PRERADA GROŽðA. Grape processing. Način provjere znanja i polaganja ispita. Ispit- pismeni Ispitni rokovi: Ljetni:. Jesenski:

Transcription

1 PRERADA GROŽðA Grape processing 1 Oblici nastave: P + S + V Literatura: Obavezna: Predavanja: Power-point Zoričić: PODRUMARSTVO Amerine, Berg, Kunke, Ough, Singleton, Webb: TECHNOLOGY OF WINEMAKING Dopunska: 1. P. Riberau-Gayon et al.: HANDBOOK OF ENOLOGY Volume 1 & Volume2 2. Amerine&Ough: METHODS FOR ANALYSIS OF MUSTS AND WINES 3. M.A. Amerine, H. W. Berg, R. E. Kunke, C. S. Ough, V. L. Singleton & A-D. Webb: TECHNOLOGY OF WINEMAKING 4. R.J. Jackson: WINE SCIENCE: principles, practice, perception 5. Maleš P. Vinogradarstvo i vina Dalmacije, Institut za jadranske kulture i melioraciju krša Split, Radovanović: TEHNOLOGIJA VINA 7. Mirošević & Turković: «AMPELOGRAFSKI ATLAS» 8. 2 Način provjere znanja i polaganja ispita Ispit- pismeni Ispitni rokovi: Ljetni:. Jesenski: Vježbe ; Seminar; Ispit (pismeni + usmeni) Mogućnost polaganja pismenog dijela ispita putem kolokvija: Broj kolokvija: 3 (2 teorija, 1 zadaci) Ocjena: 60 % dovoljan 70 % dobar 80 % vrlo dobar 90 % izvrstan 3 1

2 Grožñe plod vinove loze Jedna loza (Vine plant) trs, čokot ili panj 80-godina star trs (Sazilly Clos de la Dioterie) 4 VINOVA LOZA Porodica: VITACEAE dvije podporodice 1.Podporodica: LEOIDEAE 2. Podporodica: VITOIDEAE Rod (samo jedan): 1. Leea L. ovaj rod ima 65 vrsta (niti jedna nije u kultiviranom uzgoju) Rodovi: 1. Ampelocissus Planchon 2. Pterisanthes Blume 3. Clemencissus Planchon 4. Tetrastigma Miquel 5. Landukia Planchon 6. Parthenocissus Planchon 7. Ampelopis Michaux 8. Rhoicissus Planchon 9. Cissus Linne 10. Vitis (Tounefort Linne) 5 Sve vrste roda Vitis dijele se u 3 geografske skupine: A) Američka grupa roda Vitis Većina vrsta je dobro otporna prema filokseri i drugim bolestima i zbog toga su veoma zanimljiva za europsko vinogradarstvo. Kvaliteta ploda je znatno slabija u usporedbi s europskim sortama. Američke sorte danas služe: a) kao podloga za europsku lozu; b) za proizvodnju hibrida. Sorte koje se najčešće koriste su: Vitis rupestris; Vitis riparia; Vitis Berlandieri Vitis labrusca, Vitis aestivalis, Vitis soslonis (kao podloga u uzgoju) (za dobivanje samorodnica) B) Istočnoazijska grupa roda Vitis Brojna skupina (> 40 vrsta); najčešće se koriste za dekorativne svrhe C) Europsko-azijska grupa roda Vitis Samo jedna vrsta: Vitis vinifera; Dijeli se u dvije skupine: 1) Vitis vinifera L. ssp. Sativa - europska kulturna loza; (vinova loza; plemenita loza; domaća loza) i 2) Vitis vinifera L. ssp. Silvestris Gmel(divlja loza) 6 2

3 Vitis vinifera L. - europska vinova loza poznata po visokoj kvaliteti grožña za jelo ili preradu odlikuje se velikim brojem sorata (> 1000) dobro se ukorjenjuje ali je slabo otporna na filokseru i neke druge bolesti (stoga se cijepi na američku lozu ( grožñe je plod dvije biljke ) PLEMKA ( 7 Vinova loza je jedna od najstarijih kultiviranih biljaka. - uzgoj vinove loze počinje u mlañem kamenom dobu; - najstariji podaci datiraju iz razdoblja od g. p.n.ere VINOGRAD PLANTAŽNI UZGOJ VINOVE LOZE U CILJU PROIZVODNJE GROŽðA za proizvodnju vina, suhica, stolnog grožña, bezalkoholnog soka od grožña.. Uzgoj vinove loze u vinogradu: omogućava lakši i kvalitetniji uzgoj grožña, kao i primjenu zaštitnih sredstava. Na kvalitetu ploda odreñene sorte grožña utječe: sastav tla, položaj i klimatski uvjeti, način uzgoja, agrotehničke mjere. 8 Loza je dugovječna biljka i jednom posañena uz dobru njegu može opstati znatan broj godina Poznati su vinogradi stari i 100 godina. Stanište: Pradomovinom vinove loze smatra se područje izmeñu Crnog i Kaspijskog mora. Kavkaz se takoñer često navodi kao pradomovina vinove loze. Najstariji vinski arheološki nalaz je amfora sa ostacima vina pronañena u Sjevernom Iranu. Dokazana starost te amfore je g. Smatra se da su prvi vinogradi postojali u Mezopotamiji, Perziji i na obroncima Kavkaza. Pretpostavlja se da je u toplijim vremenskim epohama vinova loza rasla na području srednje Europe (u smeñem ugljenu tercijara našlo se sjeme i listovi vinove loze). Današnje glavno stanište je sjevernija, klimatski umjerena zona. 9 3

4 Maleš P. (1987.): Za optimalan rast i razvoj vinove loze, dozrijevanje grožña, redovitu i visoku rodnost, te doba kvalitet grožña i vina, potrebni su u prvom redu povoljni klimatski i zemljiešni uvjeti. Glavni klimatski faktori za uspješnu vinogradarsku proizvodnju su: toplina - temperatura, svjetlost, oborine i vjetrovi. Za uzgoj vinove loze najvažnija je toplina u vrijeme vegetacije kao i svi temperaturni ekstremi u svim fazama razvoja. U umjerenom pojasu uzgoja vinove loze najbitniji elementi klime nalaze se u sljedećim granicama: Srednje godišnje temperature od 9 do 21 ºC ; Prosječna temperaturna suma za razdoblje vegetacije od 2600 do 6000 ºC. Sunčeva svjetlost utječe vrlo povoljno na dozrijevanje i kvalitetu grožña. Potreban broj sati osvjetljenja za vinovu lozu varira prema klimatskim prilikama, a kreće se od sati sunčeva svjetla. Da bi vinova loza dospjela do zrelosti, potrebna joj je prosječna ljetna temperatura od 18 do 20 C, jer je za stvaranje še ćera, uz sunčanu svjetlost, potreban i utjecaj topline. 10 MORFOLOGIJA VINOVE LOZE Jedna vinova loza (loza) trs, čokot ili panj Svaka biljka ima: a) podzemni dio biljke: korijen mehanička uloga: pričvršćuje biljku za tlo fiziološka: iz tla apsorbira vodu i mineralne tvari, sinteza organskih tvari, skladištenje rezervnih tvari b) nadzemni dio biljke: stablo Stablo se sastoji iz nekoliko elemenata: krakovi, ogranci, jednogodišnja rozgva, pupovi, listovi, zaperci, vitice, cvatovi, grozdovi i bobice VEGETATIVNI ORGANI; korijen, stablo s krakovima i ograncima, mladice GENERATIVNI ORGANI: cvijet, cvat, grozd, vitica, bobica i sjemenka 11 Vegetativni organi KORIJEN Stabilnost trsa, provod vode i minerala otopljenih u vodi Sinteza: aminokiselina, nukleoproteina,, skladištenje rezervnih tvari (škrob, šećer, bjelančevine) STABLO Nadzemni dio trsa, stablo ili panj; Provodi vodu i apsorpcijske (mineralne) tvari od korijena do nadzemnih dijelova (kolanje sokova kroz stanice ksilema), Provodi produkte fotosinteze (organska tvar) od lista prema korijenu MLADICE Mladica ili rozgva; Razvija se iz pupova; Rodne mladice, koje u toku vegetacije nose grozdove, razvijaju se iz zimskih pupova PUPOVI Oblikuju se svake godine a)ljetni (zaperkovi); b) Zimski ili pravi pupovi; Spavajući ili pričuvni LIST (različit za različite vrste i sorte); sastoji se od PETELJKE i PLOJKE Zadaća lista: Fotosinteza; Transpiracija; Respiracija 12 4

5 Generativni organi: cvijet, cvat, grozd, vitica, bobica i sjemenka CVAT cvat vinove loze sastoji se od peteljke, osi grozda, peteljčica i cvjetova iz cvata nastaje grozd CVIJET cvijet je malen, zelene boje, oblika produžene bobice, većina sorata ima morfološko i finkcionalno dvospolni cvijet VITICE 13 Od pupa do bobe: Pupanje: Energija potrebna za ovu fazu potječe iz zaliha ugljikohidrata uskladištenih u korjenu ili stabljici. U toplijim klimatima nakon otprilike 4 tjedna, zeleni izdanci (iz spavajućih pupova) su dugi već oko 3 cm. Mladi izdanci su osjetljivi na mraz. Cvjetanje (i oprašivanje) Ovisno o temperaturi okoliša, dana nakon pupanja, dolazi do pojave malih cvjetnih grozdova na izdancima. Cvjetanje traži T od 15-20ºC, traje 4-5 dana,obično je u svibnju. Nekoliko tjedana nakon prve pojave cvjetnih klastera, formiraju se pravi žuto-zeleni cvjetovi (metličasti cvat), potom sljedi oprašivanje, stvara se sjeme i boba (uloga bobe grožña je zaštita sjemena). Zametanje bobe. Bobe se razviju iz % cvjetova 14 Ekološka proizvodnja grožña Organski uzgoj ekološko grožñe ekološko vino Proizvodnja ekološkog grožña ( organski uzgoj ) je rizičnija, teža i oko % skuplja u odnosu na konvencionalni način proizvodnje. Strogo gledajući ekološko vino je vino proizvedeno od grožña iz organskog uzgoja i bez ikakvih dodataka i/ili aditiva (sulfiti, kvasci, bentonit, bjelance jaja, plinovi,..) u procesu prerade ili dorade. 15 5

6 Proizvodnja grožña i vina (u svijetu) Glavni proizvoñači Najraširenije sorte u uzgoju Najvažniji proizvodi od grožña Podaci prema: O.I.V i FAO/STAT 16 POVRŠINE POD VINOGRADIMA najveći proizvoñači grožña Prema podacima O.I.V. iz 2008.godine, površine pod vinogradima pokrivaju oko 7,812,000 hektara GODINA 10 najvećih proizvoñača grožña Proizvodnja (2001) u tonama 1. Italija 2. Francuska 3. USA 4. Španjolska 5. Kina 6. Turska 7. Iran 8. Argentina 9. Čile 10. Australija Ukupno tona grožña 18 6

7 Source: FAOSTAT Country Production in 2009 (Tonnes) China 8,039,091 Production in 2010 (Tonnes) 8,651,831 Percentage of world production in % Italy 8,242,500 7,787, % United States 6,629,160 6,220, % Spain 5,573,400 6,107, % France 6,104,340 5,848, % Turkey 4,264,720 4,255, % Chile Argentina 2,500,000 2,181,570 2,755,700 2,616, % 3.83% India 1,878,000 2,263, % Iran 2,255,670 2,255, % World 67,901,744 (A) 68,311,466 (A) 100% 19 Danas u svijetu, u kulturnom uzgoju postoji veliki broj sorata vinove loze. U Hrvatskoj se na Nacionalnoj listi priznatih kultivara (sorti) nalazi 196 sorata vinove loze namijenjenih za proizvodnju vina i drugih proizvoda od grožña i vina. N.N. 159/2004 Ovim Pravilnikom propisuju se priznati kultivari (sorte) vinove loze namijenjeni proizvodnji vina i drugih proizvoda od grožña i vina Na području Republike Hrvatske dopušteno je uzgajati sve kultivare vinove loze koji se nalaze na Nacionalnoj listi priznatih kultivara vinove loze (Lista) i Sortnoj listi. 20 Sorte najrasprostranjenije u komercijalnom uzgoju 1. Sultana (Thompson Seedless); na cca 3,600 km Airen bijela vinska sorta (raširena u Španjolska) Ostale sorte popularne meñu vinogradarima: Cabernet sauvignon; Sauvignon blanc; Cabernet Franc; Merlot; Grenasche; Tempranillo; Chardonay 21 7

8 Podjela sorti vinove loze obzirom na način iskorištavanja: Stolne sorte za potrošnju grožña u svježem stanju (zobatice); Vinske sorte (crne i bijele) za proizvodnju vina; Sorte za proizvodnju destilata; Sorte za proizvodnju sokova i koncentrata; Sorte za sušenje Sorte za proizvodnju kompota, marmelada i dr. 22 Besjemene sorte Uglavnom se uzgajaju za proizvodnju suhica (grožñica) i za jelo u svježem stanju. SULTANINA BIJELA - najpoznatija i najzastupljenija besjemena sorta u svijetu. CORINTH BIJELI PERLETTE BIJELA PERLON CRVENI NERONA CRVENA i dr. 23 Kod nas je najveća primjena vinskih sorata.no ne treba zanemariti ni stolne sorte čiji uzgoj takoñer zauzima značajno mjesto, a i primjena je sve šira. Veoma često, sorte se razvrstavaju prema kvaliteti, iako kvaliteta grožña ne ovisi samo o sorti (položaj, godina, okolinski uvjeti, tehnologija uzgoja i sl.). Podjela vinskih sorti prema boji podjela prema boji grožña; podjela prema boji vina Podjela vinskih sorti prema kvaliteti: Sorte visoke kakvoće - za bijela vina (Chardonnay; Pinot bijeli; Pinot sivi; ) - za crna vina: (Plavac mali; Pinot crni; Cabernet sauvignon ) Sorte dobre kakvoće: - za bijela vina (Graševina bijela; Malvazija istarska bijela; - za crna vina (Babić;. Sorte osrednje kakvoće (Kraljevina crvena,.). 24 8

9 Grožñe: SIROVINA i PROIZVOD Najvažniji proizvodi od grožña: Preko 70 % svjetske proizvodnje grožña koristi se kao sirovina za proizvodnju vina 27 % konzumira se svježe neprerañeno (stolno grožñe) 1-2 % suhice (značajan dio proizvodnje u pojedinim zemljama) Suhice ili grožñice dobivaju se sušenjem boba odabranih sorata Prešanjem boba dobiva se grožñani sok ili mošt Fermentacijom mošta proizvodi se vino 25 Nutritivna vrijednost grožña Grožñe je energetski i nutritivno veoma vrijedna namirnica smatra se detoksificirajućom namirnicom Izvrstan je izvor energije (posebno suhice) zbog visokog udjela ukupnih šećera (glukoza+fruktoza) ne preporuča se dijabetičarima (visoki udio ukupnih šećera) Smatra se da grožñe ima alkalizirajuće djelovanje na organizam Posebno je zanimljivo zbog izrazito visokog udjela kalija (naročito u suhicama) i malog udjela natrija (u svježem grožñu); Sadrži oksalate - ne preporuča se ako postoji rizik/sklonost taloženja Caoksalata (bubrežni ili žučni kamenci) Bogata znanstvena dokumentacija ukazuje na brojne pozitivne zdravstvene učinke pojedinih sastojaka grožña i vina Prosječni udio Svježe grožñe 100g Voda 80,5 g Energija 71 kcal Masti 0,58 g Bjelančevine 0,66 g Ugljikohidrati 17,7 g Vlakna 1 g Kalij 185 mg Natrij 2 mg Fosfor 13 mg Kalcij 11 mg Magnezij 3 mg Željezo 0, 26 mg Cink 0,05 mg Vitamin C 10,8 mg Vitamin B1 (tiamin) 0,092 mg Vitamin B2 (riboflavin) 0,057 mg Vitamin B6 0,110 mg Vitamin A 73 IU Vitamin E 0,700 mg Folna kiselina 4 mcg Niacin 0,300 mg Grožñice 100 g 16,57 g 296 kcal 0,54 g 2,52 g 78,47 g 6,8 g 825 mg 28 mg 75 mg 28 mg 30 mg 2,59 mg 0,18 mg 5,4 mg 0,112 mg 0,182 mg 0,188 mg -- 0,700 mg 3 mcg 0,5 mg Mošt (grožñ. sok) 100g 85 g 40 kcal 0,1 g 2,5 g 8 g mg 0,8 mg 10 mg 10 mg 12 mg 0,3 mg 0,05 mg 5,4 mg 0,09 mg 0,2 mg 0,08 mg -- 0,700 mg ,2 mg 9