Katedra výživy ľudí, Fakulta agrobiológie a potravinových zdrojov, SPU Nitra

KONZUMÁCIA OVOCIA A ZELENINY U UNIVERZITNÝCH ŠTUDENTOV AKO PRIRODZENÉHO ZDROJA ANTIOXIDANTOV CONSUMPTION OF FRUITS AND VEGETABLES IN UNIVERSITY STUDENTS AS A NATURAL SOURCE OF ANTIOXIDANTS Dudriková E. 1, Lovayová V. 1, Chlebo P. 2, Fatrcová-Šramková K. 2 1 Ústav hygieny a technológie mlieka, UVL v Košiciach, 2 Katedra výživy ľudí, Fakulta agrobiológie a potravinových zdrojov, SPU Nitra Summary The aim of this work was to evaluate a survey of consumption of fruits and vegetables as a natural source of antioxidants in a group of the university students in Košice. The monitoring method relied on a questionnaire examining besides nutritional habits and food preferences also respondent s health, attitude to smoking, physical activities and some more aspects. All interviewee were students of the three universities in Košice aged 25. According to the obtained results it was observed that 82.16 % respondents consumed fruits and 80.0 % students consumed also vegetable. For about 66.43 % of the respondents consume mostly strawberries per year. The only one student (0.71 %) consumes strawberries every day during a year and nine of the respondents (6.42 %) have never consumed this fruit. From the group of vegetable, the tomatoes are preferred (38.39 %), then carrot (22.32 %), fresh pepper and cabbage (12.5 %). Key words: nutrition, university students, fruits, vegetables, antioxidants ÚVOD Zdravie - jednoduché slovo s hlbokým zmyslom a významom. Je predpokladom pohody a kvality života; je kritériom pre meranie pokroku na ceste k zmierňovaniu chudoby, k sociálnej súdržnosti, k odstráneniu diskriminácie. Dobré zdravie je základom trvalo udržateľného ekonomického rastu. Zdravie populácie ako univerzálna hodnota a základné ľudské právo predstavuje základný ekonomický zdroj nielen pre jednotlivca, ale aj pre celú spoločnosť Starostlivosť o zdravie je preto potrebné radiť medzi základné a prvoradé úlohy nielen štátu, ale aj celej verejnosti. Je to úloha trvalá, začína sa ešte v prenatálnom období, pokračuje preventívnymi opatreniami hneď po narodení jedinca, jeho výchovou k zdravému spôsobu života, ktorá sa uskutočňuje až do jeho skonu (Jurkovičová, 2005). Slová citované v úvode nášho príspevku vystihujú všetko a niet k nim čo dodať. Aj ústava SR čl. 40 uvádza, že každý má právo na ochranu zdravia. Na základe zdravotného poistenia majú občania právo na bezplatnú zdravotnú starostlivosť a na zdravotnícke pomôcky za podmienok, ktoré ustanoví zákon. O zachovanie zdravia sa však musí pričiniť každý jednotlivec sám, aj keď mu v tom pomáha celý rad podporných programov, ktoré vychádzajú z programov a odporúčaní Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO). Jednou z dôležitých súčastí tejto starostlivosti o zdravie je individuálny prístup k výžive. Potravinový kódex SR vo svojej prvej časti definuje výživu ako komplex procesov, ktorými ľudský organizmus prijíma a zužitkúva látky nevyhnutné na úhradu nepretržitého energetického výdaja, na stavbu a obnovu tkanív a na zabezpečovanie jeho fyziologických 50

funkcií (PK, 1996). Potraviny sú zdrojom základných živín. Živiny sú látky prijímané stravou, zabezpečujúce vývoj a udržiavanie rovnovážneho stavu a vývoja všetkých štruktúr a funkcií organizmu; členia sa na základné živiny, minerálne látky a vitamíny. Patrí medzi ne aj voda a vzduch. Základné živiny sú živiny dôležité pre výstavbu telesnej hmoty a energetický metabolizmus organizmu. Patria medzi ne bielkoviny (proteíny), tuky (lipidy), a cukry (sacharidy). To znamená, že príjem biologicky hodnotnej potravy pokryje fyziologické potreby človeka úmerne k jeho potrebám a k podmienkam jeho prostredia. Tu možno zaradiť vek, pohlavie, druh vykonávanej práce (ľahká, stredne ťažká, ťažká) a fyziologický stav (u žien gravidita a dojčenie). Správna výživa znamená, že do organizmu človeka sa dostanú všetky látky, ktoré človek pre svoj život potrebuje a s primeranou fyzickou - pohybovou aktivitou predstavuje aj jeden z veľmi dôležitých faktorov, ktoré ovplyvňujú chorobnosť a úmrtnosť. Medzi tieto, tzv. civilizačné ochorenia možno zaradiť srdcovocievne ochorenia, v rámci nich najmä ischemickú chorobu srdca, nádorové ochorenia, osteoporóza atď. Pri hodnotení vývoja výživy človeka možno na základe mnohých poznatkov a dôkazov potvrdiť, že človek má zhodný genetický kód s človekom z obdobia paleolitu, t.j. z obdobia, kedy v živote paleolitického človeka prevládala fyzická aktivita a v jeho výžive prevládala vláknina, minerálne látky a vitamíny, samozrejme s nízkym podielom soli a koncentrovanej energie získavanej z tukov a cukrov. Okrem potravy rastlinného pôvodu paleolitický človek konzumoval aj potravu živočíšneho pôvodu (Mikeš et al., 2004; Béder et al., 2005; Dudriková, 2009). Aj štúdium dejín výživy starých Slovanov vychádza z rozboru literárnych zdrojov a vyhodnotenia nálezov paleobotanickej a paleozoologickej povahy. Dôkazy o poľnohospodárskom charaktere Slovanského osídlenia sú nepriame a priame. Za nepriamy dôkaz je považovaná poloha osád a výber vhodného pôdneho prostredia. Priamym svedectvom sú nálezy zvyškov obilia, semien, poľnohospodárskeho náradia, skladovacích priestorov na obilie (obilných jám, tzv. obilníc), rotačných mlynských kameňov (žarnovov) a tzv. pražníc (plochých nádob používaných na praženie obilia a strukovín) (Štefanovičová, 1989). Ak sa hodnotí strava našich predkov pod zorným uhlom najnovších poznatkov o správnej výžive, možno konštatovať, že konzumom cereálnej stravy, množstva strukovín i lesných plodov, mliečnych výrobkov a mlieka, občas mäsa ulovenej zveri, či dobytka, sa Slovania stravovali zdravšie a ich strava obsahovala dostatočné množstvo antioxidantov. V súčasnosti u mnohých jedincov dochádza z dôvodu nedostatočného prívodu fytochemikálií s antioxidačnými vlastnosťami a zaťaženia organizmu účinkami životného prostredia k zvýšenej tvorbe voľných radikálov, to má za následok vznik oxidačného stresu a s tým spojený vznik civilizačných ochorení. Svačina a Bretšnajdrová (2008) definujú antioxidanty ako látky zabraňujúce oxidačným dejom, ktoré prebiehajú v organizme. Sú to látky, zložky potravín, ktoré sú schopné zabrániť oxidácii organických molekúl a okrem toho sú schopné potlačiť škodlivé účinky voľných radikálov (Youngsson, 1995). Fungujú ako prevencia, resp. ako spomaľovač účinkov oxidačných procesov v organizme. Bunky potrebujú pre svoje správne fungovanie kyslík. Jeho spotrebou prirodzene vytvárajú vedľajšie produkty - voľné radikály, ktoré môžu negatívne pôsobiť na okolité prostredie. Voľné radikály sú atómy alebo skupiny atómov s nepárnym počtom elektrónov, ktorých aktivita sa prejavuje ako dominový efekt. Hlavné nebezpečenstvo vyplýva z ich schopnosti napádať dôležité zložky buniek DNA alebo bunkových stien, tzv. membrán, následkom čoho tieto umierajú. Antioxidanty v týchto procesoch vystupujú ako látky predchádzajúce nežiaducim účinkom voľných radikálov a v prípadoch poškodenia obnovujú pôvodný stav. Bez ich prítomnosti môžu voľné radikály spôsobiť množstvo porúch a ochorení ako srdcové choroby, cukrovku, poruchy fungovania vnútorných telových systémov, Alzheimerovu chorobu, predčasné starnutie, či dokonca rakovinu (Brindzová a kol., 2005). 51

Antioxidačne pôsobia napr. vitamíny C, E, beta-karotény, selén, flavonoidy a polyfenoly. Zdrojmi vitamínu E z potravy sú napr. oleje zo semien, orechy, avokádo, celozrnné obilniny, vajcia a varená zelenina. Beta-karotény sa nachádzajú najmä v mrkve a vo varenej brokolici. Vitamín C je bohato dostupný najmä v ovocí a zelenine, ale ničí sa varením (Schmidt et al., 2002). Prirodzeným a ľahko dostupným zdrojom antioxidantov je strava bohatá na čerstvú zeleninu a ovocie. Podľa viacerých vedeckých štúdií, už ich päť porcií denne dokáže znížiť potenciál vzniku ochorení až o 25 %. Okrem toho stravou bohatou na antioxidanty sa výrazne posilňuje imunitný systém a celková obranyschopnosť organizmu (Brindzová a Mikulajová, 2005). Cieľom našej práce bolo zistiť dostatočnú konzumáciu ovocia a zeleniny ako prirodzeného zdroja antioxidantov vysokoškolských študentov. MATERIÁL A METODIKA V úvodnej prierezovej epidemiologickej štúdii bola použitá dotazníková metóda prieskumu. Štúdia zahŕňala spolu 170 dotazníkov, ktoré boli distribuované poslucháčom vysokých škôl v Košiciach (Lekárska fakulta UPJŠ, Univerzita veterinárskeho lekárstva, Technická univerzita). Priemerný vek respondentov bol 25 rokov. Výsledky štúdie nezohľadňujú pohlavie respondentov, sú uvedené spolu. V práci prezentujeme výsledky, ktoré sme získali z dotazníka o stravovacích zvyklostiach a životospráve a ktorý anonymne vyplnilo a vrátilo späť 140 vysokoškolských študentov. Z celkového počtu 57 otázok sme do našej štúdie zaradili z časti nutričná anamnéza 6 otázok, ktoré sa týkali konzumácie stravy (bežná, výberová - diétna a iná); dôraz na kvalitu, druh a prípravu jedál (áno, nie, občas), koľkokrát za deň priemerne respondenti jedia (2x, 3x, 4x, 5x, 6x, iný počet) a častosti konzumácie ovocia a zeleniny (nikdy, za deň, týždeň, mesiac a rok, v množstve 100 g, 200 g, > g). Z ovocia sme zisťovali konzumáciu nasledovných druhov: jablká, hrušky, citrusové plody (citróny, pomaranče, mandarínky, grapefruity, iné - liči, kumkvát), banány, kivi, slivky a marhule (broskyne a iné), čerešne, višne (drienky, a iné), jahody, maliny (ríbezle, egreše), hrozno (biele, červené), ostatné (čučoriedky, brusnice, ananás, melón, a iné). Pri hodnotení konzumácie zeleniny sme našu pozornosť upriamili na nasledovné druhy a skupiny: paradajky, paprika, uhorky, kapusta, mrkva, cibuľa cesnak (pór, pažítka), brokolica a karfiol, kel, špenát a šalát, reďkovka a cvikla (kaleráb, petržlen a iné), ostatné. Výsledky štúdie boli spracované do tabuliek a grafov pomocou programu Microsoft Excel. Pre zistenie štatistickej významnosti bol použitý párový t-test presných pravdepodobností (GaphPad Prism 5). VÝSLEDKY A DISKUSIA Pri hodnotení dotazníkov sme mohli konštatovať, že úspešnosť návratnosti dotazníkov bola pomerne vysoká (82,35 %). Zo 140 vrátených odpovedí sme vylúčili spolu 25, resp. 28 respondentov, nakoľko toľko respondentov neuviedlo ani jednu odpoveď na otázky, ktoré sa týkali ovocia, resp. zeleniny. Výsledky sú uvedené na obr. 1-5. Na základe získaných výsledkov môžeme konštatovať, že až 94,28 % respondentov sa stravuje bežne, pričom dôraz na kvalitu, druh a prípravu jedál kladie 59 (42,14 %) študentov. O kvalitu a druh ako aj prípravu jedál sa nezaujíma 12,85 % respondentov. Až 4x denne uvádza príjem potravy 29,28 študentov (Graf 1). 52

Obr. 1 Priemerná denná konzumácia pokrmov u vysokoškolských študentov Z výsledkov týkajúcich sa konzumácie ovocia a zeleniny vyplýva, že 82,16 % respondentov zaraďuje do svojho jedálneho lístka ovocie a 80,0 % probandov konzumuje aj zeleninu. Až 93 respondentov (66,43 %) uvádza, že počas roka najviac konzumujú jahody, pričom každý deň jahody konzumuje len jeden proband (0,71 %), resp. nikdy nekonzumujú jahody 9 respondenti (6,42 %). Denne konzumuje ovocie asi 44 probandov (31,42 %). Na základe získaných výsledkov možno konštatovať, že denná konzumácia ovocia nie je dostatočná (Graf 2). Podobné výsledky v každodennej konzumácii ovocia uvádza vo svojej práci aj Olivíková (2008), ktorá zistila, že u zahraničných študentov, ktorí študujú v ČR dlhšie ako jeden rok je celkovo každodenná konzumácia ovocia nižšia ako u študentov, ktorí študujú v ČR kratšie ako jeden rok. Obr. 2 Preferovaná konzumácia vybraných druhov ovocia 53

Obr. 3 Preferovaná konzumácia vybraných druhov zeleniny Zo skupiny zeleniny (Graf 3) sa najviac konzumujú paradajky (38,39 %), potom mrkva (22,32 %), paprika a kapusta (12,5 %). Za touto zeleninou nasleduje konzumácia uhoriek (9,82 %), karfiolu (1,78 %), kalerábu, šalátu, reďkovky (0,89 %). Z dosiahnutých výsledkov vyplýva, že u vysokoškolákov z hľadiska zabezpečenia dostatočného množstva vitamínov a antioxidantov prítomných v ovocí a zelenine je nedostatočný (Graf 4, 5). Obr. 4-5 Študentmi najviac konzumované čerstvé ovocie a zelenina Kunová (2005) uvádza, že denne by človek mal skonzumovať približne 200 g ovocia, ktoré podobne ako zelenina obsahuje dostatočné množstvo vitamínov, minerálnych látok a ďalších látok, ktoré zlepšujú obrannú schopnosť organizmu nielen voči infekčným, ale aj oveľa závažnejším civilizačným ochoreniam. Z hľadiska konzumácie zeleniny je dôležitý príjem najmenej 500 g zeleniny denne vo viacerých porciách a rôznych druhoch, pričom ako najlepšou kombináciou sa javia rôzne druhy čerstvých šalátov pozostávajúcich z rôznych druhov zeleniny, pretože každý druh zeleniny obsahuje inú účinnú látku, takže ich spoločným pôsobením sa preventívny účinok zeleniny ešte zvyšuje (Jurkovičová, 2005; Kunová, 2005). Zvýšená konzumácia ovocia a zeleniny bude mať za následok zvýšený príjem nielen vitamínu C, ale aj vitamínu E, ktorý je veľmi silným antioxidantom rozpustným v tukoch a nachádza sa aj v zelenej zelenine, avokáde a pod., rovnako ako aj beta-karoténov (mrkva, varená brokolica), čo sa následne prejaví ako preventívny účinok napr. oxidácie LDL-CH v stene artérie, ktorá má za následok iniciáciu poškodenia cievnej steny a s tým spojenými ďalšími zdravotnými problémami u človeka. 54

ZÁVER Z výsledkov našej práce vyplýva, že konzumácia ovocia a zeleniny vysokoškolskými študentmi, ktorí sa zúčastnili tejto pilotnej štúdie je nevhodná a nedostatočná. Vzhľadom k tomu, že aj v tomto období sa u mladých ľudí vytvára model stravovania na celý život, ktorý budú najmä ženy uplatňovať v svojich budúcich rodinách je potrebné na tento nedostatok upozorňovať. Vhodné by bolo pripraviť prípadný intervenčný program zameraný cielene na ovocie a zeleninu, na zvýšenie ich konzumácie, resp. získania zdravotného benefitu pre človeka, ktorý by sa mohol podobať aj kampani Objav mlieko, ktorá v súčasnosti na Slovensku prebieha POĎAKOVANIE: Príspevok bol napísaný s podporou agentúry KEGA 3/5082/07. LITERATÚRA 1. BÉDER, I. et al. 2005. Výživa a dietetika. Bratislava : UK, 2005. ISBN 80-223-2007-2. 2. BRINDZOVÁ, L., MIKULAJOVÁ, A. 2005. Antioxidanty ako ochrana pred voľno radikálovými ochoreniami. In Výživa a zdravie, vol. 49, 2005, no. 3, pp. 14-15. 3. BRINDZOVÁ, L., TAKÁCSOVÁ, M., ŠTURDÍK, E. 2005. Vznik voľných radikálov a ich eliminácia prírodnými antioxidantmi ovsa. In Bulletin of Food Research, vol. 44, 2005, no. 1-2, pp. 27-42. 4. DUDRIKOVÁ, E. 2009. Historické hľadisko ľudskej stravy. Prednáška pre 5. roč. ŠP Hygiena potravín, predmet Správna výživa ľudí. Košice, február 2009. 5. JURKOVIČOVÁ, J. 2005. Vieme zdravo žiť? Bratislave : Univerzita Komenského, 2005. 165 s. ISBN 80-223-2132-x. 6. KUNOVÁ, V. 2005. Zdravá výživa a hubnutí v otázkách a odpovědích 1. vyd. Praha : Grada publishing, 2005. 128 s. 7. MIKEŠ, Z., FILIPOVÁ, S., BADA, V. et al.: Komentár k odporúčaniam. In Cardiol, 2004, 13, 3, s. 179-187. 8. OLIVIKOVÁ, A. 2005. Změna stravovacích návyků zahraničních studentů. Diplomová práce, Výživa člověka. Brno, 2005. 9. SCHMIDT, Š., ŠARDZÍKOVÁ, I., SEKRETÁR, S. 2002. Výskyt, štruktúra a účinok prírodných antioxidantov. In Bull. Potrav. Výskumu, 2002, 41, s. 221-239. 10. SVAČINA, Š., BRETŠNAJDROVÁ, A. 2008. Dietologický slovník. Triton, 2008. ISBN 978-80-7387-062-1. 11. ÚSTAVA SLOVENSKEJ REPUBLIKY č. 460/1992 Zb., ako vyplýva zo zmien a doplnení vykonaných ústavným zákonom č. 244/1998 Z. z., ústavným zákonom č. 9/1999 Z. z., ústavným zákonom č. 90/2001 Z. z., ústavným zákonom č. 140/2004 Z. z. a ústavným zákonom č. 323/2004 Z. z. ISBN 80-89052-20-7. Kontaktná adresa: Doc. MVDr. Eva Dudriková, PhD. Univerzita veterinárskeho lekárstva, Komenského 73, 041 81 Košice, e-mail: dudrikova@uvm.sk 55