Македонски законски барања за безбедност на храна

Transcription

1 за безбедност Фебруари 2014 Овој документ е изработен врз база на ServSafe онлајн курсот за безбедност. Со документот се укажуваат разликите помеѓу содржината во курсот и закоските барања за безбедност во Македонија. Наша препорака е паралелно со Вашата посета на курсот да се придржувате и до овој документ, како би можеле да ги разберете закоските барања за безбедност во Вашата земја. Националната Асоцијација на ресторани не Ви гарантира дека информациите од овој документ се целосно точни и се важечки прописи и законски барања во Македонија. Ви препорачуваме точноста на информациите за безбедност та да ја проверите со Вашите локални регулаторни тела. Содржината на информации од овој документ е дадена КАКО ШТО СЕ без било какви гаранции или представувања. Поглавје 1 Обезбедување на безбед Барања кои супервизорите и менаџерите треба да ги спроведат при обука на нивните вработени за безбедноста та Супервизорите мора: Да ги познаваат практичните работи и процедурите Да се придржуваат до владините упатства и прописи Да ги обучат вработените Персоналот треба да биде: Обучен при првото работно ангажирање Континуирано да се ре-обучува во тек на работата Мониториран / Постојано набјудуван Согласно барањата од * 1 З,* 2 П,* 3 П и * 5 П сите вработени треба да бидат соодветно обучени за безбедно производство со соодветни интерни и екстерни обуки. Согласно барањата во * 5 П сите вработените со несоодветно образование треба да бидат обучени со основни знаења за безбедност на храна од овластени од владата правни лица. (* 2 П) Вработените кои што се задолжени за НАССР треба да имаат соодветна обука за НАССР. Во * 5 П во детали е опишано: кој треба да посети официјална обука, Програмата за обука, бројот на часови, начинот на изведување на испитотполагањето, форматот на Потврдата. 1 / 14

2 Поглавје2 Начини на контаминација Барања за контролирање на алергени Подготовка на вашиот персонал: Персоналот треба да ги знаете ставки од менито со алергени Лице да одговори на прашања Земете алергии сериозно Избегнувајте крос-контакт Согласно барањата во (* 7 П) алергените задолжително се означуваат на пакувањето (етикетата) на производот. Состојки кои задолжително се означуваат/алергени (* 7 П): Житарици кои содржат глутен (пченица, рж, јачмен, овес) и нивни производи Јајца и производи од јајца Риба и производи од риба Млеко и млечни производи Легуминози (грашок, грав, леќа и др.) и нивни производи Соја и производи од соја Ракови и главоноги и нивни производи 2 / 14

3 Поглавје2 Начини на контаминација Продолжува на следната страна Костенливо овошје (бадеми, лешници, ореви,костени, бразилски ореви, фстаци и др.) и нивни производи Целер и негови производи Синап и негови производи Сусамово семе и производи Сулфур диоксид и сулфити во концентрација поголема од 10 mg/kg или 10 mg/l изразена како SO2. Иако, не е регулирано со законско барање властите бараат од операторите да имаат им-плементирано Процедура за алергени. 3 / 14

4 Поглавје 3 Лица кои ракуваат со храна, а кои не претставуваат опасност по нејзината безбедност Контакт со храната со гола рака Некои власти дозволуваат контакт со гола рака со подготвената храна. Доколку Вашето законодавство го дозволува ова, мора да имате внатрешна специфична политика -Правилник за здравствената состојба на вработените. Исто така, мора да се обучуваат вработените за начинот на миење на рацете и навиките за одржување на личната хигиена. Дозволено е да се има контакт со гола рака, но притоа да се одржуваа соодветна хигиена. Пријавување на болест од вработен Персоналот мора да пријави болест пред да дојде на работа. Тие, исто така треба веднаш да Ве информираат доколку се разболат додека работат. Кога ракувачите со храна се болни, можеби ќе треба да го ограничите нивното работење со или околу храната. Понекогаш можеби ќе треба да се исклучат од работа -. Имајте на ум дека правилата доаѓаат од вашиот локалени власти. Поглавје 4 Проток та: Вовед Термометри Три типа на термометри најчесто се користат од операторите со храна - биметални убодни термометри, двоен контактен термометари термистори. Патогените микроорганизми растат во овој опсег. Согласно барањата од * 1 З,* 2 П и * 4 П забрането е заболени лица да имаат контакт со храна. (* 2 П) Персоналот мора да пријави болест пред да дојде на работа или доколку симптомите се појават во тек на работното време и тие вработени се исклучуваат од работа. Истотака, согласно * 1 З и * 4 П ракувачите со храна задолжително е да имаат санитарна книшка и редовните контроли да се вржат најмалку на шест месеци. Согласно законские барања (* 11 П ) отпорните термометри треба да бидат верификувани еднаш годишно од официјална лабораторија. Властите (инспекторите) не дозволуват користење на стаклени-живини термометри. Во пракса операторите со храна најчесто користат биметални убодни термометри. 4 / 14

5 Поглавје 5 Проток та: Набавка, Примање и Чување Одобрени добавувачи Повлекување на производи Купувајте од одобрени, реномирани добавувачи. Не се опфатени во курсот Согласно * 1 З сите оператори со храна во земјата мора да бидат одобрени и регистрирани од владата.со цел следливост во производството сервисите со храна мора да вршат набавки од одобрени и регистрирани добавувачи. Согласно * 1 З доколку операторот со храна се сомнева дека производите на пазарот се небезбедни,тие мора да ги повлечат производите од пазарот. Доколку неуспеат да ги повлечат на време тие мора да ја информираат АХВ, а во некои случаји и јавноста преку медиумите. Температура на прием на храната Добиваат ладна потенцијално опасни Примете ја ладната потенцијално опас на температура од 7 C или пониска, освен доколку не е поинаку наведено. Примете го пилешкото на температура од 4 C или пониска. Купувајте јајца од реномирани снабдувачи кои што ќе ги транспортираат и складираат на соодветна температура, под 20 С, или идеално помеѓу 10 C и 15 C. Добра пракса е после испораката да се чуваат на температура под 8 C и се употребат во рок од 3 недели. Примете ги слатките на температура од 7 C или пониска. Согласно * 3 П секој операторот со храна треба да има Процедура за следливост и одповикување на производи. Согласно законските барања (* 1 З, * 2 П и * 8 П) за потенциално опасните лесно расипливи производи( особено замрзнатата храна) треба непрекинато да се одржуваат ладниот ланец при транспорт, прием и складирање. Безбедната температурна зона треба да се одреди врз основа на научни факти. 5 / 14

6 Поглавје 5 Проток та: Набавка, Примање и Чување Продолжува на следната страна Документација за безбедност та Барања за означување та. Не се опфатени во курсот При означување та која што ќе се конзумира на самото место, сите производи кои што не се во нивните оригинални пакувања мора да бидат означени. Означувањето та треба да биде со нејзиното вообичаено име, или пак изјава со која јасно и прецизно ќе се идентификува истата. Доколку нема опасност храната по грешка да се смета за друг вид, истата немора да биде означена. Храната мора да биде видливо означена и лесно да се идентификува. Означување (етикета) Име или изјава Количина Состојки по редослед Листа на состојки е неопходна доколку има 2 или повеќе состојки Вештачки бои и вкусови Хемиски конзерванси Име и адреса на производителот Присутни алергени во храната Согласно * 1 З севкупната документација за безбесност треба да се чува најмалку 2 години. Начинот на означување та е пропишан со правилникот (* 7 П). Согласно (* 7 П) прехранбените производи се означуваат со: името под кое се продава производот; списокот на состојките (алергени, конзерванси, адитиви, ароми,бои) количеството на одредени состојки нето- тежина; рокот на траење (,,употребливо до,,) или,,,мора да се употреби до...,, ; сите специфични услови за складирање или услови на употреба; серија (шаржа, партија, лот); име и адресата на производителот или на субјектот кој го пакува или кој го продава производот. За увезените производи се назначува и адреса на увозникот, земјата на потекло (,,произведено во,,) и земја од која е производот увезен (,,увезено од) упатства за употреба содржина на алкохол кај пијалоци кои содржат повеке од 1,2 вол % алкохол. Посебните податоци определени согласно посебните барања за одделни видови прехранбени производи. 6 / 14

7 Поглавје 5 Проток та: Набавка, Примање и Чување Продолжува на следната страна Складирање на оладена храна Складирањето на потенцијално опаснта храна трба да биде на внатрешна температура од 4 C или пониска или температура од 65 C или повисока. Складирајте ја свежата риба на мраз на температура не повисока од 2 C. Согласно * 1 П оладените производи треба да бидат транспортирани и складирани: Месо: на тем. пониска од 7 C (ситнеш на тем. пониска од 3 C) Месни преработки: на тем. пониска од 2 C и мелено месо на тем. пониска од 4 C Течни јајца: на тем. пониска од 4 C (макс.48 часа) (* 1 У) Оладената храна треба да се транспортира/ складира на температура пониска од 5 C 7 / 14

8 Поглавје 6 Проток та: Подготовка Минимална внатрешна температура на готвење Гответе ја храна до 75 C. Внатрешна температура од 75 C обично се смета соодветна за да се уништат патогените микроорганизми кои предизвикуваат труење со храна, но не и спорите или токсините. (* 1 П) Школки: Готвење на Т 120 С С и притисок 2-5кг/см3, 3-5мин. (* 4 У) Температурата во внатрешноста та несмее да биде пониска од 75 C. (* 1 У) Свинско месо и живина: се подготвуваат на температура од 74 C за 2 минути (во внатрешноста) (исклучок може да има за одредени гурмански специалитети) Гурманските јадења кои не се подготвувани на температура од 74 C треба да бидат послужени во рок од 30 минути по подготвувањето, освен ако не се чуваат на температура од или над 63 C. 8 / 14

9 Поглавје 6 Проток та: Подготовка Продолжува на следната страна Барања за ладење храна Патогените микроорганизми растат најбрзо помеѓу 50 C и 20 C. Брзо одстранете ја храната од овој температурен опсег Оладете ја храната од 65 C до 10 C во рок од 2 часа Користете шок(blast) воздушни ладилници за брзо ладење Потешкотии при ладењето на поголеми парчиња(количини) (* 2 П) Зготвената храна треба брзо после готвењето да се разлади. (* 1 П) Школки и ракови: веднаш после готвењето да се разладат. (* 3 У) Вкупното време на ладење не треба да е подолго од за 6 часа. Разладување: Од 63 C до 20 C за 2 часа Од 20 C до 4 C за 4 часа (* 4 У) Зготвената храна треба за еден и пол час да се олади до 4 C. 9 / 14

10 Поглавје 7 Проток та: Послужување Послужување на страна (пр. кетеринг) Садови за транспорт Користете изолирани садови произведени од food- grade матерјал дозволен за контакт со храна, Дизајнирани така да храната не може да се меша, протекува или се истури Мора да ја одржуваат храната на соодветната температура Возила за испорака Чистетете ја внатрешноста на возилата редовно Проверка на температурата Проверете ја внатрешнататемпература на храната Доколку не се одржува точната температура, преиспитајте ги линиите на движење или опремата Означување та Користете ја храната по датум и време Инструкции за подгревање и служење Согласно * 2 П: Транспортните средства и/или садовите за транспорт треба да: се одржуваат чисти и во добра состојба се дизајнирани за соодветно чистење и/ или дезинфекција бидат само за транспорт (доколку се транспортираат не прехранбени производи треба да се ефикасно физички разделени) овозможат храната да се поставува на начин кој го намалува ризикот од загадување доколку се транспортира рефус храна контејнерите да се обележани со ознака на македонски само за храна Доколку е потребно треба да ја одржуваат темературата и да има можност за нејзино мониторирање Објектот треба да ги исполнува следните услови: Соодветна градба и опрема која ќе спречи загадување та Достапна безбедна вода (ладна/топла) Опремени тоалети Можност за чување на потребната температура и нејзино мониторирање 10 / 14

11 Поглавје 8 Системи за менаџирање на безбедоста та HACCP Дефинирање на НАССР и 7 HACCP чекори се објаснети со примери. Согласно * 1 З и * 3 П сите оператори со храна (ресторани и останати сервиси со храна) се должни да имплементираат НАССР. Согласно * 1 З дозволено е да има исклучоци за помали бизниси и за оператори кои што произведуваат храна со традиционални карактеристики. Иако, непостои официјална класификација во законските регулативи, барањето од властите- АХВ е операторите да имаат имплементирано: Големи оператори (ресторани /хотели) целосно имлементиран НАССР Средни: Добра Хигиенска Пракса и (ДХП) и Стандардни Оперативни Процедури (СОП) Мали оператори( кафитерии): Добра Хигиенска Пракса (ДХП) Поглавје 9 Безбедност на објектите и Справување со штетници Миење на рацете Мијалниците за миење на рацете мора: Да се во функција Добро опремени и одржувани Секогаш достапни Да не се блокирани Се користат само за миење на рацете Согласно законските барања (* 2 П) операторот треба да обезбеди: Доволен број на мијалници за миење раце Мијалниците да се достапни Да се користат само за миење на раце Да се со ладна и топла проточна вода 11 / 14

12 Поглавје 10 Чистење и дезинфицирање Дезинфикатори Три вообичаени типови на хемиски дезинфициенси се хлорот, јодот, и кватернерните амониумови соединенија. Со правилникот * 6 П се регулира користењето на дезинфециенсите. Како додаток на правилникот * 6 П е листа на дезинфециенси кои што можат да се користат. Складирање на хемикалиите Чувајте ги хемикалиите во оригиналната амбалажа Далеку од храна Користете посебно или јасно оделено место Доколку хемикалиите се во неоргиналното пакување обележете ги со натпис со вообичаениот назив Согласно * 2 П хемикалиите треба: да се чуваат во посебни простории далеку од храна во оригиналното пакување јасно обележано за која хемикалија се работи ( Согласно * 3 П сите оператори со храна треба да имаат и Процедура за чување и ракување со отровни хемикалии.. За секоја хемикалија операторот треба да обезбеди производна спецификација и Безбедносна листа. 12 / 14

13 Дополнителни Ресурси Агенција за храна и ветеринарство (АХВ) Службен Весник на Република Македонија Хемикалии во Република Македонија Министерство за здравство на Република Македонија 13 / 14

14 Листа на законски прописи * 1 З Закон за безбедност та (Службен Весник на Република Македонија бр. 157/2010) * 1 П Правилник за адитивите што се употребуваат во производство та (Службен Весник на Република Македонија бр. 31/2012) * 2 П Правилник за процедурите за применување на НАССР принципите од страна на операторите со храна како и начинот на верификување на овие процедури од надлежниот орган (Службен Весник на Република Македонија бр. 113/2008) * 3 П Правилник за општите барања за примарно производство и придружни операции како и општите барања за храна (Службен Весник на Република Македонија бр. 12/2012) * 4 П Правилник за начинот на вршење содржината на прегледите, видовите на прегледите и роковите на вршењето на задолжителните здравствено - хигенски прегледи на вработените (Службен Весник на Република Македонија бр. 152/2007) * 5 П Правилник за поблиските барања по однос на стручната подготовка и основните знаења за безбедност та, програма за стекнување на основните знаења за безбедност та, условите кои треба да ги исполнат правните и физичките лица кои спроведуваат обуки за основните знаења за безбедност та, во согласност со правилата за добра хигиенска пракса, заштита на животната средина, начинот на проверката на знаењата и издавањето потврди за стекнати основни знаења за безбедност та храна (Службен Весник на Република Македонија бр. 5/2013) * 6 П Правилник за листа на активните супстанции за вклучување во биоцидни производи, листа за вклучување во нискоризични биоцидни производи и листа за базични супстанции, типот на биоцидни производи, како и нивниот опис (Службен Весник на Република Македонија бр. 106/2012) * 7 П Правилник за начинот на означување та (Службен Весник на Република Македонија бр. 118/2005) * 8 П Правилник за посебни барања за тем.контроли и одржување на ладниот ланец за храна од животинско потекло (Службен Весник на Република Македонија бр. 97/11) * 9 П Правилник за посебните барања за безбедност на млеч за доенчиња (Службен Весник на Република Македонија бр. 102/2007) * 10 П Правилник за барањата во однос на квалитетот на зачините, екстрактите од зачини и смесите од зачини (Службен Весник на Република Македонија бр. 24/2012) * 11 П Правилник за определување на категориите и видовие мерила за кои е задолѓитекна верификација, постапките на верификација, роковите за верификација, како и категориите и видовте мерила за коишто може да се добие овластување за верификација (Службен Весник на Република Македонија бр. 102/2007) * 1 У Упатство за основна хигиена та во угостителството (објавено во 2006 од Дирекција за храна и Министерство за здравство) * 2 У Прирачник за одобрување и контрола на HACCP процедури, вклучувајќи ги Пред-условните програми за ДПП и ДХП воодредени објекти за производство и/или преработка (објавено во 2006 од Министерство за Земјоделство, Шумарство и Водостопанство) * 3 У Водич за изготвување на план за безбедност та во угостителски објекти ( засновано на НАССР принципите) (објавено во 2008 од Дирекција за храна и Министерство за здравство) * 4 У Чекор по чекор до НАССР прирачник за трговци со храна и угостители (објавено во 2006 од Дирекција за храна и Министерство за здравство) 14 / 14