1
Posvetilo Ta e-knjiga kuharskih receptov za alergike je posvečena mojima sinovoma, Adamu in Davidu, saj je nastala prav zaradi njiju. Knjiga je plod 7-letne dietne prehrane v naši domači kuhinji. Sprva nam je bilo težko, vendar smo sčasoma ugotovili, da se skoraj vse jedi da pripraviti tudi brez osnovnih alergenov. Sladice so enako okusne, za nameček pa so še bolj zdrave in manj kalorične. Želim vam, da vam bo koristila v vaši kuhinji in da boste z njo lažje pripravljali sladice za vašega alergika. Naj vam bo navdih za mnoge kulinarične užitke. Veronika 2
... 4... 5... 7... 8... 9... 11... 12.. 14... 15... 16... 17... 19... 20... 21... 22... 23... 24... 25... 27... 28... 29... 30... 31 3
80 g temne čokolade s stevio Balance ali riževe čokolade Bonvita 1 jajčni beljak 1 žlička sladkorja 125 ml kokosove ali riževe smetane Soyatoo kakav v prahu (za posip) Nad soparo raztopimo čokolado. Jajčni beljak s sladkorjem stepemo v trd sneg. Dodamo čokoladi. Stepemo sladko smetano, 3 žlice jo prihranimo za okras, preostanek primešamo čokoladni mešanici. Čokoladni mousse preložimo v dekorativne kozarce, okrasimo s preostalo smetano in pustimo, da se ohladi. Preden postrežemo, potresemo s kakavom v prahu. Hitro, enostavno in zelooooooo dobro. 4
1 skodelica polnomastnega kokosovega mleka 2 žlici agar agar Biovegan ½ skodelice kokosovega olja Vitaquell nekaj kapljic stevie po okusu ščepec soli zamrznjeni ali sveži gozdni sadeži limonin sok (po želji) Kokosova skorja: ½ skodelice drobno rezanih kokosovih kosmičev ¼ skodelice kokosovega olja Vitaquell Vzamemo pekač za pito premera 18 cm. Zmešamo kokos s kokosovim oljem. Enakomerno razporedimo po dnu pekača. Položimo v hladilnik, da se strdi. 5
Medtem pripravimo kokosov mousse. Kokosovo mleko zlijemo v manjšo ponev. Potresemo z agar agarjem in pustimo delovati nekaj minut. Premešamo in segrejemo mleko, da je vroče, a ne vrelo. Ohladimo na sobno temperaturo. Ohlajeni tekočini dodamo zmehčano kokosovo olje, stevio po okusu in sol. Mešamo dokler ne dobimo zmesi, ki se počasi gosti. Prelijemo v pekač preko kokosove skorje. Ohladimo v hladilniku. Postrežemo s svežim ali zamrznjenim jagodičjem. 6
150 g piškotov brez mleka, soje, jajc in oreščkov (Orgran ali Rice Mice) 50 g čokoladnega namaza brez mleka (Sweet William ali Plamil) 300 ml smetane za stepanje (Soyatoo) 100 g čokolade brez mleka (Sweet William ali Moo Free) Namastimo okrogel pekač za torto. Nadrobimo piškote in jih zmešajmo s stopljenim namazom, da dobimo piškotno zmes. Le-to razporedimo po tortnem dnu in dobro pritisnemo, da dobimo tortno osnovo. Položimo v hladilnik, da se strdi in ohladi. Čokolado razlomimo na manjše koščke in jo raztopimo nad vodno kopeljo. Stepemo smetano in ji primešamo ohlajeno čokolado. Dobljeno čokoladno kremo razporedimo po tortnem dnu in poravnamo. Položimo v hladilnik, da se dobro ohladi. Ohlajeno torto vzamemo iz modela in okrasimo. 7
200 g sladkorja (lahko v prahu) 100 g naribane čokolade brez mleka Moo Free, Sweet William ali Bonvita 250 g mletih orehov/mandljev/ lešnikov 8 rumenjakov 8 beljakov 1 olupljena pomaranča Preliv: sok 1 pomaranče sok ½ limone 4 žlice sladkorja v prahu čokoladna glazura brez mleka Rumenjake in sladkor penasto vmešamo, dodamo mlete orehe, čokolado in na majhne koščke narezano pomarančo. Vse skupaj dobro premešamo ter v to narahlo vmešamo še trd sneg. Vlijemo v tortni model s premerom 28 cm in pečemo 60 minut pri 150 C. Pečeno, še toplo testo prelijemo z mešanico pomarančnega in limoninega soka s sladkorjem. Dobro napojeno in ohlajeno povlečemo še s čokoladno glazuro. 8
160 g pirine moke 1 pecilni prašek z vinskim kamnom 120 g sladkorja 1 vanilin sladkor 2 jabolki 5 žlic ruma 6 žlic olja limonina lupinica cca. 10 višenj 1 dl vode Preliv: višnjev kompot 1 žlica sladkorja 3 žlice koruznega škroba Biovegan 5 žlic ruma Testo: Jabolka naribamo, dodamo sladkor, vanilin sladkor, rum, olje, narezane višnje in limonino lupinico. Vse skupaj zmešamo in pustimo počivati približno 20 minut, da jabolka spustijo 9
tekočino. Nato dodamo presejano pirino moko s pecilnim praškom in vodo ter narahlo premešamo z mešalnikom. Pustimo počivati 20 minut, da se pirina moka napije tekočine. Testo vlijemo v tortni model premera 26 cm, ki smo ga obložili s peki papirjem in namastili z oljem. Stranic ne namastimo. Pečemo v ogreti pečici pri 180 C približno 50 minut. Preliv: Kompot odcedimo. 2 dl kompota zavremo z 1 žlico sladkorja, dodamo rum in škrob, ki smo ga premešali z nekaj vode. Ko se zmes začne gostiti, dodamo še višnje, vremo še približno 1 minuto. Ohladimo. Ohlajeno torto navlažimo s preostalim višnjevim sokom ter prelijemo s prelivom. Dobro ohladimo. Nasvet: Namesto višnjevega kompota lahko uporabimo katerokoli drugo sadje. 10
200 g piškotov s koščki čokolade Medvedki ali čokoladnih živali Orgran 100 g margarine 2 žlici kokosovih kosmičev Vegalife 1 kg grškega jogurta (ali navadnega kremastega jogurta) 1 pločevinko vloženega sadja po okusu (npr. breskve ali marelice v kompotu ali 825 g svežih ali zamrznjenih jagod) 1 skodelica sadnega soka (iz kompota) 25 g želatine (agar agar) voda (za želatino) 300 ml sladke smetane Soyatoo 3 žlice xylitola (ali navadnega sladkorja) 1 žlička vaniljeve esence Piškote položimo v vrečko, jo zapremo in povaljamo z valjarjem (ali jih zmeljemo v multipraktiku). Okrogel tortni pekač obložimo s peki papirjem. Piškotne drobtine zmešamo s kokosom in margarino. Z dobljeno maso obložimo dno pekača. Dobro pritisnemo, da se masa poveže. Želatino raztopimo v vodi. Zmešamo jogurt, vaniljevo esenco, xylitol in sok. Dodamo želatino in dobro premešamo. Pustimo, da masa naraste in se dobro poveže. Dodamo na koščke narezano in odcejeno sadje. V drugi posodi stepemo smetano in jo dodamo jogurtovi masi. Dobro premešamo. Dobljeno jogurtovo kremo razporedimo po piškotnem dnu. Okrasimo torto s koščki sadja in dobro ohladimo. 11
Chia nadomestek za jajca: 1 žlica chia semen 3-4 žlice vode Biskvit: 1 skodelica riževe moke Werz ½ skodelice sladkorja 2 žlici kakava v prahu Criollo 1 ½ žličke pecilnega praška z vinskim kamnom Werz ½ žličke sode bikarbone ¼ žličke soli ½ skodelice kokosovega mleka iz pločevinke (pol mleka, pol vode) 2 žlici kokosovega olja Vitaquell ½ žlice jabolčnega kisa 1 žlička vaniljevega ekstrakta (po želji) Čokoladna omaka: 1 ½ skodelice vrele vode 1/3 skodelice kakava v prahu Criollo ščepec soli ½ skodelice sladkorja 12
Pečico segrejemo na 180 C. Pripravimo chia nadomestek za jajca. V manjši posodi zmešamo chia semena z vodo in pustimo, da nastane gel. V večji posodi premešamo moko, sladkor, kakav, pecilni prašek, sodo bikarbono in sol. Primešamo kokosovo mleko, kokosovo olje, jabolčni kis in vaniljev ekstrakt. Za čokoladno omako v manjši posodi zavremo vodo. Odstranimo z ognja ter vanjo primešamo kakav, sol in sladkor. Dobro premešamo. Chia nadomestek za jajce dodamo v testo ter dobro premešamo. Testo prelijemo v pomaščen pekač za pite ter poravnamo. Po vrhu prelijemo s čokoladno omako. Pečemo 40 minut oz. dokler zobotrebec ne ostane suh. Pustimo počivati 10 minut in postrežemo še vroče s kepico vaniljevega sladoleda. 13
1 skodelica kokosove moke Vegalife 2/3 skodelice kakava v prahu Criollo 1 ½ žličke sode bikarbone ½ žličke soli 12 žlic zmehčane margarine ¾ skodelice sladkorja ½ skodelice rjavega sladkorja 6 velikih jajc 3 zrele banane, pretlačene ½ skodelice + 2 žlici riževe smetane za kuhanje The Bridge Pečico segrejemo na 180 C. V pekač za mafine položimo papirnate modelčke za mafine. V posodo stresemo kokosovo moko, kakav v prahu, sodo bikarbono in sol. V drugi posodi stepemo jajca in sladkor v penasto, dokaj tekočo kremo. Jajca dodajamo eno za drugim. Polovico mešanice suhih sestavin dodamo masleno-jajčni kremi. Narahlo premešamo. Dodamo pretlačeno banano in riževo smetano ter dobro premešamo. Nato dodamo še preostanek suhih sestavin. Dobimo gosto testo. Z njim napolnimo modelčke za mafine (skoraj do vrha) in pečemo 24-30 minut (dokler se mafini ne dvignejo in so trdni na dotik). Lahko si pomagamo tudi z zobotrebcem, ki ga zapičimo v sredino mafina in mora ostati čist. Mafine vzamemo iz pekača in jih položimo na rešetko, da se ohladijo. 14
1 jajce (lahko nadomestimo z jajčnim nadomestkom No Egg) 3 žlice kokosove maščobe Vitaquell 1 vrečka pecilnega praška z vinskim kamnom Biovegan 150 g brezglutenske moke 150 g kokosove moke Vegafit ½ vanilin sladkorja 1 žlička vaniljeve esence 2 banani Penasto vmešamo jajce in kokosovo maščobo. V drugi posodi zmešamo preostale suhe sestavine. Banani z vilicami pretlačimo v bananino kašo. Vse sestavine dobro premešamo v gladek biskvit. Biskvit z žlico previdno prelijemo v modelčke za kolačke (napolnimo le do 2/3, ker biskvit med peko naraste). Pečemo pri 180 C približno 20 minut. 15
2 večji jabolki 1 dl sončničnega olja 4 dl mineralne vode vaniljeva esenca 120 g mletih lešnikov 250 g polnozrnate pirine moke Probios 1 pecilni prašek z vinskim kamnom Biovegan 1 žlička jedilne sode ½ žličke mletega cimeta ščepec soli pest borovnic Jabolka olupimo, očistimo in naribamo. S paličnim mešalnikom dobro zmešamo jabolka, sončnično olje, vaniljevo esenco in mineralno vodo. V drugi skledi premešamo moko, mlete lešnike, pecilni prašek, sodo, cimet in sol. Med suhe sestavine dodamo tekočo mešanico iz jabolk in z žlico na hitro premešamo. Nazadnje primešamo še borovnice. Pekač za mafine premažemo z oljem ali vanj položimo papirčke za peko mafinov, nadevamo s testom in pečemo v pečici 30 minut pri temperaturi 180 C. 16
250 g margarine brez mleka 450 g jabolk (oz. 4 velika jabolka) 2 žlički cimeta sok 1/2 limone 1-2 žlici medu ½ morske soli 3 zvrhane žličke jajčnega nadomestka No egg 2 žlici jabolčnega soka 1/8 žličke xantan gumija 6 žlic riževega napitka The Bridge 300 g sladkorja 1 žlička vaniljeve esence 190 g brezglutenske moke Orgran 1 žlica stopljene margarine brez mleka Pečico segrejemo na 180 C. Okrogel pekač za pite obložimo s peki papirjem, da nam ne bo tekel sok iz pekača. Olupimo jabolka in jih naribamo. Dodamo cimet, limonin sok, med in morsko sol. Premešamo in razporedimo plast jabolčne mase po dnu pekača. Jajčni nadomestek, jabolčni sok, xantan gumi in rižev napitek damo v posodo in dobro premešamo. Dodamo sladkor in vaniljevo esenco in ponovno premešamo. Dodamo še brezglutensko moko in stopljeno margarino ter premešamo v gladko testo. 17
Testo stresemo v pekač in pečemo 20-30 minut, da postane zlato rjave barve, notranjost pa je še vedno tekoča. Pekač prekrijemo z alu folijo, da preprečimo, da bi se nam zgornja plast zažgala. Pečemo tako dolgo, da bo zobotrebec, ki ga zapičimo v sredino pite, ostal čist. Pito vzamemo iz pečice in jo pustimo počivati 5 minut. Nato jo previdno prevrnemo na krožnik. Potresemo s sladkorjem v prahu in postrežemo. Nasvet: Namesto xantan gumija lahko uporabimo tudi želatino (agar agar). 18
250 g (brezglutenske) moke 200 g margarine ali kokosove masti 1 jajce ali jajčni nadomestek No egg (po navodilih z embalaže) 150 g svežih jagod 245 g svežih malin 220 g svežih borovnic 100 g agavinega sirupa 25 g koruznega škroba Biovegan Iz moke, jajc in margarine zamesimo rahlo testo in ga pustimo na hladnem počivati. Razdelimo ga na dva dela in razvaljajmo na velikost 35 x 20 cm (en del naj bo malenkost večji). Večjo plast položimo na dno premazanega pekača, tako da so robovi malo privzdignjeni. Nanj položimo nadev iz gozdnih sadežev. Manjši del testa razrežemo na trakove in z njimi križno prekrijemo nadev. Pito pečemo približno 50 minut pri temperaturi 200 C. Pečeno pito ohladimo, razrežemo na koščke in po želji potresemo s sladkorjem v prahu. Priprava nadeva: V posodo stresemo gozdne sadeže, jih potresemo s koruznim škrobom in prelijemo z agavinim sirupom. Narahlo premešamo. Pustimo mirovati 15 minut. 19
Sestavine (za 8 rezin): 250 g moke (namesto pšenične lahko uporabimo pirino ali kamutovo) 125 g margarine brez mleka 125 g sladkorja 125 g drobno naribanega surovega korenja ½ pecilnega praška z vinskim kamnom Biovegan marmelada V moko, pomešano s pecilnim praškom, zdrobimo margarino in jo z ostalimi sestavinami vgnetemo v testo. Dve tretjini testa razvaljamo za dobrega pol centimetra debelo in ga položimo v pekač. Pomažemo z marmelado. Iz preostalega testa naredimo mrežo čez nadev. Pečemo na 180 C po navodilih za pečico. Nasvet: Namesto marmelade lahko uporabimo tudi skutni ali katerikoli drug nadev. 20
300 g mletih mandljev, orehov ali lešnikov sok 1 pomaranče 5-7 datljev Nadev: 100 g jagodičja (jagode, borovnice, maline, ) 4 dateljni stevia po okusu 100 g jagod, razpolovljenih 50 g kokosovih kosmičev ali mandljevih lističev Za testo najprej izkoščičimo dateljne in jih zmečkamo. Dodamo mlete mandlje in pomarančni sok, dobro pregnetemo, razporedimo po pomaščenem pekaču za pite in oblikujemo podlago za pito. Izbrano sadje, datlje in stevio zmešamo v sok, vendar naj ostanejo še večji kosi sadja. Stevio dodajamo po okusu glede na kislost sadja. Razporedimo po podlagi. Okrasimo z razpolovljenimi jagodami in posujemo s kokosovimi kosmiči ali mandljevimi lističi. 21
2 pločevinki polnomastnega kokosovega mleka 1 ¼ skodelice sladkorja ½ skodelice nesladkanega kvalitetnega kakava v prahu (npr. Criollo) V posodo stresemo vse sestavine in postavimo na štedilnik ter ob stalnem mešanju na rahlem ognju kuhamo 8 minut, da se zmes rahlo zgosti. Prelijemo v posodo, dobro pokrijemo in postavimo v zamrzovalnik za vsaj 4 ure. Pretresemo v avtomat za sladoled in upoštevamo navodila proizvajalca. Ponovno damo v zamrzovalnik, da dobimo želeno strukturo. 22
1 skodelica zamrznjenih koščkov manga 2 zamrznjeni banani temna čokolada (po želji za okras) Koščke banane in manga damo v mešalnik in zmešamo v gladko zmes. Serviramo v steklenih posodicah in po želji okrasimo s koščki čokolade. Postrežemo takoj ali zamrznemo za pozneje. 23
1 skodelica zamrznjenih jagod 3 zrele zamrznjene banane 2 žlici mandljevega napitka ali kokosovega mleka V mešalniku premešamo zamrznjene jagode in napitek v gladko zmes. Dodamo zamrznjeno banano in dobro premešamo, da dobimo kremast sladoled. Postrežemo takoj ali zamrznemo za pozneje. 24
100 g ajdove moke Werz 100 g mletih mandljev 60 g riževe moke Werz 30 g kakava v prahu ½ žličke pecilnega praška z vinskim kamnom Werz 120 g sladkorja 100 g margarine brez mleka 1 jajce (ali jajčni nadomestek No egg) 50 g drobno nasekljane temne čokolade V posodi zmešamo ajdovo in riževo moko, mlete mandlje, kakav v prahu in pecilni prašek. V drugi posodi penasto stepemo sladkor in margarino. Dodamo jajce in dobro premešamo. V to zmes počasi dodajamo moko z dodatki. Na koncu primešamo še nasekljano čokolado. S pomočjo žlice ali žlice za sladoled oblikujemo enako velike kroglice in jih polagamo na peki papir ter jih narahlo z dlanjo pritisnemo ob dno, da dobimo ploščate piškote. 25
Pečemo na 175 C v predogreti pečici cca. 12 minut. Ker so piškoti zelo mehki, jih pustimo, da se malce ohladijo v pekaču. Po želji jih potresemo s sladkorjem v prahu. Nasvet: Pri alergiji na jajca jajce zamenjamo z nadomestkom za jajca No egg. Mandlje lahko nadomestimo tudi z lešniki, orehi ali drugimi oreščki po želji. 26
100 ml tople vode 250 g koruzne moke/škroba 85 g riževe moke Werz 75 g nadomestka za gluten Orgran 305 g sladkorja 250 g margarine 1 žlička vaniljeve esence ½ žličke soli Pečico segrejemo na 170 C in namastimo pekač. Margarino in sladkor penasto vmešamo. Dodamo preostale suhe sestavine in premešamo. Dodamo vodo in vaniljevo esenco in dobro premešamo, da dobimo gladko testo. Maso damo v vrečko za okraševanje. Na pekač stisnemo piškote različnih oblik (npr. zvezdice, smrekice, kroglice, srčki ). Pečemo 15-20 minut oz. dokler piškoti ne postanejo zlato rjavi. Ohladimo na rešetki. 27
250 g moke 180 g margarine brez mleka 120 g sladkorja (lahko tudi v prahu) 100 g mletih orehov/mandljev/lešnikov 3 žlice vode 1 vanilin sladkor ½ žličke cimeta Vse sestavine zgnetemo v gladko testo in damo za pol ure v hladilnik. Nato ga na pomokani površini razvaljamo na 0,5 cm debelo in z modelčki izrežemo poljubne oblike. Polovica piškotov naj bo z luknjo na sredini. Položimo jih na pekač, obložen s peki papirjem, in jih pečemo na 180 C 10 do 12 minut do zlato rumene barve. Piškote premažemo z marmelado, pokrijemo s piškotom z luknjo in posujemo s sladkorjem v prahu. Namig: Najboljši so naslednji dan, ko se zmehčajo in se kar topijo v ustih. 28
½ kg korenja 1 kg moke 250 g margarine brez mleka 200 g sladkorja ½ pecilnega praška z vinskim kamnom marelična marmelada sladkor v prahu za posip Korenje na drobno naribamo. Pecilni prašek vmešamo v moko, vanjo nadrobimo margarino, korenje in sladkor. Testo zmešamo, razvaljamo in zrežemo z obodom za krofe. Na sredino damo žličko marmelade, prepognemo, rob dobro zatisnemo s prsti in nato še z vilicami. Piškote pečemo v ogreti pečici pri 180 C 15 do 20 minut. Pečene piškote potresemo s sladkorjem v prahu. 29
1 jajce (lahko nadomestimo z jajčnim nadomestkom No egg) 90 dag pirine moke 125 ml mineralne vode ali riževega napitka ščepec soli ščepec sladkorja marmelada/čokoladni namaz V posodi zmešamo jajce, sol in sladkor, dodamo malo mineralne vode in moko. S penovko dobro premešamo, da ne nastanejo grudice. Tekočino dolivamo sproti po potrebi. Ne smemo dobiti ne preredke ne pretekoče mase. V ponvi segrejemo malo kokosovega olja. Na sredino ponve z zajemalko vlijemo nekaj testa in ga z vrtenjem ponve razporedimo po celotni površini. Čez nekaj časa obrnemo. Obe strani morata biti zlatorumeno zapečeni. Še vroče palačinke namažemo s poljubnim sadnim ali čokoladnim namazov. 30
150 ml ekstra deviškega kokosovega olja Vitaquell 20 g mletih mandljev 30 g presnega kakava v prahu Criollo ¼ žličke cimeta ¼ žličke mlete vanilje ¼ žličke mletega ingverja ¼ žličke mletega muškatnega oreščka 50 ml javorjevega sirupa 50 ml agavinega sirupa Vse skupaj dobro premešamo s paličnim mešalnikom, pretočimo v kozarčke in shranimo za 1 uro v hladilniku, da se strdi. Lahko hranimo tudi na sobni temperaturi, če ni višja od 18 C. Nasvet: Namesto javorjevega in agavinega sirupa lahko uporabimo kokosov sladkor in vodo. Mlete mandlje pa lahko zamenjamo z lešniki. 31
www.mojaalergija.si Avtor: Mag. Veronika Jelovšek FIMEX 2000 d.o.o. Ulica Lili Novy 20 1000 Ljubljana Leto izdaje: 2014 Prepovedano je objavljanje tekstov brez predhodnega dovoljenja. 32