Mr.sc. MIRJANA MOGOROVIĆ Liburnia Riviera hoteli, d.d. Opatija mirjana.mogorovic@liburnia.hr IMPLEMENTACIJA SUSTAVA SIGURNOSTI NAMIRNICA NA PRIMJERU OPATIJSKIH HOTELA Sažetak Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) analiza opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka je preventivan i sistematičan sustav za osiguranje zdravstvene ispranosti hrane, zasnovan na primjeni ispravnih tehnoloških procesa i njihovoj kontroli, te nadzoru cijelog sustava. Primjenjiv je u svim procesima proizvodnje, pripreme, posluživanja i distribucije hrane. Zdravstveno ispravna hrana kao osnov ugostiteljske djelatnosti podliježe tijekom procesa finalizacije proizvoda visokoj frekvenciji zdravstvenih rizika, od kojih su samo neki : vrste tehnoloških procesa, broj recepata, različiti dobavljači hrane, fluktuacija radne snage, stalne promjene u ponudi jela. Obveza primjene HACCP sustava u Hrvatskoj određena je Zakonom o hrani (NN 2003.g.) uz prijelazno razdoblje do primjene od tri godine, tj. do srpnja 2006.g. Liburnia Riviera hoteli, d.d. Opatija u suradnji sa Zavodom za javno zdravstvo Primorskogoranske županije radi na uspostavi HACCP sustava u četiri hotela tvrtke Ambasador, Admiral, Excelsior i Marina. Proces implementacije sustava u završnim je fazama, te je dat zahtjev Ministarstvu zdravstva RH za dobivanjem Rješenja o početnoj usklađenosti HACCP planova u spomenutim objektima. Uvođenjem HACCP sustava u spomenutim objektima zadovoljeni su osnovni sanitarnotehnički uvjeti, postoji adekvatni režim održavanja higijene, radnici imaju znanje o pojmovima i načinu funkcioniranja samog sustava, a s druge strane HACCP sustav kao način proaktivnog djelovanja u osiguranju zdravstveno ispravne hrane trebao bi doprinijeti smanjenju broja oboljelih od alimentarnih toksoinfekcija u ugostiteljskoj ponudi i povećanju profita hotela i tvrtke. Ključne riječi: Zdravstvena sigurnost namirnica, HACCP, hotelsko poduzeće 1.UVOD Hazard Analysis Critical Control Point ( HACCP) analiza opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka, preventivan je i sistematičan sustav za osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane, zasnovan na primjeni ispravnih tehnoloških procesa i njihovoj kontroli te nadzoru cijelog sustava. Zakon o hrani (dalje:zakon) stupio je snagu u srpnju 2003.g.. Zakon se primjenjuje na sve faze proizvodnje, prerade, skladištenja i distribuciji hrane pri čemu se hranom smatra svaka tvar ili proizvod prerađen, djelomično prerađen ili neprerađen, a namijenjen je da ga ljudi konzumiraju. Zahtjevi koji se odnose na sustav samokontrole definirani su člankom 29
Zakona koji obvezuju sve subjekte koji posluju s hranom na primjenu načela HACCP. Kao obvezujuću naglašeni su svih sedam načela (principa) HACCP sustava: 1/ analiza opasnosti (bioloških, kemijskih i fizičkih) sa prijedlogom preventivnih mjera; 2/ identificiranje kritičnih kontrolnih točaka (KKT) neohodnih za sprečavanja, smanjivanje ili uklanjanje opasnosti pri proizvodnji, pripremi i uporabe prehrambenih proizvoda; 3/ određivanje kritičnih granica za svaku KKT-a sa mjerilima prihvatljivosti, odnosno neprihvatljivosti mjernih rezultata; 4/ uspostava učinkovitog sustava praćenja (monitoring) KKT-a; 5/ uspostava plana korektivnih postupaka kada se utvrdi da kritična granica nije pod kontrolom; 6/ uspostava postupaka verificiranja prethodnih pet načela; 7 utvrditi i uspostaviti dokumentacijski, evidencijski, sustav koji će potvrditi učinkovitost primjene HACCP sustava. Zakonom je osnovana i Hrvatska agencija za hranu čiji je zadatak, između ostalog, i izrada vodiča dobre proizvođačke prakse za primjenu HACCP sustava, a u skladu sa čl.106 (stavak 2) Ministar zdravstva mora u roku od dvije godine od dana stupanja na snagu Zakona donijeti provedbene propise za sustavno provođenje općih i/ili specifičnih uvjeta higijene za subjekte koji posluju s hranom u ugostiteljskoj djelatnosti. (rok srpanj 2005.g.) Prijelazno razdoblje do primjene sustava samokontrole u skladu sa HACCP sustavom prema članku 29 Zakona je tri godine od dana stupanja na snagu Zakona, tj. do srpnja 2006.g.. Rješenje o početnoj usklađenosti sa HACCP načelima za cjelokupno ugostiteljstvo izdavat će Ministarstvo zdravstva. Obzirom da Agencija nije izradila vodič za primjenu HACCP sustava, a nije još ni prošao rok da se donesu provedbeni propisi od strane Ministarstva zdravstva, hotelske su kompanije, zbog ograničenog roka za uvođenjem HACCP sustava, samostalno počele zaključivati ugovore sa poduzećima na području zdravstvene zaštite kako bi se na vrijeme uskladile sa Zakonom. Visoki standardi higijene predstavljaju imperativ u prevenciji trovanja hranom, kvarenja hrane, gubitku proizvodnje i prometa, te je meneđmentu svake kompanije u interesu implementirati politiku i sisteme koji su vezani za njihove aktivnosti. Jedna od važnih politika je podržavanje učinkovite higijene uz racionalizaciju troškova na način da sigurnost hrane bude bazirana na HACCP sustavu. Često uporaba neodgovarajućih sredstava za održavanja higijene, ili njihovo nekorištenje dovodi do većih financijskih izdataka. U konačnici hotelske kompanije žive od profita koji će biti to veći što smo prepoznatljiviji i kao destinacija zdrave hrane, a u prilog toj tvrdnji govore i podaci o sustavno reklamiranju svih objekata u destinaciji koji upotrebljavaju sustav HACCP koji je postao nezaobilaznim adutom onih koji ga imaju i prakticiraju. 2. IMPLEMENTACIJA HACCP SUSTAVA U UGOSTITELJSKO- HOTELIJERSKOJ DJELATNOSTI Osiguranje zdravstveno ispravne hrane u ugostiteljstvu je imperativ koji s jedne strane ima zadovoljnog gosta, a s druge strane niz potencijalnih rizika s kojima se moraju boriti kompanije sve u cilju stvaranja što većeg profita i što bolje prepoznatljivosti tvrtke na tržištu. Za zadovoljenje osnovnih sanitarno-tehničkih uvjeta troše se u tvrtkama znatna sredstva, međutim uvijek se postavlja pitanje da li se troši dovoljno i da li je ta potrošnja učinkovita.
2.1. Slabosti prilikom uvođenja HACCP sustava U sustavu kao što je hotelijerstvo teško je i mukotrpno postaviti određene standarde ophođenja sa hranom imajući u vidu u prvom redu niz slabosti i nedostataka s kojima se ono bori: - velika fluktuacija zaposlenih (konstantan pad stalno zaposlenih i sve veći broj sezonskih radnika), - različiti stupanj obrazovanja i navika ljudi koji rade neposredno s hranom, pogotovo u kuhinjama, - sve prisutnija prezaposlenosti u dijelu hotelskih objekata gdje je automatski prisutniji manufakturni način proizvodnje (ušteda nad strojevima), - prevelik broj dobavljača različitih navika ophođenja sa hranom ( npr.od samostalnih ribara do kompanija visokog tehnološkog procesa proizvodnje hrane). obimne knjige Normativa koje obiluju velikim brojem recepata, uz stalne promjene prema zahtjevima tržišta, - kombinacija različitih tehnoloških procesa, (kuhanje, pečenje, hlađenje, zamrzavanje), - različite vrste sirovina (sirovine životinjskog porijekla, svježa riba, školjke, sirovi proizvodi voće i povrće, mliječni proizvodi, zaleđeni proizvodi i sl.), - različitičiti načini prezentiranja i serviranja hrane (buffet stol, pojedinačno serviranje sa tanjura, integral stol uz show-cooking i sl). 2.2. Preduvjetni programi za uspješno funkcioniranje HACCP sustava Da bi provedba HACCP sustava bila učinkovita neophodna je uspješna i učinkovita realizacija pred uvjetnih programa (Prerequisite Programs) : - bezrezervna podrška meneđmenta kompanije i to na svim razinama (nižeg, srednjeg i top meneđmenta) - standardni sanitacijski operativni postupci - SSOP (pred i operativna sanitacija), koji uključuju, npr. sigurnost vode, prevenciju križne kontaminacije, obaveznu naviku pranja i dezinfekcije ruku, kontrolu zdravlja zaposlenih, nošenje zaštitne odjeće, odvajanje prostora za pušenje, jelo i piće od prostora gdje se priprema hrana, isključenje opasnosti od otrova i sl. - obuka osoblja, odnosno propisivanje standardnih operativnih postupaka - SOP (točna definicija procesa rada u kojoj se točno zna tko, zašto, što i kako mora nešto napraviti) - predviđena mogućnost žalbe i opoziva dijela sustava u kojoj se dokumentiranim postupkom može utvrditi žalbu kupca, odnosno potrošača, odnosno staviti izvan upotrebe sve proizvode koji ugrožavaju zdravstvenu sigurnost u datom momentu. Kao sastavni dio preduvjetnih programa svakako treba naglasiti i: - čišćenje i dezinfekciju (čišćenjem se uklanjaju vidljive nečistoće, a postupkom dezinfekcije se sprečavaju mikrobiološke, kemijske i fizičke opasnosti za sigurnost hrane), pri čemu je veoma važno usvojiti i dokumentaciju koju mora sadržati plan čišćenja: - politiku kompanije uz stavove prema čišćenju - raspored vodič sa navedenom učestalošću i načinu na koji je potrebno čistiti - procedure o načinu i području čišćenja - upute o rastavljanju i sastavljanju opreme, kao i pripremi pravilnih razređenja - zapise o obavljenom postupku plan čišćenja, kontrolne liste, mikrobiološki nalazi sa potpisom odgovorne osobe.
- održavanje opreme kako bi se na vrijeme spriječio kvar opreme tijekom samog procesa pripreme, obrade ili posluživanja hrane i time ugrozio zdravstvenu ispravnost hrane. Njime se identificiraju kritične točke koje treba nadzirati i kontrolirati, te definira nadzor nad njima. Stoga je nužno u kompanijama napraviti kako plan redovitog tehničkog održavanja i kontroliranja opreme (npr. rashladni uređaji, mašine za pranje bijelog i crnog suđa, rashladne vitrine i sl.), tako i plan redovitog čišćenja, pranja i dezinfekcije opreme kako bi se izbjegla križna kontaminacija u kontaktu sa hranom. - kontrola štetočina pri čemu su mjerama obuhvaćeni svi prostori objekta, od prostora za skladištenje hrane i sredstava za čišćenje i dezinfekciju, kuhinja i prostora za hranjenje i smještaj gostiju preko kotlovnica i praonica rublja, do podruma, prostora za kontejnere za smeće i kanalizacijskog sustava. Identifikacijom kritičnih kontrolnih točaka se uklanjaju, smanjuju ili potpuno eliminiraju štetočine na razinu koja neće štetno djelovati na zdravstvenu ispravnost hrane a DDD mjere po planu i programu provodi ovlašteni izvođač u samom objektu, kako i u neposrednoj okolini objekta. 2.3. Zahtjevi HACCP plana Da bi učinkovitost HACCP sistema u kompanijama bila potpuna neophodno je osigurati sljedeće preduvjete: - opće podatke o kompaniji sa specifikacijom svih proizvoda - HACCP tim koji će utvrditi, uspostaviti i podržavati usvojeni plan (voditelj tima sa suradnicima, stručnjacima po pojedinim područjima, koji će dokumentirano voditi proces u skladu sa provedbenim propisima) - uspostava dinamike tijeka procesa sa identifikacijom svih potencijalnih rizika. 3. USPOSTAVA HACCP SUSTAVA U OBJEKTINA LIBURNIA RIVIERA HOTELI D.D. OPATIJA Liburnia Riviera hoteli (Liburnia), d.d. Opatija sklopila je početkom 2004.g. sa Zavodom za javno zdravstvo Primorsko-goranske županije, Rijeka, Ugovor o obavljanju usluga konzaltinga za «Analizu rizika i identifikaciju kritičnih točaka HACCP» i to za četiri hotela; hotel Ambasador, Admiral, Excelsior u Opatiji i hotel Marina u Mošćeničkoj Dragi. Primjenu HACCP sustava, njegove zadaće i rezultate možemo pratiti preko dva osnovna područja primjene, a to su: a/ eksterni koji se odnosi na proizvođače i dostavljače hrane, te b/ interni koji se odnosi na njegovu primjenu unutar samoga hotela. 3.1. Eksterni preduvjeti za primjenu HACCP sustava u hotelu Kako bi funkcioniranje sustava nabave i prijema zdravstveno ispravne hrane u procesu implementacije HACCP sustava u hotelu bilo optimalno i na nivou potreba, neophodno je poznavati i uspostavit određene zahtjeve u pogledu dokumenatcije i uvjetnosti hrane, prijevoznih sredstava i obaveza osoblja proizvođača i dostavljača hrane u hotel, pri čemu: a/ hrana mora biti deklarirana, kategorizirana, dostavljena u propisanoj i adekvatnoj ambalaži ( transportnoj i pojedinačnoj) uz točno postavljene uvjete za svaku vrstu hrane (npr. meso u vakum foliji sa čitljivim veterinarskim pečatom ako se radi o makrokonfekciji; pekarski proizvodi u zaštitnim folijama; svježe voće i povrće u plastičnoj ambalaži iznimno drvena
ili kartonska, i sl.). Liburnia je zadržala pravo povremenih mikrobioloških analiza, do tri godišnje, o trošku dobavljača. b/ prijevozno sredstvo mora biti propisno, zakonski dezinficirano ( potvrda o dezinfekciji prilaže se uz otpremnicu ), uz mogućnost kontrole temperature prostora za transport, vodeći računa na raznovrsnost hrane koja se transportira. c/ istovar hrane u prijemnom prostoru hotela mora se obavljati na točno naznačenom mjestu, uz točno definiranje uloga donosioca i preuzimaoca hrane, pri čemu svaka osoba koja sudjeluje u prijevozu i istovaru robe mora biti obučena u propisanu radnu odjeću. d/ dokumentacija koja se prilikom prijema robe mora kontrolirati u prvom se redu odnosi na posjedovanje sanitarne knjižice dopremaoca robe, te čitke i jasne otpremnice robe, pogotovo kod hrane životinjskog porijekla. Ovako postavljeni kriteriji uvjet su da bi dobavljač hrane uopće dobio posao u Liburniji. Naznačeni se kriteriji prilikom svake dostave hrane kontroliraju od strane osoba zaduženih za nabavu i prijem hrane u hotelu, osoba koje su osposobljene da samostalno ocjenjuju kvalitetu i zdravstvenu ispravnost hrane. 3.2. Interni preduvjeti za primjenu HACCP sustava u hotelu Potpuna primjena svih načela oko zdravstvene ispravnosti namirnica u hotelu ima u samom hotelu potrebu za zadovoljenjem određenih preduvjeta koje možemo podijeliti na : a/ tehničko organizacijske uvjete b/ osposobljenost radnika c/ uspostava HACCP plana 3.2.1. Tehničko-organizacijski uvjeti Kako bi konačna uspostava HACCP sustava bila neupitna bilo je potrebno u okviru tehničko-organizacijskih uvjeta krenuti točno određenim koracima: - izvršiti temeljitu analizu postojećeg stanja u hotelu (pristupnog, skladišnog, kuhinjskog i restoranskog prostora; analiza svekolike opreme sa točno određenim tehničkim karakteristikama koje ta oprema posjeduje; analizu sitnog inventara; izvršiti očevid u sve sklopljene ugovore oko održavanja oprema; popis ugovora sa točno definiranim uvjetima dobavljača uz predočenje standarda nabave hrane, analiza ugovora izvođača DDD zaštite, i sl.) - izraditi prijedlog mjera za otklanjanje nedostataka tehničke i organizacijske prirode (upute oko potrebnih građevinskih radova koje hotelijer mora obaviti, kao npr. pregrađivanje prostora, nadogradnja nadstrešnica prijemnog odjela i sl., potrebna nabava odgovarajućih osnovnih sredstava i sitnog inventara točno određenih karakteristika odvojeni stroj za pranje bijelog i crnog suđa, noževi i kuhače bez drvenih, ili plastičnih dijelova, potreban broj rashladnih uređaja za mogućnost odvojenog hlađenja hrane po vrstama hrane meso, mliječni proizvodi, voće i povrće, napraviti plan preventivnog održavanja opreme, i sl.) - izvršiti nadzor otklonjenih nedostataka, pri čemu posebnu pažnju obratiti da analiza stanja, prijedlog mjera i nadzor prate odgovarajući pisani izvještaji. Iznesene informacije potrebne su meneđmentu kompanije i hotela koje je odgovorno za izvršenje svih korektivnih mjera od nabave osnovnih sredstava i sitnog inventara do zaključenja ugovora sa dobavljačima hrane, serviserima opreme i izvođačem DDD mjera.
3.2.2. Osposobljenost radnika Higijensko-zdravstvena osposobljenost radnika preduvjet je bez koga nijedan hotel, ili uopće ugostiteljski objekt, ne smije funkcionirati. U našim pozitivnim zakonskim propisima propisana je obveza poslodavca za periodičnom obukom radnika (svakih šest mjeseci test na potencijalne kliconoše, te svake četiri godine prošireni tečaj higijenskog minimuma), s time da se u našoj tvrtki i jednom godišnje, u predsezoni, održi predavanje stručnjaka u vezi potencijalnih rizika u hotelu (npr glede salmonele, legionele i sl.). Međutim, bez obzira na obvezatnost zakonskih propisa, prije upoznavanja radnika za zahtjevima HACCP sustava, mora se testirati opća osposobljenost zaposlenih. Ona se sprovela nizom predavanja sa naglaskom na dobru proizvođačku praksu, higijensku praksu, osobnu higijenu, na upoznavanje sa vrstama namirnica i na potencijalne opasnosti koje proizlaze iz neadekvatnosti rukovanja njima, na upoznavanjem sa bolestima koje se prenose hranom i sl. Posebna se pažnja usmjerila i planovima pranja i dezinfekcije, sa obukom, treningom i kontrolom znanja. 3.2.3. Uspostava HACCP plana HACCP funkcionira u okolini u kojoj su točno definirani zadaci jasni. Da bi zadaci bili dostupni u svakom trenutku svima na koje se odnosi sustav, potrebno je bilo definirati i donijeti plan koji ima sljedeće elemente: - općenite (generalnih) informacije, pri čemu se definiralo gdje se sustav HACCP-a primjenjuje (organizaciona shema hotela), koliko radnika obuhvaća u svakoj organizacionoj sredini, te dao točan opis proizvoda na koje se primjenjuje - HACCP tim, imenovati voditelja tima i sve članove sa točno definiranim područjima odgovornosti; tim koji ima potrebna stručna znanja kako bi uspostavio, implementirato i podržao principe HACCP sustava; - izrada procesnog dijagrama rada, tj. za svaki proizvod koji se ispituje unaprijed dogovorenim simbolima nacrtati dijagram tijeka cijelog postupka - analiza opasnosti, rizika i preventivnih mjera, kojom se procjenjuju svi postupci u proizvodnji, raspodjeli i uporabi sirovina i gotovih prehrambenih proizvoda sa osnovnim ciljem prepoznavanja mogućih opasnosti i izvora opasnosti za sirovine i gotove proizvode, u prvom redu mikroorganizama svih vrsta, te procijeniti rizik i stupanj prepoznate opasnosti - kritične kontrolne točke, je postupak (praksa, procedura, mjesto ili proces) kojim se provodi kontrola najmanje jednog (ili više) čimbenika u radnom procesu da bi se uklonila, spriječila ili smanjila opasnost. Izbor kritičnih točaka ovisio je o procjeni stupnja opasnosti i rizika od mikroorganizama, vrsti pripreme, obrade i uporabe hrane praćen od ulaznih namirnica do konačnog gotovog proizvoda tijekom korištenja, - kritični limiti, predstavljaju granične vrijednosti pojedinih čimbenika procesa pri čemu se fizikalnim (vrijeme, temperatura), ili biološko-kemijskim kriterijima (stupnju koncentracije, stupnju ph vrijednosti, razini klora i sl.) jasno i nedvosmisleno određene imperativne granice uz navođenje prihvatljivih odstupanja, - monitoring, predstavlja sustavno promatranje, mjerenje i zapisivanje čimbenika značajnih za kontrolu opasnosti i to u domeni vizualnog, fizikalnog, kemijskog i mikrobiološkog praćenja - korektivne mjere, kojima se ispravljaju negativne situacije koje su nastale tijekom praćenja (monitoringa) - verifikacija, kojom se jasno određuje odgovornost, metode, učestalost i ocjena (kako unutarnje, tako i vanjske kontrole) procesa, uključujući i nivo opreme za promatranje
procesa, te pritužbe potrošača. Osobe zadužene za verifikaciju sustava moraju biti obučene za HACCP sustav. - dokumentacija, odnosno točna uspostava sistema dokumentiranog praćenja svih opisanih postupaka (danas, nažalost, papirnata dokumentacija, ali koja bi uz odgovarajući softver i odgovarajuću vrstu opreme, trebala zamijeniti papir). 3.3. Praktična primjena HACCP plana Odmah po potpisu ugovora između Zavoda i LRH imenovan je HACCP tim za svaki od četiri hotela koja će pristupiti primjeni HACCP sustava, sa točno i detaljno uspostavljenim hodogramom rada. Vremenski je plan ograničen, od početnog obilaska hotela do podnošenja Ministarstvu zdravstva zahtjev za provjeru početne usklađenosti hotela, na rok od deset mjeseci. Hodogramom je definirana kompletna analiza organizacije hotela, prostorna i funkcionalna, sa predviđenim izvješćem stanja i prijedlogom korektivnih mjera, obuka radnika (upoznavanje sa HACCP sustavom, predavanja glede dobre proizvođačke i higijenske prakse, te DDD mjera), planom identifikacije i određivanja kritičnih kontrolnih točaka od sustava ulaza namirnica (skladište) do izlaza gotovih proizvoda-obroka pred gosta, određivanjem graničnih veličina, monitoringa te korištenja opreme i uspostava dokumentacije potrebne za funkcioniranje HACCP sustava (Hodogram aktivnosti za hotel Ambasador prilog). U nastavku je na konkretnom primjeru hotela prikazana organizaciono-funkcionalna podjela poslova i zadataka, te uspostava potrebne dokumentacije za uspostavu HACCP sustava. 3.3.1. Organizaciono-funkcionalna podjela Preduvjet za funkcioniranje HACCP sustava bile su konkretne organizacione promjene kojima se prišlo po izvršenoj analize postojećeg stanja. Osnov svega je da se svaka roba zasebno skladišti, hladi, priprema, pere i odlaže uz točnu zapisanu naznaku svega izvršenog. Uputama su obuhvaćeni prostori u nastavku (uz naznaku nekih osnovnih uputa kojih se treba pridržavati): - prijema hrane, - skladišta, koja su podijeljena po vrstama uskladištene robe ( suho skladište, skladište za ribu, meso, ambalažu, inventar van upotrebe i sl., s time da se kod unošenja hrane točno stavlja natpis vrste hrane, sastojke i datum kad je spremljena) - kuhinjski prostor ( od osiguranja spremnika za otpadke pored svake radne površine do oznake prostorije za pušenje, oznake lifta za prevoz hrane) - pripremnicu hrane po vrstama (meso, riba, voće i povrće) - hladni blok (zasebne salamoreznice za sir i suhomesnate proizvode, zamjena noževa sa drvenim drškom, ) - termički blok (obilježene friteze za meso, ribu i krumpir) - krušni odjel - slastičarna (oznaka radnih površina za pojedine vrste kolača, zasebno skladištenje sirovine za pripremu, kolače sa kremama, a zasebno tijesta, biskvite i smjese koje su termički obrađene) - caffe kuhinja - kuhinjski šank - praonica crnog suđa (suđe sušiti na vanjskoj temperaturi) - praonica bijelog suđa
- restoran (rashladne vitrine označene za posluživanje pojedine grupe hrane, zasebna kolica za hranu, a zasebna za odvoz prljavog suđa) - dnevni boravak za radnike - garderoba za radnike (odvojeni ormarići za civilnu i radnu odjeću, sanitarije, tuševi) - odlaganje smeća 3.3.2. Uspostava dokumentacije Dokumentacija je uvedena nakon identifikacije kritičnih točaka, a može se grubo podijeliti na : - dokumentaciju u prijemnom odjelu hotela - dokumentaciju u pripremnici hrane - dokumentaciju u restoranu hotela 3.3.2.1. Dokumentacija u prijemnom odjelu hotela U prijemnom odjelu hotela ispunjava se: - Evidencije prijema hrane sadrži podatke o datumu i vremenu prispjeća hrane, dobavljaču koji je hranu dopremio, vrsti hrane, roku upotrebe donijete hrane, zadovoljenju (ili ne-) točno određenih zahtjeva kod prijema (evidentirani pojedinačno na pozadini), uzroku povrata hrane dobavljaču (sa točno identificiranim uzrokom), te potpisom dobavljača (Evidencija prijema hrane u prilogu). 3.3.2.2. Dokumentacija u pripremnici hrane - Evidencija temprature u rashladim uređajima podijeljena na dane u tjednu, na vremenske jedinice mjerenja (svaka četiri sata), unos temperature, potpis, potrebu korektivnih mjera, pri čemu su točno određene ciljne temperature u rashladnim uređajima i kritične granice, kao npr.: voće i povrće 4 /6; riba 2/4; meso 2/4; jaja 4/6, mliječni proizvodi 4/6; mesni proizvodi 4/6; gotovi proizvodi 2/4; slastičarski proizvodi 2/4 (prva brojka je ciljna temperatura, druga kritična granica u stupnjevima Celzijusa) U nastavku obrasca date su i upute u slučaju potrebe izrade korektivnih mjera, tj. točno uputstvo kome se treba obratiti i što napraviti u slučaju da temperatura u rashladnim uređajima prijeđe kritičnu vrijednost. - Evidencija temperature u zamrzivačima (iste kolone obrasca) pri čemu je istaknuta kritična granica temperature u zamrzivačima od -18 stupnjeva Celzijusa, te obvezne korektivne mjere koje treba poduzeti (odmah obavijestiti odgovornu osobu; ako se za otklon kvara mora čekati duže od jednog sata, robu premjestiti u ispravan zamrzivač). - Evidencija temperature termičke obrade hrane podijeljena na dane u tjednu, vrstu jela, vrijeme mjerenja, temperaturu, potpis, te korektivne mjere. Istaknuta kritična granica temperature za termičku obradu hrane je 83 stupnja C tijekom nekoliko sekundi, mjerena ubodnim termometrom u središte hrane, a mjeri se jednom tijekom termičke obrade. - Evidencija temperature hlađenja hrane nakon termičke obrade podijeljena na dane u tjednu, vrstu hrane, vrijeme pripreme hrane, inicijalnu temperaturu, temperaturu hrane nakon 4 sata, temperaturu hrane nakon 6 sati, potpis i korektivne mjere. Termički obrađena hrana se hladi do 60 s.c na ambijentalnoj temperaturi (max 30 min), a nakon toga se mora brzo rashladiti u rashladnim uređajima na 10 st. C za 4
sata, odnosno do 4 st.c za ukupno 6 sati. Način i učestalost mjerenja, kao i opis korektivnih mjera sastavni je dio obrasca. 3.3.2.3. Dokumentacija u restoranu hotela - Evidencija temperature hrane poslužene na hladnom stolu, podijeljena na dane u tjednu, vrstu obroka (doručak, večera), vrstu hrane (salame, sirevi, mliječni proizvodi, salate, namazi, slastice ), temperaturu (tri kolone), potpis i korektivne mjere. Istaknute kritične granice za hranu posluženu na hladnom stolu su za salame, sireve i mliječne proizvode 6, salate, namaze i slastice 4 stupnjeva Celzijusa, a temperatura se mjeri ubodnim termometrom u središtu hrane koja je poslužena na početku u sredini i na kraju posluživanja. Vremensko ograničenje poslužene hrane na hladnom stolu je 4 sata. Korektivna mjera nalaže uklanjanje hrane sa stola ukoliko poslužena hrana prelazi kritične vrijednosti. - Evidencija temperatura hrane poslužene na toplom stolu, podijeljena na dane u tjednu, vrstu obroka (doručak, večera), vrstu hrane, temperaturu (tri kolone), potpis i korektivne mjere. Kritična granica za hranu posluženu na toplom stolu je 63 stupnjeva Celzijusa, mjeri se na početku, u sredini i na kraju posluživanja, hrana može biti poslužena na toplom stolu max 2 sata. Korektivne mjere nalažu uklanjanje hrane čija temperatura prelazi kritične vrijednosti. - Evidencija temperatura podgrijavanja hrane, sadrži dane u tjednu, vrstu hrane, vrijeme, temperaturu, potpis i korektivne mjere. Kritična granica temperature podgrijavanja hrane je 75 st.c tijekom 30 sekundi, mjeri se ubodnim termometrom u središte hrane koja se podgrijava i to jednom tijekom podgrijavanja u uređajima i opremi. Korektivne mjere opisuju način i osobu zaduženu za korekciju. Obzirom na obim vrsta hrane u kuhinji i restoranu, osnovni nedostatak dosadašnje primjene sastoji se u prevelikoj administraciji, obimu materijala i spisa koje treba pohranjivati. Budućnost HACCP dokumentacije svakako mora biti kompjutorska obrada, jer se jedino na taj način vrši ušteda materijala i radnog vremena uz istu efikasnost. 4. ZAKLJUČAK HACCP, kao preventivan i sistematičan sustav za osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane, ne samo da je postao zakonska obveza u hotelijerstvu i ugostiteljstvu, nego je i od samih hotelijera dobio podršku u samom početku njihove primjene u našoj kompaniji. Kako zdravstveno ispravna hrana, kao temelj naše djelatnosti, podliježe tijekom procesa finalizacije proizvoda visokoj frekvenciji zdravstvenih rizika, neophodno je poznavanje osnova za osiguranje zdrave hrane. Iako gosti dolaze u hotele radi zadovoljenja, često, drugih potreba, zadovoljstvo hranjenja ukusnom i lijepo pripremljenom hranom je oduvijek u iskonskoj biti čovjeka. Znajući da pritom gostu dajemo i zdravu hranu zadovoljstvo je hotelijera koje je posredno mjerljivo i sa većim profitom, boljim financijskim stanjem kompanije, boljim plaćama i općenito u konačnici i zadovoljnijim radnikom.
LITERATURA [1] Turčić V.; HACCP i higijena namirnica, Zagreb, 2000. [2] Pahor Đ.,Jurčević V.,Marković I.; Implementacija HACCP sustava u ugostiteljstvu i hotelskim objektima te specifičnosti provedbe mjera dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije prema zahtjevima sustava vlastita iskustva [3] http/www.moody-group.com: MI Specification H-02, Requirements for an Operational HACCP System (UKAS) [4] http/www.fsis.usda.gov/oppde/rdad/frpubs/san Guide.pdf [5] Narodne novine, broj 117, Zagreb, 23.srpnja 2003 [6] Dokumentacija Liburnia Riviera hotela, d.d. Opatija, Sektor nabave i hotelskih operacija Summary IMPLEMENTING A FOOD SAFETY SYSTEM IN THE HOTELS OF OPATIJA Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), a preventive and systematic approach to providing safe food, is based on the application and monitoring of sound technological processes, and on the supervision of the overall system. It can be applied in all processes concerned with the production, preparation, serving and distribution of food. The basis of restaurant and catering activities - safe food, is subject to a high frequency of health risks in the product finalization process. These risks are associated with the type of technological process, the number of recipes, the variety of food suppliers, the fluctuation of the work force, and the constant changes in the food offer. The Liburnia Riviera Hoteli d.d. Opatija in conjunction with the Institute of Public Health of the County of Primorje and Gorski Kotar is engaged in setting up HACCP in the company s four hotels: the Ambasador, Admiral, Excelsior and the Marina. The introduction of HACCP in these facilities means that the basic sanitary and technical conditions have been met, an appropriate hygiene maintenance system has been implemented, and that workers have acquired the skills and knowledge needed for HACCP to function. On the other hand, as a proactive approach to securing safe food, HACCP should contribute to reducing the number of cases of food-related infectious diseases in the restaurant and catering offer, and to increasing the profits of the hotels and the company. Key words: Food safety, HACCP, hotel company