plochy vinohradov na území Slovenskej republiky (POSPÍŠILOVÁ a kol., 2005). Odroda Furmint zaberá 70 % tokajských vinohradníckych plôch. Je najdôleţitejšia odroda pre výrobu tokajských výberov. V tomto regióne sú samozrejme vyrábané rôzne typy vín od suchých bielych aţ po esenciu, najsladšie víno na svete (NÁDENÍČKOVÁ, 2014). Furmint má dlhé vegetačné obdobie. Jeho fyziologická zrelosť zvyčajne vyvrcholí do 10. októbra. Pri vhodnom jesennom počasí, tj. dlhá teplá jeseň, sa necháva hrozno dozrievať aţ do vzniku cibéb- zhrozienkovaných bobúľ. Furmint má veľké 19

21 nároky na pôdu a polohu. Najviac sa Furmintu darí na najteplejších, juţne exponovaných svahoch s pôdou sopečného pôvodu (POSPÍŠILOVÁ a kol,, 2005). Obrázok 6: Furmint ( LIPOVINA Synonymá: Francúzsko: Hachat Lovelin, Feuillesdetilleul. Maďarsko: Hárslevelű, Kerekes, Kereklevelű. Rakúsko: Lindenblutrige. Rumunsko: Frunzadetei. Rusko: Gars Levelju, Tokaj. Pravdepodobne ide o maďarskú odrodu, ktorá vznikla ako náhodný semenáč. Na území Maďarska a Slovenska sa pestuje uţ od pradávna. V Ampelografii SR sa udáva, ţe jej pôvod siaha z Chorvátska (rajón Lipova). V 18. storočí ju odtiaľ priviezli do Tokajskej oblasti. Lipovina sa pestuje predovšetkým v štátoch východnej Európy, najmä v Maďarsku vo všetkých vinohradníckych oblastiach, ale hlavne na Tokaji. Taktieţ sa pestuje v Chorvátsku, na Kryme a v Rumunsku. V roku 1941 bola Lipovina zaregistrovaná ako oficiálna odroda révy vínnej (POSPÍŠILOVÁ a kol., 2005). Lipovina patrí medzi bujne rastúce odrody révy vínnej. Obľubuje teplé pôdy bohaté na ţiviny, kde hlboko zakoreňuje. Podobne ako ostatné tokajské odrody, je citlivá na mráz a dlhotrvajúce sucho. Má vysokú citlivosť na múčnatku a peronospóru. Lipovina zaberá pribliţne 25 % plochy vinohradov v Tokajskej vinohradníckej oblasti, čím sa stáva 2. najpestovanejšou odrodou v regióne (NÁDENÍČKOVÁ,2014). 20

22 Obrázok 7: Lipovina ( MUŠKÁT ŢLTÝ Synonymá: Slovenská republika: Muškát Lunel Nemecko, Rakúsko: Gelber Muskateller, Muskateller, Weisse Muskattraube, Schmeckender, Katzendreckler, Gelber Weihrach. Rusko: Muskat Belyj, Muskat ljunel, Muskat frontinjanskij, Ladannyj, Chungi. Srbsko: Muskat ţuty. Taliansko: Moscato bianco, Moscato comune, Moscatodi Canelli, Moscato di Asti, Uwa Muscatello. Turecko: Myskett. Muškát ţltý, ako aj ďalšie muškátové odrody, sa zaraďujú medzi najstaršie odrody révy vínnej, ktorých pôvod siaha aţ do staroveku. Ich pravlasťou je Sýria, Egypt a Arábia. Zásluhou Rimanov sa muškáty nepochybne rozšírili po celom Rímskom impériu, najviac v dnešnom juţnom Francúzsku, kde boli najmä v Languedoc a Provence pred fyloxérovou kalamitou značne rozšírené. Po rekonštrukcií vinohradov ekonomické dôvody zatlačili muškáty do úzadia, avšak dodnes si drţia miesto v západoeurópskej, Balkánskej, Tureckej a Gréckej skladbe pestovanej révy vínnej. U nás sa Muškát ţltý pestuje hlavne v Tokajskej vinohradníckej oblasti. Ako oficiálna odroda bola zapísaná v roku 1941 (POSPÍŠILOVÁ a kol., 2005). Muškát ţltý patrí medzi odrody náročné na spotrebu ţivín. Má rád teplé, juţné svahovité expozície a kamenisté pôdy. Sucho mu nevadí, ale zle znáša mrazy. Patrí medzi odrody charakteristické dobrým aţ silným vzrastom, avšak je náchylný na 21

23 opadávanie. Na Tokaji zaberá pribliţne 3 % plochy vinohradov, čím sa zaraďuje na tretiu priečku najpestovanejších odrôd Tokajskej vinohradníckej oblasti (NÁDENÍČKOVÁ, 2014). Obrázok 8: Muškát ţltý( OSTATNÉ TOKAJSKÉ ODRODY Okrem Furmintu, Lipoviny a Muškátu ţltého sa za tokajské odrody povaţujú aj odrody ako Zéta, Kövérszőlő a Kabar. Aj keď nepatria medzi oficiálne zaregistrované odrody révy vínnej v Slovenskej republike, pestujú sa tu na veľmi malých plochách a tvoria neoddeliteľnú súčasť tokajských vín. Niektoré zdroje uvádzajú, ţe medzi odrody pestované v Tokajskej vinohradníckej oblasti patrí aj Rizling vlašský. Ale zaberá len veľmi malé, aţ zanedbateľné plochy. ZÉTA V roku 1951 boli v oblasti Badasconi skríţené dve odrody Bouvierovo hrozno a Furmint, za vzniku novej odrody Zéty. Táto odroda je v Maďarsku registrovaná od roku Na území Slovenskej republiky sa ešte oficiálnej registrácie nedočkala. Avšak v Maďarskej Tokajskej oblasti má nezastupiteľnú pozíciu medzi tokajskými odrodami. V roku 1997 bol jej podiel v maďarských výsadbách 0,04 %. 22

24 Dnes sa pestuje pribliţne na 29 hektároch a jej produkcia sa postupne zvyšuje (POSPÍŠILOVÁ a kol,, 2005). Odroda Zéta je charakteristická pre jej vynikajúcu kumuláciu cukru v hrozne. Tak ako aj ostatné tokajské odrody, je aj Zéta náchylná na napadnutie plesňou Botrytis Cinerea prostredníctvom ktorej vznikajú dôleţité suroviny na výrobu kvalitných tokajských vín- cibéby. Vína vzniknuté z tejto odrody majú typickú odrodovú vôňu. Sú harmonické a plné s jemnými kyselinkami, ktorých mnoţstvo sa zrením zniţuje ( Obrázok 9: Zéta ( KÖVÉRSZʼnLʼn Kövérszőlő sa radí medzi biele odrody révy vínnej a pochádza z Moldavska. Ale taktieţ sa pestuje na území Tokajskej oblasti. V 19. storočí, v časoch epidémie fyloxéry, sa Kövérszőlő takmer úplne vytratilo z Tokajskej vinohradníckej oblasti. Dnes sa mu hovorí aj ako "tučné hrozno" vďaka svojim pomerne veľkým bobuliam. Je veľmi vhodné pre výrobu Aszú vín, kvôli svojej citlivosti na napadnutie plesňou Botrytis cinerea a vysokej kumulačnej schopnosti cukru v bobuliach. Kövérszőlő sa taktieţ podieľalo na vzniku odrody Feteasca Regala (Pesecká Leánka), po skríţení s odrodou Fetească Albă (HRONSKÝ, 2014, en.wikipedia.org). Obrázok 10: KövérszŊlŊ ( 23

25 KABAR Kabar patrí medzi odrody pomerne mladé. Medzi oficiálne odrody bol povolený iba v roku 2006 ( Je to kríţenec odrôd Lipovina a Bouvierovo hrozno (NÁDENÍČKOVÁ, 2014). 3.4 DRUHY TOKAJSKÝCH VÍN Je tokajské víno, víno kráľov, alebo víno slobody? Vládnu nad nami, alebo nám dávajú slobodu? Nech je odpoveď akákoľvek, Tokajské má isto potenciál stať sa vínom vín, najlepším svojho druhu na svete vínom pre radosť a potešenie ďalším generáciám, čo prídu po nás (NAGYMAROSY, MÉSZÁROS, ROHÁLY, 2003). Jedinečnosť tokajských vín spočíva v ich autentickej technológií, ktorá sa zachováva uţ od nepamäti a stále ponúka nevyčerpateľnú škálu rôznych chutí, vôní a farieb, ukrytých v lahodnom moku kráľov. Avšak existujú aj iné oblasti na svete, kde sa vyrábajú vína podobné Tokajským, či uţ z technologického hľadiska výroby, alebo klimatickými a pôdnymi faktormi podobnými Tokajskej vinohradníckej oblasti. Sú to takzvané "Prediktät" alebo "Ausbruch" vína pochádzajúce z Rakúska, alebo ďalšie podobné dezertné vína vyrobené v Nemecku (región Mosel-Saar-Ruwer nemecký najstarší vinársky región), vo Francúzsku (oblasť Sauterne), v Juţnej Afrike, USA (Napa Walley, California), v Kanade (sladké vína na štýl ľadového) a v Austrálií (Hunter Walley a Barossa Walley). Tokajské vína si však stále nesú známku neopakovateľného a originálneho záţitku (ZOLTÁN, 2009). Zber hrozien pre výrobu tokajských vín začína koncom októbra, kedy hrozno vďaka špeciálnej mikroklíme prezrieva. V dôsledku jesenných daţďov a ranných hmiel bobule hrozna zoslabnú a napadne ich ušľachtilá forma plesne Botrytis cinerea. Následné slnečné dni vytvárajú priaznivé podmienky pre tvorbu cibéb čiastočne zoschnutých bobúľ, ktoré tvoria základný kameň pri výrobe tokajských vín. Zrenie prebieha v tufových pivničných sústavách pri teplote okolo C. V týchto typických tokajských pivniciach sa náramne darí ušľachtilej plesni Cladosporium cellare, ktorá sa ţiví vínnymi výparmi a spätne ovplyvňuje zrenie vína v dubových sudoch. Víno tak získava svoju vôňu, chuť, farbu a arómu typickú pre tokajské vína ( 24

26 Botrytis cinerea Botrytis cinerea je vláknitá huba, ktorá najčastejšie napadá hrozná v rôznych fázach zrelosti. Na réve vínnej sa vyskytuje buď vo forme ušľachtilej alebo neušľachtilej. Rozdiel medzi nimi spočíva v čase jej inokulácie. Neušľachtilá forma napadá hrozná o cukornatosti maximálne 19 NM a nazýva sa šedá hniloba hrozien révy (pleseň šedá), podľa šedivého povlaku konídioforov, ktorý obaľuje napadnuté bobule révy vínnej. V prípade, ţe má napadnuté hrozno obsah cukru vyšší ako 19 NM, sa táto huba povaţuje za ušľachtilú hnilobu, pre vinárov vítanú formu. Jej zásluhou vznikajú najväčšie sladké vína na svete (PAVLOUŠEK, LAMPÍŘ a kol., 2016). Kontinentálna klíma, výkyvy denných a nočných teplôt, jeseň s rannou rosou a hmlami, ktorú v predpoludňajších hodinách odparia slnečné lúče to sú ideálne podmienky pre rozvoj ušľachtilej formy huby Botrytis cinerea na hroznách. Mnoţstvo vytvorených cibéb, ako aj stupeň ich zoschnutia závisí od klimatických podmienok daného ročníku. V dobrých vinohradníckych rokoch zoschne tretina aţ štvrtina úrody. V rokoch povaţovaných za najlepšie takto zoschne aţ polovica bobúľ strapca. Najdôleţitejším a zároveň rozhodujúcim mesiacom pre Tokajskú oblasť je september. Roky bez slnečnej jesene sú nevhodné na tvorbu cibéb na strapci sa vyskytuje iba zopár napadnutých bobúľ, častejšie sa však objaví vo svojej neušľachtilej forme a hrozno znehodnotí (MAKRA a kol., 2009, FURDÍKOVÁ, KAKAŠ, MALÍK, 2015). Botrytis cinerea svojim metabolizmom zasahuje do fyziologickej stavby bobule a po chemickej stránke mení jej zloţenie. Vlákna mycélia prenikajú do bobule mikroskopickými trhlinami a rozkladajú šupku. Rozklad je spôsobený intenzívnou enzymatickou maceráciou. Bobuľa zniţuje mnoţstvo kyselín, cukrov, vitamínov, utilizovaného dusíku, produkuje glycerol, kyselinu glukónovú, sotolon a hlavne enzýmy, ktoré vytvárajú typický senzorický prejav cibéby. Činnosťou enzýmov dochádza k oxidácií a hnednutiu polyfenolov (spôsobuje enzým lakkáza). Degradáciou esterov a terpenylových glykozidov zasa k zániku primárnej arómy danej odrody napadnutého hrozna. Výsledkom je vznik zlatavých aţ hnedých scvrknutých hrozien, ktoré následne vytvárajú typické zafarbenie tokajských vín. Bobule nepraskajú, zachovávajú si svoj tvar, ale šupka uţ neslúţi ako ochrana voči vonkajším vplyvom. Bobuľa sa začína chovať ako huba voda sa odparuje a jej obsah sa koncentruje. Vďaka prevahe stolonu dochádza k zmene aromatiky muštu smerom ku nasládlym, 25

27 medovo-orieškovým tónom. Botrytis cinerea najčastejšie napadá bobuľu prostredníctvom porušenej šupky, a to buď od hmyzu, alebo vplyvom počasia a vysušuje ju. Zároveň dochádza ku koncentrácií jej vnútorného obsahu. Takto napadnuté hrozná strácajú vodu zo svojich 50 aţ 80 %, čím sa rapídne zniţuje ich následná výlisnosť. V čase zberu cibéby obsahujú g/l cukru a koncentráciu kyselín podobnú "zdravému" hroznu. Prítomné polysacharidy, mastné kyseliny, nízka hladina asimilovateľného dusíku, vysoký osmotický tlak a deficit vitamínov (hlavne tiamínu) pôsobia inhibične na priebeh fermentácie, preto je veľmi zdĺhavá a komplikovaná (FURDÍKOVÁ, KAKAŠ, MALÍK, 2015, NÁDENÍČKOVÁ, 2014). Ušľachtilá pleseň sa vyvíja postupne na rôznych hroznách a dokonca na rôznych bobuliach v rámci jedného strapcu. Preto sa pri zbere kladie veľký dôraz na to, aby sa vyberali iba vysoko botrytické hrozná či strapce. Kaţdý ročník je unikátny a preto sa líši aj počet selektívnych zberov. Väčšinou sa počet zberov pohybuje okolo 3 aţ 4 za rok. Zber prebieha aţ do neskorého novembra (NÁDENÍČKOVÁ, 2014). Tokajské víno je jedinečné svojou zlatavou farbou, obsiahlym a rozmanitým aromatickým profilom a spadá do kategórie vín prírodne sladkých. Hlavný vplyv má na víno kvalita vstupnej suroviny, odrodová skladba, prírodné podmienky a v neposlednej rade jeho technologický postup výroby. Jedny z najtypickejších senzorických čŕt tokajského vína sú jeho lahodné medové tóny, ktoré podtrháva príjemná chlebová príchuť, ktorú dodáva prítomnosť kyslíka v priebehu zrenia hrozna a vína ( Obrázok 11: Cibéby ( 26

28 Uţ od samotného zberu a spracovania hrozna sa vyuţíva oxidatívna technológia výroby vín. Začína to prezrievaním hrozna, vyberania cibéb, cez nakvášanie rmutu, vylúhovanie cibéb a pokračuje istou oxidáciou mladého vína uţ v čase jeho vytvárania, končiac niekoľkoročným zrením v dubových sudoch. ( SAMORODNÉ Samorodné je tokajské víno, ktoré sa vyrába z hrozien iba málo napadnutých ušľachtilou hnilobou Botrytis cinerea, alebo hrozien netriedených. Charakter samorodného vína sa podobá skôr suchým vínam, ako aszú, tokajským výberom. Vyšší obsah alkoholu a málokedy významnejší obsah cukru, sú typické črty samorodného vína. Senzoricky je často vnímaný s botrytickým buketom. Samorodné víno, taktieţ nazývané "ako sa urodilo", sa delí na dve kategórie: samorodné suché a samorodné sladké. Suchá verzia (száraz) sa podobá ľahkému sherry, kdeţto sladké (édes) reprezentuje iný štýl (JOHNSON, ROBINSON, 2013). Analytické vlastnosti : Skutočný obsah alkoholu: najmenej 12 % obj. Obsah zvyškového cukru (glc + fru): do 10 g/l pre suché, nad 10 g/l pre sladké Bezcukerný extrakt: najmenej 23 g/l Obsah titrovateľných kyselín najmenej 5,5 g/l Celkový obsah oxidu siričitého: najviac 300 mg/l Celkový obsah prchavých kyselín: najviac 1,1 g/l. (EFTIMOV, 2016) Tokajské samorodné suché: Samorodné suché (száraz) víno sa vyrába v ročníkoch, kedy neboli vytvorené vhodné podmienky pre rozšírenie ušľachtilej plesne a následnú tvorbu cibéb. Taktieţ sa ale môţe vyrábať zo strapcov, z ktorých boli vopred povyberané cibéby pre výrobu aszú. Pred zberom musí mať hrozno cukornatosť aspoň 21 NM a následné víno má zvyškový cukor maximálne 10 g/l. Sú to klasické tiché vína, ktoré sa nazývajú 27

29 najčastejšie podľa odrody z ktorej boli vyrobené (NÁDENÍČKOVÁ, 2014, Jeho špecifický charakter vynikne najlepšie priamo v chladnej tokajskej pivnici. Pre mladé, troj- aţ šesť-ročné vína samorodného suchého sú typické tóny prezretých hrušiek, jabĺk a orechov. Vo vínach starších sa objavujú kávové tóny a aróma sušených sliviek ( Tokajské samorodné sladké: Tokajské sladké (édes) samorodné je sladší brat samorodného suchého. Vyrába sa v ročníkoch, kedy sa vytvorilo menej cibéb a cukornatosť hrozien dosiahla vysoký stupeň aspoň 24 NM. Takéto hrozno sa spracúva aj s malým mnoţstvom cibéb, ktoré sa na ňom vytvorili. Následné víno obsahuje 10 aţ 120 g/l prírodného zostatkového cukru. V niektorých rokoch sa kvalita samorodného sladkého blíţi aţ k tokajským výberom. Po senzorickej stránke je samorodné sladké charakteristické výraznou kvetinovou sladkosťou. U starších vín sa objavujú tóny medu a prezretého ovocia (NÁDENÍČKOVÁ, 2014, Samorodné suché aj sladké sa môţe predávať najskôr po dvoch rokoch vyzrievania a z toho musí byť najmenej jeden rok v drevenom sude. ( PUTŇOVÉ VÝBERY- ASZÚ Tokaj aszú víno pozoruhodnej kombinácie sladkosti, kyselín a netradičnej zaujímavej ovocnosti s tónmi marhúľ vzniká v dvojfázovom technologickom postupe výroby. Zber hrozien pre výrobu aszú sa obvykle koná koncom októbra. Scvrknuté hrozná- cibéby, aj šťavnaté bobule, ktoré nie sú napadnuté ušľachtilou plesňou Botrytis cinerea, sa zbierajú súčasne, ale skladujú sa oddelene. Hrozná sa zbierajú do špeciálnych nádob zvaných "putne" o objeme kg (TÓTH-MARKUS a kol., 2002). Hrozná nenapadnuté botrytídou smerujú do lisu a nechajú sa prekvasiť na suché aţ polosuché moky- silné základné víno. Medzitým sa cibéby nasypú do kadí, z ktorých pozvoľna vyteká mušt o vysokej cukornatosti- okolo 850 g/l. Pred samotným lisovaním 28

30 sa cibéby nechajú na jeden aţ päť dní macerovať buď v čerstvom mušte, alebo v čiastočne, či úplne prekvasenom základnom víne v pomere 1 kg cibéb na 1 liter. Znovu nastáva fermentácia, na ktorej priebehu má vplyv obsah cukru v bobuliach a teplota v pivnici (čím viac cukru a niţšia teplota, tým dlhšie fermentácia trvá) (JOHNSON, ROBINSON, 2013). Nezameniteľnosť a jedinečnosť tokajského aszú spočíva taktieţ v technológií kvasenia. Pomocou miestnych kvasničných kultúr, ktoré sú odlišné od ostatných vinohradníckych oblastí, ako napríklad Sacharomyces cerevisiae a Sacharomyces bayanus (čiastočne reklasifikovaný ako S. uvarum), víno kvasí a dodáva mu typické terroir Tokajskej vinohradníckej oblasti (MAGYAR, TÓTH, POMÁZI, 2008). Počet putní pridaných do základného vína vyrobeného z hrozna nezasiahnutého ušľachtilou plesňou určuje úroveň tokajského putňového vína. Na škále od jedna do šesť pridaných putní závisí cukornatosť výsledného aszú- čím viac pridaných putní, tým väčšia cukornatosť vína, jeho vyššia cena a vzácnosť. Dnes je táto "putňovitosť" daná mnoţstvom zvyškového cukru v hotovom víne, teda kľúčovým faktorom pri výrobe tokajského putňového vína je podiel pridaných cibéb do základného vína. Jedna putňa odpovedá 20 kg cibéb a pridáva sa do jedného göncského sudu (o objeme 136 litrov) základného vína (NÁDENÍČKOVÁ, 2014, JOHNSON, ROBINSON, 2013). Obrázok 2: Tradičná tokajská putňa ( 29

31 Na základe mnoţstva zvyškového cukru vo výslednom víne sa určuje stupňovitosť ("putňovitosť") podľa nasledujúcej tabuľky: Tabuľka 3: Obsah zostatkového cukru v putňových vínach Stupňovitosť Zostatkový cukor (g/l) Trojputňové Štvorputňové Päťputňové Šesťputňové ( Zrenie : Doba zrenia aszú v drevených sudoch musí podľa zákona trvať aspoň dva roky. Avšak mnohé vinárstva dodrţujú tradíciu dĺţky zrenia- toľko rokov, koľko putňové víno je. Dlhšie zrenie prináša priaznivé ekonomické dôsledky, zároveň ale môţe vo víne spôsobiť nechcené zmeny. Botrytické hrozná obsahujú kvasinkové bioty, ktoré sú schopné fermentácie aj v prostredí vyššieho mnoţstva alkoholu a cukru, preto sa môţe stať, ţe počas zrenia dôjde k prekvaseniu zostatkového cukru. Inhibícia refermentácie prostredníctvom oxidu siričitého sa neodporúča, kvôli zámernej pomalej oxidácií v priebehu zrenia. Priaznivé chemické zmeny, ktoré prebiehajú vo víne počas zrenia, sú oxidácia alkoholu, aldehydov, fenolických látok, vytváranie esterov, acetálov a laktónov. Čím dlhšie trvá zrenie, tým sa vo víne vytvoria silnejšie aromatické tóny sušeného ovocia, chlebovinky, čokolády, kávy, marhule, medu a húb- ktorú spôsobujú hrozná napadnuté botrytídou. Nízka teplota v tokajských pivniciach zabraňuje šíreniu osmotolerantných kvasiniek, avšak pravidelná kontrola mnoţstva zostatkového cukru je nevyhnutná (MENCARELLI, TONUTTI, 2013) MAŠLÁŠ Mašláš je druh tokajského vína, ktoré sa vyrába technológiou zliatia vína alebo muštu, a kvasničných kalov. Konkrétne zliatia muštu alebo vína totoţného ročníka, pochádzajúceho z Tokajského vinohradníckeho regiónu, a kvasničných kalov zo samorodného alebo aszú- tokajského výberu a jeho následným alkoholovým kvasením. 30

32 Pomer kvasničných kalov a vína alebo muštu, ktorým sme ich zaliali je 1:1. Následne leţí víno na kaloch 4 6 týţdňov. Podľa zákona sa mašláš predáva najskôr po dvoch rokoch dozrievania, z toho aspoň rok musí zrieť v drevenom sude (NÁDENÍČKOVÁ, 2014, FORDITÁŠ Technológia výroby forditášu spočíva v alkoholovom kvasení muštu alebo vína totoţného ročníka, ktoré pochádza z Tokajskej vinohradníckej oblasti, naliateho na matolinové výlisky z cibéb. Dodrţuje sa pomer na 100 kg matolín 100 litrov vína alebo muštu. Macerácia tejto zmesi trvá spravidla do 24 hodín. Dozrieva aspoň dva roky, z toho minimálne jeden rok v drevenom sude (NÁDENÍČKOVÁ, 2014, ESENCIA Esencia sa vyrába pomalým alkoholovým kvasením samotoku, ktorý vytiekol zo zvlášť vyberaných cibéb dopestovaných v kvalifikovaných tokajských honoch. Tokajské putne, do ktorých sa ručne zbierajú a triedia cibéby, sú zloţené z dvojitého dna, do ktorého postupne odteká pod vzájomnou ťarchou nazbieraných scvrknutých hrozien najhustejšia šťava- samotok, ktorý obsahuje najviac cukru, kyselín a menej dusíkatých látok a trieslovín. Z tejto šťavy sa vyrába najviac charakteristické víno v regióne, sladké dezertné víno- esencia. Na trh sa esencia môţe uviesť aţ po troch rokoch zrenia, z toho aspoň dva roky v drevenom sude (MIKLÓS a kol., 1994, HRONSKÝ, 2014, Esencia sa povaţuje za najušľachtilejšiu formu Tokajského, ale zároveň aj najsladšiu (obsahuje minimálne 450 g/l zvyškového cukru a 50 g/l bezcukorného extraktu), je málo alkoholické (1,2-8 % obj.), pretoţe kvasinky nie sú schopné aktivity pri takejto vysokej cukornatosti a odumierajú. Zo všetkých vínnych mokov je najzamatovejšia, najolejovitejšia, najvýraznejšia a v chuti vyniká po broskyniach. Jej aróma pretrváva v ústach ako kadidlo. Tokajská esencia obsahuje zo všetkých druhov tokajských vín najmenej alkoholu, pokiaľ je ešte moţné ju nazývať vínom. Vďaka svojím vlastnostiam tento nektár nikdy nezostarne (JOHNSON, ROBINSON, 2013). 31

33 3.4.6 VÝBEROVÁ ESENCIA Výberová esencia sa vyrába etanolovou fermentáciou botrytických hrozien- cibéb, z kvalifikovaných tokajských honov. Pri zbere sa vyberajú vhodné bobule hrozna, ktoré sa hneď po vylisovaní zalejú sladkým tokajským muštom alebo tokajským vínom totoţného ročníka pochádzajúcim z definovaného vinohradu, ktoré obsahuje aspoň 180 gramov na liter prírodného cukru a 45 g/l bezcukorného extraktu. Najskôr po troch rokoch zrenia, z toho aspoň dva v drevenom sude, sa môţe uvádzať na trh (HRONSKÝ, 2014, CESTOVNÝ RUCH NA TOKAJI Cestovný ruch a turizmus sa stáva jedným z najrýchlejšie sa rozvíjajúcich odvetví na svete, zohráva dôleţitú rolu v hospodárstve jednotlivých krajín, oblastí a regiónov. Ľudia cestujú z rôznych dôvodov od spoznávania nových miest, objavovania historických a kultúrnych pamiatok, prírodných krás, cez preskúmanie a ochutnanie typickej gastronómie daného regiónu, športového vyţitia atď. Dôvodov prečo navštíviť Tokajský región je nespočetne veľa. V priemere 60 % návštevníkov tvoria Slováci ( 2014). Medzi najvyhľadávanejšie turistické ciele patrí vínny turizmus, ktorý tvorí základný kameň cestovného ruchu v oblasti. Tokajské cyklotrasy a vínny turizmus: Zdruţenie obcí Tokajského regiónu v spolupráci s odborom regionálneho rozvoja Košického samosprávneho kraja vytvorili 52,6 km cykloturistických trás, z toho 47,5 km sú značené. Tieto trasy ponúkajú mnoho zaujímavých prírodných a kultúrnych krás, ako napríklad chránené prírodné rezervácie, alebo sakrálne a svetské pamiatky. Zastávky sa samozrejme nachádzajú aj pri tokajských pivniciach, spojené s ochutnávkou vína. Prírodné krásy zastupuje rieka Bodrog, ktorá sa vinie v meandrujúcich tvaroch s kvitnúcimi leknami a tu ţijúcim chráneným ţivočíšnym druhom- korytnačkou močiarnou. Taktieţ sem patrí územie krajinnej oblasti Latorica s typickou faunou a flórou. Avšak turisti na Tokaji uvidia okrem prírodných, architektonických a historických krás aj novo vystavané objekty, ako napríklad originálnu vyhliadkovú veţu, ktorá slúţi návštevníkom k pokochaniu z krásneho 32

34 výhľadu na dlhé lány nekonečných vinohradov. Bonus tejto vyhliadkovej veţe spočíva v jej neobvyklom tvare veľkého dreveného sudu (MITRÍKOVÁ, NADZON, 2013). Najväčším lákadlom turistov, ktorí prichádzajú do tejto oblasti, sú nielen vybudované atraktívne cyklotrasy, ale aj rôzne degustačné podujatia, košty a ľudové akcie, ktoré sa konajú pravidelne kaţdý rok. Obrázok 13: Vyhliadková veţa Malá TŌňa (Čaklošová, 2016 ) TRADIČNÉ KULTÚRNE AKCIE Tokajský región je vyhlásený svojimi jedinečnými kultúrnymi podujatiami, ktoré sa pýšia pomerne vysokou návštevnosťou a obľúbenosťou. Sú veľmi populárne vďaka tradične dobrej organizácií, bohatému programu a v neposlednej rade kvôli svojej rozmanitej gastronomickej ponuke a neformálnej atmosfére. Cieľom týchto akcií je predstaviť alebo pripomenúť historické kultúrne tradície, zvyky nielen svojím občanom, ale aj návštevníkom zo širokého okolia a zahraničia (BRÁNSKA, FLAMÍK, 2011). Prehľadný zoznam najväčších tradičných kultúrnych tokajských akcií a ich usporiadanie podľa mesiaca, v ktorom sa konajú, znázorňuje nasledujúca tabuľka: Tabuľka 4: Tradičné kultúrne akcie v priebehu roka Február Názov podujatia: Súťaţ v strihaní viniča Opis podujatia: Tradičná súťaţ v strihaní viniča. Miesto podujatia: Viničky 33

35 Apríl Máj Jún August September Názov podujatia: Stavanie mája Opis podujatia: Autentické ukáţky zvykov a tradícii súvisiacich so stavaním mája. Miesto podujatia: koná sa kaţdej dedine Názov podujatia: Tokaj v Európe a Dedovizeň Opis podujatia: Festival Slovákov ţijúcich v zahraničí - prezentácia zvykov, jedál, remesiel, tradícii. Ochutnávka tokajských vín. Miesto podujatia: Amfiteáter Slovenské Nové Mesto Názov podujatia: Deň sv. Urbana Opis podujatia: Prehliadka tokajských pivníc spojená s ochutnávkou vín a tradičných zemplínskych špecialít. Uctievanie patróna vinárov sv. Urbana Miesto podujatia: Veľká Tŕňa Názov podujatia: Tokajský festival Opis podujatia: Najväčšie medzinárodné podujatie Juţného Zemplína - multiţánrový festival na oslavu Tokaja spájajúci rôzne ţánre, kultúry, národy a národnosti, sprievodné podujatia konajúce sa v ostatných obciach Medzibodroţia. Miesto podujatia: Borša Rákócziho kaštieľ, Viničky, Ladmovce, Zemplín Názov podujatia: Tokaj unplugged Opis podujatia: Nočný Svätojánsky festival tokajských vín vo Veľkej Tŕni. 20 otvorených tufových pivníc plných tokajských tekutých pokladov, pečený býk, ohňová šou. Zaujímavosťou podujatia je, ţe je bez prúdu, iba pri sviečkach. Miesto podujatia: Veľká Tŕňa Názov podujatia: Deň otvorených gazdovských pivníc Opis podujatia: 20 otvorených tokajských historických pivníc vo Veľkej Tŕni, v ktorých môţete nasať rodinnú vinársku atmosféru Tokaja. Svoje naturálne vína prezentujú väčšinou hobby vinári. Miesto podujatia: Veľká Tŕňa Názov podujatia: Tokajské vinobranie Opis podujatia: Oslava práce vo vinohradoch, široká ponuka aktivít: ochutnávka vín z tokajskej oblasti, tradičných koláčov a iných jedál, prezentácia tradícií, zvykov, folklóru, remesiel, sprievodné športové podujatia, atrakcie pre deti i dospelých. 34

36 Miesto podujatia: Amfiteáter v obci Čerhov Sprievodné podujatie: Tak še to robilo Opis podujatia: Dom tradícií oţíva autentickými činnosťami: pečenie chleba v tradičnej peci, ukáţky pečenia tradičných tokajských koláčov, ukáţky tkania tokajských pokrovcov, ukáţka výroby vína. Interaktívna iniciatíva moţnosť zapojenia návštevníkov do týchto činností. Miesto podujatia: Dom tradícií v obci Čerhov Názov podujatia: Deň otvorených tokajských pivníc Opis podujatia: Prehliadka tokajských pivníc spojená s ochutnávkou vín a tradičných zemplínskych špecialít. Miesto podujatia: Miesto podujatia: Veľká Tŕňa, Malá Tŕňa, Viničky (BRÁNSKA, FLAMÍK, 2011, TOKAJSKÁ GASTRONÓMIA Pre kaţdého návštevníka alebo turistu je veľmi dôleţité okrem navštívenia historických pamätihodností, či kultúrnych atrakcií danej oblasti, spoznať miestnu špecifickú gastronómiu. Tokajská oblasť je svojou typickou gastronómiou bohatým krajom uţ od dávna. Avšak v dnešnej dobe je pre návštevníka takmer nemoţné ochutnať v miestnych reštauráciách typické, ľudové jedlá, ktoré sa od dávna pripravovali v tokajských rodinách. Táto moţnosť sa vyskytne väčšinou iba na miestnych gastronomických podujatiach, festivaloch alebo tradičných kultúrnych akciách. Najtypickejším pokrmom v súčasnosti, tak ako aj na celom Slovensku, sú bryndzové halušky so slaninou, alebo zemiakové pirohy- varené, vypráţané alebo pečené múčne jedlo s lekvárovou, tvarohovou, alebo zemiakovo-bryndzovou plnkou. Majú tvar trojuholníka alebo obdĺţnika. Ďalším typickým pokrmom sú zemiakové lokše s husacou masťou ( Ľudová kuchyňa v minulosti Prevaţná časť ľudovej stravy bola uvarená alebo upečená z obilnín, ktoré tvorili najdôleţitejšiu surovinu na výrobu domácich jedál. Z kašovitých jedál boli dlho obľúbené zameška, či maľej. Obidve jedlá boli pripravované z kukuričnej múky 35

37 alebo otrúb a boli povaţované za pôstne jedlá. Z jačmeňa ( jarcu ) sa pripravovalo geršľi, ktoré sa pouţívalo aj pri výrobe jaterníc. Na raňajky sa deťom často robila prosová kaša. Neskôr sa začalo pripravovať z ryţe kašovité jedlo riskašu. Beţným jedlom v roľníckych rodinách bola lokša na friško. Pripravovala sa z pšeničnej múky, kysnutého mlieka s pridaním sódy bikarbóny ( brovzi ) a soli. Z týchto ingrediencií gazdiné vymiesili nie príliš tvrdé cesto, upiekli ho na mašiňe a pomastili maslom. Tieto lokše boli takým sýtym jedlom, ţe od neho vládali potom robiť. Z kvaseného chlebového cesta piekli langoše zo sirom alebo langoše z lekvárom. Domáce mlieko pili buď čerstvé ( sladké ) alebo kyslé ( kvašne ). Mútením smotany v zbuščku získavali maslo a vedľajší produkt cmar, ktorý pili ako zdravý, kvalitný nápoj. Ak bolo viac masla tak ho obyčajne prepraţili, aby čo najdlhšie vydrţalo. Z kyslého mlieka vyrábali tvaroh sir a servatku (syrovátku), ktorá zostala, dávali ošípaným. Prvé mlieko po otelení kravy nazývali kurastra. Vyznačovalo sa veľkou hustou konzistenciou. Do dvoch litrov mlieka dali dve slepačie vajcia, kvalitnú múku, trochu cukru, soli, vanilku, dobre premiešali, dali na tepšu a nechali v bubne upiecť. Gazdiná ponúkala touto pochúťkou najmä deti. Väčšie zásoby mäsa vznikali po zabíjačkách. Vtedy robili klobásy ( kolbasi ), jaternice ( hurki ), tlačenku ( šajt ), paštéty ( majoški ), vytápali slaninu na masť ( šmaľec ), údili slaninu, šunky ( šoudri ) i klobásy ( kolbasi ). Najmenej raz týţdenne gazdiná piekla v peci domáci chlieb, ktorý ak sa vydaril bol jej pýchou. Na kvasenie pouţívala kvas, niekedy aj droţdie a miešala ţitnú (raţnú) múku s pšeničnou, aby bol chlieb čo najsmačnejši (najchutnejší). Ľudová strava sa vyznačovala tým, ţe jedlá boli pripravované jednoduchšie z dostupných domácich produktov, pričom boli výţivovo primerane hodnotné ( Tokajská enogastronómia Tokajská vinohradnícka oblasť svojou širokou škálou vyrábaných vín ponúka nespočetné moţnosti pre dokonalý enogastronomický záţitok. Veľká variabilita rôznych chutí ale najmä rozdielnosť v mnoţstve zostatkového cukru v tokajských vínach otvára dvere širokému vyuţitiu jednotlivých druhov tokajských vín pri príprave jedla, alebo iba doplneniu chuťového záţitku uţ z hotového jedla. Cukornatosť tokajských vín býva väčšinou vyššia, preto treba uváţene vyberať jedlá, ku ktorým sa tento druh vína hodí a zabezpečí nezabudnuteľný enogastronomický záţitok. 36

38 Druhy tokajských vín a enogastronómia Suché samorodné víno je vhodné ako aperitív. Taktieţ sa ale hodí ku korenistým grilovaným pokrmom alebo mäsám s pikantnou omáčkou, k divine aj ázijskej kuchyni, ku ktorej sa hodí máloktoré víno. Pre bohatší chuťový záţitok sa sladké samorodné víno odporúča konzumovať po polievke, alebo ako nápoj k dezertom. Samostatnou kategóriou sú tokajské výbery. Troj- a štvorputňové výbery sú vhodné ako aperitív, hodia sa k syrom s modrou plesňou, ale aj k husacej pečienke, prípadne k ľahším dezertom. Zatiaľ čo päť- a šesťputňové výbery a esencie sa hodia k jedlám z ovocia, k dezertom alebo ako digestívum na záver stolovania (MIKUŠ, 2008). Tokajské vína sa povaţujú za liek, preto sa nekonzumujú vo veľkých mnoţstvách. Sú výnimočné, a tak s nimi treba zaobchádzať aj ich konzumovať s úctou a porozumením. 3.6 ORGANIZÁCIE PÔSOBIACE V SÚČASNOSTI NA TOKAJI V Tokajskej vinohradníckej oblasti pôsobí niekoľko občianskych zdruţení a spoločenstiev. Tieto zdruţenia sa zaoberajú kultúrnym a spoločenským ţivotom miestnych vinárov, vinohradníkov, občanov a turistov. Ich úlohou je starať sa a zveľaďovať ţivot na Tokaji, vytvárať kvalitné zázemie pre rast oblasti po mnohých stránkach kultúrnej, historickej, gastronomickej, rozvoju turizmu, zachovanie tradícií, výstavba architektonických zaujímavostí v oblasti, podporujú miestnu činnosť vinárov, vinohradníkov a vinárstiev či uţ malých alebo veľkých. Organizujú radu kultúrnych a spoločenských podujatí. Najvýznamnejšie občianske zdruţenia pôsobiace v Tokajskej oblasti sú: občianske zdruţenie Tokajská vínna cesta, Tokaj Regnum, Tokajský strapec a občianske zdruţenie Tokajské pivnice ZDRUŢENIE TOKAJSKÁ VÍNNA CESTA Zdruţenie Tokajská vínna cesta vznikla dňa 17. júna 2008 za účelom podpory rozvoja cestovného ruchu v Tokajskej vinohradníckej oblasti. Jej úlohou je obohatenie miestnej kultúry, turizmu a kultúrno-spoločenského ţivota. Taktieţ vznikla z potreby 37

39 poznávať zaujímavé miesta slovenskej časti Tokaja. Spoznávať tradície, zvyky, miestny folklór, pestovanie viniča s následným spracovaním a špeciálnou technológiou výroby tokajských vín. Tokajská vínna cesta je akýmsi kultúrno-náučným chodníkom, vedúcim z okresného mesta Trebišov do Tokajského regiónu, ktorý je reprezentovaný siedmimi tokajskými obcami a ďalej prechádza aj obcami bez tokajských vinohradov Borša, Ladmovce, Zemplín, ktoré sú však historicky späté s Tokajským mikroregiónom. K týmto trom obciam patria do tzv. nárazníkovej zóny aj obce Luhyňa, Veľaty, Kysta, Kašov, Cejkov, Streda nad Bodrogom a Klin nad Bodrogom. Tokajská vínna cesta tieţ zahŕňa lokálnych pestovateľov a výrobcov vína, historické a kultúrne pamiatky, vinárne, ubytovacie a stravovacie zariadenia a zdruţenia, ktoré sa svojou činnosťou podieľajú na utváraní Tokajskej vinohradníckej oblasti ako centra kultúrneho, náučného a prírodného bohatstva regiónu (MITRÍKOVÁ, NADZON, 2013, Členovia zdruţenia Tokajská vínna cesta: TOKAJ MACIK WINERY s.r.o., Malá Tŕňa TOKAJ & CO s.r.o., Malá Tŕňa Zlatý strapec Viničky Tokajská spoločnosť Viničky s.r.o. Víno Vdovjak - Matúš Vdovjak, Veľká Tŕňa Obrázok 14: Logo Tokajskej vínnej cesty OBČIANSKE ZDRUŢENIE TOKAJ REGNUM K rozvoju cestovného ruchu sa významne pričiňujú zdruţenia, medzi ktoré patria občianske Tokaj Regnum, Tokajský Strapec, Tokajská vínna cesta a Tokajské Pivnice. Osobitné postavenie má občianske zdruţenie Tokaj Regnum, ktoré v roku

40 zaloţili štyria výrobcovia tokajských vín. Kaţdý výrobca, ktorý spĺňa podmienky výrobku pre chránené označenie pôvodu má právo byť členom tohto zdruţenia a označovať svoje výrobky ako Tokajské víno zo slovenskej oblasti. Toto zdruţenie bolo zaloţené s účelom prevzatia kompetencie Tokajskej správnej komisie a zastupovania pestovateľov a producentov vína pri rokovaniach o spoločnej vinohradníckej oblasti Tokaj s maďarským zdruţením Radou tokajských obcí. Po prevzatí kompetencií prislúchajúcich Tokajskej správnej komisií kaţdoročne vyhlasuje zahájenie zberu hrozna tokajských odrôd vo vinohradníckej oblasti Tokaj. Taktieţ rozhoduje o udelení povolenia pre dovoz tokajského vína do Tokajskej vinohradníckej oblasti, eviduje vývoz hrozna, muštu a vína z oblasti a navrhuje kontrolnému ústavu zatriedenie vinohradníckych honov do akostných tried. V zmysle nariadenia Rady o spoločnej organizácií trhu s vínom sa občianske zdruţenie Tokaj Regnum podieľa na spracúvaní podkladov pre špecifikáciu chránených názvov tokajských vín (ŠURANSKÁ, 2010). Zakladajúci členovia: Ing. Pavel Eftimov CSc. Ing. Jaroslav Ostroţovič Ing. Jaroslav Macík Anna Nagyová Členovia občianskeho zdruţenia Tokaj Regnum: Vinárstvo J. & J. Ostroţovič, Veľká Tŕňa TOKAJ MACIK WINERY s.r.o., Malá Tŕňa TOKAJ & CO s.r.o., Malá Tŕňa Zlatý strapec Viničky Tokajská spoločnosť Viničky s.r.o. Galafruit s.r.o., Malá Tŕňa Chateau Viničky k.s. SANPO s.r.o., Malá Tŕňa TOKAJ WINE s.r.o., Černochov 39

41 Podujatia organizované zdruţením Tokaj Regnum: Deň Sv. Urbana, Deň otvorených pivníc (ĎUROVČÍK, BALÁŢ, FRENA, ZÁVADSKÝ, 2009, BRÁNSKA, FLAMÍK, 2011). Obrázok 15: Logo Tokaj regnum OBČIANSKE ZDRUŢENIE TOKAJSKÝ STRAPEC Občianske zdruţenie Tokajský strapec tvorí spolok vinohradníkov a vinárov predovšetkým z Tokajskej vinohradníckej oblasti. Bolo zaloţené v roku 2002 a sídlo sa nachádza v obci Viničky. Kaţdoročne toto zdruţenie organizuje niekoľko spoločenských a kultúrnych podujatí, ako Deň otvorených tokajských gazdovských pivníc, vinárske degustácie, reprezentačný ples vinárov a vinohradníkov, ale taktieţ súťaţ a výstavu tokajských vín ( OBČIANSKE ZDRUŢENIE TOKAJSKÉ PIVNICE OZ Tokajské pivnice bolo zaloţené v roku 2010 za účelom zachovania výroby tokajského vína v historických pivniciach vo Veľkej Tŕni. OZ má 29 členov, z toho aktívnych je asi 18. V súčasnej dobe sú oficiálni vinári dvaja, ale postupne budú pribúdať ďalší. Pivnice sa nachádzajú na hone Keška a celý areál tvorí 33 historických portálov, t.j. vstupov do podzemia. V priemere sa v jednom portáli nachádza 5 pivníc. To znamená, ţe vo Veľkej Tŕni je cca 150 tokajských pivníc z storočia. V pivniciach sa uskladňovalo nielen víno, ale aj potraviny. V niekoľkých pivniciach sú vyhĺbené hlboké otvory v tvare fľaše, ktoré slúţili pravdepodobne ako chladničky, či mrazničky. OZ Tokajské pivnice vo Veľkej Tŕni organizuje dve vínne podujatia. Tokaj Unplugged nočná ochutnávka vín v júni a festival gazdovských tokajských vín v 40

42 auguste. Väčšina vinárov v zdruţení sú tzv. hobby vinári, t.j. vinári, ktorých vína nie sú určené na predaj. Ľudia ich môţu ochutnať jedine na týchto podujatiach. ( V blízkej budúcnosti piati aktívni členovia OZ chystajú spoločný projekt Tokaj Underground, ktorý bude zameraný na alternatívne tokajské vína. Členovia občianskeho zdruţenia Tokajské pivnice: Víno Vdovjak Matúš Vdovjak Tassony Winery Estate Ladislav Tasani Noví oficiálni členovia zdruţenia: Vinárstvo u Koňa Marián Takáč Štefan Horník Víno Danko Obrázok 16: Logo OZ Tokajské pivnice 41