Listeria í matvælavinnslu Birna Guðbjörnsdóttir Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins e-mail: birna@rf.is 1
Íslensk matvæli 2
Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins Síðastliðin 7 ár unnið að ýmsum verkefnum um öryggi matvæla með aðal áherslu á Listeria og Listeria monocytogenes Samvinna við erlendar rannsóknastofnanir í norrænum og evrópskum verkefnum og í góðri samvinnu við íslenskan iðnað 3
Staðreyndir um Listeria monocytogenes Finnst mjög víða í umhverfinu og í mörgum hráum matvælum Kuldakær baktería, vex í lofttæmi (vacuum) jafnt sem í lofti við kældar aðstæður, allt að 0ºC Vex við ph 4.3-9.5, vatnsvirkni 0.9 og við háan saltstyrk allt að 10% Matvæli sem eru tilbúin til neyslu eru viðkvæmust Hættuleg ákveðnum hópum, t.d. ófrískum konum, ónæmisbældum einstaklingum, ungum börnum ofl. - há dánartíðni (30%) 4
Fleiri staðreyndir um Listeria monocytogenes Faraldrar hafa verið tengdir við neyslu á ostum, hrásalati, kjötáleggi, reyktum fiski, pylsum, smjöri o.fl. Vegna langs meðgöngutíma er oft erfitt að rekja sýkingu til ákveðinna matvæla Aukning á tíðni sýkinga á heimsvísu 5
Er Listeria vandamál í matvælavinnslu lavinnslu? Listeria getur myndað svokallaða örveruþekju (biofilmu ) í matvælavinnslu Bakteríur festast á yfirborð tækja í matvælavinnslu (s.s ryðfrítt stál og plast) og mynda e.k. net úr fjölsykrum og sykurpróteinum Erfitt að losna við þær þegar þær hafa náð að festa sig, venjuleg þrif duga ekki. Geta verið viðloðandi í mörg ár 6
Auknar kröfur til matvælaiðnaðarins Auknar kröfur frá yfirvöldum, kaupendum og neytendum Aukin eftirspurn eftir tilbúnum matvælum sem hafa langt geymsluþol í kæli (<4 C) Mikill áhugi er á að skýra hlutverk mismunandi matvæla í að dreifa sjúkdómnum Tillaga hjá EU um viðmiðunarmörk sem leyfa 100 frumur af L. monocytogenes í gr. í lok geymslutímans Lm má þó ekki greinast í mjög viðkvæmum matvælum t.d. barnamat eða krafa um Zero-tolerance Zero-tolerance hjá USA í matvælum tilbúnum til neyslu 7
Markmið rannsókna Auka þekkingu varðandi útbreiðslu Listeria monocytogenes og annarra Listeria tegunda í matvælavinnslum Rekja uppruna mengunar Finna leiðir til að lágmarka mengun og vöxt 8
Íslensku rannsóknirnar 24 úttektir gerðar í mismunandi matvælavinnslum (1532 sýni) árin 1996-2001 Hráefni Vinnsluumhverfi Lokaafurð Vinnslur skoðaðar Soðin rækja Kald-reyktur lax Lambakjöt 9
Sýnataka Innra eftirlit og þrifaplan skoðað Örverusýni Allar verksmiðjur voru með Innra eftirlit (HACCP) Þrifaplan 10
Helstu niðurstöður Heildartíðni Listeria 12.6 % og L. monocytogenes 9.9% Lokaafurð 5.7% Listeria og 0.2% L. monocytogenes Hráefnið - 15.4% (12.7%) og vinnsluumhverfið -13.1% (10.7%) dreifði mest Listeria (L. monocytogenes) 11
Tíðni (%) L. monocytogenes í matvælavinnslu 25 23% hráefni 20 16% 19% 10% 16% umhverfi eftir þrif 15 10 7 % umhverfi í vinnslu lokaafurð 5 2,6% 0% 2% 3% 3% 0% 0 Reyktur lax Rækja Kjöt 12
Önnur matvæli 1997-2003 Samhliða önnur matvæli skoðuð af Umhverfisstofnun og Rf (470 sýni ) Listeria pos L. monocytogenes 20 sýni reyktur/grafinn fiskur 15%? 169 sýni af hrámjólk 10.1% 10.1% 15 sýni af hrárri kjötvöru 6.7% 0 145 sýni áleggi 3.5% 1.4% 70 sýni niðurskorið grænmeti 1.1% 1.1% 26 sýni grænmeti 0 0 14 sýni af Þorramat 0 0 4 sýni af hlaðborði 0 0 3 sýni af slátri/innmatur 0 0 3 sýni af unninni kjötvöru 0 0 1 sýni af hráum fiski 0 0 13
14
Verkefnisslýsing Hreinlætisúttektir í 13 matvælavinnslum (3x ) (n=2552) Greining á Listeria spp. og L. monocytogenes Stofnagreining á L. monocytogenes (n=447) Niðurstöðum safnað saman í sérstakan tölvustýrðan gagnagrunn þar sem uppruni og tegund sýna er tilgreindur 15
Tíðni Listeria í kjötvinnslu (n=4) 60% vatn úr niðurföllum 53% 50% 40% 38% 30% 25% 20% 10% 0% 14% 4% 0% Hráefni Umhverfi Loft Starfsmenn Vatn/pækill Afurð 16
Tíðni Listeria við vinnslu tilbúinna inna kjötafurða (n=3) 40% 35% 30% 25% 20% 38% Hráefni 15% 10% 9% 7% 10% 9% 5% 0% 0% Hráefni Umhverfi Loft Starfsmenn Vatn/pækill Afurð 17
Tíðni Listeria í bolfiskvinnslu (n=2) 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% 12% 17% Tæki, gólf, færibönd og kör 0% 11% 11% 39% Hráefni Umhverfi Loft Starfsmenn Vatn/pækill Afurð 18 Stígvél gæðastjóra
25% 20% 15% Tíðni Listeria við vinnslu á soðinni rækju (n=3) 24% 17% Tæki, gólf, lyftarar færibönd og kör 10% 5% 0% 4.8% 0% 0% 0% Hráefni Umhverfi Loft Starfsmenn Vatn/pækill Afurð 19
Tíðni Listeria í kjúklingavinnslu klingavinnslu (n=2) 70% 60% 64% 55% 50% 40% 30% 29% 43% 41% 20% 10% 0% Hráefni Umhverfi Starfsmenn Vatn/pækill Afurð 20 Pækill og vatn úr niðurföllum
Heildartíðni Listeria eftir þrif og í vinnslu Aðeins hærri tíðni L. monocytogenes á yfirborði úr plasti og úr steinsteypu 35% 30% 25% 31% Erfiðast að þrífa: færibönd, skurðarbretti og suðutæki,sprautuvélar 20% 15% 10% 5% 5% 10% 3% 13% 14% 5% 9% 2% 9% Eftir þrif Í vinnslu 0% Fiskur Kjöt Kjúklingur Soðin rækja Kjötálegg 21
Tíðni Listeria monocytogenes sem hlutfall af heildartíðni Listeria Fiskur 90% Kjöt 40% Kjúklingur 61% Tilbúnar sjávarafurðir 90% Tilbúnar kjötafurðir 24% 22
Heildartíðni L. monocytogenes Norræna rannsóknin Kjöt - 0-15.1% Kjötafurð 15.6 % Álegg 2.3% Kjúklingur - 20.6 24.1% Lokaafurð - 22.2 % Sjávarafurðir - 5.9-22.1% Fiskafurð 39 % Soðin rækja - 4.8% Kald reyktur fiskur 2.6% Soðin rækja 0% Tíðni L. monocytogenes í tilbúnum matvælum sem hafa verið birtar Tilbúnar fiskafurðir - 6.1% og 26.3% (Ruy ofl 1992, Weagent o.fl) Soðin rækja 18% (Rørvik og Yndestad 1991) Soðin rækja á Íslandi- 2.1% (Grímur Valdimarsson ofl.1998) Kald reyktur fiskur 11.3-24% (Jemmi 1990 og 1993) Heit reyktur fiskur 8.4-8.9% (Jemmi 1990 og 1993) 23
Mikilvægir mengunarstaðir Fiskur tæki og nánasta vinnsluumhverfi Kjöt niðurföll Kjúklingur pækill, niðurföll 3 x meiri líkur á að finna Listeria í kjúklingavinnslu Tilbúnar sjávarafurðir- hráefni, tæki og nánasta vinnsluumhverfi Tilbúnar kjötafurðir - hráefni Uppskipting svæða í há og lághættusvæði hafði greinileg áhrif á dreifingu Lm með lægri tíðni á háhættusvæðum 24
Ályktanir HACCP erekkinógeittogsértilaðkomaívegfyrir mengun með L. monocytogenes! L. monocytogenes hreiðrar um sig á yfirborði hinna ýmsu flata sem notuð eru í vinnslubúnaði t.d. plast og gúmmí Hefðbundnar þrifaaðferðir virðast ekki nægja Mikil vatnsnotkun og hár loftraki hefur áhrif á viðloðun L. monocytogenes í vinnsluumhverfi! Mikilvægt að minnka vatnsnotkun og að láta vinnsluumhverfið þorna eftir þrifin 25
Lokaorð Hreinlætis- og umgengisreglur á öllum stigum vinnslunnar eru mjög mikilvægar til að koma í veg fyrir mengun á afurðinni Góðir framleiðsluhættir, hreinlætisstjórnun Þjálfun starfsmanna Hver er uppruni Listeria mengunar og hvernig hægt að stjórna henni Hreinlæti Sýnatökuplan Umhverfissýni Afurðasýni 26
Heimildir Jinneman, K.C., Wekell, M.M. and Eklund, M.W. (1999) Incidence and behavior of Listeria monocytogenes in fish and seafood products. In Listeria, Listeriosis and Food Safety, 2nd ed (Eds E.T. Ryser and E.H. Marth) pp. 601-630. New York. Marcel Dekker. Ryu, C. H., Igimi, S., Inoue, S. and Kumagai, S. (1992) The incidence of Listeria species in retail foods in Japan. Int. J. Food Microbiol. 16,157-160. Rørvik, L. M., and Yndestad M., (1991) Listeria monocytogenes in foods in Norway. Int. J. Food Microbiol. 13, 97-104. Valdimarsson, G., Einarsson, H., Gudbjörnsdóttir, B. and Magnússon, H. (1998) Microbiological quality of Icelandic cooked-peeled shrimp (Pandalus borealis). Int. J. Food Microbiol. 45,157-161. 27
Styrktaraðilar Norræni iðnþróunarsjóðurinn Rannís Evrópusambandið Iðnaðurinn Þakkir til starfsfólks rannsóknastofnana í hverju landi 28