IMPLEMENTACIJA HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT SUSTAVA U PROIZVODNJI PEKARSKIH PROIZVODA DIPLOMSKI RAD

Jelena Dvekar IMPLEMENTACIJA HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT SUSTAVA U PROIZVODNJI PEKARSKIH PROIZVO DIPLOMSKI RAD Sveučilište u Rijeci Ekonomski fakultet Rijeka Kolegij: Upravljanje kvalitetom Mentor: Prof. dr. sc. Mencer Ivan JMBAG studenta: 006732876

KAZALO 1. Uvod 1 2. Karakteristike HACCP sustava. 3 2.1. HACCP načela.. 6 2.1.1. Prvo HACCP načelo-identifikacija opasnosti.... 6 2.1.1.1. Biološke opasnosti bakterije. 7 2.1.1.2.Fizička i kemijska opasnost.. 8 2.1.2. Drugo i treće HACCP načelo - Identifikacija kritičnih kontrolnih točaka i uspostava kritične granice na svakoj kritičnoj kontrolnoj točki..... 10 2.1.3. Četvrto HACCP načelo - Kontrola i nadzor...10 2.1.4. Peto HACCP načelo - Korektivne mjere...10 2.1.5. Šesto HACCP načelo - Verifikacija HACCP plana..11 2.1.6. Sedmo HACCP načelo - Vođenje zapisa...11 3. Implementacija HACCP sustava na primjeru iz prakse Pekarna Perić.12 3.1. Analiza stanja u Pekarni Perić... 12 3.2. Prijedlog mjera za uklanjanje nedostataka u Pekarni Perić...20 3.3. Određivanje kritične kontrolne točke 29 3.4. Izrada radnih uputa i edukacija zaposlenika..36 3.5. Izrada i primjena evidencija sustava..39 3.6. Verifikacija aktivnosti sustava i nadzor.41 4. Unapređenje poslovanja poduzeća uvođenjem HACCP sustava.44 5. Zaključak..45 LITERATURA 46 POPIS TABLICA 47 POPIS ILUSTRACIJA. 48

1. UVOD Zdravstvena ispravnost hrane je jamstvo da hrana neće naškoditi potrošaču kada se priprema i konzumira u skladu s njenom namjenom. Prema Hazard Analysis Critical Control Point (u nastavku teksta: HACCP) principima svi subjekti u poslovanju s hranom trebaju udovoljavati zahtjevima vezanim za higijenu, uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta te provoditi preventivne postupke samokontrole. Zdravstvena ispravnost hrane, povjerenje kupca, smanjenje ekonomskih posljedica bolesti, smanjeni proizvodni gubici, dokumentirani dokazi o kontroli procesa, veća produktivnost i kvaliteta proizvoda su samo neki od razloga potrebe za HACCP-om Predmet istraživanja je primjena HACCP sigurnosnih mjera te utvrđivanje koraka koji su kritični za osiguranje sigurnosti hrane te povećavaju učinkovitost implementacije HACCP sustava. HACCP sustav osigurava da se procesi proizvodnje pekarskih proizvoda odvijaju kontinuirano, istovrsno i pod planiranim i nadziranim uvjetima primjenjujući HACCP principe jer se na taj način kupcu dostavlja kvalitetan i zdravstveno ispravan proizvod. Cilj istraživanja je utvrđivanje korisnosti i učinkovitosti uvođenja HACCP sustava u procese proizvodnje pekarskih proizvoda. Prilikom izrade ovog rada korištena je kompilacijska metoda istraživanja što znači da su se u svrhu istraživanja koristili rezultati tuđih znanstveno-istraživačkih radova. Korištena je i metoda deskripcije odnosno jednostavnog opisivanja ili ocrtavanja činjenica i njihovih empirijskih potvrđivanja odnosa i veza, ali bez znanstvenog tumačenja i objašnjavanja. Povijesnom metodom se dolazi do saznanja što se dogodilo u prošlosti i zašto se to dogodilo, odnosno istražuje se podrijetlo, razvoj, uzroci i posljedice HACCP sustava. U Uvodu ovog rada su navedeni predmet istraživanja, radna hipoteza, ciljevi istraživanja, metode istraživanja te je obrazložena struktura rada. Naslov drugog dijela rada je Karakteristike HACCP sustava u kojem se opisuje osiguravanje kvalitete primjenom HACCP sustava, zakonodavni okvir vezan uz sigurnost hrane i primjenu HACCP-a te su nabrojana i opisana načela HACCP-a. 1

U trećem dijelu se detaljno obrađuje primjer pekare, od analize stanja objekta i prijedloga mjera za uklanjanje nedostataka do zadnje faze odnosno verifikacije aktivnosti sustava i nadzora. Četvrti dio rada, odnosno perspektivni dio, se odnosi na aktivnosti koje pridonose unapređenju poslovanja. U primjeru implementacije HACCP sustava u proizvodnji pekarskih proizvoda te aktivnosti se odnose na cijeli HACCP plan, prolazeći kroz svih sedam načela. U posljednjem dijelu, Zaključku, dana je sinteza rezultata istraživanja i objašnjena je radna hipoteza postavljena u Uvodu. 2

2. KARAKTERISTIKE HACCP SUSTAVA Oruđe koje pomaže proizvođačima hrane prilikom identifikacije, procjene i kontrole opasnosti koje mogu biti vezane za određeni proizvod ili cijelu proizvodnu liniju naziva se HACCP. Nastao je prije 1960. godine u Pillsburyu, SAD, na temelju razvojnog programa sigurnosti hrane za astronaute. Taj program je bio usredotočen na sprečavanje nastajanja opasnosti koje su mogle uzrokovati bolesti prenosive hranom i to na temelju znanstveno utemeljenih spoznaja i preventivnih kontrola u svrhu ranog uklanjanja eventualno nastalih nepravilnosti. Nakon tog pilot projekta NASA e HACCP je postao općeprihvaćeni standard za sve ozbiljne poslovne subjekte koji se bave proizvodnjom hrane diljem svijeta. Bio je potvrđen od Nacionalne akademije znanosti SAD-a, Komisije Codex Alimentarius, koja uspostavlja međunarodne norme glede hrane i Nacionalnog savjetodavnog vijeća o mikrobiološkim kriterijima za hranu SAD-a. Danas postoje inačice HACCP-a širom svijeta, a posebno u SADu, koje reguliraju pravila poslovanja unutar grana prehrambene industrije. Pokazalo se da proizvođači hrane više neće moći sudjelovati u sustavu proizvodnje i plasiranja proizvoda na domaće i svjetsko tržište ako ne budu posjedovali HACCP. Nije nužno da HACCP sustav bude jednak za proizvođače hrane, trgovce hranom i subjekte koji poslužuju hranu. U poslovanju s hranom onih subjekata koji ne proizvode hranu opasnosti mogu biti kontrolirane kroz provedbe preduvjetnih zahtjeva, iako bi trebali raditi procjene analize opasnosti kako bi odredili postoje li nekakve kritične kontrolne točke (CCPs) u njihovom poslovanju (Hrvatska agencija za hranu, n.d.). Kvaliteta i sigurnost hrane, koja se temelji na zakonskim propisima i sustavima upravljanja koji su zakonom propisani, poput HACCP sustava, obavezna je za sva prehrambena poduzeća. Međutim, hoće li i kada neko poduzeće primijeniti neku dobrovoljnu normu, ovisit će o odluci uprave i direktora poduzeća. Sustav upravljanja kvalitetom je njihov alat i sredstvo koji bi im trebao omogućiti uspješnije upravljanje organizacijom. S obzirom na stalne promjene zakonitosti tržišta i sve intenzivniji razvoj globalnog tržišta poduzeća su primorana stalno se prilagođavati tim promjenama, a jedan od načina je i prihvaćanje i implementacija međunarodno priznatih standarda. Institucije i ljudi koji se bave standardizacijom i kvalitetom stalno nude razna rješenja i navode prednosti, a ponekad i nedostatke primjene standarda. Dokazano je da implementacija nekog od sustava kvalitete predstavlja za poduzeće veliki korak i zahtijeva određene promjene u poslovanju. Sam proces je uglavnom dugotrajan i iziskuje znatne troškove, ali u konačnici rezultat certifikacije je da se sve standardizira, što 3

vodi lakšem planiranju, jednostavnijem upravljanju, smanjivanju pogrešaka i nesukladnosti na najmanju moguću razinu (Dumičić i Gajdić, 2011:15-16). Kvaliteta ima izravan utjecaj na poslovanje poduzeća te posredno na konkurentnost (Evans, 2008). Prema tome, može se očekivati da i implementacija nekog od sustava upravljanja (kvalitetom ili sigurnošću hrane) u znatnoj mjeri utječe na povećanje tržišnog udjela, na konkurentsku prednost poduzeća te u konačnici i na višu profitabilnost. Učinci u poslovanju, koje je moguće postizati poboljšavanjem kvalitete, imat će pozitivan utjecaj na sva tri osnovna ekonomska indikatora uspješnosti poslovanja: proizvodnost, ekonomičnost i rentabilnost ( Skoko, 2000:35). Primjena HACCP načela je zakonski preduvjet u Europskoj Uniji za proizvođače hrane već nekoliko godina, a temeljem Zakona o hrani (NN 46/07) od 07.svibnja 2007.godine postao je zakonski preduvjet i u Republici Hrvatskoj, te obvezuje subjekte u poslovanju hranom da uspostave i provode redovite kontrole higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje,prerade i distribucije hrane. Potrebno je zadovoljiti zahtjeve za sljedivost hrane, a to znači da subjekti u poslovanju s hranom moraju uspostaviti takav sustav da mogu identificirati korak naprijed i korak natrag u lancu: dobavljač proizvođač distributer potrošač (Vodič dobe higijenske prakse za ugostitelje, 2009:1). Europski propisi o higijeni živežnih namirnica su vrlo apstraktni i općenito formulirani. Zbog toga je Središnje udruženje njemačkih obrtnika zajedno sa pokrajinskim udruženjima izdalo upute o dobroj proizvođačkoj higijeni u pekarskim i slastičarskim pogonima. Higijena živežnih namirnica temelji se tri osnove. Prva je higijena pogona koja obuhvaća higijensku i tehničku sigurnost pogona, strojeva i pribora, npr. zahtjevi o opremljenosti pogona, zahtjevi o vrsti i kvaliteti pribora i izrada plana čišćenja pogona. Druga osnova higijene živežnih namirnica obuhvaća higijensko postupanje sa živežnim namirnicama i to prilikom prihvata robe i održavanja temperature, ispravnog skladištenja živežnih namirnica, postupka u slučaju kvarenja te postupka u slučaju stvaranja otpadaka živežnih namirnica. Treća osnova higijene živežnih namirnica obuhvaća higijenu djelatnika koja se očituje zahtjevima koji se odnose na radnu odjeću i postupku pri pojavi kožnih infekcija ( Albrecht i suradnici, 2010:39-40). Prema članku 51. Zakona o hrani (46/07subjekti u poslovanju s hranom moraju uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane, osim na razini primarne proizvodnje i pripadajućih djelatnosti, u svakom 4

objektu pod njihovom kontrolom, provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu s načelima sustava HACCP-a, a isto vrijedi i za subjekte u poslovanju s hranom za životinje prema članku 60. Zakona i hrani (46/07). Isti subjekti bili su dužni uskladiti se s ovim odredbama Zakona najkasnije do 1. siječnja 2009. godine (Vahčić, n.d.:3-5). Postoji nekoliko mogućih razloga zatajenja HACCP sustava do kojeg može doći usprkos dobrim namjerama da se sustav ispravno razvije i postavi. Sustav može zatajiti ako kompanija nije motivirana i ako stvarno ne podržava razvoj ili ako članovi HACCP tima nisu dobro odabrani. Za razvoj funkcionalnog HACCP plana potrebno je i specifično znanje koje članovi tima moraju posjedovati. Sustav može zakazati i ako se u opisu namirnica ne nalaze svi korišteni materijali, kada na deklaraciji nedostaje opis ili je netočan. Ako se dijagram tijeka proizvodnje ne provjeri u stvarnom prostoru(ima) proizvodnje, neke tehnološke faze mogu jednostavno biti ispuštene iz dijagrama, pa stoga neće niti biti uključene u analizu rizika. Ako postoje rizici baš u tim fazama koje nedostaju, oni neće biti identificirani, niti će odgovarajući nadzor biti planiran. Ovakva se situacija najčešće javlja nakon promjena u proizvodnji prehrambenih proizvoda nakon uspostave HACCP sustava, kada verifikacija i povratna informacije nisu ispravno planirane. Sustav može zatajiti kada analiza rizika ne uključuje sve sastojke i namirnice, a ukoliko popis komponenti nije potpun, sastojak namirnice koji nedostaje neće biti podvrgnut analizi rizika, rizici neće biti identificirani i kontrolirani, te mogu ugroziti zdravlje potrošača. Ako su kritične granične vrijednosti neispravno određene, identificirani rizik možda neće biti kontroliran i to također može ugroziti zdravlje potrošača. Sustav može zatajiti ako kritične kontrolne točke (CCP; Crtitical Control Points) nisu točno postavljene unutar tijeka proizvodnje. Takva se situacije može otkriti pomoću analize plana HACCP (npr. prilikom validacije ili inspekcijskog pregleda) ili kroz postupke verifikacije HACCP sustava, koja će pokazati da je odabir HACCP točaka ispravan, ali gotovi proizvodi još uvijek nisu na zacrtanoj razini sigurnosti. Sustav može zakazati i ako korektivna mjera ne uspije spriječiti da rizik (neprihvatljivog stupnja), ugrozi potrošače ili ako postupci verifikacije ne obuhvaćaju sve dijelove HACCP sustava. Načela HACCP-a uključuju validaciju, pa se tako može dogoditi da validaciju radi sam HACCP tim da bi završio zadani zadatak izrade HACCP plana. Postoji mogućnost da tim ne uoči vlastite pogreške, te da se započne s proizvodnjom prehrambenih proizvoda prema HACCP planu sa svim mogućim posljedicama kao da validacija uopće nije provedena (Bystricky, 2005:47-53). 5

2.1. HACCP NAČELA Provođenje plana samokontrole odnosno HACCP-a u praksi predstavlja slijed od 7 načela: 1. identifikacija opasnosti (što može krenuti krivo), 2. identifikacija najznačajnijih točaka u procesu gdje stvari mogu krenuti krivo (kritičnih kontrolnih točaka (KKT)), 3. uspostaviti kritične granice na svakoj kritičnoj kontrolnoj točki 4. uspostava kontrole na KKT za prevenciju pojavljenih problema (monitoring/nadzor) 5. odlučiti što učiniti ukoliko nešto krene krivo (korektivne mjere) 6. dokazati da HACCP funkcionira (verifikacija) i 7. vođenje zapisa o svemu gore navedenom, uključujući zapise o treningu (dokumentacija). HACCP plan se mora ažurirati. Trebat ga se pregledavati s vremena na vrijeme,a preporuka je jedan puta godišnje. HACCP plan treba revidirati i svaki puta kada se nešto u proizvodnom procesu promijeni, npr. upotreba nove opreme, uvođenje nove sirovine. 2.1.1. PRVO HACCP NAČELO IDENTIFIKACIJA OPASNOSTI Opasnost je sve ono što može imati posljedice za zdravlje potrošača. Opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane mogu biti: Biološke opasnosti (miš, žohar, bakterija: npr. Salmonella, E.coli) Fizičke opasnosti (strana tijela: npr. staklo, metal) Kemijske opasnosti (npr. sredstva za čišćenje, detergenti, pesticidi) 6

2.1.1.1. BIOLOŠKE OPASNOSTI BAKTERIJE Bakterije su najčešći uzrok ozbiljnih problema vezanih uz hranu. Ovaj dokument omogućuje osvrt na sve opasnosti, ali veća pažnja je dana na bakterijske opasnosti. Kao dio HACCP plana moraju se uzeti u obzir opasnosti u svakoj različitoj fazi proizvodnje. Mikrobiološke opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane predstavljaju tri vrlo rasprostranjene, ali jasno razdvojene kategorije uzročnika: bakterije virusi paraziti pljesni, kvasci i gljive Mikrobiološke opasnosti predstavljaju najučestaliji uzrok trovanja hranom, pa se stoga prevenciji njihove prisutnosti i razmnožavanja u hrani u postupku analize opasnosti i procjeni kritičnih momenata u procesu proizvodnje hrane posvećuje velika pažnja. Uvjeti potrebni za razvoj mikroorganizama: hrana, temperatura, vrijeme, vlaga, kisik i ph. U povoljnim uvjetima rast i razmnožavanje mikroorganizama odvija se brzo. U vrlo kratkom vremenu mikroorganizmi se mogu razmnožiti u velikom broju u hrani i ugroziti zdravlje ljudi. U svim prostorijama u kojima se rukuje sa hranom prisutni su uvjeti: Temperatura - hrana - vrijeme - vlažnost. U odnosu na kontrolu temperature najveći broj bakterija koje uzrokuju trovanje hranom raste najbolje na tjelesnoj temperaturi 37 C. Porastom temperatura, bakterijski rast se usporava i na temperaturi od 74 C većina bakterija koje uzrokuju trovanje hranom je inaktivirana već nakon 2 minute. To znači da adekvatno kuhanje ubija bakterije koje uzrokuju trovanje hranom. Temperature 4 C i niže od 4 C usporavaju rast većine bakterija. Mnogi mikroorganizmi koji uzrokuju trovanje hranom ne mogu se razmnožavati na temperaturi manjoj od 5 C. To znači da u svim dijelovima rashladnog uređaja mora biti temperatura manja od 5 C. Duboko smrzavanje mora se držati na temperaturi ispod -18 C. Bakterije ostaju inaktivne u duboko smrznutoj hrani, ali čim se hrana počne odleđivati one će početi rasti ponovo. 7

2.1.1.2.FIZIČKA I KEMIJSKA OPASNOST Jako je važno spriječiti mogućnost prisustva stranih tijela i kemikalija u hrani kako ne bi došlo do ozljeda ljudi koji će hranu konzumirati. Postoji više vrsta potencijalnih fizičkih i kemijskih zagađivača kao što su vlas kose, nakit, ostaci deterdženata i dezinfekcijskih sredstava, staklo, kamenčići i sl. Kad je to moguće hranu treba držati pokrivenom kako bi se smanjila mogućnost zagađenja fizičkim i kemijskim kontaminantima. Kemikalije Sredstva za čišćenje i dezinfekciju moraju se skladištiti odvojeno od hrane kako bi se spriječila mogućnost da dospiju u hranu i uzrokuju trovanje ljudi. Sva sredstva za pranje i dezinfekciju moraju biti propisno označena. Potrebno je slijediti uputstva za njihovu upotrebu i skladištenje. Sredstva koja se koriste moraju biti prikladna za čišćenje i dezinfekciju pribora i radnih površina koje dolaze u kontakt sa hranom. Štetnici Kontrola štetnika mora biti učinkovita. Trebamo biti siguran da se otrovi za suzbijanje štetnika koriste na pravilan način te da su vidljivo označeni. Otrovi za suzbijanje štetnika, uključujući i sprejeve ne smiju doći u kontakt sa hranom, priborom, uređajima i radnim površinama jer mogu biti opasni za ljude. Osobna higijena Radna odjeća treba biti svijetle boje i bez vanjskih džepova. Nošenje propisane radne odjeće sprječava dodir kože sa hranom i mogućnost da sadržaj džepova dospije u hranu. Osoblje koje rukuje sa hranom mora nositi odgovarajuću zaštitnu kapu koja kompletno prekriva kosu kako bi se spriječila mogućnost da vlas kose dospije u hranu. Pribor i oprema Zamjena ili popravak opreme i pribora koji su oštećeni važan su korak u sprječavanju mogućnosti da dijelovi pribora ili opreme dospiju u hranu. Staklo Ograničenje upotrebe staklenih predmete u kuhinji pomaže u sprječavanju rizika da komadići razbijenog stakla dospiju u hranu. 8

Ambalaža Ambalažu treba pažljivo ukloniti i odmah odložiti u spremnike za otpad kako bi se spriječilo da dijelovi uklonjene ambalaže dospiju u hranu. Nije dozvoljena ponovna upotreba uklonjene ambalaže. Većina ambalaže izvedena je na način da se upotrijebi samo jednom im to za određenu vrstu hrane i zato nije sigurno ponovo je upotrijebiti. Pri ponovnoj neadekvatnoj upotrebi ambalaže može se dogoditi da tvari iz ambalaže prijeđu u namirnice i na taj način je zagade. Kod prepakiranja hrane treba koristiti spremnike koji su za višekratnu primjenu te koje je moguće oprati i dezinficirati na primjeren način. Zemlja / kamenčići Pri prijemu robe namirnice vizualno pregledati,a povrće i voće prije upotrebe dobro oprati kako bismo odstranili ostatke zemlje i eventualno prisutne kamenčiće. Pri pojavi kemijskih i fizičkih zagađenja treba poduzeti sljedeće: ako komadići stakla, stranih tijela ili kemikalija dospiju u hranu treba je baciti, ako se uoče tragovi štetnika odmah se moraju poduzeti odgovarajuće mjere, ako se pronađu strana tijela u dostavljenoj pošiljci, pošiljka se ne treba zaprimiti te se odmah treba kontaktirati dobavljača. 9

2.1.2. DRUGO I TREĆE HACCP NAČELO - IDENTIFIKACIJA KRITIČNIH KONTROLNIH TOČAKA I USPOSTAVA KRITIČ GRANICENA SVAKOJ KRITIČNOJ KONTROLNOJ TOČKI Kritična kontrolna točka (u nastavku teksta: KKT) je onaj dio konkretnog koraka u procesu proizvodnje na kojem moramo biti sigurni da su sve opasnosti uklonjene ili reducirane na sigurnu razinu. Moraju se uspostaviti kritične granice za svaku kritičnu točku. Korak nije kritičan ukoliko će kasniji korak u procesu ukloniti ili reducirati opasnost na sigurnoj razini. Proces termičke obrade trebao bi uništiti sve bakterije koje mogu biti prisutne. Također dobra je praksa hladiti sirovo meso ili svježi sir za redukciju mogućnosti rasta bakterija. Taj korak poznat je kao kontrolna točka. 2.1.3. ČETVRTO HACCP NAČELO Kontrola znači korake koje je potrebno poduzeti za preveniranje problema koji se mogu pojaviti, primjerice: držanje visokorizične hrane (visokorizična hrana je ona u kojoj bakterije lako rastu; gotova hrana ili hrana koja se priprema na niskim temperaturama koja neće uništiti bakterije eventualno prisutne) na temperaturi nižoj od 8 C tijekom dostave i skladištenja, termička obrada sirove hrane dok se ne postigne ciljana temperatura od 73 C, priprema visokorizične hrane na odvojenim radnim površinama od površina za pripremu sirove hrane. Može se nadzirati spomenute kontrole kroz jednostavne provjere, primjerice: provjera temperature visokorizične hrane na prijemu i u vlastitim frižiderima, provjera postignute temperature visokorizične hrane sa umjerenim termometrom kako bi se utvrdilo da je potpuno termički obrađena, čistoća oprema i korištenje ispravna oprema prilikom rukovanja sa visokorizičnom hranom (npr. obojene i označeni daske i noževi). Potrebno je odrediti tko je odgovoran za provođenje navedenih kontrola i biti siguran da su te osobe educirane za navedene aktivnosti. Nadzor uključuje regularne kontrole vlastitog postrojenja i kontrolu načina rukovanja sa hranom. 2.1.4. PETO HACCP NAČELO Ukoliko kontrola pokaže da je nešto krenulo krivo potrebno je poduzeti korektivne mjere. Drugim riječima moraju se odmah poduzeti radnje kako bi se problem riješio i kako bi se sa sigurnošću moglo utvrditi da se nesigurna hrana neće poslužiti korisniku. 10

2.1.5. ŠESTO HACCP NAČELO VERIFIKACIJA HACCP PLANA Verifikacija predstavlja radnju koju je potrebno učiniti kako bi se potvrdilo da ono što se radi uistinu funkcionira. Navedeno uključuje dokazivanje da su analize opasnosti ispravne i da su kontrole koje se provode na kritičnim točkama efektivne. Potrebno je : nadzirati vlastita postrojenja i rad osoba, pregledati zapise i dokumente koje vodi osoblje, kontrolirati zapise o kalibraciji termometara, pregledati inspekcijska izvješća, pregledati izvještaje o bakteriološkoj i kemijskoj kontroli uzoraka. Revizija uključuje ponovno razmišljanje o opasnostima, kritičnim točkama, kontrolama i provjerama posebno kada se promijeni proizvodni proces. Revizija se mora provoditi redovito. Preporuka je navedenu provoditi najmanje jedan puta godišnje. Primjeri promjena koje mogu utjecati na proizvodne korake: novi proizvod ili promjena dobavljača, promjene u strukturi i nacrtu objekta, nova oprema, dostupne nove informacije o opasnostima i rizicima. Ako su promjene male jednostavan pregled može biti dovoljan da bi bili sigurni da su postojeće procedure i dalje važeće. 2.1.6. SEDMO HACCP NAČELO HACCP sustav zahtijeva vođenje određenih zapisa. To se postiže uporabom dokumenata i pripadajućih zapisa. Kompjuterski zapisi su također prihvatljivi. Važno je da su svi zapisi raspoloživi na zahtjev inspekcije. Potrebno je čuvati zapise najmanje 12 mjeseci (HACCP vodič praktična provedba načela HACCP sustava za pekarstvo, 2011:1-9). 11

3. IMPLEMENTACIJA HACCP SUSTAVA NA PRIMJERU IZ PRAKSE PEKARNA PERIĆ Implementaciju HACCP sustava u pekarnu Perić provodi Zavod za javno zdravstvo Bjelovarsko bilogorske županije, Služba za epidemiologiju. Naručitelj implementacije je vlasnik pekarne Perić gospodin Pero Perić iz Bjelovara. Prvo što se mora napraviti je analiza stanja pekarne, a taj dio se odnosi na opis i evidenciju općih podataka o: pekarni, osoblju, naručivanju i prijemu sirovina, sanitarno - tehničkim uvjetima za sirovine, uvjetima skladištenja sirovina u hladnjak, proizvodnom prostoru, sanitarno tehničkim uvjetima u proizvodnom prostoru, skladištu sredstava za čišćenje, praonici posuđa i pribora, prodajnom prostoru,opskrbi vodom, prostoriji za osoblje, obuci osoblja, pranju i dezinfekciji, mjerama dezinsekcije i deratizacije, transportu gotovih proizvoda i ostalo. 3.1. ANALIZA STANJA U PEKARNI PERIĆ U tablici 1. prikazat će se navedena analiza stanja kako bi se snimila trenutna situacija u pekarni Perić. Tablica 1. Analiza stanja pekarne Perić 1. Opći podaci Objekt izgrađen Objekt je izgrađen1991.god. Veličina objekta (m 2 ) Veličina objekta iznosi 130 m 2 Vrste proizvoda Kruh: - bijeli - polu bijeli - druge vrste kruha Peciva: - peciva 100g - peciva sa nadjevom (marmelada, čokolada. Burek- sir i meso Dostavna mjesta (van objekta) Proizvodi se dostavljaju u namjenskom vozilu. Dostavna mjesta su Ždralovi i Novoseljani trgovine Ždralovi starački dom Radno vrijeme Proizvodnja o1.30 do 08.00 sati Prodaja 05.00 18.00 Subota 05.00 15.00 Nedjelja 06.00 13.00 Broj smjena 2 smjene 12

2. Osoblje Voditelj objekta Pero Perić Ukupan broj zaposlenih osoba 8 osoba Struktura zaposlenika: - pekari (broj i kvalifikacija) Ivo Perić Stevo Perić Marko Perić - prodavači (broj i kvalifikacija) Ana Perić Kata Perić Vera Perić - ostalo ( uprava i vozači) 1 vozač dostavljač Katica Mihanić, zamijenik Marko Perić 3. Naručivanje sirovina Naručivanje sirovina (skupine i vrste namirnica) Upute o kvaliteti i zdravstvenoj ispravnosti Ocjena dobavljača Odgovorna osoba za naručivanje Obavlja se na temelju sklopljenih ugovora i samostalnom nabavkom. BRAŠNO Tena Đakovo SOL I ŠEČER, ULJE Metro ČOKOLA,KVASAC, KONCETRAT, MARMELA, BOJE ADITIVI Dabalo Zagreb JAJA Kokoška jaje MAST- Industrija MM -Krašić Gosp. Pero Perić Zamjena Marko Perić 4. Prijem sirovina Odgovorna osoba za prijem Gosp. Pero Perić Senzorska kontrola namirnica prilikom prijema Korištenje mjerne opreme prilikom prijema namirnica Zahtijevanje dokumentacije prilikom prijema ( koja osigurava zdravstvenu ispravnost ) Adekvatna dostava namirnica do skladišta ili prostora proizvodnje Evidencija povrata namirnica 13

5. Sanitarno - tehnički uvjeti prostora za prijem namirnica (sirovina) Natkrivenost vanjskog dijela gospodarskog ulaza Adekvatno izvedena vrata gospodarskog ulaza Adekvatno održavanje prostora dostavnog praga Zaseban prostor prijema hrane 6. Sanitarno - tehnički uvjeti suho skladište Zasebna prostorija skladišta Adekvatna izvedba i održavanost (zidovi, podovi, kutevi) Adekvatan smještaj namirnica, (odvojenost od zidova, odignuto od poda i sl. ) Zaštićenost rasvjetnih tijela Odgovarajuća ambalaža Rotacija namirnica po principu FIFO (prvo unutra prvo van) Da li se vrši kontrola isteka roka valjanosti 7. Sanitarno - tehnički uvjeti suho skladište BRAŠNO Zasebna prostorija skladišta Adekvatna izvedba i održavanost (zidovi, podovi, kutevi) Adekvatan smještaj namirnica, (odvojenost od zidova, odignuto od poda i sl. ) Zaštićenost rasvjetnih tijela Odgovarajuća ambalaža Rotacija namirnica po principu FIFO (prvo unutra prvo van) Da li se vrši kontrola isteka roka valjanosti Napomene U prostoru skladišta ZA BRAŠNO ulazi se kroz vrata koja nisu tehnički ispravna. Vrata su drvena. Prostor se nalazi s unutrašnje dvorišne strane objekta. Potrebno ga je urediti 8. Uvjeti skladištenja namirnica (sirovina) koje zahtijevaju poseban temperaturni režim hladnjak Zasebni rashladni uređaji za skladištenje mliječnih proizvoda Zasebni rashladni uređaji za skladištenje nadjeva Adekvatne police u rashladnim uređajima 14

Mjerna oprema na rashladnim uređajima Odgovarajuće obilježena hrana (originalna deklaracija, označeni prepakirani proizvodi ) Da li se vrši kontrola isteka roka valjanosti Rotacija namirnica po principu FIFO Upute o skladištenju Napomena Objekt raspolaže sa rashladnim uređajem. Namirnice su u rashladnom uređaju raštrkane po policama. Kvasac i margarin nalaze se na donji policama i čuvaju se u originalnoj ambalaži. Rashladni uređaji imaju regulatore temperature sa pokazivača. Obavezno je potrebno pranje i čišćenje rashladnih uređaja. 9. Proizvodni prostor priprema i obrada sirovina Odvojen prostor za pripremu i obradu sirovina Odvojena radna površina za pripremu i obradu sirovina Odvojen i obilježen pribor za obradu sirovina Adekvatni uređaji za obradu (namjenski, pravilno instalirani, održavani, kalibrirani ako je potrebno ) Napomene U prostor pripreme i obrade sirovina ulazi se iz prostora za hlađenje i prodaje. Isti prostor se ujedno koristi i za izradu i pečenje kruha i peciva. U njemu se nalaze dva radna stola od kojih je jedan pokretni. Njihove radne površine su od rostfraja. Ispod jednog radnog stola nalaze se otvorene police. U istom prostoru nalazimo miješalicu za tijesto, ručnu vagu i jednu troetažnu peć. Odvagano brašno i ostale sirovine odmah se sipaju u miješalicu. Za vaganje gotovog tijesta koristi se ista vaga na kojoj se važu i sirovine. Nakon vaganja gotovog tijesta slijedi ručna obrada koja se obavlja na radnom stolu. Na istoj površini radi se i završna obrada proizvoda. 10. Proizvodni prostor za izradu i pečenje klasične vrste kruha i peciva Odvojen prostor za završnu obradu proizvoda Odvojena radna površina za završnu obradu proizvoda 15

Odvojen i obilježen pribor za završnu obradu proizvoda Adekvatni uređaji za obradu (namjenski, pravilno instalirani, održavani, kalibrirani ako je potrebno ) Napomene Nakon odmaranja tijesta u trajanju od 15 minuta ono se oblikuje te stavlja na plehove. Nakon toga slijedi pečenje u peći. Peć ima vanjski pokazivač temperature. Prvo se radi obrada i pečenje kruha, a nakon toga u istom prostoru i na istim radnim površinama radi se obrada i pečenje peciva. 11. Proizvodni prostori sanitarno tehnički uvjeti Odjeljci i radna mjesta su obilježeni Radne upute za kritične postupke Ventilacija- adekvatnost i funkcionalnost,( filteri, otvori) Adekvatno izvedeni zidovi (popločenost 2,80m, oštećenja ) Adekvatno izveden strop potrebno je urediti ventilaciju potrebno je urediti ga Adekvatno izveden pod (popločenost, nagib ) Zaštićenost rasvjetnih tijela Dovoljna količina svijetla u proizvodnom prostoru( prirodna i umjetna ) Mreže na prozorima (mogućnost održavanja) Vrata (zaštita od glodavaca) Posuđe i pribor za obradu i pripremu (adekvatni materijali- PVC, inox) Adekvatna opskrba vodom Adekvatna zaštita kanalizacijskih otvora (rešetke, zvono, sifon) Umivaonik za ruke (adekvatno opremljen) Napomena Pod i bočni zidovi do stropa popločeni su keramičkim pločicama svijetle boje. Na podu ima sifon i zaštitna rešetka. Strop je bijelo obojen kojega je potrebno urediti rasvjetna tijela nisu adekvatno zaštićena. Osigurano je ventilacija. Na prozorima imaju zaštitne mrežice koje su oštećene. Prilikom obilaska kod umivaonika za ruke zatekli smo sredstva za čišćenje. Vrata nisu adekvatno zaštićena. U prostoru za pripremu imaju dvodijelni sudoper gdje peru ruke i posuđe. 16

12. Skladište sredstava za čišćenje Izdvojeno skladištenje sredstava za čišćenje Namjenska sredstva za čišćenje prostora, pribora i opreme koja služi za pripremu hrane Napomene Objekt ne raspolaže skladištem sredstava za čišćenje. Potrebno je odvojiti pribor i sredstva za čišćenje. 13.Proizvodni prostor praonica posuđa i pribora Prostor za pranje posuđa i pribora odvojen od proizvodnog prostora Ručno pranje posuđa i pribora Sudoper 2-dijelni Adekvatno sušenje posuđa ( police ) Adekvatno odlaganje čistog posuđa Nošenje zaštitne odjeće i obuće Posuda za otpatke Napomena Objekt raspolaže prostorom za pranje posuđa. Potrebno je osigurati umivaonik za pranje ruke obvezno. koriste zaštitnu odjeću kod pranja. U prostoru imajuadekvatne kante za otpatke. 14. Prodajni prostor Izlaganje hrane u hladnim i toplim vitrinama Adekvatna zaštićenost hrane od vanjskih utjecaja u hladnim i toplim vitrinama Ispravno označeni proizvodi Adekvatne police za pekarske proizvode (kruh) Trajanje izlaganja hrane Nošenje rukavica za posluživanje pekarskih proizvoda 15. Opskrba vodom Način vodoopskrbe Da li se vrši uzorkovanje vode Odgovara li voda kvalitetom, kvantitetom i temperaturom Postoje li u blizini objekta ( okoliš i sl. ) izvori nepitke vode Drenažni sistem za odvod vode adekvatan Gradski vodovod 17

16. Prostorije za osoblje Dvodijelni garderobni ormarić za svakog zaposlenika Sanitarni prostor: - toalet (adekvatno opremljen) - prostori za pranje ruku (adekvatno opremljeni) Postoje li znakovi u toaletima: obavezno prati ruke Adekvatna ventilacija Zaseban prostor za odmor i konzumiranje hrane Napomena Prostor je popločen keramičkim pločicama svijetle boje. Sanitarni prostor raspolaže wc om i tušem. 17. Obuka osoblja Sve osoblje ima položen tečaj higijenskog minimuma Sve osoblje ima sanitarnu knjižicu Plan obuke Obuka prije stupanja na radno mjesto Izjava o postojanju bolesti 18. Pranje i dezinfekcija Postojanje plana pranja i dezinfekcije Korištena sredstva za pranje i dezinfekciju Postavljene upute za pranje i dezinfekciju Provjera efektivnosti pranja i dezinfekcije Pranje i dezinfekcija opreme za održavanje čistoće (spužve, krpe, džogeri ) Korištenje zaštitne i radne odjeće (kompleti) Nošenje nakita Sredstva za čišćenje su namjenska iz maloprodajne ponude. Za svakodnevno pranje koristi se Čarli, a za dezinfekciju Izosan G. Od ostalih sredstava koriste se : - Arf - za pranje sudopera, - Biser za staklene površine 18

19. Mjere dezinsekcije i deratizacije Uočeno prisustvo Ne glodavaca Infestacija insektima Deratizacija provedena Dezinsekcija provedena Mjere izvodi (ugovor) Upute izvođača o provedenim mjerama (datum, shema, sredstvo, uputa o obavezi uklanjanju, postupci za PP) Škarda sanitarna zaštita Nije prisutna 20. Transport gotovih proizvoda Adekvatnost vozila i konternjera (materijali, čistoća) Napomena Potrebno je urediti dostavno vozilo iznutra, Pod mora biti obložen materijalom da se može lagano prati čistiti i dezinficirati. 21. Ostalo Plan preventivnog održavanja opreme Plan kalibracije opreme (interna i eksterna kalibracija) Plan uzorkovanja i testiranja mikrobiološke čistoće Ispitivanje gotovih proizvoda Kutija PP (sastav) potrebno ju je nadopuniti Objekt ima sklopljen ugovor sa ZAVODOM ZA JAVNO ZDRAVSTVO BJELOVARSKO BILOGORSKE ŽUPANIJE za obavljanje poslova interne kontrole mikrobiološke čistoće u kuhinji Izvor: Izrada studenta na temelju istraživanja u Zavodu za javno zdravstvo Bjelovarsko bilogorske županije, 2013. 19

3.2. PRIJEDLOG MJERA ZA UKLANJANJE DOSTATKA U PEKARNI PERIĆ Na temelju provedene analize stanja u pekarni Perić može se napraviti prijedlog mjera za uklanjanje uočenih tehničkih i organizacijskih nedostataka kako bi se postavio temelj za implementaciju HACCP plana. U tablici 2. Prikazat će se aktivnosti predloženih mjera za otklanjanje nedostataka i napomene o postupanju za svaki od opisanih i evidentiranih općih podataka iz analize stanja u pekarni Perić. Tablica 2. Prijedlozi mjera za otklanjanje tehničkih i organizacijskih nedostatka u pekarni Perić Aktivnost Redni broj Prijedlog mjere za otklanjanje nedostataka Napomena PROVEDBA NADMETANJA I UGOVARANJA 1. Za svaki artikl imati barem dva, a optimalno tri dobavljača. Na ovaj se način osigurava stalnost u opskrbi artikala i omogućava eventualni povrat sirovina koje ne udovoljavaju traženim karakteristikama. Prednost dati lokalnim dobavljačima, odnosno onim koji imaju potrebne proizvodne ili skladišne kapacitete na području isporuke. 2. Odabir dobavljača provesti po sistemu grupiranja proizvoda u skupine. 3. Potencijalne dobavljače jasno upoznati s traženim standardima za hranu i predmete opće uporabe, zakonskim obligacijama te obavezama pri isporuci (termini isporuke, tražena dokumentacija). 4. Prednost pri sklapanju ugovora dati ponuditelju koji ima uveden HACCP sustav. Dobiva se manji broj dobavljača za slične proizvode (istog porijekla), te se umanjuje broj isporuka i olakšava komunikacija i planiranje. Iskazati specifične zahtjeve koji se odnose na funkcioniranje HACCP sustava. Prednost može predstavljati i započeto uvođenje HACCP sustava. 20

NARUČIVANJE I PRIJEM NAMIRNICA I PREDMETAN OPĆE UPORABE 1. Prijem namirnica organizirati isključivo u vremenu kada je odgovorna osoba za prijem hrane prisutna u objektu. 2. Kod samostalne nabavke hrane,koja zahtijeva rashladni temperaturni režim osigurati hladni lanac. 3. Osigurati radnu površinu ili pult za odlaganje i deambalažiranje namirnica prilikom prijema istih. 4. Po zaprimanju hrane, a prije spremanja u skladište ili rashladne uređaje, vanjsku transportnu ambalažu ukloniti. 5. Hranu koja zahtijeva posebni temperaturni režim odmah po dostavi uskladištiti na adekvatnu temperaturu. OBAVEZNO OBAVEZNO OBAVEZNO Napomena Kako bi se izbjegla mogućnost kontaminacije uskladištene hrane, prostora i i rashladnih uređaja. Kako bi se izbjegla mogućnost porasta mikroorganizama. 6. Ukoliko se vrši prepakiranje hrane iz originalnog pakiranja u namjenske posude potrebno je sačuvati originalnu deklaraciju ili bilježiti podatke o vrsti hrane, sastojcima, načinu skladištenja te roku uporabe. 7. Uspostaviti i primjenjivati evidenciju prijema hrane. 8. Uspostaviti evidenciju povrata hrane (sirovina). Evidencije izrađuju djelatnici ZZJZ. Evidencije izrađuju djelatnici ZZJZ. 9. Za potrebe prijema hrane (sirovina) osigurati mjerni uređaj (termometar). 10. Prilikom prijema tražiti od dobavljača zakonski propisanu dokumentaciju. 21

GOSPORSKI ULAZ 1. Sam gospodarski ulaz potrebno je bolje natkriti. Napomena Navedeno sprovesti kako bi se prilikom dostave sirovine zaštitile od vremenskih nepogoda te u cilju lakšeg higijenskog održavanja prostora. 2. Osigurati mantile za posjetitelje. OBAVEZNO ako imaju mantile 3. Donji dio drvenih vrata gospodarskog ulaza potrebno je zaštititi metalnom oblogom ili ista zamijeniti. Iz razloga da se spriječi ulaz insekata i glodavaca. 4. Vrata gospodarskog ulaza držati zaključana. Za potrebe dostave postaviti zvono na ulaznim vratima. SKLADIŠTENJE SIROVINA SUHO SKLADIŠTE 1. Skladište obilježiti natpisom prema namjeni (sirovina). 2. U suhom skladištu osigurati odgovarajuću i dostatnu ventilaciju (prirodnu ili umjetnu). 3. Osigurati adekvatne uvjete temperature, vlage i strujanja zraka. 4. Poštivati pravila o rotaciji (zanavljanju) i robnom susjedstvu hrane. Rotirati sirovine po pricipu Prvo uskladišteno prvo upotrijebljeno. 5. Drvene palete na kojima se skladišti brašno odmaknuti od zida. 6. Za skladištenje aditiva i ostalih dodataka osigurati police i fizički ih odvojiti od brašna. 7. U spomenutom prostoru zaštititi rasvjetno tijelo. 8. Na prozor skladišta postaviti zaštitnu mrežicu. Napomena Prostor ne koristiti u druge svrhe. OBAVEZNO Za te potrebe osigurati termometar Radi lakšeg čišćenja i samog higijenskog održavanja prostora. Preporuka je da iste budu od materijala koji podnosi učestale postupke pranja i dezinfekcije. Uslijed mogućeg puknuća postoji opasnost od kontaminacije hrane i fizičke ozljede osoba. Mrežica štiti od mogućeg ulaska insekata i glodavaca. 9. Izraditi plan kalibracije mjernih uređaja. Plan izrađuju djelatnici ZZJZ. 10. Formirati evidencije kalibrac. mjernih Evidencije izrađuju djelatnici ZZJZ. 22

SKLADIŠTENJE NAMIRNICA U HLADNJAKU 1. Osigurati pokazivač temperature u rashladnom uređaju. 2. Police i unutrašnjost hladnjaka redovito održavati i čistiti. 3. Dostavljene sirovine u originalnoj ambalaži treba deambalažirati prije uskladištenja i prema potrebi prepakirati u posude izrađene od lakoperivog materijala koji podnosi učestale postupke pranja i dezinfekcije. 4. Ne miješati namirnice biljnog i animalnog porijekla ili ih u postojećem rashladnom uređaju barem fizički odvojiti. 5. Izraditi upute o načinu skladištenja pojedinih vrsta hrane i ambalažiranju. OBAVEZNO OBAVEZNO Napomena Iz razloga što vanjska ambalaža može biti kontaminirana. OBAVEZNO Upute izrađuju djelatnici ZZJZ. PROIZVODNI PROSTOR-ULAZ 1. Na ulazu u proizvodni prostor postaviti jasno vidljiv natpis Nezaposlenima ulaz zabranjen. 2. Osigurati bijele mantile za posjetitelje. Napomena OBAVEZNO PROIZVODNI PROSTOR ZA IZRADU I PEČENJE Napomena KRUHA I OSTALIH PEKARSKIH PROIZVO 1. Obilježiti prostor za završnu obradu proizvoda. OBAVEZNO 2. Odvojiti i obilježiti pribor za završnu obradu proizvoda. 3. Redovito uklanjanje ostataka nastalih tijekom proizvodnje. OBAVEZNO Otpad predstavlja rizik od mogućeg fizičkog zagađenja hrane i privlači štetnike. 4. Osigurati dovoljan broj posuda za otpatke. 5. Posude za otpad moraju se nalaziti na mjestima gdje otpad i nastaje. Preporuka je da posude budu izrađene od materijala koji podnosi učestale postupke pranja i dezinfekcije. 6. U postojećem proizvodnom prostoru potrebno je osigurati adekvatno opremljen umivaonik za pranje ruku. 7. Redovito održavati higijenu podnih i zidnih površina. Pedala na posudama za otpatke je potrebna kako bi se izbjegao kontakt ruku s poklopcem posude. OBAVEZNO Upute o učestalosti i proceduri 23

pranja izrađuju djelatnici ZZJZ 8. Rasvjetna tijela i sustav ventilacije redovito čistiti i održavati. 9. Na prozor proizvodnog prostora postaviti zaštitnu mrežicu. 10. Radnu površinu za obradu pojedinih pekarskih proizvoda obavezno između različitih procesa temeljito očistiti i dezinficirati, isto tako ručnu vagu te pribor i ruke osoblja u proizvodnji. 11. Napraviti plan tehničkog održavanja opreme kao i plan čišćenja, pranja i dezinfekcije iste. 12. Postojeće drvene police u sklopu sudopera za skladištenje nadjeva zamijeniti drugima. POTREBNO JE UREDITI VENTILACIJU Mrežica štiti od mogućeg ulaska insekata i glodavaca. OBVEZNO JE POTREBNO PROMIJENITI DOTRAJALE MREŽICE U cilju sprječavanja križne kontaminacije. Plan održavanja opreme izrađuju djelatnici ZZJZ Preporuka je da police budu od materijala koji podnosi učestale postupke čišćenja, pranja i dezinfekcije. PROSTOR-PRAONICA POSUĐA I PRIBORA Napomena 1. Sudoper koristiti samo za pranje posuđa i pribora, te isti ne koristiti u druge svrhe. 2. Formirati prostor za pranje kašeta i limova. Prostor mora udovoljavati sanitarno-tehničkim uvjetima. 3. Osigurati dovoljan broj polica za cijeđenje isušenje opranih kašeta i limova. Preporuka je da stalaže i pripadajuće police budu izrađene od nehrđajućeg čelika. 4. Prilikom pranja koristiti zaštitnu odjeću (rukavice i pregaču). PROSTOR-HLAĐENJE KRUHA I PEKARSKIH Napomena PROIZVO 1. Zaštitit rasvjetno tijelo. Uslijed mogućeg puknuća postoji opasnost od kontaminacije hrane i fizičke ozljede osoba. 2. Transportne kašete redovito čistiti, prati i dezinficirati. Upute o učestalosti i proceduri pranja izrađuju djelatnici ZZJZ. 24

3. Donji dio vrata kroz koja se vrši transport gotovih proizvoda potrebno je zaštitit metalnom oblogom ili ista zamijeniti. POTREBNO JE JENPUT TJEDNO Iz razloga da se spriječi ulaz insekata i glodavaca. TRANSPORT GOTOVIH PROIZVO 1. Unutrašnjost vozila za transport gotovih proizvoda treba biti od materijala koji podnosi učestale postupke pranja i dezinfekcije. Napomena OBVEZNO 2. Redovito održavati higijenu unutrašnjosti vozila. Upute o učestalosti i proceduri pranja izrađuju djelatnici ZZJZ. PROSTOR-SKLADIŠTE SREDSTVA ZA ČIŠĆENJE 1. Za skladištenje sredstava i pomagala za čišćenje osigurati namjenski prozračni prostor ili zatvoreni ormar. Napomena Ormar mora biti izrađen od PVC materijala ili nehrđajućeg čelika. 2. Pomagala za čišćenje treba podignuti od poda, odvojiti i označiti s obzirom na namjenu uporabe. 3. Osigurati krpe za čišćenje od materijala koji podnosi temperaturu iskuhavanja. PROSTORIJE ZA OSOBLJE Napomena 1. Osigurati posudu za odlaganje nečistog rublja i odjeće. 2. Osigurati odgovarajući garderobni prostor za osoblje. Prostor mora udovoljavati sanitarno-tehničkim uvjetima. 3. Osigurati dovoljan broj dvodijelnih garderobnih ormarića za svakog zaposlenika. Ormarići moraju biti izrađeni od materijala koiji ponosi postupke čišćenja, pranja i dezinfekcije. 4. Osigurati dotok tople vode u umivaoniku za pranje ruku. 5. Iz sanitarnog prostora ukloniti sredstva i pribor za čišćenje. 6. Postaviti zaštitnu mrežicu na prozor u sanitarnom prostoru. Mrežica štiti od mogućeg ulaska insekata i glodavaca. 25

OBUKA ZAPOSLENIKA Napomena 1. Izraditi plan obuke zaposlenika. Evidencije izrađuju djelatnici ZZJZ. 2. Odrediti odgovornu osobu za provedbu plana obuke. 3. Izraditi evidenciju obuke zaposlenika. Evidencije izrađuju djelatnici ZZJZ. 4. Obavljati nadzor efektivnosti obuke. Evidencije izrađuju djelatnici ZZJZ. 5. Izraditi listu izjave o postojanju bolesti zaposlenika. Evidencije izrađuju djelatnici ZZJZ. PRANJE I DEZINFEKCIJA 1. Prilikom nabave sredstva za pranje i dezinfekciju nastojati minimalizirati broj dobavljača i sredstava. Sredstva moraju biti ispravno deklarirana (posebnu pažnju obratiti na sadržaj dezinficijensa u sredstvima). 2. Za sve prostore, površine, opremu i pribor izraditi planove pranja i dezinfekcije. Napomena Na ovaj se način olakšava izrada planova pranja i dezinfekcije te edukacija zaposlenika za primjenu. Izrađuju proizvođači/dobavljači sredstava za pranje i dezinfekciju ili djelatnici ZZJZ. 3. Propisati način provedbe standardnih sanitacijskih operativnih postupaka. 4. Osigurati mjernu opremu za doziranje sredstva za pranje i dezinfekciju. 5. Pribor za održavanje higijene obilježiti prema prostorima u kojima se koristi. Mjernu opremu za doziranje sredstva osigurava dobavljač sredstava. Način obilježavanja pribora mora biti jasan i razumljiv svima koji ga upotrebljavaju. 6. Pribor i oprema moraju biti namjenski (krpe za pranje i brisanje, spužvice, metle, jogeri i sl.) te se redovito moraju mijenjati kada uslijed korištenja postanu neupotrebljivi za pravilnu izvedbu čišćenja. 26

7. Postaviti upute za pranje i dezinfekciju na svim značajnim mjestima. 8. Provesti obuku zaposlenika u segmentu pranja i dezinfekcije. 9. Obavljati provjeru efektivnosti pranja i dezinfekcije kao i metode samokontrole. Upute izrađuju proizvođači/dobavljači sredstava za pranje i dezinfekciju. Obuku zaposlenika obavljaju proizvođači/dobavljači sredstava za pranje i dezinfekciju. Provjere efektivnosti obavljaju (uzimanjem obrisaka) djelatnici ZZJZ 10. Obavezno je nošenje propisane radne odjeće i obuće te poštivanje ostalih odredbi navedenog Pravilnika. Pravilnik o posebnoj radnoj odjeći i obući osoba koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu dolaze u neposredan dodir s namirnicama, sredstvima za održavanje osobne higijene (N.N. br. 46/94.). 11. Postojeću kutiju prve pomoći, prema potrebi obnavljati. 12. Uvesti obrasce izvješćivanja zaposlenika odgovornim osobama o pojavi zdravstvenih tegoba koje mogu utjecati na zdravstvenu ispravnost hrane. Obrazac (izjavu) zaposlenika pripremaju djelatnici ZZJZ. 27

PROVEDBA MJERA DEZINSEKCIJE I DERATIZACIJE 1. Potrebno je sklopiti ugovor za provedbu DDD mjera sa ovlaštenom firmom. Napomena IMAJU SA ŠKARDOM SANITARNOM ZAŠTITOM 2. Odrediti odgovornu osobu (i zamjenu) za kontakt s izvođačem radova i provedbu monitoringa. 3. Za potrebe izvođenja mjera dezinsekcije i deratizacije izraditi plan provedbe mjera u objektu. Plan provedbe mjera mora biti u skladu s Programom provedbe obvezatne preventivne DDD. 4. Obaveza izvođača je izraditi shemu za postavljanje deratizacijskih kutija Shemu izraditi u suradnji s odgovornom osobom u objektu. 5. Obaveza izvođača nakon provedbe mjera je osigurati potvrdu sa sljedećim elementima: datum provedbe, lokacije provedbe, vrste i količine upotrebljenih sredstava i prisutnost infestacije. 6. Obaveza izvođača mjera nakon provedbe je ukloniti uginule glodavce i stare mamce. 7. Za potrebe monitoringa infestacije glodavcima i insektima primjenjivati očevidnike. Izvor: Izrada studenta na temelju istraživanja u Zavodu za javno zdravstvo Bjelovarsko bilogorske županije, 2013. 28

3.3. ODREĐIVANJE KRITIČ KONTROL TOČKE Zavod za javno zdravstvo, kao i svaki drugi implementator HACCP sustava u poduzeća, ima formiran HACCP tim, koji se prilikom određivanja KKT koristi stablom odluke, a može izgledati kao stablo odlučivanja prikazano u nastavku. Dijagram br.1 Stablo odlučivanja za određivanje kritične kontrolne točke P1. Postoje li kontrolne mjere za ovaj postupak? Je li kontrola postupka nužna? Izmijeniti korak, postupak ili proizvod NIJE KKT STOP P2. Je li ovaj postupak uklonio opasnost ili je smanjuje na prihvatljivu razinu? P3. Je li je opasnost neprihvatljiva ili se može povećati do neprihvatljive razine? NIJE KKT STOP P4. Hoće li slijedeći postupak pripreme ukloniti ili smanjiti opasnost na prihvatljivu razinu? KKT NIJE KKT STOP Izvor: HACCP vodič praktična provedba načela HACCP sustava za ugostitelje, 2009:10 29

U primjeru pekarne Perić potrebno je izraditi tri dijagrama tijeka za proizvodnju pekarskih proizvoda kako bi se identificiralo postojanje KT u procesima nabave i proizvodnje proizvoda. U dijagramu tijeka br.2 obuhvatit će se nabava, prijem i skladištenje sirovina potrebnih za proizvodnju pekarskih proizvoda. Proizvodni proces se odnosi na hranu koja se zaprima, skladišti te priprema za postupke završne pripreme ili termičke obrade. Postupci skladištenja i pripreme ne omogućavaju uklanjanje ili smanjivanje mikrobiološke kontaminacije na prihvatljivu razinu. Hrana zahtijeva poštivanje temperaturnog i vremenskog režima tijekom prijema, skladištenja i pripreme. Hrana u suhom skladištu ne zahtijeva poseban temperaturni režim, ali se mora osigurati adekvatan ventiliran prostor skladišta. Prilikom skladištenja hrane u rashladnom uređaju potrebno je osigurati adekvatnu temperaturu rashladnog uređaja ovisno o definiranoj temperaturi skladištenje na deklaraciji hrane. Prilikom skladištenja hrane u uređajima za duboko smrzavanje hrane treba osigurati adekvatnu temperaturu uređaja za skladištenje zamrznute hrane ( 18 C ili niže). 30

Dijagram br.2 Prijem i skladištenje sirovina PRIJEM SKLADIŠTENJE SUHO HLADNO KT biološka SMRZNUTO PRIPREMA HRA ODMRZAVANJE Izvor: HACCP vodič praktična provedba načela HACCP sustava za pekarstvo, 2011:58 31

Treći dijagram tijeka odnosi se na proizvodnju kruha i proizvoda od kvasnog (dizanog tijesta) koji se proizvode sukladno tehnološkim procesima specifičnim za pojedinog proizvođača te na sirovine koje se koriste za proizvodnju su brašna raznih tipova, voda, kvasac i aditivi. Proizvodi zahtijevaju poštivanje temperaturnog i vremenskog režima tijekom pripreme radi postizanja određene kvalitete proizvoda Proizvodi se termički obrađuju (pečenje) na temperaturi od 200 do 280 C. Namijenjeni su za konzumaciju bez daljnje obrade i pripreme. Ova grupa proizvoda može sadržavati određene alergene (npr. jaja, pšenično brašno i drugi sastojci koji se mogu naći u proizvodu (orah, lješnjak, voće i dr. sastojci koji su sastavni dio receptura) stoga je o istom nužno obavijestiti konzumenta. Distribucija proizvoda mora se vršiti u čistim dostavnim vozilima sukladno postupcima dobre higijenske i dobre proizvodne prakse. Prilikom skladištenja proizvode je potrebno zaštiti od nepovoljnih utjecaja okoline. Na ambalažiranim proizvodima potrebno je navesti: naziv proizvoda, sastav, način čuvanja, rok trajanja, ime i adresa proizvođača i neto količinu. 32

Dijagram br.3 Proizvodnja kruha i pekarskih proizvoda Izvor: HACCP vodič praktična provedba načela HACCP sustava za pekarstvo, 2011:70 33

Četvrti dijagram tijeka prati proizvodnju proizvoda od dizanog tijesta s nadjevom, a koji se pripremaju prema recepturama koje se nalaze kod voditelja objekta. Sastav svih proizvoda naveden je u zadanim recepturama prema kojima se isti i pripremaju. Proizvodi se termički obrađuju na temperaturi većoj od 150 C. Upotrebljavaju kao gotovi proizvodi, a u skladu sa zahtjevima posluživanja (temperatura, vrijeme). Proizvodi su namijenjeni za konzumaciju bez daljnje obrade i pripreme. Vrijeme posluživanja je maksimalno 24 sata bez posebnih zahtjeva za temperaturnim režimom, ali uz strogo poštivanje higijenskih uvjeta prilikom samog skladištenja i manipuliranja sa hranom. 34