Gildi fitusýra í matvælum fyrir landbúnaðinn Ólafur Reykdal, Matvælarannsóknum Keldnaholti, og Guðjón Þorkelsson, Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins Á seinni árum hefur athyglin beinst að því að omega-3 fitusýrur er að finna í ýmsum matvælum frá landbúnaði. Í fæði Íslendinga koma þessar fitusýrur aðallega úr fiskmeti en tilvist omega-3 fitusýra í landbúnaðarafurðum má meðal annars rekja til sjávarfangs í fóðri. Gagnvart landbúnaðinum hafa þessar fitusýrur tvær hliðar: Annars vegar er hollustugildi þeirra en það er ótvírætt. Hins vegar eru atriði sem lúta að bragðgæðum og geymsluþoli afurða. Bæði þessi atriði skipta máli fyrir sölu- og kynningarstarf. Fita og fitusýrur í afurðum eru því mikilvægir gæðaþættir sem nauðsynlegt er að huga að til að tryggja samkeppnisstöðu afurðanna. Hvað eru omega-3 fitusýrur? Omega-3 fitusýrur eru ákveðin gerð fjölómettaðara fitusýra. Omega-3 fitusýrum má skipta í fitusýrur sem eru upprunnar í plöntum (C18:3 n-3) og þær sem nefndar hafa verið sjávarfangsfitusýrur eða langar omega-3 fitusýrur (C20:5 n-3, C22:5 n-3 og C22:6 n-3). Þegar talað er um omega-3 fitusýrur í þessari grein er átt við summu framangreindra fjögurra fitusýra. Omega-3 fitusýrur úr sjávarfangi draga úr líkum á hjarta- og æðasjúkdómum. Talið er að ákveðið jafnvægi hafi verið milli omega-3 og omega-6 fitusýra í fæði mannsins frá öndverðu en á síðustu áratugum hafi hlutur omega-3 fitusýra minnkað. Fitusýrur og heilsa Þegar fjallað er um omega-3 fitusýrur þarf einnig að gera grein fyrir öðrum gerðum fitusýra og magni fitunnar sjálfrar. Einkum þarf að hafa í huga að mettaðar fitusýrur auka líkur á hjarta- og æðasjúkdómum. Manneldisráð Íslands mælir með því að Íslendingar dragi úr neyslu á fitu og þá sérstaklega mettuðum fitusýrum. Mettaða fitu er að finna í mörgum fæðutegundum, þar á meðal kjöti og mjólkurvörum. Í breskri rannsókn kom í ljós að omega-3 fitusýrur úr kjöti skipta máli í neyslunni þegar fiskneysla er takmörkuð (1). Á Íslandi er fiskneysla með því mesta sem þekkist í heiminum og því mætti ætla að fiskur legði til stóran hluta af omega-3 fitusýrum í fæði Íslendinga. Samkvæmt útreikningum Manneldisráðs Íslands koma að meðaltali um 8% af omega-3 fitusýrum í fæðunni úr kjöti og um 1% úr eggjum. Lambakjöt leggur til 4% af omega-3 fitusýrum. Að meðaltali koma um 17% af mettaðri fitu úr kjöti og 1% úr eggjum. Útreikningarnir eru byggðir á könnun á mataræði Íslendinga 1990 og viðbótarupplýsingum frá 1996. Fitusýrur í kjöti Erlendis hafa fjölmargar tilraunir miðað að því að auka hlut omega-3 fitusýra í kjötvörum og eggjum. Hér á landi hefur hagnýting á fiskimjöli skapað hefð fyrir afurðum með omega-3 fitusýrum úr sjávarfangi. Neytendur hafa notið góðs af þegar litið er á hollustuhliðina en þeir hafa líka kvartað undan bragðgöllum og vel má vera að það hafi komið niður á sölu. Líklega er smekkur íslenskra neytenda aðlagaður
hefðbundnum íslenskum vörum. Hins vegar þarf að hafa í huga að erlendir neytendur gætu gert allt aðrar kröfur en þetta skiptir miklu máli við útflutning og þjónustu við ferðamenn. Gera þarf greinarmun á kjöttegundum þegar fjallað er um omega-3 fitusýrur. Omega-3 fitusýrur, eins og önnur ómettuð fita, skilar sér beint í afurðir einmaga dýra, og geta verið þar í talsverðu magni og haft áhrif á eiginleika afurðanna. Hins vegar sleppur aðeins hluti ómettaðar fitu óbreyttur í gegnum meltingarveg jórturdýra og því þarf ekki að óttast miklar breytingar á eiginleikum afurðanna. Lambakjöt Athyglinni hefur nokkuð verið beint að omega-3 fitusýrum í lambakjöti á seinustu árum. Áður fyrr voru þessar fitusýrur tæpast inni í myndinni þegar rætt var um samsetningu á lambakjöti. Með betri mælitækni og fleiri rannsóknum hefur orðið ljóst að omega-3 fitusýrur eru til staðar í lambakjöti. Ýmsar hugmyndir hafa verið uppi þessu tengdar, svo sem að omega-3 fitusýrur séu í meira mæli í íslensku lambakjöti en erlendu, fóðrun með fiskimjöli á meðgöngu skili sér til fóstursins og að kalt loftslag gæti aukið myndun ómettaðara fitusýra. Þá er líklegt að fita í grösum sé meira ómettuð í köldu loftslagi en hlýju. Í nokkrum rannsóknaverkefnum hefur verið leitast við að varpa ljósi á omega- 3 fitusýrur í íslensku lambakjöti. Verkefnin hafa verið unnin hjá RALA 1993-1995 (2) og Lífeðlisfræðistofnun Háskóla Íslands 1994-1996 (3). Þá má nefna Evrópuverkefnið TRANSFAIR sem Manneldisráð og RALA áttu aðild að (4) og loks stórt Evrópuverkefni um lambakjöt sem nú stendur yfir en íslenski hlutinn er á vegum RALA. Í Evrópuverkefninu um lambakjöt eru framkvæmdar viðamiklar fitusýrugreiningar. Fyrstu niðurstöður benda til þess að omega-3 fitusýrur greininst í lambakjöti frá öllum sex þátttökuþjóðunum. Magnið er hins vegar mismunandi og er íslenska kjötið meðal þeirra sýna sem mest mælist í af omega-3 fitusýrum. Svo virðist sem fóður frekar en kyn ráði úrslitum varðandi þessar fitusýrur. Verkefnið á eftir að skila mikilvægum upplýsingum um fitusýrur í lambakjöti í Evrópu en niðurstöður munu birtast síðar. Í 1. töflu eru niðurstöður fyrir fitu og omega-3 fitusýrur úr eldri rannsóknum. Þegar sýni eru borin saman kemur í ljós að magn omega-3 fitusýra vex hvergi nærri eins mikið og fituinnihaldið. Rétt er að benda á mikla aukningu á mettuðum fitusýrum með auknu fituinnihaldi. Omega-3 fitusýrurnar koma fyrst og fremst fram í fosfólipíðum í vöðva en mjög takmarkað í fituvef. Niðurstöður úr rannsókn RALA 1993-95 fyrir magn omega-3 fitusýra voru svipaðar erlendum niðurstöðum. Hins vegar var hlutfall (%) þessara fitusýra nokkru hærra fyrir íslenska lambakjötið og var það rakið til þess hve lítil fita var inni í vöðva. Hlutfall fjölómettaðra fitusýra í vöðva lækkaði eftir því sem meiri fita var í vöðvanum. 1. tafla. Fita og fitusýrur í lambakjöti. Fjöldi sýna er 10 í hverju tilfelli. Fita Omega-3 fitusýrur Mettaðar fitusýrur Rannsókn g/100g Hryggvöðvi 1,6 86 666 RALA 1993-95 (2) Hryggvöðvi 2,7 106 1100 RALA 1993-95 (2) Læri 7,3 134 3000 TRANSFAIR (4) Kótilettur 28 390 13400 TRANSFAIR (4)
Í rannsókn Lífeðlisfræðistofnunar (3) kom fram að omega-3 fitusýra upprunnin í plöntum mælist í lambakjöti. Langar omega-3 fitusýrur sem venjulega einkenna fiskifitu greindust einnig og höfðu þær að einhverju leyti myndast úr plöntufitusýrunni, enda minnkuðu þær ekki meðan lömbin voru á sumarbeit. Sú ályktun var dregin að efnahvatar sem sjá um þessa breytingu séu virkari í íslensku sauðfé en erlendum fjárstofnum. Samanburður við niðurstöður frá Nýja-Sjálandi og Bretlandi benti til að meira væri af omega-3 fitusýrum, sem svara til sjávarfangsfitusýra, í íslenska lambakjötinu. Í framhaldstilraun var sýnt fram á að nýfædd lömb hafa fengið omega-3 fitusýrur frá móður. Af framansögðu er ljóst að hluti af omega-3 fitusýrum (og öðrum ómettuðum fitusýrum) sleppur framhjá lífherslu í vömb og skilar sér í kjötið. Magn þessara fitusýra er hins vegar fremur lítið þegar litið er á fæðið í heild. Omega-3 fitusýrur er einkum að finna í fiski en einnig í ýmsum matvælum frá landbúnaði eins og vikið verður að hér á eftir. Omega-3 fitusýrur finnast víða Hér á landi hefur fiskimjöl verið notað í meira magni í fóður en víða annars staðar. Fitusýrur í fiskimjölinu skila sér í afurðir svína og alifugla eins og sjá má á gildum fyrir omega-3 fitusýrur í 2. töflu. Hjá RALA hafa verið gerðar umfangsmiklar mælingar á fitusýrum í svínakjöti og svínafitu. Þessar mælingar hafa sýnt að oft er talsvert af ómettaðri fitu eins og omega-3 fitusýrum í svínaafurðum og meira en tíðkast erlendis í sambærilegum afurðum. Gildi fyrir svínakjöt eru breytileg og endurspegla mismunandi fóðrun (5). Omega-3 fitusýrur eru einnig í ýmsum unnum kjötvörum enda er svínakjöt og svínafita mikilvægt hráefni í kjötiðnaði. Í 2. töflu eru vínarpylsur sýndar sem dæmi um þetta. Á RALA hafa verið gerðar tilraunir með áhrif mismunandi fóðrunar á gæði svínakjöts og hafa ýmsar niðurstöður meðal annars verið birtar í fjölritum RALA nr. 188, 195 og 196. Mikið er af omega-3 fitusýrum í hrossa- og folaldakjöti en fyrst og fremst er um að ræða fitusýru sem upprunnin er í grasi. Mikið af ómettuðum fitusýrum í hrossakjöti skýrir hve illa það geymist og er fljótt að þrána. Fitusýrur í eldisfiski fara eftir því á hverju fiskurinn lifir. Niðurstöður fyrir eldislax í 2. töflu sýna að hann er sambærilegur við viltan lax varðandi omega-3 fitusýrur enda er lýsi notað í fóðrið. Erlendis hefur þekkst að nota jurtaolíur í fóður eldisfiska. Þá verða til nokkurs konar jurtaolíufiskar með fitusýrum sem eru ekki eiginlegar fyrir fiska. 2. tafla. Fita og fitusýrur í nokkrum matvælum. Fita Omega-3 fitusýrur Mettaðar fitusýrur Rannsókn g/100g Svínakótilettur 17-20 100-500 3000-8000 Transfair (4) Kjúklingar 12 230 3300 Transfair (4) Folaldakjöt 13 1900 4900 Transfair (4) Vínarpylsur 20 270 8000 Transfair (4) Eldislax 15 1800 2600 Transfair (4) Íslensk egg hafa greinilega sérstöðu eins og fram kemur í 3. töflu en þar eru fjögur lönd borin saman. Mælingarnar eru allar gerðar á sömu rannsóknarstofu þannig að samanburðurinn er mjög áreiðanlegur. Omega-3 fitusýrur í íslenskum eggjum eru aðallega sjávarfangsfitusýrur, hins vegar voru þær fitusýrur ekki mælanlegar í grísku
eggjunum. Erlendis hefur verið hugað að sérstakri framleiðslu á eggjum með auknu innhaldi omega-3 fitusýra og líkjast þau íslensku eggjunum. 3. tafla. Omega-3 fitusýrur í eggjum frá fjórum löndum (4). Framleiðsluland Omega-3 fitusýrur Ísland 240 Finnland 100 Svíþjóð 70 Grikkland 30 Fitusýrur í afurðum skipta máli Fita og fitusýrur í afurðum hafa mikil áhrif á gæði afurðanna. Ókostirnir við það að auka hlut ómettarar fitu, eins og omega-3 fitusýra, í eggjum og kjöti af einmaga dýrum er hætta á aukabragði og skertu geymsluþoli. Víðtæk notkun á fiskimjöli getur leitt til vandamála allt frá fiskibragði af afurðum til þránunar á unnum kjötvörum í geymslu. Mikil vinna á RALA fór í að fást við þessi vandamál. Því er ljóst að nákvæm stýring á fiskimjöli í fóðri samkvæmt bestu upplýsingum skipir miklu máli fyrir landbúnaðinn og ímynd afurðanna. Til þess að tryggja gæði svínakjöts þarf að halda notkun á fiskimjöli, lýsi, hertu lýsi og jurtaolíum innan hæfilegra marka. Omega-3 fitusýrur eru ekki í lambakjöti í þeim mæli að óttast þurfi bragðgalla. Auk þess eru þessar fitusýrur nánast ekki til staðar í yfirborðsfitu lamba. Svínafita getur aftur á móti orðið talsvert ómettuð enda er henni hætt til að þrána. Omega-3 fitusýrur í fæði Íslendinga koma fyrst og fremst úr fiskmeti. Afurðir frá landbúnaði geta engu að síður skipt nokkru máli. Lambakjöt er þar á meðal þótt ekki sé mikið af omega-3 fitusýrum í því borið saman við ýmis önnur matvæli. Margt er enn á huldu um efnaskipti fitusýra í jórturdýrum og er þörf á rannsóknum til að greiða úr því. Lokaorð Mikilvægt er að framleiðendur hugi að gæðaþáttum svo sem bragðgæðum, geymsluþoli og vinnslueiginleikum en það ræður úrslitum um það hvort neytendum og matvælaframleiðendum líkar afurðirnar. Mikilvægt er að réttar upplýsingar liggi fyrir um fitusýrur í afurðum enda byggja neyslukannanir á þessum gögnum. Viðhorf almennings til afurða geta mótast talsvert af upplýsingum um efnasamsetningu og hollustu. Á þessu sviði er mögulegt að styrkja stöðu matvæla frá íslenskum landbúnaði. Ástæða er til að þakka Framleiðsluráði landbúnaðarins, búgreinafélögum og Framleiðnisjóði fyrir framsýni og stuðning við verkefni af þessu tagi. Loks má minna á að alþjóðleg verkefni geta skilað miklum árangri, meðal annars með beinum samanburði við önnur lönd. Heimildir 1. Enser, M., K. Hallet, B. Hewitt, G.A.J. Fursey & J.D. Wood, 1996. Fatty acid content and composition of English beef, lamb and pork at retail. Meat Science. 42: 443-456. 2. Guðjón Þorkelsson, Ylva Bergqvist, Kerstin Lundström og Rósa Jónsdóttir, 1996. fatty acid composition of M. longissimus dorsi of different fat grades of Icelandic lamb. Meat for the consumer 42 nd ICoMST: 224. 3. Guðrún V. Skúladóttir og Stefán Sch. Thorsteinsson, 1996. Omega-3 fitusýrur í íslensku sauðfé. Freyr 6 96: 238-242, 237. 4. Aro, A., J.M. Antoine, L. Pizzoferrato, Ó. Reykdal & G. van Poppel, 1998. Trans fatty acids in dairy and meat products from 14 European countries: The TRANSFAIR study. Journal of food Composition and Analysis 11: 150-160.
5. Rósa Jónsdóttir, 1997. Áhrif fóðurfitu á svínakjöt, skoðuð með fitusýrugreiningum, skynmati og fjölbreytutölfræði. Fjölrit RALA 188.