BEZBJEDNOST HRANE I ZDRAVLJE LJUDI

Transcription

1 BEZBJEDNOST HRANE I ZDRAVLJE LJUDI Prof. dr Midhat Jašić Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli, Univerzitetska 8, Tuzla Rezime: U ovom radu opisane su relevantni aspekti zdravstvene bezbijednosti hrane kao i opasnosti koje mogu imati nepoželjan utjecaj na zdravlje ljudi. Ključne riječi: zvstvena bedrazbijednost hrane, opasnosti u hrani FOOD SAFETY AND HUMAN HEALTH Abstract: The paper describes relevant aspects of food safety as well the food hazards that cause undesirable effects on human health. Keywords: food safety, hazards in food Uvod Važnost hrane u našem svakodnevnom životu je krucijalna, pa je njena zdravstvena bezbijednost postala bezuslovan zahtjev, kako potrošača tako i domaćeg i međunarodnog zakonodavstva. Zahtjevi za kvalitet hrane mogu se klasificirati u dvije osnovne grupe primarne i sekundarne. Primarni zahtjevi bazirani na zaštiti zdravlja potrošača i određuju se zakonskom regulativom. Potrošači preferiraju hranu za koju znaju da je zdravstveno bezbijedna, a dobro educirani prepoznaju proizvode koji imaju veći stupanj zdravstvene bezbijednosti. Prepoznavanje zdravstvene bezbijednosti bazira se najčešće na garancijama proizvođača i posjedovanju certifikata koje daju ovlaštene institucije,ali i povjerenju u monitoring i kontrolu koje obavljaju državne institucije. Sekundardni zahtjevi su značajni sa aspekta interesa potrošača da zadovolji specifične zahtjeve kao što su nutritivna, tehnološka, etnička, organoleptička i druga svojstva ili atributi kvaliteta hrane. Tako prema ovim atributma postoji konvencionalni kvalitet hrane, organski proizvedena hrana, hrana sa geografskim porijeklom i tradiconalnim ugledom, hrana dobijena od GMO, novel food ili nova hrana itd. Posebna grupa su nutritivni atributi, koji postaju sve zahtjevniji, pa se razvija dijetetska hrana, hrana za trudnice i dojilje, dječija hrana, hrana za starije osobe, hrana za sportaše i sl. Međutim postoji i hrana koja je sukladna prehrambenim običajima kao i etnička hrana gdje se ubraja: halal, košer, vegetarijanska i slična hrana. Zahtjev za zdravstvenom bezbijednosti je primaran i obligatoran. O njemu se ne diskutira da li treba biti zadovoljen ili ne, on je propisan zakonima. Prema zakonskoj regulativi,

2 zdravstvena ispravnost determinirana je odsustvom materija biološkog, hemijskog i fizičkog porijekla koje se mogu naći u hrani i proizvesti štetan uticaj na zdravlje čovjeka. Prema većini zakona, kod nas i u svijetu, zdravstveno ispravnom hranom se smatra hrana koja ne sadrži mikroorganizme, parazite i njihove razvojne oblike u broju koji predstavlja opasnost za zdravlje ljudi, te hrana koja ne sadrži štetne ili opasne materije u koncentracijama koje same ili zajedno s drugim materijama predstavljaju opasnost za zdravlje ljudi. Hrana se smatra zdravstveno ispravnom ukoliko ne može prouzročiti štetne utjecaje na zdravlje ljudi i ako je proizvedena, pripremljena i konzumirana u skladu sa njezinom namjenom, dok se hrana smatra zdravstveno neispravnom ukoliko je štetna za zdravlje ljudi i neprikladna za ljudsku konzumaciju. Zdravstvena bezbijednost hrane je jedan od najvažnijih zahtjeva koji se postavljaju u kvalitetu života svremenog društva. Hrana, ishrana i životni stil su kriteriji po kome se može ocjenjivati kvalitet života svakog pojedinca. Pojedinac kao i društvo nisu imuni na dinamične promjene koje se dešavaju u okruženju, pa se neprekidno pod uticajem okoline, navika, običaja i društveno-ekonomskog progresa mijenjaju i stavovi prema hrani i ishrani. Hrana i ishrana kao dio životnog stila nosi visok stepen rizika kada je u pitanju nastanak određenih bolesti. Ove bolesti možemo svrstati u dvije osnovne grupe: bolesti nepravilnog načina ishrane i bolesti izazvane hranom. Bolesti nepravilnog načina ishrane, odnosno bolesti suficitarnosti/ deficitarnosti nutrijenata u ishrani regulatorno se tretiraju odvojeno od legislative koja se odnosi na bolesti izazvane hranom. Bolesti suficitarnosti/ deficitarnosti su jedan od gorućih problema savremenog društva, ali ništa manje značjne su i bolesti koje nastaju unosom kontaminirane hrane. Osnovni cilj zdravstvene bezbijednosti je spriječiti bolesti izazvane hranom,a koje nastaju usljed djelovanja različitih štenih materija iz hrane. Zbog toga se nacionalni programi bezbijednosti hrane fokusiraju na proizvodnji, kontroli i monitoringu hrane. Praktično sprovođenje ovih programa bazirano je na proaktivnom preventivnom pristupu «od farme do stola» ili u novije vrijeme «od usta do farme». Na taj način se nastoji kontrolirati svaki korak vezan uz primarnu poljoprivrednu proizvodnju, preradu, pakovanje, skladištenje, distribuciju i na koncu pripremu hrane. 1. Hrana, ishrana i zdravstvena bezbijednost Bezbjednost hrane se odnosi na pojavu opasnosti i ne obuhvata ostale aspekte uticaja na ljudsko zdravlja kao što je režim ishrane, odnosno nutritivni aspekt. Ipak danas se sve više govori i o nutitivnim opasnostima i rizicima. U praksi ljudi često jedu zdravstveno bezbjednu hranu, ali obolijevaju od bolesti suficitarnosti ili deficitarnosti nutrijenata u njihovoj ishrani. Još u antičko vrijeme grčki filozof Hipokrat postavio je temelje savremene medicine, ali i ishrane, pa se njegova misao: Neka hrana bude lijek, a lijek neka bude hrana i danas ponavalja kao opšteprihvatljiva formula u nauci o hrani i ishrani. Mnogi naučnici su doprinijeli savremnim spoznajama o hrani, ishrani i zdravstvenoj bezbijednosti hrane. Još u 18. vijeku se počela razvijati nauka o kontroli i sastavu živežnih namirnica kada je sve više bila prisutna tvrdanja, koju je prvi izrekao F. Acuum ( ) ''da se smrt nalazi u loncu''. Razvoj nauke, tehnike i tehnologije u oblasti primarne poljoprivredne proizvodnje, prerade, pakovanja i distribucije hrane omogućio je u industrijski razvijenim zemljama proizvodnju dovoljne količine hrane da se eliminra glad. S druge strane, suvišne količine i obilje hrane nisu donijele zdravlje. Obilje hrane donijelo je sa sobom i bolesti. U prvom redu to su bolesti suficitarnosti nutrijenata u ishrani, kao što je debljina, koju često prate bolesti tzv metaboličkog sindroma: bolesti krvnih sudova, hiperlipidemija, hipertenzija, dijabetes melitus II, mikroalbumeuria i sl. Unos prevelike, nuravnotežene količine nutrijenata posebno lipida smatra se uzrokom mnogih karcinogenih oboljenja. Šta se u stvari događalo? Tokom evolucije ljudsko tijelo se najčešće razvijalo u uslovima oskudice hrane i nutrijenata koji su značajni za održanje homeostaze organizma. U nedostatku raznovrsne hrane, čiji je deficit bio očigledan sve do dvadesetog vijeka, prisutne su bile bolesti

3 deficitarnosti nutrijenata u ishrani kao što su avitaminoze, gušavost te drugi oblici malnutricija. Sve do dvadestog stoljeća čovjek je iskorištavo masnoće pohranjene u tijelu da bi se održao u životu. Nakon industrijske revolucije i rasta materijalne potrošnje hrana postaje bogatija masnoćama i drugim nutrijentima, a tijelo se još nije prilagodilo takvim promjenama. Tako se nije razvio mehanizam koji bi se regulacijski prilagodio unosu previše nepotrebne energije, pa se vjeruje da je to jedan od evolucijskih razloga povećane debljine, a s njom i bolesti suficitarnosti ishrane. Posljednjih desetljeća, zbog socijalnih i kulturoloških promjena kao i promjena životnog stila, porasta urbanizacije i demografskog starenja populacije, bolesti prouzrokovane debljinom postale su jedan od značajnijih problema koji danas ima razmjer globalne epidemijeosim bolesti suficitarnosti i defictarnosti nutrijenata u ishrani danas su prisutne i drugi tipovi bolesti vezanih za ishranu. Vrijedno je pomenuti hipersenzitivnost na hranu koja se ispoljava u formi alergija i netolerancije na pojedine nutrijente (netolerancija na laktozu i glutenska enteropatija). Isto tako prisutni su poremećaji u ishrani kao što je anoreksija i bulimija. S druge strane, razvoj tehnologije i tehnički progres doprinijeli su proizvodnji dovoljno hrane ali kao posljedica pojavljuju se kontaminanti koji nisu prirodan sastojak hrane. Tako se osim prirodnih sastojaka ( nutrijenti) u hrani mogu naći i nepoželjne komponente porijeklom iz okoliša ili komponente koje čovjek koristi u procesima primarne poljoprivredne proizvodnje, prerade, pakovanja, skladištenja i distribucije. Zbog toga je kontrola kvaliteta hrane i upravljanje kontrolom kvaliteta i zdravstvenom bezbijednosti imperativ koji je neupitan. Danas istraživanja teže ka određivanju značenja pojedinih sastojaka hrane i utjecaja ishrane na zdravlje i bolest. Pri tome se razvijaju proizvodni procesi koji omogućavaju dobijanje hrane sa najmanje degradativnih promjena tokom prerade kao i nutritivno vrijednih i zdravstveno ispravnih proizvoda makronutrijent RDA/ DRI Korisne materije - nutrijenti mikronutrijenti proteini lipidi ugljični voda Štetne materije organski vitamini neorgans minerli Iz biljne proizvodnje: ostaci pesticida i drugih hemikalija Iz animalne proizvodnje: ostaci veterinarskih lijekova Iz svih: prirodne toksične materije u hrani Kontaminanti iz okoliša i prirodni kont. mikrobnog porijekla Toksične materije iz prerade: aditivi iznad ADI,ostaci sredstava za čišćenje, migrirajuće grupe iz ambalaže, šteni produkti koji nastaju tokom prerade MR Slika 1. Nutritivne ( korisne) i nenutritivne( štetne) materije u hrani Zdravstvena bezbjednost hrane je koncept primjene zakonske regulative i standarda, koji ako se primijene u proizvodnji omogućavaju da tako dobijena hrana neće naškoditi potrošaču. Danas se korsiti proaktivan, preventivni i procesni pristup u sprečavanju moguće kontaminacije hrane u svim fazama proizvodnje. Tako su razvijeni na globalnom svjetskom nivou različiti standardi čija implementacija podiže zdravstvenu bezbijednost hrane.

4 2. Opasnosti u hrani U hrani se nalaze brojne hemijske supstance sa različitim efektima na metaboličke procese u organizmu. Osim nutrijenata u organizam se unose i nenutritivne materije koje mogu imati nepoželjan utjecaj na zdravlje. One dolaze iz izvora koje stvara čovjek, ali neke mogu biti i prirodno prisutne u hrani. Obzirom na nužnost primjene agrotehničkih mjera u primarnoj proizvodnje, te hemijskih sredstava u cijelom prehrambenom lancu prisutnost po zdravlje štetnih materije u hrani je neizbježna. Opasnosti ( hazardi) po zdravlje koje se mogu naći u hrani su sve biološke, hemijske ili fizičke materije koje nose potencijal koji moze nanijeti štetu po zdravlje potrošača. Opasnosti nose i određene rizike koji označavaju vjerovatnost i težinu mogućeg štetnog djelovanja opasnosti na zdravlje ljudi. Rizik se definiše kao kombinacija vjerovatnoće pojave štete i obim takve štete. Opasnosti po bezbijednost hrane uključuju i alergene, ali i sadržaj materija koje mogu štetiti po zdravlje specifičnim populacijskim grupama kao što su osobe koje iamju celijakiju ili netoleranciju na laktozu. Zdravstvena bezbijednost hrane podrazumijeva zadovoljavajući stepen bezbijednost da hrana neće prouzročiti štetne utjecaje na zdravlje ljudi ako je pripremljena i konzumirana sukladno njenoj namjeni. Najčešće opasnosti su različite vrste kontaminanata koji u hranu mogu da dospiju nekontrolirano iz okoliša ili mogu biti rezidue (ostaci) tretiranja koje je čovjek koristio u različitim fazama proizvodnje. To su materije koje nisu namjerno dodane u hranu nego su posljedica tretiranja tokom proizvodnje, pakiranja, transporta, obrade hrane ili su pak posljedica nekih prirodnih procesa. Hemijske kontaminante koji se mogu naći u hrani, a s obzirom na njihov izvor, možemo podijeliti na: prirodne kontaminante, kao što su mikotoksini porijeklom iz plijesni i enterotoksini iz bakterija, kontaminante ostatke tretiranja biljaka i životinja, kao što su pesticidi i ostaci veterinarskih lijekova i sl., kontaminante iz okoliša kao što su dioksini, policiklički bifenili, policiklički, aromatski ugljikovodici i kontaminante koji nastaju obradom hrane, kao što su hlorpropanoli, akrilamid, ostaci sredstava za čišćenje, migrirajuće toksične materije iz ambalaže i drugi. U nekim slučajvima toksične materije su prirodni konstituenti hrane i mogu biti iz biljnih i iz životinjskih namirnica. S druge strane postoji hemijska kontaminacija hrane koja se može desiti u bilo kojoj fazi proizvodnje. 2.1.Opasnosti iz okoliša Uzrok kontaminacije hrane može biti zagađenost zraka, vode i tla. Ovi izvori kontaminacije zbog globalnih utjecaja vrlo teško se kontroliraju. Glavni zagađivači zraka su otrovni plinovi iz industrijskih postrojenja i sagorijevni gasovi iz motornih vozila. Toksične čestice iz zraka se apsorbiraju u žitarice, voće, povrće i dalje prenose putem lanca prerade i distribucije hrane do krajnjeg potrošača. S druge strane tekući industrijski i otpad iz domaćinstava često završava u vodi, pri čemu se toksične hemikalije apsorbiraju u ekosistem i na taj način ulaze u lanac ishrane. Na zagađenost tla najviše uticaja ima upotreba pesticida i umjetnih gnoiva. Neke od ovih komponenti se mogu u tlu zadržati i po više godina. Najpoznatiji toksikanti koji zagadjuju hranu porijeklom iz industrijskog otpada i prirodnog okoliša su: hlorirani ugljikovodici, policiklički aromatski ugljikovodici, teški metali, radioaktivni i ostali elementi. Često su prisutni dioksini stabilni hlorirani ugljikovodonici. Osim dioksina 1 u hranu mogu prispjeti iz okoliša i polihlorirani dibenzofurani. Ovi spojevi imaju slične osobine i sličnu hemijsku strukturu. Takodje imaju i 1 Dioksin je naziv za više od 200 različitih hloriranih ugljikovodika od kojih se neki ubrajaju medu najotrovnije materije.

5 slične biološke karakteristike, uključujući i toksičnost. Nastaju kao nenamjerni nus-produkti procesa sagorijevanja. Dioksini se primarno najčešće nalaze u zraku, a preko zraka ulaze u tlo, vodu i biljke. Tako se mogu naći u različitim ciklusima lanca ishrane. Preko biljaka i životinja dospijevaju u meso i mlijeko pa na taj način ulaze u lanac ishrane čovjeka. U organizmu se vrlo teško razgrađuju, pa su i mala djeca ugrožena čak i majčinim mlijekom. U organizmu se postupno akumuliraju i vrlo sporo ili nikako razgraduju. U hrani, kao kontaminanti iz okoliša, mogu biti prisutni i polihlorirani bifenili (PCB). Oni pokazuju sličnu toksičnost kao i dioksini. Izazivaju pad imuniteta, opadanje kose, smetnje u živčanom sistemu. U hrani su prisutni u vrlo malim koncentracijama i to u mesu, ribi i mliječnim proizvodima.unosom u organizam se akumuliraju u adipoznom tkivu. Polihlorirani bifenili se široko koriste kao pesticidi, dodaci gumi i plastici, kao prijenosnici toplote u industriji ulja, boja i lakova. Često spominjani kontaminanti koji se mogu naći u hrani su policiklički aromatski ugljikovodici (PAH). To je skupina organskih spojeva koji sadrže dva ili više spojenih aromatskih prstenova.. Nastaju za vrijeme nepotpunog sagorijevanja ili pirolize organskih materija kod industrijskih procesa ali i u domaćinstvu. Imaju izražen kancerogeni i genotoksični potencijal. Policiklički aromatski ugljikovodici u hrani mogu nastati i tokom prerade. 2.2.Opasnosti mikrobnog porijekla Sve faze proizvodnje u prehrambenom lancu nose odrđene biološke ( makrobiološke i mikrobiološke) opasnosti. Ishrana ljudi oduvijek je bila vezana sa opasnošću od unošenja u organizam mikroorganizama i njihovih produkata, koji mogu dovesti do nastanka bolesti. Neki od njih mogu se nalaziti u namirnicama, dok je prisustvo ostalih posljedica kontaminacije porjeklom iz vanjske sredine, životinja ili čovjeka. Bakterije, kvasci, plijesni, protozoe i virusi pripadaju različitim sistematskim kategorijama mikroorganizama. U principu razlikujemo dvije vrste njihovog štetnog djelovanja na zdravlje ljudi, a to su: intoksikacije i infekcije. Kod intoksinacija životnim namirnicama trovanje ne izazivaju mikroorganizmi, nego toksini koji nastaju kao produkti njihovog metabolizma u namirnicama. U slučaju infekcija životnim namirnicama nosioci trovanja se prenose prehrambenim artiklima. Kod infekcija životne namirnice su nakon uništenja mikroorganizama bezopasne, dok kod toksikacije stvoreni toksini mogu, pod određenim uslovima, djelovati i nakon uništenja mikroorganizama. U proizvodnji prehrambenih proizvoda opasnost često predstavlja razvoj različitih vrsta plijesni. Plijesni možemo podijeliti na takozvane plijesni polja (Fusarium) i na plijesni skladišta (Penicillium, Aspergillus). Za svoj rast i razvoj plijesni sintetiziraju primarne metabolite, dok sekundarne metabolite koriste kao odbranu od drugih mikroorganizama. Sekundarni metaboliti mogu biti toksični i za ljude. Opasni su zbog visoke toksičnosti i u malim količinama zbog odsutnosti senzorskog upozorenja. Više vrsta pa i rodova plijesni može proizvoditi isti mikotoksin, ali isto tako jedna plijesan može proizvoditi više mikotoksina. Glavni mikotoksini su: aflatoxins, ochratoxins, fumonisins, zearalenone, trichothecenes i patulin. Akutno i kronično oštećenje zdravlja zbog djelovanja mikotoksina naziva se mikotoksikoza. Do razvoja mikotoksikoza dolazi nakon unošenja mikotoksina hranom u probavni sistem. Jednokratno uzimanje namirnica s visokom koncentracijom mikotoksina dovodi do akutnog otrovanja, dok konzumiranje hrane s niskim koncentracijama mikotoksina duži vremenski period dovodi do karcinogenih i drugih bolesti usljed kumulativnog djelovanja. Gotovo svi mikotoksini su citotoksični i uništavaju stanične strukture kao što su membrane, te interferiraju s vitalnim staničnim procesima kao što je sinteza proteina, RNA i DNA. Simptomi mikotoksikoza ovise o nizu faktora: koncentraciji i dužini izloženosti mikotoksinu, o vrsti i toksikodinamičkim osobinama mikotoksina (apsorpciji, hidrofilnosti / lipofilnosti, distribuciji u tkivima i organima, metabolizmu i poluvremenu raspada, te eliminaciji).

6 2.3.Opasnosti koje mogu nastati tokom proizvodnje i prerade harne U pojedinim segmentima proizvodnje hrana može biti konatminirana biološkim, hemijskim i fizičkim agensima., a uzroci konataminacije su raznoliki.tako hemijske opasnosti u hrani sa aspekta uzroka njihovog nastanka tokom proizvodnje i prerade mogu biti: prirodno prisutne opasnosti u hrani kao njen legalan sastojak opasnosti u formi ostataka od tretiranja biljaka-pesticidi opasnosti u formi ostataka od tretiranja životinja- veterinarski lijekovi opasnosti u formi toksičnih materije koja nastaju termičkom obradom hrane prehrambeni aditivi u količinama večim od ADI vrijednosti ostaci sredstva za higijenu i sanitaciju migrirajuće grupe iz ambalže i druge. Prirodne toksične tvari u hrani.prirodno prisutne toksične tvari u hrani mogu biti iz biljnih ( primjeri amigdlin u sjemenkama i solanin u krompiru) i životinjskih namirnica ( neurotoksini u ribama toplih mora). U hrani su prisutne kao prirodni toksini u biljkama, toksične tari u gljivama, prirodni toksini koji se korsite kao pesticidi, tokisini animalnog porijekla itd. Česti su primjeri toksičnih tvari koje proizvode alge, a kojima se u eko sistemu hrane ostale morske životinje, pa se tako toksini prenose na ostale stanovnike eko sistema. Ostaci od tretiranja biljaka-pesticidi. Pesticidi 2 su selektivne sintetske toksične materije namijenjene za uništavanje štetnih životinjskih i biljnih organizama. Primjenjuju se u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji radi zaštite biljaka kao i za uništavanje skladišnih štetočina. Prema porijeklu mogu biti neorganske materije kao i materije iz biljaka, bakterija i gljiva. Mogu biti i organske sintetske materije kao što su: organohlorirani i organofosforni spojevi, triazini, derivati fenoksi-ugljične kiseline, sintetički piretroidi itd. Najčešće sadrže toksične elemenate kao što je živa, arsen, fosfor i drugi. Neki među njima su i karcinogeni nakon dužeg konzumiranja sa hranom. Značajniji pesticidi su insekticidi (sredstva za uništavanje insekata, parazita, muha, krpelja itd), rodenticidi (uništavanje glodara), herbicidi (sredstva za zaštitu od korova), fungicidi i drugi. U hrani se pojavljuju u obliku rezidua 3. Porijeklo ostataka pesticida u hrani može biti neposredno od tretiranja ili posredno iz okoliša. Tako posredno pesticidi mogu dospjeti putema vodotoka sa tretiranih usjeva u rijeke, ali i hranom kojom se hrane domaće životinjeitd. Ukoliko je upotreba pesticida u proizvodnji hrane nekontrolisana 4 posljedice mogu biti katastrofalne po zdravlje ljudi. Zbog toga se nastoji da upotreba pesticida bude pod kontrolom uz osiguranje integralne proizvodnje i monitoringa njihove pravilne primjene. Proizvođači poljoprivrednih proizvoda su dužni pridržavati se potrebnih karenci 5 u cilju smanjenja sadržaja pesticida u hrani na najmanju moguću mjeru (MRL 6 ). Putem lanca ishrane pesticidi se prenose i na životinje koje čovjek koristi za dobijanje hrane. Zbog toga praćenje prisustva pesticida postaje obavezno kako u namirnicama biljnog tako i u namirnicama životinjskog porijekla. Ostaci od tretiranja životinja. Za zdravstvenu bezbijednost hrane životinjskog porijekla posebno je značana upotreba veterinarskih lijekova koji se korsite za liječenje i kontrolu zdravlja životinja. Ostaci od tretiranja životinja su najčešće: antibiotici, antiparazitni lijekovi, hormonski pripravci, antiseptici, dezinficijensi i sredstva za smirenje. Karenca lijeka, odnosno period 2 Eng. pest - štetočina; lat. ceadere ubiti. 3 Rezidu ostatak nakon tretiranja. 4 Za kontrolu pesticida koriste s sistem integralne proizvodnje baziran na GAP dobroj poljoprivrednoj praksi. 5 Karenca - vrijeme resorpcije i svodjenje rezidua na nivo ispod MRL. 6 Maximum rezidual level, maksimalni nivo ostatka hemijske supstance nakon tretiranja.

7 njegovog izlučivanja iz organizma životinja, je najvažniji faktor koji utiče na pojavu rezidua lijekova u namirnicama životinjskog porijekla. U pogledu zdravstvene bezbijednosti hrane životinjskog porijekla, ostaci veterinarskih lijekova u jestivim tkivima životinja, ukoliko se unose u dužem vremenskom periodu mogu izazvati toksične efekte i kao takvi opasnosti u hrani. Opasnosti koje nastaju termičkim tretmanom hrane.termička obrada nekih vrsta hrane pri visokim temperaturama nosi sa sobom i niz opasnosti zbog mogućeg stvaranja određenih toksičnih materija. Osnovna svrha kuhanja hrane je postizanje mikrobiološke bezbijednosti sa optimalnim nutritivnim i senzorskim svojstvima i minimalnim sadržajem potencijalono štetnih materije. Toksikanti koji nastaju obradom mogu biti različiti produkti procesa. Tako toksične materije mogu nastati u procesima kao što su Maillardove reakcije, autooksidacija lipida, tretiranje hrane kiselinama ibazama, fermentacija, salamurenje, ionizirajuće zračenje i sl. Prikazati ćemo nekoliko karakterističnih primjera toksičnih materije koje nastaju tokom prerade hrane.toksična materija koja nastaje termičkom obradom nekih vrsta hrane pri visokim temperaturama je akrilamid 7. Može biti prisutan u širokom spektru pržene i pečene hrane. Akrilamid je IRAC 8 svrstao u grupa karcinogena. Relativno visoke koncentracije akrilamida mogu da se nalaze u hrani bogatoj ugljikohidratima kao što su čips, prženi i pečeni krompir i tostirani hljeb. Nastanak akrilamida je u vezi sa stupnjem preprženosti hrane, gdje dolaze do izražaja Maillard-ove 9 reakcije, a posebno aminokiseline asparagina. Hljeb, odnosno kora hljeba, žitarice i kafa sadrže određene koncentracije akrilamida.takođe, heterociklični amidi (HCA) u pečenom mesu mogu biti povezani sa nastankom raka u stomaku i drugim organima. Heterociklični amid se formira kada aminokiseline i kreatin 10 reaguju na visokim temperaturama. Četiri faktora utiču na formiranje hetrocikličnih amida: vrsta hrane, metod kuhanja, temperatura i vrijeme. Hetrociklični amidi se mogu naći u kuhanom mišićnom mesu. Drugi izvori proteina kao što su mlijeko, jaja, tofu, jetra sadrže vrlo malo ili nikako HCA ako se kuhaju. Prženje, pečenje i roštilj proizvode najveće količine HCA. Kao potencijalne toksične materije u hrani značajni su hlorpropanoli i policiklički aromatski ugljikovodici, koji također nastaju termičkom obradom hrane. Hlorpropanoli nastaju obradom različitih vrsta hrane ili sastojaka hrane. Značajne količine mogu biti u ječmu za vrijeme proizvodnje slada, kao i tostiranom hljebu, prženom siru ili prženim žitaricama, umacima od soje i sličnim proizvodi, biskvitima, kuhanoj usoljenoj ribi ili mesu. Najvažniji spojevi iz grupe hlorpropanola se 3-monohlorpropandiol (3-MCPD) i 1,3-dihlor-2-propanol. Sredstva za higijenu i sanitaciju. Tokom prerde hrane koriste se različita sredstva za higijenu i sanitaciju koja mogu biti štetna po zdravlje. Sapuni i deterdženti sadrže površinski aktivne materije sa različitim oblicima ispoljavanja toksičnog efekta. Od sredtva za dezinfekciju najčešće se upotrebljavaju preparati na bazi hlora, persirćetna kiselina, vodonik peroksid, alkohol kao i hlorovodonična i azotna kiselina (CIP) te od baza natrijev hidroksid. Teški metali.teški metali se zovu zbog toga što imaju gustinu veću od 5 g/cm 3. U hrani se mogu naći u sastavu okolišnih kontaminanta. U toksične metale se ubrajaju metali koji nisu biogeni i djeluju isključivo toksično kao što su: olovo, živa, kadmij, arsen, talijum i uranijum. Neki teški metali su neophodni za žive organizme (biogeni) kao što su: cink, željezo, molibden, mangan, kobalt i selen. Značajniji izvori zagađivanja teškim metalima su: saobraćajna sredstva, metalska industirja, rudnici, topionice metala, organska i mineralna đubriva i urbani otpad. Teške metale biljke prvenstveno usvajaju preko korjena iz zemljišnog rastvora, a manjim djelom i preko nadzemnih organa iz atmosfere. Usvajanje i nakupljanje elemenata u biljkama zavisi od brojnih 7 2-propenamid. 8 Internacional Agency for Research on Cancer. 9 Reakcija šećera i amino grupe, odvija se preko niza reakcija i uzrokuje posmeđivanje, proces objasnio prvi Louis Camille Maillard ( ). 10 Aminokiselina, neproteinogena, snabdijeva nergijom mišiće prilikom kontrakcije.

8 endogenih i enzogenih činilaca. Najvažnije hemijske grupe za koje se vezuju metali su: sulfhidrilna, fosforilna, amino i imino, karboksilna i fenolna. Olovo, ako se unese u organizam se deponuje i akumulira u kostima i manjim djelom u jetri, bubrezima i mekim tkivima. Trovanje olovom utiče na funkciju mozga i nervnog sistema, smanjuje stepen inteligencije, moć zapažanja i memoriranja. Najteži oblici izazivaju smrt. Najčešći izvori olova su sagorijevni gasovi automobila, slikarske boje, hrana, voda, glineno suđe za kuhanje hrane, staklena ambalaža, konzerve, cigarete i drugi. Živa (Hg) je teški metal koji u hranu dolazi najčešće upotrebom pesticida, a koristi se i u kozmetici za smanjenje rasta bakterija. Nastaje i kao produkt sagorijevanja uglja. U hrani se najčešće nalazi u vodi i ribama. Živa je toksična i kao elementarna i u svim svojim spojevima. Simptomi trovanja javljaju se u organima za varenje, a zatim u nervnom sistemu.unos pektina i aliginata može smanjiti resorpciju žive. Kadmij (Cd) u hranu dolazi iz prirodnih izvora. Visoka doza kadmija u bubrezima izaziva oštećenje tkiva bubrega, utiče na nastanak kamenca u bubrezima i povećanje pritiska. Kadmij utiče na strukturu kostiju dovodeći do njihove deformacije. Čest je uzrok anemije, oštećenja srca i bubrega, a i kancerogen je. Arsen se akumulira u tijelu, posebno u kosi, koži i nekim unutrašnjim organima. Trovanje arsenom izaziva opadanje kose, dermatitis i druge probleme organa za varenje, zatim premorenost, glavobolju, zbunjenost, psihološke probleme i oderđene promjene na jetri i bubrezima. Zaključci Zbog činjenice da gotovo ne postoji hrana koja ne sadrži štetne supstance, na državnom nivou kao i nižim nivoima nužno je neprekidno vršiti identifikaciju i analizu opasnosti kao i procjenu rizika uz određivanje maksimalno dopuštene koncentracije koja se smije naći u hrani. Količina i nivo štetnosti prisutnih opasnih materija, te izloženost unosa takvih materija tokom ishrane determiniraju moguće posljedice. One mogu biti akutne usljed unosa toksičnih komponenti u kraćem vremenskom periodu ili trvanje nastalo postepenom akumulacijom toksikanata u organizmu koji se unose duži vremenski period u manjim količinama. U te svrhe potrebno je permanentno razvijti sisteme koji preveniraju mogući unos štetnih materija u hrani na nacionalnim nivoima, a na bazi analize i procjene rizika kao i upravljanju rizicima. Na nižim nivoima proizvodnje hrane, kao što je primarna poljoprivredna proizvodnja, prerada, pakovanje i distribucija, neophodno je brže uspostavljanje različitih oblika upravljanja zdravstvenom bezbijednošću hrane baziranim na domaćoj i medjunarodnoj legislativi. Literatura 1. Altug T. : Introduction to Toxicology and Food, CRC Press, Washington, Belitz H.D., Grosch W.: Food Chemistry, Springer, Berlin, D Mello J.P.F.: Food Safety Contaminants and Toxins, CABI Publishing, CAB International, Oxon, Dabrowski W.M., Sikorski Z.E. : Toxins in Food, CRC Press, Washington, Fennema R.: Food Chemistry, Marcel Dekker, Inc., New York, Gruić R. i Miletić I.: Nauka o ishrani čovjeka, Univerzitetu Banjoj Luci, Hui Y. H.: Food Biochemistry and Food Processing, Blackwell, Oxford, Insel P., Turner R.E. i Ros D. : Discovering Nutrition, American dietetic association and Jones and Bartlett Publishers International, Sudbury, Man M.J.: Principles of Food Chemistry, Kluwe Academic/Plenum Publishers, New York, 1999.

9 10. Mills C., Shewry R.: Plant Food Allergens, Blaskwell Publishing, Potter N. and Hotchkiss J. H.: Food science, Chapman&Hall, New York, Stanley O.: Food and Nutritional Toxicology, CRC Press, Washington, Von Elbe, J.H., Schwartz S.J.: Food Chemistry, Marcel Dekker, Inc., New York, Watson D.: Natural Toxicants in Food, Sheffield Academic Press/CRC Press, London,