Letopis nauènih radova Godina 27 (2003), broj 1, strana 74 78 UDK: 631.81.095.337: 631.427.1:637.54 Originalni nauèni rad Original scientific paper MIKRO I MAKROELEMENTI U MESU I ORGANIMA FAZANA Stanaæev Vidica, Kovèin S., Ušæebrka Gordana, Beukoviæ M. REZIME U radu su izneta ispitivanja sadrÿaja makro (Na, K, Ca, Mg, P) i mikroelemenata (Fe, Zn, Cu, Mn), u mišiænom tkivu (grudi i bataci), jetri i bubrezima fazana starih godinu dana. Fazani su uzgajeni na fazaneriji, a hranjeni su standardnom smešom za uzgoj fazana. Ova istraÿivanja, kao i rezultati iz predhodnih istraÿivanja, imaju za cilj da pruÿe celovitu sliku kvaliteta mesa i iznutrica fazana, s obzirom na specifièna jestiva svojstva divljaèi. Na osnovu dobijenih rezultata moÿe se konstatovati da su jetra i meso bataka bogati mineralnim materijama i da ih karakteriše veliko prisustvo Fe i Mg kao znaèajnih elemenata u ishrani ljudi. Kljuène reèi: Mineralne materije, fazan, UVOD I ako je kolièina mikro i makro elemenata relativno mala i èini neznatnu komponentu tkiva, ipak su neophodni za mnoge vitalne procese, najèešæe kao sastavni deo enzima, ili aktivatori istih. Izuzetak èini kalcijum. Oko 99% ovog elementa nalazi se u skeletu, a ostatak u telesnim teènostima, gde uèestvuje u koagulaciji krvi i odrÿavanju normalne ekscitabilnosti srca mišiæa i ÿivaca. Fosfor se najveæim delom nalazi u kostima zajedno sa kalcijumom, a ostatak u obluku fosfatnog estra uèestvuje u prenošenju energije (Harper, 1982). Magnezijumovi intracelularni joni funkcionišu kao aktivatori enzima i uèestvuju u prenošenju fosfatnih grupa stoga se preporuèuje da kolièina magnezijuma u hrani bude oko 300 350 mg/dan za odraslog èoveka. Za razliku od magnezijuma natrijum je jon ekstracelularne teènosti i uèestvuje u regulaciji acidobazne ravnoteÿe kao i odrÿavanju osmotskog pritiska i time štiti organizam od suvišnog gubitka teènosti (Gayton, 1978). Dr Vidica Stanaæev, docent, Dr Stanimir Kovèin, red.profesor, Dr Gordana Ušæebrka, van.profesor, Dr Miloš Beukoviæ, docent, Poljoprivredni fakultet, Novi Sad 74
Kalijum je glavni katjon intracelularne teènosti, ali je i veoma vaÿan sastojak ekstracelularne teènosti, jer utièe na mišiænu aktivnost, posebno srèani mišiæ i osmotski pritisak. Uèestvuje u sintezi proteina ribozoma i aktivira piruvat kinazu. Uloga gvoÿða, kao mikroelementa, svodi se gotovo u celini na procese celularnog disanja. Porfirinske grupe s gvoÿðem, (hem) su bitni sastojci hemoglobina, mioglobina, citohroma i enzima katalaze i peroksidaze. Za sintezu hemoglobina osim gvoÿða neophodan je i bakar, kao i za sintezu metaloenzima ceruloplazmina i citohroma. Mangan je esencijalan element neophodan za normalnu strukturu kostiju, reprodukciju i normalno funkcionisanje centralnog nervnog sistema. Cink je, kao i navedeni elementi, neophodno potreban za rast, razmnoÿavanje i normalno odrÿavanje ÿivota, a ima i povoljno delovanje na reparativne procese u tkivima i na zarastanje rana. Sastavni je deo brojnih enzima (alkalna fosfataza, karboanhidraza superoksid-dismutaza, retinen-reduktaza i drugi). Ispitivanjem sastava mišiænog tkiva i organa razlièitih ÿivotinjskih vrsta pri standardnoj ishrani ustanovljeno je da sadrÿaj vode opada sa starošæu, dok koncentracija gotovo svih mineralnih materija raste. Izuzetak èine gvoÿðe kod èoveka i bakar kod ÿivine (Nikoliæ, 1977; Underwood, 1977). Kolièina minerala u mesu i organima ÿivotinja je veoma razlièita i zavisi od vrste i starosti, kao i od koncentracije minerala u hrani. Meso starijih ÿivotinja je bogatije mineralnim materijama od mlaðih. Najviše minerala ima u mesu divljaèi i konja, dok govedina ima nešto više od svinjskog i ÿivinskog mesa (Rogowski, 1981; Vukiæeviæ, 1991; Mojto i sar. 1993; Vukoviæ, 1998). Rogovski (1981) takoðe navodi da meso i organi ÿivotinja imaju visok sadrÿaj mineralnih materija, a posebno jetra. Rede i Petroviæ (1997) ukazuju na èinjenicu da su ukupne mineralne materije u mesu razlièitih vrsta ÿivotinja ujednaèene i kreæu se do 1%, a samo krti komadi mesa sadrÿe do 1,5%. Isti autori navode takoðe da raspored mineralnih materija nije isti i da zavisi od uloge sastojaka u biohemijskim procesima za ÿivota i posle ÿrtvovanja ÿivotinje. Imajuæi u vidu izuzetan znaèaj minerala u ishrani, a u cilju zadovoljenja nutritivnih potreba, kako ljudi tako i ÿivotinja, poslednjih decenija odreðivanje mikro i makroelemenata u namirnicama biljnog i ÿivotinjskog porekla dobija na znaèaju. S toga je cilj ovih ispitivanja bio utvrdjivanje koncentracije mikro i makroelemenata u mesu i organima jednogodišnjih fazana. MATERIJAL I METOD RADA Biološka ispitivanja su izvedena na fazaneriji Ristovaèa u Baèu tokom 1997. godine. Za ispitivanja su korišæeni jednodnevni fazani. Eksperiment je trajao godinu dana. Tokom trajanja eksperimenta fazani su hranjeni po volji, smešom standardnog sastava i kvaliteta. U cilju utvrðivanja kvaliteta mesa i sadrÿaja mikro i makroelemenata u mesu i organima ÿrtvovano je po 4 fazanke i fazana u laboratoriji Poljoprivrednog fakulteta u Novom Sadu. 75
Sadrÿaj Ca, K i Na u ispitivanim uzorcima je odreðen plamenfotometrijskom metodom na plamenfotometru Evans electronic, dok je koncentracija P odreðena spektrofotometrijskom metodom zasnovanom na stvaranju fosformolibdenskog kompleksa ÿute boje. Mikroelementi (Fe, Zn, Cu, Mn i Mg) su odreðeni atomskom apsorpcionom spektrofotometrijom po metodi AOAC (1980). REZULTATI I DISKUSIJA Proseène vrednosti sadrÿaja mikroelemenata u mišiænom tkivu fazana (grudi i bataci) ukazuju na visok sadrÿaj Fe i Mg, posebno u batacima, gde iznosi 49,55 ppm i 965,85 ppm (Tabela 1). Tabela 1. Sadrÿaj mikroelemenata u mesu, jetri i bubrezima fazana, ppm Table 1. Content of microelements in the meat, liver ang kidney of pheasants Element Mišiæno tkivo Unutrašnji organi grudi bataci jetra bubrezi Fe 39,15 49,55 360,90 68,78 Zn 10,13 29,35 127,10 26,85 Cu 10,88 14,33 16,85 12,03 Mn 4,25 9,25 13,68 15,25 Za razliku od mikroelemenata makroelementi su koncentrisani u grudima (Tabela 2). Osnovni katjon mišiænog tkiva je K, koga u mesu ima oko pet puta više nego natrijuma navodi Vukoviæ (1998). Razultati ovih ispitivanja su u saglasnosti sa rezultatima koje citira isti autor, buduæi da je koncentracija K 0,276%, a Na 0,045%. Sa gledišta hranljive vrednosti meso je naroèito dobar izvor fosfora (0,231%), što se ne moÿe tvrditi i za Ca koga ima deset puta manje u mišiænom tkivu (0,026%), iznosi Stanimiroviæ (1979). Tabela 2. Sadrÿaj makroelemenata u mesu, jetri i bubrezima fazana Table 2. Content of microelements in the meat, liver and kidney of pheasants Element/ Mišiæno tkivo Unutrašnji organi Element grudi bataci jetra bubrezi Mg, ppm 310,50 965,85 780,08 36,80 K, % 0,276 0,066 0,758 0,025 Na, % 0,045 0,036 0,340 0,026 Ca, % 0,026 0,019 0,075 0,0097 P, % 0,231 0,077 0,850 0,0375 Uk. min. materije, % 0,110 0,48 4,61 0,173 Posmatrajuæi koncentraciju mikro i makroelemenata u iznutricama moÿe se ustanoviti da su iznutrice bogate mineralnim materijama, naroèito jetra. Takoðe se 76
jasno uoèava da jetra u odnosu na meso sadrÿi znatno više minerala i to Fe 360,90 ppm Mg 780,08 ppm, K 0,758% i P 0,850% (Tabela 1 i 2). ZAKLJUÈAK Na osnovu dobijenih rezultata moÿe se zakljuèiti da su jetra i meso fazana bogati mineralnim materijama i da ih karakteriše velika kolièina gvoÿða, magnezijuma, kalijuma i fosfora znaèajnih elemenata u ishrani ljudi. LITERATURA 1. AOAC (1980): Official methods of analysis of the Association of Official Agrucultural Chemists. 13th Edition (Horwitz W. ed) Published by AOAC Washington. 2. Guyton, A. (1978): Medicinska fiziologija, Medicinska knjiga, Šesto izdanje Beograd- Zagreb. 3. Harper, A., Harold Rodwell, W., Viktor Mays, A. Peter (1982): Pregled fiziološke hemije. XVI amerièko izdanje, Savremena administracija, Beograd. 4. Moito, J., Palanska Olga, Kartusek, V., Bezakova Eva (1993): Kvalita masa raticovey zveri (Daniel, Jelen, Srnec, Diviak) Z. Vol nej priroy, Polnohospodarstvo, Agriculture, 39, 1, 54 60. 5. Nikoliæ B. (1977): Biohemija, Nauèna knjiga, Beograd. Rede R., Petroviæ Ljiljana (1997): Tehnologija mesa i nauka o mesu, Tehnološki fakultet, Novi Sad. 6. Rogovski B. (1981): Die Ernahrungsphysiologische bedeutung von fleich und fett. Bd. 2 der Kulmbacher Reihe, Kulmbach. 7. Stanimiroviæ S. (1979): Bromatologija, opšti deo. Farmaceutski fakultet, Beograd 8. Underwood, E.J. (1977): Trace elents in human and animal nutrition, 4th ed Academic Press. New York, 116 pp. 9. Vukiæeviæ D. (1991): Ishrana, školska knjiga, Beograd. 10. Vukoviæ I. (1998): Osnove tehnologije mesa. Drugo dopunjeno izdanje, Veterinarski fakultet, Beograd. 77
MICRO AND MACRO ELEMENTS IN THE MEAT AND INTERNAL ORGANS OF PHEASANT by Stanaæev Vidica, Kovèin S., Ušæebrka Gordana, Beukoviæ M., SUMMARY Investigations of content of macro (Ca, P, Na, K, Mg) and microelements (Fe, Zn, Cu, Mn) in the muscle tissues (brest and legs), liver and kidneys of one year old pheasants are presented in the paper. The peasantrs were bred in the breeding unit and they were fed on the standard mixture for pheasant rearing. Tnese investigations as well as the results from the previous ones have the aim to give a complete picture of the quality of meat and gibles of pheasants because of specific adible characteristics of the game birds. On the basis of results abtined it may be concluded that the liver and leg meat ar rich in mineral matters and they are characteristized by large presence of Fe and Mg as the important elements in nutrition of humans. Key words: Mineral matters, pheasant Primljeno: 02. 09. 2003. Prihvaæeno: 09. 10. 2003. Recenzent: Prof. dr Dragan Glamoèiæ 78