ZNAČAJ SENZORSKE ANALIZE U PROCJENI KVALITETE HRVATSKIH MEDOVA

Transcription

1 ZNAČAJ SENZORSKE ANALIZE U PROCJENI KVALITETE HRVATSKIH MEDOVA dr. sc. Nada Vahčić,, red.prof. Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučili ilište u Zagrebu

2 SENZORSKE ANALIZE Godine od strane Zavoda za senzorsku procjenu Instituta za prehrambenu tehnologiju USA dana je sljedeća definicija: Senzorska procjena je znanstvena disciplina koja potiče, mjeri, analizira i interpretira reakcije onih karakteristika hrane i tvari koje se zapažaju osjetilima vida, mirisa, okusa, dodira i sluha.

3 Senzorske analize u prehrambenoj industriji razvoj novih proizvoda opis i karakterizacija novih proizvoda poboljšanje proizvoda promjenom sastojaka usporedba s konkurentnim proizvodima rutinska kontrola kvalitete utvrđivanje razlika između šarži promocija novih ili redizajniranih proizvoda marketingu i potrošačima

4 znanstvena disciplina mjerni instrument školovan točan i precizan umjeren prostor standardne metode

5 mjerni instrument LANAC SENZORSKOG OPAŽANJA Podražaj (stimulus) osjetilni org. Osjet (sensation) mozak Opažanje (perception) mozak Odgovor

6 osjetila kod kreiranja i izvedbe senzorskih testova najčešće se koristi 5 osjetila vid njuh kušanje (okus) sluh opip

7 vid - oko glavni dijelovi očna jabučica vanjski sloj bjeloočnica, rožnica srednji sloj žilnica, šarenica unutarnji sloj mrežnica, leća očni živac pomoćni dijelovi gornja i donja vjeđa, trepavice, obrve, suzna žlijezda, suzno-nosni kanal, suze, mišići pokretači oka

8 njuh - nos nos dio dišnog sustava osjetilni organ za primanje i registriranje osjeta njuha (mirisa) mirisi iz zraka osjećaju se mirisnim epitelom koji je smješten na vrhu nazalne šupljine mirisne molekule se osjećaju preko miliona sićušnih dlačica koje pokrivaju epitel mehanizmom koji nije znanstveno riješen nos može razlikovati više od različitih mirisa

9 kušanje (okus) - jezik jezik (3 dijela: vrh, tijelo, korijen) probavni organ osjetilni organ detekcija stimulusa otopljenih u vodi, ulju ili pljuvački preko okusnih čvorića koji su primarno smješteni na površini jezika kao i na sluznici nepca i grla

10 sluh - uho uho sadrži osjetilne organe za dvije različite funkcije za sluh i održavanje ravnoteže 3 dijela vanjsko uho uška ili ušna školjka kratki vanjski zvukovod srednje uho - uska, zrakom ispunjena šupljina tri slušne koščice unutarnje uho - labirint dvije podružnice

11 opip - koža koža zaštitni pokrivač tijela receptori za opip, temperaturu, bol sastavljena od 3 sloja vanjski sloj ili epidermis srednji sloj ili corium treći i najdublji sloj (podusmina ili subcutis) osjet opipa ili površinski osjet: dodir, pritisak, toplina osjet dubokog pritiska se osjeća preko: živaca, mišića i tetiva

12 tehnički zahtjevi prostorija osvjetljenje oprema i pribor postupci kušanja

13 prostorija

14 osvjetljenje jednakomjerno i što sličnije dnevnom svjetlu različita svjetla/filteri za maskiranje boje boje namirnica

15 oprema i pribor oprema boja zidova, namještaj pribor čist, bez mirisa, prilagođen hrani koja se servira

16 postupci kušanja ujutro od 9-11 sati ili popodne sati ne 1 sat prije i 2 sata nakon jela gutanje ili izbacivanje iz usta odmaranje osjetilnih stanica neslan kruh, voda, jabuka temperatura uzoraka kao kod konzumiranja

17 odabir i trening članova za panel grupu ASTM, Committee E-18, Guidelines for the Selection and Training of Sensory Panel Members, ASTM Special Technical Publication 758, ASTM, Philadelphia, ISO, TC 34/SC 12, Sensory Analysis General guidance for selection, training and monitoring of assessors, Part 1: Selected assessors International Standard ISO /1993, ISO, Tour Europe, Cedex 7, Paris La Defense, 1993 ISO, TC 34/SC 12, Sensory Analysis General guidance for selection, training and monitoring of assessors, Part 2: Expert sensory assessors International Standard ISO /2008, ISO, Tour Europe Cedex Paris La Defense 2008

18 školovanje ODABIR I TRENING ZA TESTOVE RAZLIKA testovi odabiranja/upoređivanja testovi prepoznavanja/razlikovanj a testovi nizanja/svrstavanja TRENING ODABIR I TRENING ZA DESKRIPTIVNE TESTOVE preliminarne ankete testovi točnosti testovi nizanja/svrstavanja osobni intervjui TRENING

19 standardne metode ISO TC 34 / SC 12 BS DIN ASTM HRN ISO TO 34/PO 10

20 Pravilnik o medu (N.N. 93/09) Med jest sladak, gust, viskozni, tekući ili kristaliziran proizvod što ga medonosne pčele (Apis mellifera) proizvode od nektara medonosnih biljaka ili sekreta živih dijelova biljaka ili izlučevina kukaca koji sišu na živim dijelovima biljaka, koje pčele skupljaju, dodaju mu vlastite specifične tvari, izdvajaju vodu i odlažu u stanice saća do sazrijevanja.

21 kriteriji sastava meda Boja meda može varirati od gotovo bezbojne do tamnosmeđe. Med može biti tekuće ili viskozne konzistencije, djelomično ili potpuno kristaliziran. Aroma može varirati, ali mora potjecati od izvornog bilja.... ne smije imati strani okus ili miris izmijenjenu kiselost...

22 Pravilnik o kakvoći uniflornog meda (N.N. 122/09) Uniflorni med se može označiti prema određenoj biljnoj vrsti ako u netopljivom sedimentu sadrži prema Pravilniku propisan najmanji postotak peludnih zrnaca iste biljne vrste uz iznimku meda lipe, kadulje, agruma i lavande gdje može i manje od propisanog ali uz karakteristična senzorska svojstva meda za određenu biljnu vrstu (miris, okus, boja)

23 senzorska procjena meda Prve senzorske procjene meda tradicionalnim tehnikama započinje Gonnet sa suradnicima u Francuskoj a njegove ideja odmah prihvaćaju i nastavljaju talijanski znanstvenici. Anupama i suradnici razvijaju posebni riječnik kojim opisuju aromu indijskog meda. Gonzales i de Lorenzo razvijaju skalu za boju, osnovne okuse i značajke teksture za medove centralne Španjolske.

24 senzorska procjena meda Galan-Soldevilla sa suradnicima razvija riječnik za cvjetni med. Istraživanje započinje formiranjem preliminarnog riječnika koji sadrži 102 jezična pojma kojim se opisuju okus, tekstura, aroma i trigeminalni osjeti. Uz pomoć PCA odabire 15 pojmova kojima se medovi mogu međusobno razlikovati te opisati njihove glavne značajke. četiri značajke mirisa sveukupni intenzitet, cvjetni, na zrelo voće, na zelenu travu i slatko tri značajke vezano za teksturu meda viskozno, gumasto i zrnato šest značajki za okus sveopći intenzitet, cvjetni, po zrelom voću, kiseo, gorak i sladak okus jedna značajka za trigeminalni osjet pikantost

25 senzorska procjena meda Piana i sur. u suradnji sa IHC standardnu rutinsku metodu procjene meda baziranu na ISO standardima uspostava jedinstvenog riječnika koji se odnosi na sve pojmove i termine koji se koriste za opisivanje europskih monoflornih medova obrazac za senzorsku procjenu europskog monoflornog meda korištenje navedenog obrasca pretpostavlja da će senzorsku procjenu izvoditi senzorski analitičari trenirani predhodno prema ISO standardima, u uvjetima pripreme uzoraka i provedbe procjene također prema ISO standardima

26 senzorska procjena meda Belgijski tim znanstvenika također u suradnji sa IHC (2001) razvio je za miris i aromu meda poznati kotač mirisa i aroma u medu

27

28 SENZORSKA SVOJSTVA MEDA kemijski sastav meda Boja Miris/aroma Okus 60,7-77,8% ugljikohidrata 33,3-43,0% fruktoze 25,2-35,3% glukoze 0,2-10,0% saharoze do 20% vode mineralne tvari (do 0,6% nektarni med, do 1% medljikovac) bjelančevine (u prosjeku oko 1%; prisutan širok spektar aminokiselina; najčešće prolin i lizin) tvari netopljive u vodi (do 0,1%) organske kiseline (oko 0,6%, najviše glukoronske kiseline) vitamini (najviše vitamina C, vitamina B kompleksa) tvari koje daju aromu i okus (esencijalna ulja, terpeni, aldehidi, hlapljive i nehlapljive kiseline) tvari odgovorne za boju

29 boja meda boja vrsta biljke, klima, tlo, godišnje doba, proizvodnja, skladištenje, tanini, razloženi klorofil, karotin, ksantofili, antocijani ovisno o porijeklu svjetložuta, žuta, smeđa do tamnosmeđa svijetlom bojom očituje se bagremov med, a tamnosmeđom kestenov med. boja ostalih medova kreće se između te dvije krajnosti.

30 boja meda med postaje svjetliji poslije kristalizacije, ali potamni pri čuvanju. intenzivnije potamni ako se čuva pri višoj temperaturi. postoji veza između boje i kemijskog sastava meda med postaje tamniji pri kondenzaciji proteina i aminokiselina s reducirajućim šećerima, pri čemu se stvaraju melanoidi, te uslijed prisustva produkata dobivenih razgradnjom fruktoze. boja meda je povezana i sa količinom pepela, naročito željeza, bakra i mangana.

31

32 miris/aroma miris o biljci, miris pčele, omjer šećera aroma esencijalna ulja, terpeni, aldehidi, kiseline u većini slučajeva miris meda je ovisan o biljci iz koje je dobiven kestenov, lipin, lavandin i duhanski med. neke vrste meda nemaju specifičan miris. mirisne tvari su hlapljive i pri dužem čuvanju ili zagrijavanju meda na visokoj temperaturi miris slabi ili nestaje.

33 miris/aroma mirisne tvari mogu se podijeliti u tri skupine: karbonilni spojevi (aldehidi i ketoni) (formaldehid, acetaldehid, propilaldehid, aceton, metiletilketon i dr.) alkoholi (propanol, izopropanol, etanol, butanol, izobutanol, pentol, fenol i dr.) esteri (metilni i etilni spojevi mravlje, octene, propionske, benzojeve i drugih kiselina) u mirisne spojeve ubraja se i hidroksimetilfurfural (HMF) med sadrži preko 50 spojeva koji mu daju miris

34 okus okus svih vrsta meda je sladak, a kestenov, duhanski i neke vrste medljikovca imaju gorkast okus miris i okus meda mogu se promijeniti zagrijavanjem poslije fermentacije med poprima kiseli okus okus je određen omjerom između fruktoze, glukoze, organskih kiselina i aminokiselina

35 okus mirisne tvari također utječu na okus senzorska svojstva lošija ako se med grije, dulje skladišti pri višim temperaturama ako je loš postupak s medom on je tamniji a aroma i miris slabiji

36 VRSTA MEDA Amorfin med (Amorpha fruticosa L.) Bagremov med (Robinia psedoacacia) Med od djeteline Dračin med (Paliurus spinachristi Mill.) Facelijin med (Phacelia tanacetiofolia D.C.) Heljdin med (Polygonum fagopyrium L.) Kaduljin med (Salvia officinalis L.) Kestenov med (Castania sativa) Kupinov med Lavandin med (Lavandula officinalis L.) Med od lipice (Dorycnium hirsutum Ser.) Lipov med (Tilia sp. L.) Livadni med (poliflorni med) Malinov med (Rubus ideus L.) Maslačkov med (Taraxacum officinale L.) Med od bjelogorične hrastove medljike Med od bjelogorične bukove medljike Med od crnogorične jelove medljike Med od crnogorične smrekove medljike Metvičin med (Mentha L.) Planikin med (Arbutus unedo L.) Repičin med (Brassica napus var. olifera L.) Ružmarinov med (Rosmarinus officinalis L.) Suncokretov med (Helianthus annuus L.) Vrbov med (Salix L.) Vrijeskov med (Calluna vulgaris) Vrijesov med (Erica L.) Voćni med (jabuka, trešnja, šljiva,...) Zlatošipkin med (Solidago virga aurea L) SENZORSKA SVOJSTVA (boja, aroma, okus, miris) tamnocrvenkasta, ugodna okusa stakleno, proziran gotovo bezbojan, izrazito svijetao, blijedo zelene nijanse koja može ići u svijetlo žutu, blagog mirisa, okusa i arome svijetao, prijatnog okusa i blagog mirisa boja žuta do zatvoreno žuta, aroma slatka, malo opora okusa svijetložut ili bijeli, ugodna okusa i mirisa taman, oštrog mirisa i ne baš prijatnog okusa svijetložut do blago zelen, izrazitog mirisa na cvijet, prijatnog okusa, pomalo gorak tamnožut do smeđi, jakog mirisa po biljci, trpko-gorkog okusa prozirne, svijetložute boje, prijatnog mirisa i okusa svijetložut, bistar i proziran, jakog mirisa i ugodna, ali oštrog okusa svijetle boje, ugodne arome i okusa bistre, prozirno, svijetložute do zelenkaste boje, jakog mirisa po cvijetu, oštar, ali ugodan okus svijetlo do tamnožute boje, crvenkast, miris prijatan, posebno izražen na dominantnu biljku, okus prijatan, izražen, sladak, može biti i kiselkast svijetložut, aromatičan, specifičnog, prijatnog okusa i mirisa žut, gust tamnocrvenkast, gust, slabog mirisa po hrastu, opora okusa, pali u grlu, na karamelu slična hrastu, ali blaže izražene karakteristike tamnozelene boje, ugodna okusa i mirisa boja nema zeleni odsjaj tamnocrvenkast, jakog i oštrog slatkokiselog okusa žut, gorkog okusa svijetložut, okusa po repičinom ulju svijetao, proziran i bistar, bez mirisa, ugodna i blaga okusa jantarnožut, slabog mirisa po biljci, slatka do malo trpka okusa zatvorenožute boje, malo zelenkastog preljeva, okusa na vrbov sok, pomalo gorak žute do tamnožute boje, mirisa na biljku, ugodna okusa zatvorenožut, bez mirisa, mutnog izgleda, gorkastog okusa tamnožut, prijatnog mirisa i okusa ili mirisa na voćne koštice, a gorkastog okusa zlatnožute boje, ugodnog mirisa i okusa

37 senzorska procjena meda koji nisu skloni brzoj kristalizaciji PARAMETRI čistoća OCJENE 1-5 FAKTOR ZNAČAJNOSTI 0,4 kristalizacija 1-5 0,6 boja 1-5 0,8 miris 1-5 0,8 okus 1-5 1,4

38 senzorska procjena meda koji su skloni brzoj kristalizaciji PARAMETRI čistoća OCJENE 1-5 FAKTOR ZNAČAJNOSTI 0,4 kristalizacija 1-5 0,6 boja 1-5 0,8 miris 1-5 0,8 okus 1-5 1,4

39 senzorska procjena multiflornog meda PARAMETRI čistoća bistrina OCJENE FAKTOR ZNAČAJNOSTI 0,6 0,6 miris 1-5 1,2 okus 1-5 1,6

40 senzorska procjena kremastog meda PARAMETRI čistoća konzistencija pojava pjene finoća kristala okus miris OCJENA FAKTOR ZNAČAJNOSTI 0,4 0,6 0,6 0,6 1,2 0,6

41 Hvala na pažnji!