КУЛ ТУР НИ КО РЕ НИ СРП СКЕ КА ФА НЕ

На род ни му зеј За је чар DOI 10.5937/kultura1651088K УДК 640.43:316.722(497.11) 394:640.43(497.11)(091) оригиналан научни рад КУЛ ТУР НИ КО РЕ НИ СРП СКЕ КА ФА НЕ Са же так: У увод ном де лу овог ра да да ју се пси хо ло шке и кул ту роло шке осно ве уго сти тељ ских обје ка та, са ци љем да се у оп ште чове чан ском кон тек сту са гле да ме сто ори ги нал ног кул тур ног фе номе на озна че ног као срп ска ка фа на. По том се, у глав ном де лу ра да да је ана ли за по ре кла по је ди них кул тур них је ди ни ца од ко јих се састо ји срп ска ка фа на као сло же на и сло је ви та кул тур на чи ње ни ца, са ци љем да се по ка жу ње ни кул тур ни ко ре ни. Ана ли за по ка зу је да је она је дин стве ни про из вод спе ци фич ног спо ја за пад но е вропских, ори јен тал них, ау тох то них бал кан ских, ис точ но е вроп ских и ори ги нал них срп ских кул тур них еле ме на та. Реч је о ин сти ту ци ји од на ци о нал ног зна ча ја, ка ко због ње не уло ге у на ци о нал ној прошло сти та ко и због то га што пред ста вља ту ри стич ки бренд. За то тре ба план ски ра ди ти на ње ном не го ва њу, уна пређењу и туристич ком ва ло ри зо ва њу. Кључ не ре чи: сло бод но вре ме, срп ска ка фа на, за пад на ци ви ли заци ја, ори јен тал на ци ви ли за ци ја, бал кан ска ци ви ли за ци ја, срп ска кул ту ра Ка фа на је сте све тла чи ње ни ца срп ске, бал кан ске и европ ске башти не. Дра го љуб Б. Ђор ђе вић У сва ком сег мен ту по и ма ња кул ту ре ка фа не гра на ња су безгранич на, увек нас вра ћа ју на по че так, ка ко би смо уоп ште пој ми ли на ком смо ни воу са зна ња. Љу бо драг Сто ја ди но вић 88

У фи ло зо фи ји 1 сло бо де пре суд ну уло гу има по јам во ље. 2 Иако рад умно го ме ис пу ња ва чо ве ка и има ве зе и са во љом, он ви ше при па да сфе ри ну жно сти, а мно го ве ће мо гућ но сти за оства ре ње во ље да је сло бод но вре ме. Сло бод но вре ме по једи нац, у скла ду са сво јим ум ним и ма те ри јал ним спо соб ности ма, у ве ли кој ме ри усме ра ва ка осе ћа ји ма при јат но сти, за до вољ ства и ис пу ње но сти. Те осе ћа је, нео спор но, мо же да ти и рад, ко ји се, та ко ђе, при ме њу је и у сло бод ном време ну, али се, ипак, тро ше ње овог вре ме на нај че шће мо же сврста ти у ка те го ри је за до во ља ва ња жи вот них (фи зи о лошких) по тре ба, бес по сле но сти, за ба ве и до ко ли це, из ме ђу ко јих по сто ји ква ли та тив на раз ли ка. Tеоретичар Се ба сти јан де Гра ци ја (Se ba stian De Gra zia) у са вре ме ном све ту пре по зна је две кла се: 1. кла су оних који ра де (код ко јих је до ми нант но при су ство ну жног ра да) и ко ји у сло бод ном вре ме ну у окви ру ра зних фор ми за до воља ва ју основ не жи вот не по тре бе и по тре бу за за ба вом, 2. кла су фи ло зо фа и пе сни ка (схва ће но у нај ши рем сми слу), ко ји су спо соб ни да се ре а ли зу ју у до ко ли ци и ства ра лач кој има ги на ци ји. До ко ли ца је жи вот но вре ме ко је је, за раз ли ку од оста лих по ме ну тих ка те го ри ја, пот пу но из ван жи вот ног вре ме на ну жно сти она у пра вом сми слу пред ста вља инди ви ду ал но вре ме у со ци јал ној ка те го ри ји. По јам до ко ли ца ни је си но ним пој ма бес по сли че ње бес по сле ност се, чак, мо же схва ти ти и као не спо соб ност за до ко ли цу. Она ни је про сто ре зул тат сло бод ног вре ме на, већ је, ста ње ду ха и неза ми сли ва је без ква ли те та лич но сти. Ка ко ка же те о ре ти чар Јо зеф Пај пер (Jo seph Pe i per), она је став ума, услов ду ше. Она је вре ме лич ног уну тра шњег ми ра и пред ста вља вид егзи стен ци је ко ја је до бро вољ но ода бра на као нај бо љи начин чо ве ко ве са мо ре а ли за ци је. 3 Ра ди осе ћа ја при јат но сти, за до вољ ства и ис пу ње но сти, и при ра ду, али по себ но у сло бод но вре ме, љу ди свих светских ме ри ди ја на кон зу ми ра ју, ра ди пси хич ког опу шта ња и улеп ша ва ња ре ал но сти, у нај ра зли чи ти јим фор ма ма, опој на сред ства (ко ја се пи ју, пу ше, жва ћу), хра ну, му зи ку, игру, забав не игре и дру ге, нај ра зли чи ти је, вр сте за ба ве. Ва жност 1 При пре мље но у окви ру про јек та Одр жи вост иден ти те та Ср ба и наци о нал них ма њи на у по гра нич ним оп шти на ма ис точ не и ју го и сточ не Ср би је (179013), ко ји се из во ди на Уни вер зи те ту у Ни шу Ма шин ски фа кул тет, а фи нан си ра га Ми ни стар ство за просвету, на у ку и тех но лошки раз вој Ре пу бли ке Ср би је. 2 Ta dić, Lj. Slo bo da, u: En ci klo pe di ja po li tič ke kul tu re, pri re dio Ma tić, M. (1993), Be o grad: Sa vre me na ad mi ni stra ci ja, str. 1053. 3 Bo žo vić, R. Do ko li ca, u: En ci klo pe di ja po li tič ke кulture, pri re dio Ma tić, M. (1993), Be o grad: Sa vre me na ad mi ni stra ci ja, str. 251-255. 89

по сти за ња осе ћа ја при јат но сти, за до вољ ства и ис пу ње ности на по ме ну те на чи не, по ка зу је и то што је оно, код свих на ро да на све ту, део и све тог, пра знич ног, вре ме на, па је, пре ма то ме, у ду бо кој ве зи и са ре ли ги ја ма и иде о ло ги ја ма. Оно је од ли ка и мно гих дру гих, не ре ли гиј ских, оби чај них об ли ка, а и не фор мал ног дру штве ног оп ште ња. Код свих на ро да на све ту, из вор но код евро а зиј ских, а са шире њем за пад но е вроп ске ци ви ли за ци је и код свих оста лих, по сто је и по себ на, спе ци ја ли зо ва на, јав на, ме ста на ко ји ма се у за ме ну за но вац ну де раз ли чи та сред ства за по сти за ње осе ћа ја при јат но сти, за до вољ ства и ис пу ње но сти, ме ста на ко ји ма се у сло бод но вре ме, би ло да је реч о за до во ља вању основ них жи вот них по тре ба, бес по сли ча ре њу, по тре би за за ба вом или до ко ли ци, по ме ну ти улеп шива чи жи во та кон зу ми ра ју ко лек тив но. Ова ме ста мо же мо об је ди ни ти терми ном уго сти тељ ски објек ти. Они од кул ту ре до кул ту ре има ју раз ли чи те фор ме и са др жа је, а и раз ли чи те, по себ не, ам би јен те и на чи не дру штве не ко му ни ка ци је. Че сто се на лазе на пу те ви ма и дру гим ме сти ма где је ве ли ки про ток љу ди, где сво је вре ме мо гу да утро ше они ко ји има ју па у зу при ликом пу то ва ња или не ког дру гог по сла, али има и оних ко ја су, би ло у ма лим би ло у ве ли ким сре ди на ма, на услу зи до ма ћем ста нов ни штву. Због па три јар хал не осно ве тра ди ци о нал них евро а зиј ских кул ту ра, ова ме ста су углав ном на ме ње на мушкар ци ма, ма да је би ло со ци јал них ре ше ња и за при су ство же на. Са еман ци па ци јом же на у за пад ној кул ту ри, то ком 20. ве ка ови објек ти и за њих по ста ју све отво ре ни ји, до да нас и пот пу но отво ре ни. Уго сти тељ ски објек ти нај че шће има ју ак це нат на јед ном садр жа ју, али су, углав ном, као пра те ћи, при сут ни и дру ги садр жа ји. Та ко, у европ ским дру штви ма зна мо за ме ста ти па крч ме и пив ни це, где цен трал но ме сто има ис пи ја ње ал кохол ног пи ћа (реч крч ма, ко ја се ја вља код ве ћи не сло вен ских на ро да зна чи: ме сто где се крч ми, за но вац де ли, пи ће 4, а реч пив ни ца зна чи ме сто где се за но вац пи је 5 ). У се вер ним кра је ви ма Евро пе, у овим објек ти ма цен трал но ме сто има ју ал ко хол на пи ћа од жи та ри ца с јед не стра не пи во, а с дру ге же сто ка пи ћа вот ка, ви ски, џин и слич но. Та ко има мо, на 4 Реч крч ма је, при ме ра ра ди, у пољ ском је зи ку (kar czma, kac zma) до кумен то ва на још у XIV ве ку (Ада мов ски, Ј. Је зич ко-кул тур ни лик крчме у пољ ским по сло ви ца ма, у: Ка фа но ло ги ја, при ре дио Ђор ђе вић, Д. (2012), Бе о град: Слу жбе ни гла сник, стр. 359). У ру ском је зи ку крч ма се зо ве корчмá (Тол стой, И. (1982) Срп ско хр ват ско-ру ски реч ник, Из да ние пятое сте ре о тип ное, Мо сква: Из да тельство Рус ский язык, стр. 228). 5 Не ве за но за ово зна че ње, у бал кан ској тра ди цо нал ној кул ту ри реч пивни ца озна ча ва обје кат у ви но гра ду у ко јем се чу ва ви но. 90

при мер, чу ве не че шке 6 и пољ ске 7 крч ме, не мач ке пив ни це и ен гле ски паб 8. У се вер ној Аме ри ци до се ље ни ци из се вер не Евро пе ство ри ли су по себ не ти по ве ова квих ме ста са лун и бар. У ју жном де лу Евро пе, пак, у зо ни ви но ве ло зе, у објекти ма ти па крч ме пи ју се, с јед не стра не, ви но, а с дру ге раки је од гро жђа и ра зних вр ста во ћа. По ме ну ће мо, на при мер, као ка рак те ри стич не, шпан ске та вер не 9, ис точ но а у стриј ске (беч ке) хој ри ге 10 и бу гар ске крч ме 11. Ин те ре сант но је да је овај тип обје ка та, у ко јем се пи ло ви но, по сто јао и у му слиман ском све ту за пад не и сред ње Ази је и ју го и сточ не Евро пе и звао се ме ха на (од меј ви но и ха не ку ћа, што зна чи: кућа ви на 12 ). У свим овим објек ти ма се, као до да так пи ћу, ну де и по је ди не вр сте хра не. Осим ал ко хол них пи ћа, још је дан на пи так за ужи ва ње кафа, сна жно је ути цао на ства ра ње уго сти тељ ских обје ка та. У му сли ман ском све ту од 15. ве ка у ур ба ним сре ди на ма, чар ши ја ма, има мо по себ на ме ста, ка фа не 13 (од ре чи ка хве ка фа и ха не ку ћа, што зна чи: ку ћа ка фе 14 ), на ко ји ма се, у осо бе ној, ис точ њач кој, ат мос фе ри, ис пи ја овај на пи так, чи је је кон зу ми ра ње у овим објек ти ма то ком вре ме на поста ло ско ро нео дво ји во од кон зу ми ра ња ду ва на 15. Ва жно је на по ме ну ти да ис точ њач ке ка фа не по ста ју и ме ста до ко ли це 6 О че шкој крч ми мо же се ви де ти у: Бро у чек, С. Крч ма као че шка по ја ва, у: Ка фа но ло ги ја, при ре дио Ђор ђе вић, Д. (2012), Бе о град: Слу жбе ни гласник, стр. 183-201. 7 О пољ ској крч ми мо же се ви де ти у: Ада мов ски, Ј. Је зич ко-кул тур ни лик крч ме у пољ ским по сло ви ца ма, у: Ка фа но ло ги ја, при ре дио Ђор ђе вић, Д. (2012), Бе о град: Слу жбе ни гла сник, стр. 359-370. 8 О ен гле ском па бу мо же се ви де ти у: Фокс, К. Го вор па ба, у: Ка фа ноло ги ја, при ре дио Ђор ђе вић, Д. (2012), Бе о град: Слу жбе ни гла сник, стр. 233-252. 9 О шпан ској та вер ни мо же се ви де ти у: Ди ас, Л. Та вер не, се дељ ке и ка фане, у: Ка фа но ло ги ја, при ре дио Ђор ђе вић, Д. (2012), Бе о град: Слу жбе ни гла сник, стр. 229-230. 10 О хој ри га ма се мо же ви де ти на: https://sh.wi ki pe dia.or g/wi ki/he u ri ger (чи та но 4. апри ла 2016) 11 О бу гар ској крч ми мо же се ви де ти у: Хри стов, П. Крч ма у бу гарском се лу ку ћа ђа во ла или дру штве на ин сти ту ци ја, у: Ка фа ноло ги ја, приредио Ђор ђе вић, Д. (2012), Бе о град: Слу жбе ни гла сник, стр. 371-376. 12 Ška ljić, А (1989), Tur ci zmi u srp sko hr vat skom je zi ku, še sto iz da nje, Sa ra jevo: Svje tlost, str. 453, 454. 13 Сто ја но вић, Д. Ка фа не као те мељ ци вил ног дру штва у Ср би ји кра јем 19. и по чет ком 20. ве ка, у: Ка фа но ло ги ја, при ре дио Ђор ђе вић, Д. (2012), Бе о град: Слу жбе ни гла сник, стр. 45. 14 Ška ljić, А (1989), Tur ci zmi u srp sko hr vat skom je zi ku, še sto iz da nje, Sa ra jevo: Svje tlost, str. 379. 15 Ат мос фе ра ис точ њач ке, у овом слу ча ју бо сан ске, ка фа не, ве о ма пластич но је опи са на у: Ди зда ре вић, З. У бо сан ској ка фа ни, у: Ка фа 91

инте лек ту ал них кру го ва, на ко ји ма се ди ску ту је о дру штву, та ко да у по чет ку тур ска др жа ва на ка фа не не га тив но реа гу је и по ку ша ва да их за бра ни. 16 Уз то, на му сли ман ском ис то ку у чар ши ја ма и да нас по сто је објек ти у ко ји ма се превас ход но кон зу ми ра чај. Већ од 17. ве ка ка фу от кри ва и за пад на Евро па 17 и кон зу мира ње овог на пит ка, на са свим дру га чи ји на чин и у са свим дру гом, за пад но е вроп ском гра ђан ском, ам би јен ту у угости тељ ским објек ти ма зва ним ка феи, по ста је од ли ка гра ђанског за пад но е вроп ског жи во та. Ови објек ти, чи ји је кит њасти ен те ри јер уре ђи ван по угле ду на при ват не са ло не, осим ра зних на пи та ка од ка фе ну де и дру ге вр сте за до вољ ства, на при мер, ра зна пи ћа, слат ки ше и, у ма њој ме ри, хра ну, углавном ону ко ја се бр зо при пре ма. Они, као цен три гра ђан ске до ко ли це, по ста ју и цен три дру штве но сти ин те лек ту алног по ли тич ког, кул тур ног и уоп ште дру штве ног жи во та. Њи хо ва ка рак те ри сти ка по ста ју чи та ње штам пе и ча со писа, по ли тич ко и умет нич ко де ло ва ње и ди ја лог, кул тур на и дру штве на де ша ва ња. И за пад но е вроп ски ка феи има ју сво је под ти по ве, а ов де ће мо, као сте ро тип не, по ме ну ти па ри ске ка фее, по чи јем су узо ру гра ђе ни мно ги европ ски ка феи, и беч ки тип ка феа, ве зан за бив шу Ау стро-угар ску мо нар хи ју и зе мље ко је су би ле под ње ним кул тур ним ути ца јем. 18 По ред обје ка та чи ја се по ну да за сни ва на пи ћу и ка фи (и ду ва ну), и за пад на и ори јен тал на ци ви ли за ци ја раз ви ле су и уго сти тељ ске објек те у ко ји ма је, по ред дру гих са др жаја, глав на по ну да хра на. Из за пад но е вроп ске кул ту ре су нологија, при ре дио Ђор ђе вић, Д. (2012), Бе о град: Слу жбе ни гла сник, стр. 533-534. 16 О упо тре би и пи је њу ка фе у ис точ њач ком све ту мо же се ви де ти у: Еле зовић, Г. Ка фа и ка фа на на Бал кан ском по лу о стр ву, у: Ка фа но ло ги ја, прире дио Ђор ђе вић, Д. (2012), Бе о град: Слу жбе ни гла сник, стр. 319-332. 17 Сто ја но вић, Д. Ка фа не као те мељ ци вил ног дру штва у Ср би ји кра јем 19. и по чет ком 20. ве ка, у: Ка фа но ло ги ја, при ре дио Ђор ђе вић, Д. (2012), Бео град: Слу жбе ни гла сник, стр. 44; Го ди на Го ли ја, М. Ма ри бор ске кафа не у пе ри о ду 1900-1940, у: Ка фа но ло ги ја, при ре дио Ђор ђе вић, Д. (2012), Бе о град: Слу жбе ни гла сник, стр. 338. 18 О кул ту ри ка феа у За пад ној Евро пи мо же се ви де ти у: Ди га, Ж. (2007) Кул тур ни жи вот у Евро пи на пре ла зу из 19. у 20. век, Бе о град: Клио, стр. 86-95; О ка фе и ма као спе ци фич ним ме сти ма дру штве но сти у Аустро-Угар ској мо нар хи ји мо же се ви де ти у: Орел, К. (2012) Сред ња Евро па, Бе о град: Клио, стр. 62-63; О шпан ским ка фа на ма мо же се виде ти у: Ди ас, Л. Та вер не, се дељ ке и ка фа не, у: Ка фа но ло ги ја, при ре дио Ђор ђе вић, Д. (2012), Бе о град: Слу жбе ни гла сник, стр. 225-228, 230-231. О ка фа на ма беч ког ти па у Ма ри бо ру у Сло ве ни ји мо же се ви де ти у: Го ди на Го ли ја, М. Ма ри бор ске ка фа не у пе ри о ду 1900-1940, у: Ка фано ло ги ја, при ре дио Ђор ђе вић, Д. (2012), Бе о град: Слу жбе ни гла сник, стр. 337-348. 92

ре стора ни, с тим што по сто је и њи хо ве спе ци ја ли зо ва не вр сте, као што су ри бљи ре сто ра ни, пи це ри је, ре сто ра ни на ци о нал них ку хи ња, ре сто ра ни бр зе хра не итд, а ту су и по сла сти чар ни це за пад но е вроп ског ти па. У ис точ њач кој кул ту ри као ка рак те ри стич не има мо ће ваб џи ни це (ке бап је ло од са сит ње ног ме са), а као спе ци фич не ће мо по ме ну ти и ори јен тал не по сла сти чар ни це, са осо бе ном па ле том произ во да. По ред обје ка та у ко ји ма су око сни ца уго сти тељ ске по ну де пи ће и хра на, по сто је и објек ти чи ја је око сни ца пру жа ње услу ге пре но ћи шта, пре све га они ма ко ји про ла зе кроз одре ђе на ме ста, пут ни ци ма. На Ори јен ту су од нај ста ри јих вре ме на по сто ја ли ка ра ван-са ра ји и ха но ви, а за пад ни изум су раз не вр сте хо т е л а. Осим то га има и мно го ра зних врста уго сти тељ ских обје ка та чи ја по ну да је ка рак те ри стич на по не кој вр сти за ба ве. То су, на при мер, ка ба реи (са ар ти стичким пред ста ва ма) 19, јав не ку ће (бор д е ли ), ноћ ни ба ро ви, кази на (коц кар ни це), спорт ске кла ди о ни це, ра зни објек ти у ко ји ма се игра ју кар те, том бо ла, до ми не, би ли јар итд. На те ри то ри ји да на шње Ср би је у вре ме осман ске вла да ви не би ло је, по го то во у чар ши ја ма, свих об ли ка ори јен тал них уго сти тељ ских обје ка та. Ори јен тал на ка фа на у Бе о гра ду, јед на од пр вих у Осман ском цар ству, по ми ње се још 1522. го ди не 20. Има мо за пи се о мно гим ха но ви ма на те ри то ри ји Ср би је у вре ме Осман ли ја. То ком це лог 19. ве ка на пе рифе ри ја ма срп ских ва ро ши (па и у њи хо вим окол ним се лима), по што се раз ви ја роб но нов ча на при вре да и оне по стају трго вач ки цен три, по сто ја ле су ме ха не уго сти тељ ски објек ти у ко ји ма су го сти са стра не (на при мер, се ља ци ко ји су пе ри о дич но до ла зи ли на пи ја цу), за но вац до би ја ли ви но, а и је ло, за тим основ не ба кал ске при зво де, ту су мо гли и на по ду да но ће, а оба ве зно су има ле и шта ле за при хват сто ке. Ове ме ха не или крч ме отва ра не су се зон ски вла сник већег ви но гра да је за ку пљи вао обје кат и др жао га све док има ви на, а сле де ће го ди не за ку пљи вао дру ги. 21 И да нас имамо, у чар ши ја ма бал кан ских гра до ва или квар то ва са прете жно му сли ман ским жи вљем, укљу чу ју ћи и оне у Ср би ји 19 О на стан ку ка ба реа и њи хо вој дру штве ној уло зи мо же се ви де ти у: Ди га, Ж. (2007) Кул тур ни жи вот у Евро пи на пре ла зу из 19. у 20. век, Бе о град: Клио, стр. 91-97. 20 Трај ко вић, В. Ори јен тал ни плес и ка фа на, у: Ка фа но ло ги ја, при ре дио Ђор ђе вић, Д. (2012), Бе о град: Слу жбе ни гла сник, стр. 442. 21 О ме ха на ма, од но сно крч ма ма, то ком 19. ве ка у За је ча ру мо же се ви де ти у: Љу би но вић, Љ. П. (1979) Пре глед раз во ја за нат ства, тр го ви не, угости тељ ства и ту ри зма (ка пи та ли стич ки пе ри од 1833-1944), За је чар ски збор ник, I, За је чар: Ма тич на би бли о те ка Све то зар Мар ко вић, стр. 88, 104, 105, 122. 93

(на пример у гра до ви ма у Сан џа ку), кла сич не ори јен тал не ће ваб џи ни це. 22 И у оста лим, не му сли ман ским, гра до ви ма Ср би је та ко ђе по сто је ће ваб џи ни це, у ко ји ма се ну ди исти про из вод, с том раз ли ком што се ко ри сти и свињ ско ме со. У гра до ви ма Ср би је још ту и та мо по сто је и по сла сти чар ни це ори јен тал ног ти па, ко је др же по сла сти ча ри-пе чал ба ри Маке дон ци, Го ран ци и Ал бан ци. С дру ге стра не, по што је, од осло бо ђе ња од осман ске влада ви не 1830. го ди не и при хва та ња европ ског гра ђан ског држав ног мо де ла до да нас, Ср би ја под стал ним и све ве ћим ути ца јем за пад не ци ви ли за ци је, на ње ној те ри то ри ји имамо и мно штво уго сти тељ ских обје ка та ко ји су на пра вље ни по за пад ним мо де ли ма. Ка да је реч о они ма у ко ји ма је доми нант но ал ко хол но пи ће, по ме ну ће мо, на при мер, пив ни це (у ко ји ма се слу жи пи во), би фее (ма ле објек те у ко ји ма се пи ју же сто ка пи ћа ин ду стриј ске про из вод ње), па бо ве, ба рове, клу бо ве умет ни ка. Ка да је реч о објек ти ма у ко ји ма је у по ну ди до ми нант на ка фа, и да нас у Ср би ји има кла сич них за пад но е вроп ских ка феа беч ког ти па (на при мер, у Бе о граду у хо те лу Мо сква), али је Ср би ја пре пла вље на и ка фе и ма са вре ме ног ен те ри је ра, та ко зва ним ка фи ћи ма (реч пре у зе та из за гре бач ког слен га 23 ), ко ји су у Ју го сла ви ју до шли 80-их го ди на 20. ве ка. Ка да је у пи та њу хра на у уго сти тељ ским објек ти ма, по за пад ном мо де лу су ре сто ра ни (од ен те ри јера и услу ге до ме ни ја), као и спе ци фич не ко но бе, пи це ри је, ре сто ра ни бр зе хра не итд, а, без об зи ра што су им ко ре ни на ис то ку, по угле ду на За пад у Ср би ји има и ки не ских и дру гих ре сто ра на са ку хи ња ма Сред њег и Да ле ког ис то ка. Тре ба по ме ну ти и по сла сти чар ни це за пад но е вроп ског ти па (ен те ри је ра и про из во да). Од уго сти тељ ских обје ка та у који ма је до ми нант на услу га пру жа ње пре но ћи шта, ту су, по за пад ном кул тур ном мо де лу, нај ра зли чи ти је вр сте хо т е л а, хо сте ла, мо те ла, ви ла и дру гих ко на чи шта. Та ко ђе су по запад ном мо де лу у Ср би ји и мно ги објек ти за за ба ву: ка ба реи (еле гант не го сти о ни це у ко ји ма се да ју ар ти стич ке пред ставе), клу бо ви, ка зи на (коц кар ни це), а до кра ја Дру гог свет ског ра та и јав не ку ће. То ком вре ме на у Ср би ји се за ско ро све уго сти тељ ске објекте, уз ко ри шће ње и дру гих, ори ги нал них пој мо ва, уста лио по јам ка фа на 24. Ме ђу тим, у Ср би ји по сто је и уго сти тељ ски 22 Осим у Но вом Па за ру, био сам кон зу мент ова квих уго сти тељ ских објека та и у Охри ду (вла сни ци су Тур ци) и у ал бан ском де лу Ско пља. 23 http://www.vre me.co.rs/cms /vi ew.ph p?id =904644&print=yes (чи та но 10. апри ла 2016.). 24 Урош Шу ва ко вић та ко ђе ка же: Ка фа на [у Србији] пред ста вља оп шти по јам за све вр сте уго сти тељ ских обје ка та (Шу ва ко вић, У. По ли тич ка 94

објек ти за ко је мо же мо да ка же мо да су спе ци фич но срп ски и ко је с пу ним пра вом мо же мо озна чи ти пој мом срп ска кафа на. Реч је о сло же ном и сло је ви том кул тур ном фе но ме ну, ко ји је са ста вљен од мно штва ма њих кул тур них је ди ни ца. Ове је ди ни це су у по је ди нач ним слу ча је ви ма спо је не у разли чи тим ком би на ци ја ма, па због то га ни је реч о ујед на че ној, већ ве о ма ва ри јант ној кул тур ној чи ње ни ци. Под пој мом српска ка фа на ов де ће мо под ра зу ме ва ти и раз ма тра ти: кла сич ну срп ску ка фа ну, ет но-ре сто ран, пе че ња ру и ва шар ску ка фану. Срп ска ка фа на је кул тур но-исто риј ски про из вод, па сагле да ва њем по ре кла ње них по је ди нач них кул тур них еле мена та у кон тек сту ши рих кул тур них, ци ви ли за циј ских, утица ја и дру штве них усло ва, мо же мо од ре ди ти ње не култур не ко ре не као спе ци фич ног кул тур ног фе но ме на. Еле мен ти за пад не ци ви ли за ци је у срп ској ка фа ни На те ри то ри ји Ср би је прак са по сто ја ња уго сти тељ ских објека та ори јен тал ног ти па ко ји слу же пи ће, ка фу, хра ну и прено ћи ште уко ре ње на је још у осман ском дру штву, а за др жа ла се и по сле осло бо ђе ња од Ту ра ка. Чак су се, по сле осло бође ња од Ту ра ка, у срп ским чар ши ја ма ме ха не (крч ме) множи ле, јер се о ско ста нов ни штво са раз во јем роб но нов ча них од но са и за нат ства по чи ње чар ши је ма сов ни је да по се ћу је. Са не стан ком му сли ман ских чар ши ја, ме ђу тим, из гу био се ори јен тал ни тип ка фа на, ко је су би ле на ме ње не ско ро искљу чи во му сли ма ни ма, при ла го ђе не му сли ман ском на чи ну жи вље ња и по на ша ња (ма да је ка фа у из ве сној ме ри оста ла у упо тре би). Али, у по след њој че твр ти ни 19. ве ка, по што се раз вио хри шћан ски град ски слој ста нов ни штва, у Ср би ји по чи њу у гра до ви ма да се по ја вљу ју стал но отво ре ни угости тељ ски објек ти ко ји су на ме ње ни про во ђе њу сло бод ног вре ме на и ужи ва њу до ма ћег, ло кал ног, ста нов ни штва, и ко је мо же мо озна чи ти пој мом срп ска ка фа на (при пад ни ци ба лкан ског се љач ког дру штва, то јест бал кан ске ци ви ли за ци је, у ко јој је би ла до ми нант на на ту рал на при вре да, сло бод но вре ме су до та да тра ди ци о нал но про во ди ли по ку ћа ма и на дру гим ме сти ма у се о ском ата ру, али не у уго сти тељ ским објектима). Са ма иде ја на стан ка ова квих обје ка та по сле дица је раз во ја роб но нов ча не при вре де, ја ча ња и раз во ја ур баних цен та ра (ва ро ши) и гра ђан ске кла се под ути ца јем за падно е вроп ске ци ви ли за ци је. Уства ри је то ди рект на по сле ди ца по сто ја ња ка феа у град ским сре ди на ма за пад не и сред ње Евро пе, пре све га у Ау стро-угар ској. функ ци ја ка фа не у срп ском дру штву, у: Ка фа но ло ги ја, при ре дио Ђор ђевић, Д. (2012), Бе о град: Слу жбе ни гла сник, стр. 130). 95

Осим са ме иде је о по сто ја њу ова квих ме ста, из за пад них ка феа су пре у зе ти још мно ги еле мен ти. Ар хи тек ту ра са мих ка фан ских обје ка та, од ко јих су мно ги на мен ски гра ђе ни, а та ко ђе и ен те ри јер са ин вен та ром нај че шће су у за пад ное вроп ском ма ни ру до по ло ви не 20. ве ка у кла сич ном, а по том, са оп штим тен ден ци ја ма у гра ђе ви нар ству и уре ђе њу про сто ра, и у мо дер ни стич ком. Мно ги на зи ви ка фа на од пре Дру гог свет ског ра та по ка зу ју европ ски ути цај, на при мер, да ју се по европ ским гра до ви ма (Ати на, Па риз...) или по неким од ли ка ма гра ђан ске за пад но е вроп ске кул ту ре (Три шеши ра, Ста ри фи ја кер...). Чак се, иа ко ни је до ми нан тан, ту и та мо као си но ним за тер мин ка фа на ко ри сти и реч бир ти ја или бир цуз, не мач ког по ре кла. На чин слу же ња го сти ју у срп ској ка фа ни та ко ђе је пре у зет са за па да. За осо бу ко ја слу жи го сте при хва ће на је не мач ка реч кел нер, а ка сни је је пре о вла да ла, са жи вље њем у Ју го слави ји, под ути ца јем Хр ва та, реч ко но бар (од објек та ко но ба). Кел не ри, од но сно ко но ба ри, у срп ским ка фа на ма не ка да, а у мно ги ма и да нас, би ли су об у че ни у кла сич ном за пад ном ма ни ру: у бе лим ко шу ља ма, са цр ним пан та ло на ма, цр ним ци пе ла ма и цр ном леп тир-ма шном, че сто и са цр ним са ко ом и пр слу ком. То је био стан дард и у вре ме со ци ја ли зма. Данас, под ути ца јем мо дер ног сти ла обла че ња са за па да, има и из ве сних од сту па ња, али је опет нај че шће у за пад ном ду ху. И ма ни ри ко но ба ра при лаз го сти ма и за пи си ва ње њи хо вих же ља, до но ше ње пи ћа и хра не, као и на пла та у ста ри јим ка фа на ма, а у мно ги ма и да нас, по стан дар ди ма су за пад ное вроп ских ка феа и ре сто ра на. За слу же ње се нај че шће ко ристе по су ђе, ча ше и при бор за је ло ин ду стриј ске про из вод ње, за пад ног ти па, као и у за пад ним ре сто ра ни ма. Ра ни је је био стан дард, а и да нас ни је рет кост, да се то че но ви но слу жи у стан дар ди зо ва ној ста кле ној ка фан ској фла ши за пад ног дизај на, зва ној ли тре њак, а ра ки ја у фла ши ци истог об ли ка зва ној чо кањ че. Ви но се да нас слу жи у бу тељ ка ма пу ње ним по за пад ним стан дар ди ма. У ме ни ју срп ске ка фа не (у њој се ко ри сти упра во ова за падна реч ме ни) има до ста за пад них те ко ви на. Ње на ва жна од ли ка је шпри цер, ме ша ви на ви на и га зи ра не во де (иде ал је ла дан шпри цер), ко ји је, ка ко нам и име не мач ког по ре кла ка же, до шао из не мач ке кул ту ре. У срп ској ка фа ни се мо же по пи ти пи во, ко је је до шло кра јем 19. ве ка са пи ва ра ма правље ним по угле ду на за пад но е вроп ске. Мо гу се по пи ти и раз не вр сте ко ња ка, ви ња ка, ви ски ја, вот ке, ли ке ра и дру гих же сто ких пи ћа. Под ути ца јем са вре ме не кул ту ре, у срп ској ка фа ни се да нас мо же по пи ти и екс прес ка фа из ау то ма та. Од хра не, по ну ду по себ но обо га ћу ју ко ба си це са ро штиља, 96

а зна мо да су про из во ди од ме са ти па ко ба си ца та ко ђе из не мач ке кул ту ре. Из сред ње е вроп ске, тач ни је ма ђар ске, кухиње пре у зет је гу лаш. Од са мог на стан ка срп ске ка фа не кра јем 19. ве ка у њој се ко ри сте за пад ни му зич ки ин стру мен ти. У по чет ку су, све до по сле Дру гог свет ског ра та, до ми ни ра ли гу дач ки ор кестри са ви о ли ном као глав ним ин стру мен том. Још из ме ђу два свет ска ра та, по ред на род не му зи ке, ка фан ски му зи ча ри по чи њу да сви ра ју и срп ске ста ро град ске пе сме, на ста ле под ути ца јем за пад но е вроп ске гра ђан ске кул ту ре. По сле Дру гог свет ског ра та, под ути ца јем шла гер ор ке ста ра, осни ва них под ути ца јем За па да, при хва та ју се и оста ли за пад ни ин струмен ти: хар мо ни ка, кла ри нет, ги та ра, буб ње ви... По ред то га што у по је ди ним ка фа на ма по вре ме но по чи њу да сви ра ју и шла гер ор ке стри, ка фан ски му зи ча ри, по ред но вих ин струме на та, при хва та ју и по је ди не шла гер ме ло ди је. У ка фа ни по чи њу да се сви ра ју свет ски по зна те ме ло ди је са свих мери ди ја на. По сле ди ца то га је и за сту пље ност у срп ској ка фани и за пад них ига ра у па ру (јед но ста ван плес, вал цер, полка...). При хва та ју се, са пре ве де ним тек сто ви ма, и ма ђар ске и ру ске ро ман се. По ло ви ном 60-их го ди на 20. ве ка ка фан ске пе ва чи це на пу шта ју на род ну но шњу и по чи њу да се обла че по за па дим трен до ви ма. 25 Кра јем 60-их го ди на, под та ла сом мо дер ни за ци је у ка фа ну ула зи и озву че ње, а од по чет ка 70- их го ди на и еле трич ни ин стру мен ти: син ти сај зер, ри там и бас ги та ра (ипак, кла сич ни ор ке стри срп ске ка фа не и да нас сви ра ју без озву че ња). Се дам де се тих го ди на 20. ве ка пе вач То ма Здрав ко вић, ко ји се да нас са сво јим ре пер то а ром сматра кла си ком срп ске ка фан ске му зи ке, у фолк му зи ку уно си и шпан ске хар мо ни је. По том, од кра ја 70-их го ди на раз вој ове му зи ке под ра зу ме ва уба ци ва ње раз ли чи тих сти ло ва, тако да у њој мо же мо на ћи раз не еле мен те при сти гле са шире њем те ко ви на за пад не ци ви ли за ци је (нпр. рок рит мо ви). Да нас се у ка фа ни от пе ва и по ко ја кла сич на до ма ћа за бав на пе сма. По се бан пе чат на му зи ку срп ских ка фа на дао је од 80-их го ди на 20. ве ка пе вач Звон ко Бог дан, пре ко ко га су у њу ушле и не ке ма ђар ске и мно ге ње го ве ау тор ске пе сме у ста ро град ском ма ни ру. Кра јем дру гог ми ле ни ју ма, под утица јем фе сти ва ла у Гу чи, у ка фа ну ула зе и ду вач ки ор ке стри, са до ми нант ном тру бом, ко ји су од по сле Пр вог свет ског ра та до по ло ви не ве ка би ли од ли ка се о ских сре ди на. Кафан ски му зи ча ри и да нас при ли ком сви ра ња ко ри сте не ке из ра зе из за пад них је зи ка (на при мер, фор шпил му зич ки 25 Хоф ман, А. Ка фан ске пе ва чи це: му зи ка, род и су бјек тив ност у со ци јали стич кој Ју го сла ви ји, у: Ка фа но ло ги ја, при ре дио Ђор ђе вић, Д. (2012), Бе о град: Слу жбе ни гла сник, стр. 431-432. 97

део пе сме из ме ђу две стро фе, ин стру мен тал увод но из вође ње ме ло ди ја без пе ва ња, блок низ по осмишље ном ре ду из веде них пе са ма итд.) 26 По угле ду на за пад не ка фее, срп ска ка фа на је од са мог почет ка би ла отво ре на за до дат не за бав не са др жа је. Као и у за пад ним ка фе и ма, до по ло ви не 20. ве ка, па и ка сни је, српска ка фа на је као део кла сич не по ну де има ла но ви не, ко је су го сти мо гли да про чи та ју уз ка фу и пи ће. Има ла је оба ве зно и др жа че за но ви не од бам бу са, ка кви су би ли и у ка фе и ма беч ког ти па. За мно ге при пад ни ке гра ђан ске кул ту ре то је био ри ту ал, та ко да је у срп ској ка фа ни пре Дру гог свет ског ра та кла сич на сце на: го спо дин са ше ши ром, ле по об у чен и угла ђен, ко ји уз ка фу и пи ће чи та но ви не на др жа чу. Још кра јем 19. ве ка, као по ну да у не ким срп ским ка фа на ма, поми ње се би ли јар, а мно ге ка фа не су у сле де ћим де це ни ја ма са др жа ле и кар та ње, игра ње до ми на, ша ха, том бо ле итд. И про сти ту ци ја, ко ја је по не кад део ка фан ских са др жа ја, запад на је те ко ви на. Срп ска ка фа на је би ла пот пу но отво ре на за све тех нич ке но ви не ко је су до ла зи ле са за па да. У њој су се пре Дру гог свет ског ра та слу ша ли про гра ми са пр вих радио-апа ра та, ко ји су оста ли њен са др жај све до ма сов ни је по ја ве те ле ви зи је кра јем 60-тих го ди на 20. ве ка. По ло ви ном 20. ве ка у њој се по ја вио џу бокс сред ство за ре про ду кова ње зву ка са гра мо фон ских пло ча. По том су се у њој на пр вим те ле ви зо ри ма, кад још ни је мо гао сва ко да их има, гле да ли и пр ви до ма ћи те ле ви зиј ски про гра ми. Не ке емиси је на род не му зи ке у то вре ме су пу ни ле ка фа не, а и да нас су пу не ка да су на те ле ви зиј ском про гра му ва жне фуд бал ске уткак ми це. Да нас је са др жај срп ске ка фа не и ин тер нет. По угле ду на угар ске, бу дим пе штан ске, ка фее, ко ји су би ли ме ста за дру штве не ак тив но сти са ви ше стру ком функ ци јом, ка фа не су ду го, до по ја ве ра зних ин сти ту ци ја, би ле цен три дру штве ног жи во та. Ту су осни ва не и ра ди ле чи та о ни це ко је су ну ди ле ча со пи се и књи ге, ту су одр жа ва не по зо ри шне и би о скоп ске пред ста ве, све до отва ра ња по зо ри шних и би оскоп ских са ла. Са сво јим по зо ри шним пред ста ва ма на ступа ле су пу ту ју ће про фе си о нал не и ло кал не ама тер ске дружи не. Пу ту ју ће гру пе у њој су из во ди ле и ма ђи о ни чар ске и цир ку ске тач ке. Ту су осни ва на и де ло ва ла мно га удру же ња, на при мер спорт ска, кул тур на, кул тур но-умет нич ка, по литич ка, ху ма ни тар на, па три от ска итд. (све ове обла сти жи вота су на Бал кан до шле из за пад но е вроп ске ци ви лизаци је). 26 О раз во ју ка фан ске му зи ке мо же се де та љни је ви де ти у: Кр стић, Д. Музи ка за је чар ских ка фа на: исто риј ско-кул ту ро ло шки по глед, у: Ка фано ло ги ја, при ре дио Ђор ђе вић, Д. (2012), Бе о град: Слу жбе ни гла сник, стр. 391-418. 98

У ка фа на ма се, као и на За па ду, од ви јао пар тиј ски жи вот, но ви нар ски жи вот, умет нич ки (књи жев ни и ли ков ни) живот. По себ но ва жно за срп ску ка фа ну је то, што се из из фран цу ских ка феа, као и у мно ге дру ге европ ске ка фее, и у њу од са мог по чет ка усе ли ла бо е ми ја (за пад на те ко ви на ро ман ти зма), као от пор ин те лек ту ал них кру го ва кла сич ним дру штве ним ма три ца ма 27. Она је ис пи са ла мно ге слав не страни це исто ри је срп ске ка фа не. Мно ге срп ске ка фа не и да нас има ју са др жа је ко ји под сећа ју на не ка да шњу гра ђан ску кул ту ру (за пад ног по ре кла), са ци љем да под се те на не ка да шње ау тен тич не са др жа је у њој. На при мер, мно ге ка фа не има ју на зи до ви ма фо то графи је згра да и љу ди по је ди них сре ди на из вре ме на пре Другог свет ског ра та. У чу ве ној ка фан ској че твр ти Ска дар ли ја у Бе о гра ду је дан глу мац об у чен у гра ђан ско оде ло, са жи ра до ше ши ром и шта пом, иде од ка фа не до ка фа не и ре ци ту је пое зи ју то га до ба. Мно ги ор ке стри у срп ским ка фа на ма но се ше ши ре или пр слу ке ко ји под се ћа ју на не ка да шњу град ску кул ту ру, а без об зи ра што сви ра ју све вр сте му зи ке, за њих је уста љен на зив ста ро град ски ор ке стри. Мно ге пе сме у но ви је вре ме ком по но ва не у ста ро град ском ду ху сво јим стихови ма при ка зу ју сли ке не ка да шњег град ског жи во та. Да нас још јед на те ко ви на за пад не ци ви ли за ци је ту ри зам сна жно ути че на срп ску ка фа ну. Она је по ста ла ту ри стич ки бренд Ср би је. Мно го је за бе ле же них по зи тив них ре ак ци ја го сти ју из за пад не Евро пе, ко ји је по се ћу ју као не што ка ракте ри стич но за Ср би ју, пре све га због га стро но ми је и ат мосфе ре ко је су у њој за сту пље не. По след њих не ко ли ко го ди на је у ис точ ној и ју го и сточ ној Ср би ји огро ман по раст бро ја ту ри ста из Бу гар ске, ко ји ту до ла зе, пре све га због срп ских ка фа на. 28 Еле мен ти ори јен тал не ци ви ли за ци је у срп ској ка фа ни Ори јен тал не ка фа не, као што је већ ре че но, на ме ње не ско ро ис кљу чи во град ском му сли ман ском ста нов ни штву, не ста ле су са од ла ском тог ста нов ни штва са те ри то ри је Ср би је. Међу тим, ка да је под ути ца јем за пад не ци ви ли за ци је и ње них 27 О фе но ме ну бо е ми је мо же се де та љни је ви де ти у: Ко ко вић, Д. Ка фан ски обра сци бо е ми је: из ме ђу ра ци о нал ног дис кур са и епи де ми је ира ци о налног, у: Ка фа но ло ги ја, при ре дио Ђор ђе вић, Д. (2012), Бе о град: Слу жбе ни гла сник, стр. 267-274. 28 О при ли ву бу гар ских ту ри ста у ис точ ној и ју го и сточ ној Ср би ји го вори се и у: Кр стић, Д. (2015) За је чар: по глед на је дан про вин ци јал ни и по гра нич ни град у Ср би ји, Гла сник Ет но граф ског ин сти ту та, LXI II, све ска 1, Бе о град: Ет но граф ски ин сти тут СА НУ, стр. 111-112. 99

ка феа ство ре на но ва вр ста уго сти тељ ских обје ка та, она је на зва на ста рим ори јен тал ним име ном ка фа на 29 (без об зира што од са мог по чет ка у срп ској ка фа ни ка фа ни је би ла при мар ни део по ну де, већ су то ал ко хол на пи ћа и хра на). Уз ово име, остао је у упо тре би и да нас, та ко ђе ори јен тални, на зив за чо ве ка ко ји је вла сник ка фа не и во ди по сао у њој ка фе џи ја. Под на глом екс пан зи јом но вих ка фа на, праве ме ха не су се бр зо из гу би ле, јер су ка фа не као при мар ну при хва ти ле и њи хо ву уло гу то че ње пи ћа. За то се до да нас ту и та мо као си но ним за срп ску ка фа ну ко ри сти и ори јентал ни тер мин ме ха на или ме а на. Има га и у на зи ви ма не ких ка фа на (нпр. Град ска ме а на у Вра њу или чу ве на Ни шлиј ска ме ха на у Ни шу). Иа ко су ка фа не углав ном гра ђе не и уре ђи ва не по за пад ном узо ру, има по не где и оних ко је су отва ра не у објек ти ма из до ба Ту ра ка и на то ме за сни ва ју свој имиџ (та кве су, на пример, ка фа на? у Бе о гра ду и ка фа на Ха ре млук у Вра њу). У не ки ма од њих, на при мер у ка фа ни Ха ре млук у Вра њу, задр жа на је и ори јен тал на уну тра шњост (др ве не из ре зба ре не та ва ни це, зид ни ор ма ри, ис точ њач ка пећ, мин дер лу ци за седе ње...). У ка фа ни? у Бе о гра ду уме сто кла сич них сто ло ва и сто ли ца за сту пље не су со фре са тро но шци ма. Не ки на зи ви ка фа на упу ћу ју на ис точ њач ку тра ди ци ју: Ори јент у не коли ко ме ста у Ср би ји, Ше хе ре за да у Бе о гра ду, већ по ме ну ти Ха ре млук у Вра њу... Ме ђу тим, док се у срп ској ка фа ни ори јен тал на ар хи тек ту ра и ен те ри јер ја вља ју са мо спо ра дич но, у по ну ди хра не итека ко има стан дар но за сту пље них еле ме на та ори јен тал ног по ре кла. Срп ска ка фа на је од са мог свог по чет ка као део основ не по ну де у пот пу но сти пре у зе ла про из во де ори јентал них ће ваб џи ни ца пре све га ће вап са ро шти ља, ко ји се слу жи са лу ком. То ком вре ме на асор ти ман са ро шти ља се ве о ма про ши рио, али ће вап је остао сим бол ро штиљ ске хране у срп ској ка фа ни. Осим тра ди ци је ори јен тал них ће вабџи ни ца, срп ска ка фа на је пре у зе ла и два ва жна про из во да ори јен тал них по сла сти чар ни ца у њој се на кра ју обил них ме сних обро ка као де зерт, ско ро ис кљу чи во, слу же ба кла ве или ора сни це. Срп ска ка фа на је од Ту ра ка де ли мич но пре у зе ла и на чин пи је ња ал ко хол них пи ћа. За раз ли ку од крч ми на се ве ру Евро пе, где се пи је бр зо, у срп ској ка фа ни се, под ути ца јем Ори јен та, ра ки ја пи је по ла ко и уз ла га ну хра ну (са ла те, сир, 29 Ин те ре сант но је да се то исто де си ло и у Хр ват ској, ко ја се у то вре ме на ла зи ла у Ау стро-угар ској: за објек те ти па беч ких ка феа уста лио се ори јен тал ни на зив ка ва на. 100

су во ме со...) зва ну ме зе (ори јен тал на реч), ко ја се спо ра дично узи ма, што се озна ча ва гла го лом ме зи се. Циљ пи је ња у срп ској ка фа ни ни је, као у крч ма ма на се ве ру, да се што пре до ђе у пи ја но ста ње, већ да се што ду же одр жа ва ста ње изме ђу тре зног и пи ја ног (због овог иде а ла, а и иде а ла ра зновр сно сти хра не, јед на ка фа на у Пи ро ту но си на зив Де вет м е з е т а). У ве зи са пи ћем, у оби ла тој упо тре би је ори јентал на реч ма мур лук, ко ја озна ча ва гла во бо љу и бу нов ност по сле пре те ра ног пи је ња ал ко хол них пи ћа. У срп ској ка фани ори јен тал на тра ди ци ја је са чу ва на и у пи је њу ка фе (ко ја је би ла за сту пље на и у из вор ним ори јен тал ним ка фа на ма). Ка фа се у срп ској ка фа ни ско ро ис кљу чи во ку ва у по себ ном лон че ту зва ном џе зва (та ко ђе тур ска реч) и на зи ва се тур ска ка фа. До пре не ко ли ко де це ни ја би ло је уо би чаје но, а да нас се са мо још ту и та мо ја вља, до но ше ње сва ке ка фе у по себној џе зви од ба кра, по себ ног, у ори јен тал ној тра ди ци ји устано вље ног, об ли ка, и си па ње у шо ље пред го стом, а та ко ђе и слу же ње ка фе са ко ма дом ра тлу ка или коц ком ше ће ра, што је у ори јен тал ној тра ди ци ји стан дард. Пре суд ну уло гу у на стан ку и раз во ју фолк му зи ке у Ср би ји, па и ка фан ске, има ли су и још има ју та ко зва ни тур ски Ци гани му сли ма ни или му сли ман ског по ре кла 30. Они су се профе си о нал но или по лу про фе си о нал но ба ви ли му зи ком још у вре ме Осман ског цар ства. По сле од ла ска му сли ман ског станов ни штва и ср би зи ра ња ва ро ши на тлу Ср би је, они по чи њу за срп ске кон зу мен те да сви ра ју срп ску му зи ку, али уз сво је ори ги нал но до но ше ње те му зи ке. Њи хо ви гу дач ки ор ке стри до ми ни ра ли су срп ском ка фа ном од ње ног на стан ка ско ро до по ло ви не 20. ве ка, а по сто ја ли су и ка сни је. Ско ро сва ко ур ба ни је ме сто има ло је сво је Ци га не по зна те гу да че, по себно ви о ли ни сте (при ме ра ра ди, у ле ген ду су ушли ша бач ки Ци цва ри ћи, а ка фан ска ур ба на ле ген да За је ча ра је ви о лини ста Шан ко). На из у зе тан раз вој ка фан ске му зи ке ути ца ла је њи хо ва из у зет на отво ре ност за раз ли чи те вр сте му зи ке, а и раз ли чи те ин стру мен те, ко је су од по ло ви не 20. ве ка масов ни је при хва та ли. 31 Да кле, они ни су од мах уне ли ори јентал но сви ра ње и пе ва ње, али су уне ли ори јен тал ни при ступ овој де лат но сти. Из ори јен тал не тра ди ци је је прак са да свира чи и пе ва чи, при ла зе го сти ма и из во де му зи ку са усме реном па жњом, у бли ском кон так ту (на ув це). Из ове тра ди ци је је и да жен ско у ка фа ни пе ва и уз пе сму игра му шкар ци ма, 30 О тур ским Ци га ни ма мо же се ви де ти у: Ђор ђе вић, Т. (1984), Наш народни жи вот 2, Бе о град: Про све та, стр. 297-303. 31 О му зич ком за на ту Ци га на мо же се ви де ти у: Ђор ђе вић, Т. (1984), Наш на род ни жи вот 2, Бе о град: Про све та, стр. 302-303; Ђор ђе вић, Т. (1984), Наш на род ни жи вот 3, Бе о град: Про све та, стр. 27-40. 101

из че га је и на ста ла јед на од ва жних од ли ка срп ске ка фа не ин сти ту ци ја ка фан ске пе ва чи це (пе ваљ ке). 32 Пр ве ка фан ске пе ва чи це би ле су упра во тур ске Ци ган ке. Из ори јен тал не тра ди ци је је и оби чај да сви ра чи и пе ва чи од за до вољ них го сти ју до би ја ју на пој ни цу, ко ја се опет на зи ва реч ју оријен тал ног по ре кла бак шиш. Бак шиш се у за до вољ ству, по ори јен тал ном оби ча ју, да је те а трал но (ста вља на ин струмен те, ста вља на из во ђа че, ба ца...). 70-тих го ди на 20. ве ка у фолк му зи ку, ко ја је у то вре ме већ ду бо ко естра ди зо ва на, па и у срп ску ка фа ну, под ути ца јем Ори јен та (мно ги из во ђа чи би ли су тур ски Ци га ни) ула зе ме ло ди је ори јен тал не структу ре и хар мо ни је и ори јен тал них рит мо ва (9/8, бе гин, рум ба, са-са). То ком вре ме на са став ни, уо би ча је ни, део фолк музи ке уоп ште, па и ка фан ске, по ста ле су ори јен тал не ну ме ре ти па чо чек, уз ко је се и игра на ори јен та лан на чин. Ова вр ста игре је пре у зе та од Ци ган ки игра чи ца из ју го и сточ них краје ва зе мље, ко је су још у 19. ве ку, у ка фа на ма за но вац, ла гано, ори јен тал но, об у че не, игра ле на ори јен та лан, еро ти чан, на чин. 33 За вре ме по сто ја ња Ју го сла ви је би ла је за сту пље на и ал бан ска игра шо та, ко ја има ори јен тал ни при звук. Шунд ко ји је од кра ја 80-их го ди на агре сив но ушао у срп ску фолк му зи ку и ко ји је де ли мич но ушао и у срп ску ка фа ну 34, у најве ћој ме ри је под ути ца јем Ори јен та. Тур ски Ци га ни су у југо и сточ ној Ср би ји на осно ву ори јен тал не тра ди ци је (ра ни је су би ли зур ла ши) ство ри ли и по се бан, ју жно ср би јан ски тип ду вач ких ор ке ста ра са до ми нант ним тру бом и кла ри не том, ко ји кра јем дру гог ми ле ни ју ма по ста је оп ште по пу ла ран, па по ста је и по вре ме ни са др жај срп ске ка фа не (кра ћи на сту пи, упа ди, при ли ком ве ћих про сла ва). Све што се ра ди у срп ској ка фа ни, умно го ме се од ре ђу је, опет тур ском, реч ју ме рак, ко ја озна ча ва да се не што ра ди са по себ ним ужи ва њем и ве о ма угод ним осе ћа њем и рас по ложе њем, са на сла дом. Ова реч, као од раз осе ћа ја ко ји је јед на од основ них од ли ка срп ске ка фа не, узе та је за на зив ви ше ка фа на у Ср би ји (Ме рак). 32 Хоф ман, А. Ка фан ске пе ва чи це: му зи ка, род и су бјек тив ност у со ци јали стич кој Ју го сла ви ји, у: Ка фа но ло ги ја, при ре дио Ђор ђе вић, Д. (2012), Бе о град: Слу жбе ни гла сник, стр. 431-432. 33 О не ка да шњем ци ган ском игра њу чо че ка мо же се ви де ти у: Ђор ђе вић, Т. (1984), Наш на род ни жи вот 3, Бе о град: Про све та, стр. 30-31. 34 Ова вр ста му зи ке је ство ри ла и по се бан тип ка фа на у Ср би ји, ме ђу којима се као ка рак те ри стич на под гру па ис ти чу, бе о град ски спла во ви. Фе но мен спла во ва као уго сти тељ ских обје ка та об ра ђен је у ра ду: Ђурко вић, М. Пот кул ту ра спла во ва у Бе о гра ду, у: Ка фа но ло ги ја, при ре дио Ђорђевић, Д. (2012), Бе о град: Слу жбе ни гла сник, стр. 253-266. 102

Еле мен ти бал кан ске ци ви ли за ци је у срп ској ка фа ни Срп ска ка фа на, да кле, узе ла је по не што и из за пад них и из ори јен тал них уго сти тељ ских обје ка та. Бал кан ска тра ди ција, с об зи ром на то да у осно ви има на ту рал ну, а не нов ча ну, при вре ду и да је ру рал на а не град ска, из вор но не ма уго ститељ ске објек те. Сло бод но вре ме, у ко јем се та ко ђе те жи ло оства ри ва њу осе ћа ја при јат но сти, за до вољ ства и ис пу ње ности, про во ђе но је по ку ћа ма и дру гим, али не уго сти тељ ским, ме сти ма у се о ским про сто ри ма (ка сни је je, то ком вре ме на, ипак, из гра да срп ска ка фа на про др ла и на се ло). Ме ђу тим, у срп ској ка фа ни има мно го еле ме на та из ау тох то не бал канске тра ди ци је, ко ји су је су штин ски обо га ти ли, учи ни ли је ори ги нал ном. Реч је о оним еле мен ти ма ко ји су ве ко ви ма упра жња ва ни у сло бод но вре ме тач ни је о га стро ном ским, ет но му зи ко ло шким и ет но ко ре о ло шким, оби чај ним, а посеб но ет ноп си хо ло шким еле мен ти ма. Ка фа на је и на ис то ку и на за па ду град ска ин сти ту ци ја, али у Ср би ји ју је при хвати ло и мно гим са др жа ји ма обо га ти ло се о ско станов ни штво. Ка да је реч о ен те ри је ру, има до ста ка фа на ко је у свом просто ру, по себ но по зи до ви ма, има ју пред ме те тра ди цо нал не кул ту ре, че сто и фо то гра фи је ко је асо ци ра ју на бал кан ску се о ску кул ту ру. Че сто у овим ка фа на ма, озна че ним име ном ет но-ка фа не, по су ђе ко је се ко ри сти за сер ви ра ње и конзу ми ра ње хра не ни је од пор цу ла на и ста кла, већ од гли не, про из вод тра ди ци о нал ног грн чар ства. Не рет ко се, по балкан ској тра ди ци ји, уме сто при бо ра за је ло ко ри сте и пр сти 35. Иа ко је основ ка фа на и на ис то ку и на за па ду пи је ње ка фе, срп ска ка фа на је од њих пре у зи ма ју ћи иде ју ужи ва ња ло калног ста нов ни штва у уго сти тељ ским објек ти ма, од мах у први план ста ви ла тра ди ци о нал не ал ко хол не на пит ке ви но и раки ју (шљи во ву и ло зо ву), ко ји су ве ко ви ма ма сов но упражња ва ни не са мо при ли ком оби ча ја жи вот ног и го ди шњег ци клу са и не фор мал них дру же ња не го и у сва ко днев ном жи во ту. На Бал ка ну нео спор но по сто ји култ пи је ња ви на и ра ки је, ко ји је ду бо ко уко ре њен у тра ди ци ју и ет ноп си хо логи ју. Ско ро да не ма оби ча ја у окви ру ко јег се не кон зу ми ра ју, а у ви ше ре ли гиј ских и дру гих ри ту а ла ви но има ва жну, чак кључ ну, ри ту ал ну уло гу. Има до ста тра го ва кул та ви но ве лозе и ан тич ког бо га Ди о ни са, по себ но у цен трал ним и ис точним де ло ви ма Бал ка на, а и да нас жи ви про сла вља ње Све тог Три фу на, Ди о ни со вог хри шћан ског на след ни ка. Култ ви на и 35 Јед на ова ква сце на опи са на је у: Ђор ђе вић, Д. (2014), Ка фа но ло шки астал, Но ви Сад, Ниш: Про ме теј, Уни вер зи тет у Ни шу Ма шин ски факул тет, стр. 59-60. 103

ра ки је под ра зу ме ва да се они пи ју у ве о ма ве ли ким ко ли чина ма, са не баш мно го ме ре, што је у пот пу но сти при ме ње но и у срп ској ка фа ни. Ду го је, до 60-их го ди на 20. ве ка, срп ска ка фа на као део основ не по ну де има ла ско ро ис кљу чи во само до ма ће ви но и ра ки ју. Са мо екс клу зив ни је ка фа не има ле су и дру ге, ин ду стриј ски про из ве де не, ал ко хол не на пит ке. У со ци ја ли зму, под на ле том ма сов не про из вод ње ин ду стријских ал ко хол них пи ћа, јед но вре ме су тро ше ни ин ду стријски про из ве де ни ви но и ра ки ја, али се у по след ње вре ме у ве ли кој ме ри вра ти ло ко ри шће ње до ма ћих или у ма њим локал ним ви на ри ја ма про из ве де них ви на и ра ки ја. Со ци о лог Дра го љуб Б. Ђор ђе вић ука зу је на ве зу из ме ђу тра ди ци о налног и ка фан ског кон зу ми ра ња ра ки је, и то на при ме ру ма нифе ста ци је Ра ки ја да у зла ти бор ском се лу Шљи во ви ца, а тако ђе и на во ђе њем фол клор них за пи са из пи рот ске ло кал не тра ди ци је, пре чи јег на бра ја ња ка же: Ка ко да ка фа но лог не по тег не за на род ним бла гом и та ко по ка же ду бо ко ко ре ње пред ме та ко јим се ба ви? 36 При ме на иде је ужи ва ња ло кал ног ста нов ни штва у уго ститељ ским објек ти ма, ко ја је про и за шла из за пад ног ка феа, од мах је у пр ви план, осим пи ћа ви на и ра ки је, ста ви ла и хра ну. И то је пот пу но у скла ду са бал кан ским ду хом. На Бал ка ну по сто ји култ хра не. Ско ро це ло куп на тра ди ци о нална при вре да на овом под руч ју би ла је усме ре на на про из водњу хра не, жи вот је био стал на бор ба за ње но обез бе ђи ва ње. Ње но из о би ље би ло је иде ал бал кан ског тра ди ци о нал ног чо ве ка. Због то га је иде ал ове кул ту ре, ко ји се спро во ди на ра зним свет ко ви на ма, а ко ји је и ва жан део срп ске ка фа не, пре те ри ва ње у ко ли чи ни хра не, и оне ко ја се сер ви ра и оне ко ја се по је де. Ва жно је да тр пе за бу де пу на и функ ци ја хране ни је са мо да за до во љи чу ло уку са и да до ве де у ста ње си то сти, већ и да у ви зу ел ном сми слу иза зи ва за до вољ ство да су очи пу не. Због то га се ов де не че ка од сер ви ра ње је ла да би се до не ло сле де ће, већ се је ла на тр пе зи пре кла па ју и та ко је чи не бо га том. Глав на хра на се не слу жи сва ком посеб но, већ у ве ли ким за јед нич ким по су да ма из ко јих сва ко узи ма. Срп ска ка фа на се, у од но су и на за пад не ре сто ра не и на ис точ не ће ваб џи ни це, раз ли ку је, ка да је реч о ко ли чи ни хра не на тр пе зи и ње ном ко ну зми ра њу, по из у зет ној не у мере но сти и не уз др жа но сти. Ова не у ме ре ност је ве за на и за не у ме ре ност у пи ћу, јер ве ћа кон зу ма ци ја хра не обез бе ђу је и мо гућ ност ве ће кон зу ма ци је пи ћа. У ве зи са хра ном по сто ји још јед на ва жна ка рак те ри ст и ка ко ју је срп ска ка фа на пре у зе ла из бал кан ске кул ту ре ме со 36 Исто, стр. 102-103, 109-110. 104