Martina Imbrišić HACCP SUSTAV

SVEUČILIŠTE U RIJECI EKONOMSKI FAKULTET Martina Imbrišić HACCP SUSTAV DIPLOMSKI RAD Rijeka 2013.

SVEUČILIŠTE U RIJECI EKONOMSKI FAKULTET HACCP SUSTAV DIPLOMSKI RAD Predmet: Upravljanje kvalitetom Mentor: doc. dr. sc. Lara Jelenc Student: Martina Imbrišić Studijski smjer: Poduzetništvo JMBAG: 0081117603 Rijeka, Svibanj 2013.

Sadržaj Stranica 1. UVOD... 1 2. TEORIJSKE ZNAČAJKE HACCP SUSTAVA... 3 2.1. Definiranje HACCP sustava... 3 2.1.1. Povijest i razvoj HACCP sustava... 4 2.1.2. Primjena i usklađenost sa zakonom... 5 2.1.3. Načela HACCP sustava... 8 2.2. HACCP sustav u malim i srednjim poduzećima... 11 2.3. Utjecaj HACCP sustava na poslovanje... 14 2.3.1. Koristi implementacije HACCP sustava... 14 2.3.2. Nedostatci implementacije HACCP sustava... 15 2.3.3. Konkurentnost prehrambene industrije... 16 2.3.4. Kretanje zaposlenosti u prehrambenim poduzećima... 20 2.3.5. Utjecaj HACCP sustava na sigurnost potrošača... 21 3. EMPIRIJSKO ISTRAŽIVANJE UTJECAJA HACCP SUSTAVA NA POSLOVANJE... 29 3.1. Hipoteze i plan istraživanja... 29 3.2. Metodologija istraživanja... 32 3.3. Rezultati istraživanja... 33 3.3.1. Utjecaj HACCP sustava na rezultate poslovanje obrta MAT Bjelovar... 33 3.3.2. Utjecaj HACCP sustava na ispravnost proizvoda i zadovoljstvo korisnika. 38 3.3.3. Implementacija HACCP sustava u MAT Bjelovar... 41 4. ZAKLJUČAK... 78 Popis literature... 80 Prilozi... 85 Popis prikaza... 85 Popis tablica... 85 Popis grafikona... 86 Transkript intervjua... 87

1. Uvod Sigurnost hrane danas predstavlja bitno područje za sva poduzeća koja žele dugoročan opstanak na domaćem i međunarodnom tržištu. Demografske promjene i globalizacija tržišta donijele su promjene u prehrambenim navikama, te sve više potrošača konzumira i zahtijeva hranu koja je proizvedena na siguran način, tj. tehnologijom koja nema štetan utjecaj za okoliš i proizvode u kojima su korištene sirovine koje putem sljedivosti mogu potvrditi svoju zdravstvenu sigurnost. Razlog rastuće zabrinutost ljudi o hrani koju jedemo su mnoge bolesti koje se danas pojavljuju, kao npr. dijabetes ili bolesti krvožilnog sustava, a izravno su povezane sa hranom koja se konzumira, što smanjuje vjeru potrošača u vezi sa sigurnošću hrane. Da bi se vratilo povjerenje potrošača nužno je implementirati sustav koji obvezuje proizvođače da se pridržavaju pravila o sigurnosti hrane. Temeljna korist primjene standarda za kvalitetu i upravljanja sigurnošću hrane u prehrambenim poduzećima je poboljšanje zadovoljstva kupaca. Sigurnost hrane predstavlja javni interes svih europskih, ali i svjetskih država, te je jedan od najvažnijih zadataka cjelokupnog zakonodavstva, s obzirom da je zdrava i sigurna hrana temeljno pravo svakog potrošača. Uspjeh poduzeća je rezultat ciljanog upravljanja na temelju djelotvornog i učinkovitog sustava upravljanja kvalitetom. HACCP predstavlja značajan sustav i za proizvođače jer omogućava proizvodnju sigurnijeg proizvoda sa primjenom što sigurnijeg postupka, te predstavlja društveno odgovoran način poslovanja što omogućava zaštitu potrošača. On utječe na zdravstvenu sigurnost proizvoda, a ne na kvalitetu proizvoda, iako danas HACCP principi predstavljaju temelj kvalitetne hrane i osiguravaju sigurnost sustava. Iako danas postoje brojna istraživanja koja su potvrdila važnost implementacije HACCP sustava, mnoga poduzeća su ga implementirala tek kada je postao zakonski obavezan. Istraživanjima je potvrđena neupućenost poduzeća prilikom implementacije sustava, a samim time i stvarni utjecaj dotičnog sustava u gospodarstvu. Mnogobrojna poduzeća, da bi ostvarila što učinkovitiju prodaju, ulažu sve više napora kako bi osigurala sigurnost potrošača, a HACCP sustav predstavlja čimbenik koji im je potreban da bi to i ostvarili, te će se ovim radom pokušati prikazati važnost ovog sustava. 1

Svrha ovog rada je utvrđivanje pokazatelja HACCP sustava koji imaju značajan utjecaj na uklanjanje mogućih opasnosti i time osiguravanja zdravstvene sigurnosti proizvoda i potrošača, te utvrđivanje utjecaja HACCP sustava na rezultate poslovanja. Cilj ovog rada je utvrđivanje povezanosti između sigurnosti hrane i HACCP sustava, te prikazivanje postupaka implementacije sustava u MAT Bjelovar kojim će se prikazati efekti primjene u praksi i potvrditi sigurnost proizvodnje mesa tijekom svakog procesa, zadovoljavanja zahtijeva potrošača i poštivanja državnih propisa. Na temelju ovog cilja u istraživačkom dijelu postavit će se hipoteze koje će se potvrditi ili odbaciti na temelju prikupljenih podataka. Sustavnim proučavanjem HACCP sustava, stvorene su osnovne pretpostavke za njegov utjecaj na sigurnost hrane i poslovanje poduzeća, te je moguće ponuditi prihvatljiva rješenja koja bi mogla pozitivno utjecati na rezultate dotičnog sustava. Diplomski rad podijeljen je u četiri dijela. U prvom dijelu, Uvodu, navedeni su problematika istraživanja, svrha i ciljevi istraživanja, radna hipoteza, te je objašnjena struktura rada. Naslov drugog dijela je Teorijske značajke HACCP sustava, a u njemu su objašnjeni teorijski i povijesni dio HACCP sustava, te njegova svojstva. U trećem dijelu rada s naslovom Empirijsko istraživanje utjecaja HACCP sustava na poslovanje postavljene su hipoteze, elaborirani su rezultati istraživanja, te je provedeno znanstveno istraživanje implementacije HACCP sustava u mesarskom obrtu MAT Bjelovar. U posljednjem dijelu, Zaključku, dana je sinteza rezultata do kojih se je došlo tijekom istraživanja. 2

2. Teorijske značajke HACCP sustava U ovom poglavlju objašnjene su temeljne značajke HACCP sustava kao i njegov nastanak, navedeni su problemi sa kojima se suočavaju mala i srednja poduzeća prilikom implementacije sustava, kao i prednosti implementacije sustava. Danas HACCP sustav predstavlja oblik društveno odgovornog poslovanja koji ima za cilj sigurnost potrošača i očuvanje okoliša, a njegovo uvođenje stvara proces kontinuiranog i dokumentiranog upravljanja kvalitetom, te je sustav kao takav potreban i vitalan za rad poduzeća i njegov dugoročni opstanak na tržištu, a samim time postaje jednim od prioritetnih elemenata poslovnih strategija svakog prehrambenog poduzeća. 2.1. Definiranje HACCP sustava HACCP sustav temelji se na provođenju kontrole proizvodnje i distribucije prehrambenih proizvoda, postupaka identifikacije i procjene opasnosti povezanih s tim procesima, te određivanjem mjera kako bi se opasnosti smanjile na najmanju moguću razinu. To je sustav koji obuhvaća sve vrste prehrambenih proizvoda, kao i faze proizvodnog procesa tj. on predstavlja proces od farme do stola. Njegova praktična primjena pokazala se znatno djelotvornijom u nadzoru mikrobiološkog, fizikalnog i kemijskog onečišćenja od tradicionalnih inspekcijskih postupaka kontrole hrane. HACCP sustav je nadasve prikladan za identifikaciju i kontrolu rizika u procesu zdravstvene zaštite životinja jer je specifičan za pojedini uzgoj, omogućuje svakom proizvođaču dokazivanje zdravstvenog statusa stada, jednostavan je u primjeni, ne zahtijeva dodatne napore u vođenju dokumentacije, te osigurava funkcionalnu povezanost s postojećim programima za osiguranje kvalitete unutar integriranog lanca proizvodnje hrane ( Đokić et al. 2011, p. 348). HACCP zahtijeva od poduzeća da provode analizu opasnosti kako bi identificirala potencijalne opasnosti za sigurnost hrane, te da bi razvila i implementirala plan za praćenje i kontrolu tih opasnosti i time unaprijedila sigurnost hrane (Muth 2003, p.31). 3

2.1.1. Povijest i razvoj HACCP sustava HACCP je nastao na temelju razvojnog programa sigurnosti hrane za astronaute 1960.- tih godina u Pillsburyu, SAD. Program za astronaute bio je usredotočen na sprječavanje nastajanja opasnosti koje su mogle uzrokovati bolesti prenosive hranom i to na temelju znanstveno utemeljenih spoznaja te preventivnih kontrola u svrhu ranog uklanjanja eventualno nastalih nepravilnosti. Zbog specifičnosti uvjeta držanja i pohrane, sva hrana proizvedena za astronaute testirana je na sigurnost uporabe u uvjetima koji vladaju tijekom svemirskih misija, radi čega su vrlo male količine hrane preostajale za njezinu stvarnu namjenu. Stoga je bilo nužno osmisliti novi proaktivni pristup u kontroli opasnosti i smanjenju rizika vezanog uz hranu (Hrvatska agencija za hranu n.d.). 1971. godine Pillsbury je predstavio HACCP sustav na prvoj Američkoj nacionalnoj konferenciji za zaštitu hrane. 1973. godine FDA 1 je inkorporirala HACCP principe u svoje propise konzervirane hrane kako bi riješila probleme botulizma od hrane 2 u industriji nezakiseljene konzervirane hrane. 1986. godine pododbori CFP 3 i NAS 4 su preporučile da HACCP bude usvojen od strane američkih prehrambenih industrija i regulatornih agencija. Te preporuke dovele su do osnivanja NACMCF 5 1987. godine (Riswadkar 2000, p.34). Poziv za promjenu desio se u ranim 1990.-im godinama sa tragičnim izbijanjem E-coli u SAD. Stotine ljudi je oboljelo, te je četvero djece umrlo zbog konzumacije nedovoljno kuhane, zaražene mljevene junetine. FSIS 6 je razvio regulatorni prijedlog koji je postao pravilo pod nazivom Smanjenje Patogena/Analiza Opasnosti i Kritične Kontrolne Točke. U tom pravilu, FSIS je utvrdio cilj zaštite hrane, koji je bio smanjiti rizik od bolesti koje se prenose hranom povezanih s konzumacijom mesa i proizvodima od peradi u najvećoj mogućoj mjeri. Taj cilj će se ostvariti tako što će poduzeti odgovarajuće i moguće mjere na svakom koraku u procesu proizvodnje hrane u kojem 1 FDA- Američka administracija za hranu i lijekove (engl. Food and Drug Administration) 2 Botulizam od hrane- Bolest koju prouzrokuje nervni otrov koji stvaraju bakterije, a uzrokuje ga jedenje hrane koja sadrži botulizam otrov.vrlo male količine tih toksina su smrtonosne i smatraju se hitnim medicinskim slučajevima. 3 CFP- Konferencija za zaštitu hrane (engl. Confrence for Food Protection) 4 NAS- Nacionalna akademija znanosti (engl. National Academy of Sciences) 5 NACMCF- Nacionalni savjetodavni odbor za mikrobiološke kriterije za hranu (engl. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods) 6 FSIS- Služba inspekcije i kontrole hrane (Food Safety and Inspection Service) 4

opasnosti mogu ući i gdje postoje procedure i tehnologije koje će spriječiti opasnosti i smanjiti vjerojatnost da će se one dogoditi. S obzirom na velike crijevne patogene koji kontaminiraju meso i proizvode od peradi tijekom procesa proizvodnje, FSIS je naveo kako vjeruje da se rizik od bolesti koje se prenose hranom, povezanih sa tim patogenima, može u velikoj mjeri izbjeći ili minimizirati pomoću pravilne primjene HACCP-a. FSIS-u je bilo jasno da implementacija HACCP-a ne znači apsolutnu eliminaciju tih patogena, već da označava sprječavanje i smanjenje zagađenja sa patogenim mikroorganizmima u mjeri koja vrlo bitno smanjuje i minimizira rizik od bolesti koje se prenose hranom (Hulebak n.d., p.6). NACMCF je 1992. godine je podržao HACCP kao učinkovito i racionalno sredstvo osiguranja sigurnosti hrane. HACCP se prvo zasnivao na tri principa: 1. Analiza opasnosti, 2. Određivanje kritičnih kontrolnih točaka i 3. Uspostavljanja postupaka praćenja kritičnih kontrolnih točaka. Do 1997. usvojeno je svih sedam principa koji su prihvaćeni kao standardi koje treba ispuniti. HACCP je postao općeprihvaćeni standard za sve ozbiljne poslovne subjekte koji se bave proizvodnjom hrane diljem svijeta (Riswadkar 2000, p.34). Velika poduzeća u SAD-u (više od 500 zaposlenih) su morala implementirati HACCP sustav do 1998., poduzeća koja su imala do 500 zaposlenih do 1999., a mikropoduzeća sa 10 ili manje zaposlenih do 2000. godine (Muth 2007, p.67). Povijest razvoja HACCP sustava pokazuje kako se sustav stalno razvija. To je potpuno očekivano jer se HACCP mora razvijati kao odgovor na neke nove informacije, nove prehrambene tehnologije i spoznaju da tehnike moraju biti dostupne za procjenu učinkovitosti HACCP sustava (Mayes i Mortimore 2001, p.6). 2.1.2. Primjena i usklađenost sa zakonom Prvi zakonski zahtjev za uvođenjem postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava u RH propisan je pravilnikom o provedbi obvezatnih mjera u odobrenim objektima radi smanjenje mikrobioloških i drugih onečišćenja mesa, mesnih proizvoda i ostalih proizvoda životinjskog podrijetla namijenjenog prehrani ljudi. Odredbama Zakona o 5

hrani iz 2003. godine ova obaveza je proširena na sve u poslovanju s hranom, no zbog nemogućnosti provedbe, zakonom predviđen datum stupanja na snagu (15. srpnja 2006.) je produžen do 01. siječnja 2009. godine ( Đokić et al. 2011, p.344). Zakonom o hrani (Narodne novine br. 46/07) propisana je odgovornost za uspostavu, provođenje i održavanje preventivnih postupaka temeljenih na načelima analize opasnosti i kontinuiranoj kontroli kritičnih točaka za sve subjekte u prehrambenom lancu sa ciljem osiguranja više razine zaštite zdravlja potrošača. Svi subjekti u poslovanju s hranom od farme do stola koji proizvode, prerađuju, pripremaju ili distribuiraju hranu ili hranu za životinje odgovorni su u provođenju i kontroli higijene hrane u svim fazama procesa proizvodnje, prerade i distribucije koji se nalaze pod njihovom odgovornošću (Hrvatska gospodarska komora et al. 2011, p. 7). Da bi se spriječila i eliminirala kontaminiranost hrane tijekom skladištenja i proizvodnje, svaki korak trebao bi biti kontroliran koristeći preduvjetne programe i HACCP plan. Ti preduvjetni programi osiguravaju podlogu za efikasan HACCP. Jednom kada su postignuti, HACCP plan se može usvojiti i implementirati. Kao generalno pravilo, preduvjetni programi trebaju biti korišteni da kontroliraju opasnosti povezane sa okolinom ponude hrane, npr. osoblje i usluge, dok se HACCP treba koristiti za kontrolu opasnosti povezanih direktno sa proizvodnjom hrane, npr. skladištenje i proizvodnja (Marquesz et al. 2012, p. 216). Preduvjetni programi predstavljaju osnovna znanja koja su neophodna za održavanje higijenskog okruženja u cijelom lancu prehrane. Preduvjetni programi sastoje se od: DHP dobre higijenske prakse, DPP dobre proizvođačke prakse, SOP standardnih operativnih postupaka, SSOP standardnih sanitarnih operativnih postupaka Dobra higijenska praksa (DHP) predstavlja opću razinu kontrole koja je definirana kao osnovna higijenska mjera koju poduzeće mora ispuniti kako bi se osigurala sigurnost u 6

proizvodnji hrane, dok je HACCP za razliku od DHP usmjeren na pojedini proizvod ili proces te ispituje postoje li dodatni, tj. posebni rizici izvan DHP. Povezanost između ta dva sustava prikazana je Slikom 1. Pošto DHP obuhvaća opće opasnosti time omogućava da se HACCP plan usredotoči na specifične opasnosti koje treba kontrolirati da bi se osigurala sigurnost proizvoda. Ta dva sustava su neraskidivo povezana, ali bitno različita. Daljnja analiza, pomoću stabla odluke, utvrdit će kritične kontrolne točke. Taj proces će rezultirati u identifikaciji relativno malog broja kritičnih kontrolnih točaka, što je jedan bitan kriterij za uspješnu implementaciju HACCP sustava (Mayes i Mortimore 2001, p. 21). Slika 1. Povezanost između HACCP i DHP Izvor: Vlastita obrada autora prema Mayes i Mortimore (2001, p. 22) Uspjeh i djelotvornost HACCP sustava u sprječavanju bolesti koji se prenose hranom ovisi o točnoj primjeni njegovih principa u kombinaciji sa DHP, DPP I SSOP. Ti principi zahtijevaju ulaganje u obuku osoblja, strukturne promjene i novu opremu (Aly et. al 2011, p.102). Anketa provedena 2001. na 50 ispitanih malih i srednjih poduzeća pokazala je kako nijedno poduzeće nije imalo djelotvoran DHP sustav. To je rezultiralo time da je svaki korak u analizi bio zatrpan općim opasnostima koje se ponavljaju što je dovelo do prekomjerne dokumentacije i, što je još važnije, identifikacije previše kritičnih kontrolnih točaka. Za te tvrtke je bilo potrebno da ponovo preciziraju DHP, prije bilo kakvog daljnjeg rada na HACCP sustavu (Mayes i Mortimore 2001, p. 22). 7

2.1.3. Načela HACCP sustava HACCP sustav sastoji se od sedam načela, koji su prikazani u nastavku na Tablici 1., a od kojih se nekoliko prvih odnose na izradu dijagrama toka koji sadrži sve korake proizvodnog procesa, identifikaciju opasnosti, njihovu težinu i vjerojatnost, kvantifikaciju uključenih rizika, odabir kritičnih kontrolnih točaka za pojedinu opasnost i njihovo povezivanje u zajednički sustav nadzora (Đokić et al. 2011, p.348). Tablica 1. Sedam načela HACCP sustava Princip 1. Analiza opasnosti Princip 2. Određivanje kritičnih kontrolnih točaka u procesu Princip 3. Uspostavljanje zaštitnih mjera s kritičnim granicama za svaku kritičnu kontrolnu točku Princip 4. Uspostavljanje sustava i procedura nadzora svih kritičnih kontrolnih točaka Princip 5. Uspostavljanje korektivnih radnji koje trebaju biti poduzete kada nadzor pokazuje da postoji odstupanje od utvrđenih kritičnih ograničenja Princip 6. Uspostavljanje procedura za verifikaciju kojima se potvrđuje učinkovitost HACCP sustava Princip 7. Uspostavljanje učinkovitog vođenja evidencije prema dokumentima HACCP sustava Izvor: Vlastita obrada autora prema Bryan (1999, p.11) 1. Analiza opasnosti Označava moguće opasnosti povezane s hranom koje mogu imati posljedice za zdravlje potrošača, te načine kojima su ove opasnosti identificirane. Opasnosti mogu biti biološke (npr. bakterije, virusi ili štetnici poput miševa), kemijske (npr. ostatak deterdženta) ili fizikalne (npr. komad stakla ili ostatak ambalaže). U svakoj fazi proizvodnog procesa moraju se identificirati opasnosti, te biti spriječene, uklonjene ili smanjene na prihvatljivu razinu. Razine opasnosti mogu biti: niska, srednja i visoka (Hrvatska obrtnička komora et al. 2009, p.1). Analiza opasnosti predstavlja najvažnije 8

načelo jer sve dok opasnosti nisu identificirane i njihov rizik procijenjen može doći do neprihvatljivog rizika iako su ostali dijelovi implementirani ispravno (Riswadkar 2000, p.34). 2. Određivanje kritičnih kontrolnih točaka U proizvodnom procesu postoje točke od polazne sirovine, kroz proizvodni proces, pa sve do faze isporuke krajnjem kupcu pri kojima se moguća opasnost može kontrolirati i eliminirati. Mnoge točke u proizvodnom procesu mogu se smatrati kontrolnim točkama, ali samo nekoliko njih kritičnim kontrolnim točkama (Hrvatska agencija za hranu n.d.). Prema NACMCF kritična kontrolna točka je svaka kontrolna točka u specifičnom procesu proizvodnje na kojemu moramo biti sigurni da su sve opasnosti uklonjene ili reducirane na minimalnu razinu jer gubitak kontrole može rezultirati neprihvatljivim rizikom. Određeni proces nije kritičan ukoliko će kasniji korak u procesu ukloniti ili reducirati opasnost na minimalnu razinu. Npr. hlađenje mesa predstavlja kontrolnu točku, dok termička obrada mesa predstavlja kritičnu kontrolnu točku (Riswadkar 2000, p. 34). 3. Uspostavljanje zaštitnih mjera s kritičnim granicama za svaku kritičnu kontrolnu točku Odrediti kritične granice za kritične kontrolne točke koje razdvajaju prihvatljivo od neprihvatljivog za sprječavanje, uklanjanja ili smanjivanje opasnosti na prihvatljivu razinu (Đokić et al. 2011, p.348). Npr. za kuhanu hranu kao kritičnu točku može se uspostaviti minimalna temperatura kuhanja i vrijeme potrebno za eliminiranje štetnih mikroorganizama (Hrvatska agencija za hranu n.d.). 4. Uspostavljanje sustava i procedura nadzora svih kritičnih kontrolnih točaka Nadzor ili kontrola znači u procesu rada sa hranom poduzimati korake kojima se smanjuje na prihvatljivu razinu potencijalni rizik od pojave opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane. Trebaju se odrediti odgovorne osobe koje će provoditi postupke kontrole i nadzora kritičnih kontrolnih točaka. One moraju biti obučene i educirane za kontrolu prostora, kontrolu opreme za rad sa hranom kao i kontrolu rukovanja sa hranom (Hrvatska obrtnička komora et al. 2009, p. 6). Npr. to mogu biti postupci 9

prilikom kuhanja gdje se određuju načini i osobe koja bi trebala pratiti temperaturu kuhanja (Hrvatska agencija za hranu n.d.). 5. Uspostavljanje korektivnih radnji koje trebaju biti poduzete kada nadzor pokazuje da pojedine kritične točke nisu osigurane na adekvatan način To su postupci kojima potvrđujemo korektnost metode. Ukoliko kontrola pokaže da je nešto krenulo krivo potrebno je poduzeti korektivne mjere. Korektivne mjere predstavljaju radnje koje se odmah poduzimaju kako bi se problem riješio (Hrvatska obrtnička komora et al. 2009, p. 7). Npr. ponovna obrada ili odlaganje hrane ako nije uspostavljena zadana minimalna temperatura (Hrvatska agencija za hranu n.d.). 6. Uspostavljanje procedura za verifikaciju kojima se potvrđuje učinkovitost HACCP sustava Verifikacija predstavlja radnju koju je potrebno učiniti radi utvrđivanja djelotvornosti mjera navedenih u načelima od 1. do 5. Navedeno uključuje dokazivanje da su analize opasnosti ispravne i da su kontrole koje se provode na kritičnim točkama efektivne. Revizija HACCP plana predstavlja ponovno razmatranje o opasnostima, kritičnim točkama, kontrolama i provjerama (Hrvatska obrtnička komora et al. 2009, p. 7). Npr. vrijeme ispitivanja rada uređaja i instaliranje mjerača temperature koji zapisuje podatke koji potvrđuju da uređaj ispravno funkcionira (Hrvatska agencija za hranu n.d.). 7. Uspostavljanje učinkovitog vođenja evidencije prema dokumentima HACCP sustava Ovaj korak uključuje uspostavu zapisa o opasnostima i metodama za njihovu kontrolu. To mogu biti dokumenti, pripadajući zapisi i kompjuterski zapisi. Zapisi moraju biti raspoloživi za inspekcijsku kontrolu te ih je potrebno čuvati najmanje 12 mjeseci. HACCP plan treba se pregledavati najmanje jedan puta godišnje, te se treba mijenjati i prilagođavati svaki put kada se nešto u proizvodnom procesu promijeni (Hrvatska obrtnička komora et al. 2009, p. 8). Navedena načela grupirana su u tri upravljače aktivnosti: procjena rizika, upravljane rizikom i dokumentaciju (Đokić et al. 2011, p. 348). 10

2.2. HACCP sustav u malim i srednjim poduzećima Mala i srednja poduzeća uvelike pridonose proizvodnji i gospodarskom razvoju, a to potvrđuju i podaci iz Velike Britanije koji pokazuju kako upravo ona čine 99% poduzeća, zapošljavaju 50% radne snage u privatnom sektoru i doprinose više od 38% na promet što pokazuje kako se znatan udio hrane proizvodi, prodaje i obrađuje od strane malih i srednjih poduzeća te stoga sigurnost njihovog poslovanja utječe na integritet cjelokupnog prehrambenog lanca (Taylor n.d, p.3). Do sličnih rezultata došla je i Europska Komisija koja je u svome istraživanju utvrdila da je jedna od značajnih karakteristika prehrambene industrije EU struktura poduzeća, koja je prikazana u nastavku Grafikonom 1., a utvrđeno je kako dominiraju poduzeća koja zapošljavaju manje od 20 radnika te predstavljaju 86% industrije. Poduzetnici prehrambene industrije su veoma važan segment prerađivačke industrije pa na taj način i bitan segment ukupnog poduzetništva, ponajprije, zbog svog doprinosa u zapošljavanju, proizvodnji i izvozu. Poljoprivredna industrija EU pridonosi 85,7 milijarde europskom gospodarstvu, od čega sektor mesa osigurava gotovo 25% tog broja (European Commission 2011, p.16-17). Grafikon 1. Postotak poduzeća prema veličini poduzeća u prehrambenoj industriji Poduzeća prema broju zaposlenih manje od 20 86% preko 249 50-249 20-49 manje od 20 20-49 8% 50-249 5% preko 249 1% Izvor: European Commission 2011, p.17 11

Najveći problem implementacije novih tehnologija i sustava, posebice implementacije HACCP sustava javlja se u malim poduzećima koja imaju do 50 zaposlenih te nemaju dovoljno vremena i sredstava. Istraživanjem su identificirane prepreke vezane uz primjenu HACCP sustava u prehrambenim poduzećima gdje je utvrđeno kako je 46.6% ispitanika tvrdilo je da dobro poznaje HACCP sustav, dok je 6.5% ispitanika priznalo da ga slabo poznaje. Isto tako svima poduzećima je nedostajao dokumentirani dokaz analize opasnosti, te je time bilo očito kako poduzeća nemaju dovoljno kontrole nad važnijim fazama procesa (Fielding et al. 2005, p. 118). Razlozi tome su što mala poduzeća uglavnom svoje proizvode prodaju domaćim kupcima, imaju ograničeni udio dostupnog tržišta, u vlasništvu su jedne osobe ili male skupine ljudi i njihovi se vlasnici obično bave svim pitanjima upravljanja (Mayes i Mortimore 2001, p.13). Drugi problem je što mala i srednja poduzeća često nemaju zaposlene koji se brinu za dugoročno planiranje aktivnosti koje nisu izravno vezane za proizvodnju, dok u većim poduzećima postoje odijeli koji vode HACCP projekt. Stoga iako poduzeća znaju kako im je HACCP sustav potreban, često im nedostatak vremena predstavlja veliki problem (Taylor n.d., p.6). Također jedan od problema je i što većina poduzeća u mesnoj industriji su mala poduzeća koja imaju više procesa i proizvoda, za razliku od velikih poduzeća koja imaju manje procesa, ali više diverzificiranih proizvoda. Tako male tvrtke u mesnoj industriji najčešće obrađuju više vrsta mesa, dok velike tvrtke obrađuju jednu ili dvije vrste mesa ali od toga proizvode nekoliko različitih proizvoda. Shodno tome, mala poduzeća moraju imati HACCP plan za više procesa za razliku od velikih tvrtki, a samim time dolazi i do većih troškova implementacije HACCP sustava (Nganje et al. 1999, pp. 1-3). Bez obzira na prednosti i nedostatke HACCP sustava, s obzirom na proces globalizacije, certifikacija za prehrambena poduzeća potrebna je ako poduzeća žele biti konkurentna na globalnom tržištu. Iako je HACCP tek 2009. postao zakonski obavezan, i prije toga su mnoge tvrtke uvidjele njegovu važnost, te je tijekom godina njegova implementacija u Hrvatskoj rasla, a navedeno se može vidjeti na Grafikonu 2. Primjena 12

standarda za sigurnost hrane povećava zadovoljstvo kupaca, a samim time se osigurava dugoročan opstanak na tržištu. Grafikon 2. Ukupan broj poduzeća sa HACCP certifikatom u Hrvatskoj Broj poduzeća sa HACCP certifikatom u Hrvatskoj 600 500 400 300 200 HACCP 100 0 2002. 2003. 2004. 2005. 2006. 2007. 2008. 2009. 2010. HACCP 1 8 24 92 209 297 367 481 550 Izvor: Vlastita obrada autora prema Kvaliteta.net (2013, pp. 13-14) Prema časopisu Proizvodnja Hrane utvrđeno je vrijeme potrebno za implementaciju HACCP sustava prema izjavama poduzeća. Kao najčešće vrijeme potrebno za implementaciju javlja se razdoblje od 3-6 mjeseci, što je potvrdilo 35.4% poduzeća. 18.3% poduzeća izjasnilo se kako im je bilo potrebno do 3 mjeseca, 25.6% 6-9 mjeseci, dok je 20.7% bilo potrebno 9 ili više mjeseci. Od tih poduzeća 36.9% je bilo veoma zadovoljno HACCP planom koji su razvili u poduzeću, 47.6% je bilo zadovoljno, 13.1% je smatralo kako plan treba prilagoditi ili poboljšati, a 2.4% je bilo skeptično u vezi sa procesima HACCP sustava općenito (Gabert 2013, p.14). Što se tiče malih tvrtki HACCP sustav mora osigurati sigurnost hrane sa minimalno potrebnom kontrolom, da pravilnom primjenom fokusira kontrolu na manji broj kritičnih kontrolnih točaka, te osiguravanja mogućnosti da se vođenje dokumenata integrira u već postojeću praksu (Taylor n.d., p.7). 13

2.3. Utjecaj HACCP sustava na poslovanje HACCP sustav ima bitan utjecaj na poslovanje poduzeća. Iako su troškovi implementacije značajni, koristi koje se ostvaruju su i više od očekivanih. Najvažnije prednosti ovog sustava su osiguranje zaštite potrošača kroz osiguranje proizvodnje sigurnijih proizvoda bez mikrobioloških opasnosti za zdravlje, reduciranje otpada od proizvoda i efikasniju iskorištenost materijala i rada. 2.3.1. Koristi implementacije HACCP sustava U suvremenim uvjetima, kada je briga potrošača za okoliš i zdravlje sve veća, neke od prednosti HACCP sustava prema Dumičić i Gajdić (2010 p.16) i Appono (n.d.) su da: povećava konkurentsku prednost poduzeća, omogućava marketinške prednosti pred konkurencijom, kao i povećanje konkurentnosti na svjetskom tržištu, smanjuje bolesti izazvane hranom i poboljšava ispunjene higijenskih propisa, osigurava snabdijevanje stanovnika zdravstveno sigurnim proizvodima, stvara povjerenje u proizvod, te povećava zadovoljstvo i lojalnost postojećih kupaca, omogućuje ispunjenje zahtijeva zakonske regulative, usklađenje sa međunarodnim standardima i efikasniji inspekcijski nadzor, omogućava efektivniji i efikasniji rad prehrambenih poduzeća, uklanja brojne barijere internacionalne trgovine, te omogućava prilagođavanje zahtjevima globalnog tržišta i efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda, poboljšava unutarnju i vanjsku komunikaciju, daje jasne odgovornosti i ovlasti koje su dodijeljene svim zaposlenicima, omogućava neprekidno poboljšanje poslovanja poduzeća. Prednosti HACCP sustava nad tradicionalnim sustavima kontrole su jednostavnost nadzora kontrolnih parametara, a ako je sistem jednostavan, tada će i ishod tj. rezultat također biti jednostavan te će ga ljudi razumjeti, primijeniti i pokušati osigurati njegovu djelotvornost (MacDonald 2002, p.28). HACCP sustav također omogućava kontrolu rada na licu mjesta čime se postojeće i predviđene opasnosti mogu identificirati i 14

pravodobno ukloniti. Takvim pristupom se uvođenje zdravstvene ispravnosti osigurava već u fazi razvoja proizvoda, a korektivne mjere provode se proaktivno tj. prije nastanka samih problema (Đokić et al. 2011 p. 348). HACCP sustav osigurava zaštitu proizvoda i korekciju neuspjeha koji omogućavaju smanjenje troškova nedostataka kvalitete, te praktički eliminira potrebu za završnom velikom kontrolom (Martín et al. 2007, p.67). HACCP sustav sprječava recikliranje ili ponovnu preradu proizvoda jer provjere na kritičnim kontrolnim točkama kroz proces omogućavaju ispravljanje grešaka kada se pojave i time osiguravaju da su krajnji proizvodi ispravni (Nganje et al. 1999, p.10). To je sustav koji učinkovito stavlja cijeli proces hrane pod mikroskop, pa iako se vlasnici žale kako je to naporan i zahtijevan posao, i oni priznaju da ima neočekivane ishode koji poduzeću štede novac. Identificirana područja uključuju smanjenje otpada, bolje korištenje radne snage i manje dokumentacije nakon izoštravanja (Taylor n.d., p 11). 2.3.2. Nedostatci implementacije HACCP sustava Teoretski, na tržištu bi se trebala nalaziti samo sigurna, zdravstveno ispravna hrana, ali u stvarnosti smo suočeni s bolestima koje se prenose hranom, te je očito kako još uvijek postoje rizici u prehrambenom lancu. Postoji čitavo stablo mogućih grešaka koje se granaju iz HACCP-a. Jedan od glavnih ogranaka je nedostatak motivacije, a drugi manjak znanja. Njihovim daljnjim grananjem nastaju brojne, međusobno isprepletene grane. Također HACCP sustav može zatajiti zbog provođenja inspekcije od strane državnih tijela. Ukoliko je inspekcija prestroga i inzistira na postavljanju CCP 7 u nekim fazama proizvodnje, a to rade jer su zapamtili neke modele rješenja, tada mogu izazvati napetost, gubitak povjerenja i smanjenje stabilnosti inače funkcionalnog sustava. Druga je mogućnost da inspekcija smatra neke CCP beskorisnima i inzistira na njihovom uklanjanju. Ako ima previše CCP i neke su suvišne, sustav može postati kompliciraniji, skuplji i manje stabilan. Međutim ako sustav ima dobro planirane postupke verifikacije, taj će suvišni broj kritičnih točaka biti smanjen kroz nekoliko ciklusa verifikacije, i ustvari rezultirati boljom optimalizacijom sustava (Bystrický 2005, p. 47-54). 7 CCP Kritična kontrolna točka (engl. Critical control point) 15

Kao najveći nedostatci HACCP sustava prema Dumičić i Gajdić (2010 p.17) navode se: porast troškova prilikom implementacije sustava, porast troškova koji su povezani sa održavanjem i upravljanjem sustava, vrijeme potrebno za implementaciju sustava i prilagodbu zakonskim odredbama, otpor zaposlenika i troškovi dodatne edukacije zaposlenika, potrebna dokumentiranost i najmanjih procesa. Na primjeru implementacije sustava u mala poduzeća FSIS predviđa da će poduzetnici snositi troškove od 0.24 centa po kilogramu proizvoda za prvih pet godina poslovanja. Međutim istraživanjem je otkriveno kako su troškovi relativno veći od procjene i iznose prosječno oko 2.5 centi po kilogramu proizvoda, a razlog tome je što se procjena odnosila na veće tvrtke. Također FSIS procjenjuje da će mala poduzeća imati oko 45% novih regulatornih troškova ili 330.6 milijuna $ (Nganje et al. 1999, pp. 2-4). 2.3.3. Konkurentnost prehrambene industrije Istraživanje provedeno u Meksiku na poduzećima koja se bave proizvodnjom i preradom mesa pokazalo je da poduzeća koja imaju u potpunosti implementiran HACCP sustav (17 poduzeća) 43% svoje prodaje ostvaruju na tržištima SAD, Azije i Srednje Amerike, poduzeća koja su u procesu implementacije (27 poduzeća) ostvaruju prodaju od 34% u tim zemljama, poduzeća koja su u fazi planiranja (30 poduzeća) ostvaruju 18% na tim tržištima, dok poduzeća koja nemaju implementiran HACCP sustav (18 poduzeća) 75% prodaje ostvaruju na domaćem tržištu i tržištu Japana koje tada nije imalo obavezne uvjete za implementaciju HACCP sustava, što objašnjava visok udio prodaje na tom tržištu (Maldonado et al. 2005, p.377). Također istraživanje provedeno u Turskoj pokazalo je slične rezultate. Poduzeća koja imaju implementiran HACCP sustav preferiraju izvoz u zemlje članice EU, dok poduzeća koja ne primjenjuju HACCP sustav preferiraju izvoz u zemlje Bliskog istoka. Te zemlje nemaju stabilno tržište u usporedbi sa tržištem EU, pa poduzeća koja primjenjuju HACCP sustav imaju zajamčeni izvoz za razliku od poduzeća koja ne primjenjuju (Seval et al. 2003, p. 205). 16

U Hrvatskoj je također izvoz hrane i životinja rastao, te je prema DZS 2012. godine iznosio je 6,6 milijardi kn što je porast za 18, 64% u odnosu na prethodnu godinu, a navedeno se može vidjeti na Tablici 2. i Grafikonu 3. Tablica 2. Izvoz hrane i živih životinja u Hrvatskoj u tis. kn Izvor: Vlastita obrada autora prema DZS Godina Izvoz hrane i živih životinja 2002. 2 620 346 2003. 3 299 653 2004. 2 648 416 2005 3 583 615 2006. 4 803 924 2007. 4 859 392 2008. 4 473 939 2009. 4 909 542 2010. 5 014 106 2011. 5 598 110 2012. 6 642 035 Grafikon 3. Izvoz hrane i živih životinja u Hrvatskoj u tis. kn Izvoz hrane i živih životinja 7000000 6000000 5000000 4000000 3000000 2000000 1000000 0 Izvor: Vlastita izrada autora 2002. 2003. 2004. 2005. 2006. 2007. 2008. 2009. 2010. 2011. 2012. Izvoz u tis. kn Iz grafikona se može vidjeti kako je izvoz tijekom godina fluktuirao, dok je nakon 2009. uspostavljena stalna stopa rasta. Pod izvozom hrane i živih životinja obuhvaćeni su mliječni proizvodi i jaja, ribe, žive životinje, mesne prerađevine, žitarice, povrće i voće, proizvodi od šećera, med, kava, čaj, kakao, začini i hrana za životinje. Za potrebe ovog 17

rada izdvojiti će se proizvodi od mesa i mesnih prerađevina te prikazati njihov izvoz u nastavku na Tablici 3. i Grafikonu 4. Tablica 3. Izvoz mesa i mesnih prerađevina u Hrvatskoj u tis. kn Godina Izvoz mesa i mesnih prerađevina 2002. 166 960 2003. 188 634 2004. 261 885 2005 271 178 2006. 264 017 2007. 295 781 2008. 356 554 2009. 416 608 2010. 435 859 2011. 480 450 2012. 514 201 Izvor: Vlastita obrada autora prema DZS Grafikon 4. Izvoz mesa i mesnih prerađevina u Hrvatskoj u tis. kn Izvoz mesa i mesnih prerađevina 600000 500000 400000 300000 200000 100000 0 Izvor: Vlastita izrada autora 2002. 2003. 2004. 2005 2006. 2007. 2008. 2009. 2010. 2011. 2012. Izvoz u tis. kn Izvoz mesa i mesnih prerađevina je također nakon uvođenja HACCP norme imao progresivnu stopu rasta. Prema istraživanju FINA-e izvoz prehrambene industrije se je kroz godine povećavao. 2011. godine na istraživanju od 1.399 prehrambenih poduzeća utvrđen je izvoz od 3,28 milijarde kn što predstavlja povećanje izvoza od 12,4% u odnosu na prethodnu godinu. Od ukupnog broja poduzeća, 186 poduzeća, tj 13% je 18

prodavalo svoje proizvode na stranim tržištima. Dominantna je uloga velikih poduzetnika gdje je 10 najvećih izvoznika izvelo robe u vrijednosti od 1,9 milijardi kn što predstavlja 58% od ukupnog izvoza. U istraživanju 2012. na 1.434 poduzeća utvrđen je izvoz od 3,47 milijardi kn, tj. došlo je do povećanja inozemnih prihoda za 5,85% u odnosu na isto razdoblje 2011. godine (FINA 2012). Može se zaključiti kako su hrvatska poduzeća povećala izvoz svojih proizvoda na stranim tržištima, te na temelju tih i prethodnih rezultata istraživanja potvrditi povezanost između implementacije HACCP sustava i povećanja konkurentnosti poduzeća. HACCP predstavlja jasnu korist za ona poduzeća koja žele proširiti svoje tržište. To je vrlo očito za one tvrtke koje pokušavaju svoju robu prodavati velikim trgovcima koji često zahtijevaju dokumentirani dokaz o HACCP sustavu, te samim time on postaje preduvjet za izvoz proizvoda (Taylor n.d., p. 12). U nastavku je Grafikonom 5. prikazano kretanje prometa u prehrambenim poduzećima u Hrvatskoj. Grafikon 5. Promet u prehrambenim poduzećima u Hrvatskoj u tis. kn Promet u prehrambenim poduzećima 34.000.000 33.500.000 33.000.000 32.500.000 32.000.000 31.500.000 31.000.000 30.500.000 2009. 2010. 2011. Promet u tis. kn 31.709.944 31.743.208 33.674.831 Promet u tis. kn Izvor: Vlastita obrada autora prema DZS Prema grafikonu se vidi kako se je promet povećao te je 2011. godine iznosio 33,6 milijarde kuna što je porast od 6,1% u odnosu na isto razdoblje prethodne godine. Prema istraživanju FINA-e 2012. godine na 1.434 prehrambenih poduzeća ostvaren je ukupan prihod od 23, 6 milijarde kn, što je porast od 3,2% u odnosu na 2011. godinu 19

kada je ostvaren prihod od 22,8 milijarde kn. Rashodi prehrambenih poduzeća 2012. iznosili su 22, 7 milijarde kn, što također predstavlja porast od 2,8% u odnosu na 2011. godinu kada su iznosili 22 milijarde kn. Zbog relativno većeg povećanja prihoda od rashoda, neznatno je povećana efikasnost poslovanja ekonomičnost, pa je na 100 uloženih kuna ostvareno 104,08 kuna prihoda, u odnosu na 103,75 kn koje je ostvareno 2011. godine. To je pridonijelo povećanju bruto dobiti koja je 2012. godine iznosila 970 milijuna kn, što je porast od 11,9% u odnosu na prethodnu godinu (Fina 2012). 2.3.4. Kretanje zaposlenosti u prehrambenim poduzećima U poduzećima koja primjenjuju HACCP sustav posebno je važno da svi zaposleni znaju svoju ulogu kako bi se omogućilo uspješno obavljanje poslova i provođenje proizvodnih procesa. Također je važna i obuka zaposlenih kako bi se podigla svijest o HACCP sustavu i kako bi se postiglo da se ostvare potencijalne koristi u prehrambenoj industriji vezane uz sigurnost potrošača. U nastavku je Grafikonom 6. prikazano kretanje zaposlenih u prehrambenim poduzećima u Hrvatskoj. Grafikon 6. Broj zaposlenih u prehrambenim poduzećima u Hrvatskoj Broj zaposlenih u prehrambenim poduzećima 58.500 58.000 57.500 57.000 56.500 56.000 55.500 55.000 2009. 2010. 2011. Broj zaposlenih 58.232 57.328 56.397 Broj zaposlenih Izvor: Vlastita obrada autora prema DZS Broj zaposlenih u prehrambenim poduzećima prema DZS je 2010. godine u padu za 2% u odnosu na 2009. godinu, te je u 2011. godini također pao za 2% u odnosu na 2010. 20

godinu. Prema istraživanju FINA-e broj zaposlenih u prehrambenim poduzećima od 2009. do 2011. godine je također bio u padu. Tek istraživanjem 2012. godine na 1.434 prehrambenih poduzeća uočen je porast zaposlenika (44.211 zaposlenih) od tek 1,9% odnosu na 2011. godinu (43.336 zaposlenih). Prosječne neto plaće u prehrambenim poduzećima u 2012. iznosile su 4.380 kn što je povećanje od 0,9% u odnosu na 2011. godinu kada su iznosile 4.339 kn. Unatoč povećanju, plaće u prehrambenim poduzećima i dalje su za 323 kn, tj. 6,9% niže od prosječnih plaća svih poduzetnika Hrvatske (Fina 2012). Može se zaključiti da unatoč tome što poduzeća koja primjenjuju HACCP sustav preferiraju tehnički obučeno osoblje, ne postoji značajna povezanost između implementacije HACCP sustava i zadovoljstva zaposlenih, temeljeno na rezultatima koji pokazuju smanjenje zaposlenosti kao i nedovoljno povećanje plaća. 2.3.5. Utjecaj HACCP sustava na sigurnost potrošača Postoje potrošači osjetljivi na prehranu i oni najčešće prepoznaju rizike i izbjegavaju ih na način da biraju proizvode koji su upravo njima namijenjeni. Stoga na deklaraciji proizvoda treba bit navedeno kojoj skupini potrošača je proizvod namijenjen kako ne bi predstavljao opasnost za osjetljive osobe (Bystrický 2005, p. 48). Prema Riswadkar (2000, p.34) procjena rizika hrane obuhvaća ova obilježja opasnosti: A) Hrana namijenjena za uporabu za rizičnu populaciju ova kategorija vrijedi za rizične čimbenike koji se događaju kada su potrošači jako mladi, stari ili neobično osjetljivi na potencijalne opasnosti prehrambenog proizvoda B) Proizvod sadrži osjetljive sastojke ovo se odnosi na sastojke koji mogu biti izvor opasnosti ili mogu biti nositelji biološke opasnosti C) Nema dodatnih koraka u procesu da se uklone opasnosti kod prodaje sirovih proizvoda (npr. mlijeka) gdje nema postupka pasterizacije D) Potencijalna kontaminacija prije pakiranja najveća prednost sterilnog pakiranja nad tradicionalnim pakiranjem je smanjenje mogućnosti kontaminacije E) Potencijal za ugrožavanje proizvoda postoji li potencijal ugrožavanja tijekom distribucije i rukovanja koji može dovesti do nesigurnog proizvoda 21

F) Nema završnog procesa topline obuhvaća hranu koja je spremna za jelo, tj. ne zahtijeva ponovno podgrijavanje. Proizvođači se stoga ne mogu osloniti na prednost toga da potrošač podgrijava hranu kako bi uklonio preostale opasnosti Temeljeno na ovim faktorima, kategorije rizika hrane podijeljene su u četiri grupe prema jačini njihova utjecaja na zdravlje potrošača, sa time da kategorija 4 predstavlja najveći rizik. Hrana koja spada u faktor opasnosti V (npr. hrana za novorođenčad) automatski postaje rizična kategorija 4, dok hrana koja nema rizičnih faktora (B-F) je kategorizirana kao 0. Hrana koja ima jedan rizični faktor (neki drugi nego V ) predstavlja rizičnu kategoriju 1., ona hrana koja ima dva rizična faktora (osim V ) predstavlja rizičnu kategoriju 2., i tako dalje (Riswadkar 2000, p.34). U razdoblju od 2004. do 2009. u zemljama članicama Europske Unije smanjen je broj oboljelih od salmonele za skoro 50%. Prema izvještaju Europske agencije za sigurnost hrane i Europskog centara za prevenciju bolesti, broj slučajeva zaraze salmonelom 2004. je bio 196.000, dok je u 2009. pao na 108.000. U 2011. godini potvrđeno je 95.548 slučajeva oboljenja od salmonele u zemljama članicama EU što predstavlja 5,4% potvrđenih slučajeva manje u odnosu na 2010. godinu (EFSA i ECDC 2013, p.20). Navedeno se može vidjeti na Grafikonu 7. koji prikazuje kretanje zaraze salmonelom. Grafikon 7. Trend kretanja zaraze salmonelom u članicama EU Izvor: EFSA i ECDC 2013, p.22 22

Prema grafikonu se vidi kako broj zaraženih salmonelom u EU ima linearni trend pada od 2008. pa do 2012. godine, što dokazuje kako se je osigurala veća zaštita zdravstvene sigurnosti potrošača. Isti trend se javlja i u Hrvatskoj gdje je također broj slučajeva zaraze salmonelom u padu. Navedeno se može vidjeti na Tablici 4. i Grafikonu 8. Tablica 4. Kretanje bolesti koje se prenose hranom u Hrvatskoj (broj oboljelih/umrlih) Godina Salmonellosis Trichinellosis Hepatitis virosa A 2003. 5.755/4 120 51 2004. 4.940/3 121 33 2005. 5.619/1 27 64 2006. 4.734/1 45 28 2007. 3.331 24 26 2008. 3.691/1 1 31 2009. 3.163/1 41 20 2010. 2.098/1 7 11 2011. 2.399/2 8 11 Izvor: Zavod za javno zdravstvo (2011, p. 194) Grafikon 8. Kretanje slučajeva zaraze salmonelom u Hrvatskoj od 2003. do 2011. Broj slučajeva 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 Kretanje slučajeva zaraze salmonelom u Hrvatskoj od 2003. do 2011. Salmonellosis 2003. 2004. 2005. 2006. 2007. 2008. 2009. 2010. 2011. Vrijeme Izvor: Vlastita obrada autora prema Zavod za javno zdravstvo, p.194 Iz grafikona se može vidjeti kako je u Hrvatskoj broj oboljelih od zaraze salmonelom u padu, posebice u 2010. godini gdje je smanjene slučajeva zaraze salmonelom bilo za 63,54 % manje nego u odnosu na 2003. godinu. Na temelju ovih podataka može se 23

zaključiti kako je u Hrvatskoj, kao i u zemljama članicama EU došlo do poboljšanja zdravstvene sigurnosti potrošača. Prema objavljenom znanstvenom mišljenju, hrana životinjskog porijekla predstavlja izvor većine prijavljenih bolesti (90%) koje se prenose hranom. U razdoblju od 2007. 2011. bolesti koje se prenose hranom ne životinjskog podrijetla, u odnosu na ukupan broj bolesti, čine 10% ukupnih epidemija, 26% pojedinačnih slučajeva oboljenja ljudi, te 35% hospitalizacije. Kao najčešće rangirana bolest navodi se salmonela (EFSA 8 2013). Prema USDA 9 mikrobiološka zagađenja koja se prenose hranom u SAD-u procjenjuju se da uzrokuju 9.000 umrlih i 33 milijuna oboljelih godišnje. Troškovi tih bolesti i izgubljene proizvodnje procjenjuju se od 9.3 do 12 milijardi $ godišnje (Riswadkar 2000, p. 33). U nastavku je Tablicom 5., te Grafikonom 9. i Grafikonom 10. prikazana mikrobiološka analiza uvoznih i domaćih namirnica u Hrvatskoj Tablica 5. Mikrobiološka analiza namirnica u Hrvatskoj Godina Podrijetlo Ispitano Neispravno Domaće 38.668 2.330 2008. Uvoz 4.875 93 UKUPNO 43.543 2.423 Domaće 33.306 2.407 2009. Uvoz 2.964 64 UKUPNO 36.270 2.471 Domaće 31.875 2.369 2010. Uvoz 2.498 24 UKUPNO 34.373 2.393 Domaće 33.805 2.423 2011. Uvoz 2.498 33 UKUPNO 36.435 2.456 Izvor: Vlastita obrada autora prema Zavod za javno zdravstvo (2012, p.324) Najčešći razlog mikrobiološke neispravnosti uzoraka namirnica u smislu higijenske neispravnosti hrane bio je nalaz aerobnih mezofilnih bakterija, E-coli, kvasca i plijesni koji nisu bili u skladu sa preporučenim mikrobiološkim kriterijima, a najčešći razlog zdravstvene neispravnosti mikrobioloških pregledanih uzoraka namirnica bio je nalaz 8 EFSA- Europska agencija za sigurnost hrane (engl. European Food Safety Authority) 9 USDA- Američko ministarstvo poljoprivrede (engl. U. S. Department of Agriculture) 24

bakterije Salmonella spp. i bakterije Listeria monocytogens (Hrvatski zavod za javno zdravstvo 2012, p. 324). Grafikon 9. Kretanje mikrobiološki neispravnih uvoznih proizvoda u Hrvatskoj Izvor: Vlastita obrada autora prema Zavod za javno zdravstvo (2012, p.324) Prema grafikonu se može zaključiti kako se je mikrobiološka ispravnost uvoznih proizvoda poboljšala tokom godina, te iako se 2011. neispravnost proizvoda povećala u odnosu na 2010. to povećanja je i dalje prihvatljivo u odnosu na ispitane ispravne proizvode, a to potvrđuju i prethodni podaci o kretanju zaraze salmonelom u EU. U nastavku će se Grafikonom 10. prikazati mikrobiološka ispravnost domaćih proizvoda. U odnosu na uvozne proizvode, domaći proizvodi u Hrvatskoj su više mikrobiološki neispravni. Razlog tome može biti što je implementacija HACCP sustava u zemljama članicama EU bila zakonski regulirana od 2006. godine. Broj mikrobiološki ispitanih uzoraka namirnica od 2008. 2011. godine u Zavodima za javno zdravstvo pokazao je kako je stopa mikrobiološki neispravnih proizvoda rasla u odnosu na prethodne godine, jedino smanjene od 0, 26% je bilo 2011. godine u odnosu na 2010, a 25

razlog tome može biti nepotpuna implementacija HACCP sustava, kao i nedovoljno razumijevanje njegove važnosti za sigurnost hrane, posebice u malim i srednjim poduzećima gdje je upravo implementacija sustava naišla na najveće poteškoće. Iako je došlo do povećanja neispravnosti proizvoda postotak neispravnih proizvoda je i dalje prihvatljiv u odnosu na ispravne ispitane proizvode, te se i može zaključiti kako su potvrđena prethodna istraživanja koja potvrđuju poboljšanje sigurnosti potrošača. Grafikon 10. Kretanje mikrobiološki neispravnih domaćih proizvoda u Hrvatskoj Izvor: Vlastita obrada autora prema Zavod za javno zdravstvo (2012, p.324) Kod kemijske neispravnosti proizvoda kao najčešći uzroci zdravstvene neispravnosti namirnica uslijed nezadovoljavanja kemijskih parametara navode se neispravno deklariranje sastava ocijenjenog proizvoda, neodgovarajuća svojstva zbog kemijskih promjena proizvoda, sadržaj umjetnih sladila i ostalih aditiva, te pesticida i teških metala iznad propisima dopuštenih količina koji utječu na ispravnost proizvoda, te joda u soli ispod propisima dopuštenih količina (Hrvatski zavod za javno zdravstvo 2012, p.324). Navedena kemijska ispravnost domaćih i uvoznih proizvoda može se vidjeti na Tablici 6., te Grafikonu 11. i Grafikonu 12. 26

Tablica 6. Kemijska analiza namirnica u Hrvatskoj Godina Podrijetlo Ispitano Neispravno Domaće 19.134 685 2008. Uvoz 7.834 339 UKUPNO 26.968 1.024 Domaće 17.633 798 2009. Uvoz 4.402 125 UKUPNO 22.035 923 Domaće 14.669 522 2010. Uvoz 5.993 282 UKUPNO 20.662 804 Domaće 14.751 365 2011. Uvoz 3.728 179 UKUPNO 18.479 544 Izvor: Vlastita obrada autora prema Zavod za javno zdravstvo (2012, p.324) Grafikon 11. Kretanje kemijski neispravnih domaćih proizvoda u Hrvatskoj Izvor: Vlastita obrada autora prema Zavod za javno zdravstvo (2012, p. 324) Prema podacima Zavoda za javno zdravstvo kretanje kemijski neispravnih domaćih proizvoda imao je trend pada od 2009. do 2011. godine. Također ispitani domaći i uvozni proizvodi pokazali su kako je kemijska neispravnost proizvoda nezabrinjavajuća u odnosu na postotak ispravnih ispitanih proizvoda. 27

Grafikon 12. Kretanje kemijski neispravnih uvoznih proizvoda u Hrvatskoj Izvor: Vlastita obrada autora prema Zavod za javno zdravstvo (2012, p.324) Rezultati za Hrvatsku nisu zabrinjavajući, jer prikazani udjeli mikrobiološki ili kemijski neispravnih uzoraka ne znače da na našim policama kupujemo neispravnu hranu. Upravo obrnuto. Ovi podaci se odnose na kontrolu namirnica tijekom proizvodnje (a rjeđe onih u prodaji), tako da se ona neispravna na vrijeme eliminira i ne dolazi do naših potrošača. Svi proizvodi koji se nađu na policama naših trgovina prolaze rigoroznu laboratorijsku kontrolu, čime se postiže sigurnost potrošača. Problem se može pojaviti kod jeftinih proizvoda iz uvoza koji ne moraju zadovoljavati standarde sigurnosti hrane, osobito u smislu njihove mikrobiološke i kemijske ispravnosti. To je razlog da vrlo često možemo čuti kako se iz trgovina kod nas i u Europi povlači neki proizvod kod kojeg je pronađena nedopuštena količina toksičnih tvari, koje mogu biti osobito opasne po zdravlje djece. Sigurnost naših namirnica možemo zahvaliti visokoj razini uvjeta proizvodnje, sustavu nadzora nad proizvodnjom i prometom namirnica (Ropac n.d.). 28

3. Empirijsko istraživanje utjecaja HACCP sustava na poslovanje U ovom poglavlju opisani su cilj i hipoteze istraživanja, te su interpretirani rezultati istraživanja koji su značajni za svrhu ovog rada. Zbog nedovoljnog poznavanja HACCP sustava, posebice u Hrvatskoj gdje je zakonski određen tek 2009. godine, danas se na tu temu i dalje provode brojna istraživanja, a ovaj rad će se posebno fokusirati na utvrđivanje važnosti HACCP sustava u prehrambenim poduzećima. 3.1. Hipoteze i plan istraživanja Kao što je već u uvodnom dijelu rada istaknuto, cilj ovog rada je prikazivanje implementacije HACCP sustava i njegovog funkcioniranja u mesarskom obrtu MAT Bjelovar, te da se rezultatima procjeni efikasnost primjene HACCP sustava u poduzećima i njegovom utjecaju na sigurnost hrane. Na temelju problematike i svrhe rada, te rezultata prethodnim istraživanja navedenih autora i obrta MAT Bjelovar u istraživačkom dijelu postavit će se hipoteze koje će se potvrditi ili odbaciti. Postavljene su sljedeće istraživačke hipoteze: H1: veličina poduzeća utječe na implementaciju HACCP sustava; Istraživanje Fielding et al. (2005, p. 118) u Velikoj Britaniji na 102 malih i srednjih poduzeća pokazalo je kako su zbog nedostatka vremena, te stručnosti i znanja zaposlenika 83% poduzeća ostvarila samo minimalni napredak, dok je istraživanje Nganje et al. (1999, p. 3) potvrdilo značajnu razliku između implementacije HACCP sustava ovisno o veličini poduzeća, gdje je procijenjeno kako su troškovi implementacije HACCP sustava za mala poduzeća koja se bave preradom i proizvodnjom mesa veći od 29% do 62% u odnosu na troškove velikih poduzeća. H2: kao najveći troškovi implementacije javljaju se troškovi ulaganja u novu opremu i troškovi obuke osoblja; Istraživanje Maldonado et al. (2005, p. 378) provedeno na 17 poduzeća u Meksiku pokazalo je kako se kako su poduzeća rangirala troškove ulaganja u novu opremu kao najvažnije, a zatim slijede troškovi usluge vanjskih konzultanata. 71% poduzeća 29