Izvanredni prigodni obroci u ugostiteljstvu

Transcription

1 SVEUČILIŠTE U RIJECI FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA RESTORATERSTVO 7. TEMATSKA JEDINICA Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović Izvanredni prigodni obroci u ugostiteljstvu 2 1

2 Prigodni izvanredni obroci Prigodni obroci su obroci koji se organiziraju i poslužuju po posebnoj želji i narudžbi Prigodni obroci namijenjeni su posebnim prilikama kojima su povod razni događaji. Važan su čimbenik u ponudi pojedinog ugostiteljskog objekta Organiziraju se i pružaju u ugostiteljskom objektu ili izvan njega (klubovima, ustanovama, privatnim domovima i u prirodi) prema željama naručitelja Prema važnosti, sadržaju, načinu organiziranja i raznolikosti ponude jela prigodni obroci se dijele na: jednostavne i svečane 3 Podjela prigodnih obroka PRIGODNI OBROCI JEDNOSTAVNI OBROCI SVEČANI OBROCI Kasna večera Piknik Vrtno primanje Suha putna hrana Aperitivna cocktail party Jadnostavna cocktail party Proširena cocktail party Svečani buffet Pansionski buffet Posebni buffet Cocktail party Buffet Banket 4 2

3 JEDNOSTAVNI PRIGODNI OBROCI Kasna večera Kasna večera je obrok koji se poslužuje u pojedinim restauracijama između 21 i 24 sata Namijenjena je gostima koji su vrlo rano večerali ili se vraćaju iz kina, s koncerta ili iz kazališta. Ako gosti dolaze s putovanja ili se kasno vraćaju s izleta, mogu se koristiti ovim obrokom S obzirom na vrijeme noći i noćni počinak koji slijedi nakon kasne večere nude se lakše probavljiva jela od mlađih i mekših mesa i ostalih namirnica Od pića se nude aperitivi, vina, dižestivi, bezalkoholna pića i napici 5 Piknik Piknik organizirani je izlet u prirodu (u planini, dolini ili uz more) izvan mjesta stanovanja, a popraćen odgovarajućim ugostiteljskim uslugama (najčešće uslugom prehrane) Može se organizirati za doručak, objed, užinu ili večeru. Nude se razna hladna (sir, šunka, pršut, kobasice, slani keksi, kruh ) i topla jela (odresci, kotleti, razna mesa na štapiću ) Od pića su najtraženiji pivo, vino i voćni sokovi 6 3

4 Vrtno primanje To je svečanost namijenjena zatvorenom krugu gostiju. Povod organiziranja može biti nacionalni blagdan, sklapanje poslovnih ugovora, vjerski blagdani, zaruke Jela se gotove u kuhinji ili u vrtu, na žaru ili ražnju. Mogu biti ponuđena razna jela ili samo određene vrste, npr. sirevi i jela od gljiva, plemenitih vrsta povrća, od ribe, od tjestenine, od riže i druga 7 Suha putna hrana (lunch packet) Suha putna hrana je obrok u zamjenu za topli obrok kada gosti odlaze na kraći ili cjelodnevni izlet izvan hotela Suha putna hrana može se dobiti za jedan obrok, dva obroka ili cjelodnevna za sva tri obroka (zajutrak, objed, večera) Sastav suhe putne hrane može biti vrlo raznolik po kakvoći i količini ovisno o kategoriji hotela i vrijednosti obroka. Od namirnica i jela to su: razni sendviči, suhomesnati proizvodi, pečena razna hladna mesa, pohana mesa i ribe, kuhana jaja, rajčice, paprike, razno voće, kolači, razni sokovi 8 4

5 SVEČANI PRIGODNI OBROCI Cocktail party Cocktail party je svečano primanje koje organiziramo različitim povodima kada imamo velik broj uzvanika a nismo u mogućnosti svima obezbjediti mjesto sjedenja ili je trajanje tog primanja ograničeno Cilj cocktail party a je okrijepiti, osvježiti uzvanike Mjesto organiziranja a) u hotelskim prostorijama b) u prostorijama naručioca Vrijeme priređivanja - između glavnih dnevnih obroka (9 11 sati, sati) - za vrijeme dnevnih obroka (obično umjesto večere) 9 Vrste cocktail party - a APERITIVNA COCKTAIL PARTY Organizira se prije svečanog ručka ili večere, a poslužuju se aperitivna pića i apetisani JEDNOSTAVNA (STANDARDNA) COCKTAIL PARTY Organizira se između glavnih dnevnih obroka, male količine jela, veći izbor pića PROŠIRENA COCKTAIL PARTY Najčešće zamjenjuje večeru, kompletan menü jela i pića 10 5

6 Popis jela na cocktail party APETISANI slani štapići, bademi, prženi lješnjak, kikiriki, kroki, čips, smokve HLADNA JELA kanapei: sa sirom, šunkom, pršutom, kavijarom, lososom, jastogom, pilećim mesom korneti i rolnice: od šunke, pršuta, roastbeef a, sira, salame paštetice: sa mesom, sirom, ribom TOPLA JELA skampi, oslić, pileće bijelo meso na način orly, medaljoni na žaru, čevapćići, okruglice od mesa, kobasice DESERT mignoni, voćna krema, princes krafne, savijače 11 Popis pića za cocktail party Izbor pića na cocktail party može biti veoma širok aperitivna pića: sokovi, bitteri, vermuti, voćne rakije, suha bijela vina, suha pjenušava vina, aperitivni kokteli Vina (bijela, roze, crvena) mineralne vode pivo dižestivi: vinjak cognac brandy, voćne rakije, slatki likeri, slatki kokteli topli napici 12 6

7 Plan rada na cocktail party 1. OSOBLJE a) osoba zadužena za organizaciju b) prijemno osoblje c) kuhinjsko osoblje d) poslužno osoblje 2. GENERALNO ČIŠĆENJE PROSTORIJE 3. UTVRĐIVANJE DETALJA S KUHINJOM - vrsta i količina jela zalogaja nabavka potrebnih namirnica 4. UTVRĐIVANJE DETALJA SA OSOBOM ZADUŽENOM ZA ORGANIZACIJU - vrsta i količina pića i napitaka, nabavka, način organiziranja i posluživanja 5. PRIPREMNI RADOVI a) konobarska pripremnica b) točionica pića c) dvorana 6. RASPORED RADA 13 Posluživanje na cocktail party Cocktail party ne zahtijeva veliku stručnost, ali zahtjeva veoma dobru organizaciju Načini organiziranja posluživanja a) BUFFET STOL - jela - pića b) USLUGE SE NUDE - jela (ovali, pladnjevi) - pića i napici (poslužavnici) c) KOMBINIRANI NAČIN - dio usluga se izloži, a dio nudi 14 7

8 Normativi za cocktail party VRSTA USLUGE APERITIVI HLADNA JELA TOPLA JELA MIGNONI KREMA VINO PIVO VOĆNI SOK KAVA DIŽESTIVI PO OSOBI zalogaja zalogaja dcl 3 dcl 1 dcl Buffet Buffet je postavljen stol s hladnim ( i/ili toplim) jelima s kojega se gosti poslužuju sami Nekada je imao strogo svečano obilježje i organizirao se u rjeđim prigodama Danas se buffet organizira češće prema raznim potrebama i prigodama (blagdani, jubileji, godišnjice) a neki hoteli nude takav način posluživanja jela u svakodnevnom poslovanju 16 8

9 Prednosti ovakvog načina posluživanja jesu: gost slobodno bira jela po vrsti i količini gost se lakše odlučuje u odabiru jela jer su izložena nema čekanja hrane jer je ona izložena broj i vrsta jela određena je standardom hotela i restorana manji je broj zaposlenih djelatnika sporazumijevanje s konobarima je olakšano jer uz sva jela trebaju biti napisani nazivi jela na više stranih jezika što gostima olakšava izbor Prema namijeni buffet može biti: Svečani buffet Pansionski buffet Poseban (mali) buffet 17 Pansionski buffet Pansionski buffet je najčešći od svih vrsta buffeta. Prakticira se u hotelima srednjih i viših kategorija za goste koji se koriste pansionskim uslugama Jela su izložena u blagovaonici na posebnoj buffet liniji, redom i redoslijedom kako se ona poslužuju po uobičajenim gastronomskim pravilima Buffet integral je oblik pansionskog buffeta u kojem jela nisu na jednoj liniji, već su raspoređena na više mjesta u blagovaonici 18 9

10 Poseban (mali) buffet Poseban buffet organizira se u posebnim prigodama kada se želi određeni izbor jela izlagati i nuditi od iste namirnice ili skupina namirnica Ta jela mogu biti hladna, topla ili najčešće kombinacija hladnih i toplih jela Na takvu buffetu mogu se izlagati samo jedne vrste jela, npr. buffet hladnih predjela, buffet salata, buffet desertnih jela 19 Svečani buffet Svečani buffeti koriste se kao način samoposluživanja uzvanika uz širok izbor hrane i pića u ugodnoj svečanoj atmosferi S obzirom na vrstu hrane koja se nudi na buffet stolu postoji: - svečani hladni buffet - svečani topli buffet - svečani hladno topli buffet Svečani buffeti organiziraju se u povodu različitih svečanosti, kulturnih, političkih ili sportskih događaja 20 10

11 Priprema svečanog bifea je prilika da se pokaže znanje i vještina gastronomskog osoblja i zato kuhari počinju sa svojim pripremama i nekoliko dana prije samog prijema Konobari također moraju pravodobno izvršiti sve pripremne radove kao što su: slaganje bife stola, jednog ili više njih slaganje stolova za goste i pomoćnih stolova uređenje improvizirane točionice pića priprema potrebnog posuđa, pribora za jelo, čaša, maloga stolnog inventara i ostalo priprema pića 21 IMPROVIZIRANA TOČIONICA PIĆA STOLOVI ZA GOSTE 22 11

12 Ponuda jela za hladno-topli buffet (primjer): Jastog "bellvue" Pršut "na verandi" Domaća šunka "bellvue" Riblja salata "Adriatic" Fazan u perju Tatarski biftek Punjeno povrće Salata "Waldorf" Pita zeljanica Zagorski štruklji Lasagne s plodovima mora Bakalar na opatijski Šampinjoni punjeni mozgom Riba iz pećnice Govedska pisanica "Wellington" Mlada janjetina na ražnju Srneći medaljoni na lovački Teleći medaljoni na tršćanski Bosanski lonac Izbor domaćih sireva Razni kolači Sezonsko voće Kava 23 Ponuda hladnih i toplih jela 24 12

13 Banket Banket je svečani objed ili večera organiziran u raznim prigodama (prigodom raznih svečanosti ili jubileja, posjeta, konferencija, simpozija ) Osnovne značajke banketa: poslužuje se menü s više biranih jela piju se najkvalitetnija pića u svečanoj atmosferi uzvanici su u svečanim odorama glazba, postavljeni stolovi s najkvalitetnijim tekstilom skupocjeni porculan, posrebren ili pozlaćen pribor, skupi svijećnjaci konobari su u svečanim odorama sve usklađeno željama i financijskim mogućnostima naručitelja 25 Sudionici banketa nazivaju se uzvanici. Pod tim nazivom podrazumjevaju se gosti koje je na neku svečanost usmeno ili pismeno pozvao domaćin, koji je priredio svečanost O karakteru svečanosti ovisi i njena organizacija, odabir prostorije, vrsta dekoracije, oblik stola, broj uzvanika, broj i vrsta jela, itd. Banket se organizira na temelju Narudžbe prigodnog obroka koju potpisuje naručitelj, iz kojeg je vidljivo što gosti žele, kada i po kojoj cijeni 26 13

14 Svečani menu na banketu Menü ovisi o stručnosti osoblja i tehničkoj mogućnosti kuhinje, raspoloživog materijala i vremena Cilj svakog ugostiteljskog objekta je da je menükarta na banketu bude lijepog izgleda jer ih gosti rado odnose i mogu poslužiti kao reklama i propaganda Prilikom štampanja menü-karta za banket treba voditi računa o sljedećem: da menü-karta bude odštampana na jednom komadu papira sa što manje preklapanja da menü-karta ima odgovarajući estetski izgled da menü-karta bude odgovarajućih dimenzija 27 Obrazac za ugovaranje narudžbe - ime i prezime naručitelja - datum održavanja - broj uzvanika - najmanji broj uzvanika-garancija - svečani meni - piće - posebne želje naručitelja - oblik stola - način plaćanja - glazba - cigarete - zdravica - tiskanje meni karte 28 14

15 Primjer menü- a na banketu Aperitivi: Kir Royal Orange juice Chardonnay Kvalitetno bijelo vino, 11 % alk. berba 1997 Proizvodi Kutjevo d.d Vugava Kvalitetno bijelo vino, 12 % alk berba 1999 g. Proizvodi dalmacija vino Split Radgonska penina Polusuho pjenušavo vina, 11 % alk, berba 1996 MENU Pašteta od gušćih jetara *** Krepka juha Parma Ragu od rakova na amerčki *** Pile Montmrency Crveni kupus sa ocaklinoim maronima Krumpir Pont-Neuf Složena salata *** Šarlote *** Kava Dižestivi: Maraskino, Marttel 29 Pripremni radovi Pod pripremnim radovima potrebnim za održavanje banketa podrazumjevaju se svi oni poslovi koje treba obaviti prije dolaska gostiju Ovim radovima rukovodi netko od rukovodećeg osoblja, najčešće jedan od voditelja posluživanja-voditelj banketa Za veće bankete pripremni radovi obavljaju se dan prije, a za manje nekoliko sati prije početka posluživanja 30 15

16 Organizacija radnog procesa na banketu Organizacija radnog procesa na banketu podrazumijeva sljedeće: uređenje dvorane nabava inventara postavljanje banketnih stolova prostiranje stolnjaka ukrašavanje banketnog stola postave za banketni menu kartice s imenom gosta radni dogovor prije posluživanja organizacija posluživanja pospremanje stolova ispraćaj gostiju pospremanje dvorane uređenja i vraćanja inventara 31 Postave banketnih stolova Za banket se koristi najljepši i najluksuzniji inventar koji ugostiteljski objekt ima. Koji će se inventar koristiti i kojim će se redom postavljati na stol ovisi o jelima u menü u Iskustvo je pokazalo da je najbolje na stol odmah postaviti pribor za jelo za prva četiri jela, s time da se za ostala jela pribor stavi naknadno Čaše za vina stavljaju se zajedno s čašom za vodu prema pravilima redoslijeda posluživanja 32 16

17 a

18 a 35 a 36 18

19 a 37 a 38 19

20 a 39 a 40 20

21 Organizacija posluživanja Uspjeh posluživanja na banketu i zadovoljstvo uzvanika uveliko ovisi o unaprijed utvrđenom i razrađenom planu organizacije posluživanja u svim njegovim fazama Organizacija rada treba biti dobro razrađena i vremenski usklađena. Svaki sudionik u toj organizaciji (konobar, kuhar, slastičar, barmen, garderobijer i dr.) trebaju u cijelosti znati svoju zadaću Na banketu se uglavnom primjenjuju dva načina posluživanja: - engleski I (konobar stavlja gostu s plitice na tanjur) - francuski II (gost sam uzima jelo s plitice koju drži konobar) 41 Završni radovi U završne radove spadaju: ispraćaj gostiju pospremanje stolova pospremanje dvorane uređenja i vraćanja inventara Kada svi gosti napuste dvoranu, može se početi s pospremanjem dvorane. Tehničko osoblje pospremiti će inventar, opremu i dekoraciju koju su oni postavili. Konobari ne mogu napustiti posao dok sav inventar nije opran, prebrisan i složen u kutije za povrat u skladište inventara 42 21

22 HVALA NA PAŽNJI! Prof.dr.sc. Slobodan Ivanović