UPRAVLJANJE KVALITETOM I BEZBEDNOST HRANE QUALITY MANAGEMENT AND FOOD SAFETY Gordana Ušćebrka 1) Ranko Kljajić 2) Milan Tešić 3) 1) Poljoprivredni fakultet, Novi Sad, 2) Naučni institut za veterinarstvo, Novi Sad, 3) Fakultet veterinarske medicine, Beograd Rezime: Proizvodnja hrane koja je u proteklom periodu bila uglavnom orjentisana na kvantitet, sada se menja u međunarodni sistem koji je orjentisan na kvalitet koji podrazumeva proizvodnju hrane koja je očuvala svoj identitet. Ova promena bila je bez sumnje uslovljena čestim incidentnim situacijama (Salmonella, BSE, E. coli O157:H7, dioxin) koje su se javljale zbog prekida lanca bezbednosti u proizvodnje hrane. Zato se danas pred proizvođače hrane postavljaju zahtevi za veću transparentnost i mogućnost praćenja i kontrole celokupnog lanca proizvodnje, uključujući primarnu proizvodnju hrane biljnog i životinjskog porekla. Navedeni novi izazovi u lancu proizvodnje hrane zahtevaju da zemlje u razvoju prihvate standardizovane procedure dobre proizvođačke prakse kao osnovu za sticanje konkurentnosti, uključivanje i opstanak na globalnom svetskom tržištu. Zato su međunarodne organizacije (Food and Agicultural Organization of the United Nations - FAO, World Health Organization - WHO, Office International des Epizooties - OIE, Codex Alimentarius Commission - CAC, International Organization for Standardization ISO), na bazi najnovijih naučnih saznanja utvrdile nove preporuke i standarde koji se odnose na bezbednost hrane, sa naglaskom na integrisani pristup u razvoju i primeni standarda bezbednosti. U radu je izneta nova strategija u oblasti bezbednosti hrane, razmatrane preporuke i mere koje su usvojene tokom 2002. i 2003. godine i diskutovana nova uloga i obaveze državnih organa i poljoprivrednih proizvođača iz oblasti bezebednosti hrane. Ključne reči: kvalitet, standardi, bezbednost hrane Summary:The food production in the past period was mainly oriented to quantity. Now days the food production is evaluating towards the international System of Quality including the preservation of the food identity. This new orientation is necessary in order to prevent frequent incidental situations (Salmonella, BSE, E.coli O157:H7, dioxin) that have been caused by low safety in the food production chain. Thus food producers are faced to new demands for higher transparency of the whole production chain including primary vegetable and animal foodstuffs production. Mantioned new challenges in food production chain demand from developing contries application of standardized procedures of Good Manufactoring Practice(GPP) as a base for surviving and integration in the international trade competition.for this reasons the international organizations (Food and Agricultural Organization of the United Nations FAO, World Health Organization WHO, Office International des Epizooties OIE, Codex Alimentarius Commission CAC, International Organization for Standardization ISO) have defined, on the basis of the most advanced scientific findings, new recommendations and standards for food safety (HACCP system) with the emphasis on integrated approach in the development and implementation of safety standards. In this study a new strategy in the field of food safety is given. New recommendations and measurements, adopted in the year 2002 and 2003, are analyzed and new role and obligations of governmental bodies and agricultural producers, from the field of food safety, are discussed. Key words: Quality, Standards, Food safety UVOD Očuvanje bezbednosti, celovitosti i nutritivne vrednosti proizvoda za ishranu ljudi presudno utiču na odluke potrošača. Ako potrošači nisu sigurni da je proizvod visokog kvaliteta i nivoa bezbednosti koji očekuje neće ga kupiti /1/. Stoga se očekuje od primarnih proizvođača i prehrambene industrije da obezbede, koristeći proaktivnu sistematsku metodologiju, da gotov proizvod bude pouzdanog prethodno utvrđenog kvaliteta i nivoa zdravstvene ispravnosti. Sve akcije moraju da se odvijaju na transparentno jasan način i dokumentovano, tako da se zadobije poverenje potrošača i omogući dobijanje zvaničnog sertifikata o uslovima proizvodnje i bezbednog gotovog proizvoda. Integrisani koncept bezbednosti hrane je jedini način da se ostvare osnovni ciljevi, visok nivo zaštite potrošača, dobrobiti životinja i životne sredine. Bitan faktor je i saznanje potrošača da se poštuju i štite njihovi interesi i brige, ne samo sa stanovišta zdravlja, već se uzima u obzir i dobrobit životinja i zaštita životne sredine. SISTEM UPRAVLJANJA KVALITETOM Da bi se ostvarilo uspešno vođenje organizacije i njen uspešan rad, potrebno je da se ona vodi i da se njome upravlja na sistematičan i transparentan način. Uspeh može da rezultira iz primene i održavanja sistema upravljanja, koji je projektovan da stalno poboljšava performanse, obuhvatajući potrebe svih zainteresovanih strana. Upravljanje organizacijom sadrži upravljanje kvalitetom, zajedno sa ostalim disciplinama upravljanja. U cilju definisanja jedinstvenog sistema upravljanja 1
kvalitetom Međunarodna organizacija za standardizaciju (International Organization for Standardization ISO) je 2000. godine donela nove međunarodne standarde za ovu oblast poznate pod nazivom»međunarodni standardi serije ISO 9000:2000«. U standardu ISO 9004:2000 identifikovano je osam principa upravljanja kvalitetom koje najviše rukovodstvo može da koristi pri vođenju organizacije, u cilju poboljšavanja performansi: 1. Usmerenje na korisnike: organizacije zavise od svojih korisnika i, prema tome, one treba da razumeju aktuelne i buduće potrebe korisnika, treba da ispune zahteve korisnika i da nastoje da pruže i više nego što korisnici očekuju. 2. Liderstvo: lideri uspostavljaju jedinstvo ciljeva i vođenja organizacije. Oni treba da stvaraju i održavaju interno okruženje, u kojem osoblje može u potpunosti da učestvuje u ostvarivanju ciljeva organizacije. 3. Uključivanje osoblja: osoblje na svim nivoima čini suštinski deo jedne organizacije i njihovim punim uključivanjem omogućava se da se iskoriste njihove sposobnosti za ostvarivanje dobrobiti organizacije. 4. Procesni pristup: željeni rezultat se može efikasnije ostvarivati ako se upravljanje odgovarajućim aktivnostima i resursima ostvaruje kao proces. 5. Sistemski pristup upravljanju: identifikovanje i razumevanje nekog sistema međusobno povezanih procesa i upravljanje tim sistemom doprinose efektivnosti i efikasnosti organizacije u ostvarivanju njenih ciljeva. 6. Stalna poboljšavanja: stalna poboljšavanja ukupnih performansi organizacije treba da predstavljaju njen stalni cilj. 7. Odlučivanje na osnovu činjenica: efektivne odluke zasnivaju se na analizi podataka i informacija. 8. Uzajamno korisni odnosi sa isporučiocima: organizacija i njeni isporučioci su nezavisni, pa uzajamno korisni odnosi povećavaju sposobnost i jednih i drugih da stvaraju vrednost. Ovih osam principa upravljanja kvalitetom čine osnove za standarde sistema upravljanja kvalitetom, u okviru serije standarda ISO 9000. OSNOVNI PRINCIPI HACCP SISTEMA U suštini HACCP sistem je naučno zasnovan, racionalan i sistemski pristup za identifikaciju, procenu i kontrolu rizika u toku procesa proizvodnje, prerade, obrade, pripreme i upotrebe hrane, a sa ciljem da se osigura da hrana bude bezbedna za potrošača, odnosno da ne predstavlja neprihvatljiv rizik po zdravlje /2/. HACCP sistem se u osnovi sastoji od 5 inicijalnih koraka i 7 prepoznatljivih principa koji su dati od strane Codex Alimentarius Commission /3/: 1. korak: Formiranje tima i izrada HACCP plana 2. korak: Opis proizvoda 3. korak: Određivanje namervane upotrebe proizvoda 4. korak: Izrada dijagrama toka 5. korak: Provera i potvrđivanje definisanog dijagrama toka Navedenih pet koraka treba preduzeti pre nego što se pristupi realizaciji HACCP sistema /4/. Nakon toga se razvija i sprovodi HACCP sistem u skladu sa sledećih sedam principa: 1. Izvođenje analize opasnosti 2. Određivanje kritičnih kontrolnih tačaka (CCP) 3. Definisanje kritičnih granica za definisane CCP 4. Uspostavljanje sistema za praćenje i kontrolu CCP 5. Utvrđivanje korektivnih mera koje se preduzmaju kada se kontrolom utvrdi da CCP nije pod kontrolom 6. Uspostavljanje procedura za verifikaciju da HACCP sistem efektivno funkcioniše 7. Uspostavljanje dokumentacije, čuvanje i arhiviranje zapisa koji se tiču svih procedura u skladu sa ovim principima i njihovom primenom. POVEZANOST SISTEMA UPRAVLJANJA KVALITETOM I BEZBEDNOST HRANE Bazični principi za higijenu hrane koji su dati u Kodeksu Alimentariusu navode: primena HACCP sistema je kompatibilna sa implementacijom sistema upravljanja kvalitetom kao što je serija standarda ISO 9000, i predstavlja sistem izbora u upravljanju sistemom za bezbednost hrane u okviru navedenih sistema. Pre primene HACCP sistema u bilo kom sektoru lanca proizvodnje hrane taj sektor treba da funkcioniše u skladu sa Kodeksom opštih principa higijene hrane, odgovarajućim kodeksom dobre proizvođačke prakse i odgovarajućim zakonskim odredbama za bezbednost hrane /5/. Dobra higijenska praksa (Good Hygiene Practice - GHP), dobra proizvođačka praksa (Good Manufacturing Practice GMP) i dobra laboratorijska praksa (Good Laboratory Practice GLP) su takođe korisne procedure i mogu pružiti osnovu za sistem kao što su ISO 9001 i HACCP. Polazeći od novog pristupa koji su usvojile međunarodne organizacije kao što su (FAO Food and Agriculture Organization, WHO World Health Organization, OIE Office International des Epizooties, International Organization for Standardization ISO), a oslanjajući se na polazne tačke Codex Alimentarius, evropske propise o životnim namirnicama, veterinarske i fitosanitarne propise, integrisani sistem za bezbednost hrane dans predstavlja osnovu koja uključuje opšte principe menadžmenta kvalitetom i HACCP sistem /6/ (Sl. 1). Kako se ovi procesi integrišu iz ugla poštovanja zakonske regulative na nivou Evropske unije prikazano je na slici 2 /6/. 2
Slika1. Menadžment kvalitetom hrane PRISTUP EVROPSKE UNIJE U OBLASTI BEZEBEDNOSTI HRANE. Zakon EU o hrani i stočnoj hrani predviđa registraciju ili izdavanje dozvole za rad od strane nadležnih organa za određene subjekte koji se bave hranom i stočnom hranom. Ovo je naročito slučaj sa Regulativom (EU) br. 852/2004 Evropskog parlamenta i saveta od 29. aprila 2004.g. o higijeni prehrambenih proizvoda, Regulativom (EU) br. 853/2004 Evropskog parlamenta i saveta od 29.aprila 2004.g. koja definiše posebna pravila iz oblasti higijene hrane životinjskog porekla, Direktivom Saveta br. 95/69/EU od 22. decembra 1995.g. u kojoj su definisani uslovi i pravila za izdavanje radne dozvole i registracije određenih subjekata i posrednika u oblasti stočne hrane i regulativom koja uređuje oblast higijene stočne hrane koja će tek stupiti na snagu. Da bi se postigao globalni i jedinstveni pristup kada se radi o zvaničnim kontrolama, zemlje članice bi trebalo da ustanove i počnu sa primenom višegodišnjih nacionalnih planova kontrole i koje će biti u skladu sa opštim uputstvima izrađenim na nivou EU /7/. Ova uputstva bi trebalo da pospeše stvaranje koherentnih nacionalnih strategija, kao i da identifikuju prioritete u slučaju rizika i najefikasnije procedure kontrole. Strategija EU bi trebalo da ima sveobuhvatan i jedinstven pristup načinu vršenja kontrola. Višegodišnji nacionalni plan kontrole bi trebalo da obuhvati i Zakon o hrani i hrani za životinje, kao i zakone o zdravlju i brizi o životinjama /8/. Donošenje višegodišnjeg nacionalnog plana kontrole koji bi stvorio solidnu bazu za rad inspekcijskih službi Komisije kojom bi omogućio pravilno vršenje kontrola u zemljama članicama. 3
Slika2. Veza između aktivnosti vlade i organizacije proizvođača hrane u oblasti QM hrane. Plan kontrole bi trebalo da omogući inspekcijskim službama Komisije da potvrde da li se zvanične kontrole u zemljama članicama organizuju u skladu sa kriterijumima definisanim ovom Regulativom. Bilo bi poželjno izvršiti detaljnu inspekciju i reviziju gde je to potrebno, a posebno u situacijama gde revizija višegodišnjih nacionalnih planova kontrole od strane zemalja članica ukaže na slabosti i nedostatke. ULOGA DRŽAVNIH ORGANA I POLJOPRIVREDNIH PROIZVOĐAČA U OBLASTI BEZEBEDNOSTI HRANE Zdravstvena ispravnost hrane i zaštita interesa potrošača postaje sve veći predmet zabrinutosti javnosti, nevladinih organizacija, stručnih udruženja, međunarodnih trgovinskih partnera i trgovinskih organizacija. Zato je neophodno obezbediti da poverenje potrošača i poverenje trgovinskih partnera bude osigurano otvorenom i transparentnom izradom propisa o prehrambenim proizvodima i putem javnih tela koja preduzimaju odgovarajuće korake u izveštavanju javnosti o tome gde postoji razumna osnova za sumnju da pojedini prehrambeni proizvodi predstavljaju opasnost za zdravlje /9/. U cilju dovoljno opsežnog i integrisanog pristupa zdravstvenoj ispravnosti prehrambenih proizvoda, mora postojati široka definicija prava o prehrambenim proizvodima koje bi obuhvatilo širok raspon odredaba sa direktnim ili indirektnim uticajem na zdravstvenu ispravnost prehrambenih proizvoda i stočne hrane, uključujući odredbe o materijalima i predmetima koji dolaze u dodir s prehrambenim proizvodima, stočnom hranom i drugim poljoprivrednim ulaznim elementima na nivou primarne proizvodnje /10/. U cilju osiguranja zdravstvene ispravnosti prehrambenih proizvoda, potrebno je razmotriti sve aspekte lanca proizvodnje prehrambenih proizvoda kao kontinuiranog oblika, koji uključuje primarnu proizvodnju i proizvodnju hrane za životinje sve do prodaje i snabdevanja potrošača prehrambenim proizvodima, jer svaki element ima potencijalan uticaj na zdravstvenu ispravnost prehrambenih proizvoda /11/. Iskustvo je pokazalo da je iz tog razloga potrebno razmotriti proizvodnju, izradu, prevoz i distribuciju hrane za životinje koja se daje životinjama za proizvodnju prehrambenih proizvoda, uključujući proizvodnju životinja koje se mogu koristiti kao hrana u ribnjacima, s obzirom da ne namreno ili namerno kontaminacija hrane za životinje, kao i falsifikovanje i drugi nečasni postupci s tim u vezi mogu imati direktan ili indirektan uticaj na zdravstvenu ispravnost prehrambenih proizvoda. 4
Iz istog razloga, potrebno je razmotriti drugu praksu i poljoprivredne ulazne elemente na nivou primarne proizvodnje i njihovo potencijalno delovanje na ukupnu zdravstvenu ispravnost prehrambenih proizvoda. ZAKLjUČAK International Congress /i/31st National Conference of Yusq, 20th 24th 2004, Beograd, Beograd, JUSK udruženje Srbije i Crne Gore za kvalitet i standardizaciju, 2004, CD rom /11/ Ušćebrka G., Kljajić R.: Conditions and perspectives in improving quality in agriculture and veterinary medicine in Serbia and Montenegro.Proceedings, 5th International Congress /i/31st National Conference of Yusq, 20th 24th 2004, Beograd, JUSK udruženje Srbije i Crne Gore za kvalitet i standardizaciju, 2004, CD rom Integrisanje sistema za bezbednost hrane koji su zasnovani na: Kodeksu opštih principa higijene hrane (The Codex General Principles of Food Hygiene) Sistemu dobre proizvođačke prakse (Good Manufacturing Practice GMP) Sistemu analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačkaka (Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP system) i Sistemu upravljanja kvalitetom (Quality Management Syistem- QMS) obezbeđuje proizvođačima hrane siguran izlazak na svetsko tržište i poverenje potrošača da su njihovi proizvodi zdravstveno bezbedni i pouzdanog kvaliteta. LITERATURA /1/ Aćamović N., Kljajić R.: Razvoj sistema analize opasnosti i kritične kontrolne tačke (HACCP) u proizvodnji hrane. Monografija, Naučni institut za veterinarstvo, Novi Sad, 2003. /2/ Kljajić R., Mašić Z., Katić V., Stojanović L.: Primena analize rizika u kontroli namirnica životinjskog porekla. 12. Savetovanje veterinara Srbije, Vrnjačka Banja, 2000., Zbornik radova i kratkih sadržaja, 169-178, Urednik Z. Aleksić, Srpsko veterinarsko društvo, Beograd, 2000. /3/ Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Text Food and Agicultural Organization of the United Nations World Health Organization, Rome, 1997. /4/ Food Safety Issues: HACCP - Introducing the Hazard Analysis and Critical Control Point System. Food Safety Unit - Programme of Food Safety and Food Aid, WHO/FSF/FOS/97.2, World Health Organization, 1997. /5/ Commission of the European Communities: White paper on food safety, COM (1999) 719 final. Brussels, 12 January 2000. /6/ Ušćebrka G., Majstorović V., Žikić D. (2001) Zahtevi EU u oblasti upravljanja kontrolom hrane mogućnost njihove hramonizacije u Jugoslaviji. Hrana u 21. veku, 394-398. /7/ Kljajić R., Ušćebrka G. Žikić D.: Regulativa EU u oblasti zdravstvene zaštite stočarske proizvodnje. Savremena poljoprivreda, Vol. 51, 3-4, str. 257-260, Novi Sad, 2002. /8/ Kljajić R., Ušćebrka G.: Standardization and Quality in the Production of the Health-Safe Foodstuffs of Animal Origin. IV International Congress, May 29-31, 2002, Total Quality Menagement, Vol. 30, No. 3-4, pp. 127-130, (CD-ROM), Yugoslav Union for Standards and Quality, Belgrade, 2002. /9/ Ušćebrka G., Kljajić R.: The condition and quality improvement and food safety perspectives in Serbia and Montenegro.Quality and Innovations: the Path to Higher Standards of Living, 48th EOQ Congress, Moskva, 2004, CD rom /10/ Kljajić R., Vidić B., Tešić M., Ušćebrka G.: Standardization and quality as a precondition of successful agricultural production and food safety.proceedings, 5th 5