Sporedni proizvodi prerade mleka Nastaju u mlekarama preradom mleka do različitih mlečnih proizvoda.

Transcription

1

2 To su hraniva koja se dobijaju iz različitih grana prehrambene industrije, i uglavnom su sporedni proizvodi tih industrija. Zavisno gde se dobijaju podeljena su na sledeća: Sporedni proizvodi prerade mleka; Sporedni proizvodi prerade mesa; Sporedni proizvodi klanica živine; Proizvodi kafilerija; Sporedni proizvodi prerade kože; Sporedni proizvodi prerade ribe; Masti i ulja. 2

3 Sporedni proizvodi prerade mleka Nastaju u mlekarama preradom mleka do različitih mlečnih proizvoda. Obrano mleko u prahu; Surutka u prahu; Kazein; Laktoalbumin; Sveže obrano mleko; Sveža surutka; Sveža mlaćenica. 3

4 Organoleptička ocena sporednih proizvoda prerade mleka Boja obranog mleka u prahu je bela, sa žućkastom nijansom, a najčešće odstupanje od normalne boje je tamnija nijansa. Surutka u prahu ima belu do svetložutu boju, a delaktozirana surutka žutosmeđu. Kazein i laktoalbumin su bele do svetložute boje. Miris svih ovih sporednih proizvoda je specifičan, na mleko, dok je promenjen miris neprijatan, nakiseo i užegao. Nabrojana hraniva su veoma ukusna za životinje, a najčešće promenjen ukus je gorak i nakiseo. Sušeni sporedni proizvodi mlekara su u formi mekanog belog praha, i ne treba da sadrže nagorele delove niti strane primese. Ukoliko se javi zgrudvanost, treba obaviti proveru na kvalitet. 4

5 Mleko u prahu Whole Milk 5

6 Surutka u prahu Whey Dryed 6

7 Hemijska ocena sporednih proizvoda prerade mleka Određivanje kazeina u mleku 10 g mleka u prahu se rastvori sa 140 ml destilovane vode uzorak se postepeno zagreva do 40 C, kada se doda 1 ml zasićenog rastvora stipse K 2 Al 2 (SO 4 ) 2 24 H 2 O ako ne dodje do taloženja treba dodati kap po kap još 0,5 ml rastvora stipse sadržaj čaše se filtrira kroz filter papir, a talog zajedno sa papirom prenosi u Kjeldahl-ov balon od 100 ml i razara koncentrovanom sumpornom kiselinom tako pripremljen uzorak se analizira po Kjeldahl-ovoj proceduri. utvrđena količina azota se na kraju množi faktorom 6,38, i tako izračunava procenat kazeina od mase uzorka. 7

8 Određivanje laktoglobulina filtrat koji ostane u postupku odrećivanja kazeina najpre se neutrališe 10%-nim rastvorom NaOH doda se 0,3 ml koncentrovane sirćetne kiseline razblažene destilovanom vodom u odnosu 1 : 9 dobijena mešavina se zagreva na vodenom kupatilu dok se ne istaloži laktoalbumin laktoalbumin se izdvaja na filter papiru, uz ispiranje taloga sirćetnom kiselinom i vodom Na kraju se talog sa filter papirom analizira na azot po Kjeldahl-ovoj proceduri, a procenat proteina izračunava množenjem procenta azota sa faktorom 6,38 8

9 Sporedni proizvodi prerade mesa Ova vrsta proizvoda nastaje u klanicama, a u ishrani životinja koristi se u sirovom stanju ili prethodno prerađeni. To su sledeći proizvodi: Mesno brašno; Krvo brašno; Jetreno brašno; Životinjska mast; Loj; Čvarci. 9

10 Organoleptička ocena sporednih proizvoda prerade mesa Boja mesnog brašna treba da je smeđa do tamnosmeđa, krvnog brašna crvenkasta do tamnosmeđa, jetrenog brašna tamnosmeđa, svinjske masti bela, goveđeg i ovčijeg loja žutobela i kozjeg sivožuta. Ukoliko je krvno brašno presušeno, može imati crnu boju. Užegla svinjska mast je sivobela do žućkasta. Promenjena boja je znak nepoželjnih procesa u navedenim hranivima, uglavnom mikrobiološke aktivnosti u uslovima kada je povećan sadržaj vlage. Miris 10

11 Ukus sporednih proizvoda prerade mesa je specifičan, i ne sme se osećati na užeglost. Strane primese koje se mogu naći u mesnom brašnu jeste koštano brašno, koje pre svega utiče na povećanje procenta kalcijuma i fosfora. Prisustvo stočne krede, peska i nekih drugim mineralnih materije utiče, takođe, na povećanje procenta pepela u mesnom brašnu. Pored ovih primesa, u mesnom brašnu mogu da se nađu i sadržaj predželudaca, želuca i creva, kao i životinjske dlake. Sporedni proizvodi prerade mesa se na tržišti pojavljuju uglavnom u formi brašna Konzistencija brašnastih hraniva animalnog porekla je čvrsta, masti mekana, a loja čvršćeg u odnosu na svinjsku mast. 11

12 Mesno brašno (Meat Meal) Krvno brasno (Blood Meal) 12

13 Mesno brašno (Meat Meal) 13

14 Dehidrirana jetra Dehidrated Liver Dehidrirana jetra Dehidrated Liver 14

15 Sporedni proizvodi klanica živine Prilikom klanja živine preostaju glava i deo vrata sa perjem, noge, unutrašnji organi i perje. Za industrijsku proizvodnju stočne hrane svi otpaci se prerađuju u brašno. Najveći značaj ima brašno od perja, koje se u postupku obrade hidrolizuje u cilju povećanja svarljvosti keratina. Organoleptička ocena sporednih proizvoda klanica živine Boja brašna hidrolizovanog perja je siva, a boja brašna od otpadaka klanja je tamnosmeđa. Miris brašna od perja podseća na miris perja, a miris brašna od otpadaka je svojstven pojedinim delovima tela. Struktura je brašnasta, a konzistencija čvrsta. Najčešće primese u brašnu od otpadaka i iznutrica jeste sadržaj creva. Brašno živine (Chicken Meal) 15

16 Proizvodi kafilerija U cilju maksimalne racionalizacije proizvodnje mesa leševi životinja se koriste za dobijanje kafilerijskog mesnog brašna, mesno-koštanog brašna i tehničke masti. Organoleptička ocena proizvoda kafilerija Boja kafilerijskog mesnog brašna je smeđa do tamnosmeđa, mesno-koštanog brašna tamnosmeđa, a tehničke masti tamna. Promena boje je posledica značajnijeg prisustva primesa. Miris je specifičan, mada često i neprijatan. 16

17 Mesno koštano brašno (Meat and Bone Meal) Koštano brašno 17

18 Sporedni proizvodi prerade kože Kao sporedni proizvod prerade kože javlja se mesno-kožno brašno koje je cenjeno zbog povoljnog aminokisleinskog sastava. Ne sme biti užegnuto. 18

19 Sporedni proizvodi prerade ribe Riblje brašno je najviše korišćeno hranivo animalnog porekla. Dobija se sušenjem i mlevenjem celih riba ili otpadaka prerade riba, ali i prerade kitova kao morskih sisara, uz prethodno izdvajanje masti. U ovoj grupi se nalaze sledeća hraniva: Riblje brašno I kvaliteta; Riblje brašno II kvaliteta; Brašno od ribljih otpadaka; Brašno od haringi; Osušeni riblji sok; Kitovo brašno, kitov osušeni sok. Za ocenu kvaliteta ovih hraniva koriste se organoleptičke, hemijske, bakteriološke, mikološke, mikotoksikološke i specijalne metode analize. 19

20 Organoleptička ocena sporednih proizvoda prerade ribe Boja ribljeg brašna je smeđa do mrkosmeđa, a kitovog brašna žuta do svetlosmeđa. Boja je važan pokazatelj, pre svega temperature na kojoj je vršeno sušenje. Ta temperatura ne bi trebala da prelazi 100 C, jer u protivnom dolazi do degradacije proteina i aminokiselina. Brašno dobijeno sušenjem na višim temperaturma ima tamniju boju, mada slična boja može biti posledica povećanog prisustva vlage i ulja. Truljenje takođe utiče na promenu boje prema tamnijoj. Miris ribljeg brašna koje nije užeglo je svojstven ribama. Riblje brašno je hranivo veoma podležno kvarenju. U toku razlaganja dolazi do oslobađanja specifičnih toksina kao što su indol, skatol, putrescin, kadaverin, amonijak Kvarenju pogoduje vlažnost veća od 12%. Nije poželjna ni vlažnost manja od 10%, jer u takvoj sredini može doći do oksidativnih procesa, rasta temperature i samozapaljenja. 20

21 Ukus ribljeg brašna je specifičan, a rado ga jedu svinje, psi i mačke. Falsifikovanje se vrši dodavanjem jeftinijih hraniva, usled čega dolazi do smanjenja njegove hranljive vrednosti. U cilju falsifikovanja najčešće se koriste: Brašno od ribljih otpadaka (glava, peraja i repova); Riblje brašno nižeg kvaliteta; Suvi repini rezanci; Mekinje; Urea; Iznutrice; Mesno brašno; Koštano brašno; Stočna kreda; So; Pesak. U ribljem brašnu mogu ponekad da budu prisutne duge i tanke riblje kosti, koje dovode do povreda organa za varenje. 21

22 Riblje brašno (Fish meal) 22

23 Riblje brašno (Fish meal) 23

24 Čileanska industrija ribljeg brašna 24

25 Riblje ulje Riblje brašno (Fish meal) 25

26 Hemijske metode za ocenu kvaliteta hraniva animalnog porekla Određivanje amonijačnog azota Kvalitativno određivanje amonijačnog azota 2 g hrane stavi se u epruvetu, i doda 10 ml destilovane vode kada se sadržaj slegne na dno epruvete, u rastvor se doda oko 0,5 ml Nessler-ovog reagensa K 2 (HgJ 4 ) u prisustvu amonijaka obrazuje se narandžastomrki talog Kvantitativno određivanje amonijačnog azota prema proceduri koja je indentična kao i pri analizi silaže za amonijačni azot 5-10 grama suve hrane se prenese u Kjeldahl-ov balon od 1000 ml doda se destilovana voda da u njemu bude ukupno 250 ml doda se 3 g MgO destilacija pare amonijaka se hvataju u sud sa rastvorom sumporne kiseline koncentracije 0,1 mol/dm 3 26

27 Kada iz balona predestiluje 2/3 sadržaja prekida se zagrevanje, a višak neizreagovane H 2 SO 4 se titruje rastvorom NaOH koncentracije 0,1 mol/dm 3 u prisustvu metil-crvenog kao indikatora. A = količina prihvatnog rastvora sumporne kiseline (c=0,05 mol/dm 3 ), u ml; F a = faktor rastvora sumporne kiseline; A Fa B Fb % N = Q B = količina rastvora natrijum-hidroksida (c=0,1 mol/dm 3 ) utrošenog za titraciju neizreagovane sumporne kiseline; F b = faktor rastvora natrijum-hidroksida; Q = količina hraniva odmerenog za analizu; 0, ,0014 = količina azota u gramima koja odgovara jednom mililitru rastvora sumporne kiseline koncentracije 0,05 mol/dm 3. 27

28 Određivanje sumpor vodonika Vodonik-sulfid je, takođe, pokazatelj raspadanja proteina u nekom hranivu. Međutim, opisana analiza može da bude pozitivna i za proizvode koji su bili podvrgnuti jačem zagrevanju, što zahteva opreznost u tumačenju rezultata. u erlenmajer se odmeri 20 g hrane zatvara se zapušačem za koji je pričvršćena traka navlažena 10%-nim olovo-acetatom erlenmajer ostavi na temperaturi od C da stoji 15 minuta oslobođena pare vodonik-sulfida reaguju sa olovo-acetatom i grade olovo-sulfid koji papir boji u smeđu do crnu boju ako se papiru ne promeni boja ogled se ponavlja uz dodatak nekoliko kapi hlorovodonične kiseline koja će istisnuti eventualno prisutni vodonik-sulfid 28

29 Određivanje natrijum-hlorida So je jedan od konzervanasa koji se koristi za brašnasta hraniva animalnog porekla. U tu svrhu se ribljem brašnu dodaje do 4% soli, a ostalim brašnima do 2%. Međutim, upotreba većih količina soli smatra se falsifikovanjem hraniva. Kvalitativno određivanje soli (po Mohr-u) 2 g hraniva se stavi u epruvetu i prelije sa 10 ml destilovane vode doda se 5 ml 2% AgNO 3 i 5 ml rastvora NH 3 (1 ml/dm 3 ) nakon dobrog mućkanja u prisustvu natrijum-hlorida javlja se beli talog srebro-nitrata, koji na dnevnom svetlu postaje siv, a zatim i crn 29

30 Kvantitativno određivanje soli 5 g hraniva sestavi u normalni sud od 100 ml dolije se destilovana voda do crte nakon filtracije se uzima 20 cm 3 i prenosi u erlenmajer kiselost se proverava plavim lakmusom koji se u kiseloj sredini boji u crveno ukoliko je filtrat kiseo oprezno se neutralizuje razređenim rastvorom natrijum hidroksida, do neutralne reakcije doda se 2 kapi zasićenog rastvora kalijumhromata (K 2 CrO 4 ) i titruje rastvorom srebro nitrata koncentracije 0,1 mol/dm 3 do pojave crvenkaste boje %NaCl = (a f 0, V 100) / b m a = količina rastvora AgNO 3 koncentracije 0,1 mol/dm 3, utrošenog za titraciju; f = faktor rastvora AgNO 3 koncentracije 0,1 mol/dm 3 ; 0, = količina NaCl u gramima, koja odgovara 1 cm 3 tačno 0,1 mol/dm 3 rasvora AgNO 3 ; V = zapremina tečnosti u normalnom sudu; b = količina filtrata uzeta za titraciju, u cm 3 ; m = masa ispitivanog uzorka 30

31 31

32 Pored masti životinjskog porekla (svinjska, goveđa i ovčija) koje su čvrste konzistencije, u ishrani životinja kao dodatak koriste se i biljna ulja: kukuruzno, suncokretovo i sojino. Ulja su svetložute boje, specifičnog mirisa i pikantnog ukusa. Užegla ulja imaju gorak i oštar, veoma neprijatan ukus. Kao zaštita od oksidacije masti kao dodatak se koristi vitamin E. 32

33 ŽIVOTINJSKE MASTI Goveđa mast (Fat oil beef) Svinjska mast (Fat oil pork) Loj (Fat oil tallow) Salo (Fat oil yellow grease) 33

34 34

35