Tekjustýring og lykiltölur veitingastaða Hvernig nýtir maður þessa þætti til betri árangurs?
Efnistök Fyrirtæki í ferðaþjónustu Upplýsingar frá Hagstofunni Tekjustýring Kostnaðarstýring Samanburður Lykiltölur, árangursmælikvarðar Mars 2012 - SAF - Reynir Kristinsson 2
800 Fjöldi og skipting fyrirtækja 700 600 500 400 300 2008 2009 2010 2011 200 100 0 Hótel og gistiheimili Hótel og gistiheimili með án veitingaþjónustu veitingaþjónustu Veitingastaðir Veisluþjónusta Önnur ótalin veitingaþjónusta Krár, kaffihús og dansstaðir o.þ.h. Upplýsingar frá Hagstofunni Mars 2012 - SAF - Reynir Kristinsson 3
1.340 Fjöldi hótela og veitingast. 1.320 1.300 1.280 1.260 1.240 1.220 1.200 1.180 2008 2009 2010 2011 Upplýsingar frá Hagstofunni Mars 2012 - SAF - Reynir Kristinsson 4
Millj. kr. 20.000 Tekjur gisti- og veitingastaða 18.000 16.000 14.000 12.000 10.000 8.000 2011 2010 6.000 4.000 2.000 0 Jan - Febr. Mars - Apr. Maí-Júní Júlí-Ágúst Sept.-Okt. Nóv.-Des. Upplýsingar frá Hagstofunni Mars 2012 - SAF - Reynir Kristinsson 5
Hótel- og veitingahúsarekstur 2007 2008 1. Rekstrartekjur Millj. kr. Millj. kr. 1.1 Tekjur 41.362 45.406 1.2 Birgðabreyting fullunninna vara -1 1 Rekstrartekjur samt. 41.362 45.407 2. Rekstrargjöld 2.1 Hráefnanotkun 12.194 13.672 2.2 Laun, eigin laun og tengd gjöld 13.230 14.981 2.3 Önnur rekstrargjöld 11.581 13.204 37.005 41.857 EBIDTA 4.357 3.550 2.4 Afskriftir 1.799 2.784 3. Rekstrarhagnaður 2.558 766 4. Fjáreignatekjur og fjármagnsgjöld -2.385-15.602 5. Hagnaður af reglulegri starfsemi 173-14.836 6. Óreglulegar tekjur og gjöld 848 259 7. Hreinn hagnaður fyrir tekjuskatt 1.021-14.577 8. Tekjuskattur 233-195 9.1 Hráefnisnotkun, % af rekstrartekjum 29,5% 30,1% 9.2 Laun, eigin laun og tengd gjöld, % af rekstrartekjum 32,0% 33,0% 9.3 Önnur rekstrargjöld, % af rekstrartekjum 28,0% 29,1% EBIDTA, % af rekstrartekjum 11% 8% 9.4 Afskriftir, % af rekstrartekjum 4,3% 6,1% 9.5 Rekstrarhagnaður, % af rekstrartekjum 6,2% 1,7% Fjármagnstekjur og fjármagnsgjöld, % af rekstrartekjum -5,8% -34,4% 9.6 Hagnaður af reglulegri starfsemi, % af rekstrartekjum 0,4% -32,7% Mars 2012 - SAF - Reynir Kristinsson 6 Upplýsingar frá Hagstofunni
Vandi fyrirtækja Samkvæmt upplýsingum frá Creditinfo eru um 15.000 skráð og virk fyrirtæki á Íslandi 20% fyrirtækja á höfuðborgarsvæðinu í alvarlegum vanskilum. 25% fyrirtækja í gististaða- og veitingarekstri í alvarlegum fjárhagsvandræðum RÚV 11. mars 2012 Í Bandríkjunum er reynslan sú að 1 af hverjum 4 nýjum fyrirtækjum í veitingarekstri hættir eftir eitt ár og 6 af 10 eftir þrjú ár. Hvert er vandamálið? Mars 2012 - SAF - Reynir Kristinsson 7
Tekjustýring Eitt verð fyrir alla gengur tæpast í dag Af hverju þarf að vera með mörg verð í gangi? Tilgangurinn er að reyna að selja hverja einingu á því hæsta mögulega verði sem hægt er hverju sinni Verðaðgreining Eftir tíma Sumarverð - helgarpakkar Eftir viðskiptavinum Börn, aldraðir, félagar í stéttarfélagi Eftir veltu Fjórða nóttin frí Eftir bókunarfyrirvara Bókað fyrir xxxx gefur afslátt Eftir dreifileið Lægra verð ef bókað er á netinu Þorleifur Jónsson, Íslandsstofu Mars 2012 - SAF - Reynir Kristinsson 8
Kostnaðarstýring Fastur kostnaður Breytist lítið eða ekkert við selt magn Hluti launakostnaðar (Til skamms tíma fastur, uppsagnafrestir) Yfirstjórn, markaðsvinna Húsnæði Húsaleiga Rekstur húsnæðis og viðhald Innréttingar Leyfisgjöld Tryggingar Fjármagnskostnaður Afborganir lána Mars 2012 - SAF - Reynir Kristinsson 9
Kostnaðarstýring Breytilegur kostnaður Eykst með seldu magni Vörunotkun Hráefni matvæla, drykkjarföng Hlutir á borðum / herbergjum Þvottar á dúkum og þrif Launakostnaðar Lausráðið starfsfólk með breytilega viðveru Hópar í stærri tímabundnum verkefnum, stórveislur Mars 2012 - SAF - Reynir Kristinsson 10
Árangursstýring Hvernig tekst mér til miðað við aðra? Tekjur (árangursmælikvarðar) Verðlagning? Opnunartími? Sætanýting? Ánægja viðskiptavina? Kostnaður (árangursmælikvarðar) Fastur kostnaður, sem hlutfall af tekjum? Breytilegur kostnaður, sem hlutfall af tekjum? Mars 2012 - SAF - Reynir Kristinsson 11
Forsendur árangursstýringar Skráning upplýsinga Sundurliðun tekna Eftir þjónustuþáttum, matsala, vínsala, annað? Eftir tímasetningum, innan ársins, innan vikunnar, innan dagsins? Eftir viðskiptavinum, fjöldi, tegund? Sundurliðun kostnaðar Eftir þjónustusvæðum (fastur kostnaður) Veitingasalir, kaffistofur, fundarsalir Eftir vöru- og þjónustuflokkum (breytilegur kostnaður) Morgunmatur, hádegismatur, kvöldverðir Mars 2012 - SAF - Reynir Kristinsson 12
Árangursmæling Miðað við áætlanir/miðað við reynslu? Segir til um frávik sem vonandi er hægt að leiðrétta t.d. verðlagning, kostnaður Miðað við aðra? Segir til um samkeppnislega stöðu Tekjustýring t.d. velta pr. sæti, m2 Kostnaðarstýring Hlutfallstölur t.d. vörunotkunar, launa, húsnæðis, markaðskostnaðar, stjórnunar Viðhorf t.d. ánægja viðskiptavina Mars 2012 - SAF - Reynir Kristinsson 13
Samanburðartölur Sænskir veitingastaðir 70 milljarðar SKR velta 22.000 veitingah, fjölgun um 13% frá 2003 80.000 starfsmenn, 30% aukning frá 2003 50% hafa 1-9 starfsmenn 381 veitingast. varð gjaldþrota 2008 12.000 hádegis- og kvöldverðarstaðir (42% af veltu) 2.000 veitingarstaðir á hótelum (14%) 2.400 skyndibitastaðir (13%) 3.000 nætuklúbbar, pubbar og barir (12%) 500 þjóðvega veitingastaðir (8%) 500 mötuneyti (6%) 1.800 kaffihús og konditori (5%) 240 þátttakendur í könnuninni Könnun á lykiltölum, Sveriges Hotell- og Restaurangeföretagare 2010, byggt á ársreikningum 2008 frá 593 þátttakendum Sameiginlegur bókhaldslykill til þess að tryggja samanburðarhæfni Mars 2012 - SAF - Reynir Kristinsson 14
Lykiltölur, samantekin meðaltöl Byggt á rekstrartölum 2008 Ráðstefnu Hádegisv. Næturkl. Skyndib. Hefðb. Meðaltal staðir staðir barir staðir veitingast. Tekjur sem hlutf. af veltu Matur 66% 87% 24% 100% 64% Drykkir 21% 3% 59% 0% 31% Aðrar tekjur 8% 1% 12% 0% 0% Kostnaðarv. seldra vara Af veltu 32% 39% 34% 30% 33% Af matsölu 32% 39% 43% 28% 36% Af drykkjarsölu 30% 38% 28% 30% Launak. sem hlutf. af veltu Heildar starfsm. kostn. 39% 40% 35% 32% 39% Verktakar 1% 3% Byggt á tölum frá SHR í Svíþjóð 2010 Mars 2012 - SAF - Reynir Kristinsson 15
Byggt á rekstrartölum 2008 Ráðstefnu Hádegisv. Næturkl. Skyndib. Hefðb. Meðaltal staðir staðir barir staðir veitingast. Annar kostn. hlutf. af veltu Rekstur og viðh. húsnæðis 5% 7% 5% 5% 6% Rekstrarvörur 4% 2% 2% 2% 2% Viðhald tækja og áhalda 1% 0% 1% 1% 1% Flutningar og ferðakostn. 0% 1% 0% 0% 0% Markaðskostnaður 3% 1% 2% 5% 2% Stjórnunarkostnaður 2% 2% 2% 2% 2% Samt. annar kostn. 19% 16% 17% 21% 20% Húsal., fjármagnskostnaður Leiga og fasteignakostn. 9% 6% 8% 5% 7% Afskriftir 2% 1% 2% 3% 3% fjármagnskostnaður 1% 1% 1% 3% 0% Gengi 15. mars 2012 18,813 Skilvirkni, IKR. án vsk Velta/greiddan vinnutíma 10.930 10.159 10.648 10.178 9.689 Velta/m2 206.943 263.382 395.073 790.146 526.764 Velta/sæti 959.463 696.081 2.012.991 2.163.495 1.711.983 RevPASH - Velta/sæti/klst. 0 395 452 470 546 Velta/ársverk - þús. SKR 18.568 17.252 18.117 17.308 16.461 Mars 2012 - SAF - Reynir Kristinsson Byggt á tölum frá SHR í Svíþjóð 2010 16
Lykiltölur fyrir hefðbundna veitingasölu Tekjudreifing Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. Hlutfall af veltu Hefðbundin veitingasala Matur 50% 64% 77% Drykkir 21% 31% 43% Aðrar tekjur 0% 0% 7% Kostnaðarverð Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. seldra vara Hefðbundin veitingasala Af veltu 28% 33% 37% Af matsölu 31% 36% 42% Af drykkjarsölu 25% 30% 33% Launakostnaður Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. Hlutfall af veltu Hefðbundin veitingasala Heildar starfsm. kostn. 34% 39% 45% Verktakar 1% 3% 5% Annar kostnaður Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. Hlutfall af veltu Hefðbundin veitingasala Rekstur og viðh. húsnæðis 4% 6% 12% Rekstrarvörur 2% 2% 3% Viðhald tækja og áhalda 0% 1% 1% Flutningar og ferðakostn. 0% 0% 1% Markaðskostnaður 1% 2% 2% Stjórnunarkostnaður 1% 2% 4% Samt. annar kostn. 14% 20% 26% Húsleiga og Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. fjármagnskostnaður Hefðbundin veitingasala Leiga og fasteignakostn. 4% 7% 11% Afskriftir 1% 3% 5% fjármagnskostnaður 0% 0% 3% Gengi 12. mars 2012 Skilvirkni Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. IKR. án vsk Hefðbundin veitingasala Velta/greiddan vinnutíma 7.544 9.592 12.126 Velta/m2 260.764 521.528 838.170 Velta/sæti 968.552 1.694.966 3.017.412 RevPASH - Velta/sæti/klst. 317 540 894 Velta/ársverk - þús. SKR 12.815 16.298 20.619 Mars 2012 - SAF - Reynir Kristinsson Byggt á tölum frá SHR í Svíþjóð 2010 17
Lykiltölur fyrir veitingasölu ráðstefnustaða Tekjudreifing Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. Hlutfall af veltu Ráðstefnustaðir Matur 58% 66% 76% Drykkir 19% 21% 26% Aðrar tekjur 2% 8% 18% Kostnaðarverð Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. seldra vara Ráðstefnustaðir Af veltu 28% 32% 37% Af matsölu 28% 32% 39% Af drykkjarsölu 24% 30% 43% Launakostnaður Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. Hlutfall af veltu Ráðstefnustaðir Heildar starfsm. kostn. 33% 39% 46% Verktakar Annar kostnaður Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. Hlutfall af veltu Ráðstefnustaðir Rekstur og viðh. húsnæðis 3% 5% 13% Rekstrarvörur 2% 4% 4% Viðhald tækja og áhalda 0% 1% 2% Flutningar og ferðakostn. 0% 0% 1% Markaðskostnaður 1% 3% 5% Stjórnunarkostnaður 1% 2% 5% Samt. annar kostn. 14% 19% 27% Húsleiga og Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. fjármagnskostnaður Ráðstefnustaðir Leiga og fasteignakostn. 5% 9% 14% Afskriftir 0% 2% 5% fjármagnskostnaður 0% 1% 6% Gengi 12. mars 2012 18,626 Skilvirkni Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. IKR. án vsk Ráðstefnustaðir Velta/greiddan vinnutíma 6.500 10.822 13.094 Velta/m2 149.008 204.886 372.520 Velta/sæti 577.406 949.926 1.806.722 RevPASH - Velta/sæti/klst. 0 0 1 Velta/ársverk - þús. SKR 11.045 18.384 22.258 Mars 2012 - SAF - Reynir Kristinsson Byggt á tölum frá SHR í Svíþjóð 2010 18
Lykiltölur fyrir skyndibitastaði Tekjudreifing Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. Hlutfall af veltu Skyndibitastaðir Matur 88% 100% 100% Drykkir 0% 0% 5% Aðrar tekjur 0% 0% 1% Kostnaðarverð Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. seldra vara Skyndibitastaðir Af veltu 25% 30% 36% Af matsölu 25% 28% 33% Af drykkjarsölu Launakostnaður Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. Hlutfall af veltu Skyndibitastaðir Heildar starfsm. kostn. 27% 32% 37% Verktakar Annar kostnaður Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. Hlutfall af veltu Skyndibitastaðir Rekstur og viðh. húsnæðis 4% 5% 16% Rekstrarvörur 1% 2% 3% Viðhald tækja og áhalda 0% 1% 2% Flutningar og ferðakostn. 0% 0% 1% Markaðskostnaður 1% 5% 7% Stjórnunarkostnaður 1% 2% 5% Samt. annar kostn. 16% 21% 31% Húsleiga og Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. fjármagnskostnaður Skyndibitastaðir Leiga og fasteignakostn. 2% 5% 9% Afskriftir 2% 3% 4% fjármagnskostnaður 1% 3% 4% Gengi 12. mars 2012 Skilvirkni Lægri fjórð. Meðalt. Efri fjórð. IKR. án vsk Skyndibitastaðir Velta/greiddan vinnutíma 8.251 10.077 11.641 Velta/m2 353.894 782.292 1.359.698 Velta/sæti 1.266.568 2.141.990 2.887.030 RevPASH - Velta/sæti/klst. 354 466 652 Velta/ársverk - þús. SKR 14.025 17.136 19.799 Byggt á tölum frá SHR í Svíþjóð 2010 Mars 2012 - SAF - Reynir Kristinsson 19
Áhugavert til skoðunar https://www.profitablehospitality.com/public/main.cfm http://www.youtube.com/watch?feature=ends http://www.youtube.com/watch?v=cw5z2xbrqoecreen&nr=1&v=nunpsjevu88 Hugtök Restaurant Management Staff Management Club Management Profitable Kitchen Management Profitable Bar & Cellar Manager Profitable Recipe Manager Bar Management SAFETY SPECIAL: Food Safety & Work Safety Posters Quality Service Surveys Chef's Calculator Using Toyota's 8 Waste Control Methods in Your Business Menu Marketing Online Marketing Mars 2012 - SAF - Reynir Kristinsson 20
Tilbúið dæmi - RPASH RevPASH - Velta pr. sæti pr. klst Notuð Velta Heildar Kostn.v Fjöldi Framlegð Velta pr. Tímasetn. Sæti sæti pr. sæti sala án launa starfsm. notuð sæti heildars. 12-13 90 55 4.000 220.000 66.000 15 109.000 2.444 13-14 90 45 4.000 180.000 54.000 15 81.000 2.000 14-15 90 30 2.000 60.000 18.000 5 27.000 667 15-16 90 20 1.500 30.000 9.000 3 12.000 333 16-17 90 20 1.500 30.000 9.000 3 12.000 333 17-18 90 20 1.500 30.000 9.000 3 12.000 333 18-19 90 80 1.500 120.000 36.000 15 39.000 1.333 19-20 90 90 5.000 450.000 135.000 20 255.000 5.000 20-21 90 90 5.000 450.000 135.000 20 255.000 5.000 21-22 90 20 4.000 80.000 24.000 12 20.000 889 22-23 90 20 2.000 40.000 12.000 4 16.000 444 540 320 3.656 1.170.000 351.000 597.000 18.778 Nýting 59% 51% Mars 2012 - SAF - Reynir Kristinsson 21
Tilbúið dæmi - Afkomugreining Afkomugreining Á viku Á mánuði Viðskiptavinagrunnur 3.500 3.500 Heimsóknir pr. viðskiptav. 20% 80% Heildar heimsóknir 700 2.800 Meðal sala pr. heimsókn 3.656 3.656 Heildar sala 2.559.200 10.236.800 100% Breytilegur kostn. 70% 1.791.440 7.165.760 Annar kostnaður 350.000 1.400.000 Framlegð(EBIDTA) 417.760 1.671.040 16% Afskriftir Fjármagnskostnaður Tekjuskattur Mars 2012 - SAF - Reynir Kristinsson 22