Sposobnost zadržavanja vode u janjećem mesu: meta-analitički pristup

Transcription

1 IZVORNI ZNANSTVENI RAD Sposobnost zadržavanja vode u janjećem mesu: meta-analitički pristup Ana Kaić, Boro Mioč, Ante Kasap, Ivan Širić, Ivica Kos Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Svetošimunska c.25, Zagreb, Hrvatska (akaic@agr.hr) Sažetak Cilj ovog rada bio je meta-analitičkom obradom usporediti gubitak mesnog soka i gubitak mase tijekom kuhanja u mesu janjadi ličke pramenke i janjadi mediteranskih pasmina ovaca sličnih tehnoloških (uzgojnih, proizvodnih) sustava. Prema dobivenim rezultatima metaanalize utvrđeno je da se istraživana svojstva janjadi ličke pramenke ne nalaze unutar 95%- tnog intervala pouzdanosti utvrđenog za janjad mediteranskih pasmina ovaca. Meso janjadi ličke pramenke, u odnosu na meso istraživanih mediteranskih pasmina, ima znatno veći gubitak mesnog soka i gubitak mase tijekom kuhanja te odstupa od prosječnih vrijednosti utvrđenih ovom meta-analitičkom obradom. Ključne riječi: gubitak mesnog soka, gubitak mase tijekom kuhanja, janjad, meta-analiza Uvod Kakvoća janjećeg mesa i njegova prihvaćenost od strane potrošača prvenstveno su određene brojnim fizikalno-kemijskim svojstvima (Tejeda i sur., 2008.) među kojima se kao važno svojstvo ističe sposobnost zadržavanja vode (Beriain i sur., 2001.; Krvavica, 2012.). Sposobnost zadržavanja vode (SZV) u mesu je u stvari sposobnost mišića da post mortem zadrže vodu spontano i pod utjecajem vanjskih čimbenika, poput gravitacije ili termičke obrade (Karolyi, 2004.). Princip je takav da što je količina izdvojene vode iz mesa veća, to je sposobnost mesa da zadrži vodu manja i obratno. Slabija SZV u mesu nije poželjna jer dovodi do brojnih ekonomskih gubitaka: umanjena je nutritivna vrijednost mesa (gubitak dijela proteina, vitamina i minerala u iscjetku), lošije su prerađivačke osobine mesa, veći je gubitak mase prije prodaje (kalo) te je slabija prodaja mesa (odbojno djelovanje iscjetka na potrošače). Osim toga, proizvođačima, prerađivačima i potrošačima je u cilju imati meso što je moguće bolje kakvoće, a samim time i meso koje ima veću SZV. Međutim, treba uzeti u obzir da je SZV kompleksno svojstvo na koje utječu brojni fiziološki čimbenici (phvrijednost, vrsta životinje, pasmina, spol, dob, tjelesna masa pri klanju, tip mišića i njegova anatomska pozicija), zatim uzgojni uvjeti (sustav držanja, postupci sa životinjama prije klanja) te čimbenici vezani uz klanje i daljnje preradbene procese kao što su omamljivanje, uvjeti hlađenja, zamrzavanja i odmrzavanja, zrenje, pakiranje i dr. (Hertog-Meischel i sur., 1997.). Kako bi se umanjio utjecaj veličine uzorka pojedinih istraživanja i navedenih čimbenika koji utječu na sposobnost zadržavanja vode u predmetnom istraživanju je korištena meta-analitička metoda. Meta-analiza je oblik statističke integracije podataka različitih istraživanja objavljenih na istu temu (St-Pierre, 2007.), odnosno oblik istraživanja u koje se integriraju rezultati nekih drugih, prethodno objavljenih istraživanja (Lipsey i Wilson, 2001.). S obzirom da u hrvatskom ovčarstvu sposobnost zadržavanja vode u janjećem mesu znatnije nije istražena cilj ovog rada bio je meta-analitičkom obradom usporediti gubitak mesnog soka i gubitak mase tijekom kuhanja u mesu janjadi ličke pramenke i janjadi mediteranskih pasmina ovaca sličnih tehnoloških (uzgojnih, proizvodnih) sustava th Croatian & 9 th International Symposium on Agriculture Dubrovnik Croatia

2 Stočarstvo Materijal i metode Statistička obrada podataka provedena je na rezultatima istraživanja janjadi ličke pramenke i dostupnim rezultatima relevantnih istraživanja janjadi mediteranskih pasmina ovaca (Tablica 1). S obzirom na strukturu istraživanja te činjenicu da meta-analiza predstavlja istraživački proces u nastavku će biti opisan slijed pojedinih koraka primjenjenih u metaanalitičkoj obradi podataka predmetnog istraživanja. Podaci istraživanja uključenih u metaanalizu trebali su biti dobiveni u najdužem leđnom mišiću (longissimus dorsi LD) trupova muške janjadi mediteranskih pasmina ovaca kombiniranih ili mesnih proizvodnih svojstava, zaklanih u dobi između 3 i 6 mjeseci. Prema postavljenim kriterijima pretražene su baze znanstveno istraživačkih radova. Od izdvojenih 57 radova u meta-analizu je, s obzirom na postavljene kriterije, uključeno ukupno 6 istraživanja. Odabrani radovi su korišteni za formiranje meta-analitičke podatkovne datoteke. Statistička obrada kodiranih podataka provedena je softverskim programom CMA (Borenstein i sur., 2005.). Rezultati istraživanja su prikazani u obliku veličine učinka (engl. effect size ES). Veličina učinka predstavlja statističku standardizaciju rezultata istraživanja tako da se rezultirajuće numeričke vrijednosti mogu uspoređivati na dosljedan način kroz sve korištene varijable. Unutar svakog istraživanja veličina učinka predstavlja opaženu veličinu, dok bi uzorkovanjem cijele populacije dobili pravu veličinu učinka. Obzirom da je to nemoguće, meta-analitičkom obradom uz pomoć odgovarajućeg modela procijenjuje se, odnosno izračunava njihova prosječna vrijednost (ES*) i pripadajući interval pouzdanosti (95% CI). Za izračun pojedinačnih veličina učinaka odgovarajućih varijabli svakog istraživanja odabrana je metoda aritmetičkih sredina prema Lipsey i Wilson (2001.), dok su ostali postupci korišteni za izračun procijenjene prosječne veličine učinka bili izračunati prema Borenstein i sur. (2009.). Veličina učinka koja se temelji na velikom uzorku je pouzdanija od one temeljene na malom uzorku. Stoga se u meta-analizi koristi vrijednost kojom se mjeri pouzdanost svake dobivene veličine učinka po veličini uzorka na kojem je temeljena, kako bi njezin doprinos statističkoj analizi bio proporcionalan s pouzdanošću. Dokazano je da se najbolja mjera za pouzdanost svake dobivene veličine učinka temelji na standardnoj pogrešci veličine učinka (Lipsey i Wilson, 2001.). Ovisno o odabiru odgovarajućeg modela kasnije se težinu izračunava na način da se u izračun uzima inverzna težina varijance (engl. inverse variance weight) unutar istraživanja (model fiksnog učinka) ili kao inverzna težina varijaci unutar i između istraživanja (model slučajnih učinaka). Postojanje homogenosti ili heterogenosti, odnosno testiranje pripadnosti svih veličina učinaka istoj/različitim populaciji/ama utvrđeno je Q-testom, odnosno hi-kvadratnom raspodjelom. Test heterogenosti za sva utvrđivana svojstva nije bio statistički značajan, odnosno potvrdio je da dobivene veličine učinaka pripadaju istoj populaciji. Stoga se pretpostavlja normalna distribucija procijenjenih veličina učinka te je za daljnju analizu odabian model slučajnih učinaka. Modelom slučajnih učinaka pretpostavlja se normalna distribucija pravih veličina učinaka, a svako primarno istraživanje ima svoju pravu veličinu učinka (koju bi imali kada bi raspolagali podacima cjelokupne populacije) i opaženu veličinu učinka (podatak s kojim raspolažemo). Budući da model slučajnih učinaka uvažava činjenicu da su prave veličine učinka normalno distribuirane, procjenom aritmetičke sredine njihove distribucije dobiva se procijenjena prosječna veličina učinka. Statistička obrada dobivenih podataka provedena je sljedećm modelom slučajnih učinaka: yy ii = μμ + ζζ ii + εε ii, u kojem je yy ii = opažena veličina učinka, μμ = srednja vrijednost procijenjene veličine učinka, ζζ ii = varijabilnost veličina učinaka, εε ii = greška vezana uz uzorak. Uz procijenjenu veličinu učinka izračunat je i njezin interval pouzdanosti kojim se uz 95%-tnu sigurnost može utvrditi gdje se nalazi procijenjeni pravi rezultat. Drugim riječima, spomenuta statistička mjera predstavlja raspon vrijednosti u kojem se sa 95%-tnom sigurnošću nalazi prosječna veličina učinka neke populacije prema analiziranim podacima. 49. hrvatski i 9. međunarodni simpozij agronoma Dubrovnik Hrvatska 581

3 Rezultati su grafički prikazani šumskim grafikonom (engl. forest plot) pomoću softverskog paketa SAS (SAS, 2008.). Rezultati i rasprava Gubitak mesnog soka svježeg mišićnog tkiva janjećih trupova utvrđen je meta-analitičkom obradom na temelju podataka iz 4 istraživanja, odnosno 53 janjadi (Tablica 1; Grafikon 1). Relativne težine istraživanja bile su poprilično heterogene, u rasponu od 21,81 do 26,80%. Prosječna procijenjena veličina učinka bila je 1,55%, a njezin 95%-tni interval pouzdanosti u granicama od 1,20 do 1,91%. Najmanji gubitak mesnog soka utvrđen je u mesu janjadi Sambucana pasmine, a najveći u mesu janjadi ličke pramenke. Opažena veličina učinka janjadi ličke pramenke je bila 2,25% te se zajedno sa svojim intervalom pouzdanosti (od 1,90 do 2,60%) nije nalazila unutar rezultata meta-analitičke obrade. Slučajnim odabirom janjadi iz populacije ličke pramenke u 95% slučajeva očekuje se da gubitak mesnog soka neće biti unutar onog dobivenog meta-analitičkom obradom janjadi navedenih pasmina ovaca. ID istraživanja: identifikacijski broj istraživanja; ES: opažena veličina učinka; CI: interval pouzdanosti; LCI: donja granica intervala pouzdanosti; UCI: gornja granica intervala pouzdanosti; RW: relativna težina svakog istraživanja, %; ES*: prosječna procijenjena veličina učinka Grafikon 1. Gubitak mesnog soka u LD mišiću janjadi mediteranskih pasmina ovaca Tablica 1. Osnovne karakteristike uzorka primarnih istraživanja uključenih u meta-analizu Autori i godina objave istraživanja ID Pasmina n Ekiz i sur. (2012.) 21 Kivircik 12 Piasentier i sur. (2002.) 38 Istrian Pramenka 11 Sen i sur. (2011.) 43 Karayaka 23 Battaglini i sur. (2004.) 54 Sambucana 16 Ekiz i sur. (2009.) 55 Chios 10 Kaić (2013.) 56 Lička pramenka 15 ID: identifikacijski broj istraživanja (prikazan na grafu meta-analize); n: broj jedinki uključenih u metaanalitičku obradu podataka Gubitak mase tijekom kuhanja u mišićnom tkivu janjećih trupova utvrđen je temeljem podataka iz 5 istraživanja, odnosno ukupno 71 janjadi (Tablica 1; Grafikon 2). Relativne težine pojedinih istraživanja bile su u rasponu od 18,29 do 20,54%. Prosječna procijenjena th Croatian & 9 th International Symposium on Agriculture Dubrovnik Croatia

4 Stočarstvo veličina učinka bila je 24,59%, a njezin 95%-tni interval pouzdanosti u granicama od 17,93 do 31,26%. Najmanji gubitak mase tijekom kuhanja utvrđen je u mesu Kivircik janjadi, a najveći u mesu janjadi ličke pramenke. Unatoč širokom intervalu pouzdanosti prosječne procijenjene veličine učinka, opažena veličina učinka janjadi ličke pramenke sa 95% intervalom pouzdanosti nije bila unutar rezultata meta-analize (ES=33,68%, 95% CI=31,68 35,68%). Slučajnim odabirom janjadi iz populacije ličke pramenke za očekivati je da gubitak mase tijekom kuhanja u 95% slučajeva neće biti unutar rezultata meta-analitičke obrade janjadi navedenih mediteranskih pasmina ovaca. ID istraživanja: identifikacijski broj istraživanja; ES: opažena veličina učinka; CI: interval pouzdanosti; LCI: donja granica intervala pouzdanosti; UCI: gornja granica intervala pouzdanosti; RW: relativna težina svakog istraživanja, %; ES*: prosječna procijenjena veličina učinka Grafikon 2. Gubitak mase tijekom kuhanja u LD mišiću janjadi mediteranskih pasmina ovaca Manji broj istraživanja obuhvaćenih meta-analitičkom obradom istraživanih svojstava rezultat je prvenstveno različite dobi janjadi pri klanju, korištenih metoda i načina izračuna te različitih statističkih analiza. Uz to, potrebno je napomenuti da je u odabiru istraživanja eliminiran utjecaj najvažnijih čimbenika koji bi mogli dovesti do možebitnih razlika (vrsta životinje, spol, dob, ph-vrijednost, anatomska pozicija mišića). Unatoč tome nije bilo moguće eliminirati utjecaj sustava držanja, eventualnih nepovoljnih postupaka tijekom klanja i klaoničkih obrada te postupaka skladištenja. Zaključak Iako je sposobnost zadržavanja vode izuzetno kompleksno svojstvo ovom meta-analizom eliminiran je velik broj čimbenika koji dovode najčešće do nelogičnosti u interpretaciji rezultata i zaključivanju. Unatoč tome utvrđeno je da meso janjadi ličke pramenke, u odnosu na meso istraživanih mediteranskih pasmina, ima znatno veći gubitak mesnog soka i gubitak mase tijekom kuhanja te odstupa od prosječnih vrijednosti utvrđenih ovom meta-analitičkom obradom. S obzirom na manji broj komparativnih istraživanja uključenih u ovu metaanalitičku obradu nadamo se da će u budućnosti biti proveden veći broj istraživanja koja bi mogla dovesti do možebitnih drugačijih spoznaja. 49. hrvatski i 9. međunarodni simpozij agronoma Dubrovnik Hrvatska 583

5 Literatura Battaglini L. M., Tassone S., Cugno D., Lussiana C. (2004). Sambucana sheep breeding in Valle Stura di Demonte and meat characteristics: Present situation and outlooks on future. In L'évolution des systèmes de production ovine et caprine: avenir des systèmes extensifs face aux changements de la société = Evolutions of sheep and goat production systems: Future of extensive systems and changes in society, Dubeuf J. P. (ed.), Zaragoza, Spain: CIHEAM-IAMZ. Beriain M. J., Bas P., Purroy A., Treacher T. (2001). Effect of animal and nutritional factors and nutrition on lamb meat quality. Available from: Borenstein M., Hedges L., Higgins J., Rothstein H. (2005). Comprehensive Meta-analysis Version 2, Biostat, Englewood, NJ, USA. Borenstein M., Hedges L. V., Higgins J. P. T., Rothstein H. R. (2009). Introduction to Meta-analysis, Borenstein M., Hedges L. V., Higgins J. P. T., Rothstein H. R. (ed.), Chichester, England: John-Wiley & Sons, Ltd. Ekiz B., Yilmaz A., Kaptan C., Hanoglu C., Erdogan I., Yalcintan H. (2009). Carcass measurements and meat quality of Turkish Merino, Ramlic, Kivircik, Chios and Imroz lambs raised under an intensive production system. Meat science. 82: Ekiz B., Yilmaz A., Ozcan M., Kocak O. (2012). Effect of production system on carcass measurements and meat quality of Kivircik lambs. Meat Science. 90: Hertog-Meischkel M. J. A., Laack R. J. L. M., Smulders F. J. M. (1997). The water-holding capacity of fresh meat. Veterinary Quarterly. 19 (4): Kaić A. (2013). Fizikalno-kemijska svojstva mesa i sastav trupa janjadi ličke pramenke. Disertacija. Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet. Karolyi D. (2004). Sposobnost vezanja vode u mesu. Meso. 6 (6): Krvavica M. (2012). Kvalitativne promjene različitih kategorija ovčjeg mesa u procesu sušenja i salamurenja. Disertacija. Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet. Lipsey M. W., Wilson D. B. (2001). Practical meta-analysis, Bickman L., Rog D. J. (ed.), Thousand Oaks, California: SAGE Publications, Inc. Piasentier E., Valusso R., Leonarduzzi R., Pittia P., Kompan D. (2002). Quality of Italian Istrian Milk lamb meat. Influence of carcass weight and feeding system. Italian Journal of Animal Science. 1: SAS (2008). SAS Version 9.2. SAS Institute Inc., Cary, NC, USA. Sen U., Sirin E., Ulutas Z., Kuran M. (2011). Fattening performance, slaughter, carcass and meat quality traits of Karayaka lambs. Trop. Animal Health and Prod. 43: St-Pierre N. R. (2007). Meta-analyses of experimental data in the animal sciences. Revista Brasileira de Zootecnia. 36: Tejeda J. F., Peña R. E., Andrés A. I. (2008). Effect of live weight and sex on physico-chemical and sensorial characteristics of Merino lamb meat. Meat Sci. 80: Water holding capacity in lamb meat: meta-analytic approach Abstract The aim of this paper was meta-analytic comparison of drip loss and cooking loss between lamb meat of Lika Pramenka and some Mediterranean breeds raised under similar conditions. By using this analytical procedure it has been found that investigated parameters for Lika pramenka exceed 95% confidence interval determined for the other Mediterranean breeds. It has been found that the lamb meat of Lika pramenka has notably higher drip loss and cooking loss in comparison to Mediterranean lambs within scope of our meta-analysis. Key words: drip loss, cooking loss, lambs, meta-analysis th Croatian & 9 th International Symposium on Agriculture Dubrovnik Croatia